Roberto Abbadati FREE YOUR FANTASY

Transcript

TASTE
F R E E Y O U R FA N TA S Y
Roberto Abbadati
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
TASTE
LIBERO SPAZIO ALLA FANTASIA
Roberto Abbadati
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Ai miei genitori ed a tutti i miei amici e parenti, che hanno sempre dimostrato di credere in me, standomi vicino
e sostenendomi fiduciosamente nel corso di ogni mia iniziativa o idea intrapresa.
“La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella”
Anthelme Brillat-Savarin
To my parents, friends and relatives for always being there for me, believing in me, backing me up whenever i
try to achieve my goals or make a dream come true.
“Finding out a new dainty makes the human kind further happier than the discovery of a new star”
Anthelme Brillat-Savarin
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
TASTE
LIBERO SPAZIO ALLA FANTASIA
Roberto Abbadati
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
In conformità al “Revival Circense”, capeggiato da “Barnum” con tutta la sua autorevole Equipe, che tanto “rallegra” e caratterizza
la nostra scena politica di questi ultimi anni, anch’io mi sono permesso, gratuitamente, senza percepire alcuno stipendio ministeriale,
di dilettare i lettori con humour e comicità, forse, fatta solo con un po’ più di genuinità ed onestà di quella per cui dobbiamo già
pagare, ogni giorno, i nostri yuppies self-made dal sorriso smagliante imperturbabile.
According to the “Circus Revival” lead by Mr. Barnum and his entourage-such an hysterical gig is this performed by our politicians these
days… I felt free to allow myself, without any governmental pay-checks, to entertain you with a little more genuine and honest humour
than that we have to pay for, everyday, when our smiling self-made yuppies claim their dough.
04 TASTE
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Prefazione
Preface
Chi plasma con le proprie mani materia inerte e la trasforma in arte, è comunemente definito artista.
L’Autore, consapevole demiurgo di quest’universo, che associa arte pittorica e culinaria, firma un’istantanea della
propria attività neuronale, con una maestria atipica nel panorama di pubblicazioni analoghe o ritenute tali.
Come ogni opera d’arte che si rispetti, questo libro è in grado di ottenere la “sospensione dall’incredulità”,
elemento necessario per fruirne pienamente.
Il lettore attento, infatti, si troverà immerso in queste composizioni e nelle loro abbinate artistico-gastronomiche,
carpendo le corrispondenze che le distinguono e le rendono uniche ammirando, la semplicità mozartiana dei
materiali, la “quasi povertà”, per così dire, degli ingredienti ed i risultati scenici che l’autore riesce a creare in
un continuo delirio d’ispirazione, ma soprattutto dovrà riconoscere l’autenticità di queste ispirazioni, la loro
genuinità che pur nella loro elaborata maestria, si rendono a tutti accessibili.
Come due numeri perfetti che sommatisi formano uno imperfetto, quest’opera, formata da due perfezioni
molto diverse tra loro (i piatti dell’autore ed i loro abbinamenti artistici) si presenta carica di una certa
inquietudine, imper fetta appunto, ovvero incompleta: affetta da un inguaribile dinamismo.
La creatività in costante fermento ci lascia intravedere i prossimi traguardi che trascendono già in partenza
orizzonti puramente culinari, vi ci trasportano piuttosto in quell’idea di “Arte totale” che fu di Wagner e d’altri
spiriti illuminati. A noi fruitori non resta altro da fare che distruggere simbolicamente con la nostra forchetta
queste opere che, come antiche fenici, non mancheranno di risorgere nei nostri piatti, sempre troppo vuoti
d’ispirazioni limpide come questa.
Luca Lombardi
We usually define an artist he who makes, with his own two hands, an artwork out of inert matter. The Author,
well aware demiurge of this Universe which combines painting and cooking art, signs a snapshot of his neuronal
activity in a non common way among the outline of similar or so-thought issuing.
Like any masterpiece worth of this definition, this book manages to obtain the “suspension of incredulity”, which
is necessary in order to benefit from it. An attentive reader, in fact, will find himself immerged in this concoctions
and in their gastronomic-artistic matches, catching all along the combinings that make them so unique and
special. You can’t help but admiring the Mozart-like simpleness of the material and the “nearly poverty” of the
ingredients as well as the setting results that the author is able to create in a never ending flow of inspiration.
Moreover, the reader will have to recognize the authenticity of these creations, their genuineness that, despite
their complexity, are within everybody’s capabilities.
Like two perfect numbers that added to each other give an imperfect one as a result, this book obtained by
summing up two different perfections, the author’s courses and their artistic matches, shows up full of restlessness,
that is non-perfect and incomplete: affected by a an incurable dynamism.
The unresting creativity lets us peek at the next goals that go beyond cookery horizons, carrying us to the “Total
Art” idea belonged to Wagner and other Enlightened Spirits. We, the users, have only the task to symbolically
destroy with our fork and knife these masterpieces that will emerge again from our dishes as a newborn phoenix,
dishes that too often miss limpid inspirations like this one.
Luca Lombardi
TASTE 05
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Nota dell’autore
Salve caro lettore, desidero congratularmi subito per la sua intelligenza e sensibilità gastronomica nell’aver
acquistato questo libro, nonché ringraziarla per aver contribuito considerevolmente, con tale investimento,
al mio Piano Pensioni (azione, socialmente parlando, alquanto ragguardevole di questi tempi); al fine di
ricambiare la sua cortese opera vorrei riferirle alcuni consigli e chiarire alcuni punti per un corretto utilizzo,
interpretazione e comprensione, di questo strumento culinario; come potrà notare, nella stesura delle ricette,
parecchie nozioni tecniche vengono date per scontate, questo non per negligenza o ignoranza da parte
dell’autore (nemmeno per il costo eccessivo della carta) ma, semplicemente, perché tale libro è rivolto
prevalentemente ad operatori del settore o a persone che, comunque, già possiedono un’infarinatura di arte
culinaria quindi, non si è voluto appesantire di proposito la scrittura al fine di rendere la consultazione leggera,
veloce ed elastica; quest’opera, in conformità anche alla filosofia del tipo di cucina che rappresenta, non
vuole avere una funzione prettamente didattica (di cui sono invece dotati gli istruttivi volumi dei Maestri francesi,
ottimi per questo fine) bensì inventiva, fungendo così da spunto per ispirare la creatività ed il gusto del lettore
e stimolarlo (si spera!!) alla realizzazione di nuovi piatti.
Con l’auspicio di una sua prossima futura stagione creativa la saluto, ringraziandola nuovamente ed augurandole
una proficua lettura.
Roberto
P.S. L’autore non è assolutamente responsabile, né perseguibile, per la natura dei risultati ottenuti da terzi
ispiratisi al libro in questione.
06 TASTE
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Author’s note
Hallo dear reader,
First of all my congratulation for the cleverness and good taste you demonstrate in buying this book, nevertheless
I thank you for your contribution to my old-age pension (and everybody knows nowadays how appreciating
thing is this…). In order to return your kind interest in my work, I’d like to explain to you, dear reader, something
about it and give you some pieces of advice for a better use, comprehension and interpretation about this
gastronomic tool (this is how I like to define it).
As you could note, in writing these recipes I consciously took for granted you know the most part of information
about the merely practical technique. This is not out of ignorance or negligence coming from the author’s
part (nor for the high cost of paper, as well…), it’s only a matter of this book to be addressed to people who
are already in the business or own the know-how of the culinary art. That is why I decided to make this book
not only of easy reading and understanding, but also quick to be consulted and pleasant.
Furthermore, this work of mine, in conformity with the cooking philosophy which itself represents, intends to have
not a strictly text-book role (which is a remarkable characteristic of French Masters’ books), but a creative one,
being an inspiration for those who love to invent new and tasty recipes (or… this is at least my purpose).
Wishing you a full-creative time, i bid you farewell, hoping you will take the best out of this book.
Roberto
P.S.: The author feels no responsibilities at all for whatever anybody can do inspired by these recipes. He can’t
be prosecutable, as well.
TASTE 07
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
ANTIPASTI
Appetizers
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Antipasti
Appetizers
D i s s e r t a z i o n e
i t t i c a t r a u n p e s c a t o r e s i c u l o
e d u n t u r i s t a g i a p p o n e s e
12
I c hthy i c d is s e r tat io n b e t w e e n a s ic ilian f is h e r an d a japan es e to uris t
P r o v e n c e
16
Provence
B o u q u e t
d a l
g i a p p o n e
Bouq uet from japan
T e n d e r
20
24
Te n d e r
S u r r e a l i s t
d i s h
28
Surrealist dish
I l
c a c c i a t o r e
( c o n
l a
m o g l i e )
i n t r a p r e n d e n t e
32
T h e e n t e r p r is in g h un ter (an d h is wife)
H e x a g o n e
Hexagon
C a d a v r e
e x q u i s
36
40
Cadavre exq uis
M e d i t e r r a n e o
(Zen version)
Mediterranean (Zen version)
D o m e n i c a
a
p r a n z o
d a
n o n n a
44
h i - t e c h
Sunday lunch at high tech grammy's
48
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Dissertazione ittica tra un pescatore
siculo ed un turista giapponese
Ichthyic dissertation between a
sicilian fisher and a japanese tourist
Sashimi di branzino marinato agli
agrumi e aneto fresco con
insalatina di finocchi croccanti.
Bass sashimi pickled in citrus fruits
and fresh dill with crisp fennel salad.
Bianco di Pantelleria secco
(Uva Moscato d'Alessandria, loc. Zibibbo)
Esistono zone più pescose dei mari che circondano l’isola di Pantelleria? Quale teatro migliore per questa
rappresentazione? L’isola del vento produce da pochi anni vini secchi dall’uva che da origine ad alcuni dei
migliori vini dolci al mondo. I prodotti sono particolarmente morbidi e “caldi”, grazie all’influenza del sole che
“flagella” l’isola come nessun altro posto nel Mediterraneo; inoltre fanno della straordinaria sapidità (dovuta
ai terreni calcarei) un elemento importantissimo ai fini dell’accostamento con il cibo. Le meravigliose tendenze
dolci del pesce crudo trovano esaltazione nella brillante vena sapida del vino. La rotonda maturità del nettare
di Bacco doma la scalpitante vena di freschezza data dagli agrumi e dal finocchio.
La fragranza delle erbe trova partner ideale nel ventaglio sensoriale dovuto all’uva aromatica.
Vino che trova altri abbinamenti fantastici con crostacei appena pescati.
Are there fisher seas other than the ones surrounding the Island of Pantelleria? Can you imagine a better scenery
for this performance? The Island of Wind has been producing for a few years dry wines from the grapes that
give birth to the best sweet wines in the whole world. The products are particularly soft and “warm”, thanks
to the sun that “scourges” this land like nowhere else in the Mediterranean . Moreover, the extraordinary sapidity
they receive from the soil plays a key role in the matching of this wine with food. The wonderful sweet tendencies
of raw fish find their exaltation in the shiny sapid vein of the wine. Its ripeness tames that strong fresh touch given
by the citrus fruits and fennel. The fragrance of the aromatic herbs finds its ideal partner within the sensorial
range given by the aromatic qualities of grapevine.
This wine also matches perfectly with fresh crustaceans.
LA SCELTA DEL SOMMELIER
SOMMELIER’S CHOICE
> Pantelleria bianco secco D.O.C. Gadì 2002- Salvatore Murana
> Pantelleria bianco secco D.O.C. Yrnm 2002- Miceli
> Sicilia I.G.T. Ilios 2002- Solidea
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Costa d’Amalfi D.O.C. furore bianco 2002 - Cantine Gran Furor Divina Costiera, Campania
(uve Falanghina e Biancolella)
> Cassis blanc A.O.C. 2002 - Clos Sainte Magdelaine, Francia - Provenza
(uve Ugni blanc, Clairette e Marsanne)
> Birra Pilsner Urquell, Lager bionda della Repubblica Ceca
12 TASTE > a n t i p a s t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > a p p e t i z e r s 13
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Dissertazione ittica tra un pescatore
siculo ed un turista giapponese
I n g r e d i e n t i
x
4
p e r s o n e
2 filetti di circa 300g cad. di branzino ben puliti, spinati e senza pelle (è importante la pezzatura per ottenere
delle fette abbastanza grandi, esteticamente migliori)
le scorze di 1 arancia, 1 lime, 1 limone e 1/2 pompelmo completamente prive del bianco (la parte amara);
(ben parate e tagliate a julienne regolare per lungo poi, sbianchite due volte, cambiando l’acqua, raffreddate
sotto acqua corrente fredda, asciugate, riposte in un bicchiere e ricoperte a filo d’olio)
aneto fresco
8 grani di pepe
1 spicchio d’aglio, senz’anima, tagliato in quattro
olio d’oliva E.V.
p e r
l ’ i n s a l a t a
d i
f i n o c c h i
3-4 finocchi puliti, tagliati a fette larghe e sottili (affettatrice o mandolina); lasciare poi le fette, per qualche
ora, in abbondante acqua e ghiaccio, con l’aggiunta del succo di 2 limoni (o poca vitamina C), per farle
indurire e renderle croccanti senza che anneriscano
p e r
l a
m a r i n a t u r a
1kg di sale fino
300g zucchero
Ricoprire perfettamente, anche sotto, i filetti di branzino e lasciare marinare a temperatura ambiente per circa
50 minuti, risciacquare poi perfettamente il pesce dalla marinatura, passandolo velocemente sotto l’acqua
corrente fredda.
Disporre i filetti su un piatto, ungerli bene con olio crudo (quello delle scorze) e unire i restanti ingredienti:le
scorze, il pepe, l’aneto e l’aglio; coprire con la pellicola e lasciare una notte in frigorifero (per ottenere un
discreto risultato sono sufficienti 5-6 ore).
Tagliare i filetti a fette non troppo sottili (circa 5 mm) per il largo, perpendicolari alla direzione della spina dorsale,
e disporre tali fette accuratamente sul piatto da confezionare; pennellare con l’olio, decorare con gli ingredienti
della marinatura e qualche cimetta di aneto fresco; a parte servire, in una ciotola, l’insalatina di finocchi
condita a piacere (recuperare, se possibile, il restante gustoso olio della marinatura), con qualche foglia
d’aneto fresco.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Ichthyic dissertation between a
sicilian fisher and a japanese tourist
I n g r e d i e n t s
s e r v e s
4
2 bass fillets weighting 300g or so each ( fillet size really matters in order to obtain large slices, nice to be
seen),cleaned and with both bones and skin removed
rinds of an orange, a lemon and half a grapefruit with no white parts (the bitter ones), well trimmed and cut
lengthways, blanched twice, not in the same water; cooled under running cold water, dried out, put inside a
cup and covered in oil up to the limit
fresh dill
8 pepper grains
1 garlic clove with the core removed and cut in 1/4
E.V. olive oil
f o r
t h e
f e n n e l
s a l a d
3/4 clean fennels, cut in large and thin slices (using a slicing-machine or similar). Leave the slices in plenty of
water and ice, with the juice of two lemons (or a little vitamin C) added to it in order to harden them and
make them crisp without blackening them
f o r
t h e
m a r i n a d e
1 kg table salt
300 g sugar
Coat the bass fillets with the salt and sugar and marinade for 50 minutes or so at room temperature.
Then wash perfectly the fish from the marinade by passing it quickly under cold running water.
Lay the fillets on a dish, grease them well with the citrus fruits rind oil and add the rest of the ingredients: rinds,
pepper, dill and garlic; cover with a film and set aside for at least 5-6 hours.
Cut the bass fillets widthways (5 mm per slice) and lay them carefully on the serving dish; brush the oil over the
fillets. Garnish with the ingredients from the marinade and some fresh dill sprigs.
Serve the fennel salad aside in a bowl with any sauce you like (here's a good tip: use, if possible, the tasty
remaining oil from the marinade) along with some fresh dill leaves.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Provence
Provence
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Filetti di triglia in padella con pane
aromatico, timballo di spugnole
e finferli, guazzetto di calamaretti
baby.
t o
P a u l
C é z a n n e
Pan- fried mullet fillets with aromatic
bread, morel and finferli timbale,
baby squid stew.
Collio o Colli Orientali del Friuli Pinot grigio maturo
Vino spesso malvisto dal giudizio dei più, per via della sua vasta diffusione e dei prodotti di mediocre valore
e basso costo che si trovano in circolazione. In queste due enclave del Friuli trova un ambiente perfetto per
esprimere al meglio le sue potenzialità aromatiche e la sua struttura importante. La sua morbida evoluzione
tiene a bada la significativa nota amaricante dei funghi. La vena acida che lo contraddistingue anche dopo
diversi anni dalla vendemmia contribuisce a sgrassare dall’importanza delle caratteristiche di spessore del
piatto. L’importante struttura alcolica e l’ottima vena sapida aiutano a diluire il guazzetto di calamaretti e i
liquidi di cottura. Il Pinot Grigio si presta ad altri molteplici accostamenti riusciti, tra i quali fritto di verdure e di
piccoli pesci e pesci abbastanza grassi.
Unfortunately for this wine, most people are biased against it, owing to the spreading of clones of a low quality
and value, which has contributed to its bad name.
In these two enclaves of the Friuli region, Pinot Gris finds the perfect environment to express at its best its aromatic
potential and strong structure. Its soft inclination tames the significative bitterish note of the mushrooms. The
acid vein which characterizes it, even after years from grape harvest, helps the “thickness” of the dish to lose
a little of its feature importance. The strong alcoholic structure and the great sapid vein dilute the baby squid
stew and the other juices. Pinot Gris matches perfectly with many other combinations, like fried vegetables
and small fried fish as well as richer fish.
> Collio D.O.C. Pinot Grigio Braide Grande 2001 - Livon
> Collio D.O.C. Pinot Grigio 2002 - Russiz Superiore
> COF D.O.C. Pinot Grigio 2002 - La Viarte
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Verdicchio dei Castelli di Jesi D.O.C. Classico Superiore Nativo 2001 - Monte Schiavo, Marche
> Savennières A.O.C. Cuvèe Speciale 1999 - Château d’Epiré, Francia - Valle della Loira (uva Chenin blanc)
> Sivi Pinot Goriska Brda 2000 - Simcic, Slovenia (uva Pinot grigio)
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Provence
x
4
p e r s o n e
12 filetti di triglia (piccola taglia) puliti, squamati e spinati (3 filetti a testa per un peso complessivo di circa 100g)
p e r
i l
g u a z z e t t o
1/2 kg di calamaretti baby ben puliti e sciacquati
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di passata di pomodoro
2 cucchiai di pomodorini canditi*
1 cucchiaio di prezzemolo tritato o in foglioline (a piacere)
1 cucchiaio di capperini
olio d’oliva E.V.
(poco nero di seppia allungato con poco olio e, se ancora troppo denso, un goccio d’acqua)
p e r
i l
t i m b a l l o
funghi (finferli e spugnole) ben risciacquati, perfettamente puliti e privi di sabbia (tenerli separati)
(nel caso le spugnole siano piene di sabbia consiglio, dopo averle comunque sciacquate, di lasciarle a bagno
in abbondante tè nero, leggermente tiepido, per 1/4 d’ora)
erbette aromatiche fresche a piacere (timo, rosmarino, maggiorana, alloro…)
1 spicchio d’aglio con pelle
olio d’oliva E.V.
sale e pepe
p e r
i l
p a n e
a r o m a t i c o
7-8 fette di pan carrè parato e sbriciolato passandolo al setaccio
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
1 filetto d’acciuga sott’olio tritato
1/2 spicchio d’aglio senz’anima tritato (assolutamente non schiacciato bensì tritato finemente, con l’accuratezza
di non pestarlo)
3-4 cucchiai d’olio d’oliva E.V.
una punta di scorza d’arancia grattugiata (occhio al bianco!)
se piace, 1 cucchiaino di bottarga di muggine grattugiata o tritata finemente
* vedi “Appendice ricette”
Confezionare il pane aromatico mischiando in una ciotola tutti gli ingredienti, nel caso non lo si utilizzasse
in giornata, è consigliabile conservarlo in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico.
Tagliare i finferli a pezzettoni, lasciando interi solo i piccolini, cuocerli in una padella antiaderente molto calda
con poco olio e qualche erbetta. Cuocere allo stesso modo, separatamente, le spugnole, altrimenti, aggiungerle
successivamente ai finferli in modo che, la loro acqua di cottura, sicuramente più abbondante di quella dei
finferli (ne lasciano molto poca, spesso bisogna aggiungerne per portarli a cottura), termini di cuocere entrambi
i funghi; i funghi, da cotti, dovranno restare croccanti e privi di acqua; aggiustare di sapore.
Scaldare molto bene un sauté antiaderente, unire un goccio d’olio e subito i calamaretti (il segreto è fargli
perdere meno acqua possibile quindi, maggiore sarà il calore sotto la pentola, migliore sarà la cottura dei
calamaretti, restando morbidi ma non gommosi), quando perfettamente asciutti, unire il vino e l’aglio, far
asciugare, sempre lasciando il fuoco al massimo, quando è completamente evaporato unire la passata, i
pomodorini e il prezzemolo, togliere dal fuoco e unire poco olio crudo (se troppo asciutto aggiungere poco
fumetto o un goccio d’acqua se già sufficientemente saporito).
Salare e pepare i filetti, passarli al sauté antiaderente molto caldo prima dalla parte della pelle, che assumerà
uno splendido colore rosso, e girarli solo alla fine, quando saranno ormai cotti, togliere subito dal fuoco,
in modo che, la pelle, rimanga bella croccante e passare immediatamente i filetti, solo dalla parte
della carne, nel pane.
Disporre i funghi in un coppa-pasta, tondo e liscio, ottenendo un timballo regolare, disporvi poi sopra i filetti
passati nel pane, attorno al timballo versare il guazzetto bollente (se si vuole, aggiungere all’ultimo al guazzetto
un poco di nero di seppia lavorato; non mescolatelo in modo che dia un aspetto “slegato”, cromaticamente
piacevole, oltre che gustoso).
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Provence
s e r v e s
4
12 clean small size mullet fillets. Remove scales and bones (n°3 fillets each person, total weight 100g)
f o r
t h e
s t e w
1/2 kg clean baby squids
1/2 glass white wine
1 tbsp tomato sauce
2 tbsp small candied* tomatoes
1 tbsp parsley (trimmed or leaves)
1 tbsp small size capers
E.V. olive oil
(A small quantity of sepia to be diluted with a little oil or, if still too thick, with a drop of water)
f o r
t h e
t i m b a l e
well washed, clean and sand less mushrooms (finferli and morels, to be kept separated)
cook’s tip: if, after washing them, the morels still have sand on them,
bathe them in plenty of black tea for 15 minutes
aromatic herbs (e.g. thyme, rosemary, sweet marjoram, laurel)
1 garlic clove with peel
E.V. olive oil
salt and pepper
f o r
t h e
a r o m a t i c
b r e a d
7 or 8 pieces trimmed toast bread, crumbled by sieving it
1 tbsp chopped parsley
1 anchovy fillet in oil, minced
1/2 garlic clove, without the core, very finely cut ( not crushed or ground )
3/4 tbsp E.V. olive oil
a very small quantity of orange rind (mind the white parts!)
1 tbsp mullet (mugis) botargo, finely grated or minced, if liked
*see “Recipe appendix”
Combine all the ingredients for the aromatic bread in a bowl and, in case you do not use it within a day, put
it inside an air-tight container and store it in the fridge.
Chop the finferli mushrooms, leaving intact only the small ones. Cook the mushrooms in a preheated non-stick
frying-pan, using a little oil and herbs.
Cook separately the morels in the same way; otherwise add them later. If you do so, the water the morels
release (usually more than the finferli’s) will finish cooking both mushroom types. The finferli release little water
and often more water is needed to bring them to final cooking.
When cooked, the mushrooms must be completely dried out and crisp. Adjust the taste to your liking.
Heat very well a non-stick frying-pan, add a drop of oil and the baby squids (the secret consists in not letting
the squids losing all their water so, the hotter the pan, the better the cooking; they’ll remain soft but not gummy).
As the squids get completely dried out, add the wine and garlic. Allow the wine to evaporate completely over
a very high heat. Then add the tomato sauce, the small tomatoes and parsley. Take the pan off the flame and
pour some oil over it (if it looks too dry, add a little fish stock or only some water, if it’s tasty enough).
Sprinkle the fillets with salt and pepper, lay them skin down on a very hot frying-pan and cook until the skin gets
wonderfully red; turn them over only when done. Remove the pan from the flame immediately in order to
allow the skin to remain crisp and put the fish flesh-side in the bread.
Lay the mushrooms in a ring-shaped tin in order to obtain a regular timbale. Arrange the breaded fillets over it
and pour the hot stew all around the timbale. (You can add a little bit of sepia to the stew, if liked. Take care not
to mix it with the stew in order to make it look as it was “unblended”, chromatically pleasant as well as tasty).
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Bouquet dal Giappone
Bouquet from Japan
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Insalata di granchio al coriandolo
e zenzero con petali di pomodoro,
germogli di rucola, gocce
di wasabi, limone candito e zenzero
in agro, gastrique di soia.
t o
G u s t a v
K l i m t
Crab salad with coriander,ginger
and tomato petals,buds of garden
rocket,wasabi drops,candied
lemon and sweet-and-sour ginger,
gastrique in soy sauce.
Alto Adige Gewurztraminer strutturato
La straordinaria e complessa fusione degli ingredienti sfocia in un impressionante panorama di sensazioni
olfattive; lunghissimo il ricordo delle varie erbe e spezie, che creano un importante connubio tra acido e amaro.
L’ingrediente principale ha notevole vena dolciastra e discreta grassezza, che viene ampiamente gratificata
dalla giovinezza del vino. Con uno spettro di profumi del genere non poteva non essere preso in considerazione
il re dei vini profumati, il Gewurztraminer, letteralmente lo speziato (aromatico) di Termeno, patria di questo
grande vitigno. La concezione moderna di questo vino è quella di surmaturare le uve per ottenere grandi
concentrazioni di frutto e di profumi, ottenendo in risultato un vino assolutamente rotondo, di lunghissima
persistenza, perfetto per contrastare le note acidule e amarognole legate agli ingredienti del piatto.
Il Gewurztraminer è compagno perfetto di piatti aromatici a base di crostacei e foie gras.
The extraordinary and complex mix of ingredients results in an impressing range of olfactory sensations; longlasting is the taste of the various herbs and spices, which match the sour with the bitter note. The main ingredient
has a marked sweet line and a fair richness, which are emphasized by the young age of the wine. With such
a range of flavours we couldn’t but take into consideration the king of scented wines: Gewurztraminer, literally,
“the spiced (or aromatic) from Termeno”, homeland of this great wine. The modern conception of this wine
is to over-ripen the grapes in order to obtain a high concentration of fruit and scents. As a result, a definitely
round wine of long-lasting persistence is produced, which is perfect to contrast with the acidulous and
bitterish notes of the course ingredients. The Gewurztraminer is the ideal mate for aromatic dishes, based on
crustaceans or foie-gras.
> Alto Adige D.O.C. Gewurztraminer Sanct Valentin 2002 - Cantina Produttori San Michele Appiano
> Alto Adige D.O.C. Gewurztraminer Kolbenhof 2002 - J.Hofstatter
> Alto Adige D.O.C. Gewurztraminer Select Art Flora 2002 - Cantina Cornaiano
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Trentino D.O.C. Traminer Aromatico 2002 - Cesconi
> Weissenkirchner Achleiten Gruner Veltliner 1999 - Freie Weingartner Wachau, Austria - Wachau
> Rudesheimer Berg Schlossberg Riesling Spatlese Trocken QmP 1999 - Georg Breuer,
Germania - Rheingau
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Bouquet dal Giappone
x
4
p e r s o n e
2 granchi (circa 1 kg cad.) bolliti 8 minuti e raffreddati subito in abbondante acqua con ghiaccio (lasciateli
solo per 1-2 minuti, altrimenti la polpa tenderà ad inzupparsi troppo)
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaino (anche meno) di zenzero fresco tritato molto fine
1 cucchiaio colmo di una brunoise piccolina mista di: cipolla rossa (molto poca), sedano, carota, finocchio
e verde di zucchina, lasciata marinare, 5-6 minuti, in poco aceto di riso e sakè ben secco; fare poi scolare in
un colino senza risciacquare
circa 3-4 cucchiai d’olio d’oliva E.V.
sale e pepe
p e r
l a
d e c o r a z i o n e
12 petali di pomodoro* (pomodori “Ramato” di taglia piccola)
germogli di rucola
1 cucchiaio di wasabi diluito e lavorato con poco olio
1/2 bicchiere di salsa di soia fatta ridurre con un cucchiaino da caffè colmo di zucchero
qualche cubetto di corallo, cotto, del granchio
qualche filo di scorza di limone candita
1 sfoglia di zenzero agrodolce (reperibile tranquillamente in un negozio di alimentari cinese)
Spolpare perfettamente il granchio (chele, corpo e zampe) cercando di lasciare intatte le chele e i pezzi di
corallo (la parte rosso vivo compatta che si trova nel corpo).
Condire la polpa con il coriandolo, la brunoise (fatte marinare insieme allo zenzero tritato), l’olio, sale e pepe.
Confezionare un timballino con la polpa, aiutandosi con un coppa-pasta tondo, completare il piatto guarnendolo
con gli elementi decorativi.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Bouquet from Japan
s e r v e s
4
2 crabs( weighting 1 kg each). They should be boiled for 8 min. and immediately cooled in plenty of water and
ice just for 1 or 2 min., otherwise the pulp will become too soaked
1 tbsp fresh coriander, chopped
1 tbsp (or less) fresh, finely minced ginger
1 tbsp (full) brunoise made with a very small quantity of red onion, celery, carrots,
fennels and the green part of zucchini, left to marinade for 5 or 6 mins. in a little rice vinegar
and dry sakè and drained in a strainer
3 or 4 tbsps E.V. olive oil
salt and pepper
f o r
t h e
g a r n i s h
12 tomato petals* (“Ramato” small size tomatoes)
buds of garden rocket
1 tbsp diluted wasabi processed with a little oil
1/2 glass soy sauce, reduced with a teaspoon of sugar
some cubes of crab cooked coral
some candied lemon rind
1 leaf sweet-and-sour ginger (to be found in a Chinese food shop)
Take off completely the pulp from the crab’s body, feet and nippers trying to leave both nippers and coral
pieces (red parts inside the body) intact.
Season the crab pulp with the coriander, brunoise (marinated with the minced ginger), oil, salt and pepper.
Make a round timbale with the pulp, using a shaped tin.
Finish it by decorating it with the ornamental elements.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Tender
Tender
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Cappesante in padella con patate
alla “forchetta” alla maggiorana,
spinacini, marmellata di cipolle rosse
e caramello al balsamico.
t o
H e n r i
M a t i s s e
Pan-fried scallops with mashed
potatoes and sweet marjoram,
spring spinach, red onion jam and
balsamic vinegar caramel.
Langhe Chardonnay e Piemonte Chardonnay maturato in botte di legno
Langhe Chardonnay and Piemonte Chardonnay aged in barrels
Chi lo dice che dove si fanno grandi rossi non si possano fare grandi bianchi? La prova è il Piemonte, patria
dei grandi Baroli, Barbareschi e via discorrendo, dove un vitigno come lo Chardonnay, unito al sapiente uso
del legno, da origine ad un vino che, forse, in Italia, non trova eguali per eleganza e finezza.
La grande morbidezza dovuta alla maturità lo porta a reggere magnificamente la struttura e i sapori marcati
di questo piatto; contrasta benissimo l’amarognolo delle verdure e conclude con un finale di bocca molto
persistente, che tiene egregiamente testa all’aromaticità della salsa balsamica.
La vena dolciastra dei molluschi e delle patate trova piacevole antagonista la vena salina del bianco Piemontese.
Altri abbinamenti riusciti sono con pesci in umido o grigliati.
Who says that where great reds are made, great whites can not be? The proof is the region of Piedmont,
homeland of great Barolo, Barbaresco and the like. It’s right here that a wine like Chardonnay, along with the
wise use of wood, originates a wine that, at least here in Italy, has no equals as to elegance and refinement.
Its softness, due to its ripeness, makes it a perfect companion to the structure and full taste of this course. It
beautifully contrasts with the bitterish taste of the vegetables and it closes with a persistent mouth-feel finish,
which stands up greatly to the aromatic turn of the balsamic sauce. The sweet line of the scallops and potatoes
finds a pleasant antagonist in the salty vein of this wine.
> Piemonte D.O.C. Chardonnay Sabauda 2000 - Contratto
> Langhe D.O.C. Chardonnay Piodilei 2001 - Pio Cesare
> Langhe D.O.C. Chardonnay Lidia 2001 - La Spinetta
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Valle D’Aosta D.O.C. Chardonnay Frisonnière Cuvée Bois 2000 - Les Cretes
> Champagne A.O.C. brut Blanc de Blancs Cuvée Marie Etienne 1996 - Jacques Copinet, Francia
Champagne (uva Chardonnay)
> Birra Affligem Dubbel, ale scura del Belgio
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Tender
x
4
p e r s o n e
12 cappesante pulite, senza barba e nervo, con rispettivi coralli
olio d’oliva E.V.
burro crudo
erbette aromatiche a piacere
sale e pepe
caramello all’aceto balsamico*
spinacini novelli freschi (solo foglie belle e intere)
olio d’oliva E.V.
p e r
l a
m a r m e l l a t a
5-6 cipolle rosse di Tropea, tagliate a julienne sottile
1 cucchiaio d’olio
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 bicchiere di vino Porto
1 cucchiaio di aceto rosso
1 foglia d’alloro
qualche grano di pepe
p e r
l e
p a t a t e
1 kg scarso di patate “Ratte”, lessate con pelle, in acqua salata, insieme ad aromi vari a piacere (alloro,
rosmarino, aglio, grani di pepe…)
1 cucchiaio di maggiorana tritata
1 spicchio d’aglio senz’anima tritato fine (non pestato!!)
1 cucchiaino raso di grani di pepe nero schiacciati
1 bicchiere d’olio d’oliva E.V.
qualche noce di burro crudo
sale grigio
Mettere tutti gli ingredienti della marmellata in una casseruola non troppo larga (possibilmente in rame,
terracotta o ghisa), chiudere con coperchio o con pellicola, portare a bollore velocemente e, poi, far cuocere
a fuoco dolce per almeno 1 ora; scoperchiare, verificare la cottura, la cipolla non si deve assolutamente sentire
sotto ai denti, e, quando quasi pronta, lasciare scoperto finché si asciughi perfettamente (nel caso non sia
cotta e sia già asciutta, bagnare con un goccio d’acqua o di Porto).
Scolare le patate (non cuocerle troppo) e farle intiepidire, se si ha tempo, avvolte in uno straccio spruzzato
di vino bianco (serve a profumare e a conferire un poco d’acidità alla patata), pelarle ancora tiepide, metterle
in una bastardella e schiacciarle con una frusta (più pratica della “forchetta”), montando leggermente con
i triti, il sale, l’olio e il burro crudo; coprire con pellicola e lasciarle in luogo caldo.
Scaldare bene un sauté antiaderente, unire un filo d’olio, appoggiare delicatamente le cappe, salate e
pepate, cuocere a fuoco alto (le cappe non devono asciugarsi perdendo acqua), quando ben colorate,
girarle sull’altro lato e, appena prendono colore, unire qualche pezzetto di burro crudo e qualche rametto
d’erba aromatica, allontanare dal fuoco, in modo che il burro possa sciogliersi schiumando e non bruciandosi,
inclinare la padella e, con l’aiuto di un cucchiaio glassare, copiosamente, con il grasso, le cappe per un
minuto, togliere dal fuoco, asciugarle su un pezzetto di carta assorbente e cominciare a confezionare il piatto.
Con l’aiuto di un sac à poche, o un cucchiaio, ed un coppa-pasta, fare uno zoccolo con le patate, disporvi
sopra le cappesante, sopra ancora posizionare delle foglie di spinacini, condite con un filo d’olio all’ultimo
(quel che basta per lucidarle giusto un poco), aggiungere sul piatto una quenelle di marmellata di cipolle,
decorare con il caramello al balsamico.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Tender
s e r v e s
4
12 clean scallops, without beard or nerve but provided with their own corals
E.V. olive oil
butter
aromatic herbs
salt and pepper
balsamic vinegar caramel*
spring spinach (intact and nice leaves only)
E.V. olive oil
f o r
t h e
j a m
5 or 6 red “Tropea” onions, finely sliced into julienne strips
1 tbsp oil
1/2 tbsp sugar
1 tbsp salt
1 glass Porto wine
1 tbsp red vinegar
1 bay leaf
some pepper grains
f o r
t h e
p o t a t o e s
1 kg (scanty) potatoes “Ratte” type, boiled with their peel in salted water with aromatic herbs to your liking
(bay, rosemary, garlic, grains of pepper….)
1 tbsp chopped sweet marjoram
1 garlic clove, with the core removed, chopped (take care not to crush it!)
1 tbsp crushed black pepper grains
1 glass E.V. olive oil
a small quantity of butter
grey salt
Put all the ingredients for the jam in a medium size saucepan (possibly made of copper or terracotta).
Cover with a lid or film, bring quickly to a simmer and allow to cook over a low heat for at least one hour.
