pescatrice al nero con patata all`anice

PESCATRICE AL NERO CON PATATA ALL'ANICE
Per 4 persone:
Autore: Chef Guido Ongaro
Tipologia: Secondi di Pesce
Difficoltà: 2 (da 1 a 5)
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti:
Coda di rospo 500 gr
Nero di seppia 30 gr
Sale bilanciato 6 gr
Patate di Rotzo 400 gr
Anice stellato 1 bacca
Olio extra vergine 1/2 litro
Sale pepe
Pomodori ciliegino n.8
Timo e Maggiorana
Panna fresca 30 gr
Procedimento:
Pulire la coda e farne due filetti ,surgelare per 24 ore in abbattitore a meno 20 gradi,scongelare e metterli in
busta con il nero di seppia ,un ramo di timo e il sale bilanciato.sottovuotare al massimo e cuocere per 30' a
54 gradi con il soft cooker.
Pulire le patate e tagliarle a dadini ,metterle in una busta da cottura con l'anice stellato , 15 gr di olio extra di
oliva ,sale e pepe e 30 gr di panna.Sottovuotare e cuocere per 18 minuti a 95 gradi con il soft cooker.
Scottare in acqua bollente i pomodorini ,raffreddarli in acqua e ghiaccio e togliere la buccia.
Mettere in busta da cottura con sale ,pepe ,un rametto di maggiorana e riempire per meta di olio extra d'oliva
.sottovuotare e cuocere con il soft cooker a 65 gradi per 8 minuti.
Scaloppare la coda di rospo eliminando le testa e coda dei filetti, schiacciare le patate facendo un purea
rustica avendo cura di togliere l'anice stellato ,aggiustere di sale e creare una virgola sul piatto con l'impasto
,adagiandovi sopra le scaloppe di pescatrice, a parte due pomodorini e salsare con l'olio alla maggiorana
della cottura dei pomodorini stessi