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Natale 2013
Risparmioso
A Cura Anna Zollo direttore editoriale frodialimentari.it
Daniela Spella Mangiatipico.it
Premessa
Come tutti gli anni, la fatidica data per preparare il cenone di Natale e Capodanno si
avvicina, e dopo aver fatto i salti mortali per allestire l’albero e preparare il presepe
serve tutto l’aiuto possibile per trovare idee nuove ma semplici ed economiche.
Quindi dopo aver passato gli ultimi giorni a tirare fuori albero, lucine, pastorelli e
festoni e tempo di iniziare a prepararsi per il cenone. Eh si e visto che questo sarà un
anno all’insegna del risparmio, vi forniremo alcuni consigli su come rinnovare i
vostri addobbi senza spendere molto. Oppure per chi ha un’anima meno
tradizionalista ma più ecologica, ecco alcune idee su come usare i “ rifiuti” come
addobbi!
Ma non solo in questa piccola guida potrete anche trovare degli spunti su come
preparare alcuni piatti della tradizione per il cenone, e abbellire la tavola in modo
economico. Inoltre sarà possibile constatare come numerose ricette della tradizione,
oggi esaltata dai migliori chef non sono altro che il residuo di piatti ed ingredienti
poveri e avanzati dalla cucina rurale. Basta pensare all’Insalata di rinforzo, alla
minestra maritata.
Per la tavola
La tavola è fondamentale per fondamentale
per poter ottenere successo per la cena di
Natale e per quella di Capodanno.
Accantonate le tovaglie con pupazzetti e i
babbi natale si possono usare per preparare
una tavola elegante e chic delle vecchie
tovaglie bianche e usando colori e forbici
colorarle o intagliarle.
Una idea economica e sostenibile è quella di usare i colori naturali ottenuti con le
erbe officinali.
Per fare il rosso usare il rabarbaro, per l’oro e il giallo usare il tarassaco, lo zafferano.
È possibile attraverso l’accostamento di materiali diversi, divertirsi a creare delle
tovaglie particolari spendendo pochi euro.
Accostando vecchie tovaglie di broccato, con tessuti più tecnici, si otterrà una
tovaglia strepitosa.
Occorrente:
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vecchie tavaglie di Natale, o di tinte
unite.
Ago, filo, forbici
Colori e tinte natuarali
Macchina pe cucire
Tanta fantasia
Segnaposti
Per realizzare segnaposti per adornare la tavola è possibile utilizzare i materiali più
disparati, vecchie palline per l’albero, pigne, candele.
Fare le candele con vecchi mozziconi
Occorrente
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Vecchie candele, usate
Stoppino/ filo di spago
Colori a polvere ( erbe officinali)
Essenza / oli essenziali
Stampini o contenitori
Vasetti
Ciotola
Fornellino
Procedimento
Tagliare a pezzettini le candele, o grattugiarle, fare il tutto su un foglio di
giornale o in una ciotola.
In un pentolino a bagnomaria metti i pezzetti della candela e girando con un
cucchiaio aspetta che si sciolga bene, ma non farla bollire. Immergere il filo
di spago nel liquido caldo della candela sciolta e aspettare che si raffreddi e
si indurisca, ripetereo l'operazione una seconda e una terza volta se
necessario, questo faciliterà l’inserimento nelle nuove candele. Inserire la
cera calda negli stampini, in caso si voglia farne di colorare alternare i colori.
E per rederle profumate inserire gli oli essenziali. Una volta solidificato
estrarre dalle forme.
Pigne e co.
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Pigne raccolte con i propri bimbi
Nastri colorati
Colla a caldo
Decorazioni di natale che non usate più
Lucido spray per piante
Procedimento
Prendere le pigne e lucidarle con lo spray, con la colla a caldo attaccare i
fiocchi fatti con i nastrini e poi attaccare vecchie decorazioni d natale
Biscottini di natale
Ingredienti per 20 biscotti:
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75 gr di burro
50 gr di farina
50 gr di fecola
1 tuorlo
1 bustina di vanillina
50 gr di zucchero
Per la ghiaccia reale
 1 albume
 150 gr di zucchero a velo
 limone
 coloranti alimentari
Preparazione
In una ciotola mettete la farina, la fecola, lo zucchero e la vanillina
Fate un buco al centro poi aggiungete il burro tagliato a tocchetti e il tuorlo
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla.
Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo a riposare per mezz’ora.
Stendete la pasta su un piano e creare con un tagliapasta i vostri biscotti poi
praticare in ognuno un forellino
Cuocete in forno a 180 per 10/15 min
Poi lasciate raffreddare frattempo preparate la ghiacciaMontate l’albume con
lo zucchero a velo e qualche goccia di limone fino ad ottenere una crema
bella densa
Dividete il composto in varie ciotoline a cui aggiungere quiche goccia di
colorante ghiaccia-reale
Dividere i composto in fare sax a poche monouso e decorate i biscotti come
più vi piace
Lasciate asciugare completamente la ghiaccia
Centrotavola
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Bacche rosse, o di rosa canica
Pigne
Frutta
Rami di pino
Candele
Nastri
Spugna usata per i fiori ( avanzata dai vecchi centro tavola, non importa se è
rovinta, serve solo per appuntare i fiori sarà coperta)
Vecchio piatto che non usate
Stuzzicadenti grandi
Procedimeto
Posizinare la spugna su un piattino (se usate fiori freschi farla impreganre di
acqua), inserire gli stuzzicadenti nella frutta ( mele, pere, kiwi, arance) e
iniziare a posizionali sulla sugna. Inserire poi le bacche ed i fiori. Fare
attezione a copire tutta la superfice.
Ricette della tradizione Natalizia
A cura di Mangiatipico.it
In Italia il Natale è la festa per eccellenza,
un momento straordinario che si trascorre
in casa, assieme alla famiglia e ai propri
cari; la consuetudine, generalmente
rispettata, vuole che ci si riunisca attorno a
una bella tavola imbandita per l’occasione
con piatti e dolci della tradizione natalizia.
In ogni regione italiana, infatti, ci sono
piatti tradizionali per la cena della Vigilia,
o per il pranzo del 25 dicembre, ma
soprattutto dolci e, così, il detto "Paese che
vai, usanza che trovi" è tanto più vero a
Natale. L'Italia diventa una penisola delle tradizioni culinarie, un lungo itinerario
gastronomico che vale la pena percorrere. Il menù varia da regione a regione secondo
le usanze che si tramandano di generazione in generazione e poi spesso, all’interno
delle stesse famiglie, si consolidano consuetudini e ricette a loro volta personalizzate.
Dunque, mancando davvero poco al Natale, l’intento è quello di mantenere vive le
nostre tradizioni. Per questo motivo, facciamo un omaggio alle regioni italiane
descrivendo e illustrando le ricette di alcuni dei nostri tanti piatti della tradizione
natalizia.
Ed è per questo stesso motivo, per non mandar perduta la nostra storia nell’arte della
cucina, che è nato mangiatipico.it che raccoglie i prodotti tipici, la loro storia, le
curiosità, nonché le relative ricette. L’idea che ha portato me, studentessa e poi
laureata in Economia e Management, è quella di sottolineare la forza che il nostro
Paese ha nel campo delle tradizioni, della storia, del folclore e la necessità di
valorizzare tutto questo per non smarrire, ma soprattutto per non privarci di questo
immenso patrimonio che ci hanno trasmesso e donato in anni e anni di storia.
Daniela Spella
www.mangiatipico.it
ABRUZZO
Parrozzo
Dolce natalizio tipico della cucina abruzzese. Questa ricetta ha una
storia relativamente recente: infatti il Parrozzo è stato inventato dal
pasticciere pescarese, Luigi D’Amico, all’inizio del secolo scorso.
Precisamente cominciò a produrlo nel 1911 ed è la variazione più
dolce dell’originario Pan rozzo che era un pane contadino fatto con
farina di granoturco. In particolare, D’Amico sostituì la farina gialla
con quella bianca e aggiunse uova, burro, mandorle e una crosta di
cioccolato fondente.
Ingredienti: 200 gr zucchero - 150 gr cioccolato fondente - 30 gr burro - 150 gr
semolino - 6 uova - buccia grattugiata di un limone - 200 gr mandorle dolci – 7 o 8
mandorle amare
Preparazione: tritate le mandorle e aggiungete il semolino e il limone grattugiato.
Mescolate il tutto. Montate i bianchi delle uova a neve con una punta di sale e
aggiungete i bianchi montati, assieme ai rossi delle uova e allo zucchero, al preparato
iniziale di mandorle e semolino.
Rivestite di carta stagnola uno stampo a forma di cupola, e versarvi il composto.
Mettete in forno per 45 minuti a 180 - 200 gradi.
Dopo la cottura mettete il Parrozzo su un foglio di carta assorbente. Preferibilmente
il giorno dopo, sciogliete il cioccolato a bagnomaria con la punta di burro, e
spalmatelo prima sulla base del dolce e poi una volta solidificatosi il cioccolato alla
base, sulla parte superiore.
Lasciar solidificare il tutto.
Pepatelli
La tradizione li vede chiudere i pranzi delle festività natalizie
intinti in vino dolce oppure in un buon passito, o, ancora, nel
vincotto.
Sono biscotti duri, la cui denominazione indica la nota
gustativa che li caratterizza: il pepe. L’impasto è costituito da
miele, farina di cruschello, scorza di arancia grattugiata e
mandorle, e, appunto, il pepe. Viene passato in forno in
un’unica forma spianata e una volta finita la cottura si tagliano dei quadrotti che
saranno di nuovo passati in forno per qualche minuto.
Ingredienti (per 4 persone): 500 gr mandorle pelate e tostate - 500 gr miele - 1
arancia grande con la buccia non trattata, possibilmente da agricoltura biologica 500 gr farina integrale o farina di tritello (è quella che contiene la parte più sottile
della crusca) - 1 cucchiaio scarso di pepe nero
Preparazione: lavate l’arancia, asciugatela bene e grattugiate la scorza (solo la parte
arancione) abbastanza finemente. In una casseruola fate sciogliere il miele a fuoco
bassissimo. Sulla spianatoia mescolate la farina con le mandorle, la scorza delle
arance ed una generosa macinata di pepe, poi aggiungere pian piano il miele caldo e
cominciate ad impastare; il tutto alla fine risulterà piuttosto consistente.
Con la pasta formate dei filoni rettangolari che andranno appoggiati sulla placca del
forno e cotti a 200°C fino a che la superficie risulterà dorata. Dai filoni ancora caldi
ritagliate i Pepatelli dello spessore di 3 mm circa stando attenti a non scottarsi.
Disponete i Pepatelli nuovamente sulla leccarda e ripassateli in forno ancora per
qualche minuto in modo da renderli croccanti. Per questa operazione non è
necessario che il forno sia acceso, va benissimo anche il forno appena spento ancora
bello caldo
Note: per la quantità di pepe, dipende molto dai gusti ma si dovrebbe sentire
leggermente il pizzico...da cui il nome Pepatelli
BASILICATA
Calzoncelli dolci con i ceci
Panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse;
esistono, infatti, due versioni di questi dolcetti speziati dal
profumo intenso di cannella che vengono preparati
durante le festività natalizie.
Ingredienti per la sfoglia (per 4 persone): 500 gr farina,
- 3 cucchiai di zucchero - 3 cucchiai di olio - 1 uovo - vino
bianco per impastare - una presa di sale - una bustina di
vaniglia - 1 litro di olio per friggere
Ingredienti per il ripieno: 500 gr ceci (lessati e passati due volte) - 100 gr zucchero
- la scorza grattugiata di due arance o arance e mandarino - 1/2 cucchiaino di
cannella in polvere - 100 gr cioccolato fondente grattugiato - 3 cucchiaini di liquore
al mandarino o al rum - 2 cucchiaini di miele - a piacere un cucchiaio di marmellata
di fichi o di vin cotto
Preparazione: mettete a bagno per una notte i ceci, lessateli, scolateli e passate con
il passaverdure.
Versate i ceci in una ciotola e unite il resto degli ingredienti; mescolate bene con una
forchetta, coprite con della pellicola trasparente e fate insaporire il composto per
mezza giornata. Il composto deve essere morbido. Potete preparare il ripieno anche il
giorno prima conservandolo però in frigorifero.
Per la sfoglia, sulla spianatoia lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto
morbido ed omogeneo. Tirate una sfoglia sottile (utilizzate il rullo più sottile).
Infarinate la spianatoia e adagiate le sfoglie spesse circa 2 millimetri.
Versate un po' del ripieno sulla sfoglia, un cucchiaio scarso, a una distanza di circa
6-7 cm e ripiegate la foglia in due su se stessa.
Schiacciate bene con le mani intorno al ripieno e con una rotellina tagliapasta
smerlata ritagliate a forma di mezzaluna. Accertatevi che i bordi siano ben sigillati.
Man mano che completate l'operazione, traferiteli su di un vassoio e copriteli con una
tovaglietta.
Friggeteli in olio bollente extravergine di oliva avendo cura di non utilizzare la
forchetta per girarli.
Se i calzoncelli si bucano scoppiano e fuoriesce il ripieno, utilizzate un mestolo
forato.
Adagiateli su di uno scolapasta, in modo che fuoriesca tutto l'unto di cottura, e
traferiteli in un cesta ricoperta con carta assorbente.
Calzoncelli con ripieno di castagne
Ingredienti per la sfoglia (per 4 persone): 500 gr farina – 40 gr strutto – 30 gr
zucchero – 3 uova – 1 bicchiere Vermouth – 1 pizzico di sale – olio di semi q.b. per
friggere
Ingredienti per il ripieno: 600 gr castagne – 200 gr cioccolato fondente – 100 gr
zucchero – 1 bicchiere di latte – 40 gr caffè – 30 gr cacao amaro – 1 bicchierino
liquore strega – zucchero a velo
Preparazione: lessate le castagne in acqua bollente salata e nel frattempo preparate
la sfoglia: per questa lavorate la farina con le uova, lo zucchero, lo strutto e il sale,
impastate per 15 minuti aggiungendo il Vermouth a filo. Fate riposare l'impasto per
un'ora avvolto nella pellicola.
Scolate le castagne cotte, tagliate a metà e scavate la polpa, frullate questa. Scaldate
sul fuoco il latte con il cioccolato grattugiato aspettando che si sciolga, poi unite a
questo la purea di castagne, il caffè, lo zucchero, il cacao, la strega e la scorza
grattugiata del limone.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, su metà di questa disponete vari mucchietti di
ripieno, piegate la sfoglia in due e con una rotella ritagliate dei rettangoli.
Friggete i calzoncelli in olio bollente, scolateli su carta assorbente e serviteli ancora
caldi.
Pettole
Frittelle a base di acqua, farina e olio, che vengono condite in
maniera differente che non possono mancare durante i pranzi delle
festività natalizie.
Ingredienti (per 6 persone): 500 gr farina setacciata – 30 gr
lievito di birra – 300 ml acqua tiepida – 12 gr sale – olio
extravergine di oliva q.b. – zucchero q.b.
Preparazione: impastate bene 125 gr di farina con il lievito
sciolto in poca acqua tiepida. Avvolgete l’impasto ottenuto in un tovagliolo e fatelo
lievitare per 15 minuti in un luogo tiepido.
Con la farina rimasta, formate una fontana sul tavolo e mettetevi in mezzo l’impasto
lievitato, 1,5 dl di olio extravergine di oliva, il sale, 20 gr di zucchero fine e la
restante acqua tiepida. Amalgamate delicatamente fino a ottenere una pasta compatta
e morbida, avvolgetela in un panno e tenetela in un luogo fresco almeno 1 ora.
In una padella alta, fate scaldare abbondante olio extravergine di oliva e gettatevi
l’impasto a cucchiai, mettendoli pochi alla volta.
Friggete le Pettole per pochi secondi, fin quando saranno leggermente gonfiate,
girandole per far dorare entrambi i lati, quindi levatele e fatele scolare dall’olio su
carta assorbente. Servitele subito spolverizzate di zucchero.
Note: per la versione salata, aggiungete all’impasto non ancora lievitato delle
Acciughe a filetti e/o olive nere tagliate a pezzetti. E poi, procedete come descritto
nella ricetta.
CALABRIA
Cioffi
Dolcetti a base di fichi secchi che vengono farciti con
mandorle dolci e ricoperti di cioccolato.
Ingredienti: 20 fichi secchi bianchi – 20 mandorle –
liquore (limoncello, arancino, anice) – zucchero q.b. –
cannella q.b. – cioccolato fondente
Preparazione: in una ciotola riporre i fichi secchi aggiungendo acqua bollente.
Lasciateli in bagno caldo per qualche minuto giusto il tempo di farli ammorbidire.
Dopo averli sgocciolati, pigiateli delicatamente con il palmo delle mani, quindi
tagliateli a metà lasciando le due parti fissate ancora al picciolo.
Aprite quindi le due metà di ogni fico e riempire con una mandorla. Richiudere ogni
fico facendo aderire bene le due metà a ricomporre la forma originaria del frutto. In
una piccola scodella versate il liquore scelto aggiungendo poi cannella in polvere.
Bagnate in questa soluzione molto aromatica i fichi ripieni e poggiarli su una teglia
rivestita con carta forno e spolverizzateli con un po’ di zucchero.