Check the cooking, the onion must not be felt when you taste it. Towards the end of the cooking time leave
the saucepan uncovered in order to let the liquid reduce. If the jam isn’t cooked but already dry, add a bit
of water or Porto.
Don’t let the potatoes cook too much, then drain them and allow them to cool a little bit, if you have the time,
wrapped in a cloth drizzled with white wine (in this way the potatoes will be perfumed and a little sour).
Peel the potatoes while still warm, put them in a mixing-bowl and mash them with a whisk (which is better than
a fork); whip them lightly with the chopped aromatic herbs, salt, oil and butter; cover with a film and set aside
in a warm place.
Heat a non-stick frying-pan, pour in a little oil, lay the scallops, add salt and pepper and cook over a high heat
(they should not lose water and dry). When their surface gets golden brown, turn them over and cook in the
same way. When they are done add some raw butter and aromatic herbs. Remove the pan from the flame
in order to allow the butter to melt without browning. Bend the pan and use a spoon to glaze the scallops with
the fat for a minute. Then remove the pan from the heat and drain with kitchen paper. Start to assemble the dish.
Using a pastry-bag or a spoon and a ring shaped-tin, prepare a bed with the potatoes and top with the scallops.
Add some spinach leaves, season with a little bit of oil, just at the end, enough to make them glossy.
Add a quenelle of onion jam on the dish and garnish with balsamic vinegar.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Surrealist Dish
Surrealist Dish
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Foie gras in terrina, chutney
d’albicocche, fico profumato
all’alloro, tartufo nero e riduzione
al porto; pan brioche a parte.
t o
S a l v a d o r
D a l ì
Foie gras in a tureen,apricot
chutney, bay leaf flavoured fig,
black truffle and porto wine
reduction; bun bread aside.
Vino Passito di grande struttura e aromaticità
Overripe wine of great structure and aromatic quality
Piatto ricco, in tutti i sensi, facendo utilizzo di due tra i più pregiati e particolari ingredienti, foie gras e tartufo,
entrambi molto aromatici e indimenticabili, per via della loro persistenza gusto olfattiva. L’equilibrio del piatto
crea intriganti sfumature e fa perno su di un sottile bilanciamento tra sensazioni molto dolci (come le albicocche,
il fico, il pan brioche) e particolarmente amaricanti (come il fegato, la salsa e l’alloro). Ecco perché la necessità
di un vino dolce, che con l’apporto degli zuccheri aiuta la morbidezza del vino a contrastare l’importanza
delle note amare del cibo. Tutti gli ingredienti della preparazione hanno innumerevoli sfumature d’aroma, che
hanno bisogno di un vino di razza per essere equiparate, di un vino dall’aroma marcato, con aromi che solo
la “muffa nobile” riesce a dare. Vini del genere sono ottimi su dolci importanti con creme ma sono formidabili
con formaggi piccanti ed erborinati.
Rich dish, in every way, as it features two of the most valuable and peculiar ingredients: foie gras and truffle,
both aromatic and unforgettable foods, thanks to their smelling-and-tasting persistence. The balance of the
dish creates intriguing nuances and relies on a subtle balancing of very sweet sensations (left by the apricot,
fig and bun bread) and strongly embittering flavours (like the liver, bay leaf and sauce). That’s why we need
a sweet wine, whose softness, due to its sugar content, can contrast with the bitter notes of the food.
All the ingredients of this recipe have countless aromatic nuances that need a one-of-a-kind wine that
can match them, a wine of a remarkable aroma, with fragrances that only the Noble Rot can bring.
These kinds of wines are excellent with cream cakes, but they are even better with spicy and marbled cheese.
> Alto Adige D.O.C. bianco Passito Comtess Sanct Valentin 2001 - Cantina Produttori San Michele
Appiano (uva Gewurztraminer 70%, Riesling 15% e Sauvignon 15%)
> Cof D.O.C. Picolit di Cialla 1999 - Ronchi di Cialla, Friuli
> L’Autentica Basilicata I.G.T. 2001 - Cantine del Notaio (uve Moscato 70% e Malvasia 30%)
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Alsace A.O.C. Tokay Pinot Gris Vendage Tardive 1997 - Hugel & Fils, Francia - Alsazia
> Pacherenc du Vic-Bilh A.O.C. moelleux 2000 - Château Laffitte Teston, Francia - Sud Ovest
(uve Petit manseng e Courbu)
> Tokaji Aszù 5 Puttonyos 1996 - Disznoko, Ungheria
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Surrealist Dish
x
4
p e r s o n e
4 belle fette, ben rifinite, di foie gras in terrina*
4 belle lamelle (di forma regolare) di tartufo nero
8 fette di pan brioche* fatte leggermente tostare
4 molle di zucchero cotto (o altri elementi decorativi a piacere)
4 foglie d’alloro
sale grigio
p e r
i l
f i c o
4 fichi pelati lasciati intatti
1 foglia d’alloro
4 grani di pepe
1 bicchiere (200ml circa) di un buon vino Porto
p e r
i l
c h u t n e y
d ’ a l b i c o c c h e
300g albicocche fresche denocciolate, tagliate a dadi
100g albicocche secche, tagliate a brunoise piccola
1/8 di peperone giallo, pelato e tritato al coltello
30g zucchero di canna raffinato (bianco)
30g zucchero di canna integrale
15g zenzero fresco grattugiato
20g aceto di mele
10g di burro
Lasciare marinare, per 1 ora, i fichi posti in una scodella con gli aromi e ricoperti di Porto; scolare il vino,
recuperarlo e farlo ridurre in un pentolino con i grani di pepe ed eventualmente, solo per 1-2 minuti, la foglia
d’alloro (ricordarsi che l’alloro rende amaro), fino a densità voluta.
Unire tutto insieme, in una pentola di ghisa o di rame a doppiofondo, gli ingredienti del chutney, far cuocere
dolcemente, tenendo mescolato ogni tanto, fino a cottura e densità voluta.
Confezionare il piatto utilizzando tutti gli ingredienti: il foie gras, il tartufo, il fico con la foglia d’alloro, il chutney,
la riduzione di Porto, il sale grigio e la decorazione in zucchero; a parte servire il pan brioche caldo e croccante.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Surrealist dish
s e r v e s
4
4 slices of well trimmed foie gras in a tureen*
4 thin fine regular layers black truffle
8 slices bun bread, slightly toasted
4 pieces cooked sugar (or other decorations)
4 bay leaves
grey salt
f o r
t h e
b a y
l e a f
f l a v o u r e d
f i g
4 intact peeled figs
1 bay leaf
4 pepper grains
1 glass (about 200ml) good Porto wine
f o r
t h e
a p r i c o t
c h u t n e y
300g fresh pitted apricots, chopped
100g dry apricots, chopped into a brunoise
1/8 yellow pepper, peeled and cut with a knife
30g refined cane sugar (white sugar)
30g cane sugar
15g fresh grated ginger
20g apple vinegar
10g butter
Put the figs in a bowl and allow to marinade with the herbs and Porto for an hour. Strain off the wine, allow it
to reduce in a small pan with grains of pepper for 1 or 2 minutes only and, if necessary, add the bay leaf
(remember that bay leaf makes the taste bitter) until it becomes thick enough.
Put the ingredients for the chutney in a copper or steel heavy-based pan. Allow to cook gently, stirring from
time to time, until it becomes thick and done.
Assemble the dish with all the ingredients: foie gras, truffle, fig with its bay leaf, chutney, Porto reduction, grey
salt and sugar decoration. Bun warm and crisp bread to be served aside.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Il cacciatore
(con la moglie) intraprendente
The enterprising hunter
(and his wife)
Insalata di petto di fagiano, porcini,
rucola, noci, lamponi e parmigiano.
Pheasant breast salad, ceps, rocket,
nuts, raspberries and parmesan
cheese.
Morellino di Scansano
Quale zona migliore per la caccia alla selvaggina da piuma se non la Toscana?
E qui si produce l’uva più coltivata a livello nazionale: il Sangiovese, che nei suoi diversi cloni da origine ad
alcuni dei più grandi vini rossi Italiani (Brunello di Montalcino, Chianti Classico e Nobile di Montepulciano, solo
per citarne alcuni). Nelle versioni giovani come il Morellino di Scansano esalta la componente morbida tipica
del vitigno che diventa indispensabile per contrastare la spinta amara della rucola, delle noci e della selvaggina
utilizzate per questo piatto. La vena dolciastra del fungo e dei frutti di bosco viene sapientemente accompagnata
dalla marina nota salmastra di questo vino costiero. E’ stato preferito un vino rosso per la presenza di un buon
condimento e del formaggio stagionato, che creano una certa succulenza che viene armonizzata dalla
leggera vena tannica del vino.
There’s no better place than Tuscany for feathered-game.
Here’s where the most cultivated grapes in the country is produced: the Sangiovese, whose clones give origin
to some of the best Italian wines (Brunello di Montalcino, Chianti Classico e Nobile di Montepulciano, only to
quote some of them). In its young version like Morellino di Scansano, it highlights the typical softness of this
vineyard, necessary to contrast the bitterish line of the garden rocket, nuts and game. The sweet turn of the
mushroom and raspberry go pleasantly with the saltish line of this coastal wine. We have chosen a red wine
because of the presence of a matured cheese and the seasoning, whose succulent taste is harmonized by
the wine’s slight tannic content.
> Morellino di Scansano D.O.C. Poggio Valente 2001 - Le Pupille
> Morellino di Scansano D.O.C. Capa Tosta 2002 - Poggio Argentiera
> Morellino di Scansano D.O.C. San Giuseppe 2002 - Mantellassi
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Rosso Conero D.O.C. 2002 - Fattoria le Terrazze, Marche (uva Montepulciano)
> Patrimonio rosso A.O.C. 2000 - Clos Montemagni, Francia - Corsica (uva Sangiovese loc. Nielluccio)
> Hermitage bianco A.O.C. 1999 - Jean Louis Chave , Francia - Valle del Rodano (uve Roussanne e Marsanne)
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Il cacciatore
(con la moglie) intraprendente
x
4
p e r s o n e
2 petti di fagiano (350g circa in totale), privi di pelle
150g di pancetta fresca (o, se preferite, lardo), a fette non troppo sottili
olio d’oliva E.V.
erbette aromatiche a piacere (una foglia d’alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio con pelle…)
sale e pepe
4 porcini, passati con uno straccio umido e privi di terra, tagliati a lamelle
(eventualmente tenere intatta la cappella per la decorazione)
8 gherigli di noce affettati sottilmente per in lungo, altri 4, interi, per la decorazione
una tazza circa di scaglie di parmigiano
(fatte con l’affettatrice o con la mandolina… con il pelapatate se siete messi veramente male)
1 cestino (125g circa) di lamponi
2 mazzetti di rucola
4 steli di erba cipollina
poco caramello al balsamico
p e r
l a
r i d u z i o n e
a g r o d o l c e
d i
l a m p o n i
1 bicchiere di aceto rosso
1 cestino (125g circa) di lamponi
1 cucchiaino di zucchero
Salare e pepare i petti, avvolgerli nelle fette di pancetta (o di lardo), legarli con lo spago, porli in un sauté
molto caldo con un filo d’olio, a fuoco vivo, quando sono ben rosolati, girarli sull’altro lato e farli colorire uguale,
aggiungere allora le erbe aromatiche, ridurre il fuoco, glassarli per qualche minuto con il grasso in padella;
togliere dal fuoco, scolare i petti dal grasso, avvolgerli nella carta pellicola e lasciarli intiepidire (la carne di
fagiano è abbastanza magra quindi, durante la cottura, tende ad asciugarsi diventando stopposa; tutti questi
piccoli accorgimenti servono per evitare che perda troppi liquidi, in modo che rimanga tenera).
Mettere tutti gli ingredienti dell’agrodolce di lamponi in un pentolino (con doppio fondo), portare a ebollizione
e far ridurre almeno della metà; passare tutto al setaccio schiacciando bene i lamponi con l’aiuto
di una spatola di plastica, recuperare tutto, rimettere nel pentolino e regolare di gusto e densità.
Togliere la pellicola e il vestito di pancetta ai petti, affettarli diagonalmente, ottenendo fette abbastanza
lunghe e sottili; in una bacinella unire i tranci di fagiano, le noci, i porcini, qualche foglia di rucola (con la
restante confezionare 4 piccoli mazzetti legati con gli steli d’erba cipollina), le scaglie di parmigiano e i lamponi,
mescolare delicatamente, condendo con olio, sale e pepe.
Confezionare, direttamente sui piatti, 4 zoccoli di questa insalata, aiutandosi con un coppa-pasta dai bordi
abbastanza alti, in modo che gli zoccoli restino di una forma cilindrica (un cilindro abbastanza basso), più o
meno regolare; appoggiate, sopra il cilindro, tutte le vostre decorazioni (il mazzetto di rucola, il gheriglio di
noce, una scaglia di grana, un lampone, eventualmente la cappella del porcino), decorate inoltre il piatto
con le due riduzioni: quella di lamponi e quella al balsamico.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
The enterprising hunter
(and his wife)
s e r v e s
4
2 pheasant breasts(about 350g) with no skin
150g streaky bacon (or lard, if you prefer), cut in not very thin rashers
E.V. olive oil
aromatic herbs (e.g.: bay leaf, rosemary, garlic with its peel….)
salt and pepper
4 ceps, rubbed with a wet cloth from the sand and cut in layers
(if necessary, keep the caps for decoration)
8 nut kernels, sliced lengthways, 4 more, intact, for the garnish
approximately a cup Parmesan cheese flakes
(use the slicing-machine, if you have one, or a potato-peeler, if you think you can manage!)
125g or so raspberries
2 bunches rocket
1 small bunch chive
a little balsamic caramel
f o r
t h e
b i t t e r - a n d - s w e e t
r a s p b e r r y
r e d u c t i o n
1 red vinegar glass
125g or so raspberries
1 tbsp sugar
Sprinkle the breasts with salt and pepper, wrap them in the streaky bacon (or lard), secure with a string and
lay them in a preheated frying-pan with a little oil. Cook them over a high flame.
When one side’s browned, do the same on the other. Then add the aromatic herbs, lower the flame and glaze
them with the fat for a few minutes. Remove the pan from the heat, strain off the breasts from their own fat,
wrap them in a film and let cool down (pheasant meat is quite lean, that’s why it easily dries out and becomes
stringy; all these devices are good to avoid loss of fluids or tenderness).
Put all the ingredients for the sweet-and-sour raspberry reduction in a small heavy-based pan. Bring it to a
simmer and let the liquid evaporate to a half. Pass through a sieve and, using a plastic spatula, smash the
raspberries, return to the pan and adjust taste and thickness.
Take the film and the bacon streaks off the breasts, slice the breasts on the bias obtaining long and thin streaks;
in a bowl, arrange breasts and nuts, ceps and some garden rocket leaves (form with the rest 4 small bunches
secured with stems of chive), Parmesan cheese flakes and raspberries.
Stir gently seasoning with oil, salt and pepper.
Using a high border ring shaped-tin form 4 beds with this salad in order to obtain small round-shaped beds.
Top them with all the garnishes: rocket bunches, nut kernels, a flake of Parmesan cheese, one raspberry
and a mushroom cap. Add both the reductions as well: the raspberry and the balsamic caramel.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Hexagone
Hexagon
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Lardo confit in cocotte di legumi
invernali; patate “ratte”, carciofi,
zucca, castagne, aglio confit
e prezzemolo.
t o
i M a e s t r i F r a n c e s i
the French Masters
Confit lard in winter vegetables
cocotte; ratte potatoes, artichoke,
chestnut, confit garlic and parsley.
Rossese di Dolceacqua
Vino storico prodotto in una piccolissima zona della Riviera Ligure di Ponente, vicino al confine con la Francia,
a partire dal vitigno omonimo, che i Doria, signori di Dolceacqua, fecero conoscere in tutte le corti dell’Europa
rinascimentale. E’ un vino particolarmente espressivo per quanto riguarda le caratteristiche di mineralità, cosa
che lo rende ottimale per contrastare l’importante tendenza dolciastra della zucca, delle castagne, delle
patate e del lardo. In più il Rossese vanta un’importante freschezza che tiene a bada la grassezza del lardo.
I tannini dolci esaltano la morbidezza del vino che crea un bilanciamento perfetto con la leggera tendenza
amarognola del carciofo. Altri abbinamenti azzeccati con il Rossese prendono spunto dalla tradizione locale,
con carni ovine e verdure.
Historic wine produced in a very small area of the Western Ligurian Riviera, near the French border, from
the homonymous wine that the Doria’s, the landlords of Dolceacqua, made famous throughout the courts
of Europe during the Renaissance times. It is intensely expressive of mineral features, which make it particularly
suitable to contrast the remarkable tendency to sweetness of the pumpkin, chestnuts, potatoes and lard.
The sweet tannins of this wine enhance its softness, which balances the slight bitterness pervading the artichokes.
The Rossese matches very well with local products, like lamb meat and vegetables.
> Rossese di Dolceacqua D.O.C. vigneto Pian del Vescovo 2001 - Tenuta Giuncheo
> Rossese di Dolceacqua D.O.C. Superiore vigneto Arcagna 2002 - Giobatta Mandino Cane
> Rossese di Dolceacqua D.O.C. Bricco Arcagna 2001 - Terre Bianche
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Alto Adige D.O.C. Santa Maddalena Classico Morit 2002 - Loacker Schwarzhof (uva schiava)
> Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. Cerasuolo 2002 - Gianni Masciarelli
> Oregon Pinot Noir Willamette Valley AVA 2000 - Betel Heights, Stati Uniti
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Hexagone
x
4
p e r s o n e
4 fette spesse 2 cm di lardo confit* (80g cad.), parate dalla cotenna e tagliate in 2-3 pezzi (30-40g cad.)
12 castagne lessate in acqua (con aromi a piacere), poi pelate
1/2 kg di patate “Ratte”, lessate con pelle, in acqua salata, insieme ad aromi vari a piacere (alloro, rosmarino,
aglio, grani di pepe…), una volta cotte, pelate e tagliate a grossi pezzi irregolari
8 carciofi cotti al cartoccio*, successivamente pelati, in modo da lasciare solo il cuore, con le poche foglie
interne, ed un pezzo di gambo
una piccola zucca (1/2 kg circa), pelata, senza semi e tagliata a dadoni irregolari
4 spicchi d’aglio confit*
1 mazzetto di prezzemolo, completamente sfogliato
1/2 bicchiere (100ml circa) di fondo di carne
erbe aromatiche fresche a piacere
olio d’oliva E.V.
burro
sale e pepe
Scaldare molto bene un sauté antiaderente, unirvi un filo d’olio e posarvi le fette di lardo, far colorire, girare
sull’altro lato, rifar colorire, ridurre il calore, aggiungere una noce di burro insieme a qualche erba aromatica,
farla schiumare e glassare, togliere i pezzi di lardo, scolandoli perfettamente dal grasso di cottura che verrà
gettato (conservare il tegame che verrà utilizzato, successivamente, per rigenerare insieme, tutti gli ingredienti
della cocotte).
Rosolare, per donargli un po’ di colore, in un sauté antiaderente, i carciofi, semplicemente con un filo d’olio,
sale e pepe; fare lo stesso con le castagne, sostituendo l’olio con una noce di burro (riutilizzate, senza alcun
problema, il sauté dei carciofi).
Cuocere, rosolando piano, i grossi pezzi di zucca, passandoli su tutti i lati, sempre in un antiaderente, con
pochissimo olio (giusto il minimo che verrà assorbito, niente di più).
Scaldare molto bene un sauté antiaderente, meglio ancora, nel caso l’abbiate, uno in rame, con il fondo
doppio o triplo, unirvi poco olio, versarvi le patate, far rosolare bene su tutti i lati, verso la fine, ridurre il calore,
aggiungere burro con le erbe, farlo schiumare e glassare, ritirare poi le patate, scolandole bene dal grasso.
Al momento del servizio, nel caso fosse possibile, recuperare il tegame usato per il lardo e rigenerarvi insieme,
giusto con una piccola noce di burro, tutti gli ingredienti della cocotte (2-3 pezzi di lardo, 3-4 pezzi di patate,
2-3 pezzi di zucca, 3 castagne, 2 carciofi, lo spicchio d’aglio, le foglie di prezzemolo e un goccio di fondo
di carne), versare, sistemando bene il tutto, nella cocotte (molto calda!), servire immediatamente.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Hexagon
s e r v e s
4
4 pieces 2 cm thick (80g each) confit lard*, with the pigskin removed and chopped in 2 or 3 pieces (30 or 40g each)
12 chestnuts, boiled with aromatic herbs
1/2 a kilo “Ratte” potatoes, boiled in their jacket in salted water with aromatic herbs (any you like),
peeled and chopped irregularly
8 artichokes in paper-case*, peeled leaving only the heart, a few inner leaves and the stem
a small pumpkin (half a kilo), no rind, deseeded and chopped into cubes
4 confit garlic* cloves
a bunch parsley, completely leafless
half a glass (100ml) meat stock
fresh aromatic herbs
E.V. olive oil
butter
salt and pepper
Heat a non-stick frying-pan, pour in a little oil, place the lard and allow to brown on both sides. Lower the heat,
add a little butter and some aromatic herbs, let it foam and glaze. Take the lard pieces off and drain them
from all the fat (then throw the fat away). Keep aside the pan, which will be used again to regenerate all the
cocotte ingredients.
Golden-brown the artichokes a little in a non-stick frying-pan previously sprinkled with oil, salt and pepper.
Do the same thing with the potatoes but use butter instead of oil (you can use the same pan).
Slowly golden brown the pumpkin chops in very little oil.
Preheat a non-stick frying-pan or better, a copper non-stick pan with heavy-based pan, if you own one.
Add some oil and allow the potatoes to brown on both sides. When they are almost done, lower the heat,
add some butter with herbs. Make the butter foam and glaze. Then drain the potatoes from the grease.
Before serving, put all the cocotte ingredients (2 or 3 lard pieces, 3 or 4 potato pieces, 2 or 3 pumpkin chops,
3 chestnuts, 2 artichokes, a garlic clove, parsley leaves, and a little bit of meat stock) in the pan you used for
the lard and add a little butter. Pour the mixture in a hot cocotte and serve.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Cadavre Exquis
Cadavre Exquis
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Composizione di verdure baby
e frattaglie di pollo.
t o
A n d r é
B r e t o n
Baby vegetables compote with
cock's offals.
Terre di Franciacorta Curtefranca Rosso
Nella zona posta a sud del lago d’Iseo, vicino al confine tra le province di Brescia e Bergamo, si producono,
da una quarantina d’anni, gli spumanti rifermentati in bottiglia che stanno avendo grande riscontro e popolarità
in ambito mondiale: i Franciacorta D.O.C.G. Nel territorio si producono, da tempi ben più lontani, i bianchi e
rossi che prendono il nome di Terre di Franciacorta. I rossi sono realizzati a partire da un complesso uvaggio
che comprende Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Nebbiolo e Barbera.
Questi vini hanno discreta struttura e buona capacità d’invecchiare, la loro morbidezza crea ottimo equilibrio
con la tendenza acida delle verdure e la leggera nota amarognola delle interiora. Il discreto tenore alcolico
e i tannini dolci puliscono agevolmente il palato e lasciano dietro di sé un piacevole ricordo di frutta secca.
The area which lies south of Lake Iseo, near the border between the provinces of Brescia and Bergamo, has
been producing for the last 40 years the so called Franciacorta D.O.C.G., the bottle refermented sparkling
wines which are gaining more and more approval and popularity all around the world. For much longer time
the same territory has been producing red and white wines known as Terre di Franciacorta. The red ones are
obtained from a complex mixture of grapes which include the Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot,
Nebbiolo and Barbera. They are fairly structured and a have good ageing potential. Their softness balances
very well the tart tendency of the vegetables and the light bitterish note of the offal. The fairly alcoholic
content and sweet tannins wash the palate leaving pleasant,lingering traces of dried fruits in the finish.
> Terre di Franciacorta D.O.C. Curtefranca Vigna Tajardino 2000 - Cavalleri
> Terre di Franciacorta D.O.C. Curtefranca Fontecolo 2000 - Il Mosnel
> Terre di Franciacorta D.O.C. Curtefranca Ruc di Gnoc 2000 - Majolini
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Oltrepò Pavese D.O.C. rosso Garboso 2000 - Le Fracce (uve Barbera, Pinot Nero e Croatina)
> Bordeaux Supérieur A.O.C. L’Excellence 2000 - Château Belle Garde, Francia - Bordeaux
(uve Cabernet Sauvignon e Franc, Merlot e Petit Verdot)
> Mittelburgenland Cabernet Sauvignon 2000 - Weingut Gesselmann, Austria - Burgenland
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Cadavre Exquis
x
4
p e r s o n e
4 cuori
4 fegati
4 stomaci
4 creste
4 “bocconi del prete”
8 rognoni
8 alette
1 l di brodo di pollo*
100ml di fondo di pollo*
olio d’oliva E.V.
burro
sale e pepe
8 carote baby
8 pannocchie baby
8 finocchi baby
8 zucchine baby
4 cipollotti a boccia
Aprire, con l’aiuto di una forbice, gli stomaci, togliere la pelle interna con tutto ciò che contiene, risciacquare
molto bene sotto acqua corrente fredda.
Mettere in acqua fredda le creste e i rognoni, portare a ebollizione rapidamente, scolare e raffreddare subito
nel ghiaccio; togliere la pelle di rivestimento e parare molto bene i rognoni e le creste, tagliare quest’ultime
in due per il lungo.
Sobbollire le creste in 1/3 del brodo di pollo per circa 2 ore; ridurre il restante brodo a meno di 1/2 l e, solo allora,
cuocervi, per circa 10 minuti, i rognoni e gli stomaci; alla fine delle cotture, queste frattaglie, dovranno avere
un aspetto lucido ed una consistenza morbida, i brodi, invece, dovranno essere sciropposi, quasi delle gelatine.
Disossare bene le alette, sbianchirle al sauté, terminarle glassandole, con una noce di burro prima e, con un
goccio di fondo dopo, aggiunto solo dopo aver gettato il burro(procedere, per quanto riguarda la cottura,
di pari passo per i “bocconi del prete”).
Scaldare un sauté antiaderente e rosolare, con un filo d’olio, i cuori e i fegati, una volta coloriti da entrambi i
lati, terminare la cottura (lasciarli al “rosa”) glassandoli con una noce di burro.
Sbianchire in acqua salata, separatamente, tutte le verdure, lasciandole belle croccanti, rigenerarle poi,
insieme alle creste, ai rognoni ed agli stomaci, in una padella antiaderente, con una noce di burro e poco
liquido di cottura delle frattaglie (quello che si aggiunge dovrà evaporare o essere assorbito, in padella, non
ne deve restare) che, oltre dare sapore, luciderà le verdure.
Rigenerare, sempre in una antiaderente, anche le restanti frattaglie, con una noce di burro (in dosi omeopatiche!)
e poco fondo, lucidandole bene.
Comporre il piatto a piacere.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Cadavre exquis
s e r v e s
4
4 hearts
4 livers
4 stomach
4 cockscombs
4 “parson’s noses”
8 kidneys
8 little wings
1 litre chicken broth*
100ml chicken stock*
E.V. olive oil
butter
salt and pepper
8 baby carrots
8 baby corn-cobs
8 baby fennels
8 baby zucchini
4 spring onions
Using a pair of scissors, open the stomach and take off anything, skin included. Wash very well under cold
running water.
Put the cockscombs and kidneys in cold water, bring them to a simmer, drain and cool down in ice. Skin them
off and cut lengthways.
Simmer the cockscombs in 1/3 chicken broth for about 2 hours. Reduce to an half the remaining broth and
cook the kidneys and stomach in it for about 10 minutes. When cooked the offal must look bright and taste
soft. The broth must be jelly.
Bone the wings and lightly sauté them, end by glazing them first with some butter and then with the stock
(only after adding the butter). Do the same for the parson’s noses.
Preheat a non-stick frying-pan with a drop of oil and brown, both sides, the hearts and livers. Leave them
medium-rare and glaze with butter.
Blanch separately all the vegetables in salted water and wait until they’re crisp. Regenerate them in a nonstick pan with the cockscombs, kidneys and stomach in a little butter and a little bit of the offal cooking water,
(the amount you add must evaporate or be completely absorbed) which will enhance the flavour and glaze
the vegetables.
In another non-stick pan re-heat the remaining offal in a pat of butter and little stock, glazing them well.
Assemble the dish to your liking.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Mediterraneo (Zen version)
Serie di prodotti del meridione
proposti al cucchiaio
(serviti con pane Carasau).
Tartares of Southern Italian products
with Carasau bread aside.
Falanghina della Campania
L’abbinamento legato al territorio non delude mai, per questo proponiamo un vino realizzato con una delle
tre più importanti uve bianche della Campania, la Falanghina. Proposta unitamente a questa preparazione
esalta le sue doti di freschezza e sapidità, contrastando ottimamente la tendenza dolce legata alla mozzarella
e sgrassando dalla stessa. E’ un vitigno che non manca, però, di morbidezza, stemperando la percezione
amarognola delle melanzane e acida del pomodoro. Con la freschezza e la varietà dei suoi aromi è partner
ideale della forte aromaticità legata al pesto. Altri accostamenti ben riusciti con la Falanghina sono: guazzetto
di molluschi, paste con verdure e conchiglie e pesci grigliati non salsati.
Matches within the territory never let you down, that is why we suggest a wine obtained from one of the three
most important grapes in the Campania region: the Falanghina. Served along with this course, it helps enhancing
its notes of freshness and flavour, by contrasting the sweet and rich taste of mozzarella. But this wine is not lacking
in softness, thus washing away the bitterish mouth feel of the aubergines and the tartness of the tomatoes.
Thanks to its freshness and variety of fragrances it is the ideal partner for the strong aromatic taste of the pesto.
Falanghina matches also very well with: mollusc stew, pasta with vegetables and shells and unseasoned grilled fish.
>Falanghina del Beneventano I.G.T. 2002 - Terredora
>Falerno del Massico D.O.C. bianco Vigna Caracci 2002 - Villa Matilde
>Sant’Agata dei Goti D.O.C. Falanghina Vigna Segreta 2002 - Mustilli
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
>Fiano di Avellino D.O.C. Terre di Dora 2002 - Terredora, Campania
>Jurançon Sec A.O.C. Noblesse 2000 - Domaine Cahuapé, Francia - Sud Ovest (uva Petit Manseng)
>Moselle Luxembourgeoise AC Pinot Gris Domaine et Tradition 2001 - Mathis Bastian , Lussemburgo
(uva Pinot Grigio)
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Mediterraneo (Zen version)
x
4
p e r s o n e
2 melanzane medio - piccole, con la pelle, tagliate a cubetti (circa 1/2 cm x l)
5-6 foglie di basilico
1 piccola testa d’aglio tagliata in due
400g di mozzarella di bufala, in fette spesse circa 1/2 cm, quest’ultime, avvolte da carta assorbente al fine
di perdere l’acqua in eccesso
8 pomodori “Ramato” fatti a petali* (farli asciugare nella carta assorbente)
4 fogli di pane “Carasau”
rosmarino fresco
olio d’oliva E.V.
sale e pepe
p e r
i l
d r e s s i n g
v e r d e
2/3 di basilico in foglie
1/3 di prezzemolo in foglie
(circa 100g in tutto)
circa 50ml olio d’oliva E.V. (aggiungetelo man mano)
un cubetto di patata lessa
qualche cubetto di ghiaccio
una punta di sale
Scaldare in forno (o in salamandra), tostandolo un poco, il pane, spolverato di sale, di rosmarino sfogliato e,
una volta tolto dal forno, cosparso d’olio; sbianchire (raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio), le
foglie di basilico e prezzemolo, strizzarle un poco, metterle nel frullatore ed emulsionare con i restanti ingredienti,
regolare la densità con il ghiaccio e l’olio.
Mettere le melanzane in una pentola con doppio fondo, unirvi l’aglio, il basilico, poco olio ed un goccio di
brodo vegetale, sigillare perfettamente con carta pellicola, mettere sul fuoco al massimo e cuocere, muovendo
la padella ogni tanto, per 3-4 minuti, verificate allora se le melanzane sono asciutte o ancora bagnate
(constatatelo senza togliere il coperchio di pellicola; appoggiando il palmo della mano sulla palla gonfia
di pellicola avrete, per un istante, una vista, priva di condensa, ideale per capire lo stato di cottura delle
melanzane), nel secondo caso, lasciare ancora sul fuoco finché asciutte; togliere dal fuoco, lasciare raffreddare
in padella (senza scoperchiare!) e togliere la pellicola solo quando questa, sgonfiandosi la palla, sia aderente
alle melanzane, ricordando un po’ l’effetto del sottovuoto; condire con olio, sale e pepe (nel caso non siate
abbastanza “Zen”, vi concedo la sofisticazione con una punta di pinoli tritati).
Condire la mozzarella, tagliata a cubetti regolari, con olio, sale e pepe (poco condimento e, soprattutto, solo
all’ultimo momento; la mozzarella non deve né cambiare colore, né fare acqua).
Procedere allo stesso modo, con gli stessi accorgimenti, per i pomodori.
Servire le tre “tartare” insieme, sullo stesso piatto o in differenti piattini e scodelline, accompagnandole con il
dressing e il pane caldo, croccante e profumato.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
s e r v e s
4
2 small aubergines with their skins, diced (about 1/2 cm each side)
5 or 6 basil leaves
1 small garlic head, chopped in 2
400g buffalo mozzarella, the slices must be about 1/2 cm thick
and wrapped in kitchen paper in order to drain off their own liquid
8 petals* “Ramato” tomatoes, drained in kitchen paper
4 “Carasau” bread leaves
rosemary
E.V. olive oil
salt and pepper
f o r
t h e
d r e s s i n g
2/3 basil leaves
1/3 parsley leaves
(about 100g in total)
50ml E.V olive oil (to be added during the preparation)
a cube of boiled potato
a few ice cubes
a pinch salt
Sprinkle the bread with salt and rosemary. Bake it, toasting it and, when done, season with a little oil.
Blanch (cool immediately in water and ice) the basil leaves and parsley, squeeze them a little bit. Put them in
a food processor and emulsify with the remaining ingredients. Adjust thickness with ice and oil.
Lay the aubergines in a heavy-based pan, add garlic, basil and a little vegetable broth. Seal them with a cling
film, cook over a high heat for 3 or 4 minutes, shaking them from time to time. Check if the aubergines are still
wet or not. Do like this: lay the palm of your hand over the film-don’t remove it! - and for a little while you’ll be
able to see how the cooking’s going on. If they’re not dry yet, leave them there. Once done, allow to cool
down without removing the film. You can uncover the pan only when the film sticks to the aubergines.
Season with oil, salt and pepper. If not enough “Zen”, add a little minced pine kernels.
Sprinkle the mozzarella, chopped into cubes, with a little dressing (oil, salt and pepper) just before serving,
otherwise it will lose whey and might change its colour.
Do the same with the tomatoes.
Serve these three tartars all together, in separate dishes or cups along with crackling and flavoured
“Carasau” bread.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Domenica a pranzo da nonna hi-tech
Sunday lunch at high tech grammy’s
Porcini trifolati con polenta
mantecata e parmigiano, pesto
di prezzemolo.
Pan-fried ceps flavoured with garlic
and parsley, whipped polenta, parsley
pesto and parmesan cheese.
Valle d’Aosta Donnas
Grande vino Valdostano ottenuto da uno dei più importanti vitigni a livello mondiale: il Nebbiolo.
Padre di tanti “grandi” dell’enografia Italiana (Barolo, Barbaresco, Ghemme e Gattinara solo per citare i
D.O.C.G.), il vitigno qui è piantato nel clone chiamato Picotendro e da origine ad un vino rosso strutturato e
longevo. Dopo un adeguato periodo di affinamento, che deve durare almeno 25 mesi, il Donnas si presenta
con grande morbidezza, contrastando alla grande il sapore molto deciso e la particolare tendenza amarognola
della preparazione. I tannini dolci ma ancora molto fitti sciolgono l’untuosità e la succulenza del piatto,
decisamente notevole. Nonostante l’invecchiamento, il vino non perde del tutto l’acidità fondamentale per
la grassezza legata alla mantecatura. La grande maturità e complessità dei profumi del Donnas non hanno
nulla da invidiare alla inconfondibile aromaticità del fungo trifolato. Il Donnas si abbina a piatti importanti come
selvaggina e formaggi stagionati.
Great wine from Val D’Aosta region, obtained from one of the most important wines in the world: the Nebbiolo.
Father to many “giant” Italian wines (Barolo, Barbaresco, Ghemme e Gattinara only to quote D.O.C.G. ones),
this wine is planted in a clone called Picotendro and gives origin to a very structured and long-living red wine.
After an adequate period of refinement,which lasts at least 25 months, the Donnas comes up with a great deal
of softness,which contrasts the strong taste and the bitterish features of the course. Sweet and still thick tannins
wash away the marked greasiness and tasty mouth feel of the food. In spite of its ageing, this wine still retains
some of its acid, needed because of the whipped polenta. Donnas’s ripeness and complexity of bouquet
meets its match in the unmistakable flavour of the sautéed ceps. Donnas is very well matched with full-bodied
dishes such as game or matured cheeses.
> Valle d’Aosta D.O.C. Donnas Napoleone 1999 - Caves Cooperatives de Donnas
> Valle d’Aosta D.O.C. Donnas etichetta bianca 2000 - Caves Cooperatives de Donnas
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Valtellina Superiore D.O.C.G. Crespino 2000 - Aldo Rainoldi, Lombardia (uva Nebbiolo Chiavennasca)
> Moulin de Duhart Pauillac A.O.C. 1999 - Château Duhart Milon, Francia - Bordeaux
(uve Cabernet Sauvignon e Franc, Merlot, Petit Verdot e Malbec)
> Napa Valley AVA Merlot Riserve 1999 - Havens Wine Cellars, Stati Uniti - California
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Domenica a pranzo da nonna hi-tech
x
4
p e r s o n e
1/2 kg di porcini freschi, passati con un canovaccio umido, assolutamente privi di terra, tagliati, tenendo
separati i gambi dalle cappelle, in fette spesse circa 2-3 mm
erbe aromatiche fresche a piacere (rosmarino, timo, alloro…)
