Presa di posizione - F.lli BULETTI

Airolo, 8 gennaio 2017
Presa di posizione sul servizio del 23.12.2016 riguardante i panettoni
Egregi signori,
con la presente vorremmo fare qualche appunto sul vostro servizio del 23.12.2016 riguardante i
panettoni. Non è nostra intenzione quella di polemizzare, ma dare dei dettagli interni del settore
della pasticceria e panificazione in generale.
Avendo alle spalle un'esperienza di più di vent'anni ed essendo stati gli unici svizzeri presenti alla
manifestazione Re Panettone di Milano per più anni consecutivi, abbiamo accumulato competenze
grazie a contatti non solo locali ma anche internazionali. Spesso abbiamo anche modo di recarci
all'estero per dare consulenze nel settore della pasticceria-confetteria.
Questi rapporti con i colleghi di tutta Europa maturati nel tempo ci danno modo di esprimere
quanto segue.
La regola in qualsiasi trasmissione televisiva é quella di cercare di trattare un contenuto molto
popolare, al fine di avere un'audience elevato; e il confronto dei vari panettoni fa questo effetto.
Purtroppo, raramente il risultato da atto ad'una trasmissione trasparente al servizio del
consumatore. L'effetto di questo tipo di emissioni é, infatti, soltanto quelli di spostare le vendite da
destra a sinistra a scapito o vantaggio di uno piuttosto che dell'altro (vedi ad esempio il caso
dell'olio Sabo di cui si é parlato nella vostra trasmissione del 9 dicembre, olio che risultava esaurito
nei negozi di tutto il Ticino alle 10:30 del 10 dicembre). Questo da un lato é un bene, perché si da
un aiuto all'utenza nella scernita degl'articoli, ma le campionature in esame sono sempre poche in
corrispondenza ai prodotti in circolazione.
Il Ticino è una zona con una grandissima produzione di panettone artigianale. Volendo fare un
confronto con i colleghi Lombardi, siamo ben oltre i loro quantitativi di produzione.
Se però si vuole fare un rapporto qualità-prezzo, contrariamente a quanto si potrebbe pensare,
incredibilmente nelle pasticcerie italiane un panettone di pari qualità del nostro viene venduto a
35€ al chilo.
Da noi si hanno grosse produzioni ma bassi margini, fatto che induce chi produce panettoni a
lavorare anche 16 - 18 ore al giorno nel periodo pre-natalizio.
Riassumendo, visto il continuo riferimento con l'Italia, in questo caso abbiamo qualità più elevata e
miglior prezzo.
Altro tasto dolente è quello della credibilità a noi riservata dal resto della Svizzera. Una delle
problematiche per chi produce a livello artigianale è il riuscire a espandere le vendite oltre
Gottardo, visto che in Ticino il mercato é ormai saturo e in calo.
Per fare un esempio, anche voi della trasmissione Patti Chiari vi siete rivolti a professionisti italiani
per avere un parere.
Oppure basti pensare alle pubblicità che troviamo nella Svizzera tedesca riguardanti un “vero
panettone siciliano”, da quando il panettone è un prodotto tipico siciliano?
Oppure il panettone per celebrare la nuova galleria ferroviaria del San Gottardo creato da una
pasticceria di Lucerna. Con il supporto addirittura della Svizzera turismo. Ma naturalmente hanno
dovuto avvalersi della collaborazione di una pasticceria Vicentina per poterlo sviluppare. Perchè si
sa per un buon panettone oltre l'essere in grado di farlo ci vogliono molti anni d'esperienza. Visto
che in questo caso siamo anche toccati direttamente; il Gottardo noi lo vediamo dalla finestra e il
burro d'alpeggio della regione (solo per il periodo Natalizio ne usiamo 4000 Kg.) lo usiamo da 20
anni ed il cioccolato é di nostra produzione.
Noi ticinesi siamo forse qui ad aspettare che vengano a insegnarci il mestiere? Proviamo noi a
realizzare una delle loro specialità, ad esempio i Läckerli e vediamo cosa ci dicono.
Tornando alla produzione di panettoni nel nostro Cantone, per l'artigiano l'indotto di questo
prodotto é interessante, anche se in linea con l'andamento del settore alimentare, dove i guadagni
sono ridotti all'osso.
Esempio: 1 lt. di panna 20 anni fa costava circa 7.00 frs, ora la si compera per 4.50 frs.
Altri settori negli anni non hanno avuto questo crollo dei prezzi, pur avendo da sempre margini
operativi impressionanti, ma si sa la società é in continuo movimento il mangiar bene é tramontato
per essere sostituito da altri interessi.
Per quanto riguarda la qualità di un panettone, essa è data da diversi aspetti:
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Materie prime: la scelta degli ingredienti impiegati sta alla coscienza professionale del
pasticcere.
Per quanto concerne la vaniglia, ad esempio, si può passare da 30.-- frs. al lt per
quella chimica a 300.-- frs. per una bourbon.
L'esecuzione: qui entriamo nell'abilità pura del maestro, la vera differenza tra un prodotto e
l'altro sta qui.
La ricetta: ognuno ha la sua ricetta personale, modificata in base alle sue
preferenze e quelle della propria clientela.
Come dimostrato dalla vostra stessa trasmissione il gusto personale
può variare più di quanto si creda. Basti vedere che il vincitore del concorso “Re
Panettone” è stato classificato al 4° posto da voi. O viceversa panettoni di
eccellente
qualità, sempre nel corso della manifestazione milanese, sono finiti oltre i
primi cinque posti
della classifica finale. L'utilizzo di una giuria sempre uguale o
composta da pochi membri fa si
che venga premiato il gusto preferito di sole 4-5 persone (Osservazione: la differenza principale
di gusto tra ticinesi e lombardi sta nel burro utilizzato, il nostro é più persistente e marcato).
Osservazione:
I produttori di panettone in Ticino sono più o meno una quarantina, di cui una ventina legati al
marchio. Lo scopo di quest'ultimo é, come quello creato per il Merlot del Ticino, di aumentare la
qualità del prodotto con verifiche interne e regole ben precise di fabbricazione. Noi siamo fuori da
questo marchio per nostra scelta, e poniamo l'asticina della qualità ben oltre ai minimi da loro
richiesto.
Concludiamo questo nostro intervento sottolineando come i cambiamento in atto nella societa
stanno portando all'estinzione delle produzioni artigianali, soprattutto nel nostro settore, basti
vedere la lista dei membri della SMPPC (Società mastri panettieri-pasticceri del Canton Ticino) che
si é dimezzata nel corso degli ultimi cinquant'anni e che di questo passo si ridurrà a una decina di
elementi entro una ventina d'anni. Per cui fra qualche decennio sarà impensabile ripetere una
trasmissione come quella del 23 dicembre scorso.
Ringraziandovi per l'attenzione, auguriamo a tutti buon anno.
Cordiali saluti,
F.lli Buletti – Airolo
chef execitif
resp. Vendita
Buletti Bruno
Buletti Franco