Fate asciugare e dorare la superficie dei fichi per 5 – 10 minuti nel forno a 180°C.
Lasciate raffreddare.
Sciogliete il cioccolato fondente e tuffate dentro i fichi. Poneteli su carta forno ad
asciugare.
Passulate
Biscotto natalizio tipico della tradizione
calabrese. Questa ricetta tradizionale calabrese,
tipica delle festività natalizie, è ottima anche
perché offre un modo molto gustoso per
utilizzare la frutta secca avanzata dal pranzo di
Natale o quella in eccesso. Ottimi accompagnati
da un liquore dolce.
Ingredienti (per 6 persone): 250 gr nocciole tostate e spellate - 250 gr mandorle
tostate e spellate - 400 gr uva sultanina rinvenuta in acqua tiepida - 1 cucchiaino
cannella in polvere - qualche chiodo di garofano - la scorza grattugiata di 1 limone
non trattato - farina q.b. - miele q.b. - 2 cucchiai olio extravergine
Preparazione: con la mezzaluna fate un trito di nocciole, mandorle, uva sultanina e
scorza di limone. Insaporite con la cannella e i chiodi di garofano ed impastate
aggiungendo miele e farina sufficienti ad ottenere un composto sodo.
Preriscaldate il forno a 180° e foderate una placca con carta da forno.
Stendete l’impasto con il matterello infarinato fino ad ottenere uno spessore inferiore
a 1 cm.
Ritagliate dei biscotti dalla forma quadrata o a losanga, disponeteli sulla placca e
cuoceteli in forno per 30 minuti.
Lasciateli raffreddare prima di servirli.
Pignolata calabrese
La Pignolata calabrese è un dolce di Natale, semplice
da realizzare, molto amato soprattutto dai bambini.
La ricetta è nota in tutta Italia e possiede nomi
differenti man mano che ci si sposta da una regione
all’altra; anche nella stessa Calabria c’è una ricetta
simile per i Turdilli. Si tratta di piccoli gnocchetti di
pasta dolce, fritti e successivamente cosparsi ancora
tiepidi con il miele caldo e decorati con una cascata
di codette colorate di zucchero.
Ingredienti: 300 gr farina - 3 uova - 100 gr zucchero - 1 bicchierino di liquore
Strega - 30 gr burro - 500 gr miele - latte q.b. - 1 bustina di vaniglia - 1 scorza di
limone - olio per friggere q.b. - codette di zucchero colorate
Preparazione: ponete la farina su un piano di lavoro e create una fontana,
aggiungete lo zucchero, le uova, la vaniglia, il liquore e il burro sciolto; quindi
mescolate con cura e formate un impasto omogeneo.
Coprite e lasciate riposare per 30 minuti; dopo prendete l’impasto e formate degli
gnocchetti che metterete da parte su un telo leggermente infarinato.
Scaldate l’olio e buttate gli gnocchetti in modo che possano dorarsi a fuoco
moderato; scolateli e fateli asciugare sulla carta assorbente.
In un tegame sciogliete il miele, profumato con la scorza di limone, versate gli
gnocchetti e mescolate con cura, in modo da amalgamare il tutto bene.
Sistemate i dolci ancora caldi su un piatto, formando una piramide e cospargeteli con
una manciata abbondante di codette di zucchero.
Turdilli
I Turdilli è o meglio sono un goloso dolce
natalizio tradizionale calabrese, ricco e
diciamolo pure un po’ calorico, infatti si
tratta di una specie di gnocchi dolci fritti
cosparsi poi con il miele, e decorati con confettini colorati.
Ingredienti (per 6 persone): 500 gr farina - 1 bicchiere di vino dolce (tipo moscato)
- 1 uovo - 50 gr zucchero semolato - 40 gr olio d’oliva extra vergine dal gusto molto
delicato - 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere - olio per friggere (mono seme, di
arachide o di girasole) q.b. - 250 gr miele di tipo fluido e dal gusto non troppo
accentuato - confettini di zucchero q.b.
Preparazione: passate al setaccio la farina e versatela in una ciotola, ed unitevi lo
zucchero.
Aggiungete l’uovo, il vino dolce, l’olio d’oliva, la cannella e lavorate l’impasto,
unendo poca acqua se serve; alla fine dovrete ottenere un impasto morbido e non
appiccicoso.
A questo punto procedete come per gli gnocchi di patate. Prendete un pezzo di pasta,
lavoratelo per ottenere un lungo filoncino appena un po’ più largo di un dito.
Tagliatelo a pezzetti, e poi strascinateli sulla tavoletta rigata o sui rebbi di una
forchetta.
Friggete i Turdilli in abbondante olio ben caldo. Scolateli e poi metteteli a perdere
l’eccesso di unto su carta da cucina.
Quando li avrete preparati tutti, scaldate il miele in una capace padella, e poi
mescolateli delicatamente per qualche minuto. Togliete dal fuoco ed arrangiateli su
un piatto da portata, decorando con i confettini colorati.
CAMPANIA
Baccalà all’insalata
Per la sera della Vigilia, in Campania, non può mancare sulle
tavole il baccalà all’insalata.
Ingredienti (per 4 persone): 1 kg baccalà ammollato - 2 limoni 1 aglio - 10 olive verdi - 10 olive nere - sottoaceti come le tipiche
"papaccelle” ( peperoni rotondi a volte anche piccanti e conservati
con acqua, sale ed aceto) - prezzemolo - olio extravergine d’oliva
Preparazione: lessate il baccalà già ammollato aggiungendo
qualche fettina di limone. A cottura ultimata lasciate raffreddare ed eliminate la pelle
e le spine. Disponete il pesce in un ampio piatto da portata decorandolo con le olive
verdi, le nere, pezzettini di aglio, sottoaceti, fettine di limone fresco e prezzemolo
sminuzzato.
Note: di solito per rinverdire il baccalà ed eliminare tutto il sale sono necessari
almeno tre giorni cambiando continuamente l’acqua (i pezzi ne devono essere
completamente ricoperti). A volte ne bastano due tenendo conto la grandezza del
pesce e il quantitativo del sale.
Capitone fritto
Il capitone fritto è OBBLIGATORIO nel menu
della vigilia di Natale, almeno in Campania e in
molte altre zone del sud.
Ingredienti (per 6 persone): 1,2 Kg capitone
eviscerato – 3 foglie di alloro – farina – olio di
semi di arachide - sale
Preparazione: pulite il capitone; lavatelo sotto
l’acqua corrente del rubinetto e asciugatelo con uno strofinaccio pulito o con della
carta assorbente, quindi risciacquatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi di circa 10
centimetri, quindi infarinatele uniformemente ogni pezzo.
Versate l’olio di arachide in una padella, unite la foglie di alloro lavate e asciugate
bene, quindi accendete la fiamma e fate scaldare.
Friggetevi i pezzetti di capitone a fuoco medio fino a che non diventeranno ben
dorati e croccanti; via via che sono pronti scolateli su carta assorbente da cucina e
salateli, una volta terminato di friggere tutti i pezzi servite subito, decorando il piatto
con foglie di alloro.
Insalata di rinforzo
L’insalata di “rinforzo” è l’antipasto tipico della vigilia di Natale
in Campania e nasce dalle antiche tradizioni sia contadine che
marinare. Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti anche per
l'insalata di rinforzo esistono diverse varianti e ogni famiglia ha la
propria.
Esistono diverse versioni anche per quanto riguarda l'origine della
definizione "insalata di rinforzo".
Una delle tradizioni vuole che questa insalata preparata per il
cenone della Vigilia di Natale venga di giorno in giorno “rinforzata” per integrare
quello che viene consumato, fino alla Vigilia di Capodanno.
Altri vogliono che la definizione “di rinforzo” sia dovuta al fatto che uno degli
ingredienti fondamentali della ricetta sia l’aceto che appunto rafforza il sapore del
piatto.
La terza e ultima versione è che questa speciale insalata veniva usata per rinforzare la
cena della Vigilia che secondo la tradizione popolare doveva essere di magro e per
questo tutta a base di pesce.
Ingredienti (per 6 persone): 1 cavolfiore – 100 gr olive nere di Gaeta – 50 gr
capperi sottosale – 50 gr cetrioli sott’aceto – 60 gr alici sotto sale – 100 gr papaccelle
o peperoni sott’aceto – 100 gr olive verdi – aceto q.b. – sale q.b. – olio di oliva q.b.
Preparazione: dividete il cavolfiore in tante piccole cime e lessatele in acqua
bollente salata. Fatele cuocere per circa 10 minuti (le cime dovranno essere cotte ma
ancora croccanti), scolatele ancora al dente e ponetele a raffreddare in uno
scolapasta.
Una volta che le cime di cavolfiore si saranno raffreddate sistematele in maniera
ordinata su un piatto da portata e guarnite con i capperi dissalati, le acciughe private
della lisca e tagliate a metà, le olive, i cetriolini tagliati a rondelle e i peperoni tagliati
a listarelle. In una ciotola a parte preparate un'emulsione con 4-5 cucchiai d'olio e 3
di aceto, che andrete poi a versare con un cucchiaio sull'insalata di rinforzo. Servite a
temperatura ambiente.
Come detto esistono diverse versioni di questo piatto tipico campano e una di questa
prevede l’aggiunta del baccalà. Di seguito la ricetta
Ingredienti (per 6 persone): 500 gr baccalà spugnato - 1 cavolfiore medio - 1/2
barattolo di papaccelli (peperoni sottaceto) - 1/2 barattolo di giardiniera - olive verdi
di Gaeta snocciolate - olio - aceto
Preparazione: fate bollire in due pentole diverse il baccalà e il cavolfiore. Dividete
il cavolfiore in tante piccole cime e lessatele in acqua bollente salata. Fatele cuocere
per circa 10 minuti (le cime dovranno essere cotte ma ancora croccanti), scolatele
ancora al dente e ponetele a raffreddare in uno scolapasta. L’acqua del baccalà,
invece, deve essere senza sale.
Quando saranno pronti, sminuzzate il baccalà in pezzetti non molto piccoli e versateli
nella ciotola, insieme al cavolfiore, dove andrete a creare la vostra insalata.
Nella ciotola versateci le olive verdi a piacere , i papaccelli sminuzzati e la
giardiniera. Condite con olio e aceto. Amalgamate bene e lasciate riposare in frigo
per 4 ore.
Minestra maritata
Piatto tipico natalizio della Campania e, in
particolar modo del napoletano. Viene chiamata
“maritata” perché la carne di maiale si “sposa”
con gli altri ingredienti. Nonostante sia
particolarmente ricca e potrebbe essere un piatto
unico viene considerata, spesso, un semplice
contorno.
Ingredienti (per 6 persone): 1 verza - 1 scarola liscia - 1 scarola riccia - 2 broccoli
neri - 500 gr carne da brodo - 4 pezzi di pollo - 1 fetta di prosciutto crudo o salsiccia
- 1 carota - sedano - 1/2 cipolla - 1 patata - olio - sale
Preparazione: lavate per bene tutte le verdure e cuocetele in pentola a pressione 10
minuti dopo il fischio. Preparate il brodo cuocendo le carni insieme con carota,
cipolla sedano e patata in un litro e mezzo circa di acqua.
Quando sarà tutto cotto, trasferite le verdure in una pentola capiente, sfilettate il pollo
e unite tutte le carni alla verdura. Frullate con il minipiner il brodo e versatelo nella
pentola.
Cuocete ora tutto insieme, aggiungete un filo d’olio se volete, lasciate stringere il
brodo ed insaporire per bene tutto, salate verso fine cottura.
Spaghetti alla colatura di alici
Piatto tipico di Natale della costiera amalfitana e, in
modo particolare di Cetara, famosa per la pesca del
tonno rosso del mediterraneo e delle alici che vengono
conservate secondo antichissime tradizioni. La
“colatura” molto conosciuta ed ammirata anche dagli
antichi romani che la chiamavano “garum”, non è altro
che il liquido ricavato dalle alici conservate sotto sale e
dalla macerazione delle carni. Il suo sapore è forte ed
intenso. Si adatta a molte ricette, ma è un po’ difficile trovarla nei supermercati
benché sia conosciuta in tutto il mondo.
Ingredienti (per 4 persone): 400 gr spaghetti - 4 cucchiai di colatura - 1 spicchio
d’aglio - peperoncino piccante - olio extravergine d’oliva - prezzemolo fresco - sale
Preparazione: in una ampia padella fate imbiondire l’aglio e il peperoncino, quando
è dorato aggiungete la colatura e fate insaporire per qualche minuto.
Cuocete gli spaghetti in acqua bollente, ma attenzione al sale. Da tener conto che la
colatura è salatissima. Il consiglio è di far cuocere la pasta senza sale, ma a dire il
vero resta un po’ insipida all’interno. E’ preferibile salare l’acqua di cottura
leggermente. Scolate la pasta molto ad dente, riaccendete il fuoco sotto la padella con
il sughetto e fate “saltare” il tutto per qualche minuto. Servite caldissimo e con una
manciata di prezzemolo fresco e sminuzzato per ogni piatto.
Vino consigliato: bianco e freddo tipo Fiano o Greco di Tufo
Note: la colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene
prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione
satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera
amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa
dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.
Spaghetti con le vongole
Se non ci sono gli spaghetti con le vongole non è la vigilia di
Natale in Campania. Un consiglio: per rendere più gustoso il
vostro piatto utilizzate per una metà le belle vongole veraci da utilizzare anche come
decorazione e i lupini di mare che sono molto più saporiti.
Ingredienti (per 4 persone): 500 gr spaghetti - 1 kg tra vongole e lupini - aglio olio - peperoncino o pepe - prezzemolo - vino bianco
Preparazione: lavate accuratamente le vongole. In una ampia padella mettete i frutti
di mare, l’olio extravergine, l’aglio, il peperoncino o un pizzico di pepe. Coprite e
fate cuocere a fuoco moderato.
Quando le valve si saranno aperte spruzzate i frutti di mare con un buon vino bianco
secco. Cuocete gli spaghetti con acqua non troppo salata, scolateli al dente ed uniteli
alle vongole. Amalgamate il tutto ed aggiustate eventualmente di sale, fate
insaporire.
Aggiungete il prezzemolo fresco spezzettato e servite.
I frutti di mare più sono freschi più contengono acqua di mare, quindi attenzione al
sale. Il prezzemolo deve essere aggiunto a ricetta terminata e spezzettato con le mani.
Da evitare lame d’acciaio perché lo potrebbe ossidare e farlo diventare nero.
Mostaccioli
I Mostaccioli napoletani sono dei dolci natalizi
immancabili sulle tavole campane il giorno di
Natale e per tutte le feste. Prendono il nome
probabilmente da uno degli ingredienti che si
utilizzava per prepararli: il mosto.
Sono dei gustosi biscotti glassati con cioccolato
fondente che uniscono la tradizione al gusto
irrinunciabile del cioccolato. Ideali per fine pasto, ma anche per merenda e per la
colazione del giorno di Natale!
Si preparano spesso in casa, seguendo la ricetta tradizionale della famiglia, e in gran
quantità, perché si conservano bene e a lungo nel caso in cui dovessero avanzare.
I mostaccioli esistono in due principali varianti: semplici o ripieni. Entrambi sono
ricoperti di cioccolato fondente.
A seconda delle zone della Campania, nella ricetta si trovano delle modifiche e
personalizzazioni, ma in tutti i casi i mostaccioli si preparano senza uova e senza
grassi.
Riportiamo di seguito due versioni dei mostaccioli semplici, nonché la ricetta di
quelli ripieni.
Variante 1
Ingredienti: 500 gr farina tipo 00 - 300 gr zucchero semolato - 10 gr bicarbonato di
ammonio - 25 gr cacao amaro - la scorza di mezza arancia o limone grattugiata - un
cucchiaino raso di cannella - un cucchiaino raso di chiodi di garofano - un cucchiaino
raso di noce moscata - 200 ml di acqua c.a.
Per la copertura: 200 gr cioccolato fondente – 200 gr zucchero – 150 ml acqua
Preparazione: disponete la farina a fontana, aggiungete lo zucchero, la scorza
grattugiata, il cacao, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata. Mescolate
tutti gli ingredienti e formate di nuovo una fontana nella quale verserete un bicchiere
di acqua tiepida in cui avrete sciolto il bicarbonato di ammonio. Cominciate a
impastare e aggiungete acqua quanto basta affinché la pasta diventi soda ma
modellabile.
Stendete col matterello metà della pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm.
Con l’apposito tagliabiscotti ricavate dei rombi. Disponete i mostaccioli su una teglia
rivestita con carta da forno e infornate a 180° per 8-10 minuti.
Nel frattempo preparate la glassa, sciogliendo il cioccolato a bagnomaria e
aggiungendo zucchero e acqua. Quando i mostaccioli sono tiepidi, potete intingerli
nella glassa e riposizionarli sulla carta da forno. I biscotti vanno staccati solamente
quando la cioccolata si sarà raffreddata.
