Speciale Igiene Alimentare

SPECIALE
Supplemento n. 1 al periodico “l’Artigianato”
Anno LIX - N. 11 - Ottobre 2008
TAB. B - Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003
(conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, DCB Trento
IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Come già anticipato in ultima pagina dello SPECIALE ALIMENTI
(prima parte) inviato nell’aprile
scorso, si è detto come, a seguito
del recepimento del nuovo “Pacchetto Igiene”, sia stata abrogata
la precedente delibera provinciale
che disciplinava durata, contenuti
e frequenza di aggiornamento in
maniera precisa e definita.
La formazione
per gli addetti
delle aziende
che operano
con gli alimenti
(SECONDA PARTE)
SAPI
S.r.l.
La società di servizi tecnici del Sistema Artigianato
e Piccole Imprese della Provincia di Trento
ORA L’APPROCCIO
È DEL TUTTO CAMBIATO
> E quindi, cosa deve fare un responsabile
d’impresa per essere nel giusto?
> Come impostare la formazione nella
propria azienda?
> Quali collaboratori devono essere formati
e in che modo?
> Ogni quanto va ripetuta?
I CORSI
SARANNO
ATTIVATI
NEI PROSSIMI
MESI
All’interno troverete
le risposte
a tali domande
ed inoltre…
le nostre proposte
formative
per permettervi
di avviare il vostro
percorso
personalizzato
Publistampa / ottobre 2008
carta patinata ecologica da foreste
ambientalmente amministrate
IL NUOVO “PACCHETTO IGIENE”
NON PREVEDE PIÙ CORSI
CON DURATE E CONTENUTI STABILITI
E LA FORMAZIONE SI DEVE
INTENDERE COME “CONTINUA”
E QUINDI NON PIÙ SOGGETTA
A TERMINI E SCADENZE DI LEGGE.
LA NUOVA IMPOSTAZIONE DELLA FORMAZIONE
Il Regolamento europeo 852/2004, recepito in Provincia di Trento con la delibera n. 1755 dell’1/9/06, ribadisce che:
«L’efficace applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP è possibile solo con la collaborazione e l’impegno
dei dipendenti delle imprese alimentari».
Ne deriva che la formazione degli addetti che hanno a che fare con gli alimenti è considerata uno dei requisiti necessari
per l’esercizio di un’attività connessa al settore alimentare.
Quali addetti rientrano nell’obbligo di formazione?
Praticamente tutti quelli che hanno a che fare con la manipolazione e la gestione degli alimenti e che operano nelle aziende agroalimentari intendendo come tali:
> le aziende agricole di produzione primaria e di allevamento
> i magazzini di accumulo e conservazione
> le aziende ed i laboratori di prima trasformazione
> le aziende ed i laboratori di seconda trasformazione
> i trasportatori di alimenti
> le aziende di commercio all’ingrosso
> i punti vendita al dettaglio
> le aziende di somministrazione al pubblico
Ma è ovvio che NON tutti gli addetti (compresi i titolari e i soci operativi) hanno uguali responsabilità rispetto alla
manipolazione e alla gestione degli alimenti.
La formazione risponderà alle esigenze complessive dell’azienda solo se verrà scelta con attenzione rispetto ai soggetti che vi lavorano.
Infatti è importante che si individuino le esigenze, i livelli e i contenuti della formazione necessaria agli addetti in funzione:
> del settore di attività merceologica in cui operano
> della responsabilità e mansione svolta
> della competenza di cui sono già in possesso (attenzione!: con riferimento specifico alla formazione documentata già avuta, che è, e resta,
elemento valido ed importante da conservare)
Chi decide la formazione e che periodicità di aggiornamento dare?
L’obbligo di assicurare che gli addetti ricevano un addestramento e una formazione sull’igiene alimentare adeguata è totalmente in capo
all’azienda e quindi al Responsabile della stessa (titolari/datori di lavoro/dirigenti).
N.B.! Tale concetto è estremamente importante in quanto riporta in capo all’imprenditore la competenza e la capacità di essere
l’unico soggetto in grado di definire quali conoscenze e abilità debbono acquisire i propri collaboratori e come accrescerne mano
a mano la competenza a vantaggio della qualità del “prodotto aziendale”.
