Qualità ristorazione scolastica - Comune di Ferrara

Qualità nella
ristorazione scolastica
Principi di igiene degli alimenti
RISTORAZIONE SCOLASTICA
COMUNE DI FERRARA


Catering (pasti veicolati) per:
7 materne statali, 1 materna comunale, 1 nido d’infanzia, 2 spazi bambini,
24 scuole primarie, 2 scuole secondarie di primo grado

Cucine interne per:

18 nidi/scuole d’infanzia

CAPITOLATO D’APPALTO PER IL
SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA
CON PASTI VEICOLATI

CAPITOLATO D’APPALTO PER LA
SOMMINISTRAZIONE DI GENERI
ALIMENTARI E GESTIONE CUCINE
ESTERNALIZZATE
I CAPITOLATI RICHIEDONO….








I seguenti generi alimentari devono obbligatoriamente possedere le
caratteristiche sottoelencate:
Prodotti biologici: pane, pasta, semolino, riso, legumi secchi, pomodori
pelati, passata di pomodoro, farina, confettura, orzo perlato, orzo solubile,
camomilla, succo di frutta, carne bovina, insalata, patate, carote, mele,
banane, verdure surgelate, uova pastorizzate;
Prodotti da agricoltura integrata: tutta la restante frutta e verdura non
indicata al precedente punto a) ed al successivo punto d);
Prodotti a denominazione di origine protetta: il prosciutto crudo e il
Parmigiano Reggiano.
Prodotti provenienti dal commercio equo e solidale: banane.
L’olio deve essere del tipo extravergine d’oliva.
Pane di produzione locale (ferrarese) nei seguenti formati: filoncino,
panino, rosetta, coppiette ferraresi
Le carni suine ed avicunicole, le uova fresche ed il latte fresco sono
richiesti di provenienza nazionale.
QUALITA’ DEL CIBO…..MA QUALE?






ORGANOLETTICA (sapore, odore, colore, forma, consistenza,
temperatura)
ASPETTI SOGGETTIVI: legami con le tradizioni, il territorio, il
gruppo etnico, la religione
NUTRIZIONALE
“FRESCHEZZA”, CONSERVABILITA’
METODO PRODUTTIVO: biologico, rispetto ambientale,
equosolidale, SA 8000 (certificazione etica), ecc
ATTENZIONE AGLI SPRECHI



Spreco alimentare
In Italia sono sprecate (in un ottica sociale)
annualmente 5,5 milioni di tonnellate di cibo, pari
al 16% dei consumi per un valore di 12,3 miliardi
di €
Il 55% dello spreco alimentare è generato presso
gli attori economici della filiera (settore primario,
trasformazione, distribuzione, ristorazione con
0.19 milioni tonnellate/anno), il 45% nelle famiglie
con 2.5 milioni di tonnellate/anno
PREREQUISITO
DEI PRODOTTI ALIMENTARI:

QUALITA’ IGIENICA - CONFORMITA’ ALLE
LEGGI
ALIMENTO SICURO

ALIMENTO CHE NON CAUSA DANNI AL
CONSUMATORE QUANDO E’
PREPARATO E/O CONSUMATO
SECONDO L’USO A CUI E’ DESTINATO
ALCUNI SCANDALI ALIMENTARI








1986: ITALIA - VINO AL METANOLO (21 MORTI 500 MILIARDI DI
DANNI)
2000: MUCCA PAZZA – PRIMO SCANDALO DI DIMENSIONE
EUROPEA (100 CASI DI ENCEFALITE SPONGIFORME BOVINA, 5
MILIONI DI BOVINI ABBATTUTI, 10.000 MILIARDI DI SPESA NELLA UE
– 41 vittime)
2003: INFLUENZA AVIARIA (VIRUS H5N1)
2009: INFLUENZA SUINA
LATTE (2006: ITX – ISOPROPIL TIO XANTONE; 2008: MELAMINA)
EMERGENZA CICLICA DIOSSINA (RESIDUI DI COMBUSTIONI,
CANCEROGENA PER L’UOMO)- ( CARNE IRLANDESE, TEDESCA,
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA, YOGURT ED ALTRI ALIMENTI
SVIZZERI, UOVA, ECC)
2011: GERMANIA – GERMOGLI DI FIENO GRECO (TOSSINA DI SHIGA
DA ESCHERICHIA COLI -50 vittime , ricovero di 4.174 persone, 864 delle
quali sono state colpite da un’insufficienza renale acuta)
2013: VIRUS EPATITE A IN FRUTTI DI BOSCO SURGELATI
DATI EPIDEMIOLOGICI