Variante 2
Ingredienti (per 6/8 persone): 500 gr farina 00 - 200 gr zucchero - 100 gr miele - 2
cucchiai di cacao amaro - 1 cucchiaino di cannella in polvere - ½ cucchiaino di
chiodi di garofano in polvere - 200 gr noci tritate - scorza di 1 limone grattugiata - 4
cucchiai di vino rosso - 1 presa di sale - 1 presa di pepe - 1 cucchiaino di lievito per
dolci in polvere - acqua tiepida q.b.
Per la copertura: 250 gr cioccolato extra fondente
Preparazione: accendete il forno a 170°. Tagliate un foglio di carta forno grande
poco più della teglia che userete.
Mescolate la farina con il sale, le spezie, il pepe, il lievito e distribuitela a fontana sul
piano pulitissimo, lasciando un varco nel centro.
Versate nel centro lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il miele, il vino e
iniziate a impastare aggiungendo poca acqua tiepida. Unite il cacao e amalgamate
bene, infine le noci tritate e leggermente tostate in forno.
Lavorate l'impasto fino ad ottenere una consistenza liscia e non troppo morbida.
Stendete l'impasto con il mattarello in uno spessore di 1 cm. sopra il foglio di carta
forno leggermente infarinato.
Con un coltello senza denti tagliate l'impasto in tanti rombi di una lunghezza di circa
5/6 cm.
Trasferite il foglio con sopra i mostaccioli sulla teglia e infornate. Fate cuocere per
circa 15 minuti, devono essere leggermente morbidi perché tenderanno a indurire
quando si freddano. Sfornate e lasciate intiepidire.
Nel frattempo in un pentolino a bagnomaria fondete completamente il cioccolato, poi
con l'aiuto di un pennello, distribuitelo sui mostaccioli ricoprendoli. Lasciate
consolidare poi rovesciate i biscotti e stendete il cioccolato anche dall'altra parte.
Mostaccioli ripieni
Ingredienti: 500 gr farina tipo 00 - 300 gr zucchero
semolato - 10 gr bicarbonato di ammonio - 25 gr cacao
amaro - la scorza di mezza arancia o limone grattugiata un cucchiaino raso di cannella - un cucchiaino raso di
chiodi di garofano - un cucchiaino raso di noce moscata 200 ml di acqua c.a.
Per il ripieno: 500 gr confettura di ciliegie – 300 gr
savoiardi – 250 ml liquore cherry
Per la copertura: 700 gr cioccolato fondente
Preparazione: disponete la farina a fontana, aggiungete lo zucchero, la scorza
grattugiata, il cacao, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata. Mescolate
tutti gli ingredienti e formate di nuovo una fontana nella quale verserete un bicchiere
di acqua tiepida in cui avrete sciolto il bicarbonato di ammonio. Cominciate a
impastare e aggiungete acqua quanto basta affinché la pasta diventi soda ma
modellabile.
Stendete col matterello metà della pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm.
Ricavate da ognuna dei rettangoli. Preparate il ripieno mescolando in una ciotola i
savoiardi sbriciolati, la marmellata e il liquore.
Posizionate il ripieno sul lato più corto del rettangolo, lasciando un po’ di spazio sui
lati. Richiudete formando un rotolino e tagliate la pasta in eccesso. Sigillate bene i
bordi di ogni rotolo e ricavate dei biscottini larghi circa 1 cm e mezzo. Sistemate i
mostaccioli ripieni su una teglia rivestita di carta da forno.
Infornate a 180° per 8-10 minuti. Nel frattempo, sciogliete a bagnomaria il cioccolato
tritato grossolanamente. Bagnate i mostaccioli tenendoli sulla punta di una forchetta
e posizionateli su un foglio di carta da forno fino a quando non saranno
completamente raffreddati.
Variante ripieno: potrete realizzarlo anche con gli ingredienti che seguono: 12 fichi
secchi triturati, 80 gr uva sultanina triturata, 60 gr mandorle ridotte in pezzi
Raffioli
Si usa prepararli in Campania durante il periodo natalizio e
si accompagnano spesso ai Roccocò. Sono dolci di forma
ovale, a base di Pan di Spagna ricoperti di glassa bianca o
marmellata di albicocche, farciti con ricotta, scorza di cedro
candita, cioccolato e pistacchi.
Ingredienti: 200 gr farina - 8 uova - 70 gr zucchero - 1
limone
Per il ripieno: 300 gr ricotta - 300 gr zucchero a velo - 50 gr cioccolata fondente 100 gr cedro e scorzette d’arancia canditi
Per decorare: 100 gr pasta di pistacchi - 100 gr marmellata di albicocche
Per la ghiaccia bianca: 230 gr zucchero - 230 gr acqua - 1 limone
Preparazione: in una terrina battete i rossi d’uovo con 70 gr di zucchero sino a farne
una crema, aggiungete la farina, la scorza grattugiata di un limone e i bianchi d’uovo
battuti a neve ben ferma.
Imburrate degli stampini ovali, versate in ognuno di essi un po’ dell’impasto che
avrete ben lavorato e infornate, per circa 20 minuti, a calore moderato.
Preparate intanto il ripieno, passando la ricotta al setaccio e mescolandola con lo
zucchero a velo, la cioccolata e i canditi tagliuzzati minutamente. Tagliate a metà
ogni dolcetto e farcitelo con questo ripieno, richiudetelo, ponete sulla superficie una
striscetta di pasta di pistacchio, spennellate con marmellata di albicocche sciolta sul
fuoco con un po’ d’acqua e coprite più volte, via via che si asciuga, con ghiaccia
bianca.
Per la ghiaccia bianca: mettete a bollire in una piccola casseruola lo zucchero in un
decilitro di acqua fino a che, preso il liquido tra le dita, risulti un po’ appiccicoso
senza necessariamente fare il filo.
Cesserà allora di fumare e si formeranno delle bollicine più corpose. Allora levate la
casseruola fuori dal fuoco e ponetela nell’acqua fresca rimestando sempre, e quando
vedrete che il liquido diventa opaco alla superficie, unite il succo di un quarto di
limone e lavorate il liquido molto con il mestolo per ridurlo bianco come la neve.
Otterrete una crema alquanto densa.
Roccocò
Insieme ai Mostaccioli e ai Raffioli nel periodo natalizio
non possono mancare i Roccocò, dolcetti a base di farina,
zucchero, mandorle o nocciole e pisto che non è altro che
un mix di spezie varie ( cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato e noce
moscata) molto utilizzato nei dolci della tradizione Campana.
Ingredienti (per circa 25 Roccocò): 500 gr farina 00 - 130 ml acqua tiepida - 300 gr
zucchero - 120 gr mandorle spellate - 20 gr pisto (oppure cannella,chiodi di
garofano,noce moscata) - la buccia di un arancia - 4 gr ammoniaca - 1 cucchiaino di
miele - 1 tuorlo per spennellare
Preparazione: tostate le mandorle nel forno per 5 minuti e frullatene una metà.
Sulla spianatoia impastate la farina con lo zucchero, le mandorle intere (o spezzettate
se preferite) e quelle in polvere, l’ammoniaca, la scorza grattugiata di un’arancia, il
miele e l’acqua tiepida. Impastate fino ad avere una pasta piuttosto dura.
Infarinate leggermente il piano da lavoro e formate con la pasta delle piccole
ciambelle schiacciate lunghe 15 centimetri che metterete su una leccarda foderata di
carta forno.
Spennellate la parte superiore delle ciambelline con tuorlo d’uovo e infornate, in
forno già caldo (170-180°) per circa 15 minuti se amate i Roccocò morbidi, 20
minuti per Roccocò duri.
Struffoli napoletani
Gli Struffoli sono il tipico dolce di Natale dell'antica
tradizione napoletana. è composto da numerosissime
palline di pasta (realizzata con farina, uova, strutto,
zucchero, un pizzico di sale e liquore all'anice) di non più
di 5 mm di diametro, fritte nell'olio o nello strutto e avvolte
in miele caldo e disposte in un piatto da portata
decorandole infine con pezzetti di cedro ed altra frutta
candita, pezzetti di zucchero e confettini colorati (chiamati
diavolilli).
Nonostante la loro tipicità, sembra che gli struffoli non siano stati inventati a Napoli
ma che siano stati portati dai greci già ai tempi della Magna Grecia.
Dal greco deriverebbe lo stesso nome dello "struffolo", ossia della singola pallina che
compone il dolce: precisamente dalla parola στρόγγυλος (stróngylos, pron.
"strongoulos" o "stroggulos") che significa "di forma tondeggiante".
Ingredienti (per 8 persone): 400 gr farina – 40 gr zucchero – 60 gr burro (o strutto)
– ½ bicchierino di rum (brandy o anice) – 3 uova – 1 tuorlo – scorza grattugiata di ½
arancia – scorza grattugiata di ½ limone – 1 pizzico di sale – olio per friggere
Per guarnire: 350 gr miele – 1 scatola di codette – 40 gr arance candite – 40 gr
cedro candito
Preparazione: mettete la farina sulla spianatoia nella classica forma a fontana e
aggiungete al centro le uova, il burro, lo zucchero, il liquore, la scorza grattugiata
del limone e dell'arancia ed un pizzico di sale.
Impastate molto bene e, una volta ottenuto un composto omogeneo dategli la forma
di una palla e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora ricoperto da un canovaccio
pulito. Trascorsa la mezz'ora, lavorate l’impasto ancora per qualche minuto e
dividetelo in tanti bastoncini spessi meno di un dito, rullandoli su un piano
leggermente infarinato.
A questo punto, tagliate i bastoncini a piccoli pezzettini e disponeteli su un telo.
Una volta pronti, mettete l’olio in una padella e friggete i vostri struffoli un po’ alla
volta: prelevateli gonfi e dorati, quindi sgocciolateli e fateli raffreddare su carta
assorbente.
Fate asciugare per bene i vostri struffoli e nel frattempo sciogliete il miele
dolcemente in una pentola abbastanza capiente.
Quando il miele si sarà liquefatto, spegnete il fuoco e aggiungete gli struffoli nel
tegame, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di
miele. Versate quindi metà della codetta e della frutta candita nella pentola,
mescolando ancora il tutto; quindi prendete un piatto da portata e distribuite gli
struffoli a monticello.
Quando il miele è ancora caldo, prendete le restanti codette e frutta candita e
cospargetela sugli struffoli.
Zeppole di Natale
Altro dolce tipico campano che non può mancare
sia a Natale che a Capodanno, sono le Zeppole di
Natale con le patate.
Ingredienti (per circa 20 zeppole): 500 gr farina
bianca - 500 gr patate lesse - 4 uova intere - 5
cucchiai di zucchero - 100 gr burro - 2 cubetti di
lievito di birra - buccia di limone grattugiata vanillina - cannella (a chi piace) - un pizzico di sale
Preparazione: sulla spianatoia create la “fontana” con la farina e al centro inserite le
uova intere, il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, un pizzico di sale, lo
zucchero, le patate sbucciate e passate al mulinello e le scorzette del limone.
Amalgamate il tutto e create un impasto morbido, ma non molle. Coprite l’impasto
ottenuto con un panno di cotone o di lino e fate lievitare per circa un’ora in un luogo
caldo e asciutto. Trascorso il tempo create con la pasta tanti piccoli tubi tagliandoli
ogni 10 centimetri. Chiudete le zeppole a cerchio e friggetele in abbondante olio
preferibilmente di arachidi.
Quando le zeppole saranno ben dorate, da entrambi i lati, scolatele dall’olio e fatele
asciugare su della carta assorbente. Ancora tiepide passatele nello zucchero
aromatizzato con la vanillina e la cannella, se di gradimento, e servite.
EMILIA ROMAGNA
Biscione reggiano
È un dolce tipico reggiano del periodo natalizio, infatti a
Reggio Emilia è chiamato anche Biscione natalizio.
Nonostante l’apparente semplicità, richiede, come il
panettone e il pandoro, una lunga preparazione.
La base è una pasta di mandorle ricoperta da meringa a forma
di serpe che gli merita il nome con due ciliegie candite che
rappresentano gli occhi infuocati e la lingua costituita da un
pezzetto di scorza di arancia, anch’essa candita.
L’origine di questa specialità si deve a Romualdo Nazzani, pasticciere di grande
fantasia che, agli inizi del Novecento, la inventò per farne dono ai propri lavoratori in
occasione del Natale.
Ingredienti per la pasta di mandorle: 1 kg di mandorle – 800 gr zucchero – 3
albumi non montati – 1 bicchiere Sassolino (liquore a base di anice) – gelatina di
albicocca o marmellata di albicocca (per la copertura)
Preparazione per la pasta di mandorle: tritate le mandorle, aggiungete gli albumi e
il Sassolino mescolando molto bene. Con le mani pressate l’impasto, stendete su una
placca da forno e dare la forma di una biscia arrotolata in modo che risulti una parte
più sottile, quella che rappresenta la coda, e una parte più grande che rappresenta,
invece, la testa. Mettete in forno per 30 minuti a 180° ed estrarre dal forno a fine
cottura e cospargere con uno strato leggero di gelatina di albicocca (o marmellata di
albicocca diluita con un po’ di acqua)
Ingredienti per la meringa: 100 gr albumi – 100 gr zucchero semolato – 100 gr
zucchero a velo
Per il decoro: 2 ciliegie candite – scorza di arancia candita
Preparazione meringa: unite i due tipi di zucchero e utilizzatene la metà
incorporandola agli albumi. Quando è a neve ben ferma aggiungete il restante
zucchero e mescolate delicatamente. Mettete la meringa in una sac à poche e
stendere la meringa sulla base di mandorle in modo che sulla testa ne risulti di più.
Mettete in forno a 100° per 10 minuti poi a 80° fino a cottura ultimata
Certosino o Pan Speziale
Dolce secco, a base di frutta secca e candita della tradizione
bolognese durante le festività natalizie. È un dolce di lunga
conservazione, preparato completamente senza uova, da
mangiare a fette sottili.
Ingredienti (per 8 persone): 200 gr miele – 150 gr
zucchero – 50 gr pinoli – 50 gr uvetta sultanina – 40 gr
canditi (scorze di cedro e di arance) – 15 gr bicarbonato di
sodio – 100 gr cioccolato fondente – 300 gr farina 00 – 60 gr mandorle sgusciate –
10 gr semi di anice – 300 ml acqua – cannella q.b. – burro q.b.
Preparazione: mettete l’uvetta in un contenitore con acqua tiepida per farla
rinvenire; sbollentate le mandorle così da facilitarne l’eliminazione della pellicina;
triturate i pinoli e spezzettate il cioccolato; sminuzzate anche i canditi.
Fate sciogliere il miele a bagnomaria e trasferitelo in un contenitore largo, nel quale
aggiungerete lo zucchero, l’anice e il bicarbonato stemperando il tutto con acqua
caldissima. Iniziate a impastare gli ingredienti e, man mano, versate a pioggia la
farina, rimescolando senza posa così da evitare la formazione di grumi. Incorporate
successivamente l’uvetta, le mandorle, i pinoli, i canditi, il cioccolato e completate
con una spolverizzata di cannella.
Amalgamate con cura il composto. Per un risultato ottimale lasciatelo riposare,
avvolto in un telo, per qualche ora, preferibilmente in un luogo asciutto. Sistematelo
in una teglia imburrata e foderata con carta forno. Infornate il pan speziale a 180°C
per circa 40 minuti.
Una volta pronto, se lo lasciate riposare per almeno 1 giorno, risulterà ancora più
buono. Servitelo a fette sottili con un appropriato vino da dessert.
Erbazzone emiliano
È una ricetta tipica della cucina emiliana a base di spinaci,
ricotta e pinoli e preparata nelle festività natalizie. Esiste
anche una versione salata.
Ingredienti per l’impasto (per 6/8 persone): 225 gr farina
- 75 gr zucchero - 1 bustina di vanillina - 1 uovo - 125 gr
burro - 1/2 bustina di lievito per dolci in polvere - sale q.b.
Per il ripieno: 50 gr spinaci lessati e strizzati - 250 gr
ricotta - 200 gr zucchero - 60 gr pinoli tostati - 2 uova - 1/2 fialetta di aroma di
limone - 3 cucchiai di liquore all’anice
Per decorare: zucchero a velo
Preparazione: setacciate la farina sul tavolo; al centro del mucchio formate una
buca e mettete lo zucchero, la vanillina, l’uovo, il sale, il burro e per ultimo il lievito
setacciato; incorporate il tutto con la farina restante ed impastate velocemente, fino
ad ottenere un composto liscio.
Stendete i 3/4 dell’impasto sul fondo di uno stampo per torte imburrato e infarinato
dal diametro di 24 cm e formate un bordo alto 3 cm ; quindi conservate nel frigo
l’impasto restante.
Per il ripieno mescolate in una ciotola gli spinaci tritati finemente con la ricotta, lo
zucchero, i pinoli, le uova, l’aroma di limone e il liquore; versate il ripieno sopra
l’impasto, formate 8 strisce con l’impasto rimasto e disponetele a grata sul ripieno.
Cuocete per 40 minuti nel forno preriscaldato a 180°; poi spolverizzate leggermente
il dolce con lo zucchero a velo.
Spongata
La Spongata è un dolce della tradizione natalizia
dell'Emilia Romagna, dalle origini molto antiche, se ne
trova menzione nelle cronache reggiane del quattrocento e
cinquecento, quando veniva offerta a ospiti illustri. Può
essere considerata la cugina emiliana del Panforte di Siena,
del quale sembra essere coetanea.