Sarà solo l’Ente di controllo a valutare, soprattutto nei fatti, se la formazione e quindi le competenze necessarie sono state fornite
in maniera adeguata.
È pertanto necessario che ogni azienda definisca un proprio PROGRAMMA DI FORMAZIONE che dovrà essere coerente con i propri rischi sanitari e le proprie criticità di processo che emergono dal Manuale della sicurezza alimentare (HACCP).
Il PROGRAMMA DI FORMAZIONE va ad integrare il Piano di autocontrollo. L’effettiva fattibilità ed esecutività di tale programma sarà tenuta sotto controllo dal Responsabile dell’attività che provvederà al suo aggiornamento periodico a seconda delle esigenze, mantenendosi nel rispetto del principio della formazione continua.
RIEPILOGANDO…
È NECESSARIO PROVVEDERE A FARE QUANTO SEGUE:
1. Definire il proprio Programma della formazione procedendo come segue:
> individuare ed elencare il personale che interagisce con gli
alimenti
> per ognuno, o per gruppi di essi, descrivere la mansione specifica svolta
> risalire alla formazione documentata di cui sono eventualmente in possesso
> definire il fabbisogno di formazione di ognuno di essi
> valutare gli sviluppi aziendali e le eventuali nuove iniziative
che si volessero affrontare e che richiedono nuove conoscenze e formazione preventiva.
2. Aggiornare il proprio Manuale della sicurezza alimentare (HACCP) ai nuovi riferimenti normativi integrandolo con
il nuovo Programma della formazione.
3. Dare attuazione alla formazione attivandosi per individuare
l’offerta di formazione che più si avvicina alle vs. esigenze e quindi
formalizzarne l’adesione per la sua effettiva applicazione.
LE NOSTRE PRIME PROPOSTE FORMATIVE
In questo nuovo scenario si è valutato preferibile e maggiormente valido iniziare con un percorso di “BASE” composto di quattro
proposte diverse e che possono essere frequentate indipendentemente l’una dall’altra.
La scelta, come detto, dipende infatti dalle vostre attuali esigenze rispetto alla formazione già acquisita e ai contenuti che vi sono più
necessari ed aderenti alla vostra attività e organizzazione.
Successivamente, il nostro obiettivo sarà quello di raccogliere, anche da coloro che parteciperanno ai corsi base, gli spunti
e i suggerimenti per poter organizzare altri momenti formativi a copertura delle specifiche esigenze di approfondimento che emergeranno. Solo in tal modo potremo, INSIEME, costruire e realizzare la continuità formativa che vi occorre.
L’adeguamento al “pacchetto igiene” (*)
Contenuti:
Conoscere le norme per rispondere adeguatamente alle stesse e al Piano dei controlli sulla sicurezza alimentare (2008-2010) varato
in Provincia di Trento:
> I quattro Regolamenti europei che compongono il “Pacchetto igiene” già in vigore
> I controlli ispettivi: modalità d’intervento e contenuti del Piano dei controlli 2008-2010 in PAT
> I rischi da prevenire e accenni di microbiologia
> I contenuti e le responsabilità dei soggetti coinvolti
> Le regole e gli adempimenti richiesti per essere conformi
> Il regime sanzionatorio previsto
Autocontrollo e rintracciabilità (*)
Contenuti:
I documenti operativi di gestione dell’igiene alimentare:
> I contenuti del Manuale della sicurezza alimentare in conformità del Pacchetto Igiene
> Il sistema di traccia-rintracciabilità degli alimenti
> La gestione del “sistema igiene” nel tempo: come integrare e adeguare il Manuale HACCP e il Piano di Autocontrollo esistente
alle nuove normative
> La formazione degli addetti
> Le registrazioni necessarie
(*) I moduli così contrassegnati identificano percorsi di tipo “orizzontale”, validi per tutte le attività alimentari
La merceologia alimentare (**)
Contenuti:
Le categorie di prodotti alimentari fondamentali:
> I principi alimentari di base (proteine, carboidrati, grassi e vitamine)
> Elementi nutrizionali degli alimenti
> Ingredienti alimentari di origine vegetale ed animale di interesse: aspetti merceologici e denominazioni di legge
> Le regole per una corretta etichettatura dei prodotti sfusi e confezionati.