Dati OMS: la maggior parte delle morti per diarrea (oltre due milioni
in tutto il mondo nell’anno 2000) sono dovute a tossinfezioni
alimentari
Nei soli paesi industrializzati, il 30 per cento della popolazione ogni
anno è soggetto a una tossinfezione alimentare.
Stati Uniti: circa 76 milioni di persone si ammalano ogni anno in
seguito a una infezione alimentare, con ospedalizzazione di 325
mila persone e la morte di 5200
I costi totali, in termini economici, di queste malattie sono
sconosciuti, e sono stati stimati solo per quanto riguarda la
salmonellosi, una delle principali tossinfezioni, in più di 1 miliardo di
dollari all’anno.

Emilia Romagna (dati Saluter 2001 – 2011)

Nel periodo compreso tra gli anni 2001 e 2011, in Emilia-Romagna, sono stati coinvolti in focolai
di Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA) complessivamente 3.792 soggetti.

Quasi un soggetto su 4 tra quelli coinvolti in un episodio di MTA è stato costretto a ricorrere alle
prestazioni ospedaliere.

Non si registrano decessi tra i malati.

Gli alimenti contenenti uova (31,5%) sono al primo posto tra quelli veicoli delle infezioni e
responsabili delle MTA nel periodo 2001-2011; seguono i prodotti della pesca (17,6%) e i prodotti
carnei (17,0%).

Va sottolineato come, nella stessa finestra temporale, per circa un episodio ogni cinque (21,2%),
il veicolo responsabile non è stato identificato.

57.8% di questi è strato causato da alimenti preparati in casa;
seguono le sedi di ristorazione pubblica commerciale (ristoranti, gelaterie, pasticcerie e bar,
rosticcerie e gastronomie) pari al 32,1%, infine le sedi di ristorazione collettiva 3,8% (cucina
centralizzata, case protette/centri diurni, ospedali, mense).

I principali fattori di rischio sono:








scorretto mantenimento della temperatura
cattiva igiene dell’alimentarista
cottura inadeguata
consumo di cibo crudo
provenienza incerta dell’alimento
tempo eccessivo tra preparazione e consumo
utensili contaminati
contaminazione di cibi cotti con cibi crudi
alimentarista portatore di agenti patogeni
FONTI DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI


MICROBIOLOGICA (BATTERI, VIRUS, PARASSITI, MUFFE, ECC)
CHIMICA (RESIDUI DI FITOFARMACI, INSETTICIDI, FARMACI PER
ANIMALI, PRODOTTI PER LE PULIZIE, CESSIONE DA MATERIALI A
CONTATTO CON ALIMENTI, ECC.)

FISICA (CORPI ESTRANEI: OSSI, SPINE, FRAMMENTI DI GUSCI O
NOCCIOLI, FRAMMENTI METALLICI, VITREI, PLASTICI, LIGNEI, CAPELLI,
GIOIELLI, BOTTONI, ECC.)
UE: CENTRALITA’ DELLA
POLITICA ALIMENTARE
INCENTRATA SULLA SICUREZZA


SCOPO:TUTELA DELLA SALUTE DEL
CONSUMATORE
MONITORAGGIO DEI RISCHI “FROM
FARM TO TABLE”
ANNI 2000: INTERVENTI
NORMATIVI DA PARTE DELL’UE



IMPOSIZIONE AUTOCONTROLLO
ALIMENTARE SECONDO I PRINCIPI HACCP
(REG. CE 852/2004)
RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI E DEI
MANGIMI (REG. CE 178/2002)
“PACCHETTO IGIENE”: INSIEME DI
REGOLAMENTI ALLO SCOPO DI
ARMONIZZARE I PAESI DELL’UNIONE
(PRODUZIONE ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE, IGIENE
ALIMENTI, CONTROLLI UFFICIALI, CRITERI MICROBIOLOGICI,
ECC.)
PRINCIPALI OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL
SETTORE ALIMENTARE E DEI MANGIMI SANCITI
DALLA NORMATIVA COMUNITARIA