E' un dolce di frolla, che racchiude un ripieno a base di frutta secca, biscotti, spezie e
miele.
Ingredienti per la pasta (per 1 torta): 300 gr farina - 80 gr zucchero - 100 gr burro
- vino bianco secco q.b. - 1 pizzico di sale - zucchero a velo q.b. - burro e farina per
la teglia
Ingredienti per il ripieno: 75 gr mandorle - 40 gr zucchero - 200 gr miele - 1/2 litro
di vino bianco secco - 75 gr nocciole - 150 gr gherigli di noci - 30 gr pinoli - 100 gr
biscotti secchi - 100 gr canditi (cedro e scorza di arancia) - 50 gr uvetta secca - 5 gr
cannella in polvere - 1/2 noce moscata grattugiata
Preparazione: preparate il ripieno: pelate le mandorle tuffandole in acqua bollente,
poi pestatele in un mortaio assieme allo zucchero (se proprio non avete il mortaio
usate un robot da cucina).
Versate in una casseruola il miele e il vino, ponetela sul fuoco dolce e fate sobbollire
il tutto per qualche minuto.
Poi unite le mandorle pestate in precedenza, le nocciole, i gherigli di noci e i pinoli
sminuzzati grossolanamente, i biscotti sbriciolati, i canditi, la cannella e la noce
moscata. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno per amalgamare per bene.
Spegnete il fuoco e fate riposare il ripieno. Come minimo, lasciatelo raffreddare
completamente, ma la Spongata sarà migliore se lo lasciate stare per due giorni.
Per la pasta, fate la fontana con la farina sulla spianatoia, versatevi dentro lo
zucchero, il pizzico di sale, il burro fuso e il vino necessario per ottenere una pasta
liscia e compatta. Copritela con una ciotola o con la pellicola trasparente, e fatela
riposare per un’oretta.
Stendete la pasta ad una altezza di circa 3 mm e foderate con essa una teglia
precedentemente imburrata ed infarinata. Disponete il ripieno sulla pasta in modo
uniforme. Stendete poi la pasta rimanente e con essa ricoprite il tutto, sigillando bene
le due sfoglie attorno al bordo. Bucherellate la superficie della Spongata con una
forchetta.
Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per circa mezzora. Toglietela dal forno e
fatela raffreddare.
Al momento di servirla, spolverate la Spongata con lo zucchero a velo e tagliatela a
spicchi.
FRIULI VENEZIA GIULIA
Gubana
Dolce lievitato e farcito, formato da un rotolo di pasta
avvolto a spirale tipico delle festività tra cui anche quelle
natalizie. Il ripieno molto ricco è a base di gherigli di noce,
uvetta sultanina, uvetta di zibibbo, pinoli, mandorle,
scorzette di arancia e di cedro candite, cioccolato
fondente, prugne secche, fichi secchi, zucchero semolato,
burro, uova, vino Malaga o Marsala, spezie assortite,
mollica di pane grattugiata.
Ingredienti per la pasta (per 6 persone): 220 gr farina – 60 gr burro – 50 gr
zucchero – 20 gr miele – 1 uovo – 30 gr tuorlo d’uovo – 40 gr latte – 10 gr lievito di
birra – 2 gr sale
Ingredienti per il ripieno: 140 gr di gherigli di noce - 60 gr di zucchero - 60 gr di
uvetta - 40 gr di amaretti - 30 gr di biscotti secchi – 20 gr cioccolata fondente - 30 gr
di pinoli - 20 gr di burro - 1/2 limone - rum - grappa di prugne - vanillina - cannella
(facoltativa) - 20 gr di cedro candito - sale - 1 albume per spennellare
Preparazione: disponete a fontana 170 grammi di farina, al centro versate il lievito
di birra diluito nel latte tiepido, un cucchiaino di zucchero, aggiungete l’uovo e il
tuorlo, un pizzico di sale. Lavorate l’impasto fino a ottenere una pasta morbida,
quindi lasciatela lievitare al tiepido per circa 1 ora. Appena pronta incorporatevi
lentamente la restante farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il restante
zucchero. Lavorate l’impasto energicamente e lasciatelo lievitare ancora per 30
minuti.
Per il ripieno, mettete a bagno l’uvetta nel rum. In un pentolino con il doppio fondo
fate caramellare 30 grammi di zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia
d’aceto, unite 50 grammi di noci, amalgamate rapidamente continuando a mescolare
per qualche secondo, ritirate, versate il composto su un ripiano spennellato d’olio e
lasciatelo raffreddare. Nel frattempo fate dorare i pinoli nel burro a fiamma
bassissima, ritirate e fate raffreddare. Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate
le noci caramellate e i restanti 90 grammi di noci e tagliate la cioccolata.
Raccogliete il tutto in una capiente ciotola, unite l’uvetta ben strizzata, i pinoli
rosolati con tutto il loro burro, la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la
cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritatissimo. Bagnate con il liquore
necessario e mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
L’impasto alla fine dovrà risultare sufficientemente umido quindi, se necessario,
aggiungete ancora liquore. Fate riposare il ripieno in luogo fresco almeno per un
intero giorno.
Stendete la pasta a rettangolo nella misura di 20 x 30 cm. Sopra distribuite
uniformemente il ripieno con l’aggiunta di abbondanti ciuffetti di burro morbido.
Arrotolate il tutto come si fa con lo strudel, chiudete bene le due estremità e
allungate il rotolo fino a raggiungere i 70-80 centimetri di lunghezza. Quindi
prendete il lembo di destra, alzatelo e ripiegatelo all’interno, poi tutt’intorno
avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo che va
unito al primo sotto il dolce.
Adagiate la Gubana in uno stampo imburrato (20 cm di diametro), lasciatela lievitare
fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellate la superficie con l’albume
sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato. Cuocete in forno caldo a
160° per circa 1 ora. Ritirate, lasciate raffreddare, tagliate a fettine e servite.
LAZIO
Maccheroni con le noci
Tipico dolce della Vigilia di Natale viterbese costituito da
tagliatelle piuttosto cotte che si alternano a un impasto a
base di noci, pane al miele, cioccolato e cannella infornate
in terrina.
Nella tradizione natalizia viterbese questa particolare
preparazione veniva in origine consumata come primo
piatto, mentre oggi si tende a metterla in tavola a fine pasto, come dolce della
Vigilia.
Ingredienti (per 6 persone): 4 kg noci - 300 gr cioccolato fondente - 300 gr
zucchero - 1 bustina di cannella, 400 gr - maccheroni (tagliatelle) - 1 kg pane di
miele (o ciambelle al vino)
Preparazione: togliete la pellicina ai gherigli di noce dopo averli fatti sbollentare, in
acqua calda ed asciugati in forno non molto caldo. Triturate quindi queste noci
unendovi una quantità all'incirca doppia di pane di miele grattugiato e deporre tutto
in un piatto fondo.
In un'altra terrina mescolare insieme la cioccolata grattugiata, lo zucchero e la
bustina di cannella. Cuocete i maccheroni in acqua salata, oltre i normali tempi di
cottura in modo che risultino un poco scotti, poi con un forchettone estrarre una parte
e, senza farli troppo asciugare versarli su una terrina fonda e condirli facendovi
cadere a pioggia una parte del tritato di noci e pane di miele.
Dopo averli ben mescolati con la forchetta, pigiarli nel fondo e ricoprirli con un fine
strato del miscuglio di cioccolato, zucchero e cannella e di quello a base di noci e
pane di miele. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento dei maccheroni, pigiando
bene tutto il composto. Questo piatto va consumato freddo, servito direttamente nella
terrina fonda, tagliandolo a spicchi come fosse una torta.
Nociata
Dolce simile a un torrone, a base di miele e noci
tipicamente natalizio. L’impasto, preparato con miele,
albumi, noci e pepe, viene cotto sul fuoco fino a
raggiungere la giusta consistenza, quindi viene versato
su un letto di foglie di lauro.
Ingredienti (per circa mezzo chilo di Nociata): 200 gr
miele - 150 gr gherigli di noci - 2 albumi - una manciata
di pepe - il succo di mezzo limone - foglie di alloro
Preparazione: dopo aver montato gli albumi a neve e ed averli versati in una
padella, insieme al miele e al pepe, mescolate il tutto lungamente. Mettete la padella
sul fuoco basso e procedete alla cottura del composto, continuando sempre a
mescolare; quando l’impasto è diventato piuttosto consistente, aggiungete le noci.
Intanto preparate sul tavolo uno strato di foglie di alloro e versateci poi sopra la
“nociata”, distribuendola in modo tale da ottenere uno strato uniforme; spremete
sopra poche gocce di limone e, per ultimo, coprite il tutto con altre foglie di alloro.
Aspettate che si raffreddi e servite dopo averla tagliata a pezzetti.
Panpepato
Il Panpepato è il dolce natalizio laziale (anche umbro)
di più antica tradizione.
Ingredienti (per 8 persone): 250 gr miele – 150 gr
cioccolato – 150 gr noci – 150 gr mandorle – 150 gr
nocciole – 150 gr frutta candita – 150 gr uvetta
sultanina – 50 gr cacao – 2 cucchiai rum – 1 tazzina
caffè ristretto – 50 gr farina – pepe q.b. – cannella q.b.
– noce moscata q.b.
Preparazione: sciogliete in un pentolino a fuoco basso il miele con il caffè e il rum.
Togliete dal fuoco, unite il cioccolato e mescolate lentamente fino a farlo sciogliere.
Aggiungete le noci, le mandorle, le nocciole, le uvette, la farina (setacciata), i canditi
a pezzetti, il cacao, la noce moscata, la cannella, il pepe e amalgamate bene il tutto.
Versate il composto su una teglia ricoperta di carta forno, spolverizzatelo con poca
farina (per poterlo compattare) e dategli la tipica forma della pagnotta. Cuocete il
panpepato in forno a 160° per circa 30 minuti. Se volete potete ricoprirlo con una
glassa al cioccolato.
Pangiallo
Dolce lievitato con frutta secca dall’aspetto di pagnottelle
preparato tradizionalmente in occasione di festività,
soprattutto religiose e legate alla cucina romana e a quella
umbra.
Ingredienti (per 4 persone): 200 gr mandorle - 200 gr
noci - 200 gr nocciole - 100 gr pinoli - 100 gr frutta
candita - 300 gr uva passa - 300 gr farina - 200 gr miele 150 gr cacao - 50 gr cioccolato - olio - 1 bustina di zafferano
Preparazione: riscaldate il miele in un pentolino a fuoco basso. Intanto, in una
ciotola, unite mandorle, noci, nocciole, pinoli, frutta candita, uva passa, cacao e
cioccolato grattugiato.
Versate nella ciotola la farina e, a poco a poco, il miele: mescolate tutto bene fin
quando non si avrà un impasto denso. Lasciate riposare per qualche ora.
Preparate la glassa unendo acqua, zafferano, un po’ di farina (per darle consistenza) e
dell’olio.
Prendete parte dell’impasto e formate dei panetti che poserete, una volta ricoperti, in
una teglia imburrata (o sulla carta da forno). Infornate a 180° per 40 minuti circa, fin
quando la crosta non risulterà ben croccante.
LIGURIA
Cappon magro
Un piatto antico della cucina ligure a base di pesce e
verdure. Quella del Cappon Magro è una delle ricette liguri
più ricche e affascinanti ed è di origine piuttosto antica.
Servita solitamente sulle tavole delle famiglie dei pescatori
nel giorno di Natale, questa sorta d’insalata di pesce
richiama nel suo nome il volatile che era tradizione facesse
capolino sulle mense nobiliari il giorno di Natale, il
cappone, per l’appunto.
La ricchezza dei condimenti e della presentazione della ricetta odierna, invece, risale
probabilmente all’epoca barocca quando i cuochi delle più ricche famiglie genovesi
ripresero questo piatto, arricchendolo, per servirlo nei giorni di magro, cioè quelli in
cui, per motivi religiosi, non si doveva mangiare la carne.
Ingredienti (per 12 persone): 3 patate grandi - 1 barbabietola rossa, acquistata già
cotta al forno - 1 piccolo cavolfiore - 4 carciofi di Albenga (cioè quelli con le spine e
la forma appuntita) - 8 carote - 350 gr scorzonera (facoltative)- sedano e finocchi
(facoltativi) - 1 kg pesce di polpa bianco (branzino, orata, dentice, pagello, cappone,
scorfano, gallinella o altro) (il peso si intende non pulito) - 250 gr gallette del
marinaio (se non riuscite a trovarle potete usare delle friselle bianche) - fettine di
musciamme o di bottarga (facoltative) - olio d’oliva extra vergine ligure q.b - sale q.b
- aceto di vino bianco, oppure di mele, q.b. - 1 limone - salsa verde genovese (o
bagnetto)
Per la decorazione: 1 aragosta o un astice - crostacei e molluschi a piacere (scampi,
gamberoni, gamberetti, seppioline, moscardini mignon, polipetti) - 1 o 2 uova sode carciofini e funghetti sottolio (opzionali) - olive verdi o nere (facoltative)
Preparazione: Il giorno precedente preparate la salsa verde, visto che deve riposare
24 ore.
Pulite il pesce a polpa bianca che avete deciso di usare. Lessatelo in acqua bollente
salata, scolatelo, e poi spolpatelo. Condite la polpa con olio d’oliva, sale e un po’ di
succo di limone. Mettete da parte.
Rassodate le uova.
Poi preparate le verdure che avete deciso di usare. Per ogni verdura, pulitela, lavatela
e lessatela al dente in acqua bollente salata. Scolatela, tagliatela a fette spesse circa 1
cm, e poi conditela con olio, sale e poco aceto. La barbabietola non va lessata. È
importante cuocere ogni verdura separata dalle altre, e poi condirla di nuovo
separatamente. Se vi trovate ad usare tutte le pentole e tutte le insalatiere che
possedete, non vi preoccupate, è la norma. Mettete da parte le varie verdure condite.
Cuocete i crostacei ed i molluschi che avete deciso di usare per la decorazione, di
nuovo separatamente, visto che hanno tempi di cottura diversi. Scolateli e mettete
anche loro da parte.
L’architettura del cappon magro è una sequenza di strati: gallette, pesce bianco, e poi
uno strato per ogni verdura, ed ogni stato è condito con la salsa verde. Il problema di
questa costruzione è che è difficile evitare i crolli, oppure di finire in cose sbilenche,
e poi è improponibile se dovete portare il cappon magro in casa di amici. Per questo
motivo può essere preparato il cappon magro renversè, o bottom-up, o
semplicemente alla rovescia.
Prendete un recipiente cilindrico o tronco conico abbastanza grande (per esempio una
pentola), e poi rivistitela con la pellicola trasparente alimentare.
Scegliete un ordine per le verdure, cercando di alternare bene i colori. Deponete sul
fondo del recipiente uno strato uniforme della prima verdura, comprimete
leggermente per compattarlo. Cospargetelo di salsa verde, e, se le usate, distribuite
qualche fettina sottile di mosciamme o di bottarga. Proseguite, con la seconda e poi
la terza, fino all’ultima verdura.
Fate poi uno strato con la polpa del pesce, e cospargete anche questo con la salsa
verde.
Finite infine con uno strato di gallette del marinaio, ammollate in acqua ed aceto e
ben strizzate.
A questo punto potete lasciar riposare il vostro cappon magro in frigorifero, fino al
momento di servirlo (ed in questo stato è facilmente trasportabile).
Rovesciate il contenitore con il cappon magro sopra ad un largo piatto da portata, ed
eliminate la pellicola che lo ricopre. Cospargetelo con altra salsa verde, e poi iniziate
a decorarlo.
Potete sgusciare i crostacei lasciando le teste oppure lasciarli interi. Cercate di
distribuire gli ingredienti che avete scelto in maniera scenografica alternando bene i
colori.
Pandolce genovese
Dolce senza uova simile a un panettone schiacciato che si
prepara nel periodo natalizio e ampiamente speziato: il
cedro e l’arancia candita, l’acqua di fiori d’arancio, i semi
di finocchio, l’uvetta e i pinoli (che in un dolce genovese
non possono mancare). È friabile, nel caso del pandolce
basso, oppure morbida ma consistente, nel pandolce alto. Il pandolce è il dolce di
Natale a Genova ed in Liguria, e la tradizione richiede di portarlo in tavola con sopra
un rametto di alloro, e che sia il più giovane a tavola a tagliarlo, e il più anziano a
distribuire le fette ai commensali.
Ingredienti (per 3 o 4 pandolci): 1 kg farina - 400 gr uvetta - 350 gr burro - 300 gr
zucchero - 100 gr pinoli - 100 gr cedro candito - 80 gr scorze d’arancio candite - 50
gr lievito chimico in polvere - 1 cucchiaio di semi di finocchio - 2 cucchiai di acqua
di fior d’arancio - 1 pizzico di sale
Preparazione: sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida. Versate metà della
farina in una ampia ciotola. Versate l’acqua con il lievito nella farina ed iniziate a
lavorare con una forchetta, unendo altra acqua tiepida. Poi lavoratela con le mani,
fino ad ottenere una pasta omogenea e morbida.
