Il sale

Autore dell’articolo: Giordano Chiopris, tecnico del Servizio
ricerca, sperimentazione, assistenza tecnica e divulgazione
dell’ERSA
Il sale: un amico per i casari
Per quale motivo il formaggio viene salato?
I motivi sono diversi: espellere il siero dal formaggio, rallentare
lo sviluppo di molti microrganismi anticaseari, rendere la pasta più
compatta ed omogenea, favorire la formazione della crosta ed
infine, dare al formaggio il gusto desiderato, in quanto la cagliata, di
per sé, è insipida.
Quali sono le tecniche di salatura che si possono
utilizzare?
Si possono usare tre diverse modalità di salatura: a secco, in
salamoia e nel latte o in pasta.
- in quella a secco si procede distribuendo del sale sulle facce e
sullo scalzo del formaggio, sale che lentamente si scioglie e
penetra all’interno della forma. Questa operazione può durare
diversi giorni, dipende dalla grandezza della forma;
- quella in salamoia funziona per immersione del formaggio in
vasche contenenti salamoia, vale a dire una soluzione di cloruro di
sodio in concentrazione variabile dal 15 al 25%. Questo tipo di
salatura può richiedere alcune ore per i formaggi a pasta molle o
diversi giorni per i formaggi a pasta cotta. Essendo molto praticata,
questa tecnica attualmente ha ormai soppiantato quasi del tutto la
salatura a secco e quella nel latte o in pasta;
- la salatura nel latte o in pasta funziona per aggiunta diretta di
sale nella cagliata sminuzzata prima che essa venga raccolta negli
stampi oppure, in limitati casi, il sale viene sciolto nel latte prima
della coagulazione.
Che tipo di sale viene utilizzato?
Il sale impiegato può essere di origine marina (sale marino) o di
miniera (salgemma). Quest’ultimo è impiegato più frequentemente
in quanto ha un costo minore ed una migliore qualità batteriologica.
In generale il sale utilizzato per la salatura del formaggio è
opportuno che non sia molto ricco di calcio, magnesio e solfati, in
quanto questi composti, se sono presenti in grande quantità,
possono alterare il gusto del formaggio e conferirgli un sapore
amaro oppure provocare un indurimento eccessivo della crosta. Per
quanto riguarda l’aspetto batteriologico dipende dalla sua
provenienza e dal suo contenuto in acqua.
Come opera il meccanismo della salatura?
Durante il processo di salatura, a secco o in salamoia, la
differente concentrazione tra la fase acquosa del formaggio e la
salamoia (o il sale) provoca, per effetto osmotico, una diffusione del
sale nell’umidità della pasta e, contemporaneamente, una
migrazione della parte acquosa del formaggio verso la salamoia o
la superficie del formaggio.
Durante questa fase, lo zucchero del latte (lattosio) e l’acido
lattico vengono persi dal formaggio
La penetrazione del sale è assai lenta. Nel grana, ad esempio,
la penetrazione è di soli 2 cm. sottocrosta a 24 ore dalla fine della
salatura (che dura circa 20 giorni in salamoia) e il sale raggiunge il
centro della forma solo dopo circa 10 mesi.
Quali attenzioni si devono prestare alla salamoia?
Essendo il metodo in salamoia quello più usato, è importante
che la vasca abbia una dimensione adeguata, in modo che la
soluzione salina possa circolare tra le forme dei formaggi e che
contenga un volume della soluzione di salamoia 4 -5 volte maggiore
di quello dei formaggi. Ciò significa che per 100 kg di formaggio da
salare sono necessari almeno 400 litri di salamoia.
La salamoia deve poi essere collocata in luoghi ombreggiati o
comunque riparati dalla luce, la quale può favorire l’irrancidimento
dei grassi espulsi dal formaggio.
Inoltre non deve essere portata ad una temperatura inferiore a
12-15°C, né superare i 20°C, perché a queste temper ature la
diffusione del sale nel formaggio diminuisce.
Quando una salamoia si arricchisce di sostanze minerali ed
organiche, come calcio, fosforo, lattosio, acido lattico, quando
aumenta di acidità (oltre i 15SH/50ml) o si abbassa la
concentrazione salina, vuol dire che “invecchia”: In tal caso si
possono sviluppare muffe e lieviti, i quali causano cattivi odori,
difetti di gusto e alterazioni della crosta con formazione di una
patina viscida.
In tal caso, come può essere risanata una salamoia?
Il metodo più semplice per risanare una salamoia è tramite la
bollitura del liquido a circa 100°C per circa 60 mi nuti, cercando di
togliere anche la schiuma e i precipitati che si formano durante il
riscaldamento. Successivamente si corregge l’acidità e la
concentrazione salina.
Metodi più moderni di rigenerazione implicano l’impiego di
tecniche di microfiltrazione, rigenerazione microbiologica tramite
passaggio della salamoia in tubi di vetro bombardati da radiazioni
ultraviolette che attraversano la salamoia.
Concludendo la salamoia ad immersione è ritenuta
complessivamente più vantaggiosa, sia sotto il profilo pratico che
da un punto di vista economico.
Ciò non esclude la possibilità che, per migliorare la formazione
della crosta nei formaggi a pasta cotta o semicotta, si possa
praticare anche la salatura a secco.