Sicurezza / Igiene degli alimenti e Ambiente

Sicurezza / Igiene degli alimenti e Ambiente
Novità e obblighi importanti
SEMPLIFICAZIONE HACCP – NOVITA’ IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE: la Regione
Piemonte ha recepito i principi già esposti a livello europeo nel c.d. “pacchetto igiene” con determina
Dirigenziale pubblicata sul BUR del 22 novembre u.s.
Viene prevista una gestione semplificata del rischio igienico sanitario nelle piccole imprese alimentari
con conseguente riduzione degli oneri burocratici a carico delle aziende.
La norma ha l’obbiettivo di migliorare l’efficacia dell’autocontrollo orientandolo ad azioni di provata efficacia.
Le imprese interessate sono quelle con un numero di addetti alle lavorazioni non superiore alle 10 unità
ed hanno, pertanto, l’opportunità di adeguare il proprio manuale di autocontrollo alla luce delle
novità definite da questa importantissima evoluzione normativa dalla Determina Dirigenziale del 15
ottobre u.s. per una gestione semplificata del rischio.
CONTROLLI UFFICIALI – PRODOTTI ALIMENTARI CONGELATI : nell’ambito della normativa sul
mantenimento della catena del freddo, il Reg. 853/2004 indica le temperature da rispettare durante le fasi di
trasporto, magazzinaggio ed esposizione dei prodotti alimentari congelati.
Il controllo ufficiale degli alimenti riguarda i seguenti aspetti:
 controllo della temperatura di trasporto, stoccaggio, esposizione e vendita.
 Verifica della eventuale presenza di cristalli di ghiaccio sui prodotti, in quanto indice di inadeguata
conservazione.
 Data di scadenza, etichettatura e controllo dei documenti di accompagnamento per la rintracciabilità.
 Integrità delle confezioni e caratteristiche organolettiche.
Nel caso in cui le temperature di congelazione non siano rispettate, vengono adottate azioni di non
conformità da parte dell’autorità competente, ai sensi dell’art. 54 del reg. CE 882/2004. Mentre l’art. 6 del
d.lgs. 193/2007 stabilisce la sanzione amministrativa pecuniaria che va da 1.000 a 6.000 euro; nella
fattispecie un’errata temperatura di conservazione degli alimenti congelati può configurarsi anche nel reato
di ‘detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione ’ con denuncia all’autorità giudiziaria previsto
dall’art. 5 della legge 283/1962.
NORME IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE – D.L. n. 158/2012 : Il Decreto contiene alcune
norme di interesse in materia di sicurezza alimentare e sanità veterinaria. Nello specifico si stabilisce che
l'operatore del settore alimentare che offre in vendita al consumatore finale pesce e cefalopodi freschi,
nonché prodotti di acqua dolce, sfusi o preimballati per la vendita diretta , ai sensi dell'articolo 44
del Regolamento (CE) 1169/2011, è tenuto ad apporre in modo visibile un apposito cartello contenente le
informazioni individuate con decreto del Ministro della Salute, in caso di inosservanza di tale obbligo è
prevista una sanzione pecuniaria che va da 600 a 3.500 euro.
Viene poi stabilito che l’OSA che, per la produzione di gelati utilizza latte crudo, deve sottoporlo a
trattamento termico conformemente ai requisiti di cui al Regolamento CE n. 853/2004.
Inoltre, impone all'operatore del settore alimentare che immette sul mercato latte crudo o crema cruda
destinati all'alimentazione umana diretta di riportare sulla confezione del prodotto o in etichetta la dicitura:
«prodotto da consumarsi previa bollitura». E’ vietata la somministrazione di latte e crema crudi nell’ambito
della ristorazione collettiva, comprese le mense scolastiche.
Particolari oneri in tema di vendita di latte crudo per mezzo di distributori automatici. L'operatore del
settore alimentare è obbligato a: indicare sul frontale del distributore in rosso e con caratteri di almeno 4
centimetri, la dicitura: «prodotto da consumarsi previa bollitura»; riportare in maniera chiara e visibile la
data di mungitura del latte e la data di scadenza dello stesso che, comunque, non deve superare i tre giorni
dalla data di mungitura; escludere la disponibilità dei contenitori destinati al consumo il loco del prodotto; e,
nel caso in cui il distributore disponga di un sistema di imbottigliamento, i contenitori dovranno riportare in
etichetta le indicazioni sopra richiamate con caratteri di almeno un centimetro e di colore rosso.
Per le violazioni delle norme descritte è prevista una sanzione pecuniaria da 5.000 a 50.000 euro.
1
ALLERGENI ALIMENTARI - MISURE E REGOLE DA SEGUIRE : Nel settore alimentare la gestione degli
ingredienti allergeni è un punto critico di controllo da analizzare all’interno del piano di autocontrollo
aziendale non solo per quanto concerne l’etichettatura. Come ribadito dal Reg. UE 1169/2011 “le aziende
alimentari hanno la responsabilità di stabilire un sistema di gestione della sicurezza alimentare e devono
conformarsi a quanto previsto dalle normative cogenti”. Perciò, ciascun operatore del settore alimentare
deve conoscere e valutare le materie prime acquisite attraverso un’attenta analisi dell’etichetta del prodotto
ricevuto o della documentazione che accompagna la fattura nonchè responsabilizzare il personale attuando
una specifica formazione per evitare la cross contamination. Con riferimento alla vendita dei prodotti non
preimballati (sfusi o preincartati) offerti in vendita al consumatore finale si enfatizza l’indicazione obbligatoria
degli allergeni. Attualmente per tali prodotti il D.Lgs. 109/92 prevede che l’indicazione degli allergeni possa
essere esplicitata su un cartello al comparto, registro ingredienti e cartello unico degli ingredienti.