Coprite la pasta con uno strofinaccio e mettetela a lievitare in un luogo caldo per
almeno 2 ore, ma anche 3 o più (la pasta deve almeno aver raddoppiato il volume).
Poi iniziate a preparare gli ingredienti per arricchire la pasta. Per prima cosa dovete
tagliare i canditi a dadini piccoli.
Per prima cosa tagliate il cedro a dadini e poi le scorzette d’arancio. Ricordatevi di
conservare i canditi, soprattutto se già tagliati, in sacchetti o scatole a chiusura
ermetica, altrimenti tendono a rinsecchire.
Mettete in ammollo l’uvetta, in questo caso basta usare dell’acqua tiepida, e
lasciarcela un quarto d’ora. Passato il tempo per la prima lievitatura, riprendete la
pasta e iniziate ad unire tutti gli ingredienti. Per prima cosa unite la farina rimasta,
poi un pizzico di sale. Quindi pesate ed unite lo zucchero. Poi i pinoli, immancabili
in ogni ricetta genovese. Unite i canditi all’impasto.
Unite i semi di finocchio o di finocchietto selvatico. Ora unite l’uvetta ben
sgocciolata e non dimenticate un po’ di acqua di fior d’arancio, è fondamentale per il
risultato finale.
Ultimo ingrediente da aggiungere: il burro, che prima deve essere fuso. Potete
fonderlo a bagnomaria, oppure sul fuoco moderatissimo, noi preferiamo usare il
microonde. Mettete il burro in un recipiente adatto al microonde, e fatelo fondere alla
minima potenza, mescolando di tanto in tanto.
Unite il burro fuso all’impasto, ma attenzione che non sia caldo, perché potrebbe
uccidere il lievito.
Ed ora occorre impastare il tutto. Inizialmente usate una forchetta, ma poi passate
alle mani, e lavorate fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Quando
l’impasto è pronto lasciatelo lievitare una mezz’oretta, in un luogo caldo, per
riprendersi dallo shock dell’impastatura.
Potete cuocere i pandolci su placche da forno oppure teglie con la cerniera. Ricoprite
le placche o le teglie con della carta forno.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia. Poi dividete l’impasto in 3 o 4 parti. Date una
forma tondeggiante ad ogni parte dell’impasto e deponetelo sulla carta forno. Coprite
i pandolci con degli strofinacci e metteteli a lievitare in un luogo caldo. Possono
rimanere a lievitare tutta la notte, se il luogo non è molto caldo, altrimenti dopo 3 o 4
ore sono pronti da cuocere.
Fate il tipico taglio triangolare e fate cuocere i pandolci in forno caldo a 180 gradi. Il
tempo di cottura è di circa 50 minuti - un’ora. Infornate, dopo 20 minuti aprite,
cambiando le posizioni (quelli sopra vanno sotto, quelli davanti vanno dietro), e
cuocete ancora 20 minuti, di nuovo muoveteli, e date altri 10 minuti. Poi si vede se
occorre dare ancora qualche minuto di cottura.
Quando sono cotti, togliete i pandolci dal forno e metteteli a raffreddare sopra delle
gratelle (in questo modo elimineranno perfettamente l’umidità residua).
Conservate i pandolci in sacchetti da surgelatore ben chiusi se volete.
Note: il lievito chimico viene utilizzato per un pandolce basso, se volete realizzarlo
più alto utilizzate il lievito di birra.
Ravioli di carne alla genovese
I ravioli preparati usando la carne cotta nel sugo alla
genovese sono il piatto tradizionale per il pranzo di Natale.
Ingredienti per la pasta (per 4/6 persone): 500 gr farina
– 1 uovo - sale
Ingredienti per il sugo e ripieno: 1 pezzo di carne da
sugo di circa 500 gr (il taglio consigliato è quello tra il
collo e l’inizio delle costate, detto a Genova matamà) - 1
cipolla media - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1/2 bicchiere di olio d’oliva extra
vergine - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1 bicchiere di passata di
pomodoro - 10 gr funghi secchi - brodo di carne q.b. - 1 po’ di midollo di osso
(facoltativo) - 1 o 2 foglie di alloro - sale q.b. - pepe q.b.
Preparazione: mettete in ammollo in una tazza di acqua tiepida i funghi secchi.
Pulite e lavate le verdure; tritate finemente tutte le verdure con un tritatutto o con la
mezzaluna. Mettete il trito con dell’olio d’oliva extra vergine in una casseruola,
possibilmente di terracotta, e mettete sul fuoco. Fate sudare le verdure mescolando di
tanto in tanto.
Unite il pezzo di carne, vi consigliamo di farvelo legare dal vostro macellaio, visto
che i tagli consigliati hanno forme irregolari. Fatelo rosolare da tutti i lati. Se lo usate
unite il midollo di osso (essendo molto grasso serve come condimento). Diluite il
concentrato di pomodoro con un po’ di acqua tiepida, ed unitelo al sugo. Unite anche
la passata di pomodoro. Versate un po’ di brodo di carne. Fate cuocere un’oretta, a
fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
Tritate i funghi ammollati, ed uniteli al sugo assieme acqua di ammollo (ma filtratela
con cura visto che potrebbe contenere della sabbia). Salate, pepate e unite le foglie di
alloro. Continuate la cottura per un'altra oretta, bagnando se servisse con un po’ di
acqua calda o brodo.
Nel frattempo preparate la pasta, lavorando la farina con l'uovo, pochissima acqua
tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo. Formate una palla
e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti avvolta in
pellicola da cucina.
Stendete l'impasto in una sfoglia sottile. Distribuite la carne cotta nel sugo a
mucchietti ben distanziati su metà pasta. Chiudete la sfoglia e sigillate bene i bordi.
Esercitate una leggera pressione con il matterello a forma di raviolo (zembetto)
quindi tagliate i ravioli con la rotella dentellata. Lasciateli riposare ben distanziati per
10 minuti su un telo o su carta da forno infarinati coperti con un telo.
Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, conditeli con il sugo preparato
e, a piacere, spolverizzate di parmigiano.
LOMBARDIA
Agnolini
Pasta fresca all’uovo, di farina di grano tenero, ripiena. La
sfoglia è ottenuta da pasta interamente all’uovo. Per quanto
riguarda il ripieno vi sono numerose varianti.
Costituiscono il primo piatto per eccellenza della tradizione
mantovana in occasione del Natale.
Ingredienti per la pasta sfoglia (per 6 persone): 500 gr
farina – 150 gr semolino di grano tenero – 6 uova fresca – un
piccolo quantitativo di acqua o latte corrispondente al volume di un guscio d’uovo o
poco più
Ingredienti per il ripieno: 700 gr polpa di manzo o muscolo – 1 salamella – olio –
burro – cipolla – aglio – noce moscata – 1 bicchiere di vino bianco – 1 uovo – 100 gr
pancetta.
Preparazione: in una casseruola fonda fate un soffritto con olio, burro e cipolla
tritata finemente; quando la cipolla è rosolata, toglierla, e nel sugo mettete il pezzo di
polpa di manzo nel quale, fatti alcuni fori, verranno messi alcuni spicchi d’aglio.
Coprite la casseruola con una fondina che si terrà sempre con acqua a livello costante
fino al primo orlo, affinché l’evaporazione del liquido contenuto nel tegame
sottostante abbia subito a condensarsi e a ricadere sullo stracotto, riducendo al
minimo la dispersione dell’aroma della carne in cottura.
La cottura a fuoco molto lento, dovrà farsi nello spazio di uno o due giorni. Dopo
qualche ora che lo stracotto sta cuocendosi, aggiungete qualche cucchiaio di buon
vino bianco. Nel proseguo di tempo di cottura, se necessario, aggiungete un po’ di
acqua, se l’intingolo della carne si addensa troppo.
Quando lo stracotto è fatto, si cuociono a parte, con il quantitativo di burro
necessario, una salamella di suino e un etto di pancetta. Una volta cotti si aggiungono
allo stracotto e il tutto sarà tritato e impastato con il quantitativo necessario di
parmigiano grattugiato e leggermente aromatizzato con noce moscata. L’impasto
verrà bene lavorato e legato con un uovo. Lasciate riposare per 12 ore, dopodiché
sarà pronto per la confezione degli agnoli.
Versate la farina a fontana sull’asse di legno, scavate un incavo nella farina e
aggiungete le uova e l’acqua; mescolate con le mani energicamente. Continuate a
lavorare la pasta fino ad avere un panetto uniformemente liscio (deve fare le bolle).
Stendete la pasta con il mattarello o con la macchina per fare la pasta in modo sottile.
Ritagliate la sfoglia in quadretti di 6-7 cm di lato. Al centro del quadratino ponete
una pallina di pesto di un centimetro di diametro, quindi ripiegate diagonalmente il
quadratino di pasta, premete sugli orli, e quindi questi si girano all’indietro e si
sovrappongono premendoli. La cupoletta dell’agnolino non va schiacciata come nei
tortellini bolognesi.
Anello di Monaco
Dolce lievitato, forato al centro e glassato che si prepara
nella zona di Mantova per festeggiare la ricorrenza del
Natale. È simile a un panettone, che deborda dallo stampo,
ma con un foro al centro. La soffice pasta è guarnita in
superficie da una glassa.
Ingredienti per il ripieno: 150 gr noci sgusciate – 100 gr
mandorle sgusciate – 150 gr zucchero – 2 albumi
Preparazione del ripieno: bollite lo zucchero in dieci cucchiai di acqua, facendo
attenzione a non far caramellare lo zucchero; unite le noci e le mandorle tritate
finemente, e quindi lasciate raffreddare. Aggiungete infine gli albumi d’uovo montati
a neve.
Ingredienti per l’impasto: 500 gr farina di frumento – 70 gr lievito di birra – 2 uova
intere – 2 tuorli – 140 gr burro morbido o strutto – 1 ½ cucchiaio di zucchero – 1
bicchiere latte tiepido – buccia grattugiata di 1 limone – 1 pizzico di sale
Preparazione dell’impasto: sciogliete il lievito di birra, con un cucchiaio di
zucchero e un cucchiaio di farina in una tazza con poco latte tiepido. Impastateli fino
ad ottenere una pallina soffice; coprite quindi l’impasto ottenuto con un panno e
lasciarlo riposare in un posto tiepido.
Mentre il composto lievita riprendete il panetto lievitato, aggiungete la farina
rimasta, il pizzico di sale, la buccia di limone, due tuorli e due uova intere, il burro
morbido; amalgamate tutti gli ingredienti al panetto e lavoratelo energicamente
tirando la pasta con le mani.
Coprite nuovamente l’impasto ottenuto per mezz’ora circa per consentire una
seconda lievitazione. Riprendete quindi l’impasto, lavoratelo fino a dargli una forma
ad anello, alta circa 2cm, spalmateci il ripieno, arrotolate l’impasto per chiudere il
ripieno e mettetelo in uno stampo da forno imburrato (meglio se si usa uno stampo in
rame). Mettete in forno freddo e portate poi la temperatura a 180°C; fate cuocere per
40 minuti. Il dolce è cotto quando la superficie assumerà un colore rossastro.
Spegnere il forno e aprire lo sportello per 5 minuti.
Ingredienti per la glassa: 200 gr zucchero a velo – poca acqua
Preparazione della glassa: unite lo zucchero a velo a poca acqua, scaldando il
composto a fuoco basso. Una volta tolto l’anello di monaco dal forno , adagiatelo su
un piatto da portata e spalmarvi la glassa.
Bisciola valtellinese
Alternativa al Panettone natalizio, la Bisciola valtellinese
è un morbido dolce di pasta lievitata della provincia di
Sondrio a base di burro, farina, uova, zucchero, gherigli
di noce, uvetta, fichi secchi e aroma di vaniglia. La sua
bontà deriva da una sapiente lavorazione degli
ingredienti, nonché dalla lievitazione.
Ingredienti: 250 gr farina bianca – 50 gr farina di segale
– 100 ml di latte (meglio se intero) – 1 bicchiere di grappa (o ½ di grappa e ½ di
acqua) – 2 uova – 50 gr burro – 1 cucchiaio di miele – 60 gr zucchero – 1 cubetto di
lievito – 150 gr fra noci e nocciole – 100 gr uva sultanina – 200 gr fichi secchi – 1
limone – 1 pizzico di sale
Preparazione: mettete a bagno nella grappa i fichi e l'uvetta (meglio lasciarli tutta la
notte). Mescolate e setacciate le 2 farine, unire lo zucchero e un pizzico di sale.
Tritate grossolanamente la frutta secca. Tritate la scorza del limone. Sgocciolate bene
l'uvetta e i fichi, tagliate questi ultimi a pezzetti. Fate a pezzetti il burro e unirlo alla
farina.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Unite il latte alle farine, mescolate e unite 1
uovo. Impastare bene e unite la frutta secca e la scorza di limone. Impastate bene e
unire i fichi e l'uvetta. Continuate ad impastare per bene e per ultimo unire il miele.
Impastare ancora: l'impasto dovrà essere cremoso e appiccicoso.
Lasciate lievitare in luogo tiepido e lontano dalle correnti d'aria per almeno 1 ora e
mezzo. Quando l'impasto è aumentato di un terzo, mettetelo su una teglia da forno
(coperta da carta forno) e date una forma rotonda e più alta al centro (come mezzo
pallone), incidete la sommità a croce, spennellate con l'uovo sbattuto e infornate in
forno già caldo a 200 gradi. Dopo 15 minuti abbassate a 180 gradi e lasciate cuocere
ancora per mezz'ora circa (o fino a cottura).
Panettone
Dolce lievitato, di forma tonda e alta, arricchito con uvetta e
canditi, è in Italia uno dei dolci natalizi per eccellenza, e anche
uno di quelli che richiede una più lunga e difficile
preparazione. La sua pasta soffice, ricca di burro e uova,
arricchita con uvetta e scorze di arancia e cedro canditi, è
infatti il risultato di una laboriosa lavorazione che comporta
più fasi di lavorazione.
Ingredienti: 250 gr farina manitoba - 250 gr farina 00 - 200 gr zucchero - 160 gr
burro - 12 gr lievito di birra - 4 uova (grandi e a pasta gialla) - 3 tuorli d'uovo - un
pizzico di sale - 150 gr di uva sultanina - 80 gr di scorza di arancia candita e di
limone candita - scorza grattugiata di 1 limone - 1 bacca di vaniglia - latte o acqua
tiepida q.b.
Preparazione: sciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e
unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un impasto non appiccicoso
e omogeneo e dategli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello.
Mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente e lasciate lievitare per
almeno 30 minuti in un luogo tiepido.
Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua per farla rinvenire. Vi servirà
successivamente.
Quando il primo impasto (chiamato lievitino o biga) avrà raddoppiato il suo volume,
riprendetelo e impastatelo insieme a 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2
grammi di lievito di birra. Potete amalgamare il tutto con le mani oppure, meglio, se
avete una planetaria, montate la frusta a gancio e impastate a velocità bassa fino a
che il composto non sarà diventato omogeneo. A quel punto aggiungete 100 gr di
zucchero e fatelo assorbire per bene. Solo a quel punto unite 60 grammi di burro ben
ammorbidito. Impastate fino a quando il burro non si sarà incorporato per bene. Ve
ne accorgerete perché l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non
appiccicosa.
Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in
luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa un'ora e mezza - due ore.
Passato il tempo prendete il secondo impasto e rimettetelo nella planetaria.
Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza
fino ad ottenere un impasto omogeneo, solo a quel punto aggiungete lo zucchero
rimasto e un pizzico di sale. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro
rimasto, che sia sempre molto morbido.
Impastate fino a quando non avrete ottenuto un bell’impasto liscio non appiccicoso
ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la
scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Amalgamate il tutto per 5
minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non raddoppi di volume. Ci
possono volere dalle 2 alle 3 ore.
Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo di carta da panettone
di circa 20 cm di diametro (se rigido, lo stampo va foderato di carta forno).
Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il
bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare.
Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una
ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti riprendetelo e fate un taglio a croce sulla
sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di
burro.
Infornate di nuovo e fate passare circa 10 minuti, quindi abbassate a 180 gradi e fate
cuocere per circa 45 minuti.
I tempi di cottura variano in base al forno, verificate sempre che il tempo indicato sia
sufficiente infilando un bastoncino da spiedino. Se estraendolo sarà asciutto e pulito,
il panettone sarà cotto. Attenzione invece, se vi accorgete che la superficie si sta
bruciando abbassate la temperatura di 10 gradi e continuate la cottura per più tempo.
MARCHE
Frustingo
Torta con frutta secca e cioccolato legata alle feste
natalizie. In particolare si tratta di una torta a base di
farina integrale, fichi secchi, uvetta, mandorle, zucchero e
cioccolato.
Ingredienti: 1 kg di fichi secchi - 100 gr uvetta - 100 gr miele - 100 gr zucchero 100 gr cedro candito a cubetti - 100 gr nocciole - 100 gr gherigli di noce - 100 gr
cioccolato fondente - 120 gr farina integrale - 100 gr pangrattato - un pizzico di noce
moscata - la scorza grattugiata di un limone - la scorza grattugiata di un'arancia - un
bicchiere di olio extravergine di oliva - vino bianco secco - olio e farina per lo
stampo - canditi per decorare
Preparazione: mettete a bagno i fichi secchi e l'uvetta la sera precedente in
abbondante vino bianco. Il giorno successivo mescolate in una grande ciotola lo
zucchero, la farina, il pangrattato, il miele, la noce moscata, la scorza di limone e di
arancia.