qualche spicchio d’aglio con pelle
olio d’oliva E.V.
sale e pepe
4 scaglie di parmigiano o di un formaggio stagionato a piacere
4 foglie d’alloro fritte a 130°C per circa 30 secondi
4 spicchi d’aglio confit*
100ml circa di fondo di carne* (vitello)
200ml circa di pesto di prezzemolo (vedi dressing verde di “Mediterraneo”, pag. 46)
p e r
l a
p o l e n t a
m a n t e c a t a
100g di farina gialla integrale
circa 250g di acqua bollente leggermente salata
30ml olio d’oliva E.V.
30g burro crudo
40g parmigiano grattugiato
1 foglia d’alloro
Saltare, in un sauté antiaderente molto caldo, i funghi (teste e gambi separatamente, hanno cotture
differenti) con un filo d’olio e gli aromi; dovranno risultare morbidi e leggermente croccanti allo stesso
tempo (l’aggettivo esatto, in francese, sarebbe “croustillant”, purtroppo non esiste, che io sappia, un
vocabolo corrispettivo in italiano), legarli, quando sono asciutti, con un cucchiaio di fondo e aggiustare
di sapore.
Aggiungere una punta d’olio e la foglia d’alloro all’acqua bollente, versarvi la farina e, con l’aiuto di una
frusta prima e di un cucchiaio di legno dopo, tenere mescolata la polenta durante la cottura; cuocere, a
fuoco lento, per almeno un ora, togliere dal fuoco, far riposare 1-2 minuti, mantecare con il resto degli ingredienti.
Confezionare il piatto aiutandosi con gli elementi decorativi.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Sunday lunch at high tech grammy’s
s e r v e s
4
1/2 a kilo fresh ceps, rubbed with a wet cloth to take all the sand off.
Divide caps from stems, chop them in slices 2 or 3 cm thick
aromatic herbs (rosemary, thyme, bay leaf…)
some garlic cloves with peel
E.V. olive oil
salt and pepper
4 Parmesan cheese shavings
4 bay leaves, fried at 130°C for 30 seconds
4 confit garlic cloves*
100ml or so veal meat stock
200ml or so parsley pesto (see green dressing “Mediterranean”, page 47)
f o r
t h e
w h i p p e d
p o l e n t a
100g non-refined maize-meal
250g hot salted water
30ml E.V. olive oil
30g butter
40g grated Parmesan cheese
a bay leaf
Preheat a non-stick frying-pan and sauté first the caps, then the stems of the ceps, with a little oil and herbs.
The result should be “croustillant”, that is, soft and crisp at the same time. When dried out, add a little veal
stock and adjust the taste.
Bring the water, with a drop of oil and a bay leaf, to a boil, pour in it the maize-meal stirring it with a whip at
first, then with a wooden spoon. Continue stirring the polenta during cooking. Cook over a low heat for at least
one hour, set aside for 1 or 2 minutes and whip with the rest of the ingredients.
Finish the dish adding decorative elements.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
PRIMI PIATTI
First courses
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Primi piatti
First courses
R i n g
56
Ring
I n s o l i t i
a b i t a n t i
p e r
u n
f a l s o
c a m p o
d i
g r a n o
60
U n u s u a l i n h a b i ta n t s f o r a fa k e w h e at f i e l d
S t u d i o
p e r
u n a
r i c e t t a
a f r o d i s i a c a
64
Study for an aphrodisiac recipe
M i n i m a l i s t a
d i
m e z z a
e s t a t e
68
Midsummer minimalist
c o n
b u o n a
I n s e g n a n t e I . P . S . S . A . R .
f a n t a s i a p e r b u d g e t r i s t r e t t o
72
Ve ry ta l e n t e d i . P. S . S . A . R . T e a c h e r w i t h a l o w b u d g e t
L a
m a m m a
( c h e
c i
s a
f a r e )
h a
f a t t o
g l i
g n o c c h i !
76
M u m ( w h o r e a l ly k n o w s h o w t o h a n d l e i t ) m a d e g n o c c h i !
Ve n e r d ì
( a
m i a
m a m m a ,
d a
2 5
a n n i
v e g e t a r i a n a )
F r i d ay ( t o m y m u m , v e g e t a r i a n f o r 2 5 y e a r s )
P a r m e n t i e r
n e
s a r e b b e
a n d a t o
m a t t o !
80
84
P a r m e n t i e r w o u l d h av e g o n e c r a z y f o r i t !
M o g l i e
d i
u n
o p e r a i o
f o r t u n a t o
88
L uc k y w o rk er' s w ife
D o l c i
s a p o r i
p e r
p a l a t i
d e l i c a t i
S w e e t tas te fo r d elic ate pa lates
92
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Ring
Ring
Fregola mantecata con astice
e porcini.
Whipped “fregola” with lobster
and ceps.
Vermentino di Gallura o di Sardegna
Classico abbinamento della tradizione locale tra un piatto antichissimo ed un vino che ormai viene prodotto
in zona da 120 anni. Il Vermentino, nell’interpretazione Sarda, è uno tra i migliori vini bianchi del momento e,
nel 1996, quello di Gallura, ha ottenuto il massimo riconoscimento dalla legge Italiana in materia vitivinicola,
la D.O.C.G. Con la sua importante e assai piacevole nota salata si contrappone alla tendenza dolce tipicamente
presente nell’astice, creando uno scontro-incontro di grande interesse, chiudendo in un finale lunghissimo e
molto beverino. La minerale freschezza aiuta anche ad alleggerire la concentrazione di grassi del crostaceo.
Il fungo contribuisce ad equilibrare in modo molto piacevole il piatto con la sua nota leggermente amaricante.
Il robusto tenore alcolico del Vermentino, ottenuto dalle importanti maturazioni che si ottengono in queste
zone per mezzo del calore, pulisce la cavità orale dal condimento abbondante utilizzato per la cottura e per
la mantecatura del piatto. Il Vermentino trova intesa perfetta con crostacei importanti e grossi pesci stufati.
This is what we call a classical matching of the local tradition: a very old course with a wine which has been
produced here for 120 years. Vermentino, in its Sardinian version, at the moment is one of the best white wines.
In 1996, in fact, the one produced in Gallura was acknowledged as the best by the Italian regulation concerning
wine-making, the D.O.C.G.
Its important and at the same time very pleasant salty line plays the antagonist role with the sweetish mouth
feel so typically found in the lobster. What comes out is a very interesting love-hate thing, with a very long finish.
Its mineral freshness helps also to soften the concentration of fats in the crustaceans. The mushrooms, with their
bitterish hint, pleasantly balance the course. Vermentino’s strong alcohol content, deriving from the hot-sunripening of this land, washes away from the palate the greasy feel left by the heavy seasoning. Vermentino is
great with large crustaceans or large fish stews.
> Capichera VDT 2002 - Capichera (uva Vermentino)
> Vermentino di Gallura DOCG Saraina 2002 - Piero Mancini
> Vermentino di Gallura DOCG Superiore Canayli 2002 - Cantina Sociale Gallura
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Collio D.O.C. Ribolla Gialla Tenuta RoncAlto 2002 - Livon, Friuli
> Rioja D.O.C. a bianco 2000 - Marques de Caceres, Spagna (uva Viura sin. Macabeo)
> Chenin Blanc di Stellenbosch WO 2001 - Ken Forrester Scholtzenhof, Sudafrica
56 TASTE > p r i m i
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 57
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Ring
x
4
p e r s o n e
250g di fregola
2 astici, di circa 600g cad. bolliti 6-7 minuti e raffreddati in acqua e ghiaccio
circa 1/2 l di bisque*
4 petali di pomodoro* tagliati a cubetti, messi a marinare con poco olio, qualche foglia di basilico e uno
spicchio d’aglio senz’anima
4 porcini perfettamente puliti, tagliati a cubetti (tenere separati i gambi dalle teste, hanno cotture differenti),
sbianchiti al sauté, lasciati croccanti
50ml circa di vino bianco (Vermentino)
erbe aromatiche fresche
olio d’oliva E.V.
sale e pepe
4 foglie di basilico confit*
4 petali di pomodoro confit*
4 porcini di piccola taglia, cotti al cartoccio* interi
Spaccare gli astici recuperandone la polpa (tenere i carapaci per fare la bisque), lasciare la polpa delle chele
intera, servirà per la decorazione; tagliare il resto della polpa a pezzetti irregolari, farla marinare con poco olio
ed erbe per un ora.
Tostare la fregola, con un filo d’olio, in una pentola a doppio fondo, quando è ben calda, bagnare con il vino,
farlo evaporare completamente, coprire con la bisque bollente e cuocere, tenendo mescolato, con un
cucchiaio di legno, come se fosse un normale risotto, per circa 8-10 minuti (il tempo cambia secondo la
dimensione della fregola), verso i 3/4 di cottura, aggiungere l’astice, i petali marinati e i porcini (una volta
pronta, la fregola, dovrà essere abbastanza sostenuta ed asciutta, sempre come se si trattasse di un risotto),
togliere dal fuoco, far riposare 1 minuto, mantecare con olio.
Confezionare il piatto con l’aiuto degli elementi decorativi (le foglie di basilico, le chele, i porcini interi, gli
spicchi d’aglio e i petali).
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Ring
s e r v e s
4
250g fregola (tiny Sardinian pasta)
2 lobsters weighting 300g each, boiled for 6 or 7 minutes then cooled down in ice and water
1/2 l bisque*
4 petal-like tomatoes, cut into cubes and allowed to marinade in oil, basil and garlic with the core removed
4 perfectly clean ceps, with caps separated from stems (as they have different cooking times) and diced,
sautéed to crisp result
50ml Vermentino white wine
fresh aromatic herbs
E.V. olive oil
salt and pepper
4 confit basil leaves*
4 petal-like confit tomatoes*
4 small ceps in paper-case*
Break the lobsters and take off their pulp (keep aside carapaces to make the bisque). Leave the pulp inside
the nippers to be used for decorating.
Cut roughly the rest of the pulp and marinade in oil and herbs for an hour.
Use a heavy-based pan to toast the fregola in a little oil. When very hot, pour some wine and let evaporate
completely. Top it with hot bisque and cook. Keep stirring it with a wooden spoon for about 8 or 10 minutes (it
depends on the size of the pasta). Towards the end of the cooking time add lobster, marinated tomato petals
and mushrooms. (Once done, the fregola should have the same consistence as risotto). Remove from the heat
and leave the pan to rest for a minute. Then mount with oil.
Assemble the dish using the garnishes (basil leaves, nippers, intact mushrooms, garlic cloves and petals).
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 59
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Insoliti abitanti
per un falso campo di grano
Unusual inhabitants
for a fake wheat field
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Risotto alla curcuma con
gamberoni, zucchine in fiore, alghe
hijiki e fagioli borlotti.
t o V i n c e n t
Va n
G o g h
Turmeric risotto with king prawns,
zucchini flowers, seaweeds and
borlotti beans.
Riesling Renano
Una varietà classica Tedesca e Alsaziana, dà origine a vini tendenzialmente non molto corposi ma con uno
straordinario livello di acidità naturale. Con un giusto invecchiamento in bottiglia, il Riesling migliore sviluppa
un vivace bouquet pungente che spesso ricorda le note minerali e di idrocarburi (benzina). Le uve possono
essere attaccate dalla “muffa nobile” per poter realizzare grandi vini dolci. In Italia il Riesling trova principalmente
tre zone adatte alla sua coltura: l’Alto Adige, l’Oltrepò Pavese e le Langhe. I freschi aromi vegetali e minerali
del vino concordano magnificamente con la forte aromaticità del piatto, legata al salino delle alghe, alla
curcuma e ai crostacei. La grande acidità tiene a bada la morbida grassezza dei gamberoni e la marcata
vena minerale crea ottimo contrasto con la tendenza dolce delle zucchine in fiore e dei legumi.
Il Riesling Renano accompagna perfettamente grandi piatti di pesce.
A classic German or Alsatian variety, which gives origin to light-bodied wines, but with an extraordinary level
of natural acidity. When adequately aged in the bottle, the best Riesling develops a lively, pungent bouquet
that often lingers on mineral notes and hydrocarbon (petrol) tones. In order to obtain vintage sweet wines, the
grapes can be attacked by the “noble rot”. In Italy, three are the areas where the Riesling finds its home: Alto
Adige, Oltrepò Pavese and the Langhe. This wine’s fresh mineral and vegetal aromas get along very well with
the strong aromatic qualities of the course, connected to the saltiness of the seaweeds, to the turmeric and
to the prawns. The soft fatness of the latter is tamed by its acidity and a marked mineral line contrasts really
well with the sweet tendency of the zucchini in bloom and with the beans. Riesling Renano makes a perfect
mate for refined fish courses.
> Alto Adige D.O.C. Riesling Montiggl 2002 - Cantina Produttori San Michele Appiano
> Oltrepò Pavese D.O.C. Riesling Landò 2002 - Le Fracce
> Langhe D.O.C. bianco 2002 - G.D. Vajra
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Alsace Grand Cru A.O.C. Riesling Furstentum 2001 - Paul Blanck
> Pouilly Fumé A.O.C. 2001 - Domaine de Riaux, Francia - Valle della Loira (uva Sauvignon)
> Erdener Treppchen Riesling Kabinett QmP 2001 - Dr. Loosen, Germania - Mosella
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 61
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Insoliti abitanti
per un falso campo di grano
x
4
p e r s o n e
250g riso Carnaroli
12 code di gambero, scorticate, tagliate in due per il lungo, pulite dal filo di interiora nere sul dorso
12 fiori di zucchina, senza pistillo centrale, tagliati a striscioline
il verde, degli zucchini attaccati ai fiori, tagliato a brunoise molto piccola
1 tazza di fagioli borlotti lessati (non troppo cotti)
1 tazza di alghe hijiki bollite in abbondante acqua per 15 minuti
1 cucchiaio di curcuma
1/2 spicchio d’aglio, senz’anima, tritato finemente (non pestato!),
lasciato in uno scodellino con un cucchiaio d’olio
50ml di vino bianco
una noce di burro crudo
olio d’oliva E.V.
brodo vegetale q.b.
sale e pepe
Far marinare le code con poco olio e aromi per un ora circa; tostare il riso, con poco olio, in una pentola a
doppio fondo, quando ben caldo, bagnare con il vino, farlo evaporare completamente, unire la curcuma, i
fiori e cominciare a bagnare con il brodo bollente, far cuocere, tenendo mescolato, costantemente, con un
cucchiaio di legno, per circa 15 minuti, senza far mai perdere il bollore al riso; 2 minuti prima di togliere il riso,
unire i gamberi, il verde degli zucchini, i borlotti e le alghe, togliere dal fuoco, far riposare 1 minuto, mantecare
con l’olio, l’aglio marinato e un niente di burro; servire immediatamente.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Unusual inhabitants
for a fake wheat field
s e r v e s
4
250g “Carnaroli” type rice
12 King prawn tails, skinless. Halve lengthways and wash away the black dirt on their back
12 zucchini flowers, without the pistils, cut in streaks, cut the green part of zucchini into a brunoise
1 cup boiled borlotti beans
1 cup hijiki seaweed, allowed to boil for 15 min.
1 tbsp turmeric
aromatic herbs
1/2 garlic clove, finely chopped (do not crush it!!), marinated in a cup in a spoonful oil
50ml white wine
butter
E.V. olive oil
vegetal broth
salt and pepper
Marinade the tails in a little oil and herbs for an hour. Use a heavy-based pan to toast the rice in a little oil; when
hot enough, pour in the wine and let evaporate completely. Add the turmeric, the flowers and some broth.
Allow to cook for 15 minutes mixing it all the time. A couple of minutes before removing the rice add the prawn
tails, the green part of zucchini, the beans and the seaweed. Take off from the heat and allow to rest for 1
minute. Whip with oil, the marinated garlic and only a little bit of butter.
Serve immediately.
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 63
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Studio per una ricetta afrodisiaca
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
t o
P a u l
G a u g u i n
Zuppetta di lenticchie, finocchietto
e peperoncino fresco, con timballo
di granseola.
Lentil soup, wild-fennel and fresh
paprika with spider-crab timbale.
Ideale in estate, possibilmente con partner
dalla pelle scura; risultati ottimali con mulatte
delle Antille olandesi e francesi.
Ideal dish in summertime, possibly with an exotic
partner. Best results with tanned girls from the
Holland and French antilles.
Etna bianco superiore
(uva Carricante minimo 80% più Catarratto)
La zona di produzione di questo vino è dominata dall’imponenza dell’Etna, la cui potenza è ricordata dalle
colate laviche sulle quali generazioni di viticoltori hanno coltivato la vite su terrazzamenti. Il microclima unico,
con forti escursioni, crea uve che danno origine a vini particolarmente intensi nei profumi. Inoltre il terreno
lavico arricchisce il patrimonio minerale delle uve e dei vini; quest’ultima caratteristica si fonde in modo esaltante
con la vena dolciastra del granchio e dei legumi, mentre gli importanti e fragranti profumi sposano ottimamente
le peculiarità aromatiche delle spezie e delle erbe utilizzate nel piatto. L’Etna bianco superiore è prodotto
esclusivamente nel comune di Milo, in provincia di Catania e la sua importante acidità gli consente di maturare
per un periodo superiore alla media dei vini bianchi.
Sposa perfettamente preparazioni importanti a base di pesce spada ma anche altri grossi pesci al
forno e salsati.
The impressiveness of Etna dominates the territory where this wine comes from. On this lava ground, generations
of winegrowers have cultivated wines in terracing. Its unique micro-climate, characterized by a considerable
range of temperature, gives life to grapes which turn into strongly fragrant wines. Moreover, the lava ground
enriches the mineral content of the grapes and wines. This one feature blends in a divine way with that sweetish
something of the spider-crab and of the lentils, while its strong and fragrant scents match sublimely with the
aromatic qualities of the spices and herbs of this course. White superior Etna is produced exclusively in the Milo
territory, in the province of Catania, and its marked acidity allows it to mature for a longer period than the
average white wines. It is excellent with swordfish or large baked fish accompanied by sauces.
> Etna D.O.C. bianco superiore Fiore di Villagrande 2001 - Barone di Villagrande
> Etna D.O.C. bianco superiore Pietramarina 1999 - Benanti
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Alto Adige D.O.C. Valle Isarco Kerner Praepositus 2002 - Abbazia di Novacella
> Alsace Grand Cru A.O.C. Riesling Pfersigberg 1999 - Paul Ginglinger, Francia - Alsazia
> Birra Duvel, ale rossa del Belgio
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 65
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Studio per una ricetta afrodisiaca
x
4
p e r s o n e
200g di lenticchie (perfette quelle di Castelluccio), lasciate a bagno 12 ore
1 pezzetto piccolo di bacon
un battuto di finocchietto fresco insieme a 1/2 spicchio d’aglio (senza anima), lasciato marinare coperto d’olio
4 petali di pomodoro* tritati
una brunoise composta da:
1 cipolla rossa di Tropea
1 piccola carota
1 pezzetto di sedano
1 pezzetto di finocchio
1 peperoncino fresco grande senza semi
200g circa di polpa di granseola (per pulire la granseola procedere come per il granchio, vedi ricetta
“Bouquet dal Giappone” a pag. 20, altrimenti, acquistate della polpa in scatola o sottovuoto, altrettanto
valida e, indubbiamente, più pratica)
finocchietto fresco in foglie
peperoncini freschi
olio d’oliva E.V.
olio e pepe
Stufare, in una pentola a doppio fondo, la brunoise con poco olio e il bacon (gettato alla fine), aggiungere le
lenticchie e bagnare con il brodo (poco, la zuppa deve risultare abbastanza asciutta), dopo circa un ora,
aggiungere i petali, aspettare che riprenda il bollore e togliere; frullare circa 1/4 di zuppa e, aggiungendo il
battuto, regolare il sapore che dovrà essere fresco e di un piccante quasi balsamico, assolutamente non secco.
Condire la granseola insaporendola bene, confezionare un timballino con l’aiuto di un coppa-pasta, versarvi
attorno la zuppa calda, decorare con il finocchietto e i peperoncini.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
s e r v e s
4
200g “Castelluccio” type lentils, soaked in water for 12 hours
a small piece bacon
fresh wild fennel and half a garlic clove without the inside, crushed together and marinated in oil
4 chopped petals of tomatoes
a brunoise made with:
a “Tropea” type red onion
a small carrot
a small piece of celery
a small piece of fennel
a large deseeded paprika
200g spider-crab pulp (it is sold in tin cans or you can buy it at a fishmonger’s. In this case, see recipe
“Bouquet from Japan”, at page 20, for instructions on how to clean it)
fresh wild fennel
fresh peppers
E.V. olive oil
salt and pepper
In a heavy-based pan stew the brunoise with a little bit of oil and bacon (add it at the end of the cooking
time). Add the lentils and a bit of broth (just a little bit, the soup must result quite dry). After an hour or so
add the petals, wait until the bubbles turn up again and then remove it from the heat. Mix in a blender 1/4
of the soup and, when adding the crushed herbs, adjust the taste, which must be spicy and fresh.
Season the spider-crab. Form a timbale using a ring-shaped tin, pour all around it the hot soup and decorate
with wild fennel and paprika.
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 67
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Minimalista di mezza estate
Crema fredda di rucola con
panna acida e limone candito.
Cold garden rocket cream with
sour cream and lemon.
Franciacorta Saten millesimato
Il Saten, così chiamato dal 1990 e solo in Franciacorta, per ricordare la morbidezza della seta e il colore satinato.
È un Franciacorta che può essere prodotto solo nella versione brut e a partire esclusivamente dalle uve bianche
del territorio: Chardonnay e Pinot Bianco. La sua particolarità è che in fase di rifermentazione si ottiene una
pressione inferiore, dovuta all’aggiunta di quantità minori di zucchero. Spesso si ricorre all’utilizzo di fermentazioni
o affinamenti in barrique per i vini di base, che verranno successivamente spumantizzati e messi in commercio
dopo un periodo minimo di 37 mesi, per la versione millesimato. È un prodotto di grande morbidezza, che ben
contrasta la nota amara della rucola e la tendenza acida dell’aceto e del limone. Con la sua freschezza,
coadiuvata dall’effervescenza cremosa, sgrassa molto bene e lascia dietro di sé un piacevole finale mandorlato,
esaltando la freschezza del piatto. Il Franciacorta Saten è compagno ideale di frutti di mare, anche crudi.
It’s been called this way, Saten, since 1990 and only in the Franciacorta territory because it reminds of the
softness of silk and its satined hues. It exists only in the brut version, derived from the white grapes of this territory:
Chardonnay e Pinot Blanc. Its uniqueness refers to the fact that during the re-fermentation phase it has a lower
pressure, due to a smaller addition of sugar. The basic wines are often fermented or refined in barrels. These
products will only later undergo the sparkling process and sold after a 37- month period, as regards the vintage
version, which carries the year. It’s a very soft wine and it stands up very well with the bitterish line of the garden
rocket and the acid feel of lemon and vinegar. Its freshness, helped by the creamy perlage, drains
off the grease very well, leaving traces of almond-taste finish, enhancing the freshness of the course.
> Franciacorta D.O.C.G. Saten millesimato 1999 - Villa
> Franciacorta D.O.C.G. Saten millesimato 1999 - Il Mosnel
> Franciacorta D.O.C.G. Saten millesimato Ante Omnia 1999 - Majolini
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Prosecco di Valdobbiadene D.O.C. Dry Giardino 2002 - Adami, Veneto
> Cotes de Bordeaux Saint Macaire demi-sec A.O.C. 2000 - Château Fayard, Francia - Bordeaux
(uve Semillon e Sauvignon)
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 69
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Minimalista di mezza estate
x
4
p e r s o n e
2 mazzi di rucola, con foglie belle verdi e fresche
pochissime foglie di prezzemolo
1 piccola patata lessa (30g circa)
olio d’oliva E.V.
sale e pepe
100g panna montata con 3-4 gocce di succo di limone
4 rondelle di limone candito*
Sfogliare la rucola, accorciare i gambi, gettando le estremità, unire le foglie di prezzemolo e sbianchire il tutto,
avendo l’accuratezza di raffreddare subito in acqua e ghiaccio, strizzare un poco le foglie, tagliuzzarle
grossolanamente, metterle nel frullatore insieme al ghiaccio, la patata, l’olio, sale e pepe ed emulsionare,
regolando il sapore e la densità.
Servire fredda, decorando con la panna e il limone.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
s e r v e s
4
2 bunches garden rocket (with green fresh leaves)
a few parsley leaves
some ice-cubes
one small boiled potato (30g)
E.V. olive oil
salt and pepper
100g whipped cream with 2 or 3 lemon juice drops
4 round slices of candied lemon*
Cut the garden rocket leaves away, trim the stems and throw the endings away. Blanch them together with
the parsley leaves taking care in cooling them all down at once in water and ice. Drain the water from the
leaves, cut them into pieces and put in a food processor with ice, potato, salt and pepper. Emulsify regulating
taste and thickness.
Serve cold, with cream and lemon.
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 71
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Insegnante I.P.S.S.A.R. con buona
fantasia per un budget ristretto
Very talented I.P.S.S.A.R. Teacher
with a low budget
Dobloni di semolino al ragù con
parmigiano e chips di melanzane.
Semolina doubloons in meat sauce
and aubergine chips.
Colli Piacentini od Oltrepò Pavese Bonarda
Entrambi i vini sono ottenuti vinificando uva croatina, localmente definita bonarda. In queste zone è prodotta
da tempo immemorabile e contraddistingue, in ambito nazionale, il valore storico dei vini locali; negli ultimi
anni viene spesso estirpata per lasciare spazio a vitigni internazionali, più facili da coltivare e dai quali si
ottengono vini che corrispondono maggiormente al gusto odierno. Ne esistono diverse versioni: giovane e
vivace, giovane e ferma e da invecchiamento. Nel nostro caso la più interessante ai fini dell’abbinamento
con il piatto è quella giovane. La sua notevole se pur dolce carica tannica pulisce perfettamente il palato
dalla succulenza della salsa e dall’untuosità dovuta alla frittura delle melanzane. È un vino particolarmente
saporito che contrasta a meraviglia le note dolci della carne e del semolino, e sposa tante preparazioni
radicate nella tradizione Lombardo Emiliana, come i salumi importanti, le minestre e le zuppe di verdure.
Both wines are obtained from the grape variety “croatina”, locally called “bonarda”. It’s been growing in these
areas since ancient times and it characterizes the historic value of local wine on a national level. It has been
often uprooted in recent years and substituted with international species of wines, easier to cultivate and from
which wines closer to modern tastes can be made. There are some versions of it: young and lively, young and
still or for ageing. We have chosen the “young” version. Its strong but, at the same time, sweet tannin content
washes perfectly away from the palate the greasiness of the sauce and the oiliness of the fried aubergines.
This is a very flavoured wine that can really contrast the sweet notes of the meat and semolina.
It goes very well with the Lombardy and Emilia traditional courses, like cold cuts or vegetable soups.
> Oltrepò Pavese D.O.C. Bonarda vivace 2002 - Riccardo Albani
> Oltrepò Pavese D.O.C. Bonarda frizzante La Rubiosa 2002 - Le Fracce
> Colli Piacentini D.O.C. Bonarda La Picciona 2002 - Gaetano Lusenti
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Grignolino del Monferrato Casalese DOC 2002 - Pio Cesare
> Colli Berici D.O.C. Tocai Rosso Vigneto Riveselle 2002 - Piovene Porto Godi, Veneto
> Syrah V.D.P. des Bouches du Rhone 2002 - Les Vignerons du Roy Rene, Francia
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 73
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Insegnante I.P.S.S.A.R. con buona
fantasia per budget ristretto
x
4
p e r s o n e
1/2 l latte, riscaldato con una foglia d’alloro ed un pezzo di noce moscata
100-125g semolino
2 piccoli tuorli
50g burro
sale e pepe
250g circa di ragù di vitello*
scaglie di parmigiano
prezzemolo fresco in foglie
chips di melanzane*
2 cucchiai di fondo di vitello*
burro fuso
Versare a pioggia, nel latte bollente, il semolino, tenendo frustato, in modo da non creare grumi, far bollire per
2-3 minuti, sempre frustando, togliere dal fuoco, aspettare 1-2 minuti, unire tutto il resto, mescolando molto bene;
vuotare il tutto in una pirofila o su un piano di lavoro, in inox, pulito e, una volta freddo e compatto, ricavare,
con un coppa-pasta, dei dobloni (o un’altra forma a piacere) di semolino (calcolare 3 pezzi a testa di circa
30-40g cad.); disporre bene i dobloni su una placca o una pirofila, pennellarli leggermente di burro fuso, spolverare
con un pizzico di parmigiano e farli gratinare in forno o in salamandra, toglierli, sistemarli sul piatto (caldissimo!),
porvi sopra un poco di ragù, anch’esso molto caldo, decorare con le chips, le scaglie, il prezzemolo e il fondo
di carne.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Very talented I.P.S.S.A.R. Teacher
with a low budget
s e r v e s
4
half a litre milk, brought to the boil with a bay leaf and a piece of nutmeg
100 or 125g semolina
2 small egg yolks
50g butter
salt and pepper
250g or so veal meat sauce*
Parmesan cheese shavings
fresh leaves parsley
aubergine chips*
2 tbsp veal stock
melted butter
Slowly pour the semolina into the milk , taking care in keeping whisking it to avoid clots and allow to boil (keep
mixing it). Remove from the heat, wait for 1 or 2 minutes and stir in all the other ingredients. Pour onto a stainless
steel surface, flatten out with a spatula and, once cold and firm, form doubloons using a ring-shaped tin, or
any other shape to your liking. (About 3 pieces weighting 30 or 40g for each person). Lay the doubloons on a
heat-resistant pan, slightly brush them with melted butter, sprinkle over some cheese and gratinate in the oven
or in a salamander.
Once done, lay them on an hot dish, top them with hot sauce and decorate with the chips, shavings, parsley
and veal stock.
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 75
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
La mamma (che ci sa fare)
ha fatto gli gnocchi!!
Mum (who really knows how to handle it)
made gnocchi!!
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Gnocchi di patate con scampetti
piccanti, acciughe, broccoli
e pomodori canditi.
t o
S o p h i a
L o r e n
Potato gnocchi with spicy baby
scampi, anchovies, broccoli
and candied tomatoes.
Verdicchio di Matelica
Meno famoso del Verdicchio dei Castelli di Jesi, questo vino viene prodotto nell’alta valle dell’Esino, sul confine
tra le province di Macerata ed Ancona. Rispetto al “cugino” di Jesi ha una componente di sali minerali e acido
malico superiori, cosa che lo rende adatto ad un medio invecchiamento. Queste ultime due caratteristiche
sposano perfettamente la tendenza dolciastra di scampi e patate e la leggera grassezza del condimento.
Consumando questo vino nel pieno della sua maturità si può percepire un’ottima morbidezza che contrasta
infallibilmente con la spiccata sapidità della salsa. L’escursione termica importante che si verifica in zona permette
di ottenere vini particolarmente intensi nei profumi, che reggono abilmente la particolare aromaticità del piatto.
Il Verdicchio di Matelica si abbina anche con pesci con condimento aromatico e formaggi caprini grassi e maturi.
Less known than the Verdicchio of Jesi Castles, this wine comes from the Esino valley, which lies along the border
between the provinces of Macerata and Ancona. In comparison to its “cousin”, Verdicchio of Matelica has
got a higher level of mineral salts or malic acid, which makes it suitable to a medium period of ageing. These
features get perfectly together with the sweetish tendency of the shrimps and potatoes, and also with the slight
greasiness of the seasoning. Drinking this wine at the fullness of its ripeness makes you feel its great softness,
which wonderfully opposes the outstanding sapidity of the sauce. The climate range characterizing the area
yields strongly perfumed wines that can really stand up with the aromatic qualities of this course.
Verdicchio de Matelica combines very well with aromatic seasoned fish or goat’s milk cheese, greasy and ripe.
> Verdicchio di Matelica D.O.C. Casa Fosca Sotto le Querce 2001 - Enzo Mecella
> Verdicchio di Matelica D.O.C. Vigna del Cerro 2001 - Belisario
> Verdicchio di Matelica D.O.C. 2001 - La Monacesca
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Lugana D.O.C. Superiore Molin 2001 - Provenza, Lombardia (uva Trebbiano di Lugana)
> Cirò D.O.C. rosato Classico Ronco dei Quattroventi 2002 - Fattoria San Francesco, Calabria
(uva Gaglioppo)
> Pessac-Leognan bianco A.O.C. 2000 - Château de Fieuzal, Francia-Bordeaux
(uve Sauvignon e Semillon)
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 77
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
La mamma (che ci sa fare)
ha fatto gli gnocchi!!
x
4
p e r s o n e
12 scampi, sgusciati (tenere le teste ed i carapaci per fare una bisque); le code, tagliate in 2 per lungo, pulite
dal filo nero dorsale, marinate con poco olio, dragoncello, uno spicchio d’aglio con pelle, un peperoncino
senza semi, per almeno un ora
circa 20 pomodori “Pachino” confit*
8 filetti d’acciuga tagliati a striscioline
circa 20 cime (piccoline e graziose) di broccolo
(accorciare il gambo pelandolo e tornendolo accuratamente)
qualche fogliolina di prezzemolo
olio d’oliva E.V.
p e r
g l i
g n o c c h i
d i
p a t a t e
1kg patate intere con pelle, di pezzatura uniforme, sciacquate bene, bucherellate con una forchetta (in modo
che la sapidità penetri all’interno), poste in una placca, con il fondo ricoperto di sale grosso; aggiungere erbe
aromatiche e aromi vari a piacere, chiudere, sigillando bene sui bordi, con carta stagnola, infornare a 220°C
per circa 60-80 minuti a seconda della dimensione delle patate
120g farina
20g fecola
2 piccoli tuorli
sale e pepe
p e r
l a
s a l s a
500g bisque*
1 patata piccola, pelata ed affettata
1 pezzetto di porro affettato
1 piccolo peperoncino senza semi
1 spicchio d’aglio, pelato, senz’anima
2 filetti d’acciuga
1 rametto di dragoncello
2 cucchiai di cognac
50g olio d’oliva E.V.
50g burro
sale e pepe
Togliere le patate dalla placca, avvolgerle in un canovaccio spruzzato di vino bianco, farle intiepidire, pelarle
e schiacciarle (non trascinandole) al setaccio; aggiungere, lavorando velocemente, i restanti ingredienti,
ottenendo una massa uniforme e compatta; fare gli gnocchi su una spianatoia (usare farina di riso mentre
lavorate l’impasto), se si vuole, rigarli sul dorso di una forchetta o, meglio, con l’apposita tavoletta rigata;
cuocerli in acqua bollente e salata, quando vengono a galla, passarli subito in acqua e ghiaccio per farli
raffreddare, scolare e conservare in una placca leggermente unta.
Soffriggere, in una goccia d’olio, la patata, il porro, le acciughe, il dragoncello, l’aglio e il peperoncino,
bagnare con il cognac, far evaporare, coprire con la bisque, far bollire per 10 minuti (deve ridurre di almeno
1/3), togliere dal fuoco, versare nel frullatore ed emulsionare aggiungendo olio e burro; regolare di sapore e
densità (lasciare la salsa abbastanza fluida).
Scaldare un goccio d’olio in un sauté antiaderente, unirvi le acciughe, gli scampi, i broccoli (sbianchiti 2 minuti
in acqua salata), i pomodori, il prezzemolo e gli gnocchi, riscaldati in acqua (scolare bene, prima di versarli
in pentola), bagnare con poca salsa (giusto la quantità che verrà assorbita), saltare, facendo amalgamare
bene, e servire subito.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Mum (who really knows how to handle it)
made gnocchi!!
s e r v e s
4
12 shelled scampi (keep heads and carapaces aside to make a bisque); the tails cut lengthways, washed of
the black dirt on the back and marinated for an hour with a little oil, tarragon, a garlic clove with its peel and
a deseeded paprika
20 or so confit* “Pachino” type tomatoes
8 anchovy fillets, cut in streaks
20 top parts of broccoli, with their stem shortened, peeled and rounded
parsley leaves
E.V. olive oil
f o r
t h e
g n o c c h i
1 kg potatoes in their jacket, of the same size, washed, prickled with a fork and placed on a baking tin scattered
with coarse sea salt; add aromatic herbs
seal with silver paper and place in the oven at 220°C for about 60 or 80 minutes (depending on potato size)
120g meal
20g potato starch
2 small egg yolks
salt and pepper
f o r
t h e
s a u c e
500g bisque*
1 small peeled and chopped potato
1 piece sliced leek
1 small deseeded paprika
1 peeled garlic clove without the core
2 anchovy fillets
1 tarragon sprig
2 tbsps cognac
50g E.V. olive oil
50g butter
salt and pepper
Remove the potatoes from the baking tin, wrap them in a cloth drizzled with white wine and let them cool a little.
Peel them and smash them through a sieve; add all the other ingredients, kneading quickly on a pastry-board
until you obtain a firm, smooth mass.
Sprinkle the board with some rice meal and form gnocchi out of the dough. If liked, press the gnocchi with a fork.
Plunge in boiling salted water and when they come up to the surface, strain them and cool quickly in water
and ice, drain and lay them on a oiled tin.
Golden brown the potato, leek, anchovies, tarragon, garlic and paprika in little oil. Sprinkle with cognac, let it
evaporate, cover with the bisque and allow to boil for 10 minutes (it must reduce to 2/3). Remove from the
heat and emulsify in a food processor adding oil and butter. Season to taste (the sauce must be fluid).
Heat little oil in a non-stick pan, add the anchovies, scampi, broccoli (previously blanched for 2 minutes in
salted water), tomatoes, parsley and gnocchi (re-heated in water and well drained).
Baste with sauce (just as little a quantity as to be absorbed)and sauté blending the ingredients.
Serve at once.
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 79
