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Relazione del presidente Lorenzo Pace al 1° Congresso
dell’associazione provinciale cuochi Pescara,
Montesilvano 17.01.2011
Care colleghe e colleghi ben venuti a questo 1° congresso dell’Associazione
provinciale cuochi Pescara.
Prima di iniziare i nostri lavori voglio fare alcuni ringraziamenti che non sono
formali ma sono veramente sentiti, voglio ringraziare i membri del Consiglio
direttivo uscente, i presidenti onorari Giacomucci e Di Garbo, Massimo Di Cintio,
Niko Romito, Vincenzo Scerpa, Alessandro Mazzocchetti, Giuseppe Di Malta, Enza
Liberati e Narciso Cicchetti, questi colleghi nel corso di questi 4 anni, ognuno per ciò
che ha potuto e per le a sua competenza, ci hanno aiutato a far crescere
l’Associazione e spero che continueranno a darci il loro sostegno.
La mia sarà una relazione breve perché i protagonisti di questo congresso sarete voi.
Il tema congressuale, infatti, è sulla figura e il ruolo del cuoco nel 3° millennio.
Noi vorremmo che questo pomeriggio ognuno di voi si esprimesse liberamente sulla
nostra professione, su come la viviamo e quali sono le prospettive per il nostro futuro.
Prima di iniziare questo confronto, che sarà stimolato da una introduzione di Niko
Romito che ci parlerà della sua cucina, perché lui, sicuramente, possiede anche degli
elementi di valutazione più ampi dei nostri in quanto si confronta quasi
quotidianamente con realtà gastronomiche a livello nazionale e internazionale, voglio
parlare un po’ della nostra Associazione, di ciò che abbiamo fatto, di ciò che
vorremmo fare anche con i suggerimenti che verranno da voi.
- come prima cosa vorrei fare una riflessione sul carattere dell’Associazione che
spesso viene sottovalutato ma che a mio avviso rappresenta un elemento di forza che
ci contraddistingue la FIC rispetto ad altre realtà associative del settore gastronomico.
Io credo che la peculiarità della Fic risieda nel fatto che i cuochi che vi aderiscono
operano in tutti i livelli della ristorazione: dal cuoco delle mense, al cuoco stellato
nonché i commis di cucina e questo per me è un fattore positivo perchè ci permette di
confrontarci con le diverse realtà della ristorazione e ci consente una crescita
collettiva tutta a vantaggio della cucina italiana.
- Per entrare nello specifico delle attività svolte in questi 4 anni dalla nostra
associazione vorrei iniziare col dire che negli ultimi 2 anni noi siamo diventati la
prima associazione delle 5 che esistono in Abruzzo;
- abbiamo costituto anche una delegazione di giovani cuochi in Australia;
- abbiamo realizzato il sito internet che in 2 anni e mezzo ha visto oltre 10.000
visitatori
- E ancora in questi 4 anni abbiamo organizzato 11 LEZIONI sui prodotti tipici
abruzzesi e sulle nuove tecnologie di cucina.
- da 10 anni una nostra delegazione prepara il pranzo della domenica al ristorante
Abruzzo al VINITALY di Verona come pure una nostra rappresentanza partecipa
all’evento di CANTINE APERTE.
- Nel corso di questi anni abbiamo contribuito anche alla valorizzazione della
gastronomia abruzzese partecipando a 19 EVENTI tra convegni, fiere e kermesse
culinarie. Oltre a realizzare banchetti per diversi eventi gastronomici anche fuori i
confini nazionali come in Germania, Brasile, Romania e in Bulgaria.
- Come sapete nel 2009 il team dell’associazione ha vinto il campionato di cucina
calda mediterranea agli INTERNAZIONALI D’ITALIA e questo deve essere
elemento di grande soddisfazione di tutti soci ma vorrei dire di tutti i cuochi
abruzzesi, perchè finalmente per la prima volta nella storia delle competizioni italiane
l’Abruzzo conquista un podio importante a livello nazionale. E qui colgo l’occasione
per complimentarmi con tutti i componenti della squadra che è composta dal capo
team Michele Ottativi, da Mario Rabottini, Lucio D’Angelo, Floriano Capraro, Vito
Giansante, Silvio Ruggirei, Gianluca Carrozzi e Enzo Piccirilli che in ogni occasione
hanno dato lustro all’associazione preparando piatti eccellenti e per questo non posso
che graziarli ancora!
- L’associazione è stata protagonista suo malgrado anche nel più triste degli eventi
che hanno colpito l’Abruzzo negli ultimi 60 anni e mi riferisco al TERREMOTO
dell’Aquila dove ogni fine settimana per 2 mesi 12 colleghi si sono alternati nella
cucina del campo di Coppito insieme ai colleghi di Villa S. Maria
- Nel corso degli ultimi anni abbiamo istituito 3 riconoscimenti: il premio alla carriera
per colleghi in pensione, il premio al miglior alunno dell’alberghiero di Pescara e
l’onorificenza di ambasciatore della cucina abruzzese che abbiamo assegnato a
Niko Romito.
- E poi c’è l’evento più importante della nostra associazione che come sapete è LU
CARRATURE D’ORE che rappresenta il fiore all’occhiello della nostra
Associazione del panorama gastronomico regionale. Negli ultimi anni lo abbiamo
rilanciato apportando degli adeguamenti in base alla realtà della cucina attuale senza
trascurare i suoi fondamenti di tradizione, tipicità e professionalità che sono alla base
di questo concorso che sono alla base del nostro concorso.
