Rif.legislativi

DOSSIER DELL' AUTOCONTROLLO
I recenti regolamenti della comunità europea hanno
indirizzato l'attenzione verso la tutela e la salvaguardia dei diritti
del consumatore soprattutto in campo igienico-sanitario, come
previsto dal “Libro Bianco” sulla sicurezza alimentare.
I Regolamenti CEE 178/2002 e CE 852/2004 ribadiscono questo concetto delegando inoltre al
titolare dell'attività la responsabilità sul controllo delle diverse fasi dalla produzione alla
somministrazione, detenzione e vendita, somministrazione, predisponendo un piano di
autocontrollo interno individuando i pericoli e stabilendo le relative procedure di controllo.
L'obiettivo primario del controllo è quello di allontanare il pericolo di tossinfezioni
garantendo la corretta produzione igienica e la successiva commercializzazione o
somministrazione.
Tutto questo si concretizza con la predisposizione dei già citati piani di autocontrollo ed è per
questo motivo che si è ritenuto opportuno impostare questo manuale di educazione sanitaria
tenendo conto degli obblighi di legge cui devono sottostare i titolari e gli operatori delle attività
del settore alimentare.
Le procedure dovranno poi essere necessariamente portate a conoscenza dei dipendenti in
quanto direttamente coinvolti nel processo produttivo.
Nel piano di autocontrollo devono essere inseriti i documenti comprovanti le diverse
procedure previste: i programmi, le schede tecniche, i moduli di controllo e verifica, gli
scadenzari ed i risultati degli eventuali esami di laboratorio.
La prima verifica è quella di controllare l'effettiva corrispondenza dell'autorizzazione
sanitaria o della DIAP, sia per quanto riguarda la ragione sociale che per la sede, i locali e la
tipologia dell'attività.
Inoltre va individuato il responsabile dell'autocontrollo che dovrà avere autonomia
decisionale nel caso che non coincida con la figura del titolare dell'attività.
La seconda fase riguarda la descrizione della tipologia dell'attività, quindi si allegherà al
piano di autocontrollo, la planimetria e la descrizione dei locali con le relative attrezzature.
Tutto questo dovrà necessariamente corrispondere ai documenti allegati all'autorizzazione
sanitaria o alla DIAP. Saranno poi identificati i fornitori, descritti i diagrammi di flusso e
predisposto l’ elenco dei clienti.
A titolo esemplificativo, i registri che entreranno a far parte del piano saranno quelli riguardanti
il controllo dei fornitori e conseguente ricevimento delle merci, il protocollo delle operazioni di
ordinaria e straordinaria pulizia e disinfezione; il piano di controllo degli animali infestanti, il
programma di controllo sanitario del personale e la registrazione della temperature.
Il tutto dovrà essere modulato e personalizzato in base alla tipologia e dimensione delle
attività. Non potranno quindi essere accettati protocolli già pronti e preconfezionati, formulati
senza considerare la realtà dell'impresa.
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AUTORIZZAZIONI
Con la L.R. 8/2007 le autorizzazioni sanitarie in campo alimentare sono state abolite,
superando l’impostazione della verifica preventiva di controllo operata dall’ASL. Il Legale
Rappresentante presenterà invece al Comune di appartenenza una Dichiarazione di Inizio
Attività Produttive (DIAP) corredata da specifiche informazioni aggiuntive riguardo l’attività
svolta in campo alimentare. Il Comune provvederà ad inoltrare copia all’ASL competente per
territorio, oltreché all’ARPA. La DIAP prevede la sottoscrizione di una dichiarazione a firma
del Legale Rappresentante di conformità alle norme vigenti in materia di urbanistica, igiene
pubblica, igiene urbanistica, igiene e tutela ambientale e tutela della salute nei luoghi di lavoro.
Una semplice dichiarazione, formulata congiuntamente dal proprietario dell’immobile e dal
direttore dei lavori, sostituisce il certificato di agibilità.
DOSSIER DELL'AUTOCONTROLLO - DOCUMENTAZIONE
 tipologia dell'attività e descrizione dei prodotti;
 documentazione relativa all'autorizzazione sanitaria;
 planimetrie dei locali con disposizione spaziale delle attrezzature e flussi delle
lavorazioni;
 eventuale delega al responsabile dell'autocontrollo;
 documentazione sulla formazione del personale (titoli di studio o attestati di
partecipazione a corsi di formazione e aggiornamento igienico – sanitario, ecc.);
 scadenzario delle attività di formazione in ingresso e di aggiornamento periodico;
 documentazione informativa distribuita al personale (manuale dell’autocontrollo,
procedure, opuscoli, cartelloni, ecc.);
 elenco dei fornitori e lettera di garanzia;
 diagrammi di flusso delle diverse tipologie di alimenti trattati (a freddo, a caldo, con o
senza cottura);
 schede di rilevazione delle temperature;
 attrezzature (inventario delle attrezzature, manuali di istruzione, registrazione delle
tarature, interventi di manutenzione);
 schede di rintracciabilità
 procedure di pulizia (definizione degli standards, registrazione degli interventi,
verifiche);
 disinfestazione (copia del contratto, registrazione degli interventi);
 esiti delle analisi effettuate sui prodotti;
 esiti delle analisi effettuate dall'A.S.L.;
 verbali di ispezione dell'A.S.L.;
 registro delle Non Conformità.
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DOSSIER DELL'AUTOCONTROLLO – SCHEMA
1. CHI