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Venerdì (a mia mamma,
da 25 anni vegetariana)
Friday (to my mum,
vegetarian for 25 years)
Tortelloni di magro con vellutata
alla cannella, germogli di alfa-alfa,
ricotta dura, pinoli, uvetta e chips
di barbabietole.
Lean meat tortelli with cinnamon
veloutée, esparto buds, stiff ricotta,
pine kernels, raisins and chips of
beet.
Dolcetto di Ovada
Ottenuto dal vitigno omonimo, al quale vengono riservate altre sei D.O.C., cosa quasi unica a livello nazionale.
Il dolcetto, per importanza, è la terza uva del Piemonte, dopo Nebbiolo e Barbera, ma è la più versatile. Nella
zona di Ovada è più strutturato, dotato di tannini importanti ma dolcissimi, si presta anche ad un certo
affinamento, variando il proprio profumo verso un bouquet molto speziato, caratteristica ideale per affiancare
la notevole speziatura del piatto. Il tannino abbastanza importante pulisce la cavità orale dalla salsa, pur senza
cancellarne il ricordo; la notevole morbidezza acquisita con l’evoluzione rende il Dolcetto di Ovada ottimale
in contrasto con l’amarognolo concesso dai pinoli e dai germogli, mentre la mineralità contrasta senza aggredire
la vena dolciastra di ricotta, barbabietole e uvetta. Il Dolcetto di Ovada si abbina perfettamente ad alcune
preparazioni classiche Piemontesi, a base di verdure e carne di maiale.
Obtained from the homonymous wine, which is acknowledged with 6 more D.O.C., an almost unique status
on a national level. On a scale of importance Dolcetto ranks third place after Nebbiolo and Barbera in Piedmont,
but it’s the most versatile. The wine from Ovada is more structured, with strong but very sweet tannins, and it is
also suitable to a certain refinement, varying its own scent towards a very spicy bouquet, which really matches
the spicy tendency of the course. Its strong tannin content washes perfectly away the sauce from the palate,
without erasing its memory. The notable softness gained by its evolution makes the Dolcetto suitable to contrast
the bitterish given by pine kernels and esparto buds. So do its mineral qualities (without aggressiveness) against
the sweetish turn of the ricotta, beet or raisins.
Typical Piedmontese dishes based on vegetables or pork meat find their ideal partner in the Dolcetto di Ovada.
> Dolcetto di Ovada D.O.C. superiore l’Arciprete 2001 - Domenico Ghio e Figli
> Dolcetto di Ovada D.O.C. superiore Villa Delfini 2000 - La Guardia
> Dolcetto di Ovada D.O.C. superiore Duién 2001 - Cascina Bondi
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Carso D.O.C. Terrano 2001 - Beniamino Zidarich, Friuli Venezia Giulia (uva Terrano)
> Champagne A.O.C. rosé s.a. - Marquis de Sade, Francia - Champagne
(uve Pinot Nero e Pinot Meunier)
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 81
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Venerdì (a mia mamma,
da 25 anni vegetariana)
x
4
p e r s o n e
1 pacchettino di germogli alfa-alfa
qualche scaglia di ricotta dura
1 cucchiaio di pinoli leggermente tostati
1 cucchiaio d’uvetta sultanina lasciata ammorbidire in poca acqua calda
1 barbabietola pelata, tagliata, con la mandolina, a fette molto sottili (lasciare le fette in acqua corrente
fredda per parecchie ore), successivamente fritte come delle normali patatine
olio d’oliva E.V.
p e r
l a
p a s t a
300g farina
50g purea di spinaci (spinaci lessati, strizzati - non deve restare una goccia d’acqua - e tritati a purea) (oppure,
per dare un effetto puntato, 50g di prezzemolo tritato finemente)
4 tuorli
1 cucchiaino d’olio
p e r
l a
f á r c i a
200g ricotta
200g spinaci (lessati, strizzati molto bene, saltati in padella, con un niente di burro, per insaporirli e asciugarli)
40g pinoli tostati e tritati finemente
1 cucchiaio di burro chiarificato
noce moscata
sale e pepe
p e r
l a
s a l s a
500g panna fresca (30-35% grasso)
100g brodo vegetale
1 stecca di cannella
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
1 cubetto (10g circa) di burro freddo
poco sale
Impastare tutti gli ingredienti della pasta, una volta uniforme e compatta, avvolgerla nella pellicola o metterla
sottovuoto, far riposare qualche ora in frigo prima di utilizzare (togliere la pasta dal frigo 1/2 ora prima dell’uso
per farle prendere temperatura).
Lavorare, con l’aiuto di una frusta, tutti gli ingredienti della fárcia in una bacinella; coprire con pellicola e
lasciare in frigo fino al momento dell’uso.
Stendere la pasta abbastanza sottile, pennellare leggermente d’acqua, tagliare in quadrati (nel caso vogliate
fare dei tortelloni), mettere, con un sac à poche, la fárcia, confezionare, sigillando bene i bordi, i tortelloni.
Mettere, in un pentolino a doppiofondo (l’ideale sarebbe in rame), la panna con il brodo e la stecca di
cannella, far ridurre, a fuoco dolce, della metà, filtrare direttamente in frullatore, aggiungere la cannella in
polvere (assaggiate prima) e il burro, emulsionare e regolare di sapore e densità (lasciatela abbastanza fluida).
Cuocere al dente i tortelloni, saltarli un attimo nel sauté con un niente di burro chiarificato, porli delicatamente
sul piatto e terminare con il resto degli ingredienti (la salsa, le chips, le scaglie, i pinoli, l’uvetta e i germogli).
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Friday (to my mum,
vegetarian for 25 years)
s e r v e s
4
1 packet esparto buds
shavings stiff ricotta
1 tbsp slightly toasted pine kernels
1 tbsp raisins, left to soak in warm water
1 peeled beet, cut in very thin slices, left under running cold water for many hours and then fried like chips
E.V. olive oil
f o r
t h e
d o u g h
300g meal
50g spinach purée. Boil the spinach, squeeze them so as not to leave a drop of water and smash them into a
purée. As an alternative solution: 50 g chopped parsley
4 egg yolks
salt and pepper
f o r
t h e
s t u f f i n g
200g ricotta
200g spinach, boiled, sautéed in a little bit of butter
40g toasted, crushed pine kernels
1 tbsp clarified butter
1 tbsp E.V. olive oil
nutmeg
salt and pepper
f o r
t h e
s a u c e
500g fresh cream(30-35% fat)
100g vegetable broth
1 cinnamon stick
1 tbsp (flat) cinnamon powder
10g (1 cube) cold butter
a little salt
Knead all the pasta ingredients together and work them well, so as to obtain a firm and smooth dough.
Wrap it in a cling film. Set aside in the refrigerator and leave it outside at room temperature for about half an
hour before using it.
Use a whip to blend all the stuffing ingredients together in a bowl. Cover with a film and leave in the fridge until
you need it.
Roll out the dough till it is evenly thin, brush with a little water and cut it in squares if you wish to form tortelloni.
Put some stuffing in the centre of each square with a pastry bag and make the tortelloni, sealing the borders.
In a heavy-based copper pot (if you have one) put the cream, the broth and the cinnamon stick. Allow to
reduce over a low heat. Then process it in a blender, add the cinnamon powder (taste it first) and butter.
The sauce should result fluid. Adjust the taste.
Cook the tortelloni "al dente", then sauté them with a little bit of clarified butter and lay them on a dish.
Finish the dish adding the rest of the ingredients: the sauce, the chips, flakes, pine kernels, raisins and buds.
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 83
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Parmentier ne sarebbe andato matto!
Parmentier would have
gone crazy for it!
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Ravioli con patate, mascarpone
e timo, ragù di quaglia e tartufo
nero.
t o
P a r m e n t i e r
Ravioli with potatoes, mascarpone
and thyme filling; quail sauce with
black truffle.
Alto Adige Pinot Nero
L’Alto Adige, terra dove tutto sembra più profumato, le mele, i frutti e i vini. Tra questi, il Pinot Nero, uno tra i
più importanti vini al mondo e tra i più difficili da realizzare. La sua patria natía è la Borgogna, territorio votato
alla coltivazione di questo vitigno di grande fascino e complessità olfattiva, capace di produrre alcuni tra i
più grandi e famosi (e costosi) vini del mondo. In Alto Adige, questo angolo d’Italia racchiuso tra vette altissime
e bagnato da fiumi impetuosi, il Pinot Nero acquisisce profumi molto speziati e animali, di piccoli frutti rossi
macerati e di cuoio; questa sua intensità permette di reggere l’aromaticità del tartufo e delle erbe aromatiche;
i suoi tannini sono dolci e maturi e non sovrastano la cremosa piacevolezza del piatto. Una robusta struttura
alcolica aiuta a ripulire il palato senza però cancellare la lunga persistenza del cibo. Il Pinot Nero accompagna
amabilmente la selvaggina, preferibilmente da piuma.
Alto Adige is the land where everything, apples, fruits and wines seem more scented. Among its wines, the Pinot
Noir is one of the most important in the world, as well as one of the most difficult to make. Its homeland is the
Borgogna, whose territory is completely devoted to this fascinating and smelling-complicated wine, able to
produce some of the greatest and most famous (as well as expensive) wines in the world. In Alto Adige, this
corner of Italy that dwells within the highest peaks and is touched by rushing rivers, the Pinot Noir gains spicy
and animal-like scents, as well as small red fruits and leather notes. Its intenseness helps it to stand up to the
truffle taste and the aromatic herbs. Its tannins are ripe and sweet and don’t overwhelm the creamy taste of
this course. A strong alcohol structure can wash the palate without erasing the long lingering of the food notes.
It goes perfectly together with feathered game.
> Alto Adige D.O.C. Pinot Nero Trattmanhof Select Art Flora 2001 - Cantina Cornaiano
> Alto Adige D.O.C. Pinot Nero Villa Barthenau Vigna S.Urbano 2000 - J. Hofstatter
> Alto Adige D.O.C. Pinot Nero St. Valentin 2001 - Cantina Produttori San Michele Appiano
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Terre di Franciacorta D.O.C. Chardonnay 1999 - Ca’ del Bosco, Lombardia
> Chianti Classico D.O.C.G. Riserva 1999 - Capannelle, Toscana
(uve Sangiovese 90%, Colorino 7% e Canaiolo 3%)
> Beaune 1er Cru A.O.C. Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1999 - Bouchard Père et Fils, Francia
Borgogna (uva Pinot Nero)
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 85
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Parmentier ne sarebbe andato matto!
x
4
p e r s o n e
400g circa di ragù di quaglia*
1 tartufo nero, pelato e tagliato a rondelle fini
scaglie di parmigiano
olio d’oliva E.V.
petali di pomodoro confit*
foglie d’alloro fritte
burro
p e r
l a
p a s t a
175g semola
75g farina
100g uova
1 tuorlo
1 cucchiaino d’olio
p e r
l a
f á r c i a
250g di patate passate (cotte come per fare gli gnocchi, vedi ricetta pag. 76)
100g mascarpone
1 tuorlo piccolino
1 cucchiaino di timo fresco sfogliato e tritato
sale e pepe
Lavorare in una bacinella tutti gli ingredienti della fárcia, coprire con pellicola, evitare, se possibile, di metterla
in frigo; anche i ravioli, una volta confezionati, se possibile, lasciarli semplicemente in un luogo fresco arieggiato
ma non in frigo: la patata cotta ne risente molto e cambia decisamente sapore.
Stendere la pasta, pennellare leggermente d’acqua, mettere la fárcia con l’aiuto di un sac à poche, coprire
con un altro velo di pasta, confezionare i ravioli sigillando bene i bordi.
Cuocere i ravioli, saltarli nel sauté con una noce di burro, porli sul piatto senza ungerlo, terminare decorando
con il ragù, il tartufo ed il parmigiano.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Parmentier would have
gone crazy for it!
s e r v e s
4
400g or so quail sauce*
1 black truffle, peeled and cut in thin rounds
Parmesan shavings
E.V. olive oil
confit tomato petals*
fried bay leaves
butter
f o r
t h e
d o u g h
175g bran
75g meal
100g eggs
1 egg yolk
1 teaspoon oil
f o r
t h e
s t u f f i n g
250g smashed potatoes (see gnocchi recipe page 76)
100g mascarpone
1 egg yolk
1 tbsp oil
salt and pepper
Knead all the pasta ingredients together, working them into a steady and uniform dough. Wrap it in a cling film.
Set aside in the refrigerator and leave it outside at room temperature for about half an hour before using it.
Work all the stuffing ingredients in a bowl, cover it with cling film and store in a cool, airy place. Do the same with
the ravioli, once ready. If otherwise stored in the fridge, the cooked potatoes really suffer and change their taste.
Roll out the dough and work it till you get an evenly thin layer, brush with a little water and cut it in squares. Put
some stuffing onto each square by means of a pastry bag, cover with another layer of dough and make the
ravioli sealing the borders carefully.
Allow the ravioli to cook, sauté with a little butter and garnish on the dish with the sauce, black truffle and
Parmesan.
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 87
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Moglie di un operaio fortunato
Lucky worker’s wife
Farfalle con ragù di coniglio
e favette, profumato all’arancia
e alla maggiorana.
Pasta butterflies with rabbit sauce
and broad beans, perfumed with
orange and sweet marjoram.
Trebbiano d’Abruzzo
Generalmente si ritiene questo vino il “solito bianco”, leggero ed immediato come la maggior parte dei vini
realizzati nel centro Italia utilizzando uve Trebbiano; considerando però l’impegno promosso da alcune aziende,
che del Trebbiano sono i portabandiera, l’opinione di questo vino cambia totalmente. Spesso si ottengono
bianchi da invecchiamento, strutturati e complessi, ideali per accompagnare pietanze solitamente riservate
a vini rossi. La tendenza degli ultimi tempi è quella di invecchiare il Trebbiano in botti di rovere di diverse
capacità, permettendo al vino di ammorbidirsi, arricchire il proprio bagaglio di profumi e acquisire una leggera
percezione tannica, ideale per alleggerire l’impegno provocato dalle salse unte e succulente. La grande e
persistente sapidità contrasta molto bene con la marcata tendenza dolce del legume e della carne bianca,
mentre l’ampio bouquet di profumi regge amabilmente la forte intensità della maggiorana e degli agrumi.
Può accompagnare pollame nobile, piatti a base di funghi o importanti zuppe di pesce.
This wine is said to be the “ordinary average white”, light and quick like most of the wines from central
Italy derived from Trebbiano grapes. Considering the hard work and the efforts made by some of the
standard-bearer wineries, we must change our minds. They often obtain white wines suitable for ageing,
structured and complex, ideal to be served with courses usually accompanied by red wine. The latest trend
is to allow the Trebbiano to age in oak barrels of various sizes in order to become softer and softer, to enrich
its perfumes and to gain a slightly tannic mouth feel, perfect to wash the palate from the greasiness of the
sauces. The strong, long-lingering sapidity opposes very well the remarkable tendency to sweetness of the
broad beans and white meat, while its wide bouquet of perfumes stands up to the intensity of the sweet
marjoram and citrus fruits. It gets along with poultry, mushroom-based courses or rich fish chowders.
> Trebbiano d’Abruzzo D.O.C. 1998 - Edoardo Valentini
> Trebbiano d’Abruzzo D.O.C. Selezione 2001 - Bruno Nicodemi
> Trebbiano d’Abruzzo D.O.C. Marina Cvetic 2000 - Gianni Masciarelli
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Biferno rosso D.O.C. Gironia 2000 - Borgo di Colloredo, Molise (uve Montepulciano e Aglianico)
> Franciacorta D.O.C.G. Collezione Rosè 1997 - Cavalleri, Lombardia
(uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero)
> Chardonnay Napa Valley A.V.A. Private riserve 1999 - Beringer, Stati Uniti - California
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 89
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Moglie di un operaio fortunato
x
4
p e r s o n e
1/2kg circa di ragù di coniglio* (profumato con della scorza d’arancia, priva del bianco)
la scorza di un’arancia, priva di bianco, tagliata a julienne, sbianchita 3 volte, cambiando l’acqua ogni volta,
lasciata marinare, coperta d’olio (il minimo indispensabile), per una notte
una tazza colma di favette, sbianchite e pelate
1 cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca
olio d’oliva E.V.
burro
p e r
l a
p a s t a
300g farina
100g semola
120g uova
40g pasta d’olive (completamente strizzata dall’olio)
Stendere la pasta, tagliarla in quadrati o rettangoli (a seconda di quanto si vogliano lunghe le farfalle), sigillare
in centro e confezionare le farfalle; far asciugare all’aria o congelare direttamente in abbattitore.
Scaldare, in un sauté antiaderente, un po’ di ragù, unirvi le scorze marinate e le fave, aggiungervi la pasta
cotta al dente, far asciugare in padella a fuoco alto, mantecare con olio (anche quello delle scorze), burro
e maggiorana; servire subito.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Lucky worker’s wife
s e r v e s
4
half a kilo rabbit sauce*, perfumed with orange rind-no white parts
an orange rind-no white parts, cut in matchsticks, blanched twice(changing water every time), marinated
for one night in a little oil
one cup broad beans, blanched and peeled
1 tbsp sweet marjoram leaves
E.V. olive oil
butter
f o r
t h e
d o u g h
300g meal
100g bran
120g eggs
40g olive knead-with no oil at all
Knead all the pasta ingredients together, turning them into a steady and uniform dough. Wrap it in a cling film.
To make butterflies, roll out the dough on a table, cut it into squares or rectangles (it depends on how large
you prefer the butterflies to be), seal them in the centre and form the butterflies. Leave to dry in an airy place
or use an air blast freezer.
Put some sauce, broad beans and the marinated rings in a preheated non-stick pan. Add the underdone
pasta, allow to reduce over a high flame, blend with oil (the oil of the rind is ok), butter and sweet marjoram.
Serve at once.
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 91
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Dolci sapori per palati delicati
Sweet taste for delicate palates
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Tagliatelle allo zafferano con
cappesante, piselli, cipolle rosse
e aneto.
t o
U m b e r t o
B o c c i o n i
Noodles with saffron, scallops,
peas, red onions and dill.
Cinque Terre bianco
“L’amore degli uomini per la vigna, in tutto il mondo, non può fare di più”. Così si esprimeva Mario Soldati
guardando il panorama, dal punto di vista vitivinicolo, delle Cinque Terre, una delle zone più inadatte per il lavoro
del vignaiolo, ma tanto gratificante per lo stesso dal punto di vista qualitativo. Qui tre vitigni, Bosco, Vermentino
e Albarola, si fondono creando un vino dalle calde tonalità mediterranee, piacevolmente fresco e in assoluto
tra i vini più minerali realizzati sull’intero territorio nazionale, caratteristica mai tanto apprezzata per l’abbinamento
di un piatto del genere, così ricco di “dolcezze”, legate a cappesante, piselli e cipolle, nonché alla pasta fresca.
La freschezza delle erbe aromatiche trova esaltante compagna nella piacevole vena di frutti dolci e erbe
mediche del vino. La tenue percezione grassa del mollusco viene elegantemente accompagnata dalla minerale
freschezza del Cinque Terre. Abbinamenti ottimi con pesce azzurro con erbe aromatiche.
“The love of men for their vineyard, all over the world, can’t do more than this”. Here’s what Mario Soldati said
looking at the landscape of Cinque Terre, one of the most unsuitable places for wine-growing, but at the same
time the most rewarding from the point of view of quality. Three wines - Bosco, Vermentino and Albarola - melt
together to give life to a warm Mediterranean nuanced wine, pleasantly fresh and one of the most mineral ones
in the whole country. This feature is all the more appreciated when tasting such a dish, so rich in the sweet flavours
of the scallops, peas, onions and fresh pasta. The freshness of the aromatic herbs finds its ideal partner in the
wine’s pleasant line of sweet fruits and medical herbs. The light greasy feel of the scallops gets smoothed
by the freshness of the mineral qualities of the Cinque Terre. It matches well with Pelagic fish with aromatic herbs.
> Cinque Terre D.O.C. 2002 - Buranco
> Cinque Terre D.O.C. 2002 - Forlini Cappellini
> Cinque Terre D.O.C. Costa da’ Posa di Volastra 2002 - Cantina Cinque Terre
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Vermentino di Gallura D.O.C.G. Saraina 2002 - Piero Mancini, Sardegna
> Casablanca Sauvignon Blanc Santa Isabel 2002 - Vina Casablanca, Cile - Aconcagua
> Chardonnay Blanc de Blancs brut Cap Classique s.a. Robertson WO - Graham Beck Winery, Sudafrica
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 93
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Dolci sapori per palati delicati
x
4
p e r s o n e
20 piccole cappesante, pulite dalla barba e dal nervo laterale, lasciate marinare, con poco olio e aromi a
piacere, per un paio d’ore
1 tazza di piselli, sbianchiti e pelati
4 piccole cipolle di Tropea cotte al cartoccio*
1/2 tazza d’aneto fresco in foglie
olio d’oliva E.V.
p e r
l a
p a s t a
300g farina
100g semola
2 uova
5 tuorli
1g zafferano in polvere
1g zafferano in pistilli
p e r
l a
s a l s a
500g brodo vegetale
1 piccola patata, pelata ed affettata
1 pezzetto di bianco di porro affettato
erbe aromatiche a piacere
50g vino bianco
50g burro
sale e pepe
Stendere la pasta, fare delle lastre (fatele già del peso esatto), ricavare le tagliatelle e disporle a nido su un
vassoio spolverato di semola.
Stufare, in pochissimo olio, il porro, le patate e le erbe, bagnare con il vino, far evaporare, coprire con il brodo,
far ridurre della metà, togliere le erbe, vuotare in un frullatore ed emulsionare con olio e burro, regolare di
sapore e densità (lasciarla abbastanza fluida).
Scaldare, in un sauté, con un filo d’olio, le cappe, i piselli e le cipolle (pelate e tagliate a spicchi), unire la salsa,
la pasta cotta al dente, far asciugare un poco in padella, lucidare con un filo d’olio e profumare con l’aneto;
servire immediatamente.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Sweet taste for delicate palates
s e r v e s
4
20 small scallops, no beards and no lateral nerve, marinated in a little oil
and herbs for two hours
1 cup peas, blanched and peeled
4 small “Tropea” type onions, cooked in paper-case*
1/2 a cup fresh dill
E.V. olive oil
f o r
t h e
n o o d l e s
300g meal
100g bran
2 eggs
5 egg yolks
1g saffron powder
1g saffron pistils
f o r
t h e
s a u c e
500g vegetal broth
1 small potato, cut and peeled
1 stalk, white part, chopped leek
aromatic herbs
50g white wine
50g E.V. olive oil
50g butter
salt and pepper
Knead all the pasta ingredients together, turning them into a steady and uniform dough. Wrap it in a cling film.
Roll out the dough and cut it in noodles. Shape the noodles in nests and lay them on a bran-sprinkled tray.
Stew, in a little bit of oil, the potatoes and herbs. Pour some wine and allow to evaporate. Add the broth, allow
to reduce half its volume, take off the herbs and process it in a blender with oil and butter, in order to make it
fluid enough. Adjust the taste.
Heat the scallops, peas and the onion divided into segments. Add the sauce and the underdone pasta. Allow
to dry a little in the pan. Season with the dill and a little oil. Serve immediately.
TASTE > f i r s t
c o u r s e s 95
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
SECONDI PIATTI
Second courses
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Secondi piatti
Second courses
F a i r
S e x
100
Fair Sex
I s
f u s i o n
d e a d ?
104
Is fusion dead?
T a l l
F i g u r e
108
Ta ll Figure
R o b i n s o n
112
Robinson
C a t a l o g n a
116
Catalonia
A g n e l l o
s a c r i f i c a t o … p e r
g o u r m e t s
p a g a n i
120
S a c r i f i c e d l a m b . . . f o r h e at h e n g o u r m e t s
S w e e t i e
124
Sweetie
P a g o d a
128
Pagoda
O n
t h e
r o a d
132
On the road
A f r o d i t e
Aphrodite
136
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Fair sex
Fair sex
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Filetto di salmone con asparagi,
purea di scalogno e pepe rosa
in vellutata neutra.
t o
P i e r r e - A u g u s t e
R e n o i r
Salmon fillet with asparagus, shallot
purée and pink pepper in white
veloutée sauce.
Collio Sauvignon
Uno dei vini bianchi mondiali più diffusi, realizzato praticamente in tutte le zone del globo adatte alla viticoltura,
tanto amato ma anche tanto odiato, per via dei suoi aromi così schietti, talvolta pungenti. Il Sauvignon ha
ottima struttura, nerbo e fragranza, e spesso viene utilizzato in uvaggio con altri vitigni per rafforzarne il potere
aromatico ed evolutivo. È straordinario bevuto giovane e fresco ma, in molti casi, si presta a lunghi invecchiamenti
e sopporta piacevolmente la sosta in botti di legno. Il Collio è la zona Italiana dove questo vitigno si esprime
al meglio, dando vini corposi, molto profumati, ricchi di alcool e ideali dopo tre o quattro anni dalla vendemmia.
L’importante impronta dei profumi del vino sposa perfettamente la speziatura e l’aromaticità degli ingredienti.
One of the most widely known white wines in the world, produced almost in every area of the globe suitable
to wine-growing, beloved and hated at the same time because of its pure and pungent aromas. Sauvignon’s
excellently structured, it’s got nerve and fragrance and it is often used with other grapes to strengthen its
aromatic qualities and its ageing potential. Great taste when you drink it young and fresh, even if it stands very
well long-lasting ageing as well as refinement in wooden barrels. Collio is the area in Italy where this wine gives
its best, yielding full bodied wines, perfumed and rich in alcohol, perfect after 3 or 4 years from harvest.
Its strong bouquet matches very well with the spicy and aromatic ingredients of this dish.
> Collio D.O.C. Sauvignon Valbuins 2002 - Livon
> Collio D.O.C. Sauvignon 2002 - Russiz Superiore
> Collio D.O.C. Sauvignon Ronco delle Mele 2002 - Venica
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Sancerre A.O.C. La Reine Blanche 2002 - Reverdy, Francia - Valle della Loira (uva Sauvignon)
> Marlborough C.O. Sauvignon Blanc 2002 - Cloudy Bay, Nuova Zelanda
> Chardonnay Musqué 2002 - Cave Spring, Canada - Ontario
100 TASTE > s e c o n d i
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 101
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Fair Sex
x
4
p e r s o n e
4 pezzi di filetto di salmone di circa 150g cad. cotti al vapore (alla goccia)
24 asparagi verdi, pelati e lessati al dente (raffreddarli in acqua e ghiaccio)
1 cucchiaio di pepe rosa in grani, disidratato
olio d’oliva E.V.
sale
p e r
l a
p u r e a
d i
s c a l o g n o
7-8 scalogni lunghi cotti al cartoccio*, pelati, tritati al coltello a purea, conditi con olio e poco pepe rosa
schiacciato
p e r
l a
v e l l u t a t a
1/2 l panna fresca (30-35% di grasso)
100g latte
2 scalogni affettati
3-4 grani di pepe
20g di burro freddo
Unire tutti gli ingredienti della vellutata, salvo il burro, in un pentolino a doppio fondo, far ridurre della metà,
filtrare in un frullatore, emulsionare con il burro.
Confezionare il piatto con il salmone, gli asparagi (legati in mazzetto con degli steli di erba cipollina), la purea,
il pepe rosa e la salsa.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Fair Sex
s e r v e s
4
4 salmon fillets (150g each), steamed
24 green asparagus, boiled (underdone) and cooled in water and ice
1 tbsp dehydrated grains of pink pepper
E.V. olive oil
salt
f o r
t h e
p u r é e
7 or 8 long shallots, cooked in paper-case*, peeled, minced into a purée,
seasoned with oil and a little pink pepper grains (crushed)
f o r
t h e
v e l o u t é e
s a u c e
half a litre fresh cream (30-35% fat)
100g milk
2 sliced shallots
3 or 4 grains of pepper
20g butter
Put all the ingredients for the veloutée sauce, except the butter, in a heavy-based pot. Reduce to a half, put
in a food processor and emulsify with butter.
Secure the asparagus with stems of chive and arrange them along with the salmon, purée, sauce and pink
pepper.
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 103
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Is fusion dead?
Is fusion dead?
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Scaloppa di rombo al burro
speziato, timballo di riso venere,
composta di mango, salsa al latte
di cocco e lime candito.
t o
F r i d a
K a h l o
Buttered brill escalope with herbs,
venus rice timbale, mango
compote, coconut milk sauce
and candied lime.
Franciacorta Millesimato maturo
La Franciacorta è un territorio formato da assolate colline moreniche, negli ultimi anni intimamente legato alla
produzione di vini rifermentati in bottiglia, tanto da ottenere per quest’ultimi il massimo riconoscimento della
legge Italiana in materia vinicola: la D.O.C.G. In epoche recenti, con la qualità del marchio ormai consolidata,
diversi produttori hanno cominciato a sperimentare lunghi affinamenti a contatto con i lieviti; ne sono usciti
prodotti estremamente interessanti e complessi. Questa sperimentazione è stata effettuata con i Franciacorta
millesimati, realizzati cioè con l’85% minimo del vino di base proveniente da una singola annata. Gli affinamenti
si protraggono, come nel caso dei prodotti citati, oltre i 45-50 mesi, e talvolta ulteriormente a lungo.
Tali Franciacorta hanno grande complessità olfattiva, ideale per concordare con la speziatura importante del
piatto; in bocca appagano totalmente con ottima morbidezza, corretto contrasto con le note agrodolci,
e finale lunghissimo. I Franciacorta millesimati possono evolvere ottimamente dopo la sboccatura.
Franciacorta is a territory formed by sunny morainic hills. In the latest years it has been so successfully linked
with the production of wines re-fermented in the bottle to be granted the highest acknowledgement in Italian
law for wine production: the D.O.C.G. mark. Lately, once the quality of its registered mark has made history,
some wine-growers have started to experiment long refinements on yeasts with very interesting and complex
results. They have experimented with Franciacorta vintage wines, which are created using 85% of wine coming
from a single harvest. Refinements can last, as for the wine we have chosen, over 45-50 months or even longer.
These wines possess a very complicated olfactory range, which matches perfectly with the spicy taste
of this course. They have excellent softnesss on the palate, perfect contrast with the sweet-and-sour notes
of this dish and very long finish. Franciacorta vintage wines find a further developing after disgorging.
> Franciacorta brut millesimato D.O.C.G. Collezione Esclusiva 1993 - Cavalleri
> Franciacorta brut millesimato D.O.C.G. Electo 1995 - Majolini
> Franciacorta brut millesimato D.O.C.G. Selezione Duemila 1990 - Il Mosnel
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Champagne A.O.C. extra brut Bollinger R.D. 1990, Francia - Champagne (uve Chardonnay e Pinot Noir)
> Chablis Grand Cru A.O.C. Valmur 1996 - Jean Collet, Francia - Borgogna
> Marlborough C.O. Chardonnay 1995 - Matua Valley, Nuova Zelanda
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 105
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Is fusion dead?
x
4
p e r s o n e
4 scaloppe di rombo, senza pelle, di circa 150g cad.
rondelle e scorze di lime confit*
1 tazza di riso venere, bollito al dente (condito poi con un filo d’olio)
p e r
l a
s a l s a
a l
l a t t e
d i
c o c c o
200g panna fresca (30-35% grasso)
200g fumetto, ristretto e perfettamente trasparente
200g latte di cocco
1 piccolo scalogno
1 cardamomo
20g di burro freddo
p e r
i l
b u r r o
a l l e
s p e z i e
200g burro chiarificato* (solidificato, in un vassoio, in modo da avere una lastra regolare, spessa circa 1/2 cm)
un misto (macinato molto fine) delle seguenti spezie:
cannella, pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, anice stellato
p e r
l a
c o m p o s t a
d i
m a n g o
1 grosso mango maturo, ma sodo, pelato
1 fetta di ananas, gialla e compatta
1 piccolo scalogno senza pelle
1 carota pelata
una noce di burro chiarificato
Tagliare tutta la frutta e verdura della composta in dadi (scalogno e carote leggermente più piccoli);
far stufare, dolcemente, lo scalogno e la carota in una casseruola di ghisa (la ghisa è il materiale ideale dove
cuocere una composta o una marmellata, in sua assenza, consiglio rame o terracotta) con poco burro
chiarificato, aggiungere poi la frutta e far cuocere, dolcemente, per quasi 2 ore; si deve ottenere una composta
morbida ma poco umida.
Unire tutti gli ingredienti della salsa, salvo il burro, in un pentolino a doppiofondo, far ridurre della metà,
filtrare, versando dentro un frullatore, emulsionare con il burro, regolando di sapore e densità.
Vuotare, cercando di distribuirlo uniformemente, il misto di spezie, sulla lastra di burro, ribaltare, per toglierne
l’eccesso (è sufficiente quello che rimane attaccato), tagliare la lastra in strisce larghe circa 1 cm e applicarle,
costruendo una sorta di griglia, sulla parte ventrale delle scaloppe (appoggiare il lato con le spezie sulla polpa),
aspettare qualche minuto, in modo che le strisce colorate si fissino bene sulla polpa, posare le scaloppe su
una griglia (per fare scolare il burro durante la cottura), posta su una placca, infornare a 200°C per circa 6
minuti, togliere, confezionare il piatto insieme al riso venere (posizionato con un coppa-pasta), la composta,
il lime e la salsa; servire subito.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Is fusion dead?
s e r v e s
4
4 brill escalopes, 150g or so, no skin
rinds and medallions of confit lime*
1 cup Venus rice, boiled and seasoned with a little bit of oil
f o r
t h e
c o c o n u t
m i l k
s a u c e
200g fresh cream (30-35% fat)
200g fish-stock, thick and transparent
200g coconut milk
1 small shallot
1 cardamom
20g butter
f o r
t h e
s p i c y
b u t t e r
200g clarified butter* (solidified on a plate in order to obtain an even layer, 1/2 cm thick)
a mixture (very finely minced) of the following herbs: cinnamon, black pepper, cloves, nutmeg, coriander,
star anise
f o r
t h e
m a n g o
c o m p o t e
1 big firm ripe mango, peeled
1 pineapple slice, yellow and firm
1 small peeled shallot
1 peeled carrot
a little clarified butter
Chop all the fruits and vegetables of the compote (cut in smaller cubes shallots and carrots). Stew the carrot
and shallot cubes in a cast iron pot (cast iron is ideal for compote or jams, if you don’t have one use copper
or terracotta) with a little clarified butter; add the fruits and simmer for two hours. The result must be a soft but
not very wet compote.
In a heavy-based pot allow all the sauce ingredients, except for the butter, to reduce half of their volume. Strain
them off and emulsify with butter in a food processor. Adjust taste and thickness.
Arrange the spice mixture on the butter layer, trying to obtain a uniform distribution. Turn the layer upside down
to empty it from the excess. Cut the layer in streaks 1 cm wide and arrange them, in a sort of grill-shape, on
the escalopes, with the spicy parts on the pulp. Wait a while in order to allow the streaks to get fixed. Arrange
a grill on a plate (in this way the escalopes drain the butter during the cooking) and lay it over the escalopes.
Bake for 6 minutes at 200°C. Remove from the oven. Assemble the dish with the rice (moulded with a
ring-shaped tin), the compote, lime and sauce. Serve at once.
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 107
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Tall figure
Tall figure
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Tonno in padella su zoccolo di
melanzana, condimento di lemon
grass, agrumi e menta.
t o
A lb er to
G iaco m etti
Fried tuna fish with aubergine,
lemon grass, citrus fruits and mint
chutney.
Orvieto Classico Superiore
Nel cuore dell’Italia, questa piccola zona vanta una tradizione vitivinicola antica come poche altre, e le
incredibili cantine sotterranee scavate nella roccia vulcanica sono uno spettacolo unico. La zona è tra le
poche in Italia a consentire lo sviluppo della “muffa nobile”, in effetti l’Orvieto può essere prodotto anche in
versione dolce da uve botritizzate. I vitigni sono quelli classici del centro Italia, cioè Trebbiano Toscano, Verdello,
Drupeggio (o Canaiolo bianco) e Malvasia Toscana. Per la Realizzazione della tipologia Superiore le rese
vengono notevolmente abbassate ed i vini subiscono un breve affinamento. L’Orvieto Classico Superiore ha
discreta capacità di invecchiare e buona dote di glicerina, divenendo così abbastanza morbido, ottimo per
controbilanciare la tendenza amarognola della melanzana e quella acidula del condimento, senza però
perdere l’acidità fondamentale per contrastare la buona grassezza del pesce cotto al burro.
In the very heart of Italy, this small area boasts a wine-growing and wine-producing tradition as ancient as few
others can, and the incredible underground cellars, digged into volcanic rocks, makes it a very peculiar place.
This is one of the few areas in Italy where you can find the “noble rot” growing (in fact Orvieto can be made
in a sweet version by Botrytis-ized grapes). The wines are the ones which are commonlly found in central Italy:
Trebbiano Toscano, Verdello, Drupeggio (or Canaiolo bianco) and Malvasia Toscana. To make the “Superiore”
type, the renderings get notably lowered and wines go through a brief refinement. Orvieto Classico Superiore
has a fair ageing potential and a good amount of glycerine, becoming soft enough to balance the bitterish
tendency of the aubergine and the tartness of the seasoning, but without losing its own acidity in order to
contrast the pleasing greasiness of the buttered fish.
> Orvieto Classico Superiore D.O.C. Col badia 2002 - Cardato
> Orvieto Classico Superiore D.O.C. “IL” 2002 - Decugnano dei Barbi
> Orvieto Classico Superiore D.O.C. Terre Vineate 2002 - Palazzone