- Ogni evento che abbiamo organizzato in questi 4 anni è stato comunicato
all’opinione pubblica attraverso 187 articoli sui quotidiani regionali e 56 servizi
televisivi. Ci sono stati 12 articoli sulla nostra rivista IL CUOCO di cui 2 copertine,
una anche con un titolo suggestivo “L’Abruzzo nel cuore” con Niko Romito e l’atra
sui 40 anni della fondazione dell’Alberghiero di Pescara. Da 3 anni abbiamo una
RUBRICA di ricette sulla rivista C-COME MAGAZIN e per tutto il 2008 ne
abbiamo avuto una sulla radio STUDIO 5.
In tutte queste iniziative, senza gelosie, i cuochi presenti hanno sempre parlato a
nome dell’Associazione; ovvero di tutti noi.
In definitiva in questi quattro anni abbiamo realizzato quello che ci eravamo
proposti all’inizio del nostro mandato; ossia, di lavorare su due fronti: uno interno
che riguardasse la formazione e la socializzazione tra i cuochi e infatti devo dire che
nel corso di questi anni sono nate tante amicizie che hanno portato al confronto e alla
crescita professionale di molti di noi. E l’altro sul fronte esterno, ovvero quello di
portare l’associazione in tutti i luoghi dove si discute di gastronomia e si fa cucina.
Certo, noi siamo coscienti che tutto ciò non basta e c’è ancora molto da lavorare per
affermare il ruolo dell’associazione nella società abruzzese. Però credo che abbiamo
imboccato la strada giusta e con l’aiuto di tutti voi possiamo fare meglio. Perché lo
voglio ribadire ancora una volta l’Associazione non è del presidente o del Consiglio
direttivo. L’associazione è di tutti voi e vorrei che ognuno di voi sentisse
l’associazione come propria, esprimendosi e collaborando liberamente.
PRIMA DI CONCLUDERE
VORREI FARE QUALCHE BREVE
CONSIDERAZIONE SUL TEMA DEL CONGRESSO che come sapete è IL
CUOCO DEL 3° MILLENIO.
Io ritengo che ancora più che nel passato il cuoco del futuro ricopre una funzione
sociale: perché educa al consumo di un cibo sano e aiuta l’economia agricola, in
quanto ormai tutti abbiamo compreso che il futuro della cucina risiede nell’utilizzo
dei prodotti tipici del territorio. La forza della cucina abruzzese e più in generale
della cucina mediterranea risiede nella qualità dei suoi prodotti, tant’è vero che a
novembre l’Unesco ha dichiarato la “Dieta Mediterranea” “patrimonio immateriale
dell’umanità”. Voglio anche ricordare che oggi, 17 gennaio, è la 4° Giornata
Internazionale delle Cucine Italiane (quest’anno dedicata al Pesto genovese). E Non è
un caso che si parli di cucine proprio perché la rinomata cucina italiana è il risultato
delle diverse cucine regionali, con al centro i loro prodotti tipici.
Oggi fortunatamente la cucina è al centro dell’attenzione dell’opinione pubblica e
dell’informazione, come accade quando un tema è di moda a volte si esagera anche
con molta improvvisazione. Noi sappiamo che per proporre una cucina di qualità non
ci si può affidare all’improvvisazione ma sono necessari studio e ricerca. Anche in
questo caso l’Associazione può ricoprire un ruolo importante in quanto luogo
d’incontro tra i cuochi, che attraverso il confronto approdano alla sperimentazione,
per contribuire ad elevare la professionalità degli operatori e all’esaltazione della
gastronomia abruzzese.
A mio modesto avviso il cuoco moderno deve basare la sua cucina sul binomio
tipicità-tecnologia. Ossia l’importanza di una materia prima di qualità e di stagione
esaltata dall’impiego di tecnologie e tecniche moderne che permettono di esaltare la
qualità del prodotto. Su questi stessi concetti che possono sembrare “trasgressivi” per
la nostra cucina, si è espresso, pensate nel 1902 nella prefazione al suo libro “La
Guida Culinaria”, Auguste Escoffier che scriveva:
“..se tutto muta e si trasforma sarebbe insensato pretendere di fissare una volta per
tutte i destini di un’arte fondata per certi aspetti sulla moda.…la cucina si evolverà al
passo della società senza cessare di essere un’arte…” Mentre nel 1907 riferendosi
all’esaltazione della materia prima il maestro asseriva: “..sapremo portare la
semplicità ai suoi limiti estremi, ma al tempo stesso rinforzeremo il gusto e il potere
nutritivo delle pietanze. Le renderemo più leggere, le concentreremo.. la cucina,
senza smettere di essere un’arte, diventerà scientifica e dovrà uniformare le proprie
formule ad un metodo e a una precisione che nulla lasceranno al caso.”
Nonostante siano passati 110 anni da queste dichiarazioni, che sembrano scritte
oggi, l’associazione cuochi, per cui tutti noi, siamo chiamati a praticare e a educare
gli altri colleghi a realizzare una cucina che utilizza tecnologia e che sia sana,
semplice e buona. Questo è il compito che ci spetta per il futuro. Grazie!