Scarica - IIS Alberghiero Abano

ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI
ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE “PIETRO D’ABANO”
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
Via Monteortone, 9 - 35031 Abano Terme - Tel. 049.8630000 Telefax 049.8639707
Succursale: via Appia Monterosso 37/A – tel. 049.8601743
E-mail: [email protected]
-
[email protected]
www.istitutoalberghieroabano.it
PROGRAMMAZIONE ANNUALE DEL DOCENTE
A. S.
2015-2016
MATERIA
Laboratorio di cucina
CLASSE 3EC
DOCENTE
Rossetti Carlo Alberto
La classe è formata da 25 alunni, di cui 8femmina e 17 maschi. Il gruppo è formato da alunni
provenienti da una seconda e altri da un'altra seconda a cui si sono aggiunti alcuni alunni che
ripetono la classe terza. Il gruppo è caratterizzato da dinamiche comportamentali poco riflessive ; le
dinamiche relazionali, dai toni talvolta eccessivi, richiedono interventi tempestivi da parte del
docente. In ogni caso l'interesse per la materia è elevato, tutti seguono con partecipazione è una
classe con alcune persone un po' esuberanti ma nel complesso, la classe è piacevole e reagisce
positivamente agli input, sollecitazioni date, dall'insegnante. Le basi per iniziare a costruire ci sono ,
vedremo nel corso dell'anno , il loro comportamento e se la classe si confronterà con la proposta
educativa , professionale proposta dell'insegnante
Competenze
La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe concorre in particolare al
raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termini di
competenze
•
•
•
•
Valorizzare promuovere nuove tecniche di lavorazione, le tradizioni locali e internazionali
Predisporre menu coerenti utilizzando prodotti di stagione
Valorizzare i prodotti tipici
Impostare al meglio il lavoro di equipe
Secondo biennio : classe terza
Conoscenze
Abilità
• Caratteristiche della cucina regionale ,
• Individuare i fattori che determinano
nazionale e internazionale
l’elaborazione di un menu
• Criteri di elaborazione di menu e carte
• Calcolare i costi di produzione specifiche
del settore
• Costi di produzione del settore cucina
• Alimenti e piatti delle tradizioni locali,
prodotti della tradizione e
dell’innovazione
• Organizzazione del personale di cucina
• Tecniche base di cottura e conservazione
degli alimenti
• Tecniche base di pasticceria
• Simulare l’organizzazione della brigata di
cucina
• Applicare le tecniche base di cottura e
conservazione ai prodotti enogastronomici
• Produrre impasti base di creme, farce
,torte e dolci al cucchiaio
• Produrre impasti lievitati come focacce e
pane
CUCINA – LINGUE
Vari tipi di ricette inglesi e internazionali da riproporre come esercitazione
Attrezzatura ed espressioni di base utili durante le esercitazioni di laboratorio
CUCINA - ALIMENTAZIONE
Igiene e conservazione degli alimenti
Trattazione teorica dei vari alimenti di origine animale (quali carni, pesci,uova e prodotti
ittici, formaggi e latte), vegetali quali ( cereali e legumi) grassi.
Menu
2) OBIETTIVI
IN TERMINI DI CONOSCENZE, COMPETENZE E CAPACITÀ
obiettivi minimi :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
portare la divisa completa e in perfetto ordine come da norma
fare gruppo e mostrare l'attitudine alla cooperazione e collaborazione, nonché la capacità tecnica
nello svolgere le mansioni affidate dal docente
mostrare passione e applicazione all'attività di laboratorio e di teoria, nonchè rispetto delle
norme di educazione, igiene e di sicurezza stabilite ad inizio anno scolastico.
sapere scegliere, visto il menu, le materie prime necessarie alla sua preparazione.
obiettivi finali :
lavorare con ordine e in collaborazione con i compagni.
saper preparare in diversi modi e tempi di cottura il pesce,la carne e le uova che possono servire
per antipasti, primi piatti, per salse e i per i secondi piatti.
- valutare in rapporto e collaborazione con l'economato, i costi delle derrate e conseguentemente
il costo del piatto servito e del menu proposto al cliente
saper presentare con cura i vari piatti proposti
•
•
saper realizzare i vari piatti studiati e sperimentati nel corso degli studi con una certa autonomia.
rispetto dei tempi tecnici di lavoro e di servizio in modo da garantire la corretta presentazione
delle vivande confezionate ed il regolare svolgimento della lezione entro i tempi previsti.
4) METODI E STRUMENTI
Per lo svolgimento delle lezioni si privilegeranno le lezioni pratiche da svolgere nei laboratori
attrezzati di cucina di cui il nostro istituto è dotato . Le ore frontali in classe verranno effettuate
nelle ore di compresenza e ,se verranno ritenute necessarie dal docente, in sostituzione a quelle di
laboratorio per eventuali approfondimenti o dettatura di ricette.
Compresenze anno 2015/2016 terza e cucina
Materie interessate
curriculare
cucina / alimentazione
1 ore settimana
Cucina e Alimentazione
Si lavorerà in simbiosi durante tutto l’anno e verranno trattati i temi previsti dal docente di
alimentazione.
L’insegnante di alimentazione tratterà gli argomenti da un punto di vista merceologico/chimico,
igienico e l’insegnante di cucina da quello prettamente tecnico/pratico.
CUCINA E SIMULAZIONE DI SALA
SI SIMULERANNO SITUAZIONI REALI , TIPO PROGETTAZIONE E REALIZZAZIONI DI ESERCITAZIONI
SPECIALI, VARI TIPI SI SERVIZIO COME BUFFET, RISTORANTE E BANCHETTO
6) ATTIVITÀ INTEGRATIVE: CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO
Al momento non sono previste attività di recupero, è invece previsto come attività integrativa e
formativa un periodo di stage da svolgersi in aziende di settore della provincia di Padova della
durata di tre settimane da svolgersi nel periodo dopo Pasqua.
7) TIPOLOGIA DELLE PROVE DI VERIFICA E CRITERI DI VALUTAZIONE
Le verifiche verranno effettuate in laboratorio tramite schede tecniche di valutazione che
misureranno le capacità pratiche di organizzazione e di lavoro autonomo. In classe con la
somministrazione di semi strutturate, che riguarderanno le nozioni tecniche e teoriche, in misura di
almeno una per quadrimestre.
ABANO T 3-10-2015