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Vigna Adriana Lazio I.G.T. 2001 - Castel De Paolis, Lazio (uve Malvasia Puntinata 70% e Viogner 30%)
> Garda Classico D.O.C. Chiaretto Molmenti 2002 - Costaripa, Lombardia
(uve Groppello, Marzemino, Barbera e Sangiovese)
> Limoux A.O.C. Haut Vallée Toques et Clochers 2000 - Sieur d’Arques, Francia - Languedoc Rousillon
(uve Chardonnay 90% e Mauzac 10%)
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 109
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Tall Figure
x
4
p e r s o n e
4 medaglioni di tonno di circa 150g cad.
consiglio di prendere un pezzo compatto e regolare di tonno, del peso di circa 600g, avvolgerlo, molto stretto,
nella carta pellicola in modo da arrotondarlo meglio, metterlo in freezer (o in frigo ricoperto da ghiaccio), per
circa 1/2 ora, tagliarlo (con la pellicola avvolta) in quattro medaglioni regolari
4 fette, spesse circa 2 cm, di una grossa melanzana (tagliata a sezioni orizzontali)
8 chips di melanzane* (tagliate a sezioni verticali)
4 lemon grass, grigliate o scottate in padella
4 steli di cipollina
4 pomodori “Pachino” confit*
olio d’oliva E.V.
p e r
i l
c h u t n e y
125g zucchero
100g aceto bianco
20g lemon grass a pezzetti
40g scorze agrumi (arancia, limone, pompelmo e lime), senza bianco, sbianchite 3 volte con acque differenti,
tritate finemente
200g polpa di agrumi pelati a vivo, tagliata a brunoise e fatta scolare
1 cucchiaino di Grand Marnier
1 cucchiaio di foglioline di menta fresca
Unire zucchero, aceto e lemon grass, far ridurre di metà e filtrare: una volta freddo, unire tutto il resto; conservare
in un recipiente a chiusura ermetica.
Cuocere lentamente le melanzane, leggermente unte con olio, in un sauté antiaderente, cercando di lasciarle
croccanti (croustillant!!) fuori e morbide (fondent!!) all’interno.
Cuocere il tonno, in un sauté antiaderente, con il minimo di olio necessario (consiglio di ungere prima il tonno,
farlo anche marinare con qualche erba aromatica, poi cuocerlo sul sauté molto caldo, come si stesse cocendo
sul fry top), nella cottura desiderata (per favore: non ben cotto!!), pennellando la base superiore del medaglione,
con poco olio, per lasciarla morbida.
Comporre il piatto con tutti gli elementi (tonno, melanzana, chutney, lemon grass, chips, cipollina, pomodori)
e servire subito.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Tall Figure
s e r v e s
4
4 medallions tuna fish (150g each)
cook’s tip: buy one piece tuna fish weighting 600g or so and wrap it tight in a cling film
store it in the freezer for about half an hour and cut it
(with its film on) in 4 round pieces.
4 round slices aubergine, 2 cm thick
8 aubergine chips*, cut lengthways
4 lemon grass, grilled or sautéed
4 chive stems
4 confit* “Pachino” type tomatoes
E.V. olive oil
f o r
t h e
c h u t n e y
125g sugar
100g white vinegar
40g lemon grass, chopped
20g citrus fruits rinds (orange, lemon, grape-fruit and lime), no white parts, blanched three times
(changing water each time), minced
200g citrus fruits pulp, cut into a brunoise and drained
1 tbsp Grand Marnier
1 tbsp fresh mint leaves
Reduce to a half lemon grass, vinegar and sugar. Strain it off and when cool, add all the rest. Store it in
an air-tight bowl.
Grease the aubergine slices with oil and cook in a non-stick pan trying to have them crisp (croustillant) outside
and soft (fondent) inside.
Grease the tuna fish with oil, marinade it with aromatic herbs and cook it in a very hot non-stick frying pan, as
if you were cooking it on a fry top. Please, leave it a little bit underdone! Brush the upper part of the medallion
with oil for a soft result.
Assemble the dish with all the elements: tuna fish, aubergine, lemon grass, chutney, chips, chive and tomatoes.
Serve at once.
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 111
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Robinson
Robinson
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Struttura di baccalà mantecato,
patate gialle e nere croccanti,
cimette di broccoli e conchiglie.
t o
M a n u e l Va z q u e z
M o n t a l b a n
Whipped dried salt cod structure,
crisp yellow and black potatoes,
tops of broccoli and shells.
Soave Classico Superiore
Nella parte orientale della provincia di Verona, al confine con quella di Vicenza, si realizza, da tempo
immemorabile, questo vino molto territoriale, unico ed inimitabile, prodotto principalmente con uva Garganega
ed eventualmente Chardonnay e/o Trebbiano di Soave per un massimo del 30%. Il primo è un vitigno autoctono
di questa parte di Veneto. Nel 2001 la versione Superiore ha ottenuto la D.O.C.G., entrando così nella stretta
cerchia di quei vini Italiani assolutamente certificati in tutte le fasi produttive. La versione classica è prodotta
esclusivamente nella zona storica già delimitata nel 1931, e cioè nei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone.
Al gusto si presenta di ottima acidità, coadiuvante fondamentale contro la grassezza del baccalà, di buon
tenore alcolico e ottima morbidezza, contrasto perfetto per la sapidità spiccata del pesce e delle conchiglie.
La buona mineralità aiuta a creare un ottimo equilibrio con la tendenza dolce delle patate.
This territorial wine, unique and matchless,has been produced from ancient times in the eastern part of the
province of Verona, along the boundary with the province of Vicenza. It comes from Garganega grapes and
possibly Chardonnay and/or Trebbiano di Soave ones up to a maximum of 30%. The first one is a native wine
to this side of the Veneto region. In 2001 the “Superiore” version gained the D.O.C.G. mark, thus entering the
elite of those Italian wines that have their own certification in all the productive phases. The "Classic" version is
produced exclusively in the historic area whose boundaries were marked in 1931, that is in the Soave and
Monteforte d’Alpone municipalities. With its splendid acid mouth feel, it really helps in contrasting the greasiness
of the cod, its good alcohol content and excellent softness oppose the strong sapidity of the fish and shells.
A good mineral quality balances the sweet tendency of the potatoes.
> Soave Classico Superiore D.O.C. Contrada Salvarenza Vecchie Vigne 2001 - Gini
> Soave Classico Superiore D.O.C. La Rocca 2000 - Pieropan
> Capitel Croce Veneto I.G.T. 2001 - Roberto Anselmi
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Carso D.O.C. Vitovska 2001 - Beniamino Zidarich, Friuli
> Terre di Franciacorta D.O.C. Curtefranca Rampaneto 2001 - Cavalleri, Lombardia
> Chateauneuf du Pape A.O.C. 2000 - Château de Beaucastel, Francia - Valle del Rodano
(uve Clairette, Roussanne, Grenache Blanc e Bourboulenc)
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 113
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Robinson
x
4
p e r s o n e
1 patata grossa tagliata a fette, per lungo, sottili
circa 20 pezzi tra arselle e cozze (tutte di taglia piccolissima)
1 tazza di cimette di broccolo (piccoline), con il gambetto pelato e tornito, sbianchite 1 minuto
4 petali di pomodoro confit*, tagliati a striscioline
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di nero di seppia, diluito con un goccio d’olio e di brodo
1 cucchiaino di zafferano, sciolto in 1/2 bicchiere di brodo bollente e un goccio d’olio
olio d’oliva E.V.
p e r
i l
b a c c a l à
m a n t e c a t o
circa 1/4 di un baccalà “battuto”, lasciato sotto acqua corrente fredda per 36 ore
1 patata pelata
1 foglia d’alloro
pepe in grani
una spruzzata d’aceto bianco
1 spicchio d’aglio pelato, senza anima, tritato finemente (non pestato), lasciato marinare coperto d’olio
sale e pepe
Cuocere in abbondante acqua, partendo da freddo, il baccalà, con tutti gli aromi salvo l’aglio, per 2 ore;
pelarlo e spinarlo perfettamente (ancora da caldo), metterlo in una bacinella con la patata lessa e,
con una frusta, montarlo, aggiungendovi a filo l’aglio e l’olio d’oliva crudo, aggiustare infine di sapore;
conservare al caldo.
Mettere le conchiglie in una pentola, unirvi un goccio d’olio, il vino, le erbe aromatiche, coprire con pellicola
(sigillando bene), mettere sul fuoco al massimo e lasciar cuocere per 2-3 minuti, togliere e lasciar intiepidire
senza scoperchiare.
Pennellare le fette di patata, da entrambi i lati, alcune con il nero di seppia altre con lo zafferano: stenderle
su un foglio di carta oleata, coprire con un altro foglio, passare in forno a 120°C per circa 1/2 ora, finché non
saranno perfettamente secche (se preferite delle sfoglie di patate “mosse” e non piatte, friggere semplicemente
le patate dopo averle lasciate almeno un giorno in acqua corrente fredda).
Comporre la sfogliata con le patate e il baccalà, decorare attorno con le conchiglie, i broccoli, i petali e
qualche goccia di acqua delle conchiglie, ridotta ed emulsionata con olio.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Robinson
s e r v e s
4
1 big potato, cut lengthways
20 clams and mussels (of a very small size)
1 cup tops of small broccoli with peeled stems, blanched twice
4 confit tomato petals*, cut in strips
half a glass white wine
aromatic fresh herbs
1 tbsp sepia, diluted with a drop of oil and broth
1 teaspoon saffron, melted in half a glass of hot broth and a drop of oil
E.V. olive oil
f o r
t h e
w h i p p e d
d r i e d
s a l t
c o d
about a quarter of “beaten” cod, left under cold running water for 36 hours
1 peeled potato
1 bay leaf
grains of pepper
white vinegar
1 garlic clove without the inside, minced but not crushed, marinated in oil
salt and pepper
Place the cod in plenty of cold water with all the herbs (except for the garlic), bring to the boil and cook for
2 hours. Skin it and bone it when still warm. Put it in a bowl with the boiled potato and whip them together,
slowly adding the garlic and oil. Adjust the taste. Keep it warm aside.
Put the shells in a pan, add oil, wine and herbs. Seal with a cling film. Allow to cook over a high heat for 2 or 3
minutes. Remove from the heat and let them cool without uncovering them.
Brush the potato slices, on both sides, some with sepia and others with saffron: lay them on an oiled paper,
cover with another piece of paper and bake for about half an hour at 120°C, until they’ve perfectly dried out
(cook’s tip: if you prefer, you can leave the potatoes under running water for a day and then fry them).
Assemble the dish with layers of potatoes and cod. Garnish it all around with shells, broccoli, petals and some
drops of the shells’ water, previously reduced and emulsified with oil.
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 115
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Catalogna
Catalonia
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Composizione di mare in rosso
e giallo.
t o
J o an
M ir ò
Sea composition in red and yellow.
Greco di Tufo
Vino prodotto in una ristretta area della provincia di Avellino, negli ultimi anni sta subendo importanti miglioramenti
qualitativi, con abbassamenti delle rese e talvolta con l’utilizzo di piccole botti di rovere. La sua ottima morbidezza
naturale, ben presente fin da giovane, migliora dopo tre o quattro anni dalla vendemmia, invecchiamento
possibile grazie alla notevole acidità, ben presente a livello di analisi chimica ma mai aggressiva a livello
gustativo. Quest’ultima componente lo rende ideale per contrastare la naturale grassezza dei crostacei e dei
molluschi, mentre il suo tenore alcolico spesso importante aiuta a ripulire dall’untuosità delle salse e delle
emulsioni utilizzate come condimento. La tendenza dolce molto marcata dei crostacei e dei peperoni viene
ben sostenuta dalla mineralità di questo vino solare, compagno mai invadente di primi piatti saporiti con pesci
importanti.
This wine comes from a limited part of the province of Avellino, and it has been improving in quality during the
last few years, lowering renderings and using small oak barrels. Its excellent natural softness keeps on improving
after 3 or 4 years since grape-harvest, an ageing period made possible by its high level of acidity, strong in
chemical analysis but never aggressive on the palate. This features turns out to be necessary to contrast the
natural greasiness of the crustacean and the shellfish, while its alcoholic content helps to wash away the
seasonings and sauces. A very remarkable sweet tendency proper of the crustaceans and peppers meets
its match with the mineral quality of this bright wine, the never-intrusive mate for first fish courses.
> Greco di Tufo D.O.C. Loggia della Serra 2001 - Terredora
> Greco di Tufo D.O.C. Vigna Cicogna 2001 - Benito Ferrara
> Greco di Tufo D.O.C. Cutizzi 2001 - Feudi di San Gregorio
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Melissa D.O.C. bianco Lumia 2002 - Val di Neto, Calabria (uva Greco bianco)
> Patrimonio A.O.C. bianco 2001 - Domaine Leccia, Francia - Corsica (uva Malvasia)
> Mont sur Rolle Viogner 2000 - Domaine de Maison Blanche, Svizzera - Canton Vaudois
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 117
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Catalogna
x
4
p e r s o n e
4 cappesante (taglia grande), sbarbate e senza nervo
4 code di gambero e 4 di scampo, sgusciate, lasciando però il codino, incise sul dorso, pulite dalla striscia nera
4 medaglioni di aragosta (lessata intera circa 7 minuti)
4 chele d’astice (lessati interi circa 8 minuti)
2 cucchiai di “dressing verde” (vedi ricetta “Mediterraneo”, pag. 44)
4 belle foglie di spinacini novelli
caramello all’aceto balsamico*
olio d’oliva E.V.
sale e pepe
p e r
l a
p a s s a t a
d i
p e p e r o n i
2 peperoni rossi, puliti, senza semi e parti interne bianche, tagliati a pezzetti
1 piccolo scalogno affettato
1 fogliolina d’alloro
circa 150ml di brodo vegetale
sale e pepe
1 cucchiaio d’olio per emulsionare
(stessa ricetta ripetuta per 2 peperoni gialli)
Unire tutti gli ingredienti della passata in un pentolino a doppiofondo, coprire con pellicola, sigillando bene i
bordi, cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, scoperchiare, controllare la cottura e che non sia troppo brodoso o
troppo asciutto, versare nel frullatore, unirvi l’olio ed emulsionare.
Lessare, in un liquido aromatico, o cuocere al vapore, le code e le cappe (lasciare tutto alla goccia); condire
tutti i crostacei e le cappe con un filo d’olio, sale e pepe.
Confezionare il piatto decorandolo con le passate e il dressing, delimitati da linee di caramello.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Catalonia
s e r v e s
4
4 scallops (large size), no beard and no nerve
4 prawns and 4 shrimps, shelled (leave the tails) and cleaned from the black dirt on their back
4 medallions of lobster (simmered for 7 minutes)
4 lobster nippers (stewed intact for 8 minutes)
2 tbsp “green dressing” (see “Mediterranean” recipe, page 44)
4 fresh spinach leaves
*balsamic vinegar caramel
E.V. olive oil
salt and pepper
f o r
t h e
p e p p e r
s a u c e
2 red peppers, deseeded, no white parts, chopped
1 small shallot, sliced
a bay leaf
1 tbsp oil
150ml or so vegetable broth
salt and pepper
E.V. olive oil to emulsify
Same ingredients and procedure for the yellow pepper sauce
In a heavy-based pot put all the ingredients for the sauce. Seal it with a film and cook over a high heat for 10
minutes. Check the result: it must be neither too watery nor too dry. Put in a food processor with oil to emulsify it.
Boil, in an aromatic liquid, or steam the shrimps and the scallops (leave them tender); season the fish with olive
oil, salt and pepper.
Decorate the dish with squares made with the pepper sauces and the green dressing marked with lines of caramel.
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 119
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Agnello sacrificato… per gourmets pagani
Sacrificed lamb… for heathen gourmets
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Carré d’agnello con crosta d’erbe
aromatiche, scalogni e cipolline
glassate, mostarda di zucca e
pancetta croccante.
t o
M a x
E r n s t
Lamb rib end with aromatic herb
crust, glazed shallots and onions,
pumpkin mustard and crisp bacon.
Aglianico del Vulture
La Basilicata oggi non è più una novità o una sorpresa in campo vitivinicolo, è anzi una zona che suscita l’interesse
di molti, anche di facoltosi imprenditori che vedono in questo territorio una grande prospettiva. La regione suscita
questo interesse grazie al comprensorio del Vulture, zona dove esistono condizioni tipiche di grandi territori: terreni
vulcanici, altimetrie, forti escursioni termiche. Il vitigno principe è l’Aglianico, già conosciuto come Ellenicum ai
tempi dei Greci antichi. In questa zona i vini sono potenti, strutturati dotati di tannini fitti ma maturi, ideali per
contrastare la succulenza della carne al sangue e della mostarda; gli aromi sono molto minerali e coprono
diverse famiglie di profumi, creando uno spettro olfattivo di notevole importanza, molto adatto a reggere
l’aromaticità della crosta di erbe. Le note piccanti della mostarda e saporite della pancetta vengono perfettamente
contrastate dalla grande morbidezza e dal lungo ricordo lasciato dal vino, che con la sua elegante mineralità,
legata al terreno di origine, crea gran connubio con la tendenza dolce di questo grande piatto.
Nowadays Basilicata is no news for winegrowers and wine-producers, indeed it arouses a lot of interest, especially
on the part of wealthy producers, who view it as an area suitable to profitable investment. The region is so
attractive thanks to the Vulture area, which has the geographical features characterizing all larger areas
(volcanic grounds, altimetry, considerable climate range). The main variety of wine is the Aglianico, called
“Ellenicum” in ancient Greek times. This is a place which gives strong wines, structured, with thick but at the
same time ripe tannins, suitable to contrast the tasty rare meat and the mustard. Its distinctive mineral aromas
cover a wide range of scents, creating a smell feel that fits perfectly the aromatic quality of the herb crust.
The notes of the spicy mustard and tasty bacon are contrasted by the outstanding softness and long persistence
of the wine. Its elegant mineral texture, yielded to it by the soil, makes it a perfect match with the sweet
tendency of this course.
> Aglianico del Vulture D.O.C. Don Anselmo 1999 - Paternoster
> Aglianico del Vulture D.O.C. Donato D’Angelo 2000 - D’Angelo
> Aglianico del Vulture D.O.C. Vetusto 2000 - Consorzio Viticoltori Associati del Vulture
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Taurasi D.O.C.G. Vigna Macchia dei Goti 1999 - Antonio Caggiano, Campania (uva Aglianico)
> Solare Toscana I.G.T. 1999 - Capannelle, Toscana (uve Sangiovese 80% e Malvasia Nera 20%)
> Napa Valley A.V.A. Cabernet Sauvignon Eisele 1999 - Joseph Phelps, Stati Uniti - California
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 121
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Agnello sacrificato… per gourmets pagani
x
4
p e r s o n e
4 carrè di circa 200g cad., parati dal grasso e con le ossa perfettamente pulite
4 fette di bacon, stese in placca, su un foglio di carta oleata, passati in forno a 120°C per circa 30 minuti
200ml di fondo d’agnello*
8 scalogni lunghi cotti al cartoccio*, pelati una volta cotti
12 cipolline novelle
qualche pezzo di mostarda di zucca*
olio d’oliva E.V.
burro
sale e pepe
p e r
l a
c r o s t a
d ’ e r b e
250g burro a pomata
200g pan carrè, sbriciolato al setaccio
50g farina di mandorle
1 cucchiaio di vino Madera
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 cucchiaio di timo sfogliato
Lavorare insieme tutti gli ingredienti della crosta in una bacinella, una volta ben amalgamato il tutto, stendere
su un vassoio rivestito di carta pellicola o da forno, confezionando una lastra dallo spessore regolare di circa
3-4 mm, far indurire in freezer, tagliarla poi in pezzi regolari da poter applicare direttamente sulla carne.
Saltare, in un sauté antiaderente, le cipolline, con una noce di burro, unirvi poi gli scalogni, cuocere delicatamente,
in modo che le verdure non si sfaldino, verso la fine, aggiungere poco fondo, in modo da glassare perfettamente
le verdure.
Scottare, su tutti i lati, in un sauté antiaderente, con un filo d’olio, i carrè d’agnello, salati e pepati, toglierli poi
dal fuoco e disporli in una placca, adagiare sopra ad ognuno un pezzo di crosta, passare 2 minuti in forno,
per terminare la cottura e gratinare la crosta.
Confezionare il piatto con l’agnello, le verdure glassate, la zucca, la pancetta e il fondo ristretto.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Sacrificed lamb… for heathen gourmets
s e r v e s
4
4 lamb best ends weighting 200g each, trimmed and with the bones perfectly clean
4 bacon streaks, laid on an oiled paper and baked on a tin for 30 minutes at 120°C
200ml lamb stock*
8 long shallots, cooked in a paper-case* and peeled once done
12 small size spring onions
pieces of pumpkin mustard*
E.V. olive oil
butter
salt and pepper
f o r
t h e
a r o m a t i c
h e r b
c r u s t
250g mounted butter
200g toast bread, crumbled
50g almond flour
1 tbsp Madeira wine
1 tbsp minced parsley
1 tbsp minced rosemary
1 tbsp thyme leaves
Mix all the ingredients for the crust in a bowl. Lay the mixture on a plate, on which you have previously put a
piece of kitchen paper, and flatten it into a layer 3 or 4 cm thick.
Store it in the freezer to harden it and then cut it in regular slices to be placed on the meat slices.
In a non-stick frying pan allow the onions and the shallots to gently cook in a little butter, adding as much stock
when they are almost done as to glaze them perfectly.
In a non-stick frying pan, golden-brown with a little oil the best ends of lamb (salted and peppered) on all sides.
Remove from the heat and lay them on a baking tin. Top each one with a piece of crust and put in the oven
for two minutes to complete cooking and gratinate the crust.
Assemble the dish with the lamb, glazed vegetables, pumpkin, bacon and the reduced stock.
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 123
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Sweetie
Sweetie
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Rosette di maiale con composta
di mele allo zafferano, fichi alla
cannella e fondo di carne
caramellato allo zenzero.
t o
N o s t r a d a m u s
Pork with saffron apple compote,
cinnamon figs and ginger
caramelized meat stock.
Barbera d’Asti
Uno dei tre vitigni a bacca rossa più importanti e diffusi del Piemonte: Nebbiolo, Dolcetto e Barbera. Se il primo
è ricco di tannini ed ha bisogno di lunghi invecchiamenti, il secondo si consuma giovane per via della scarsa
acidità. Il Barbera sta nel mezzo, originando vini dall’importante acidità e dalla buona struttura, soprattutto
nell’Astigiano, consentendo così ai produttori di realizzare vini dal discreto potenziale evolutivo.
Recentemente il vino viene spesso posto ad affinare in piccole botti di rovere nuovo o quasi, acquisendo così
un notevole ammorbidimento e ottimo equilibrio. Il barbera d’Asti, per via della sua acidità, sposa perfettamente
la carne di maiale, tendenzialmente più grassa di altre, mentre la notevole morbidezza acquisita con
l’invecchiamento rende il vino adatto per contrastare l’acidità tipica delle mele e dello zenzero. I tannini ben
presenti aiutano a pulire il palato dall’untuosità e dalla succulenza della salsa in accompagnamento alla
preparazione.
Along with Nebbiolo and Dolcetto, Barbera is one of the three most important and widespread wines bearing
red grapes in Piedmont. The first one has very high tannin concentration and requires long ageing, the second
must be drunk when young, due to its scarce acidity. Barbera, placed in-between, produces acid and
good-structured wines, especially in the Asti area, allowing producers to obtain wines with a fair potential for
further development. Now the wine is frequently refined in new oak barrels, so that it gains excellent softness
and balance. Barbera d’Asti, thanks to its tartness, matches perfectly with pork meat, slightly fatter than others,
while the softness acquired by ageing makes it suitable to oppose the acidulous tendency of the apples and
ginger. The presence of tannins helps to wash away from the palate the greasiness of the sauce.
> Barbera d’Asti D.O.C. Solus Ad 2000 - Contratto
> Barbera d’Asti Superiore D.O.C. 2000 - La Spinetta
> Barbera d’Asti Superiore Nizza D.O.C. La Court 2000 - Michele Chiarlo
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Valpolicella Superiore Ripasso D.O.C. 2000 - Corte Sant’Alda, Veneto
(uve Corvina 30%, Rondinella 30%, Corvina Grossa 25%, Molinara 10% e altre 5%)
> Pulleraia Toscana I.G.T. 2001 - Agricoltori del Chianti Geografico (uva Merlot)
> Lemberger “S” Deutscher Tafelwein Neckar 2000 - Weingut Ernst Deutel, Germania - Wurttemberg
(uva Lemberger)
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 125
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Sweetie
x
4
p e r s o n e
8 dobloni di filetto di circa 80g cad. (avvolgere i filetti molto stretti nella pellicola, in modo da tagliare
dei dobloni più circolari possibile)
6 fichi neri, con pelle, tagliati in due e, ciascuna metà, infilzata con un pezzo di cannella in stecche
4 foglie di zenzero confit*
1cucchiaino colmo di zenzero fresco tritato fine, lasciato marinare in 1 cucchiaio d’aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
100ml di fondo di maiale*
3 mele “Granny Smith” tagliate a cubetti (attenzione a non farle ossidare, lasciatele in acqua e limone)
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
erbe aromatiche fresche
olio d’oliva E.V.
burro
sale e pepe
Saltare, con una noce di burro, in un sauté antiaderente, le mele, cercando di cuocerle senza romperle
(i cubetti alla fine dovranno vedersi e non diventare un'unica poltiglia), verso la fine unire i pistilli.
Cuocere, in un sauté antiaderente, con un goccio d’olio, i fichi, appoggiandoli prima dalla parte della polpa,
toglierli subito dopo averli girati.
Scottare, in un sauté antiaderente, i filetti salati e pepati, una volta colorati anche sull’altro lato, aggiungere
il burro, qualche erba aromatica e glassare bene la carne, ritirare e asciugare dal grasso eccedente
(nel caso si voglia proporre questo piatto come in fotografia, con una coreografia ed un gusto di tendenza
giapponese, lasciare il filetto marinare per 12 ore nella Marinata per carni crude*, ed abbreviare il tempo di
cottura).
Gettare il grasso del sauté, spolverare con lo zucchero, unire lo zenzero con l’aceto, quando comincia ad
imbrunire, unire il fondo, far bollire un attimo, filtrare ed utilizzare.
Comporre il piatto con i filetti, la composta, i fichi, il fondo, le foglie di zenzero ed eventuali erbe fresche.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Sweetie
s e r v e s
4
8 fillet medallions (about 80g each)
wrap the fillets very tightly in a film in order to obtain round pieces when cutting
6 black figs, with peel, halved and each part pierced with a stick of cinnamon
4 leaves of candy ginger*
1 tbsp (full) minced ginger, marinated in a tbsp of rice vinegar
100ml pork stock*
3 apples “Granny Smith” type, chopped in cubes
(leave them in a mixture of water and lemon, so they won’t darken)
1 tbsp saffron pistils
aromatic herbs
E.V. olive oil
butter
salt and pepper
In a non-stick frying-pan, allow the apple cubes to sauté (do not let them smash!) in a little butter. Add the
pistils at the end.
In a another non-stick frying-pan, allow the figs to cook in a little oil. Do it pulp down first, and remove from the
heat as soon as you turn them onto the other side.
Sprinkle the fillets with salt and pepper and sauté on both sides. Once done, add a little butter and aromatic
herbs. Glaze the meat and strain it off from any excess fat.
(In case you prefer to prepare this dish as it appears in the photo, that is with a Japanese trend, marinade the
fillets for 12 hours in the Raw meat marinade* and shorten the cooking time).
Discard the fat from the pan, sprinkle with sugar, add the ginger and vinegar. When it starts browning, add the
stock, allow to simmer for a while, then strain it off and use.
Assemble the dish with the fillets, the compote, figs, the reduced stock, ginger leaves and fresh aromatic herbs,
if liked.
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 127
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Pagoda
Pagoda
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Nocciole di vitello in cappello
di porcino, patate saltate, carciofi
al cartoccio e olive taggiasche.
t o
I s a m u
N o g u c h i
Cep cap on veal medallions with
sautéed potatoes, foil-baked
artichokes and taggiasche olives.
Grande Sangiovese Toscano
Il Sangiovese è l’uva più coltivata dell’Italia, soprattutto del centro, e copre circa il 10 % di tutto il vigneto
Italiano, ossia circa 100.000 ettari. È un vitigno di altissima qualità, che matura tardi e conserva ottima acidità,
utilizzato come base per quasi tutti i vini rossi più importanti della Toscana e dell’Umbria. Ha grande predisposizione
al mutamento, in effetti in zone differenti varia le proprie caratteristiche ampelografiche e crea prodotti che
spaziano dal fresco e beverino (Morellino di Scansano), allo strutturato e Longevo (Brunello di Montalcino).
Tendenzialmente i grandi Sangiovese sono molto morbidi e lungamente persistenti, adatti in questo caso a
reggere il confronto con la persistenza gusto olfattiva delle olive e dei funghi e la lieve tendenza amara dei
carciofi; i suoi tannini levigati e maturi asciugano dalla succulenza della carne appena scottata e dall’untuosità
della salsa. La tendenza dolce molto marcata di patate e funghi viene piacevolmente contrapposta alla
matura nota minerale e al lungo e inconfondibile ricordo del terreno Toscano.
Sangiovese grapes are the most cultivated in Italy, especially in central Italy, covering 10% (about 100.000
hectares) of Italian vineyards. It’s a wine of very high quality which ripens late and preserves excellent acidity.
It is used as a basis for the production of almost all the important red wines of Tuscany and Umbria. It shows
great adaptability and from place to place it varies its own characteristics, creating products that range from
fresh and easy-to-drink ones (Morellino di Scansano), to structured and long-living ones (Brunello di Montalcino).
The great Sangiovese wines are often soft and persistent, and in this case they can really stand up to the
persistence in taste and smell of the olives and mushrooms as well as the slightly bitter line of the artichokes.
Its smooth and ripe tannins dry out the sapidity of the underdone meat and greasiness of the sauce. A remarkable
sweet tendency of the potatoes and mushrooms opposes the mature mineral note and the long lasting,
unmistakable memory of Tuscan soils.
> Capannelle V.D.T. 1999 - Capannelle (zona del Chianti Classico)
> Brunello di Montalcino D.O.C.G. vigna La Casa 1997 - Caparzo
> Anfiteatro Toscana I.G.T. 2000 - Vecchie Terre di Montefili
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> San Martino Toscana I.G.T. 2000 - Villa Cafaggio (uva Sangiovese)
> Suolo Toscana I.G.T. 2000 - Argiano (uva Sangiovese)
> I Sodi di San Niccolò Toscana I.G.T. 1999 - Castellare di Castellina
(uve Sangioveto 85% e Malvasia Nera 15%)
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 129
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Pagoda
x
4
p e r s o n e
12 dobloni di filetto di circa 60g cad.
(avvolgere i filetti molto stretti nella pellicola in modo da tagliare dei dobloni più circolari possibile)
1/2 kg di patate “Ratte” lessate con pelle con aromi a piacere
8-12 carciofi cotti al cartoccio* poi puliti dalle foglie esterne e accorciati sul gambo
1 tazza piena di olive taggiasche
4 teste di porcino grandi
4 foglie di alloro fritte a 130°C per circa 30 secondi o foglie verdi a piacere
100ml di fondo di vitello
olio d’oliva E.V.
burro
sale e pepe
Pelare le patate, tagliarle semplicemente in 2-3 pezzi, passarle in un sauté antiaderente con pochissimo olio,
farle colorire molto bene, aggiungere del burro e delle erbe, glassarle rendendole color nocciola chiaro.
Rosolare con un filo d’olio, in un sauté antiaderente, i carciofi, unire verso la fine, le olive (giusto per scaldarle).
Cuocere dolcemente, in un sauté antiaderente, usandolo come se fosse un fry top, le teste di porcino
leggermente oleate, lasciandole intere, compatte e croccanti.
Scottare, in un sauté antiaderente, i filetti salati e pepati, una volta colorati anche sull’altro lato, aggiungere
il burro, qualche erba aromatica e glassare bene la carne, ritirare e asciugarli dal grasso; riscaldare il fondo
nel sauté dopo averlo vuotato dal grasso.
Comporre il piatto con i filetti, le patate, i carciofi, le olive, i porcini, il fondo e l’alloro.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Pagoda
s e r v e s
4
12 fillet medallions (60g each or so)
wrap them very tightly in a film in order to obtain perfectly round pieces
half a kilo “Ratte” type potatoes, boiled in their jackets with herbs
8 or 12 artichokes, cooked in a paper-case* and then trimmed
(with the outer leaves stripped off and the stems shortened)
1 full cup of Taggiasche type olives
4 large cep caps
4 bay leaves fried at 130°C or, as an alternative, any green leaves you like
aromatic herbs
100ml veal stock
E.V. olive oil
butter
salt and pepper
Peel the potatoes, chop them in 2 or 3 pieces and golden-brown them in a non-stick frying-pan with a little oil.
Add butter and herbs and glaze the potatoes until they become hazel-brown.
In a non-stick frying-pan sauté the artichokes with a little oil and towards the end of the cooking time add the
olives in order to heat them.
Use a non-stick frying-pan as a fry top and slowly cook the mushroom caps, slightly oiled, leaving them intact,
till they are firm and crisp.
In a non-stick frying-pan sauté the fillets (previously salted and peppered) till both sides are golden-brown. Once
done, add aromatic herbs and butter. Glaze the meat, remove from the heat and strain it off from the fat. Empty
the pan and warm the stock in it.
Assemble the dish with the fillets, potatoes, artichokes, olives, ceps, the stock and bay leaves.
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s
131
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
On the road
On the road
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Mini hamburgers di manzo con
patate candite al burro e ketchup
lavorato ai chiodi di garofano.
t o
Jack
Kerouac
Mini beef hamburger with candied
butter potatoes and ketch-up
processed with carnation.
Colli Bolognesi Cabernet Sauvignon
Il Cabernet Sauvignon è forse il vitigno più conosciuto al mondo, non il più diffuso ma sicuramente il più
adattabile, visto che in tutte le zone al mondo dove c’è la presenza della vite esiste un ceppo di quest’uva.
In queste colline boscose, piuttosto ventilate e mitigate rispetto al caldo torrido della pianura padana, il vitigno
si esprime con grande classe, dando origine a dei vini che rispettano pienamente la caratteristica varietale,
spesso vinificati senza l’ausilio della barrique. Il Cabernet Sauvignon ha notevole struttura, profumi potenti di
piccoli frutti rossi e di spezie dolci, richiamando quelle utilizzate nel piatto; degustandolo si avvertono tannini
decisi che sposano perfettamente la succulenza della carne molto al sangue. La sapidità del vino, così come
l’acidità, non sono mai coperte dalla struttura e contrastano molto bene con la spiccata tendenza dolce delle
patate e la grassezza del burro.
Cabernet Sauvignon is maybe the best known wine in the world, not the most widespread but surely the most
adaptable, since everywhere the wine grows, Cabernet Sauvignon can be found in one of its varieties. In these
wooded hills, quite windy and milder than the torrid Pianura Padana, the wine fully expresses itself, yielding
wines that respect features of their own variety, often made with no barrique. Cabernet Sauvignon has a
remarkable structure, strong scents of wild red berries and sweet spices, like those used in the course; you can
feel strong tannins on the palate, which match perfectly the sapidity of the underdone meat. The mouth feel
and acidity of this wine are never overwhelmed by its body and oppose very well the sweet tendency of
potatoes and the greasiness of butter.
> Colli Bolognesi D.O.C. Cabernet Sauvignon Selezione 2001 - Fattorie Vallona
> Colli Bolognesi D.O.C. Cabernet Sauvignon Selezione 2000 - Floriano Cinti
> Colli Bolognesi D.O.C. Cabernet Sauvignon Il Rosso di Enrico villania 2000 - Vigneto delle Terre Rosse
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> San Carlo Sebino I.G.T. 2001 - Barone Pizzini, Lombardia
(uva Cabernet Sauvignon 30%, Cabernet Franc 30% e Merlot 40%)
> Washington State Cabernet merlot 2000 - Hedges Cellars
> Stellenbosch WO Cabernet Sauvignon 1999 - Kanonkop Estate, Sud Africa
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 133
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
On the road
x
4
p e r s o n e
12 piccoli hamburgers di circa 50g cad. confezionati con filetto di manzo macinato
2 grosse patate, pelate e tagliate in lunghi e stretti parallelepipedi
4 steli di erba cipollina
1/2 tazza di ketchup lavorato con un cucchiaio d’olio e poco garofano (1 chiodo è sufficiente) macinato
olio d’oliva E.V.
burro chiarificato per friggere
burro
sale e pepe
Friggere le patate (dopo averle lasciate in acqua corrente fredda diverse ore ed infine asciugate molto bene)
nel burro molto dolcemente a circa 130°C, lasciarle leggermente indietro di cottura, toglierle dal burro facendole
scolare molto bene, porle su carta assorbente e farle seccare in forno a 140°C in modo da terminare la cottura,
farle perdere tutto il grasso in eccesso e renderle croccanti.
Scottare, in un sauté antiaderente, gli hamburgers salati e pepati, una volta colorati anche sull’altro lato,
aggiungere il burro, qualche erba aromatica e glassare bene la carne, ritirare e asciugarli dal grasso.
Confezionare il piatto con gli hamburgers, le patate, la cipollina e il ketchup.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