Aggiungete le noci e le nocciole tritate grossolanamente, i fichi a pezzetti, l'uvetta, il
cioccolato tagliuzzato, il cedro candito e l'olio (meno un paio di cucchiai) e impastate
tutti gli ingredienti, aggiungendo se occorre un po' del vino dei fichi per ammorbidire
l'impasto. Scaldate il forno a 160°.
Ungete d'olio e infarinate uno stampo di 26 cm di diametro e versatevi il composto.
Fate cuocere il dolce nel forno già caldo per circa 40 minuti. Fate riposare il dolce
per una decina di minuti, sformatelo sulla gratella e quando sarà freddo decoratelo a
piacere con i canditi misti.
Vincisgrassi
I Vincisgrassi sono una specie di lasagne al forno
alla marchigiana: questo piatto è realizzato con un
ragù di carne di manzo e maiale e rigaglie di pollo e
un bel po’ di besciamella. Come per tutte le ricette
tradizionali se ne trovano tantissime varianti e sono
un piatto delle feste, vista la laboriosa preparazione,
che può essere appunto presentato agli ospiti.
Ingredienti per la pasta (per 8 persone): 500 gr farina – 5 uova
Ingredienti per il ragù: 400 gr spezzatino di maiale e di manzo - un po’ di pollo
preso nelle cosce (facoltativo) - rigaglie di pollo a piacere (ma abbondati) - 100 gr
pancetta (non affumicata) - 700 gr passata di pomodoro - 1 carota - 2 cipolle - 1 costa
di sedano - 1 bicchiere di vino bianco secco (si consiglia il Verdicchio) - burro q.b. olio extravergine d’oliva q.b. - sale q.b.
Ingredienti per la besciamella: 1 litro di latte (possibilmente intero) – 100 gr burro
– 100 gr farina – noce moscata q.b. – sale q.b.
Preparazione: il ragù va preparato il giorno prima, infatti deve riposare almeno una
notte.
Pulite le rigaglie di pollo eliminando la vescichetta verde del fiele molto amara dai
fegatini, lavate il tutto e tagliate a dadini. Separate i fegatini dal resto. Tritate molto
grossolanamente anche la carne che userete.
Mettete in un capace tegame la cipolla e la pancetta tritate finemente con una noce di
burro ed un po’ di olio, e fate soffriggere. Quando il tutto è ben dorato unitevi la
carne tritata e le rigaglie a pezzetti ma non i fegatini, e rosolate anch’essi. Bagnate
con il vino bianco e fatelo evaporare.
Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco
moderato per almeno 1 ora e mezza. Unite infine i fegatini e fate cuocere ancora una
decina di minuti.
Preparate la pasta e la besciamella.
Per la pasta, fate la fontana con la farina sulla spianatoia e fate un buco al centro.
Mettete un po’ di sale al centro (non preoccupatevi a vedere un piccolo mortaio: noi
usiamo il sale marino in cristalli e lo riduciamo in polvere nel mortaio). Rompete le
uova e versatele al centro della fontana. Mescolate con una forchetta e proseguite poi
a lavorare con le mani.
Se la pasta è eccessivamente bagnata, perché a volte le uova sono grandi, in questo
caso aggiungete altra farina; se invece è troppo asciutta unite poca acqua o vino
bianco, oppure un altro uovo e se serve altra farina. Lavorate la pasta fino a quando
sarà omogenea e morbida.
Formate una palla con la pasta e infarinatela leggermente. Coprite la pasta con una
ciotola e lasciatela riposare per almeno un’oretta.
Passate nella macchinetta piccoli pezzi di pasta alla volta e ricavatene delle lasagne.
Per la besciamella, mettete il burro in una pentolino o tegame, preferibilmente alto e
stretto e fatelo fondere a fuoco dolce. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata e
mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate
cuocere uno o due minuti sempre mescolando.
Sempre mescolando versate a filo il latte; non preoccupatevi se vi sembra di veder
dei grumi all’inizio, continuate a mescolare e vedrete che il composto farina-burro si
scioglierà perfettamente nel latte (se proprio non dovesse essere così passate il tutto
al setaccio prima di continuare la cottura).
Salate e aromatizzate con un po’ di noce moscata, poi fate cuocere la besciamella
mescolando di continuo. Continuate la cottura fino a quando la besciamella sarà bella
densa.
Lessate molto al dente le lasagne in abbondante acqua salata addizionata da un po’ di
olio, scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e mettetele ad asciugare su uno
strofinaccio.
Imburrate una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne, poi il ragù, la besciamella
ed infine abbondante parmigiano. Continuate in questo modo fino ad esaurire gli
ingredienti, ma fate attenzione che l’ultimo strato sia di besciamella e parmigiano.
Distribuite sopra i vincisgrassi dei fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180
gradi per mezz'ora.
Togliete dal forno e lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire.
MOLISE
Calciuni
Dolcetti natalizi che appartengono alla tradizione
molisana. Sono dei piccoli ravioli dolci molti diffusi in
tutta la regione e vengono preparati in onore del pranzo
di Natale in modo da chiuderlo in bellezza.
Ingredienti per la pasta (per 4 persone): 250 gr farina
– 2 tuorli – 1 cucchiaio vino bianco – 1 cucchiaio olio
extravergine di oliva – 1 cucchiaio di acqua
Ingredienti per il ripieno: 250 gr castagne – 50 gr miele – 100 gr cioccolato
fondente – 50 gr mandorle – 25 gr frutta candita – 1 bicchierino di rum – 1 pizzico di
cannella – zucchero a velo – olio di semi q.b.
Preparazione: lessate le castagne in acqua bollente per 40 minuti e nel frattempo
preparate la pasta dei ravioli mescolando farina, tuorli, olio, vino e acqua. Ottenuto
così un impasto liscio, fatelo riposare coperto da un canovaccio.
Per il ripieno dei ravioli mescolate le castagne cotte e ben schiacciate con cioccolato
e mandorle tostate tritati, miele, canditi a cubetti, rum e cannella.
Stendete ora la pasta, ritagliate tanti dischi e al centro di ciascuno mettete un
cucchiaio di ripieno, quindi chiudete ogni disco a mezzaluna. Scaldate in una padella
abbondante olio di semi, quando è bollente friggetevi i calciuni fino a completa
doratura. Infine scolateli su carta assorbente e serviteli spolverizzati di zucchero a
velo.
Pepatelli
Vedi ABRUZZO Pepatelli
Staielle
Dolci speziati, di forma irregolare della tradizione di Agnone, in
provincia di Isernia molto simili ai Mostaccioli e proprio come questi
ultimi si preparano durante le festività natalizie.
Ingredienti (per 8 persone): 600 gr miele - 300 gr zucchero - 200 gr
mandorle spellate tostate e tritate - buccia grattugiata di 2 arance - 2
cucchiai di cacao - 1 cucchiaino di cannella in polvere - farina
Per la glassa: 500 gr cioccolato fondente - 30 gr burro
Preparazione: versate il miele in una casseruola di rame, ponete sul fuoco e fatelo
scaldare a fiamma moderata,aggiungete lo zucchero e il cacao mescolando
continuamente con un cucchiaio di legno.
Quando lo zucchero si sarà sciolto,unite le mandorle,la buccia delle arance e la
cannella, amalgamate con cura, cuocete per qualche minuto,togliete dal fuoco e
lasciate intiepidire. Quindi incorporate al composto tanta farina setacciata quanta ne
basta per ottenere un composto morbido.
Versatelo su un piano di marmo,impastatelo e lasciatelo riposare 1 ora. Con il
matterello stendete la pasta allo spessore di due centimetri. Tagliatela in senso
longitudinale a strisce di tre centimetri, poi ritagliatela in senso trasversale ricavando
dei rombi. Trasferiteli in una teglia imburrata e infarinata,ponetela in forno caldo a
160° e cuocete per 30 minuti circa. Ritirate, lasciate raffreddare.
Preparate la glassa: in un tegame lasciate fondere a bagnomaria il burro con il
cioccolato spezzettato e, quando sarà diventato fluido, immergetevi una Staiella alla
volta, sgocciolatela, adagiatela su una gratella, lasciatela asciugare e diventare lucida.
Disponete le Staielle su un piatto da portata e servite.
PIEMONTE
Cradenzin
Pasta di pane condita con burro che viene cotta dopo essere stata
rivestita di noci, uva americana passita e zucchero. Per Natale si
usava preparare il Cradenzin dandogli la forma di un pupazzetto,
con evidente riferimento a Gesù Bambino.
Ingredienti (per 6 – 8 persone): 125 gr farina di frumento – 375
gr farina di segale integrale – fichi secchi q.b. – mandorle q.b. –
nocciole q.b. – 100 gr gherigli di noci – lievito di birra (facoltativo)
q.b. – 10 gr lievito naturale secco – 200 gr uvetta – 100 gr zucchero semolato
Preparazione: versate il lievito in un bicchiere d'acqua tiepida leggermente
zuccherata e lasciatelo sciogliere per una ventina di minuti. Mescolate le due farine e
lavoratele con il lievito preparato, eventualmente una quantità minima di lievito di
birra e l'acqua necessaria per ottenere l'impasto.
Fate lievitare il panetto di pasta per tutta la notte.
Al mattino aggiungete lo zucchero, l'uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata, i
gherigli di noce spezzettati e, se sono di vostro gusto, fichi secchi tagliati a piccoli
pezzi, mandorle e nocciole tritate. Lavorate il composto a lungo e conferitegli una
forma arrotondata di circa 20 centimetri di diametro con uno spessore di due o tre.
Lasciate riposare ancora un paio d'ore e poi cuocete in forno alla temperatura di 160180°C per 20-30 minuti. A fine cottura la crosta si presenterà dura, irregolare, di
colore marrone con sfumature dorate, mentre la pasta dovrà essere morbida e ben
cotta.
Torrone d’Alba
È probabilmente il dolce più antico del Piemonte.
Ingredienti (per 4 persone): 1 kg miele – 200 gr zucchero
– 1 kg mandorle – 2 albumi - ostie
Preparazione: tuffate le mandorle in acqua calda per
pelarle e poi fatele asciugare in forno per dieci minuti.
Fate sciogliere lo zucchero con mezzo bicchiere d'acqua,
poi togliete dal fuoco ed aggiungete il miele e continuate la cottura a bagnomaria.
Unite, ora, gli albumi montati a neve ed incorporateli delicatamente. Infine unite le
mandorle e mescolate.
Foderate uno stampo rettangolare con le ostie, versatevi il torrone e coprite con altre
ostie.
PUGLIA
Carteddate
Le Cartellate, in dialetto “Carteddate”, sono golosi dolci
della tradizione culinaria pugliese che si gustano nel
periodo natalizio e che si fanno risalire al XVI secolo.
Il loro nome è intraducibile ed equivale a “ingobbite”,
“incurvate” facendo riferimento alla loro forma
singolare: una rosa.
Ingredienti (per 8 persone): 500 gr farina – 20 gr lievito
di birra – 1 bicchiere di vino bianco – 100 ml di olio d’oliva – 300 gr miele – sale
q.b.
Per guarnire: confetti colorati zucchero a velo (o cannella)
Preparazione: disponete la farina a fontana, al centro mettete un pizzico di sale, il
lievito diluito in poca acqua tiepida, l’olio e il vino. Impastate, coprite e lasciate
lievitare per tre ore.
Rimpastate, suddividete la pasta in piccole pagnottine e, con il matterello, tiratele a
disco il più possibile sottile del diametro di 25-30 centimetri. Fate delle striscioline
dentellate larghe circa 5 centimetri e lunghe quanto la sfoglia.
Arrotolatele a spirale e mentre le arrotolate “pizzicate” ogni tre centimetri il bordo
superiore del nastro interno con quello del nastro più esterno, alla fine dovrebbe
risultare una specie di rosa. Lasciate riposare due ore. Quindi friggetele in olio
bollente, ritiratele con la paletta forata, lasciatele sgocciolare rovesciate su carta
assorbente da cucina.
Nel frattempo, scaldate in un tegame abbondante il miele, tuffatevi velocemente le
carteddate e disponetele a piramide sul piatto da portata. Cospargetele di confettini
colorati e spolverizzate con zucchero a velo (o cannella).
Cheppete
Dolcetti a base di mandorle che assomigliano a caramelle che una volta
raffreddate possono essere consumate immediatamente oppure
conservare, avvolte in carte veline colorate.
Tradizionalmente si preparano per festeggiare il Natale.
Ingredienti (per 4 persone): 500 gr mandorle – 500 gr zucchero – olio
d’oliva
Preparazione: tenete le mandorle un attimo in acqua bollente, spellatele e tostatele
appena, mettendole in una teglia sul fuoco e rigirandole di continuo. Tritatele
minutamente.
Mettete in un tegame con manico lo zucchero nella stessa quantità in peso delle
mandorle e ponete sulla fiamma; quando lo zucchero sarà sciolto e comincerà a
caramellare, aggiungete le mandorle tritate e mischiate bene sul fuoco con un
cucchiaio di legno, finché il tutto non abbia acquistato il colore del caramello.
Versate allora su di un piano di marmo appena unto di olio e spianate tutto con una
larga lama di coltello riducendo allo spessore di un centimetro, quindi mentre la
pasta di mandorla così ricavata sarà ancora calda, tagliatela a strisce o a losanghe ed
una volta raffreddata, gustatela e conservatela.
Crustoli
Dolcetti di pasta sottilissima a forma di rosa del diametro di
circa dieci centimetri. Sono tipici del Natale e si preparano
con farina, strutto, zucchero, brandy, miele e mandorle.
L’impasto va tirato molto sottilmente e con l’apposita
rotellina si ricavano delle strisce larghe tre centimetri e
lunghe venti che vengono avvolte su se stesse, pizzicandole
con le dita per conferire loro la caratteristica forma di rosa.
Ingredienti: 1 kg farina – 70 gr olio – 40 gr zucchero – 4 uova
Per finire: miele – mandorle (a piacere)
Preparazione: mettete la farina a fontana sulla spianatoia, incorporate le uova, lo
zucchero e l'olio e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto morbido e
omogeneo.
Create una sfoglia sottile e tagliatela per lungo circa 10 cm di lunghezza e pizzicatela
chiudendo e create un cerchio Friggeteli in olio di oliva.
Condite con il miele e le mandorle.
Mandorlaccio pugliese
Il Mandorlaccio è un dolce di Natale tipico della tradizione contadina
pugliese, nato in epoca preromana dalla perfetta alchimia tra uova,
miele e mandorle tritate.
Ingredienti: 250 gr mandorle tritate - 5/6 uova - miele q.b. - 200 gr
zucchero - 50 gr mandorle a scaglie o pralinate - burro q.b.
Preparazione: separate gli albumi dalle uova; quindi montate a neve
gli albumi, unite lo zucchero ai tuorli ed amalgamate con cura.
Aggiungete gli albumi montati a neve, il miele e le mandorle tritate; amalgamate il
composto e versatelo in una tortiera imburrata.
Decorate il dolce con le mandorle a scaglie o se preferite con le mandorle pralinate e
cuocete per circa 30 minuti nel forno preriscaldato a 180°.
Pettole
Frittelle a base di acqua, farina e olio, che vengono condite
in maniera differente che non possono mancare durante i
pranzi delle festività natalizie. Ci sono quelle classiche,
vuote, che vengono utilizzate anche come dolce, condite con
il miele o con zucchero, poi quelle con la patata dolce, con il
cavolfiore, e alla pizzaiola, cioè con pomodoro, olive,
capperi e alici.
Ingredienti (per 4 persone): 500 gr farina setacciata - 4 cucchiai d’olio d’oliva - 12
gr sale - 30 gr lievito di birra - 300 ml acqua tiepida gasata - olio di semi per friggere
– ripieno che si preferisce
Preparazione: impastate in una coppa la farina, il lievito sciolto, il sale e l’acqua
gasata (è importante che sia gasata perché diventi soffice al momento della frittura).
Lavorate per bene la massa fino al momento in cui, seppur ancora lenta, si staccherà
dalla pentola. E’ importante che l’impasto sia morbido, quasi come quello di una
pastella. Se le volete ripiene, aggiungete il ripieno prima di farle lievitare.
Lasciatela lievitare finché non vedrete apparire sulla superficie della massa le bolle.
A questo punto riempite una padella con un’abbondante quantità d’olio di semi e
mettetela a riscaldare sul fuoco.
Dopo, con l’aiuto di due cucchiai strappate dalla massa dei piccoli pezzi di pasta e
metteteli a friggere nell’olio bollente, nel quale assumeranno la forma di pallottole
leggere e soffici.
Ma queste frittelle possono avere anche un impasto a base di patate e di seguito la
ricetta.
Ingredienti (per 8 persone): 1 kg farina - 500 gr patate già lessate - 50 gr lievito di
birra - 25 gr sale fino - olio per friggere mono seme (girasole, o arachide o mais) q.b.
- zucchero semolato o a velo q.b.
Preparazione: passate le patate al passaverdura o con lo schiacciapatate, e mettetele
in una capace ciotola. Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida.