SICUREZZA: non devono immettere sul mercato alimenti o mangimi non
sicuri
RESPONSABILITA’: sono responsabili degli alimenti e dei mangimi che
producono, trasportano, conservano o vendono
TRACCIABILITA’: devono essere in grado di identificare rapidamente ogni
soggetto dal quale ricevono o al quale consegnano alimenti o mangimi
TRASPARENZA: devono informare immediatamente le autorità competenti
qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti o i mangimi non siano
sicuri
URGENZA: devono ritirare immediatamente dal mercato alimenti o
mangimi qualora abbiano motivo di ritenere che non siano sicuri
PREVENZIONE: devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici
dei loro procedimenti e devono provvedere ad effettuare controlli su se
stessi
COOPERAZIONE: devono collaborare con le autorità competenti nelle
azioni intese a ridurre i rischi
Autocontrollo del produttore


Su tutto il ciclo produttivo, non solo sul
prodotto finito (ottica preventiva)
Controllo continuo, non sporadico come il
controllo ufficiale da parte dell’Autorità
competente
Normativa comunitaria: impone agli operatori del settore
alimentare l’Autocontrollo secondo i principi HACCP
(HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
– ANALISI DEI RISCHI E DEI PUNTI CRITICI DI
CONTROLLO)
HACCP: SISTEMA PER
GARANTIRE LA SICUREZZA
ALIMENTARE
IGIENE DEGLI ALIMENTI E CORRETTA
APPLICAZIONE DEL PIANO DI
AUTOCONTROLLO HACCP

Autocontrollo dell’operatore del settore alimentare: responsabilizzazione
dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza
degli alimenti che è obbligato a tenere sotto controllo le proprie produzioni.
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello
siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.


L’HACCP (Hazard analysis and critical control points: analisi dei pericoli e
punti critici di controllo) è un sistema che consente di applicare
l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.
Il sistema HACCP è un metodo finalizzato a conseguire un livello più
elevato di sicurezza alimentare.
PREREQUISITI








IGIENE E FORMAZIONE DEL PERSONALE
IGIENE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE
QUALITA’ DELL’ACQUA
MANUTENZIONE ATTREZZATURE
PROCEDURE DI CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
REQUISITI INFRASTRUTTURALI
BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE E CORRETTA
PRASSI IGIENICA PER LA PRODUZIONE SPECIFICA
RINTRACCIABILITA’ DI MATERIE PRIME E PRODOTTI
FINITI
CONTROLLO QUALITA’



RISPETTO DEL CAPITOLATO DA PARTE
DELLA DITTA APPALTATRICE
RISPETTO DEL PIANO DI
AUTOCONTROLLO HACCP
RISPETTO DELLE BUONE PRATICHE DI
LAVORAZIONE ED IGIENE DEL
PERSONALE
CONTROLLI SU:



TERMINALI DI DISTRIBUZIONE
MEZZI DI TRASPORTO
CENTRO PASTI
CONTROLLI EFFETTUATI
ATTRAVERSO:




VISITE ISPETTIVE
RILIEVI DI TEMPERATURE
VERIFICHE ANALITICHE (CHIMICHE O
MICROBIOLOGICHE SU ALIMENTI PRONTI AL
CONSUMO, SU DERRATE ALIMENTARI O
TAMPONI DI SUPERFICIE PER VERIFICA DI
CORRETTA SANIFICAZIONE)
ANALISI DI DOCUMENTAZIONE RICHIESTA AL
FORNITORE (PIANO DI AUTOCONTROLLO,
RAPPORTI DI PROVA, SCHEDE TECNICHE DEI
PRODOTTI FORNITI, ECC)
Controlli sui terminali di distribuzione pasti









organizzazione del servizio di refezione
orario di consegna pasti
addette al servizio
applicazione piano di autocontrollo da parte della
ditta
ambienti/ attrezzature
Rispetto delle norme igieniche
temperature di consegna dei pasti
rispetto del menù giornaliero
rispetto delle diete
Controlli in centro pasti e nelle cucine





Derrate alimentari utilizzate per la
preparazione dei pasti (conformità al
capitolato, scadenze, etichettatura,
modalità di stoccaggio)
Personale
Ambienti, attrezzature
Verifica applicazione autocontrollo HACCP
Rintracciabilità
Controlli sui mezzi di trasporto



Idoneità del mezzo
No trasporti promiscui (prodotti alimentari
trasportati insieme ad altri prodotti)
Modalità di scarico
GRAZIE PER
L’ATTENZIONE!