On the road
s e r v e s
4
12 small beef hamburgers (50g each)
2 big potatoes, peeled and cut lengthways
4 chive stems
1/2 a cup ketch up, processed with a little oil and minced clove (one is enough)
E.V. olive oil
aromatic herbs
clarified butter to fry
butter
salt and pepper
After leaving the potatoes under running cold water for a few hours and drying them out, fry them in a pan
with butter at 130°C or so. Take them off before they bring their cooking to an end. Strain them off from
the grease, lay them on kitchen paper and allow to get dry and crisp in the oven at 140°C.
Salt and pepper the hamburgers and sauté them on both sides in a non-stick frying pan. Once done, add
butter, aromatic herbs and glaze the meat. Remove from the heat and strain it off from the fat.
Garnish the hamburger with the potatoes, chive and ketch-up.
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 135
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Afrodite
Aphrodite
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Petto d’anatra in tranci con
cipollotti novelli e fave in
compagnia di arance amare.
t o
A m e d e o
M o d i g l i a n i
Sliced duck breast with spring
onions and broad beans served
with bitter oranges.
Syrah del centro Italia
La Syrah è uno dei vitigni più nobili al mondo, se la longevità è un criterio di nobiltà; in effetti può produrre, in
condizioni ottimali, alcuni tra i più fini e longevi vini al mondo, come gli Hermitage o i Cote Rotie della valle
del Rodano settentrionale. In Italia ha avuto grossa diffusione negli ultimi dieci anni e da i risultati migliori nelle
vigne vicino alle coste Tirreniche del Centro Italia, dove il clima caldo permette la piena maturazione dell’uva.
I vini ottenuti da questo grande vitigno sono spesso molto tannici in giovinezza, ed è quindi opportuno far
maturare i prodotti per qualche anno; è uno dei vitigni che regge meglio l’evoluzione in legno nuovo.
L’importante impatto dei profumi e l’ampiezza delle percezioni rende il vino ottimale per appoggiare la
particolare aromaticità del piatto. Anche dopo diversi anni i vini conservano ancora un ottimo livello di acidità
fondamentale per contrastare la grassezza del petto d’anatra. La particolare presenza di morbidezza serve
per creare giusto equilibrio con la nota agro dolce del piatto.
Syrah is one of the noblest wines in the world, if longevity is a standard for nobility. As a matter of fact, in very
favourable conditions it can produce some of the finest and long-lived wines of the world, like the Hermitage
or Cote Rotie from the north Rhone valley. They have been gaining approval also here in Italy during the last
ten years and the best results are obtained from the wines near the Tyrrhenian coasts of Central Italy, where
the warm climate allows full ripening of the grapes. Wines produced from this wine are very tannic when young,
so it is recommended to allow them to refine for some years. It is one of the wines that better stands development
in new wood. Its impressive bouquet and the wide range of perceptions make Syrah an excellent choice with
which to support the peculiar aromatic quality of this course. Even after several years these wines maintain a
good standard of acid, needed to contrast the fatness of the duck. Its intense note of softness creates the right
balance with the sweet-and-sour taste of the dish.
> Cortona D.O.C. Syrah il Bosco 2000 - Tenimenti Luigi d’Alessandro, Toscana
> Mater Matuta Lazio I.G.T. 1999 - Casale del Giglio, Lazio (uve Syrah 85% e Petit Verdot 15%)
> I Quattro Mori Lazio I.G.T. 2000 - Castel de Paolis, Lazio
(uve Syrah 65%, Merlot 20%, Cabernet Sauvignon 10% e Petit Verdot 5%)
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Borgonero Borgo Scopeto Toscana IGT 2000 - Caparzo, Toscana
(uve Sangiovese 60%, Syrah 20% e Cabernet Sauvignon 20%)
> Cote Rotie A.O.C. La Landonne 2000 - E. Guigal, Francia - Valle del Rodano (uva Syrah)
> Paarl WO Shiraz Riserve 1999 - Fairview Estate, Sudafrica (uva Syrah)
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 137
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Afrodite
x
4
p e r s o n e
4 petti d’anatra di circa 180g cad.
(incisi, con la punta di un coltello, solo superficialmente, a griglia, dalla parte della pelle)
8-12 cipollotti (con base a boccia) puliti, privi di sabbia, accorciati sul gambo e sbianchiti 1 minuto
1 tazza colma di fave, sbianchite e sgusciate
200ml di fondo d’anatra*
1 cucchiaio di marmellata d’arance amare
1 cucchiaio di Grand Marnier
rondelle di arance candite*
il succo di 1 arancia
olio d’oliva E.V.
burro
sale e pepe
Glassare separatamente, in due sauté antiaderenti, con una noce di burro, i cipollotti e le fave, verso la fine
aggiungere un nulla di fondo.
Scaldare un sauté antiaderente (possibilmente non con il manico in plastica, in modo da poterlo passare in
forno), unire un filo d’olio, scottare i petti, prima dalla parte della pelle poi, quando ben colorati, girati, passati,
sempre nella padella, in forno per 2 minuti; togliere, rimettere sul fuoco per un paio di minuti e terminare la
cottura (“al rosa”) glassando i petti con il loro grasso.
Togliere i petti, farli riposare, coperti con carta stagnola, per qualche minuto, gettare il grasso dalla padella,
rimetterla sul fuoco, unire la marmellata, bagnare con il succo e il liquore, far evaporare, bagnare con il fondo,
far bollire, filtrare (se necessario) ed utilizzare.
Comporre il piatto con il petto tagliato a tranci, i cipollotti, le fave, le rondelle d’arancia e il fondo.
p i a t t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Aphrodite
s e r v e s
4
4 duck breasts (180g each), cut grill-like on the surface of the skin
8-12 spring onions (bowl-like base), sand less, stem-shortened
and blanched for a minute
1 full cup shelled broad beans, blanched
200ml duck stock*
1 tbsp bitter marmalade
candied orange medallions*
juice of an orange
aromatic herbs
E.V. olive oil
butter
salt and pepper
*See “Recipe Appendix”
Glaze separately in two different frying-pans the broad beans and spring onions in a little butter, adding a bit
of broth at the end.
In a preheated non-stick oven-proof frying-pan sauté the breasts in a little oil, first on the skin side.
When this is golden-brown, turn them over and put the pan in the oven for a couple of minutes.
Remove from the oven and heat again over the flame for two minutes, leaving the meat medium-rare and
glazing the breasts with their own grease.
Cover them with a tinfoil and allow to rest for a while. Throw the grease away and heat the pan again. Add
the marmalade, sprinkle with the lemon juice and the Grand Marnier and let evaporate. Add a little stock,
bring it to a simmer and strain it off, if necessary.
Assemble the dish with slices of breast, onions, broad beans, orange medallions and broth.
TASTE > s e c o n d
c o u r s e s 139
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
DOLCI
Desserts
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Dolci
Desserts
F a l l
( p e r
t u t t e
l e
s t o r i e
d ’ a m o r e
c h e
f i n i s c o n o )
144
F all (t o all t h e lo v e s t o r ies th at c o m e to an en d )
P e r
l a
p i ù
b e l l a
d e l
r e a m e
148
To t h e b e a u t y q u e e n
O n o f r i o
152
On o frio
S u s h i
b a r
p e r
f r u g i v o r i
156
Sus h i b ar fo r fruit-eaters
D e - s t r u t t u r a
160
De-s truttura
D a n d y
c r e a t i v o
a l l e
5 : 0 0
p . m .
164
Creative dandy at 5:00 p.m.
C o m p o s i z i o n e
a l
c u c c h i a i o
168
Composition "al cucchiaio"
J e l l y
S t i l l
L i f e
172
J elly Still L ife
P e c c a t o . . .
p e r
c h i
s o f f r e
d i
d i a b e t e
W h at a p it y. . . f o r t h o s e wh o s uffer fro m d iab etes
D o l c e
i l l u s i o n e
Sweet illus io n
176
180
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Fall (per tutte le storie
d’amore che finiscono)
Fall (to all the love stories
that come to an end)
Composizione di frutta cotta glassata
al Porto, cantucci al rosmarino e
cassonade bruna.
Stewed fruits, porto wine glazed,
rosemary cantucci and brown
cassonade.
Primitivo di Manduria Dolce
Vitigno storicamente considerato unicamente come rafforzativo, in effetti spesso il Primitivo viene aggiunto
negli uvaggi di altri vini per rafforzarne il colore e la struttura. Finalmente però, negli ultimi anni, si cominciano
a vedere gli effetti degli abbassamenti delle rese e di una buona viticoltura in genere. I prodotti conservano
anche discreti livelli di acidità oltre che tannini molto marcati e tenore alcolico elevato. Per realizzare la versione
dolce naturale le uve vengono lasciate leggermente surmaturare per aumentare la concentrazione zuccherina;
le vinificazioni, in alcuni casi, vengono svolte ancora in vasche di cemento vetrificate, abbandonate ormai
da tutti negli ultimi venti anni, ma ancora molto utili in questa zona. Il Primitivo di Manduria dolce ha corpo e
tannini da vendere, e regge alla perfezione la struttura ed il lungo ricordo di questo dessert. La sua aromaticità
che ricorda le spezie e la macchia mediterranea tiene ottimamente testa alla forte carica di aromi del piatto
data dalla glassatura e dai cantucci al rosmarino.
Traditionally used as a support wine, as a matter of fact Primitivo is often added to the grape varieties of other
wines in order to strengthen their colour and structure. In more recent years, on the other end, lower renderings
and improvements in winegrowing in general have started to produce positive results. The products maintain
fairly good levels of acid as well as very strong tannins and a high alcoholic content. To obtain the natural
sweet version, the grapes are allowed to overripe a little in order to increase concentration of sugar. In some
cases wine-making still takes place in vitrified concrete tanks, no longer used for the last 20 years but still useful
in this area. Primitive de Manduria Dolce abunds in tannins and has a full body, that is why it can excellently
stand up to the long memory of this course. Its aromatic qualities, reminding of spices and of the Mediterranean
scrub, really stands up to the strong flavours added by the cantucci and icing.
> Primitivo di Manduria D.O.C. il Madrigale 2001 - Consorzio Produttori Vini
> Primitivo di Manduria D.O.C. Chicca 2000 - Vigne & Vini
> Primitivo di Manduria D.O.C. Mamma Teresa 2000 - Vinicola Savese
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Aleatico dell’Elba D.O.C. 2000 - Acquabona, Toscana
> Maury A.O.C. 2000 – Domaine Pouderoux. Francia - Roussillon (uva Grenache Noir)
> Commanderia Saint John - Keo, Cipro (uve Mavro e Xynisteri)
144 TASTE > d o l c i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
TASTE > d e s s e r t s 145
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Fall (per tutte le storie
d’amore che finiscono)
x
4
p e r s o n e
4 pere e 4 mele, di piccola taglia, pelate, intere (lasciare il picciolo; i semi tolti dal fondo con uno scavino)
4 prugne secche di grossa taglia
8 ciliegie con picciolo
zollette di zucchero (irregolari) di canna integrale, imbevute in un liquore a piacere
p e r
i l
l i q u i d o
d e l l e
p e r e
d e l l e
m e l e
d e l l e
c i l i e g i e
d e l l e
p r u g n e
1/2 l vino rosso
1/2 l acqua
250g zucchero
scorza di un’arancia, senza bianco
1 stecca cannella
p e r
i l
l i q u i d o
1/2 l vino bianco
1/2 l acqua
250g zucchero
scorza di un limone, senza bianco
4 pezzi di anice stellato
p e r
i l
l i q u i d o
1/2 l vino Porto
1/2 l acqua
250g zucchero
1 stecca di lemon grass
qualche rametto di timo
p e r
i l
l i q u i d o
1/2 l acqua
100g vino Marsala
100g zucchero
1 stecca di vaniglia
un rametto di rosmarino
p e r
i
c a n t u c c i
250g farina
50g zucchero a velo
50g zucchero di canna
150g mandorle con pelle tritate grossolanamente
50g burro
10g rosmarino tritato
4g lievito in polvere
1 uovo
1 cucchiaino di grappa
una punta di sale
Portare a bollore tutti i liquidi, togliere dal fuoco, coprire con pellicola e farli raffreddare completamente; mettere la
frutta nei rispettivi liquidi, coprire con pellicola, portare ad ebollizione; mentre le ciliegie e le prugne vanno tolte subito
dal fuoco, le mele e le pere vanno fatte sobbollire prima per circa 15 minuti; far raffreddare la frutta nei propri liquidi
sempre coperti con la pellicola (nel caso si vogliano conservare ed utilizzare nel tempo, una volta freddi, i liquidi, vanno
fatti ridurre della metà e rifatti raffreddare; rimettervi la frutta e conservare, coperti con pellicola, in frigo).
Impastare insieme tutti gli ingredienti dei cantucci, confezionare dei filoni, farli riposare, coperti con un canovaccio
umido, per un ora, pennellarli con tuorlo allungato con un goccio d’acqua, infornare a 190°C per 15 minuti, togliere
dal forno, tagliarli subito da caldi a tranci (senza scomporre troppo il filone), rimettere in forno a 180°C per altri 10 minuti.
Far ridurre, fino a consistenza voluta, il liquido delle ciliegie che servirà come salsa.
Rigenerare al microonde la frutta e comporre il piatto utilizzando, oltre ai cantucci e alle pepite di zucchero, se si vuole,
come elementi decorativi, anche gli aromi dei liquidi di cottura.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Fall (to all the love stories
that come to an end)
s e r v e s
4
4 small size pears and 4 small size apples, intact and peeled (leave the footstalk and remove the seeds)
4 big prunes
8 cherries with footstalk
lumps of brown cane sugar soaked in liqueur (any you like)
f o r
t h e
p e a r
s a u c e
half a litre red wine
half a litre water
250g sugar
orange rind (no white parts)
a cinnamon stick
f o r
t h e
a p p l e
s a u c e
half a litre white wine
half a litre water
250g sugar
lemon rind
4 pieces star anise
f o r
t h e
c h e r r y
s a u c e
half a litre water
half a litre Porto wine
250g sugar
a lemon grass stick
very few thyme sprigs
f o r
t h e
p r u n e
s a u c e
half a litre water
100g Marsala wine
100g sugar
a vanilla stick
a rosemary sprig
f o r
t h e
c a n t u c c i
250g meal
50g icing sugar
50g cane sugar
150g almonds with peel, chopped
50g butter
10g rosemary
4g yeast
1 egg
1 tbsp grappa
a little bit of salt
Bring all the sauce types to a simmer. Cover them with a film and allow to cool completely. Pour each fruit into its own
sauce and bring to the boil. Remove immediately the cherries and the prunes and simmer the apples and the pears
for about 15 minutes. Allow the fruits to cool after covering the pots with a film (If you want to store them for subsequent
use, do as follows: when cold, reduce the sauces to their half and then allow to cool down; add the fruits once again
and cover with a film. Store in the fridge).
Knead the ingredients for the Cantucci and cut into loaves, cover them up with wet cloths for an hour. Brush them with
an egg yolk mixed with a drop of water. Bake at 190°C for 15 minutes and slice the loaves immediately, putting them
again in the oven at 180°C for another ten minutes.
Reduce to a fair consistency the cherry sauce to use for seasoning.
Put the fruits into the microwave oven to regenerate and assemble the dish with the Cantucci and lumps. Garnish to
your liking with the herbs used in cooking the fruits.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Per la più bella del reame
To the beauty queen
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Apple pie destrutturato con pinoli e
uvetta, mascarpone lavorato al timo
e arancia, salsa vaniglia e chips di
mele rosse e verdi.
t o
A u d r e y
T a t o u
Apple pie with pine kernels and
raisins,mascarpone with thyme and
orange, vanilla sauce and green
and red apple chips.
Trentino Vino Santo
La Nosiola è l’uva autoctona del Trentino e nella valle dei laghi, dove scorre il fiume Sarca che si getterà poi
nel lago di Garda, trova un clima ideale per poter essere vendemmiata verso la metà di ottobre, successivamente
le uve vengono poste ad appassire fino alla primavera, disperdendo così grandi quantità di acqua e
concentrando tutte quelle sostanze che daranno vita ad un grande prodotto. Le uve così trattate vengono
vinificate durante la settimana Santa e il mosto viene posto in botte scolma per svolgere la fermentazione ed
il successivo invecchiamento, che dura minimo tre anni. Questo è il procedimento per ottenere il Vino Santo
Trentino, molto dolce e concentrato, morbidissimo ed adatto a contrastare la tendenza acida delle mele; la
sua freschezza immutata sgrassa perfettamente dal mascarpone e dalla salsa alla vaniglia. La complessità
aromatica di questo grande vino da meditazione trova degno rivale nell’impronta di aromi del piatto legata
al timo, all’arancia e all’uvetta.
Nosiola is a native grape to Trentino and, in the valley of the lakes, where the river Sarca flows to end into Lake
of Garda, it finds an ideal climate to be harvested towards mid-October. Later, the grapes are allowed to wither
until springtime, losing all the water and concentrating all those substances which will give life to a great product.
The wine is made during the Holy Week, and must be kept in a butt with drainage where it will undergo
fermentation and then ageing for at least 3 years. This is the procedure followed to obtain Vin Santo Trentino,
very sweet and concentrated, very soft and suitable to oppose the sourish taste of the apple. Its never-changing
freshness degreases the palate from the mascarpone and vanilla sauce. The aromatic complexity of this great
wine made for “meditation” meets its match in the aromatic quality of some of the ingredients characterizing
this course: the thyme, raisins and orange.
> Trentino D.O.C. Vino Santo 1995 - Cantina Toblino
> Trentino D.O.C. Vino Santo 1991 - Gino Pedrotti
> Trentino D.O.C. Vino Santo 1994 - Pisoni
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> La Spinetta Oro V.D.T. 2000 - La Spinetta, Piemonte (uva Moscato bianco Passito)
> Cidre doux Château de Hauteville - Eric Bordelet, Francia - Calvados (fermentato di mele)
> Wachau Beerenauslese 2000 - Freie Weingartner, Austria - Wachau (uve Riesling 30 %,
Gruner Veltliner 30 %, Muller Thurgau 30 %, Chardonnay 5 % e Pinot Blanc 5 %)
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Per la più bella del reame
p e r
l e
x
4
p e r s o n e
c h i p s
1 mela rossa e 1 verde intere, affettate sottili (1-1,5mm) verticalmente, passate in uno sciroppo di zucchero
(3 parti di zucchero con 2 di acqua), poste in placca, su un foglio di carta oleata, cotte in forno, a 120°C,
finché perfettamente secche
p e r
l ’ a p p l e
p i e
4 mele golden pelate, prive di torsolo, affettate sottili (2-3mm) orizzontalmente
100g pinoli leggermente tostati
1 cucchiaio raso di cannella macinata
1 cucchiaio colmo di uvetta, macerata con 1 cucchiaio di Calvados e 1 di acqua calda
100g zucchero di canna “Muscovado”
50g burro
p e r
i l
m a s c a r p o n e
l a v o r a t o
200g mascarpone
200g ricotta
la buccia grattugiata di 1 arancia
1 cucchiaino colmo di timo sfogliato e tritato
1 cucchiaio colmo di miele d’Acacia
1 cucchiaio di Grand Marnier
p e r
l a
s a l s a
a l l a
v a n i g l i a
250g latte
50g panna fresca (30-35% di grasso)
50g zucchero
4 tuorli
1 stecca di vaniglia fresca
(tagliarla in due per il lungo e asportare i semini con la punta di un coltello, porli direttamente nel latte)
Imburrare una placca, disporvi le mele a fette, spolverare con i pinoli, l’uvetta, la cannella e lo zucchero,
adagiare sopra qualche fiocco di burro, infornare a 180°C per circa 25-30 minuti, togliere, far raffreddare e
confezionare dei timballi con l’aiuto di un coppa-pasta.
Lavorare il mascarpone con il resto degli ingredienti e conservarlo coperto con carta pellicola.
Far bollire il latte con la vaniglia e i suoi semini, versarlo sui tuorli lavorati con lo zucchero, rimettere sul fuoco
al minimo e, tenendo continuamente mescolato, cuocere fino alla “rosa” (passare un cucchiaio di legno nella
salsa, soffiare sul dorso di questo, se la salsa vela la superficie, allargandosi uniformemente, e non scappa via
gocciolando, la salsa è pronta; se avete un termometro da pasticceria, la temperatura sarà di 80-82°C), togliere
dal fuoco e versarvi dentro la panna fredda; conservare in un biberon in frigorifero, agitare prima dell’uso.
Scaldare il timballo di mela nel microonde, posizionarlo sul piatto, porvi sopra una quenelle di mascarpone
(possibilmente a temperatura ambiente e non freddo di frigo), infilzarvi qualche chips, decorare con la salsa
e, se gradite, con poco cacao in polvere e zucchero a velo.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
To the beauty queen
f o r
s e r v e s
t h e
4
c h i p s
1 green intact apple and 1 red intact apple, finely sliced(1-1,5 mm.) lengthways, coated in a sugar
syrup (3 parts sugar, 2 parts water), laid on an oiled paper on a baking tin and allowed to bake at
120°C until perfectly dried
f o r
t h e
a p p l e
p i e
4 Golden type apples, peeled, deseeded, finely sliced
100g slightly toasted pine kernels
1 level tbsp minced cinnamon
1 full tbsp raisins, marinated in a tbsp of Calvados and 1 of warm water
100g cane sugar “Muscovado”
50g butter
f o r
t h e
m a s c a r p o n e
200g mascarpone
200g ricotta
grated rind of an orange
1 tbsp (full) chopped thyme leaves
1 tbsp (full) acacia honey
f o r
t h e
v a n i l l a
s a u c e
250g milk
50g sugar
4 egg yolks
1 fresh vanilla stick
(halve it lengthways, remove the seeds using the tip of the knife and put them in the milk)
Butter a baking tin, place the apple slices on it and sprinkle with pine kernels, raisins, cinnamon and sugar.
Add some butter flakes and bake at 180°C for 25 or 30 min. Remove from the oven, allow to cool and make
timbales using a ring-shaped tin.
Blend the mascarpone with the other ingredients and store it covered with a cling film.
Bring the milk with the vanilla stick and seeds to the boil, pour it onto the egg yolks whisked with the sugar and
gently simmer, stirring continuously. Cook until it thickens. To check cooking dip a wooden spoon into the custard,
take it off and blow on its back. If the sauce veils the surface without dripping means that it is done. If you have
a thermometer, the temperature must be 80-82°C. Remove it from the heat and pour into it the cold cream.
Store it in the fridge inside a baby’s bottle. Shake it up before use.
Heat the apple timbale in a microwave oven, lay it on the dish and top it with a quenelle of mascarpone at
room temperature. Pierce it with some chips, garnish with the sauce and, if liked, season with cocoa and icing
sugar.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Onofrio
Onofrio
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Torta soffice di pere al limone e
melissa con gelato all’amaro di
erbe Svedesi e salsa neutra.
t o
N o n n a P a p e r a
G r a n d m a D u c k
Pear cake flavoured with lemon and
lemon-balm with swedish herbs bitter
and milk souce ice cream.
Caluso Passito o Erbaluce di Caluso Passito
Un piccolo gioiello realizzato in gran parte nella provincia di Torino, soprattutto vicino ad Ivrea e nel Canavese.
E’ un vino dolce ottenuto da Erbaluce, vitigno autoctono e storico di questa zona del Piemonte; le uve vengono
fatte appassire in solaio per circa sei mesi, la produzione è molto limitata e l’invecchiamento di almeno quattro
anni, cinque per la versione riserva. Il tenore alcolico del vino è piuttosto elevato, ottimale nel nostro caso per
riportare equilibrio nel cavo orale dopo l’ingresso del gelato che, con la sua temperatura, tende ad anestetizzare
le papille gustative. I profumi del vino sono molto ampi e ricordano il miele, la camomilla, vaniglia e frutta
disidratata, uva passa e confetture; questa ampiezza rende il vino in perfetto equilibrio con l’importante
impronta aromatica del limone, della melissa e dell’amaro d’erbe. Con la sua lunga persistenza gustativa il
piatto ha bisogno di tutta la struttura ed il sapore deciso del Caluso Passito. Con gli invecchiamenti piuttosto
lunghi adottati dai produttori, nel vino diminuisce la naturale acidità del vino giovane, che sarebbe eccessiva
per la scarsa presenza di materia grassa nel cibo.
A little jewel coming from the province of Turin, especially around Ivrea and in the Canavese area. It’s a sweet
wine derived from Erbaluce, a historical wine native to this area of Piedmont. Grapes are allowed to wither in
a loft for about 6 months, the production is very limited and ageing lasts at least 4 years, 5 years for the Reserve
Version. Its fairly high alcoholic content in this case perfectly re-balances our mouth feel after the ice-cream,
which anaesthetizes the papillae on the tongue with its low temperature. This wine’s bouquet is wide, with notes
of honey, chamomile, vanilla and dry fruits, raisins and jam. The width of its fragrances harmonizes the strong
aromatic line of the lemon, lemon-balm and Swedish herb liqueur. The long-lasting taste of this course requires
all the structure and full taste of Caluso Passito. As a result of the producers’ choice of long ageing,
the wine loses part of the natural acidity of young wine, which would be exceeding for a dish with a low fat
content like this.
> Caluso Passito D.O.C. Sulé 1998 - Orsolani
> Caluso Passito D.O.C. Cariola 1998 - Ferrando & C.
> Erbaluce di Caluso Passito D.O.C. Alladium 1998 - Cieck
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Moscato Passito di Pantelleria D.O.C. 2001 - Solidea, Sicilia (uva Zibibbo)
> La Bohemienne Passerillé V.D.T. 2002 - Grès Saint Paul, Francia - Rousillon (uva Muscat a petits grains)
> Ermitage Flétri 2000 - Nicolas Zufferey, Svizzera - Valais (uva Marsanne)
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Onofrio
p e r
l a
x
4
p e r s o n e
s a l s a
50g latte intero
20g zucchero a velo
p e r
i l
g e l a t o
400g latte fresco intero
80g zucchero
40g glucosio
1 cucchiaio d’amaro di erbe svedesi (molto importante: assolutamente senza canfora!!)
p e r
l a
t o r t a
( p e r
u n a
p i c c o l a
t o r t i e r a )
250g farina
200g burro
150g zucchero
3 uova
1 busta di lievito naturale
1 cucchiaio di grappa
la buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di melissa, sfogliata e sminuzzata
4 grosse pere “kaiser” pelate e tagliate a pezzetti
Unire gli ingredienti della salsa in un biberon, agitare un poco per miscelarli, conservare in frigo; agitare bene
prima dell’uso.
Unire insieme gli ingredienti del gelato salvo l’amaro, pastorizzare, unire l’amaro e passare in gelatiera.
Montare burro e zucchero, sempre montando, unire le uova 1 a 1, quando queste sono perfettamente incorporate,
unire farina e lievito setacciati, unire la panna ed infine le pere, macerate con la grappa, la scorza e la melissa;
versare in tortiera, infornare a 180°C per circa 40 minuti, far riposare prima di estrarre la torta.
Confezionare il piatto con una fetta di torta tiepida, il gelato e la salsa (decorare, volendo, con zucchero a velo
e rondelle di limone candito).
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Onofrio
f o r
s e r v e s
t h e
4
s a u c e
50g milk
20g icing sugar
f o r
t h e
i c e
c r e a m
400g fresh milk
80g sugar
40g glucose
1 tbsp Swedish herbs bitter (please note: absolutely without camphor!!!)
f o r
t h e
c a k e
250g meal
200g butter
150g sugar
3 eggs
1 packet yeast
1 tbsp grappa
grated rind of a lemon
1 tbsp lemon-balm, leafless and minced
4 big Kaiser type pears, peeled and chopped
Put all the ingredients for the sauce in a baby’s bottle and shake it up. Store it in the fridge. Mix the ingredients
for the ice cream together, except for the bitter, pasteurise, add the bitter and process in an ice-cream machine.
Whip the butter and the sugar adding the eggs one by one. Only when perfectly blended, add sieved meal
and yeast, the pears (marinated in grappa), rind and lemon-balm. Pour the mixture into a small cake-tin and
bake at 180°C for 40 minutes. Allow to rest before removing the cake.
Assemble the dish with a tepid slice of cake, the ice cream and sauce (garnish to your liking with icing sugar
and round slices of candied lemon).
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Sushi bar per frugivori
Sushi bar for fruit-eaters
Selezione di sushi di riso al latte e
frutta, con salsa alla menta.
Rice pudding and fruit sushi with
mint sauce.
Brachetto d’Acqui o Piemonte Brachetto
Il classico vino delle feste, storicamente degna conclusione di ogni banchetto, fresco e dissetante, mai troppo
impegnativo, il Brachetto d’Acqui si ritaglia sempre uno spazio all’interno di un pasto. Viene prodotto a partire
dal vitigno omonimo nel versante ovest del Piemonte, ai confini con la Lombardia e la Liguria. Può essere
prodotto sia nella versione spumante, rifermentato in autoclave con il metodo Charmat, sia frizzante. Il colore
varia dal rosato al rosso rubino piuttosto scarico. Accompagna molto bene questo dessert di frutta per via
della dolcezza abbastanza contenuta e della spiccata sapidità, ottimo contrasto con la tendenza dolce del
riso. L’aromaticità tipica del vitigno tiene testa all’aroma marcato di alcuni frutti che, con la loro marcata
acidità, hanno bisogno del contrasto apportato dalla morbidezza del vino.
This is a classic wine for feasts, the worthy conclusion of any banquet ever; light and refreshing, never too
flavoured, Bracchetto d’Acqui always fits its place in a meal. It is produced from the wine bearing the same
name in the western side of Piedmont, between Lombardy and Liguria. It can be made both in the sparkling
wine version, re-fermented in autoclave following, the Charmat method, as well as fizzy. Colours range from
rosy to light ruby. Thanks to its light sweetness and strong sapidity, it makes a good match with this fruity dessert,
an excellent contrast with the sweet tendency of rice. The aromatic qualities which characterize this wine stand
up to the strong flavours of some fruits, whose remarkable tartness requires the softness of this wine.
> Brachetto d’Acqui D.O.C.G. 2003 - Braida Giacomo Bologna
> Piemonte D.O.C. Brachetto 2003 - Piero Gatti
> Piemonte D.O.C. Brachetto 2003 - Tenuta Langasco
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Liquore Acqua di tutto cedro - Tassoni Soda, Lombardia
> Birra Lindemans Framboise, lambic aromatizzata del Belgio
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Sushi bar per frugivori
x
4
p e r s o n e
Grand Marnier
Zucchero a velo
4 rametti di ribes
1/2 cestino di mirtilli
fettine sottili della seguente frutta:
mango, ananas, fragole, pesche, kiwi, banane
elementi decorativi quali:
scorza di arance candite*, foglioline di menta, caramello al balsamico*, zucchero di canna integrale, cacao
in polvere, pistacchi tritati
p e r
l a
s a l s a
80g di foglie di menta, lasciata in infusione in 200g di panna fresca (30-35% di grasso), in frigo, per una notte
1 cucchiaio di sciroppo di menta
p e r
i l
r i s o
200g riso Vialone nano
800g latte fresco
100g burro
1 stecca di vaniglia fresca
Scolare la panna, verificare il sapore e il colore, regolare aggiungendo lo sciroppo ed, eventualmente, poco
zucchero a velo.
Unire, a freddo, il riso, il latte, la vaniglia e metà del burro, in una pentola a doppiofondo, portare a ebollizione,
continuare a cuocere a fuoco lento, mescolando regolarmente, finché il riso non avrà completamente assorbito
tutto il latte (lasciare comunque morbido, il riso, continuando a gonfiarsi, tenderà ad asciugarsi parecchio)
togliere dal fuoco, unire il resto del burro, mescolare, vuotare in un recipiente, coprire con carta pellicola e
far raffreddare.
Confezionare delle quenelle (fatte con le mani, come per il sushi) di riso al latte, adagiarvi poi sopra la frutta
a fette, fatta macerare una mezz’ora con Grand Marnier e zucchero a velo, decorare con gli altri ingredienti,
servire la salsa in una scodellina a parte.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Sushi bar for fruit-eaters
s e r v e s
4
Grand Marnier
Icing sugar
4 red currant twigs
half a punnet bilberries
mango, pineapple, strawberries, peaches, kiwi, bananas
(finely sliced)
to garnish:
candied* orange rind, mint leaves, cocoa, balsamic caramel*,
brown cane sugar, crushed pistachios
f o r
t h e
s a u c e
80g mint leaves, marinated in 200g fresh cream overnight in the fridge
1 tbsp mint syrup
f o r
t h e
r i c e
200g “Vialone” type rice
800g fresh milk
100g butter
1 vanilla stick
(halve it lengthways, remove the seeds using the tip of the knife and put them in the milk)
Strain the cream, taste it and check the colour, adjust it by adding the syrup and, if necessary, a little
icing sugar.
Combine in a heavy-based pan the rice, milk, vanilla and half the butter. Bring it to a boil, allow to cook gently
stirring continuously, until the rice has completely absorbed the milk (leave the rice soft, anyway). Remove from
the heat, blend the rest of the butter into it and pour into a bowl. Cover with cling film and set aside to cool.
Use your hands to form quenelles of milk rice, lay over them slices of fruits, previously marinated in Grand Marnier
and icing sugar for half an hour. Garnish with the rest of the ingredients and serve the sauce aside in a cup.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
De-struttura
De-struttura
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Scultura di lingue di gatto con ricotta
al miele ed agrumi, limoni
e mandarini cinesi canditi all’anice,
pesto al basilico.
t o
A l e x a n d e r
C a l d e r
Finger biscuits with honey and
citrus fruit ricotta, lemons and
anise-candied kumquats,
basil pesto.
Moscato Giallo Passito dell’Alto Adige
Vino aromatico gradevole e dolce, chiamato anche, in lingua Tedesca, Goldmuskateller. Talvolta il Moscato
Giallo subisce un lieve appassimento, che concentra maggiormente la struttura zuccherina e la forte carica
aromatica, che spazia dalle confetture di frutti gialli al miele, passando per molte spezie dolci, fiori ed erbe
aromatiche, salvia e camomilla. È un vitigno capace di produrre vini particolarmente fini e di discreta struttura,
con freschezza marcata e lunga persistenza gusto olfattiva, capace di accompagnare amabilmente il lungo
ricordo lasciato dalla canditura all’anice e dal pesto. L’ottima morbidezza del vino crea perfetto contrasto
con la durezza del piatto, data dalla marcata tendenza acida degli agrumi. La finezza del gusto del Moscato
Giallo permette al piatto di esprimersi al meglio, chiudendo con una piacevole sensazione di freschezza.
Aromatic, sweet and pleasant wine, also called Goldmuskateller in German. Yellow Muscat sometimes endures
a slight withering, which concentrates its sugar structure and aromatic quality. The latter swifts from yellow fruits
jam to honey, through hints of sweet spices, flowers, aromatic herbs, chamomile and sage. This wine can
produce fine and fairly structured wines, very fresh and persistent in the nose and on the palate, which can
pleasantly accompany the flavours of the aniseed and pesto. The excellent softness of the wine perfectly
contrasts the tart tendency of citrus fruits in this course. The fine taste of this Muscat enhances the qualities of
this dish, leaving a fresh note in the mouth.
> Alto Adige D.O.C. Goldmuskateller Serenade Passito 2000 - Cantina Caldaro
> Alto Adige D.O.C. Goldmuskateller Sissi Passito 2001 - Cantina Produttori Merano
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Valle d’Aosta D.O.C. Chambave Moscato Passito 2000 - La Crotta di Vegneron
> Moscato Passito Oro dei Goti Id’O 2001 - Consorzio Vini Tipici di San Marino, San Marino
> Samos A.O.C. Nectar 1999 - Union des Coopératives Vinicoles de Samos, Grecia
(uva Muscat blanc a petits grains)
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
De-struttura
p e r
l a
x
4
p e r s o n e
f á r c i a
250g ricotta
100g mascarpone
50g miele d’acacia
la scorza di 1 limone, 1 arancia, 1 lime, perfettamente pulita dal bianco, sbianchita 2 volte,
con acque differenti, tritata finemente
p e r
i l
p e s t o
60g foglie di basilico
40g foglie di menta
1 cucchiaio raso di pinoli
p e r
i
l i m o n i
e
i
m a n d a r i n i
c i n e s i
c a n d i t i
la scorza di 1 limone, perfettamente pulita dal bianco, tagliata a pezzi irregolari, sbianchita 2 volte
con acque differenti
una ventina di mandarini cinesi, tagliati in due, denocciolati
1 kg di sciroppo (acqua e zucchero in rapporto 1/1) con 6 pezzi di anice stellato e una stecca di vaniglia
p e r
l e
l i n g u e
d i
g a t t o
100g di albumi
100g zucchero semolato
100g farina
70g burro fuso freddo
Montare a neve gli albumi, unirvi, facendoli smontare, lo zucchero e la farina setacciati, e, per ultimo,
il burro fuso a filo; ritirare, coperto con carta pellicola, e far riposare una notte in frigo prima dell’uso.
Sbianchire le foglie di basilico e menta (raffreddarle immediatamente), mettere in un frullatore ed emulsionare
con il resto (eventualmente, nel caso lo si voglia dolce e non neutro, aggiungere un goccio di sciroppo di
zucchero freddo solo al momento dell’uso, altrimenti diventa scuro).
Far bollire lo sciroppo per gli agrumi canditi, unirvi i mandarini cinesi, togliere dal fuoco, unirvi le scorze di limone,
coprire con carta pellicola e far raffreddare; conservare, coperto, in frigo.
Mettere tutti gli elementi della fárcia in una bacinella e lavorarli insieme con una frusta.
Stendere l’impasto delle lingue di gatto (toglierlo dal frigo circa 1 ora prima dell’uso, per fargli prendere
temperatura) su un foglio di carta oleata, creando una lastra di spessore regolare (circa 1,5 mm); infornare a
180°C per 3-4 minuti, togliere e tagliarla immediatamente, mentre è ancora calda, in piccole cialde dalla forma
desiderata, quando fredde, spolverarle di zucchero a velo e cacao.
Confezionare la millefoglie con le cialde e la fárcia di ricotta, decorare con gli agrumi canditi e il pesto.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
De-struttura
f o r
s e r v e s
t h e
4
s t u f f i n g
250g ricotta
100g mascarpone
50g acacia honey
1 rind each of lemon, lime and orange, blanched twice in different water, no white parts,
finely minced
f o r
t h e
p e s t o
60g basil leaves
40g mint leaves
50g E.V. olive oil
