dossier Parma

Food Valley
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FRATELLI GALLONI
“DULCIS” IN CRUDO: L’INNOVAZIONE NASCE DALLA GRANDE TRADIZIONE
Da quando i fratelli Galloni, nel 1960, firmarono il loro primo contratto di fornitura per
500 prosciutti, l’azienda ha visto una crescita
notevole tanto che oggi vanta tre stabilimenti produttivi ed è riconosciuta sul mercato come punto di riferimento per “il Parma” di qualità. Ora il testimone della Fratelli Galloni, che
ha sede a Langhirano capitale per eccellenza del Crudo di Parma, è passato nelle mani di Carlo e Mirella Galloni, i due fratelli che
preservano gelosamente il patrimonio di conoscenze tramandato dai loro predecessori
portando avanti la tradizione di famiglia: «Nel
1938 -ricorda Mirella, responsabile dei rapporti con l’estero- quando ancora la produzione avveniva in modo artigianale, mio padre lavorò per uno dei più importanti prosciuttifici del paese, divenendo custode di un sapere antico che ancora oggi seguiamo scrupolosamente. Fu tra i primi ad avere avuto
intuizioni sull’importanza della materia prima
nella produzione di un prosciutto di qualità ed
è anche grazie all’accurato lavoro di selezione dei migliori allevamenti che il nostro prosciuttificio ha ottenuto nel tempo importanti riconoscimenti».
Nonostante l’avvento di moderne tecnologie
industriali, Fratelli Galloni ha sempre privilegiato una produzione di tipo artigianale…
«Proprio così: saliamo le cosce manualmente,
come accadeva una volta, perché ciò consente di calibrare la quantità di sale necessaria
in base alle diverse capacità di assorbimento
delle carni fresche, inoltre, nonostante alcuni produttori abbiano riprodotto artificialmente l’ambiente ideale per la stagionatura noi
sfruttiamo l’aria delle nostre colline ottenendo una stagionatura lenta e naturale».
Come avviene la selezione della materia prima?
«Ci serviamo prevalentemente di maiali maturi e pesanti con un età superiore alla media
comunemente prevista. In questo modo otte-
niamo una coscia con una migliore distribuzione di grasso e una parte muscolare più strutturata e compatta, ideale per sostenere bassi quantitativi di sale e la lunga stagionatura.
I suini privilegiati sono quelli allevati in Pianura Padana nei pressi di caseifici che producono Parmigiano-Reggiano: il siero di latte, ricco
di proteine e oligo-elementi, unito ai cereali,
è parte integrante della loro dieta. La salubrità e la regolarità nell’alimentazione dei maiali
è una premessa indispensabile per ottenere
una materia prima di qualità adatta alla produzione del Parma».
Fratelli Galloni, dopo alcuni anni di sperimentazione dedicata, ha creato una nuova
tipologia di prosciutto crudo nominato “Dulcis” per le sue particolari caratteristiche organolettiche dovute ad una lavorazione brevettata che prevede l’utilizzo di una minor
quantità di cloruro di sodio che viene miscelata con cloruro di potassio. Caratteristiche che hanno subito destato interesse nel
mondo sportivo e salutistico...
«Eravamo curiosi di sapere cosa sarebbe successo riducendo la quantità di sale ma, poiché è necessario per asciugare la carne consentendone la stagionatura, lo abbiamo in
parte sostituito con una miscela di sale di potassio ottenendo, dopo vari tentativi, un prosciutto crudo davvero salutare e gustoso. Il
“Dulcis”, già presente sul mercato come preaffettato, è in grado di tutelare l’organismo
da malattie cardiovascolari, di aiutare il mantenimento della pressione arteriosa e di sostenere lo sforzo muscolare di chi pratica attività sportiva. Per questo abbiamo deciso di
porlo all’attenzione dei nutrizionisti di prestigiose società calcistiche della massima serie
che dopo averne fatto una valutazione dal
punto di vista nutrizionale e assaggiato assieme ai giocatori ci hanno contattato per daci un buon responso e per averne una prima
fornitura»
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