Ricetta Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

Primi piatti
Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di
formaggio
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
media
45 min
35 min
40 pezzi
medio
Ingredienti per 40 paccheri
Paccheri 400 g
Baccalà dissalato 350 g
Patate 650 g
Cipollotto fresco 1
Brodo vegetale 600 ml
Timo 2 rametti
Olio extravergine d'oliva 20 g
Pepe nero q.b.
PER LA FONDUTA
I paccheri, detti anche schiaffoni, sono un formato particolare di
pasta tipico della tradizione napoletana. Tanti e ricchi possono
essere gli ingredienti che vanno ad arricchire questo tipo di pasta,
che sulla tavola fa sempre un grande figurone. Nella nostra ricetta
abbiamo preparato un gustoso ripieno a base di baccalà e patate:
una volta cotti, i paccheri vengono legati con un sottile filo di porro
per formare dei piccoli bouquet adagiati su una morbida e delicata
fonduta di formaggio. In un solo piatto abbiamo così riunito due
pietanze gustose della tradizione popolare, che insieme creano un
connubio elegante e raffinato!
Preparazione
Asiago 130 g
Burro 20 g
Farina 00 20 g
Latte intero 300 ml
PER DECORARE
Porri q.b.
Per preparare i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio iniziate con la pulizia del pesce: prendete il baccalà
dissalato e con un coltello eliminate la pelle (1); passando bene il polpastrello sulla polpa, controllate la presenza di lische
residue, quindi toglietele con una pinza da cucina (2). Una volta pulito e spinato, sfilacciate il baccalà con le mani (3) e nel
frattempo ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua salata per preparare ilbrodo vegetale.
Lavate le patate sotto abbondante acqua fresca corrente, pelatele e tagliatele a cubetti (4). Affettate finemente il cipollotto
(5), quindi fatelo appassire sul fuoco in una padella antiaderente con un filo di olio, unendo anche le foglioline di timo (6).
A questo punto aggiungete le patate tagliate a cubetti (7), fatele rosolare e ricoprite con il brodo vegetale che avete
preparato (8); lasciate cuocere per 15 minuti, regolando di sale e pepe a vostro piacimento. A questo punto unite il baccalà,
facendo cuocere ancora per 5-6 minuti (9). Una volta pronto, trasferite il composto in una ciotola, schiacciatelo con una
forchetta per ottenere un morbido purè e lasciate intiepidire.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata che vi servirà per la cottura della pasta. Quando l'acqua avrà
sfiorato il bollore, versate i paccheri (10): fateli cuocere al dente, prestando molta attenzione quando li mescolate perché
possono rompersi facilmente. Una volta pronti, scolateli, irrorandoli con un po' di olio perché non si attacchino, quindi
disponeteli in una pirofila in 4 mucchietti da 10 paccheri ciascuno, poggiati in verticale (11); in una sac-à-poche senza
bocchetta mettete il ripieno a base di patate a baccalà che avete preparato e fatto intiepidire e poi riempite uno ad uno i
paccheri fino all'orlo (12).
In una pentola piena d'acqua fate scottare i fili di un porro lungo 45 cm (13) che vi serviranno per chiudere i 4 mucchietti di
paccheri ripieni (14). Portate i paccheri sotto il grill per 5 minuti in modo che si crei una bella crosticina croccante e
aggiungete a piacere il pepe nero (15).
Intanto preparate la fonduta di formaggio: fate intiepidire il latte e a parte in un pentolino dal doppio fondo fate sciogliere il
burro (16); quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la farina a pioggia (17), mescolando bene fino a quando il roux sarà ben
dorato. Versate il latte tiepido (18), mescolando fino a quando la besciamella non si sarà ben addensata.
Dunque spegnete il fuoco e aggiungete l'Asiago grattugiato, facendolo sciogliere (19). Una volta pronti (20), sfornate i
paccheri e procedete ad impiattare: versate un paio di cucchiai di fonduta al formaggio sul fondo del piatto e sopra adagiate
un mucchietto di paccheri. Infine potete portare in tavola e gustate i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio ben
caldi (21).
Conservazione
Potete conservare i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio in frigorifero per al massimo un paio di giorni. Potete
preparare la fonduta di formaggio, conservarla in frigorifero coperta con la pellicola trasparente, ed usarla per condire i
paccheri il giorno dopo.
Consiglio
Se non amate il cipollotto, al suo posto potete usare un porro oppure uno scalogno!