Denominazione
Sede
Dich. Inizio Attività Produttive
Responsabile legale
2. COSA



Tipologia attività
Planimetria
Descrizione locali e attrezzature
3. COME







Elenco fornitori
Diagramma di flusso
Individuazione pericoli
C.C.P.
Procedure di controllo
Gestione non conformità
Gestione della rintracciabilità
OBBLIGHI
Il titolare dell'attività alimentare dovrà dar corso ai seguenti adempimenti:
in caso di sub ingresso, cessazione, sospensione e ripresa, cambiamento della
Ragione Sociale deve comunicare le variazioni mediante apposito modulo (DIAP)
rintracciabile sul sito della Regione Lombardia o rilasciato dal Comune di competenza.
la documentazione relativa alla DIAP entrerà a far parte del fascicolo dell'autocontrollo.
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GLOSSARIO
Alimento potenzialmente a rischio: qualsiasi alimento
che sia costituito in tutto o in parte da latte o derivati,
uova, carne, pollame, pesce, crostacei, molluschi o altri
ingredienti in forme tali da consentire la rapida crescita
di microrganismi infettivi o tossigeni.
Attività dell'acqua: espressione della quota di umidità
disponibile per la crescita batterica.
Azione correttiva: procedura da intraprendere quando si verifica una deviazione dai limiti
critici.
C.C.P. (Critical Control Point): ved. Punto critico di controllo.
Contaminazione: la presenza involontaria di sostanze o organismi pericolosi, specie nei cibi.
Controllo: a) padronanza delle condizioni che permettono di mantenere l'aderenza tra
procedure e criteri di sicurezza stabiliti; b) condizione in cui sono state seguite corrette
procedure ed i criteri sono stati definiti.
Criterio: un concetto su cui basare un giudizio o una decisione.
Data di scadenza: data entro la quale l’alimento deve essere consumato: viene indicata con la
dicitura “da consumarsi entro …”. È vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di
scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione. Ved. pure
“Termine minimo di conservazione”
Detergenza: ogni procedimento che ha per fine la preventiva eliminazione del sudiciume. I
prodotti utilizzati si chiamano detergenti o detersivi.
Deviazione: errore nella definizione di un limite critico.
Disinfezione: ogni procedimento successivo alla detergenza che ha per fine la riduzione della
carica microbica. I prodotti utilizzati si chiamano disinfettanti.
Epidemia: lo sviluppo di una malattia trasmessa da alimenti in due o più persone che hanno
consumato uno stesso alimento che analisi di laboratorio hanno individuato come la causa
della malattia.
G.M.P.: tutte le attività preventive di base che sono necessarie per produrre alimenti secondo
condizioni igieniche accettabili. Le G.M.P. sono un prerequisito del sistema H.A.C.C.P.
(Good Manufacturing Pratices = Buone Pratiche di Lavorazione)
H.A.C.C.P.: (Hazard Analysis and Critical Control Point = Analisi dei Rischi e Controllo dei
Punti Critici) approccio sistematico per garantire la salubrità degli alimenti, basato sulla
identificazione e sulla gestione dei C.C.P.
Igiene: l'insieme delle pratiche necessarie per determinare e mantenere uno stato di salute.
Infezione: contagio con microrganismi patogeni, cui può far seguito una malattia.
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Intossicazione: malattia causata dall'ingestione di sostanze tossiche o chimiche, siano essi
presenti negli alimenti, che prodotti da microrganismi patogeni (tossine)
Limite critico: un criterio definito per ciascuna misura preventiva associata con un C.C.P.
Malattia trasmessa da alimenti: malattia o malessere provocato dall'ingestione di cibo
contaminato.
Microrganismo: forma di vita visibile solo al microscopio, inclusi batteri, germi, virus, lieviti,
alghe e organismi unicellulari.
Misure preventive: fattori fisici, chimici o di altra natura che possono essere utilizzati per
tenere sotto controllo un potenziale pericolo identificato.
Monitorare: condurre una serie di osservazioni o misurazioni per stabilire se un C.C.P. è sotto
controllo e per disporre di un'accurata documentazione disponibile per verifiche
successive.
Pericolo: qualsiasi fattore biologico, fisico o chimico che può rendere un alimento non sicuro
per il consumo.
Pericolo critico: una deviazione a livello di un C.C.P. che crea un pericolo.
pH: misura dell'acidità e dell'alcalinità di una soluzione: pH 7 è neutro, al di sotto è acido,
superiore a 7 fino a 14 è alcalino.
Punto di controllo: qualunque punto o fase a livello dei quali possono essere controllati
pericoli biologici, chimici o fisici.
Punto critico di controllo (C.C.P.): qualunque punto, fase o procedura a livello dei quali può
essere messo in atto un controllo e nei quali un pericolo per gli alimenti può essere
prevenuto, eliminato o ridotto ad un livello accettabile.
Rischio: stima della potenziale espressione di un pericolo.
Rischio biologico: pericolo per gli alimenti derivante da microrganismi patogeni e da vegetali
e pesci tossici.
Rischio chimico: pericolo per gli alimenti derivante da sostanze chimiche, soprattutto
pesticidi, additivi alimentari e metalli tossici.
Schema di flusso: sequenza progressiva d'attività programmate nella produzione degli
alimenti.
Spora: corpo resistente formato da alcuni microrganismi come forma di resistenza all'ambiente
esterno.
Termine Minimo di Conservazione: indica la data fino alla quale il prodotto mantiene le
proprie caratteristiche in adeguate condizioni di conservazione. Il termine minimo di
conservazione deve essere indicato con la seguente scritta: “da consumarsi preferibilmente entro
…”. Ved. pure “Data di scadenza”.
Tossine batteriche: enzimi complessi prodotti da microrganismi patogeni che distruggono le
proteine ed i tessuti. Alcune tossine, come quella stafilococcica, sono resistenti al calore.
Verifica: uso di metodi, procedure o test per assicurare che le misure preventive di controllo
rientrino nel livello predeterminato dai limiti critici.
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