Le tecnologie e i processi (**)
Contenuti:
Strutture, impianti e sistemi metodologici a miglioramento dei processi di lavorazione e dei prodotti finiti:
> Le principali tecniche di produzione
> Le principali tecniche di conservazione
> L’igiene dei locali e dei macchinari utilizzati
> L’igiene del personale.
(**) I moduli così contrassegnati identificano percorsi di tipo “verticale”, vale a dire organizzati il più possibile per attività e categorie merceologiche omogenee, in funzione del numero di adesioni.
PER OGNI PERCORSO DI CUI SOPRA, DELLA DURATA DI 4 ORE, VALE QUANTO SEGUE:
> Adesione fino a 2 partecipanti
€ 80,00/cad.
> Adesione dal 3° partecipante
€ 72,00/cad.
Condizioni:
I corsi saranno attivati sul territorio al raggiungimento di un numero minimo di 12 partecipanti.
I prezzi sopra indicati sono esclusi di IVA.
RICHIESTA DI PARTECIPAZIONE AI CORSI
(Da compilare e inviare via FAX a SAPI allo 0461.427826)
La presente richiesta di partecipazione vale quale prenotazione preliminare ed è importante per permetterci di organizzare al meglio possibile e in modo
efficace i corsi, in funzione della migliore combinazione tra fabbisogni manifestati, attività esercitate e localizzazione delle aziende richiedenti.
Successivamente, sarà inviato direttamente in azienda l’avviso di convocazione e la richiesta di pagamento a validazione della partecipazione.
Per informazione ulteriori chiamare in SAPI e chiedere della Sig.ra Martina SEPPI tel. 0461.829811- Interno 2.
Denominazione Ditta:
Comune
Tel.
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Fax ……………………/
CAP ………………………………… Via
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Cell. …………………………………………………… e-mail …………………………………………………………………………………
Percorso Formativo d’interesse:
X
Percorso d’interesse
L’ADEGUAMENTO AL “PACCHETTO IGIENE”
AUTOCONTROLLO E RINTRACCIABILITÀ
LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE
LE TECNOLOGIE E I PROCESSI
Attività principale esercitata
Panifici e affini
Lavorazione delle carni e del pesce
Lavorazione del latte, formaggi e derivati
Lavorazione e conservazione di ortofrutticoli
Bevande, vini, liquori e distillati
Pasticcerie
Gelaterie
Trasporto su strada di alimentari con refrigerazione
Trasporto su strada di alimentari senza refrigerazione
Rosticcerie
Vendita all’ingrosso e al dettaglio di alimentari
Somministrazione al pubblico (bar, ristoranti, catering, ecc.)
Altro (descrivere): ..................................................................................................................................
Numero partecipanti
X
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Timbro e firma
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RICHIESTA DI CONTATTO
(Da compilare e inviare via FAX a SAPI allo 0461.427826)
Alla luce della nuova normativa o anche in relazione alla data di ultima revisione della vs. documentazione in merito, ritenete di avere bisogno di rivedere
e aggiornare il Vostro Manuale della sicurezza alimentare?
> rivedere i rischi sanitari…
> valutare le criticità di processo…
> aggiornare il sistema di rintracciabilità…
> introdurre il nuovo programma di formazione…
Siete certi di essere in regola con tutte le attività di autocontrollo necessarie?
> rispetto delle procedure di lavoro…
> puntualità nelle registrazioni documentali…
> monitoraggi analitici a campione sul grado di pulizia e igiene dei luoghi di lavoro…
Se avete il dubbio che non tutto sia perfettamente in regola e desiderate essere contattati per avere maggiori informazioni o per attivare il
nostro servizio tecnico per una proposta senza alcun impegno da parte vostra, restituiteci la presente pagina completa dei vs. dati
Sarete contattati al più presto dalla Sig.ra Micaela De Domizio.
INDICAZIONE RISPETTO ALL’ADESIONE AL SISTEMA ARTIGIANATO:
Associata all’Associazione Artigiani della Provincia di Trento
Sì J No J
Denominazione Ditta
Attività principale esercitata
Indirizzo
Persona da contattare
Telefono fisso/cellulare
/
E-mail
Timbro e firma
Data, ………………………………………………………………………
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