1 tbsp (flat) pine kernels
ice cubes
f o r
t h e
c a n d i e d
t a n g e r i n e s
a n d
l e m o n s
rind of 1 lemon, blanched twice in different water, cut in pieces, no white parts
20 kumquats, halved and deseeded
1kg syrup (water and sugar, 1/1) with 6 pieces of star anise
and a vanilla stick
f o r
t h e
f i n g e r
b i s c u i t s
100g white (egg)
100g castor sugar
100g meal
70g cold melted butter
Whip the egg whites and add sieved sugar and meal and in the end the melted butter. Cover the mixture with
a cling film and store it in the fridge overnight.
Blanch basil and mint leaves (cool them down immediately). Process them and emulsify with the rest of the
ingredients (If you like it sweet you can add, only when you use it, a drop of cold sugar syrup).
Allow the syrup for the candied citrus fruits to boil, add the kumquats and remove from the heat. Add the lemon
rinds, cover with a cling film and allow to cool. Store in the fridge.
Whip together in a bowl all the ingredients for the stuffing.
Take the biscuit pastry from the fridge an hour before using it and flatten it out on an oiled paper forming a layer
1.5mm thick. Bake at 180°C for 3 or 4 minutes. Remove it and cut it straightaway in small wafers of a shape you
like. When cooled, dust with cocoa or icing sugar.
Assemble the napoleon with wafers and ricotta stuffing. Garnish with candied citrus fruits and pesto.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Dandy creativo alle 5:00 p.m.
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Crema in tazza di mascarpone allo
zenzero, sciroppo allo zafferano,
biscotti al cucchiaio e chips
di zenzero.
t o
O s c a r
W i l d e
Ginger flavoured mascarpone
cream cup with saffron syrup,
biscuits and ginger chips.
Malvasia delle Lipari Passito
Questo vino è uno dei più antichi di Sicilia, già noto nel I° secolo a.C., anche se la nascita della viticoltura nelle
isole Eolie, in provincia di Messina, è molto più remota. Esiste in tre versioni, il dolce naturale, il Passito ed il
liquoroso; per quanto riguarda il Passito le uve (Malvasia 95 % e Corinto Nero 5 %) vengono portate a completa
maturazione e successivamente lasciate appassire al sole per circa 15 giorni. Si ottiene così un vino particolarmente
dolce e concentrato, ottenuto da un vitigno aromatico che concede una miriade di profumi e riconoscimenti,
soprattutto di frutta molto dolce, erbe aromatiche e spezie. Questa sua aromaticità lo rende ideale per reggere
l’importante e pungente aroma di zenzero e zafferano; la grassezza del mascarpone viene adeguatamente
contrapposta alla fresca mineralità del vino, che, realizzato su di un isola battuta dalle correnti del basso Tirreno,
non può che essere ricco di sapidità. La grande dolcezza e morbidezza di questo vino già caro ai Romani crea
splendido contrasto con la rinfrescante freschezza dello zenzero.
This is one of the most ancient wines of Sicily, already known in the 1st century B.C., though wine-growing in
the Eolie Islands, in the province of Messina, is even more remote. There are three different versions: natural
sweet, overripe and fortified. Referring to the overripe one,the grapes (Malvasia 95 % e Corinto Noir 5 %) are
taken to a complete maturity and then left to wither under the sun rays for 15 days. You get a particularly sweet
and concentrated wine, given by an aromatic wine with a full range of perfumes and hues, especially of very
sweet fruits, aromatic herbs and spices. The aromatic quality of this wine makes it ideal to stand up to the strong
and pungent lines of the ginger and saffron; the fatness of mascarpone finds its rival in the fresh mineral quality
of this wine that, coming from an island washed by Tyrrhenian streams, is full of sapidity. The sweetness
and softness of Malvasia, already dear to the ancient Romans, creates an excellent contrast with the
refreshing ginger.
> Malvasia delle Lipari Passito D.O.C. 2001 - Pietro Colosi
> Malvasia delle Lipari Passito D.O.C. 2001 - Carlo Hauner
> Malvasia delle Lipari Passito D.O.C. 2002 - Barone di Villagrande
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Moscato Naturale di Pantelleria D.O.C. 2002 - Solidea, Sicilia (uva Zibibbo)
> Muscat de Lunel A.O.C. Sévillane 2001 - Grès Saint Paul, Francia - Rousillon (uva Muscat a petits grains)
> Tokaji Aszù 5 Puttonyos 1993 - Disznoko, Ungheria
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Dandy creativo alle 5:00 p.m.
p e r
l e
x
4
p e r s o n e
c h i p s
1 zenzero intero, tagliato sottilmente all’affettatrice, sbianchito 3 volte con acque differenti
1/2 kg di sciroppo (acqua e zucchero in rapporto 1/1) con l’aggiunta di 1 cucchiaino di pistilli di zafferano
p e r
l a
c r e m a
200g mascarpone
200g formaggio fresco neutro spalmabile (non acido) (tipo il formaggio per la “cheese cake”)
200g panna fresca (30-35% di grasso) montata
50g zucchero a velo
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
p e r
i
b i s c o t t i
200g burro
100g zucchero
2 cucchiaini miele millefiori o d’acacia
80g farina
6 albumi a neve ferma con un pizzico di sale
Coprire le sfoglie di zenzero con lo sciroppo tiepido, coprire ermeticamente e lasciare riposare una notte in
frigo; scolare bene le sfoglie dallo sciroppo, porle in una placca su un foglio di carta oleata, cuocere in forno
a 80°C per circa 80 minuti (finché non saranno perfettamente secche); regolare di sapore e densità lo sciroppo
di zafferano (dovrà avere un sapore dolce e intenso).
Cuocere il burro allo stadio “nocciola”, raffreddarlo immediatamente filtrandolo in una bacinella d’acciaio
fredda, sciogliervi dentro il miele; incorporare lo zucchero e le farine setacciate negli albumi, infine, unirvi a
filo, il burro freddo; coprire con carta pellicola, far riposare una notte in frigo; versare, con sac à poche, negli
appositi stampi, mettere in frigo per 1 ora (per rendere compatto l’impasto), infornare a 190°C per circa
12-15 minuti, togliere, rovesciare le madeleines e farle raffreddare su griglia.
Lavorare, con una frusta, il mascarpone, il formaggio, lo zucchero e lo zenzero, incorporare poi, alla fine, la
panna montata, coprire con carta pellicola e far riposare in frigo qualche ora; togliere, lavorare un attimo con
un cucchiaio, vuotarla nelle tazze, far prendere temperatura e servire con, a parte, i biscotti, le chips e lo
sciroppo.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
f o r
s e r v e s
t h e
4
c h i p s
1 fresh ginger, thinly sliced, blanched 3 times in different water each time
half a kilo syrup (water and sugar, 1/1) adding 1 tbsp saffron pistils
f o r
t h e
c r e a m
200g mascarpone
200g soft cheese (the one which is used to make cheesecake)
200g fresh cream (30-35% fat), whisked
50g icing sugar
1 teaspoon fresh minced ginger
f o r
t h e
b i s c u i t s
(any type of biscuits goes. Here’s the recipe for Madeleine biscuits)
200g butter
100g sugar
2 tbsp acacia honey
80g meal
80g almond flour
6 egg whites, whipped and a grain of salt
Top the ginger leaves with syrup, seal them air-tight and store in the fridge overnight. Strain the leaves off from
the syrup and lay them on an oiled paper on a baking tin. Bake at 180°C for 80 min. or so (until they’re perfectly
dried). Adjust the taste of the saffron syrup, it must be sweet and intense.
Brown the butter, cool it immediately by straining it into a cold stainless-steel bowl and melt the honey into it.
Blend with the sugar and the meals sieved into the egg whites and then slowly add the butter. Store overnight
in the fridge, covered by a cling film.
Using a pastry bag pour the pastry into the moulds and store them in the fridge for an hour in order to make
the pastry firm.
Bake at 190°C for 12 or 15 minutes. Remove, and allow the Madeleines to cool on a grill.
Whisk mascarpone, cheese, sugar and ginger together and finally add the whipped cream. Cover it with a
cling film and allow to rest in the fridge for a few hours.
Take it from the fridge, stir it a little and then pour it into the cups. Serve along with the biscuits, chips and syrup.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Composizione al cucchiaio
Composition “al cucchiaio”
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Biancomangiare con variopinti
coulis.
t o
Wa s s ily
K an d in s k y
Blancmange with composition of
many-coloured coulis.
Trentino Moscato Rosa
Il moscato è uno dei vitigni più diffusi a livello nazionale, ma nel Nord Ovest dell’Italia subisce delle sostanziali
mutazioni ampelografiche, variando addirittura il colore della buccia e alcune caratteristiche aromatiche. Dal
Moscato rosa si ottengono vini rossi dal colore rubino di discreta intensità, con profumo molto fresco che ricorda
i piccoli frutti di bosco, diversi fiori come il geranio e la rosa e alcune spezie dolci, la frutta rossa cotta e le scorze
di agrumi candite. Il vino in bocca presenta un’ottima sapidità e freschezza, perfetto contrasto con la marcata
tendenza dolce e discreta grassezza del bianco mangiare e di alcuni frutti, soprattutto quelli tropicali. I coulis
di frutta, soprattutto quelli di frutti rossi, creano una certa tendenza acida che viene perfettamente assorbita
dalla grande morbidezza del vino. Il tenore alcolico di un certo livello agisce prontamente nei confronti
dell’untuosità scaturita dalle puree di frutta in accompagnamento al piatto.
Muscat is one of the most widespread wines in Italy, but in the North-West it changes its characteristics, even
varying the colour of the skin and the aromas. From rosy Muscat red-ruby wines are obtained, fairly intense and
very fresh-scented, with a perfume that reminds of wild berries, sweet spices and flowers like geranium and
roses, stewed red fruits and candied citrus fruit rinds. Its mouth feel is sapid and fresh, in contrast with the
remarkable sweet tendency of the blancmange or tropical fruits. The red fruit coulis have a certain tartness
that is absorbed by the softness of the Muscat. Its alcoholic content stands up to the oiliness of the fruit purées
accompanying the dish.
> Trentino D.O.C. Moscato Rosa 2000 - Letrari
> Trentino D.O.C. Moscato Rosa 2002 - Battistotti
> Trentino D.O.C. Moscato Rosa 2002 - Zeni
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Piemonte D.O.C. Brachetto Passito Pian dei Sogni 2001 - Forteto della Luja, Piemonte
> Cabernet d’Anjou A.O.C. 2002 - Domaine Vincent Ogereau, Francia - Valle della Loira
> Neusiedlersee Ruster Ausbruch Pinot Noir 1999 - Felier Artinger, Austria - Burgenland
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Composizione al cucchiaio
x
4
p e r s o n e
100g polpa di mango
100g fragole
100g mirtilli
100g more
2 frutti della passione
3-4 cucchiai di pesto di menta (vedi ricetta “De-struttura” pag. 160, usando solo menta e niente basilico!)
1/2 kg di sciroppo (acqua e zucchero, 1/1)
succo di limone
p e r
i l
b i a n c o m a n g i a r e
1/2 l latte fresco
100g zucchero
100g mandorle, senza pelle, macinate fini
10g colla di pesce
1 stecca di vaniglia
1/2 l panna fresca (30-35% di grasso) montata
Frullare la frutta (mango, fragole, more, mirtilli), separatamente, allungandola con poco sciroppo e qualche
goccia di succo di limone, confezionando dei coulis; vuotare la parte interna dei frutti della passione e condirla
con un goccio di sciroppo.
Far bollire il latte con zucchero, vaniglia, mandorle e colla di pesce, filtrarlo dentro ad una bacinella d’acciaio,
dentro ad un bagnomaria ghiacciato, girare con la frusta finché il latte, grazie al freddo, non cominci ad
ispessirsi, quando sarà cremoso, incorporarvi la panna montata; con un sac à poche, riempire gli anelli
(gli stampi) e conservare in frigo qualche ora.
Togliere le porzioni di biancomangiare dagli stampi e confezionare il piatto con i coulis e il pesto.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Composition “al cucchiaio”
s e r v e s
4
100g mango pulp
100g strawberry
100g bilberry
100g blackberry
2 passion fruits
3 or 4 tbsp mint pesto (see De-Struttura recipe page 160, using only mint and no basil)
half a kilo syrup (water and sugar, 1/1)
lemon juice
f o r
t h e
b l a n c m a n g e
half a litre fresh milk
100g sugar
100g peeled almonds, minced
10g fish-glue
1 vanilla stick (halve it lengthways, remove the seeds using the tip of the knife and put them in the milk)
half a litre whisked fresh cream (30-35% fat)
Process separately all the fruits (mango, strawberry, blackberry and bilberry) in a blender, diluting with a little
syrup and drops of lemon juice, making coulis.
Empty the passion fruits and season the pulp with syrup.
Boil the milk together with sugar, vanilla, fish-glue and almonds. Strain it into a stainless-steel bowl placed in an
ice-cold Bain Marie. Stir it with a whisk until the milk, thanks to the cold, starts thickening. When it is creamy
blend the whipped cream into it. Pour the cream into the moulds using a pastry bag and store in the fridge
for a few hours.
Remove the blancmange from the moulds and assemble the dish with the different coulis and pesto.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Jelly Still Life
Jelly Still Life
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
t o
Gelatine profumate multiformi
(zenzero e basilico, rosmarino e
arancia, timo e limone), con
accompagnamento di burro
morbido alla vaniglia e spalmabili
pandolci.
G i o r g i o
D e
C h i r i c o
Multi-shaped, perfumed jellies
(ginger and basil, rosemary and
orange, thymus and lemon)
with soft vanilla butter
and easy-to-spread cakes.
Asti metodo Classico
L’Asti Metodo Classico rappresenta un ritorno alla tradizione, producendo Moscato spumante come nel 19°
secolo. La produzione corse però incontro ad innumerevoli difficoltà e, intorno agli anni ’70 del 20° secolo,
venne progressivamente abbandonata. Ora tutto ciò può diventare un progetto per il futuro, valorizzando
quello che è il vino portabandiera della spumantistica italiana nel mondo, quantomeno per la diffusione: l’Asti.
Le uve più mature vengono selezionate e vinificate in barrique fino al raggiungimento del 6% di alcool,
successivamente il vino viene imbottigliato e rifermentato in bottiglia, con sosta in catasta di circa due anni.
Il prodotto finale ha grandissima complessità olfattiva, con toni di miele d’acacia, agrumi, menta, fiori bianchi,
frutta matura e sciroppata, vaniglia e burro, tutti aromi che uniti a quelli di questo dessert creano un connubio
fantastico. In bocca il vino è particolarmente adatto per sgrassare dal burro e dalle gelatine, avendo ottima
acidità, enfatizzata dalle cremose bollicine. Il finale è indimenticabile e sposa perfettamente, senza sovrastare,
i ricordi aromatici della preparazione.
Asti Metodo Classico represents a step back into tradition, by producing sparkling Muscat as in the 19th century.
Because of the innumerable difficulties met with the production, in the1970s winemakers abandoned this
method. Nowadays, all this can turn into a project for the incoming years, by increasing the value of what can
be defined as the standard-bearer for Italian sparkling wines in the world, at least concerning its diffusion: the
area around Asti. First, there is a selection of the ripest grapes, which are then left in barrels until they reach
6% of alcoholic content. Eventually, the wine is bottled and there allowed to re-ferment going through a 2 year
stand-by in a stack. The final products have a wide olfactory complexity, with nuances of acacia honey, citrus
fruits, mint, white flowers, ripe and syruped fruits, vanilla and butter. All these aromas, together with the ones
characterizing this course, make a perfect match. This wine’s mouth feel is suitable to degrease the palate
from the butter and jelly, thanks to its tartness, enhanced by its creamy bubbles. It has an unforgettable finish
and it never overwhelms the aromatic memories of the course.
> Asti D.O.C.G. De Miranda 1998 - Contratto
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Franciacorta D.OC.G. Rosè demi-sec millesimato 2000 - Villa, Lombardia
(uve Chardonnay 60%, Pinot bianco 20% e Pinot nero 20%)
> Blanquette de Limoux Méthode ancestrale A.O.C. Tradition - Sieur d’Arques, Francia - Languedoc
(uva Mauzac)
> Zeltinger Himmelreich Riesling Eiswein QmP 1998 - Selbach Oster, Germania - Mosel Saar Ruwer
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Jelly Still Life
p e r
i l
x
4
p e r s o n e
b u r r o
200g burro
50g zucchero a velo
1 punta di semini di vaniglia naturale
p e r
l e
g e l a t i n e
1/2 l di acqua, fatta bollire per 2 minuti con la scorza, senza bianco, di un’arancia; togliere dal fuoco, unirvi 1
rametto di rosmarino fresco sfogliato e 100g di zucchero di canna integrale; coprire con carta pellicola e far
raffreddare, filtrare una volta freddo
1/2 l di acqua, fatta bollire per 2 minuti con la scorza, senza bianco, di un limone; togliere dal fuoco, unirvi una
decina di rametti di timo fresco sfogliati e 100g zucchero di canna bianco; coprire con carta pellicola e far
1/2 l di acqua, fatta bollire per 2 minuti con un pezzo di zenzero pelato e tagliato a fette; togliere dal fuoco,
unirvi una decina di foglie di basilico e 1 cucchiaio colmo di miele d’acacia; coprire con carta pellicola e far
(gli abbinamenti possibili sono infiniti, altri interessanti sono:
arancia e cannella, anice e menta, limone e lavanda, garofano e zenzero)
3 fogli di gelatina o agar-agar in polvere (non riporto le quantità di agar-agar perché, normalmente,
le proporzioni, riportate sulle confezioni, cambiano a seconda della marca quindi, attenetevi ai dati relativi
della specifica confezione)
p e r
i l
p a n e
(anche qui è possibile una vasta gamma di prodotti quali fette biscottate, pan brioche e pan dolci tagliati a
fette e tostati, e così via; io riporto la ricetta degli “scones” per proporvi qualcosa di più insolito rispetto ai
prodotti sopraccitati, facilmente confezionabili o reperibili, anche di ottima qualità, in pasticcerie e fornerie)
1/2 kg farina “0”
225g latte fresco
125 burro freddo
100g zucchero
25g lievito di birra fresco
1 piccolo uovo (40g)
una punta di cannella e di sale
Sciogliere la gelatina (1 foglio ogni tisana) o l’agar-agar, nelle dosi indicate, negli infusi, versare poi quest’ultimi
nei bicchierini e ritirare in frigo per almeno 2-3 ore (tenere conto che l’agar-agar va necessariamente sciolto
a caldo e, rispetto alla gelatina, forma una consistenza più croccante e meno spalmabile).
Impastare gli ingredienti degli scones velocemente, senza far scaldare la pasta, confezionare delle palle di
circa 80g cad. e farle riposare, coperte da un canovaccio umido, per 1 ora; stendere in tamponi da 10 cm
di diametro, far riposare altri 10 minuti, abbassare nuovamente i tamponi, aspettare altri 10 minuti, pennellarli
di tuorlo battuto con un goccio di latte, infornare a 210°C per circa 8-10 minuti.
Montare il burro a spuma con lo zucchero a velo e la vaniglia, vuotare in un sac à poche, pronto all’uso.
Fare una composizione con le gelatine, il burro e gli scones (serviti caldi).
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Jelly Still Life
f o r
s e r v e s
t h e
4
b u t t e r
200g butter
50g icing sugar
a tip of vanilla seeds (natural)
f o r
t h e
j e l l i e s
half a litre of water, boiled for 2 min. with the rind of an orange (without white parts)
remove from the heat, add one rosemary leafless twig and 100g brown sugar cane
cover with cling film, allow to cool and strain when cold.
half a litre of water, boiled for 2 min. with the rind of a lemon (without white parts)
remove from the heat, add about 10 rosemary leafless twigs and 100g white sugar cane
cover with cling film, allow to cool and strain when cold
half a litre of water, boiled with a piece of peeled, sliced ginger for 2 min.
remove from the heat, add about 10 basil leaves and one full tbsp of acacia honey
cover with cling film, allow to cool and strain when cold
(There are plenty of combinations, such as:
orange and cinnamon, aniseed and mint, lemon and lavender, cloves and ginger...)
3 layers of jelly or agar-agar
(in this case see label for quantity)
f o r
t h e
c a k e s
(You can choose any from the following: pancakes, bun-cake or sliced and toasted sweet bread and the like,
which can be easily made or bought at a baker's. Here’s the recipe for scones, an unusual suggestion)
half a kilo “O” type meal
225g fresh milk
125g cold butter
100g sugar
25g fresh yeast
1 small egg (40g)
a pinch of cinnamon and salt
Melt the jelly (one layer per infusion) or the agar-agar in the decoctions. Pour the decoctions in small glasses and
store in the fridge for at least 2 to 3 hours (please note that the agar-agar must be melted when hot and it is
crispier than jelly).
Knead quickly the ingredients for the scones without letting the pastry get warm and make balls weighting
80g each. Set them aside covered by a wet cloth for an hour; then make rounds of 10 cm diameter each and
set aside for 10 min. Lay them down again and wait for 10 min. more. Brush their surface with a mixture of egg
yolk and a little milk and bake at 210°C for 8-10 min.
Whip the butter with the icing-sugar and the vanilla and put it into a pastry-bag, ready for use.
Make a composition with the jellies, butter and scones (to be served warm).
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Peccato… per chi soffre di diabete
What a pity… for those who
suffer from diabetes
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
Tortino caldo al cioccolato con il
suo gelato, insalatina di lamponi e
menta, salsa di cioccolato a parte.
t o
M a rc e l
D u c h a m p
Warm chocolate cake
and ice-cream, raspberry
and mint salad, hot sauce aside.
Sagrantino di Montefalco Passito
Il Sagrantino è il vitigno autoctono di questo angolo dell’Umbria ed è coltivato quasi esclusivamente nel comune
di Montefalco. La versione secca del vino è un rosso di grande struttura, molto longevo e con tannini importanti,
adatto a grandi piatti di cacciagione. Grazie allo spessore della buccia degli acini di Sagrantino, i produttori
realizzano con successo appassimenti delle uve, ottenendo così dei vini dolci molto interessanti, con colore
impenetrabile e struttura decisamente importante, fondamentale per contrastare l’importanza di un dessert
con alta componente di cioccolato. La grande morbidezza del Sagrantino Passito sposa e mitiga la tendenza
acida dei lamponi ed il sapore molto marcato del cacao, asciugando con i suoi tannini e sgrassando con gli
acidi la cremosa scioglievolezza del tortino e la naturale grassezza del cacao e degli altri ingredienti. L’ampio
aroma del vino si fonde con la spiccata personalità della menta e con l’inconfondibile impronta del cacao
creando un piacevole sensazione di pulizia, esaltando il ricordo sia del vino che del cibo.
This is a native wine to this corner of Umbria, cultivated almost exclusively in the municipality of Montefalco.
Its dry version is a strong structured wine, very long-lasting and with remarkable tannins, suitable for game
courses. Thanks to the thickness of the berries of Sagrantino, winemakers are successful in withering the grapes,
obtaining very interesting sweet wines, with dark colours and a very strong structure, necessary qualities to
contrast a course with a great deal of chocolate.
Sagrantino Passito’s softness matches and softens the acid line of the raspberries and strong flavour of cocoa,
at the same time drying with its tannins and degreasing with its acids the creaminess of the cakes, the natural
fatness of cocoa and other ingredients. The wide bouquet of this wine blends with the outstanding taste of the
mint and the unmistakable presence of cocoa creating a pleasant feeling of cleanness and enhancing the
memory of both wine and course.
> Sagrantino di Montefalco Passito D.O.C.G. 2000 - Còlpetrone
> Sagrantino di Montefalco Passito D.O.C.G. 2000 - Antonelli San Marco
> Sagrantino di Montefalco Passito D.O.C.G. 2000 - Arnaldo Caprai
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Marsala D.O.C. Vecchio Samperi riserva 20 anni - Marco de Bartoli, Sicilia (uve Grillo)
> Porto D.O.C. Tawny 10 anni - Ferriera, Portogallo
> Birra Verboden Vrucht - Hoegaarden, Belgio
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Peccato… per chi soffre di diabete
x
4
p e r s o n e
4 cestini fatti con l’impasto per le “lingue di gatto” (vedi ricetta “De-struttura” pag. 160)
1 cestino di lamponi
qualche foglia di menta fresca
cacao in polvere
p e r
l a
s a l s a
1/2 l latte fresco
150g cacao in polvere
150g zucchero
1 cucchiaio di crema al cacao (Crème de cacao)
p e r
i l
g e l a t o
350g latte fresco
200g cioccolato 70% cacao in scaglie
3 tuorli
25g glucosio
25g zucchero
p e r
i
t o r t i n i
200g uova
50g zucchero
20g farina
20g cacao
8g lievito in polvere
25g panna fresca
100g burro fuso
1 cucchiaio di cognac
150g cioccolato 70% cacao in scaglie
Far bollire il latte, versarlo su zucchero e cacao, rimettere in padella e rifar bollire, togliere, filtrare ed aggiungervi
il liquore; conservare in frigo una volta freddo.
Far bollire il latte, versarlo sui tuorli lavorati con lo zucchero, rimettere in padella e cuocere fino agli 80°C (vedi
la salsa della ricetta “Per la più bella del reame” pag. 148), togliere dal fuoco, aggiungervi la panna fredda
e il glucosio, versare tutto sopra alle scaglie, poste in una bacinella d’acciaio, coprire con carta pellicola e
non mescolarefinché non si sia raffreddato; frullare qualche secondo, filtrare e mettere in gelatiera.
Montare molto bene le uova con lo zucchero, unirvi, incorporandole piano, le farine, il cacao e il lievito (tutto
setacciato), unirvi poi il cognac, la panna e il burro fuso (a filo), infine aggiungere le scaglie, versare in stampi
imburrati (con burro morbido e non fuso) e passati nello zucchero, infornare a 170°C per 18-20 minuti.
Servire i tortini abbastanza caldi con a fianco il gelato, la salsa in un piccolo bricco e il cestino contenente i
lamponi, conditi con poco sciroppo di zucchero e le foglie di menta.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
What a pity… for those who
suffer from diabetes
s e r v e s
4
4 small pastry baskets made with the same pastry used for the “finger biscuit”
(see “De-struttura” recipe page 160)
1 punnet of raspberry
some fresh mint leaves
cocoa
f o r
t h e
s a u c e
half a litre fresh milk
150g cocoa
150g sugar
1 tbsp cocoa cream (Crème de cacao)
f o r
t h e
i c e - c r e a m
350g fresh milk
200g chocolate (70% cocoa) flakes
3 egg yolks
25g glucose
25g sugar
f o r
t h e
c a k e
200g eggs
50g sugar
20g meal
20g almond flour
20g cocoa
8g baking powder
100g melted butter
1 tbsp cognac
150g chocolate (70% cocoa) flakes
Bring the milk to the boil, pour it on sugar and cocoa, place on fire again and simmer. Remove the pan from
the heat, strain it off and add the liqueur. Store in the fridge after cooling.
Bring the milk to the boil, pour it on yolks and sugar mixed together, return to the pan and bring to a simmer
at 80°C (see sauce of “To the beauty Queen” recipe page 148). Remove it from the heat, add the cold cream
and glucose, pour it all over the flakes, previously put in a stainless-steel bowl. Cover with a cling film and don’t
stir until cold. Process it in a blender for a while, strain it off and put in the ice-cream machine.
Whip the eggs and sugar and carefully blend the sieved meals, cocoa and baking powder into the mixture.
Add the cognac, cream and melted butter and at last, the flakes. Grease the moulds with soft butter and dust
them over with sugar, then pour the pastry in them. Bake at 170°C for 18 - 20 minutes.
Serve the warm cakes with ice-cream, the sauce in a small cup and the raspberry basket seasoned with sugar
syrup and mint leaves.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Dolce illusione
Sweet illusion
D e d i c a t o
a
T r i b u t e
t o
A u d r e y
H e p b u r n
Mousse al cioccolato fondente e
cardamomo, bevanda al latte
di mandorla e rose, petali brinati
a parte.
Plain chocolate and cardamom
mousse with almond milk and rose
drink, petals aside.
La mia prima scelta per una relazione,
anacronistica, ideale.
My first choice for an anachronistic ideal
love-story.
Recioto della Valpolicella
La Valpolicella è una vasta zona che circonda Verona sui lati nord e est; qui si producono principalmente vini
rossi partendo da vitigni autoctoni, quali Corvina, Rondinella, Corvinone e Molinara, talvolta Oseleta. Il vino
più importante e conosciuto di questa zona è l’Amarone, che però non è il più storico; in effetti si narra che
l’Amarone nacque per caso dallo svolgimento completo della fermentazione del Recioto, la versione dolce.
Il vino si chiama Recioto perché realizzato con le parti più mature del grappolo, le “recie” (orecchie). Le uve
selezionate vengono poste ad appassire in locali areati per molte settimane, talvolta fino a 180 giorni. Il vino
ottenuto da queste concentratissime uve ha grande struttura, una piacevole e non aggressiva percezione
tannica, sufficiente per equiparare la succulenza della mousse al cioccolato; la morbidezza è altissima, ideale
contrasto con il persistente finale amarognolo del cacao, delle mandorle e dei petali di rosa. I profumi ampi
e persistenti, che ricordano la frutta rossa molto matura (ciliegia) e le spezie dolci (cannella), tengono testa
alla particolare aromaticità del cardamomo e del cacao.
Valpolicella is a wide area lying north and east of Verona, where mostly red wines are produced from native
wines, such as Corvina, Rondinella, Corvinone, Molinara and sometimes Oseleta. Amarone is the best-known and
most important wine, even if it is not the most historical. As a matter of fact, it is told that Amarone was obtained
by chance from the complete fermentation of Recioto, its sweet version. Recioto is so called because it is made
with the ripest parts of the grapes, the “recie”, which means “ears”. The selected grapes are allowed to wither
in an airy place for several weeks, sometimes even for 180 days. The wine coming from these very concentrated
grapes has a strong structure, pleasant but never intrusive tannic notes, enough to match the sapidity of the
chocolate mousse. Very high softness excellently contrasts the bitterish memory of the cocoa, almonds and rose
petals. Wide and persistent scents, which have hints of red fruits (cherry) and sweet spices (cinnamon), stand up
to the peculiar aromas of cardamom and cocoa.
> Recioto della Valpolicella D.O.C. Classico Giovanni Allegrini 2000 - Allegrini
> Recioto della Valpolicella D.O.C. Classico BG 2001 - Tommaso Bussola
> Recioto della Valpolicella D.O.C. 2001 - Corte Sant’Alda
IN ALTERNATIVA
AS AN ALTERNATIVE
> Cotes du Jura A.O.C. Vin de Paille 1998 - Domaine Morel Thibaut, Francia - Jura
(uve Chardonnay, Savagnin, Poulsard e Trousseau)
> Maury A.O.C. Cuvèe Spéciale dix ans d’age - Mas Amiel, Francia - Roussillon (uva Grenache Noir)
> Jerez D.O. Pedro Ximenez - El Candado Valdespino, Spagna - Andalusia (uva Pedro Ximenez)
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Dolce illusione
x
4
p e r s o n e
qualche petalo di rosa, bagnato nello sciroppo di zucchero, passato nello zucchero semolato, liberato dallo
zucchero in eccesso e fatto seccare all’aria
p e r
l a
b e v a n d a
800g latte di mandorla
i petali di una rosa
1 cucchiaino di acqua di rose
50g zucchero a velo
p e r
l a
m o u s s e
150g cioccolato 70% cacao, fuso a bagnomaria con 25g burro
una meringa fatta con 75g albumi a neve e 75g zucchero, cotto con 25g acqua, a 121°C
4 bacche di cardamomo pestate
Lasciare a bagno una notte in frigorifero, coperti con pellicola, i petali di rosa nel latte e la panna, scolare,
aggiungere lo zucchero e l’acqua di rose (verificate prima il sapore), emulsionare con un frullatore ad immersione,
prima di servirla.
Far bollire per 1-2 minuti 1/4 della panna con il cardamomo, togliere dal fuoco, coprire con carta pellicola e
lasciare in infusione finché fredda, filtrarla direttamente nel cioccolato, incorporarvi delicatamente la meringa,
passata al setaccio, e infine il resto della panna, montata; versare nelle cocotte, livellare bene, far riposare
in frigo qualche ora, toglierle 10-15 minuti prima di servirle.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Sweet illusion
s e r v e s
4
some rose petals, dipped into sugar syrup, coated with castor sugar, sweep it away any excess,
and left to dry in the open air
f o r
t h e
d r i n k
800g almond milk
petals of one rose
1 tbsp rose-water
50g icing sugar
f o r
t h e
m o u s s e
150g plain chocolate (70% cocoa), melted in Bain Marie with 25g butter
a meringue made with 75g whisked egg whites and 75g sugar, cooked in 25g water at 121°C
4 crushed cardamom berries
Dip the petals in the cream and milk. Cover the bowl with a cling film and store in the fridge overnight.
Strain the drink, add sugar and rose-water (check the taste, first). Use a blender to emulsify before serving.
Simmer a quarter the cream with the cardamom for 1-2 min. Remove from the heat and cover it with a cling
film. Leave it in infusion until cold. Strain it directly into the chocolate. Slowly add the meringue, previously
sieved, and then the rest of the whipped cream. Pour into the cocottes, even them out and store in the fridge
for a few hours. Remove from the refrigerator 10- 15 minutes before serving.
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Appendice ricette
Recipe appendix
Guarnizioni: Garnishes:
Aglio confit
Prendere una testa d’aglio (non germogliata), sgranare bene gli spicchi tenendo solo quelli di taglia simile (possibilmente
grandi e panciuti), togliere solo le prime pelli, lasciandovi quella principale aderente allo spicchio. Sbianchirli velocemente,
asciugarli molto bene, metterli in un pentolino a doppiofondo e coprirli con olio d’oliva E.V.; aggiungervi 1 foglia d’alloro
e qualche grano di pepe, far friggere dolcemente (circa 50-60°C) per circa 50 minuti, finché gli spicchi risulteranno di
un colore vitreo e dall’aspetto croccante; scolare, il più possibile, gli spicchi dall’olio, metterli in un vassoio con della carta
assorbente e lasciare in un luogo caldo e asciutto, tipo sotto il pass, nella camera di lievitazione (per la felicità del
pasticcere!!), nel sottoforno o sulla griglia - se l’avete!? - posta sotto la cappa finché non avranno perso completamente
tutto l’olio in eccesso.
Confit garlic
Take a sprout less head of garlic. Keep only the cloves that look similar in size (better if large). Peel off the outer skin layer,
leaving on the very adherent one to the cloves. Quickly blanch them, dry them very well and put them in a heavy- based
pan. Soak them in E.V. olive oil, add a bay leaf and some grains of pepper. Allow to gently fry (50° or 60°C) for about 50
min. (until the cloves look glossy and crisp). Drain the oil off the cloves as much as possible and lay them on a plate
previously covered with kitchen paper. Store in a warm, dry place (for example, in the under oven or on a grill, if you
possess one, placed under the cowl) until they lose all the extra oil.
Basilico confit
Foglie (possibilmente grandi) di basilico, lavate e asciugate, spalmate con poco burro ammorbidito (non fuso), poste in
una placca con carta oleata, passate in forno a 100°C giusto per 2 minuti il tempo che le foglie si distendano; porre poi,
la placca, in un luogo caldo e asciutto finché perfettamente cristallizzate (si conservano per poco, l’ideale sarebbe farle
giorno per giorno).
Confit basil
Take large basil leaves, washed and dried. Brush them with softened butter (not melted), lay them on a tin covered with
oiled paper and bake at 100°C for a couple of minutes (until the leaves flatten). Place the tin in a warm and dry room
until perfectly crystallized (they do not preserve themselves for a long time, it would be best to do it day by day).
Caramello all’aceto balsamico
Mettere, in un pentolino a doppiofondo, 4 parti di aceto balsamico e 1 di zucchero, far ridurre dolcemente fino a densità
voluta; attenzione!! Lasciare il caramello abbastanza fluido in quanto, una volta freddo, si ispessisce parecchio.
Balsamic vinegar caramel
In a heavy-based pan combine 4 parts of balsamic vinegar and 1 part of sugar. Allow to reduce until thickness is ok for
you. Be careful!! The caramel must be fluid because it tends to thicken too much.
Chips di melanzane
(valido anche per zucchine ed altre verdure)
Melanzane tagliate sottilmente all’affettatrice, pennellate leggermente d’olio d’oliva E.V., messe o nel microonde, per 2-3
minuti, o in placca, tra due fogli di carta oleata, in forno a 120°C, per circa 12-15 minuti, finché completamente secche.
TASTE > r e c i p e
a p p e n d i x 185
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Aubergine chips
(it also goes for any other vegetable, like zucchini…)
Finely slice the aubergines, slightly brush the slices with E.V. olive oil. Put into the microwave oven for 2 or 3 min. or bake,
after putting them on a baking tin between two sheets of oiled paper, at 120°C for 12-15 min., until completely dry.
Petali di pomodoro
Per petali di pomodoro s’intende, semplicemente, dei pomodori “Ramato”, sbianchiti, pelati, tagliati in 1/4 e privati di semi.
Tomato petals
It simply means “Ramato” type tomatoes, blanched, peeled, cut in quarters and deseeded.
Pomodori confit
Si possono candire sia i petali che dei pomodori interi, per esempio dei “Pachino” sbianchiti e privati di pelle (per una
pasta saltata, per esempio, si possono candire anche con la pelle); procedere, in entrambi i casi, condendo i pomodori
con poco sciroppo di zucchero (molto concentrato; 3 parti di zucchero per 2 di acqua), poco olio d’oliva E.V., qualche
erba aromatica a piacere, degli spicchi d’aglio con pelle, delle scorze d’agrumi, poco sale e pepe; mescolare i pomodori
molto bene in questa marinatura, lasciarveli per una mezz’ora, scolare dal liquido in eccesso, porli sopra un foglio di silpat
(o di carta da forno), passare in forno a 80°C per circa 2 ore (altrimenti lasciarli in un luogo caldo asciutto per circa mezza
giornata); i pomodori dovranno risultare asciutti, compatti, grinzosi, di un colore vitreo lucido, squisitamente profumati e