Unite la farina alle patate, e poi il lievito sciolto nell’acqua. Spolverate con il sale, ed
iniziate a lavorare, unendo mano a mano altra acqua tiepida. Dovete lavorare a lungo,
fino ad ottenere una pasta omogenea e molto morbida, diciamo pure come una crema
molto densa. Coprite la ciotola con uno strofinaccio o con la pellicola, e mettetela a
lievitare in un luogo caldo. La pasta deve almeno raddoppiare di volume, quindi
attenzione a dove la mettete.
Quando la pasta sarà ben lievitata, friggete le Pettole. Riscaldate abbondante olio per
friggere (ricordate che è meglio usare un recipiente stretto dove l’olio può
raggiungere una buona profondità piuttosto che una padella larga). Aiutandovi con
due cucchiai mettete delle quantità di pasta una come una noce e friggetele. Fate
perdere l’olio in eccesso su carta da cucina, e mangiatele subito spolverandole con lo
zucchero a velo, o intingendole in una ciotolina di zucchero semolato. A seconda dei
gusti servite dunque accompagnate ad altri ingredienti dolci come marmellata,
conserve varie o nutella.
Pizza dei sette panni
Ricetta tradizionale di Orta Nova, in provincia di Foggia, di uno
stupendo dolce natalizio. Non è una pizza salata, ma un dolce, ed
i sette panni sono le sette sfoglie che la compongono, poi tra una
sfoglia e l’altra c’è un tripudio di frutta secca e cioccolato.
Ingredienti: 1 Kg farina - 200 g. di olio di oliva extravergine - 1
pizzico di sale - 1 bicchiere di vino bianco
Per il ripieno: 750 gr mandorle tostate - buccia di limone intero
grattugiato - buccia di 1/2 arancia grattugiata - 500 gr di zucchero - 500 gr cioccolato
fondente triturato - ½ bustina di garofano e cannella - 200 gr liquore strega
(eventualmente usare anice) - uva sultanina e frutta candita fatta macerare nel liquore
per circa 2 ore
Preparazione: impastate la farina con acqua tiepida, vino bianco e olio e lavoratela
fino ad ottenere un impasto morbido. Eventualmente aggiungete 1 cucchiaio di
zucchero.
Dopo aver tostato le mandorle, frantumatele. Aggiungete il cioccolato tagliato a
pezzetti piccoli, i canditi, l’uva passa, il garofano, la cannella, lo zucchero e la buccia
grattugiata di limone e di arancia.
Preparate un primo strato di pasta largo più del diametro della teglia. Condirlo con
tutti gli ingredienti preparati ed aggiungere olio e liquore.
Coprire il tutto con altri strati di pasta alternati a strati di condimento. Cospargete
olio su ogni strato di pasta sfoglia. Sopra l’ultimo strato di pasta coprite solo con
zucchero ed olio.
Infornate a forno caldo a 180° per 25-30 minuti.
Porcedduzzi
Ingredienti (per 6 persone): 1 kg farina - 200 gr olio - 2
uova - 200 gr vino bianco - 1 arancia (la buccia e il succo) - 1
bustina di lievito per dolci – miele - cannella - pinoli - anicini
Preparazione: impastate la farina con i diversi ingredienti e
lavorate a lungo. Formate un salamino di pasta della
grossezza di un dito, e si taglia a pezzetti della grossezza di un
ditale. Appoggiate ogni pezzo di pasta sul retro di una
grattugia o, come si faceva anticamente, su un pettine da telaio e esercitate una
leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. I
Porceddruzzi si friggono in abbondante olio bollente finché sono cotti e dorati.
Passateli poi in una casseruola dove si è riscaldato il miele e, dopo averli girati e
rigirati per qualche minuto perché si imbevano bene, adagiateli su un piatto da
portata, spolverizzate di cannella e coprite di pinoli o di anicini o con bucce d'arancia
candite.
SARDEGNA
Pastissus
Piccole tortine a base di farina, zucchero, strutto e uova
ripiene di un composto di mandorle e decorate con la glassa.
Si preparano per Natale, ma sono anche dolci tipici delle
cerimonie.
Ingredienti per la pasta (per circa 50 pezzi): 150 gr di
farina - 40 gr di strutto - 1 cucchiaio di zucchero - acqua
fredda quanta ne basta per impastare
Ingredienti per il ripieno: 300 gr mandorle macinate fini - 120 gr di zucchero - 5
uova - buccia grattugiata di 1 limone - 1 cucchiaio di amido di mais - 1 cucchiaino
di lievito per dolci
Ingredienti per la glassa: 100 gr acqua – 100 gr zucchero – acqua fior d’arancio –
zucchero a velo
Preparazione: mettete la farina e lo zucchero a fontana, aggiungete 4 cucchiai di
acqua fredda,impastate e aggiungete lo strutto a temperatura ambiente. Se occorre
aggiungete altra acqua fino ad ottenere un impasto come quello del pane. Avvolgete
nella pellicola a fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Per il ripieno, separate i tuorli dagli albumi e unite i primi con lo zucchero fino ad
ottenere un composto montato e spumoso, aggiungere gli altri ingredienti eccetto gli
albumi. Questi ultimi dovranno essere montati a neve fermissima con un pizzico di
sale. Con una spatola amalgamate due cucchiai di albume nell'impasto in modo di
ammorbidirlo, poi aggiungete il resto degli albumi mescolando dal basso verso l’alto
in modo da non smontare il composto.
A questo punto riprendete la pasta per fare la sfoglia e con l’aiuto di una macchina
per pasta iniziate a tirare la sfoglia sino ad ottenere una sfoglia sottilissima la sfoglia
a 5 è quasi traslucida. Con un coppapasta del diametro 11 cm ritagliate la sfoglia, nel
frattempo sciogliete dello strutto e con un pennellino ungete gli stampini in metallo
su cui adagiate il cerchio di pasta aiutandovi con i polpastrelli facendo aderire la
pasta nello stampino e tagliate sempre con le dita la pasta in eccesso che poi
riutilizzerete, ottenuto il numero necessario di stampini per riempire una teglia, con
un cucchiaio versate l’impasto negli stampini per circa due terzi e metteteli a cuocere
in forno statico già caldo a 180 °C per 18 – 20 minuti. Una volta cotti toglieteli dal
forno e aspettate 2 minuti per togliere i dolcetti dagli stampini.
Preparate la glassa per la copertura mettendo in tegame lo zucchero semolato e
l’acqua e lasciate in ebollizione sino a quando lo zucchero cotto incomincia ad
appiccicare (zuccheru a mesu puntu) nel senso che prendendone una goccia tra i
polpastrelli e allontanandoli deve formare un filo lungo circa 5 mm attenzione che lo
zucchero è caldo e brucia, a questo punto toglietelo dal fuoco e aggiungete zucchero
a velo e acqua fior d’arancio per aromatizzare, la quantità è 3 – 4 cucchiai e
mescolate con una frusta sino ad ottenere una glassa fluida della consistenza di una
crema, aiutandovi con un cucchiaio ricoprite la faccia del dolce se volete potete
disporre dei diavoletti colorati ma dovete metterli subito prima che la glassa si
solidifichi o potete guarnirli con fiorellini di zucchero o con la ghiaccia reale.
Sebadas o Seadas
Ravioli dolci fritti ripieni di formaggio e cosparsi di miele
che costituiscono una presenza fissa nel cenone natalizio
del quale nulla deve avanzare, pena l’apparizione di una
strega malvagia.
Ingredienti per l’impasto (per 4 persone): 500 gr semola
di grano duro – 3 uova – 3 cucchiai strutto – 1 cucchiaio
acqua – sale q.b.
Ingredienti per il ripieno: 1 kg Pecorino sardo fresco – buccia grattugiata di 2
arance – succo di 1 limone
Per finire: 150 gr miele di corbezzolo
Preparazione: impastate la farina di semola con le uova, poi sciogliete il sale in un
cucchiaio di acqua e aggiungetelo all’impasto. Aggiungete anche poco alla volta lo
strutto, fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica; coprite poi con un
panno e lasciate l’impasto a riposare.
Nel frattempo grattugiate il formaggio e impastatelo con la scorza tritata delle due
arance e il succo di un limone, fino ad ottenere un crema molto densa; quando sarà
pronto anche il ripieno, stendere la pasta in sfoglie sottili e ritagliate dei dischi del
diametro di circa 10 cm.
Mettete su ogni disco di pasta un paio di cucchiai dell’impasto e richiudetelo con un
altro disco di pasta premendo leggermente sui bordi in modo da ottenere una specie
di calzone, e volendo, ritagliate la circonferenza dei dischi con una rotella tagliapasta
dentellata. A questo punto punto potete friggere i dolci in abbondante olio d'oliva
bollente.
Nel frattempo fate scaldare il miele in un pentolino a bagnomaria, mantenendo la
fiamma bassissima. Quando le seadas sono pronte, scolatele e mettetele su un piatto
rivestito con carta assorbente, in modo che disperdano l’olio in eccesso, dopodiché
cospargetele con il miele e servitele.
SICILIA
Buccellati di Enna
I Buccellati sono uno dei dolci natalizi più tipici della
pasticceria siciliana e differiscono nelle forme in base al
punto dell’isola in cui vengono preparati. Si tratta
essenzialmente di una frolla, al cui interno si possono
trovare due diversi ripieni: di mandorle o di fichi.
Ingredienti (per circa 2 kg di buccellati): 2 kg farina 00 600 gr strutto - 600 gr zucchero - 10 gr ammoniaca - 6
tuorli - 2 bustine di vanillina - 350 gr latte (potete metterne di meno o di più in base
all’assorbimento nell’impasto) - 1 dito di Martini bianco - 1/2 bicchiere di succo di
mandarino fresco
Per il ripieno di mandorle: 500 gr mandorle sbucciate - 900 gr zucchero - 2 albumi
- 50 gr cioccolato fondente - 1/2 bicchiere di Martini - buccia di limone e mandarino
- cannella a discrezione
Per il ripieno di fichi: 250 gr fichi secchi - 250 gr mandorle pelate e tostate - 100 gr
uva passa - 200 gr zucchero - 100 gr cioccolato fondente - 75 gr cacao amaro in
polvere - 1 dito di Martini
Preparazione: lavorate con le mani la farina e lo strutto fino ad incorporarli bene.
Mettete a riscaldare il latte e aggiungete lo zucchero. Create la classica fontana con il
composto di farina e strutto e versatevi un po’ di latte tiepido e l’ammoniaca per
dolci; girate bene con un cucchiaio di legno fino alla vista di un sorta di schiuma.
Ultimato questo passaggio, si può iniziare ad impastare, ma non come se doveste fare
il pane, piuttosto stringendo l’impasto tra le dite e strofinando. Aggiungete, a questo
punto, i tuorli, il latte, il Martini, il succo di mandarino e la vanillina (senza
dimenticarvi di continuare a curare l’impasto). Non vi spaventate se alla fine di
questi passaggi il tutto dovesse risultare un po’ appiccicoso: così deve essere!
Mettete il composto su una tovaglia, girandolo e rigirandolo più volte così da
ottenere una texture perfettamente liscia. Fate riposare circa 6 ore.
Per il ripieno alle mandorle, pelate le mandorle, passandole prima in acqua bollente,
e successivamente tritatele. Macinate finemente anche le scorze di limone e dei
mandarini. Ultimate queste operazioni aggiungete a questi tre ingredienti lo
zucchero, la cannella, la cioccolata (facoltativa), un bicchiere di Martini e tre/quattro
albumi. Amalgamate bene il tutto ed avrete il vostro ripieno per i buccellati alle
mandorle.
Per il ripieno ai fichi secchi, tritate sia i fichi che le mandorle tostate e metteteli in
una pentola insieme all’uva passa precedentemente ammollata, lo zucchero e il
cacao. Cuocete il tutto a fuoco lento e abbiate cura di girare il composto con un
cucchiaio di legno, aggiungendo il Martini, finché tutti gli ingredienti non siano ben
amalgamati. Togliete dal fuoco il vostro ripieno e lasciatelo riposare per un po’ di
tempo (l’ideale sarebbe fino a 24 ore).
Stendente la pasta sottilmente e cercate di ottenere, con l’uso di formine o altro, dei
dischetti. Mettete il ripieno e chiudete con un altro dischetto di pasta. Rifinite bene i
vostri buccellati e infornate a 180 gradi per una ventina di minuti o comunque fino a
quando non saranno cotti.
Cubbaita
L’origine del termine Cubbaita deriva dall’arabo “quibbiat” che
significa mandorlato, e viene utilizzato nella parte orientale della
Sicilia per indicare una barretta di mandorle, miele e pistacchi,
che nella parte orientale dell’isola, per via della sostituzione
delle mandorle con i semi di sesamo, viene chiamata
“giuggiulena”, perchè giolgiolan o giulgiulan è il termine
utilizzato dagli arabi per indicare proprio il sesamo.
Ingredienti: 500 gr mandorle siciliane leggermente tostate - 5 cucchiai di zucchero 4 cucchiai di miele - 1 pizzico di cannella macinata - 1 pizzico di buccia d’arancia o
limone grattugiata - 1 spolverata di pistacchio tritato grossolanamente come decoro
Preparazione: sciogliete in una padella a fiamma bassa lo zucchero con il miele,
aggiungete le mandorle,la cannella e le bucce di limone grattugiato.
Lasciate amalgamare il tutto, facendo attenzione a non bruciare la mandorla, per
cinque minuti circa.
Versate il tutto su una superficie liscia e ben levigata leggermente inumidita con
acqua, stendete con un cucchiaio in legno formando un rettangolo ben compatto alto
un paio di centimetri.
Spolverate con il pistacchio tritato e lasciate raffreddare, appena freddo tagliate a
tocchetti e servire.
TOSCANA
Cavallucci
I Cavallucci sono dei golosi dolci natalizi della Toscana, ricchi
di noci e profumati dalle spezie.
Ingredienti (per 40 - 50 Cavallucci): 950 gr farina 00 – 50 gr
scorze di arancia candite tritate – 50 gr cedro candito – 45 gr
semi di anice pestati – 300 gr noci pestate grossolanamente 650 gr zucchero – 200 ml acqua – 16 gr bicarbonato
(ammoniaca per dolci) – scorza grattugiata di 1 arancia – 5 gr
coriandolo secco – 5 gr cannella – 5 gr chiodi di garofano – 5 gr noce moscata - 1
cucchiaio di miele - zucchero a velo per spolverizzare
Preparazione: in una ciotola capiente unite la farina, il lievito, i canditi tagliati a
cubetti, le noci, la scorza di arancia, le spezie e l'anice. Preparate il caramello
sciogliendo a fuoco basso lo zucchero assieme all'acqua. Mescolate continuamente e
cuocete per poco tempo. Il caramello non dovrà imbrunire ma rimanere chiaro.
Lasciate intiepidire il caramello e poi unite mescolando alla farina e agli altri
ingredienti precedentemente amalgamati. Aggiungete il miele e continuate a
mescolare.
Lavorate delicatamente qualche minuto senza compattare troppo su un piano
infarinato facendo assorbire un po' di farina. Lasciate riposare fin quando l'impasto
non sarà raffreddato. A questo punto verificate la consistenza (è preferibile avere un
impasto più sodo piuttosto che un impasto morbido, il rischio è che i cavallucci si
abbassino durante la cottura).
Preparate delle palline schiacciate della dimensione di un mandarino. Infarinate
abbondantemente e infornate per 10/15 minuti a 150/160°. La cottura deve essere
breve, i cavallucci non devono dorare ma rimanere chiari esternamente. Se i dolcetti
non lievitano ma si allargano sulla teglia, dovrete aggiungere farina all'impasto.
Sfornate e lasciate raffreddare. Spolverizzate con zucchero a velo.
Panforte
Il Panforte toscano è un dolce tipico di Natale ricco di
canditi e frutta secca. La ricetta originale non prevede la
cottura in forno ma sul fornello, cosa che sicuramente
richiede più impegno.
Ingredienti (per 8 persone): 450 gr mandorle (non
pelate) - 150 gr farina - 350 gr zucchero - 120 gr miele ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata - ½ cucchiaino
di cannella - 350 gr frutta candita (arancia, cedro ) - 2 cucchiai di zucchero a velo - 3
chiodi di garofano - 40 gr cialde/ostie - 3 chiodi di garofano - 5 gr semi di coriandolo
- 10 gr pepe
Preparazione: mettete su una teglia da forno le mandorle e fatele tostare per circa 10
minuti in forno. Tagliate la frutta candita a pezzi piccoli.
In una casseruola fate sciogliere a fiamma dolce il miele e lo zucchero , mescolate
per non far attaccare il composto , quando avrà preso un colore bruno togliete la
casseruola dal fuoco e aggiungete le mandorle , la farina, i canditi, la noce moscata
grattugiata, il pepe, la cannella in polvere, i chiodi di garofano e i semi di coriandolo
che precedentemente avrete pestato o triturati. Amalgamate bene il composto.
Rivestite con la cialda in fondo di una teglia tonda, possibilmente con chiusura a
cerniera, versatevi l'impasto del dolce (che avrà uno spessore di circa 2 centimetri) ed
infornate per 30 minuti a 150 gradi.