VENDITA DI PANE SFUSO : E' consentita la vendita di pane sfuso nelle costruzioni stabili dei mercati e nei
negozi mobili autotrasportati nelle aree mercatali assicurando il rispetto di specifici requisiti. Senza idonea
protezione verticale ed orizzontale del banco verso i clienti la vendita è concessa solo per pane preconfezionato all’origine e regolarmente etichettato. Inoltre, il rivestimento della parte a contatto con gli
alimenti dev’essere in materiale idoneo a venirne a contatto, devono esserci piani rialzati ed adeguate
protezioni in materiale facilmente lavabile e disinfettabile. Necessaria la predisposizione di procedura haccp e
rintracciabilità, nonché il rispetto di opportune indicazioni normative per quanto attiene: la notifica all’ASL, il
trasporto, l’elenco degli ingredienti e l’etichettatura.
AROMI – ELENCO SOSTANZE AUTORIZZATE NEI PRODOTTI ALIMENTARI: con il Reg. UE 872/2012
è stato adottato l’elenco comunitario delle sostanze aromatizzanti che possono essere utilizzate nei prodotti
alimentari. Il testo (All.to al Reg.) sarà inserito nell’allegato I del Reg. CE 1334/2008. La data di applicazione
è fissata al 22 aprile 2013. Gli alimenti contenenti sostanze aromatizzanti non conformi al suddetto allegato
che sono stati legalmente immessi sul mercato o etichettati prima del 22 ottobre 2014, possono essere
commercializzati fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza.
LICENZA DI MACINAZIONE: SOPPRESSIONE DAL 14/09/2012 : Il Dlgs. 147/2012, entrato in vigore
il 14/09/2012, ha abolito la legge n. 857 del 1949 e pertanto l’impianto di un nuovo molino, il trasferimento
o la trasformazione di molini esistenti, non sono più soggetti a licenza. L’esercizio dell’attività è, perciò,
soggetto alla segnalazione certificata di inizio di attività (S.C.I.A.) da presentare con comunicazione Unica al
Registro delle Imprese della Camera di Commercio. E’ di conseguenza abolito anche l’apposizione del visto
annuale sulle licenze che erano state rilasciate dalla Camera di commercio prima della suddetta data.
IMPRESA ALIMENTARE PRESSO ABITAZIONE PRIVATA – CHIARIMENTI : In merito alla possibilità
di preparazioni alimentari presso abitazioni private, anche grazie all'intervento di Ascom-Epat, il Settore
Promozione della Salute della Regione Piemonte ha voluto chiarire una precedente nota dello stesso settore
del 24 marzo 2011. In particolare, come già previsto dal Cap. III dell’All. 2 del Reg. CE n. 852/2004, viene
ribadita la possibilità di preparare alimenti presso abitazioni private esclusivamente se destinati alla
commercializzazione ed, al fine di garantire la sicurezza dei prodotti oltreché una regolare concorrenza di
mercato, rispettando specifiche indicazioni e requisiti igienico-sanitari. Regolare notifica all’ASL, adeguati
requisiti strutturali, idonee attrezzature, impianti di conservazione conformi, deposito e servizio igienico
dedicato, utilizzo di M.O.C.A., formazione, haccp, etichettatura e rintracciabilità come da norma.
Restano escluse dalle deroghe di cui sopra, seppur fortemente condizionate al rispetto delle norme, le
preparazioni di alimenti soggetti a specifico riconoscimento ex Reg. CE n. 853/2004 e quelle destinate alla
somministrazione.
DIFFERIMENTI :
 al 1° luglio 2013 – TARES;
 al 30 giugno 2013 – SISTRI.
2
Per informazioni ed assistenza: Ufficio Tecnico – 011-5604717; [email protected]
A Vostra disposizione per qualsiasi tipo di necessità: consulenza per stesura e revisione PIANO DI
AUTOCONTROLLO - HACCP, PIANO DI TRACCIABILITÀ e RINTRACCIABILITÀ dei prodotti, verifica e studio
ETICHETTE e SCHEDA DESCRITTIVA del PRODOTTO, valutazione per eventuali RICORSI a verbali di
contestazione, corsi di FORMAZIONE ed aggiornamento per addetti alimentaristi/somministrazione alimenti e
bevande e per responsabili autocontrollo e sicurezza alimentare, ANALISI (tramite studio certificato)
microbiologiche, chimiche e merceologiche sugli alimenti, sulle acque, su cosmetici, analisi ambientali
microbiologiche, chimiche e particellari secondo i metodi di riferimento richiesti da regolamenti e norme
ufficiali, CERTIFICAZIONI DI QUALITÀ, SPORTELLO AMBIENTE problematiche e pratiche per smaltimento
rifiuti, iscrizione e gestione SISTRI, adesione CONAI e presentazione MUD, impatto ambientale.
3