di sapore aromatico dolce.
Confit tomatoes
You can candy petals as well as intact tomatoes. Let’s have, for instance, “Pachino” type tomatoes, blanched and peeled
(but for a sautéed pasta you can leave their peel on); in both cases, season the tomatoes with a little bit of sugar syrup
(very concentrated: 3 parts sugar, 2 part water), a little E.V. olive oil and aromatic herbs, garlic cloves with peel, citrus fruit
rinds, a pinch of salt and pepper. Coat the tomatoes with this marinade. Set aside for half an hour and then drain any
excess liquid. Lay them on silpat paper (or oven paper) and bake at 80°C for about 2 hours, otherwise leave them in a
warm and dry place for a half a day. The tomatoes must result dry, steady, firm, wrinkled, glossy, smelling good and with
a sweet aromatic taste.
Rondelle d’agrumi confit
Tagliare degli agrumi a piacere a fette molto sottili, perfettamente intere, con l’affettatrice, lasciarle nello sciroppo di
zucchero (molto concentrato) per 40 minuti (eventualmente insieme ad altri aromi), toglierle, porle su un foglio di silpat
(o di carta da forno), lasciare in un luogo caldo asciutto (l’ideale sarebbe sotto il pass o nel réchaud) finché non saranno
perfettamente asciutte e croccanti.
Confit citrus fruit medallions
Cut the citrus fruits (any you like) in very thin slices, perfectly intact (you’ll need a slicing-machine). Leave them in a very
concentrated sugar syrup (along with other herbs, if liked) for 40 minutes. Remove them from the syrup, lay them on silpat
paper(or oven paper) and leave in a warm and dry place (it would be best under the pass or in the “réchaud”) until they
become dry and crisp.
186 TASTE > a p p e n d i c e
r i c e t t e
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Scorze d’agrumi confit
Togliere con un pelapatate la scorza agli agrumi, grattare via perfettamente ogni traccia di bianco, tagliarla nella forma
desiderata (julienne fine, a bastoncini, a brunoise, a rombi…), sbianchirla almeno 2 volte con acque differenti e l’ultima
volta non raffreddarla, ma porla in un piatto, coprirla interamente di zucchero a velo, coprire con carta pellicola, porre
in un luogo caldo e asciutto per qualche ora; con questo procedimento si otterrà una scorza leggermente croccante,
non troppo dolce e di un colore molto intenso e luminoso; nel caso si voglia una scorza più croccante e più dolce, dopo
averla bianchita (sempre 2 volte), metterla in un pentolino a doppiofondo, coprirla con poco succo del corrispettivo
agrume, dello zucchero semolato (1 cucchiaio per ogni frutto) e far candire a fuoco dolcissimo (nei pressi del bordo della
stufa), per quasi 2 ore.
Confit citrus fruit rinds
Using a potato-peeler, peel off the rind from the citrus fruits, grate perfectly away any white part and give the rind any
forms you like (julienne, matchsticks, brunoise etc…). Blanch twice in different water each time and when you drain them
for the last time, do not let them cool but lay them on a dish and sprinkle them over with some icing sugar. Cover with a
film and set aside in a warm and dry place for some time. This is the way to obtain a slightly crisp rind, bright coloured
and not too sweet. Whether you prefer a crispier and sweeter rind do like this. Blanch it twice, put it in a heavy-based pan
and soak it with its own juice. Add some castor sugar (1 tbsp per citrus) and allow to candy, very softly, for almost 2 hours.
Sfoglie di zenzero confit
Ricavare delle fette molto sottili, con l’affettatrice, da un pezzo intero di zenzero fresco, sbianchirle 2 volte, lasciarle
marinare nello sciroppo di zucchero (molto concentrato) per una notte, toglierle, disporle su un foglio di silpat (o di carta
da forno), passarle in forno a 100°C per circa 60-90 minuti, finché non saranno perfettamente asciutte, croccanti e vitree.
Confit ginger flake
Using a slicing-machine, cut very finely a piece of fresh ginger. Blanch twice and allow to marinade in a very concentrated
sugar syrup overnight. Remove the slices and lay them on silpat paper (or oven paper), bake at 100° for 60-80 minutes,
until they become dry, crisp and glass-like.
TASTE > r e c i p e
a p p e n d i x 187
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Fondi: Stocks:
Bisque
Ingredienti:
1kg carcasse di crostacei (senza occhi, sciacquate e perfettamente prive di interiora) schiacciate e frantumate il più possibile
2 l acqua
1 testa d’aglio tagliata in 2
8 pomodori “Ramato”, tagliati in 2 e privi di semi
1 mazzetto di basilico fresco
1/2 bicchiere di cognac
2 cucchiai d’olio d’oliva E.V.
Procedimento:
tostare perfettamente le carcasse con l’aglio e il poco olio, quando saranno di un rosso intenso, bagnare con il cognac
e farlo completamente evaporare, aggiungere i pomodori e coprire con l’acqua, far ridurre della metà (circa 90 minuti),
togliere dal fuoco, unirvi il basilico (con gambi e tutto), coprire con carta pellicola e lasciare in infusione per 1 ora, lasciare
poi a scolare almeno 1 ora, rimettere sul fuoco e ridurre ancora della metà.
Bisque
Ingredients:
1kg carcasses of shellfish, no insides, no eyes, perfectly washed, crushed and smashed
2 litres water
2 halved garlic heads
8 “Ramato” type tomatoes, halved and deseeded
a bunch fresh basil
1/2 glass cognac
2 tbsp E.V. olive oil
Preparation:
toast perfectly the carcasses in a little oil and garlic. When red-coloured pour the cognac and let it evaporate, then add
the tomatoes. Add as much water as to cover them and allow to reduce to a half (90 min. or so). Remove from the heat,
add the basil (stems and leaves) and cover the pan with a cling film. Set aside for an hour and then allow to drain off
for an hour in a colander, then put the stock on the fire again and allow to reduce to a half.
Brodo di pollo
Ingredienti:
1kg alette di pollo o ossa di pollo
2 l acqua
10g sale
1 cipolle dorate con pelle
1 carota
1 pezzo di sedano
Procedimento:
nel caso delle alette: coprire con acqua fredda (non quella misurata) le alette, portare a ebollizione e scolare (per togliere
la maggior parte del grasso); mettere le ossa o le alette (sgrassate) in pentola, coprire con l’acqua, il sale e gli aromi,
far sobbollire, tenendo schiumato, finché non sarà ridotto ad 1/3; aspettare 1 ora prima di scolare e filtrare molto bene,
sgrassare perfettamente dopo 1/2 giornata in frigorifero.
r i c e t t e
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Chicken broth
Ingredients:
1kg wings or chicken bones
2 litres water
10g salt
a halved garlic head
1 golden onion, halved
1 carrot
a piece of celery
Preparation:
if wings: put them in a pot with some water, bring to a boil and skim the fat. Put the de-greased wings or bones in a pot
with the water, salt and herbs. Allow to boil, foaming, until reduced to 1/3; set aside for an hour and then drain it off very
well. Leave it in the fridge for half a day and then degrease.
Fondo d’agnello
(valido anche per tutti gli animali di taglia minore quali: coniglio, pollo, anatra, fagiano, quaglia, piccione…)
Ingredienti:
1kg di ossa d’agnello (con meno grasso possibile)
2 l acqua
1 foglia d’alloro
un aroma caratterizzante (quale può essere, per esempio, il cumino con l’agnello, il ginepro con il piccione, la lavanda
con il coniglio, la cannella con l’anatra e così via)
1 cucchiaio d’olio di semi
abbondante burro crudo
Procedimento:
scaldare molto (dimenticatevela sulla stufa!!) una pentola con doppio fondo, unire l’olio e versarvi immediatamente le
ossa, farle colorire il più possibile. Quando perfettamente tostate, abbassare notevolmente il calore, aggiungere il burro,
farlo schiumare, unirvi aglio ed erbe, glassare finché le ossa non si saranno quasi attaccate alla pentola; scolare il tutto
e gettare il grasso, rimettere in pentola le ossa, coprire con l’acqua, far sobbollire fino ad avere quasi 1/4 l di fondo;
scolare, ritirare in frigorifero, sgrassare ed, eventualmente, ridurre ancora a densità voluta.
Lamb stock
(It includes all the small size animals and birds like: duck, rabbit, chicken, pheasant, quail, pigeon….)
Ingredients:
1kg lamb bones (as little fat as possible)
2 litres water
a bay leaf
a characterizing herb (it can be: caraway-lamb, juniper-toad, lavender-rabbit, cinnamon-duck and so on)
1 tbsp seed oil
abundant butter
TASTE > r e c i p e
a p p e n d i x 189
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Preparation:
Preheat a heavy-based pot (forget it on the stove!!!) add oil and bones. When perfectly toasted, lower the heat and add
the butter, foaming it. Add the herbs and glaze until the bones almost stick to the pan! Drain, throw away the grease and
put the bones in the pot again. Add plenty of water and allow to simmer until nearly 1/4 a litre stock is left. Drain it again
and store it in the fridge. Degrease it once again and, if necessary, allow to reduce to your taste.
Fondo di vitello
(valido anche per il manzo e il maiale)
Ingredienti:
2kg di ossa (possibilmente non troppo grasse)
2 cipolle dorate con pelle
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 mazzetto aromatico
vino rosso
Procedimento:
far tostare le ossa in forno a 210-220°C per circa un ora (dopo 20 minuti unirvi anche le cipolle e l’aglio); scolare dal grasso,
bagnare le placche bollenti con il vino e poi con l’acqua (grattare molto bene il fondo in modo da recuperare tutto),
unire le ossa nella marmitta, bagnare con ciò che si è ricavato dalle placche, unire il concentrato e gli aromi, coprire
con acqua fredda, far sobbollire per almeno 36 ore; scolare, filtrare, sgrassare dopo una giornata di frigorifero.
Veal stock
(It also goes for beef and pork)
Ingredients:
2kg bones (possibly not too fat)
2 golden onions with peel
1 tbsp tomato paste
an aromatic bunch of herbs
red wine
Preparation:
allow the bones to toast in the oven at 210°-220°C for about an hour (after 20 min. add garlic and onions). Drain the
grease, pour some wine and water in the tins (scratch the bottoms very well in order to use the scraps as well).
Put the bones and the scraps in a pot and add the paste and herbs. Cover with cold water and allow to simmer for at
least 36 hours. After leaving it for a day in the fridge, drain and degrease it.
r i c e t t e
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Fumetto
Ingredienti:
1kg di lische di pesce (ideale sono rombi, sogliole, pescatrici e branzini) completamente prive di brandelli di carne o pelle,
lasciate, per qualche ora, sotto acqua corrente fredda
1,5 kg di ghiaccio
10g sale
2 albumi
il bianco di un porro
qualche grano di pepe
Procedimento:
mischiare il tutto in una pentola e portare a ebollizione. Far sobbollire per 20-30 minuti, togliere, far raffreddare, filtrare,
attraverso un colino molto fine o un canovaccio, prelevando il fumetto con un mestolo senza pescare dal fondo
(non mescolare mai il fumetto durante la cottura o mentre sta raffreddandosi); ritirare in frigo.
Fish stock
Ingredients:
1kg fish bones (like: bass, brill, sole, angler), completely rid of meat or skin. Leave them under cold running water for some hours.
1,5kg ice
10g salt
2 egg whites
the white part of a leek
some pepper grains
Preparation:
Put all the ingredients into a pot. Bring to a boil and allow to simmer for 20-30 minutes. Remove from the heat and allow
to cool down. Drain the stock through a cloth or a strainer, picking it up from the pot with a ladle (not from the very
bottom). Never stir the stock while cooking or while it is cooling. Store it in the fridge.
TASTE > r e c i p e
a p p e n d i x 191
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Varie: Miscellaneus:
Cottura al cartoccio
Ingredienti:
verdure quali: cipolle, scalogni, porcini, carciofi, cipollotti…
aromi quali: erbe aromatiche di tutti i tipi, teste d’aglio, scalogni, spezie…
sale grosso
Procedimento:
stendere dei lunghi fogli di carta stagnola sovrapponendoli l’uno con l’altro, porvi sopra la verdura con abbondanti aromi,
chiudere la stagnola confezionando un cartoccio, porlo in una placca con il fondo di sale grosso, cuocere in forno
a 200-220°C (i tempi di cottura cambiano a seconda della verdura, si va dai 15 minuti scarsi dei porcini all’ora abbondante
dei carciofi).
Cooking in paper-case
Ingredients:
various vegetables: onions, shallots, pore mushrooms, artichokes..
various aromatic herbs: any type, plus shallots, garlic heads, spices…
kitchen salt
Preparation:
take long silver paper sheets and lay one on the other. Place upon them the vegetables and herbs and wrap them in.
Arrange them on a baking tin previously dusted with kitchen salt. Bake at 200°-220°C (cooking time depends on the
vegetables: pore mushrooms take 15 minutes, but artichokes an hour or even more!).
Foie gras in terrina
Ingredienti:
1kg di foie gras
grasso d’oca
latte
ghiaccio
x la marinatura: (per 1kg di foie gras)
15g sale
10g pepe nero macinato
8g vino Porto
8g vino Marsala
4g cognac
Procedimento:
lasciare a bagno, per 24 ore, il foie gras nel latte e ghiaccio, in frigorifero; togliere dal frigo, lasciare a temperatura
ambiente per 4 ore, scolare il foie gras, asciugarlo, dividerlo nei due lobi (grande e piccolo); pulire i lobi dai nervi e le
vene, pennellarli con la marinata, avvolgerli in un foglio di carta oleata, far riposare una notte in frigorifero; toglierli, tagliarli
a pezzi, disporli nella terrina (raccogliere anche tutti i liquidi della marinata presenti sulla carta), avvolgere perfettamente
con carta pellicola o chiudere nel sottovuoto (sempre nel caso non si possegga un fantastico stampo da terrina munito
di coperchio!!), appoggiarlo in una placca a bagnomaria, infornarlo a 65°C e far cuocere finché, la sonda (beato chi
la possiede!!), non segni 45°C al cuore (circa 50 minuti); togliere, bucare la pellicola, porre un assicella sopra (aderente)
la terrina che faccia da piano d’appoggio per un peso; lasciare la terrina sottopeso, dentro ad un bagnomaria di acqua
e ghiaccio, posto in frigorifero, per almeno 12 ore, la terrina si abbasserà circa di 1 dito; togliere peso e pellicola, coprire
r i c e t t e
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
con grasso d’oca, fatto fondere, filtrato e poi rifatto rapprendere, livellare bene, sigillare con la pellicola, conservare in
frigorifero al riparo della luce, lasciare riposare una settimana prima dell’uso.
Foie gras in tureen
Ingredients:
1kg foie gras
duck fat
milk
ice
Marinade: (for 1kg foie gras)
15g salt
10g pounded black pepper
8g Porto wine
8g Marsala wine
4g cognac
Preparation:
marinade the foie gras in milk and ice for 24 hours storing it in the fridge.
Remove it from the fridge and leave at room temperature for 4 hours. Drain the foie gras, dry it, divide it in two lobes (big
and small). Take off nerves and veins from both the lobes and allow to rest in the fridge overnight, wrapped in a baking foil.
Chop the lobes and arrange them in a tureen (collect also all the juices left in the paper).
Wrap it all in a cling film or seal it in an air-tight container (better if you own a tureen provided of its own cap), place it
on a tin in a Bain Marie and cook in the oven at 65°C. Allow to cook until the thermometer marks 45°C in the core (about
50 minutes). Remove from the oven, prick the film and lay over the tureen a weight-resistant batten. Leave the tureen
under a weight in a Bain Marie of water and ice and store it in the fridge for at least 12 hours: the tureen will lower about
an inch. Remove the weight and the film, top it with duck fat (which has previously been melted, drained, and curdled
again). Even it up, seal it with film, store it in the fridge, away from the light, and await one week before using it.
Lardo confit
Ingredienti:
1 lardo intero, con cotenna
aromi vari quali: testa d’aglio, rosmarino, timo, alloro, pepe in grani, ginepro, un pezzo di cannella…
olio d’oliva E.V. e burro
Procedimento:
sistemare in una placca, insieme a tutti gli aromi, il lardo, sigillare molto bene con la stagnola, mettere in forno a 75°C
per circa 16 ore, togliere, scolare dal grasso, pararlo dalla cotenna, passarlo in padella con un niente di olio, glassarlo
con poco burro schiumante, asciugarlo dal grasso eccedente, servire subito (oppure, sistemare il lardo in una busta
sottovuoto insieme a tutti gli aromi, sigillare bene, cuocerlo in una pentola colma d’acqua, sempre a 75°C, per circa 15
ore; glassarlo poi in padella come descritto sopra).
TASTE > r e c i p e
a p p e n d i x 193
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Confit lard
Ingredients:
1 piece intact lard, with rind
aromatic herbs: garlic head, rosemary, thyme, bay leaf, grains of pepper, cinnamon, juniper
E.V. olive oil
butter
Preparation:
arrange the lard and the herbs on a sheet of silver paper, seal it and bake at 75°C for about 16 hours. Remove it from
the oven, drain its grease off, trim it from the rind, sauté it in a pan with a little bit of oil and glaze it with a little foaming
butter. Dry it from the exceeding fat and serve at once.
Or, as an alternative, arrange the lard and the herbs in a vacuum pack, seal it very well, allow to boil in a pot (75°C) for
about 15 hours; glaze it in a pan as above.
Mostarda di zucca
Ingredienti:
1l acqua
400g zucchero
200g aceto bianco
qualche goccia di essenza di senape o circa 50g di senape fresca
aromi quali: zenzero, cannella, peperoncini, grani di pepe, ginepro, anice stellato…
1 zucca pelata e tagliata a pezzi di circa 20-25g
Procedimento:
far bollire il liquido di cottura per 5 minuti (se la senape è fresca scioglierla all’inizio con la frusta, se si usa l’essenza
aggiungerla solo alla fine quando la marinatura è ormai fredda), unire la zucca, far cuocere al dente, scolare, ridurre la
marinatura della metà, far raffreddare, disporre la zucca in un recipiente ermetico (anche un vaso di vetro), coprire con
la marinatura e conservare in frigo (si conserva anche per mesi).
Pumpkin mustard
Ingredients:
1 litre water
400g sugar
200g white vinegar
some drops of mustard essence or 50g fresh mustard
aromatic herbs: ginger, cinnamon, paprika, grains of pepper, juniper, star anise
1 peeled pumpkin, chopped in pieces weighting 20-25g
Preparation:
allow the cooking liquid to boil for 5 minutes (if the mustard is fresh, work it with a whip at the beginning, if you use the
essence instead, add it when the marinade is cold), add the pumpkin and allow to simmer. Drain it off, reduce the
marinade to its half and allow to cool. Arrange the pumpkin in a air-tight container (or a glass container), top it with the
marinade and store it in the fridge (it can last for months).
r i c e t t e
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Pan brioche
Ingredienti:
1kg farina
350g burro
200g acqua
10 uova
60g zucchero
30g lievito di birra
20g sale
Procedimento:
impastare velocemente (senza far scaldare la pasta) farina, lievito (sciolto nell’acqua), zucchero e sale. Quando la pasta
comincia a staccarsi dai bordi, unire le uova battute e il burro ammorbidito, far amalgamare, togliere dalla planetaria,
far riposare in un recipiente spolverato di farina e coperto con la carta pellicola, a temperatura ambiente, finché l’impasto
non raddoppi di volume. Ribaltare sul piano di lavoro, rompere la lievitazione, fare le pezzature, disporle negli stampi da
plum cake (riempire a meno di 2/3 di altezza), imburrati (burro morbido e non fuso) e infarinati, far lievitare a temperatura
ambiente, lontano da correnti d’aria, fino al doppio del volume, pennellare di burro fuso, infornare a 190°C per circa 1/2 ora.
Bun bread
Ingredients:
1kg meal
350g butter
200g water
10 eggs
60g sugar
30g fresh yeast
20g salt
Preparation:
knead quickly (without letting the pastry getting warm) meal, yeast (melted in water), sugar and salt. When the pastry
starts to come off from the borders, add the beaten eggs and butter and mix. Remove from the bowl. Allow to rest in a
container, previously sprinkled with meal, at room temperature covered by a cling film. When the pastry has doubled its
size, lay it on the table, cut it into the required sizes and fill the plum cake moulds (less than 2/3 their height), previously
buttered and sprinkled with meal. Allow to leaven at room temperature, away from draughts, until it doubles its size. Brush
with melted butter, bake at 190°C for half an hour.
Ragù di coniglio
(valido anche per tutta la selvaggina da piuma o da pelo di piccola taglia)
Ingredienti:
1 coniglio tagliato a pezzi
una brunoise di cipolle, carote e sedano
vino bianco
aromi vari (erbe, aglio, spezie)
olio d’oliva E.V.
burro
sale e pepe
TASTE > r e c i p e
a p p e n d i x 195
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Procedimento:
scaldare una pentola a doppiofondo, unirvi poco olio, rosolare a fuoco deciso i pezzi di coniglio, quando sono perfettamente
e uniformemente rosolati, abbassare il calore, unire abbondante burro, farlo schiumare, unire gli aromi, glassare molto
bene portando a cottura; scolare dal grasso, far raffreddare i pezzi, spolparli completamente, confezionare un fondo
con le ossa (usare, se possibile, la pentola di cottura), tagliare finemente la carne al coltello, unirla al fondo di verdure,
sempre in una pentola a doppiofondo, far tostare bene senza far attaccare sul fondo, bagnare con il vino, far evaporare,
unire il fondo, poco brodo e far cuocere restringendo alla densità voluta, per circa 2 ore.
Rabbit sauce
(it goes for all the small size animals, furred or haired)
Ingredients:
1 rabbit, chopped
a brunoise of onion, celery and carrots
white wine
aromatic herbs, garlic, spices
E.V. olive oil
butter
salt and pepper
Preparation:
preheat a heavy-based pan, add a little oil and brown the pieces of rabbit over a high flame. Lower the heat when
perfectly browned, add plenty of butter, foaming it, add the herbs and glaze bringing it to final cooking. Drain off the
grease and allow to cool. Strip the flesh off the bones and, using the same pan, make a stock with the bones. Finely cut
the meat using a knife and combine it with the brunoise of vegetables in a heavy-based pot. Allow to toast without letting
it stick to the bottom, add the wine and when it evaporates, add the stock, a little broth and allow to reduce to your taste
for about 2 hours.
Ragù di vitello
Ingredienti:
1kg di carne di vitello macinata
1 tazza piena di una brunoise di cipolle, sedano e carote
1 mazzetto aromatico
brodo di carne
vino bianco
i petali di circa 8 pomodori, tagliati a pezzetti
un mestolino di fondo di vitello
olio d’oliva E.V.
burro
Procedimento:
in una capiente pentola a doppiofondo con un goccio d’olio, rosolare molto bene la carne, deve asciugarsi e tostarsi il
più possibile, quasi ad attaccarsi sul fondo. Unire la brunoise e il mazzetto, bagnare con il vino, farlo evaporare
completamente, aggiungere i pomodori, bagnare con il brodo e un poco di fondo, far asciugare dolcemente per almeno
2 ore e, poco prima di toglierla dal fuoco, aggiungere una noce di burro crudo.
r i c e t t e
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Veal meat sauce
Ingredients:
1kg veal meat, minced
1 full cup of a brunoise of onion, celery and carrots
a bunch of herbs
meat broth
white wine
petals of 8 tomatoes, chopped
a small ladle of veal stock
E.V. olive oil
butter
Preparation:
in a large heavy-based pot brown the veal in a little oil. It must roast very well, it almost has to stick to the bottom. Add
the brunoise, the bunch of herbs and the wine. Let it evaporate and then add the tomatoes, the broth and a little stock.
Allow to reduce for about 2 hours and before you remove it from the heat add some butter.
Marinata per carni crude
Ingredienti:
1kg di sale grosso
1/2 kg di zucchero di canna
aromi, spezie ed erbe a piacere
Procedimento:
scaldare il sale in una pentola, unirvi lo zucchero, farlo leggermente caramellare, vuotare il tutto sopra gli aromi; una volta
freddo, coprire la carne da marinare e ritirare in frigorifero (i tempi di marinatura cambiano a secondo della tipologia e
della pezzatura della carne).
Marinade for raw meats
Ingredients:
1kg coarse sea salt
1/2 kilo cane sugar
aromatic herbs and spices as you please
Preparation:
heat the salt in a pot, add the sugar, allow to caramelise and pour the herbs. When cold, top the meat to marinade with
it and store in the fridge (how long depends on the meat).
TASTE > r e c i p e
a p p e n d i x 197
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Glossario
Glossary
Cibo: Food:
Brunoise (tagliare a _)
Tagliare a cubetti (normalmente abbastanza piccoli) regolari.
Brunoise (cut into a_)
Cut in small regular cubes.
Chiarificare il burro
Operazione tramite la quale, facendo sobbollire dolcemente il burro e tenendolo schiumato costantemente con un
mestolo, si toglie la parte magra (quasi il 20%), in modo che, rimanendo solo la parte grassa, il punto di fumo si alzi
notevolmente, riducendo drasticamente durante la cottura la formazione di acroleina.
Clarify butter
Allow the butter to gently simmer, skimming it constantly with a ladle, in order to take away the lean parts (almost 20%),
so that only the fat part is left, thus reducing drastically, during cooking, the formation of acreolina.
Glassare
Operazione con la quale, con l’aiuto di un mestolo o di un cucchiaio, si cosparge di grasso, di zucchero o di fondo un
alimento, cocendolo e rendendolo lucido e gustoso.
Glaze
Using a ladle or a spoon sprinkle over the food you’re cooking fat, sugar or stock in order to make the food glossy and tasty.
Julienne (tagliare a _)
Tagliare a bastoncini (normalmente abbastanza fini) regolari.
Cut into julienne strips
Cut in matchsticks.
Parare
Operazione con la quale, con l’aiuto di un coltello o di un paio di forbici, si tolgono gli elementi superflui di un alimento
(grasso, nervi, pelle…).
Trim
Using a knife or a pair of scissors take off the exceeding, unwanted parts of food (fat, nerves, skin…).
Rosolare
Cuocere normalmente a fuoco alto con del grasso, dando colore e rendendo croccante la superficie di un alimento.
Brown / golden brown
Cook over a high heat with grease, giving the food a brown colour and making its surface crisp.
Sbianchire
Cuocere per pochi secondi in acqua bollente un alimento raffreddandolo poi, immediatamente, in acqua e ghiaccio.
Normalmente si sbianchiscono i vegetali per fissare bene i colori (in particolare la clorofilla) e cuocerli lasciandoli croccanti.
Blanch
Cook food in boiling water for few seconds, cool it at once in water and ice (usually you blanch vegetables in order to
maintain their own bright colour and make them crisp during cooking).
TASTE > g l o s s a r y 199
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Sbianchire al sauté (scottare)
Cuocere in un sauté caldissimo con un filo d’olio un alimento, creandogli una crosticina sulla superficie che lo preservi
dal perdere i suoi liquidi durante la cottura (normalmente si sbianchiscono al sauté pezzi di carne, pesce, ad esempio
i calamaretti baby, e verdure tagliate a pezzetti piccoli, ad esempio melanzane, porcini, carciofi…).
Sauté
Cook food in a preheated pan with some oil allowing it to form a crisp surface which prevents it from losing its juices when
cooking it (usually you sauté pieces of meat or fish, for example baby squids, and small chopped vegetables like aubergines,
artichokes, pore mushrooms…).
Spinare
Operazione con la quale, con l’aiuto di una pinza, di un coltello o di una forbice, si tolgono le spine al pesce.
Bone
Using tweezers, scissors or knives remove the bones from the fish.
Stufare
Cuocere in poco grasso a fuoco dolce senza far colorire l’alimento.
Stew
Cook the food, in a small quantity of grease, over a low heat without letting it brown.
Vini: Wine:
D.O.C.G.: Denominazione di Origine Controllata e Garantita, utilizzato in Italia come massimo riconoscimento.
Denomination of a Controlled and Guaranteed Origin, the utmost appreciation in Italy.
D.O.C.: Denominazione di Origine Controllata in Italia, Denominaçào de Origem Controllada in Portogallo.
Denomination of a Controlled Origin in Italy, Denominaçào de Origem Controllada in Portugal.
I.G.T.: Indicazione Geografica Tipica utilizzato in Italia.
Tipical Geografic Indication used in Italy.
A.O.C.: Appellation d’Origine Controllée in Francia e Grecia.
Appellation d’Origine Controllée in France and Greece.
A.C.: Appellation Controllée in Lussemburgo.
Appellation Controllée in Luxemburg.
QmP: Qualitatswein mit Pradikat in Germania, l’equivalente delle D.O.C.G. Italiane.
Qualitatswein mit Pradikat in Germany, same as Italian D.O.C.G.
200 TASTE > g l o s s a r i o
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
QbA: Qualitatswein mit Bestimmter Anbaugebiete, l’equivalente Tedesco delle D.O.C. Italiane.
Qualitatswein mit Bestimmter Anbaugebiete, in Germany this is the equivalent of italian D.O.C.
A.V.A.: Approved Viticultural Areas, utilizzato negli Stati Uniti per indicare provenienze da ristrette zone geografiche.
Approved Viticultural Areas, in the U.S.A it means products coming from limited areas.
V.D.T.: Vino Da Tavola in Italia o Vin De Table in Francia. In Germania si usa il termine Tafelwein.
Table-wine in Italy or Vin De Table in Francia. In Germany it is called Tafelwein.
D.O.: Denominacion de Origem, la D.O.C. Spagnola.
Denominacion de Origem, Spanish D.O.C.
D.O.Ca.: Denominacion d’Origem Calificada in Spagna, il massimo riconoscimento corrispondente alle D.O.C.G. Italiane.
Denominacion d’Origem Calificada in Spain, the utmost appreciation, it corresponds to the italian D.O.C.G.
W.O.: Wine of Origin, l’equivalente Sudafricano della D.O.C. Italiana.
Wine of Origin, in South Africa same as italian D.O.C.
V.D.P.: Vin de Pays, termine Francese per indicare vini provenienti da determinate aree geografiche che però non si
possono fregiare dell’A.O.C.
Vin de Pays, French word which stays for “wines coming from certain areas”, areas that can’t be under A.O.C. certification.
C.O.: Certified Origin, classificazione della Nuova Zelanda per indicare i vini di qualità provenienti da regioni determinate.
Certified Origin, New Zeland classification given to quality wines coming from determineate regions.
I.d’O.: Identificazione di origine, termine utilizzato per certificare i vini prodotti nella Repubblica di San marino.
Origin Identification, this abbreviation is used to certify wines produced in the San Marino Republic.
TASTE > g l o s s a r y 201
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Postfazione
Postface
Ebbene caro lettore, eccola giunta alla fine di questa odissea gastronomica; con la speranza e l’augurio che
questa lettura le abbia apportato nuove idee o accorgimenti per i suoi lavori futuri, mi complimento nuovamente
per la sua scelta e, ringraziandola per la gentile attenzione, la saluto invitandola a contattarmi per qualunque
quesito, dubbio, parere o critica sul libro ed altro.
Grazie.
So, dear reader, here you are at the end of this culinary Odyssey. Hoping and wishing this has brought to you new
ideas or given you useful tips, I again congratulate you on your choice. Thank you for your kind attention, too.
For critics, suggestions, doubts, opinions, questions and more please, don’t hesitate to contact me.
Thank you.
Roberto
Per chiarimenti, critiche, opinioni, domande, offerte di lavoro (non si sa mai), numeri del lotto, tarocchi,
consultazioni astrali ecc. ecc. contattatemi ai seguenti indirizzi:
For explanations, critics, opinions, questions or job supply (why not?), or if you need someone to examine your
horoscope, or who can reads your tarot cards or whatever…, here I am:
Roberto Abbadati
Via Puegnago,2
25087 Salò (BS)
Italia
+39 0365 521352
+39 338 7074494
[email protected]
TASTE > p o s t f a c e 203
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Ringraziamenti
Ringrazio sinceramente tutti i colleghi che, con il loro impegno e operato, direttamente o indirettamente, hanno contribuito, o contribuiscono tuttora,
alla mia formazione professionale e quindi, di conseguenza, anche alla realizzazione di questo libro.
Thanks from the heart to all my colleagues, whose hard-working and cooperation, have taken part to my professional growth and, as a consequence,
to the realisation of this book, as well.
Per quanto riguarda il libro, un particolare e speciale ringraziamento va a tutti gli artisti, i luoghi e le situazioni che mi hanno ispirato nella creazione dei
piatti, autentici ed assoluti protagonisti di questo viaggio gastronomico in carta patinata.
Concerning this book, I would like to thank all the artists, the places and situations that have inspired me on the making of these recipes, which are the
ones and only main characters of this gastronomic voyage on coated paper.
Per gli operatori dl settore
Ringrazio anticipatamente ogni vostra forma di intervento costruttivo che possa migliorare il nostro rapporto professionale e/o instaurare possibili
collaborazioni reciproche nonché, aiutare un genuino e onesto sviluppo del nostro mestiere.
To those who are in the business
Thank you in advance for any constructive comment that can contribute to make stronger our partnership (or even start new ones) in order to help
out our noble handicraft to develop and improve over and over.
Ringraziamenti vari
(i nomi delle seguenti persone sono stati riportati in ordine puramente “random” )
I musicisti della be-bop revolution, pac-man, mio zio Davide, Luca ed Elisabetta, Stefano Rudari, Pippo ed Elisa, gli Iponous, la Beat generation, mamma
e papà, tutto lo staff della Clerici Associati, Andy Warhol, Dik, le sorelle Piarulli con relativi mariti e figli, le belle ragazze “acqua e sapone”, Quentin
Tarantino, gli chefs Adelio Sironi, Sergio Mei, Carlo Cracco e Davide Scabin, i Beatles, O’rrafo - Arraffi - Raffica, gli MTC, Alessandro Baricco, la famiglia
Abbadati (Nonni, zie/i e cugini), Daniele Luttazzi, i ragazzi con i quali ho lavorato e lavorerò nel corso degli anni, Banana Yoshimoto, le persone sincere,
la mia splendida ragazza… che mi auguro di trovare… possibilmente ancora in questa vita, il nostro Corpo Politico… qualora voglia dimettersi e…
chiedere scusa a tutti gli italiani, Luis Sepùlveda, tutte gli amici e conoscenti con i quali sono cresciuto ed ho vissuto, Don Juan Matus e l’Infinito…
…ciao!!
More thanks
(The following persons’ names are random)
The musicians of the be-pop revolution, pac-man, my uncle Davide, Luca and Elisabetta, Stefano Rudari, Pippo and Elisa, the Iponous, the Beat
Generation, my father and my mother, all the Clerici&Associati team, Andy Warhol, Dik, the Piarulli sisters with their husbands, the “fresh and natural”
girls, Quentin Tarantino, the chefs Adelio Sironi, Sergio Mei, Carlo Cracco and Davide Scabin, The Beatles, O’rrafo - Araffi - Raffica, the MTC, Alessandro
Baricco, the Abbadati family (grandparents, uncles and aunts), Daniele Luttazzi, the boys I’ve worked and will work with during my life, Banana Yoshimoto,
the honest people, my wonderful girlfriend… that I hope to find... if possible, in this life again, our Politicians... in case they resign and... apologize to all
the Italians, Louis Sepulveda, all the friends I’ve grown up and lived with, Don Juan Matus and infinity…
...bye!!!
204 TASTE > r i n g r a z i a m e n t i
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Thankses
Hanno collaborato alla realizzazione del libro le seguenti aziende e persone:
The following firms and people have contributed to the realization of this book:
Clerici & Associati
Agenzia di comunicazione e pubblicità
Brescia - www.clericionline.it - tel. +39 030 3752385
Osteria della Cantina di Pasini Produttori
Puegnago d/G (BS) - tel. +39 0365 651652
Prati Nicola
Lista nozze, casalinghi, oggetti regalo
Brescia - tel. +39 030 47226
Mauro Pini
Studio fotografico
Brescia - tel. +39 335 6536581
Nicola Bonera
Sommelier professionista
Brescia - tel. +39 339 3305337
Davide Sforzini
Consulenza Iconografica
Brescia - tel. +39 338 9204936
TASTE > t h a n k s e s
205
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
Indice
Index
P r e f a z i o n e
05
Preface
N o t e
d e l l ’ a u t o r e
06
Author’s note
A n t i p a s t i
09
Appetizers
P r i m i
p i a t t i
53
F irs t c o urs es
S e c o n d i
p i a t t i
97
Second courses
D o l c i
141
Des s erts
A p p e n d i c e
r i c e t t e
185
Recipe appendix
G l o s s a r i o
199
Glo s s ary
P o s t f a z i o n e
203
Postface
R i n g r a z i a m e n t i
Thankses
204
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
TASTE
Finito di stampare nel mese di Ottobre 2004
da Color Art - Rodengo Saiano (Brescia)
Opere d’arte e autori citati:
pag. 12 La Vucciria (Renato Guttuso), pag. 16 Le golf du Marseille vu de l’Estaque (Paul
Cézanne), pag. 20 Campo di papaveri (Gustav Klimt), pag. 24 La gioia di vivere (Henri
Matisse), pag. 28 Still life (Salvador Dalì), pag. 36 Le bagnanti (Fragonard), pag. 40
Cadavre exquis (André Breton), pag. 56 Disks of Newton (Frantisek Kupka), pag. 60
Campo di grano con volo di corvi (Vincent Van Gogh), pag. 64 The seed of Aeroi (Paul
Gaugain), pag. 72 Libellule (René Lalique), pag. 88 Good morning darling (Roy
Lichtenstein), pag. 92 La risata (Umberto Boccioni), pag. 100 Le bagnanti (PierreAuguste Renoir), pag. 104 The dream (Frida Kahlo), pag. 108 Tall figure (Alberto
Giacometti), pag. 116 Composizione in giallo e rosso (Joan Mirò), pag. 120 Les Pleiades
(Max Ernst), pag. 136 Nudo sdraiato a braccia aperte (Amedeo Modigliani), pag. 144
Thinking of you (Barbara Kruger), pag. 160 Standing mobile - Mixomatose (Alexander
Calder), pag. 168 Alcuni cerchi (Wassily Kandinsky), pag. 172 Le muse inquietanti
(Giorgio de Chirico), pag. 176 Il grande vetro (Marcel Duchamp).
Vietata la riproduzione, anche parziale, senza l’autorizzazione scritta dei proprietari
dei diritti e dell’editore.
© 2004 Roberto Abbadati
K

Roberto Abbadati FREE YOUR FANTASY

Transcript

Documenti analoghi

Giancarlo Bosetti Spin

sapore di sale taste of salt

Special Taste of London Lunch Set Menu

La tecnologia sfida la tradizione

zangola elettrica – lt 25 churn butter -lt 25

Gattinara DOCG

flaccianello della pieve – imbottigliato all`origine nella azienda

II Modulo - Wine Export Management

PDF

(Orford) Italian Job - The Crown and Castle