Terminata la cottura togliete dallo stampo il panforte e spolveratelo con zucchero a
velo. Il dolce va servito freddo.
Ricciarelli
I Ricciarelli sono dei golosi dolci di Natale di origine toscana,
a base di frutta secca, profumati dalle spezie e imbiancati
dallo zucchero a velo.
Ingredienti (per 6 persone): 250 gr mandorle dolci - 300 gr
zucchero semolato - 1 cucchiaio di miele - buccia di 1/2
limone - vaniglia in polvere - 1 albume - zucchero a velo -
ostie
Preparazione: tritate finemente le mandorle dolci mondate, sciacquate e asciugate.
Unite al composto lo zucchero semolato, mescolate bene, quindi passate al setaccio.
Aggiungete al miscuglio il miele, la buccia grattugiata del limone, un cucchiaino di
vaniglia in polvere e l’albume leggermente montato a neve. Amalgamate bene il tutto
ottenendo un composto morbido e omogeneo.
Cospargete il tavolo da lavoro di zucchero a velo formando uno strato uniforme.
Stendetevi la pasta di mandorle fino a ottenere uno spessore di circa 2 cm. Con un
coltello affilato, passato prima nello zucchero a velo, tagliatela a losanghe o in altre
forme regolari.
Disponete sulla spianatoia le ostie, quindi posatevi sopra i ricciarelli e trasferiteli su
una o più placche. Passate in forno preriscaldato a 140 °C per 15 minuti, facendo
attenzione che i biscotti non prendano colore, ma si mantengano morbidi e bianchi.
Sfornate e fate raffreddare, quindi eliminate le ostie eccedenti e servite. Se dovete
conservare i ricciarelli, poneteli in una scatola con chiusura ermetica.
TRENTINO ALTO ADIGE
Christollen
Pane dolce speziato e arricchito di frutta secca e
candita, simile nella sua preparazione a un panettone.
La tradizione vuole che il giorno di Natale sia di buon
augurio trovare sulla tavola due simboli: un ramo di
ciliegio, simbolo della regione, e che viene raccolto il 4
dicembre, giorno di Santa Barbara, e, appunto, il
Christollen
o
Stollen,
anch’esso
preparato
anticipatamente rispetto al Natale.
Ingredienti: 750 gr farina – 200 gr zucchero – 1 bustina di lievito secco liofilizzato o
25 gr lievito di birra – 200 gr latte tiepido – 1 cucchiaino di cannella – 1 cucchiaino
di cardamomo – 160 gr uvetta – 100 gr mandorle con la buccia – 40 gr canditi misti –
40 gr zenzero candito – 80 gr albicocche secche morbide – 2 uova – rum – 5 gr sale
Ingredienti per la pasta di mandorle: 250 gr farina di mandorle – 300 gr zucchero
a velo – 1 albume
Per spennellare: 30 gr burro – zucchero semolato q.b. – zucchero a velo q.b.
Preparazione: fate il lievitino con 130 gr. di farina, 80 gr. di latte, 1 uovo e il lievito.
Sciogliete il lievito con 2 cucchiai di latte, a parte battete leggermente l'uovo,
aggiungete il resto del latte, la farina, deve risultare una crema densa. Coprite e
mettete a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio.
nel frattempo preparate la pasta di mandorle impastando tutti gli ingredienti fino ad
avere un impasto liscio.
Nell'impastatrice mettete il resto della farina, lo zucchero, la cannella, il cardamomo,
il lievitino; date una girata e mettete il latte gradatamente. Deve risultare un impasto
molto sodo.
Rimettete in funzione l'impastatrice aggiungete il sale e l'uovo un po’ sbattuto e,
quando questo è incorporato, iniziate a mettere il burro, un po’ alla volta, sempre con
l'impastatrice in azione. Quando tutto è ben "incordato", mettete l'impasto in una
terrina unta di burro. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ci vogliono molte
ore anche 10 - 12.
Sgonfiate delicatamente l'impasto e incorporate i canditi, le uvette, le albicocche che
avrete messo in bagno nel rum la sera precedente tagliate in 4 o 5 pezzi, sgocciolati
bene e all'occorrenza anche asciugati. Mettete anche le mandorle intere. Dividete
l'impasto in tre parti.
Sulla spianatoia infarinata iniziate a lavorarli uno alla volta, arrotolateli con le mani
fino ad avere un cilindro, spianatene metà con il matterello e nel pezzo più grosso
appoggiate il marzapane, che avrete preparato anzitempo. Arrotolate anche il pezzo
che avete spianato, fino a coprire il marzapane.
Mettete gli stollen sulla teglia ricoperta di carta forno e divideteli con la stessa.
Appoggiate il matterello sulla chiusura per sigillare al meglio. Coprite con pellicola e
con una copertina e lasciate riposare anche qui fino al raddoppio, circa 4 ore (fate
lievitare nel forno spento con la luce accesa, ma riscaldato anticipatamente a 30°).
Fate cuocere nel forno preriscaldato a 170° per 15 minuti , a 160° per circa 40
minuti.
Appena cotti spennellateli abbondantemente di burro fuso, sempre abbondantemente
spolverateli di zucchero semolato e subito dopo di zucchero a velo. Lasciate
raffreddare e avvolgeteli nella carta di alluminio. La ricetta originale vorrebbe un
riposo di almeno 2 settimane, ma è possibile farli maturare per 2 giorni.
Strudel
Ingredienti per pasta (per 6 persone): 1 albume - 150 gr
farina 00 - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1
pizzico di sale - 5 cucchiai di acqua tiepida
Per il ripieno: 4 mele - 80 gr zucchero semolato - 1
cucchiaino di cannella - 1 pizzico di chiodi di garofano in
polvere - 50 gr pinoli - 100 gr di uvetta lavata e strizzata la scorza grattugiata di un limone - 1 bacca di vaniglia - 50
gr pane grattugiato
Per completare: 25 gr burro fuso - 1 tuorlo - zucchero a velo q.b.
Preparazione: cominciate dalla pasta: scaldate in un pentolino un po’ d’acqua. Nella
planetaria amalgamate l’albume con parte della farina: aggiungete l’olio extra
vergine d’oliva, il sale e l’acqua continuando a impastare. Infine aggiungete la farina
restante.
Compattato l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e in un canovaccio e lasciate
riposare nel pentolino precedentemente riscaldato.
Preparate quindi il ripieno dello strudel di mele: in una ciotola mescolate le mele
tagliate a dadini con lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, i pinoli, le uvette,
la buccia di limone, la vaniglia e il pan grattato.
Riprendete quindi la pasta dello strudel e stendetela sopra un canovaccio infarinato;
spennellate i bordi con il burro fuso e verste il ripieno di mele al centro.
Arrotolate la pasta e chiudete con cura i bordi: spennellate la superficie con il tuorlo
sbattuto e infornate per 40 minuti a 190° in modalità ventilata.
Concludete con una spolverata di zucchero a velo.
Zelten
Lo Zelten è il dolce che si prepara per Natale in Trentino
Alto Adige; è facile da preparare, ricco di frutta secca e
spezie e privo di grassi animali.
Questo dolce di stile tedesco è molto buono e si presta
anche ad essere regalato ad amici e parenti, visto che si
conserva a lungo piuttosto bene.
Ingredienti (per 6/8 persone): 500 gr frutta secca (a
scelta tra fichi, noci, nocciole, mandorle) - 1 cucchiaio di canditi tagliati a dadini
piccoli - 1 limone biologico - 1 arancia biologica - 150 gr pane di segale grattugiato 60 gr uvetta secca - spezie miste in polvere: cannella e chiodi di garofano q.b. - semi
di cumino e di finocchio q.b. - 1 rosso d’uovo - 6 cucchiai di rum
Preparazione: tritate grossolanamente la frutta secca (non polverizzatela nel robot
da cucina) e raccoglietela in una ciotola. Unite i canditi, la buccia del limone e quella
dell’arancia grattugiata, le spezie ed i semi aromatici. Spruzzatela con il rum,
mescolate e lasciate riposare il tutto coperto, per una notte in un luogo fresco
Al momento di preparare lo Zelten, aggiungete il rosso d’uovo, e poco alla volta il
pan grattato. Mescolate il tutto con energia ed a lungo fino ad ottenere un composto
omogeneo e ben legato.
Formate con l’impasto di frutta e pane una pagnottella, e deponetela su una teglia da
forno imburrata. Potete decorare la superficie con altra frutta secca e canditi.
Infornate in forno caldo a 200 gradi, e fatelo cuocere per circa 35 minuti.
UMBRIA
Nociata
Vedi LAZIO pag 22
Panpepato
Il Panpepato è un dolce di origini antichissime che viene
preparato durante le feste natalizie in Umbria, soprattutto
nella provincia di Terni.
Ingredienti (per 5 – 6 pezzi): 100 gr mandorle spellate 100 gr nocciole spellate - 100 gr noci sgusciate - 100 gr
canditi - 100 gr uva sultanina - 150 gr cioccolato fondente 200 gr miele - cannella - noce moscata - pepe - farina bianca
Preparazione: fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti un po'
prima di preparare gli altri ingredienti che dovranno poi essere riuniti tutti in un'unica
zuppiera.
Spezzettate noci, mandorle, nocciole e cioccolato. Aggiungete i canditi, un paio di
cucchiaini di cannella, uno di noce moscata, un'abbondante spolverata di pepe nero e
alla fine l'uvetta ben strizzata.
Accendete il forno e regolatelo ad una temperatura di 180°C. Preparate una teglia
ricoperta con carta da forno.
In un pentolino scaldate il miele su fiamma molto bassa, dopo averci aggiunto un po'
d'acqua. Il miele diluito deve bollire. Versatelo immediatamente sugli ingredienti
preparati in modo che si sciolga la cioccolata. Aggiungete a questo punto la farina a
pioggia, ma molto lentamente e girando in continuazione; l'impasto che ne risulta
deve avere la giusta consistenza per poter modellare dei panini da disporre sulla
teglia. Ci si può aiutare anche con un cucchiaio.
Infornate per 10 minuti. Togliete i dolci dal forno e fateli raffreddare prima di tirarli
via dalla teglia.
Note: il panpepato può essere conservato anche per un paio di settimane in opportuni
contenitori di latta e naturalmente in ambienti freschi.
VALLE D’AOSTA
Mecoulin
A Cogne, e in generale ai piedi del Gran Paradiso, è tradizione
festeggiare il Natale con questo pane dolce con l’uvetta tipico
di queste vallate. Il Mecoulin è tra le preparazioni
gastronomiche più antiche e gustose della regione e
rappresenta l'antenato locale del panettone.
Ingredienti (per 2 panettoni): 1 kg farina – ½ l latte – 200 gr
panna – 8 uova – 500 gr zucchero – 3 limoni – 400 gr uvetta
sultanina – 100 gr burro – 1 bicchiere di olio – 50 gr lievito di birra – ½ bicchiere di
rum – sale q.b.
Preparazione: fate sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Ammollate l'uvetta in
acqua e rum. Scaldate in una casseruola, il latte, il burro, l'olio, lo zucchero e la
panna, poi togliete dal fuoco e incorporatevi le uova e la buccia grattugiata del
limone. Fate intiepidire.
Versate la farina sulla spianatoia, incorporatevi il lievito, poi lentamente il composto
di latte e impastate fino ad avere un composto omogeneo. Incorporatevi l'uvetta ben
strizzata e fate lievitare per almeno 12 ore, direttamente in uno stampo da panettone.
Cuocete il Mecoulin in forno già caldo a 180° per circa 60' o comunque fino a
cottura.
VENETO
Nadalin
Questo dolce diventò nel 1260 una specialità natalizia
veronese detta Nadalin con base a forma di stella a otto
punte non molto alto. Il Nadalin fu creato per festeggiare il
primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala a
Signori di Verona. Solo nell’ottocento il dolce cambiò
forma: venne alzato, le punte ridotte a cinque e chiamato Pandoro. E per questo si
dice che sia il papà del Pandoro.
Ingredienti (per la biga): 200 gr farina – 50 gr lievito di birra – 2 dl latte
Ingredienti: 300 gr farina bianca - 175 gr burro - 150 gr zucchero semolato - 1
bustina di vanillina - 4 uova - 40 gr pinoli - 20 gr zucchero al velo - sale
Preparazione: sbriciolate in una ciotola il lievito, scioglietelo con la meta del latte,
quindi impastatelo con la farina setacciata e altro latte, in modo da ottenere un
panetto piuttosto morbido; copritelo con un telo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido
per 8 ore. Imburrate e infarinate uno stampo a stella a bordi alti.
Fate ammorbidire il burro, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e aggiungete
lo zucchero, un pizzico di sale e la vanillina; lavoratelo con un cucchiaio di legno
fino ad avere un composto cremoso. Incorporatevi un uovo alla volta, non unendo il
successivo se il precedente non e stato perfettamente amalgamato, quindi unite la
farina rimasta e il panetto lievitato; lavorate a lungo gli ingredienti fino a ottenere un
composto liscio e omogeneo.
Versate nello stampo il composto preparato che dovrà arrivare a circa meta altezza e
i pinoli. Coprite e tenete in luogo tiepido finche la pasta raggiungerà quasi l'orlo
dello stampo. Accendete il forno a 190°C. Infornate il dolce per circa 30 minuti,
tenetelo nel forno spento per altri 10 minuti, sformatelo su una gratella da pasticceria
e lasciatelo raffreddare. Prima di servirlo, cospargetelo con lo zucchero al velo
setacciato.
Pandoro
Dolce di pasta lievitata, soffice e alto che Domenico Melegatti,
pasticcere veronese, cominciò a produrre nel suo negozio di corso
Portone dei Borsari a partire dal 1894.
Questo Pandoro
dall’impasto ricco di burro e di uova, cominciò subito a riscuotere
un certo successo diffondendosi poi a tal punto da essere prodotto
anche industrialmente e da diventare, in ogni parte d’Italia, uno
dei dolci irrinunciabili del Natale.
Ingredienti: 260 gr farina manitoba + q.b. per l’impasto iniziale - 150 gr burro - 2
uova intere - 3 tuorli - 200gr zucchero - 15 gr lievito di birra - 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale - 10 gr di miele - zucchero a velo - 25 ml circa di acqua o latte
Preparazione: per prima cosa preparate la biga o lievitino sciogliendo 15 gr di
lievito in due cucchiai di acqua o latte tiepido. Aggiungete poi tanta farina quanto
basta a ottenere un impasto non appiccicoso. Coprite il recipiente con la pellicola
trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo della cucina fino a che raddoppi.
Una volta che la biga ha raddoppiato di volume, riprendetela e mettetela all’interno
della planetaria. Aggiungete 90 grammi di farina manitoba, 100 gr di zucchero e un
tuorlo. Montate la frusta per gli impasti duri e fate amalgamare il tutto impostando la
velocità più bassa. Dopo una decina di minuti aggiungete un altro tuorlo e fate andare
fino a che l’impasto non comincia a staccarsi dalle pareti della planetaria rimanendo
sul gancio dell’impastatrice.
A questo punto toglietelo dalla planetaria, lavoratelo qualche minuto con le mani su
di un piano leggermente infarinato. Dategli la forma di una palla e mettetelo a
lievitare in un recipiente coperto da un canovaccio o dalla pellicola trasparente.
Quando anche il secondo impasto avrà raddoppiato il suo volume, rimettetelo nella
planetaria e aggiungete 170 grammi di farina, 100 gr di zucchero, 10 grammi di
miele, un tuorlo, una bustina di vanillina e un pizzico di sale. Fate ripartire
l’impastatrice alla velocità minima e dopo qualche minuto aggiungete anche due
uova intere. Dopo circa 30 minuti, l’impasto dovrebbe cominciare a staccarsi dalle
pareti e a rimanere ammassato sul gancio. Lavorate il burro con la frusta fino ad
ottenere una crema e aggiungetelo a poco a poco all’impasto. Fate amalgamare per
bene. Passati altri 30 minuti l’impasto dovrebbe essere pronto.
L’impasto ottenuto dovrà essere morbido ma lavorabile e non attaccarsi alle mani,
altrimenti sarà necessario aggiungere dell’altra farina. Toglietelo dalla planetaria e
lavoratelo su di un piano imburrato per qualche minuto cercando di dargli la forma di
una palla.
Imburrate lo stampo e poneteci l’impasto. Lasciarlo lievitare fino a che non arrivi ai
bordi dello stampo. Ci dovrebbe mettere dalle 2 alle 3 ore. Cuocete in forno
preriscaldato a 190° per circa 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 160° e
proseguite la cottura per altri 25 minuti. Se la parte esterna comincia a bruciarsi
troppo coprite con un foglio di alluminio. Affinché anche l’esterno del pandoro
mantenga la consistenza spugnosa bisogna mantenere nel forno il giusto grado di
umidità. Per fare questo mettete sul fondo del forno un piccolo recipiente con
dell’acqua.
Prima di sfornare verificate con uno stecchino lungo (del tipo per spiedini) che
l’interno sia cotto. Estraendolo dovrà risultare asciutto. Togliete il pandoro dal forno
e lasciatelo raffreddare molto bene prima di toglierlo dallo stampo. Spolverare con
abbondante zucchero a velo