A tavola… nei Dì di festa

A tavola… nei Dì di festa
di Antonio F. Celotto con il Gruppo Ristoratori Bassanesi
Editrice Artistica Bassano, 2012
LE RICETTE DI
GIUGNO
FAGIANELLA IN FIORE CON TARASSACO BIANCO E MELONE Ingredienti (4 persone): un petto di fagianella, una fetta di melone, 50 g di tarassaco bianco di montagna, 30 g di lardo, 1 cucchiaio di olio extra vergine, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 spicchio di limone, un pizzico di Profumo del Chianti. Dopo aver sfilettato il petto di una fagianella, metterlo a marinare con olio, limone e Profumo del Chianti per un’ora. Successivamente avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in abbattitore a meno 18°C. Mondare e lavare il Tarassaco Bianco di montagna, preparare su un piatto una fetta di melone tagliata a cerchio come base per il Tarassaco, affettare finemente il petto di fagianella e disporlo sul piatto al lato del melone formando un fiore; in un padellino a parte, portare a cottura fumante il lardo tritato finemente, velocemente condire all’interno di una ciotola il tarassaco versando l’aceto balsamico sulla padellina di lardo fumante e croccante, deporlo sopra alla fettina di melone, passare con poco olio extra vergine. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ BISI IN TECIA Ingredienti (4 persone): 600 g di piselli sgranati, 100 g di pancetta magra, una cipolla (o, cosa migliore, un porro), 30 g di olio, sale, pepe, prezzemolo. Soffriggere la cipolla con la pancetta a dadini assieme all’olio, aggiungere i piselli, il sale, il pepe, il prezzemolo; bagnare con acqua calda, lasciare cuocere a tegame coperto per una ventina di minuti. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ RISI E BISI Il giorno di San Marco a Venezia e in tutta la Serenissima Repubblica, si mangiava e si mangiano i famosi “risi e bisi”. Ingredienti (4 persone): 300 g di riso vialone, 1 kg di piselli tenerissimi, 50 g di burro, 30 g di olio d’oliva, 40 g di pancetta di maiale, 30 g di prezzemolo, 50 g di Parmigiano Reggiano, una cipolla, sale, pepe. Sgranare i piselli. Prepare un fondo di cottura con la cipolla, la pancetta e l’olio, incorporare i piselli, bagnando con del brodo. Lasciar cuocere a fuoco vivace, aggiungere un litro di brodo, versarvi quindi il riso. A cottura ultimata, unire il Parmigiano e il prezzemolo. Dovrà risultare una minestra non troppo densa. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ RISI E LUGANEGA Ingredienti (4 persone): 350 g di riso vialone nano, 150 g di luganega (salsiccia), 100 g di piselli, cipolla, vino bianco, Parmigiano Reggiano, burro, sale. Sbollentare i piselli freschi. Nel frattempo prendere la luganega, che deve essere molto magra, tagliarla a cubetti e metterla in un tegame con un trito di cipolla, facendola sciogliere a fuoco basso e continuando a mescolare. Quando il grasso della luganega è sciolto aggiungere i piselli sbollentati e il riso, tostare e fumare con vino bianco. Quindi portare il riso a cottura aggiungendo, poco per volta, del brodo di carne. Dopo 15 minuti togliere dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano Reggiano. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ PASTISSADA Ingredienti (4 persone): 800 g di carne di manzo (burlina) tagliata a pezzetti, farina, 1/2 dl di olio di oliva, 2 cipolle, 2 carote affettate, 2 coste di sedano affettate, 6 pomodori, una bottiglia di vino rosso, 20 g di burro, un cucchiaio di paprica, sale, pepe. In un’ampia ciotola mettere la carne, ricoprire con le verdure, versate il vino rosso e lasciare marinare per un paio di giorni in un locale fresco. Il giorno delle cottura, sgocciolare la carne, passarla nella farina quindi rosolare in padella dove si sfrigola l’olio, a fiamma allegra. Dopo aver preso colore, unire la polpa dei pomodori, sminuzzata e le verdure. Regolare di sale e pepe, far cuocere adagio per alcune ore. Alla fine, in una padellina a parte, sciogliere il burro e stemperarlo con pochissima farina, arricchendolo con la paprica. Versare la salsa sopra lo spezzatino, mescolare più volte e terminare la cottura. Servire la pastissada caldissima. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ POLLO IN INTINGOLO Ingredienti (4 persone): 800 g di pollo, 200 g farina, burro, brodo, vino bianco. Tagliare il pollo a pezzi, infarinarlo dopo averlo ben salato e metteterlo a fuoco vivo con del burro; quando coloriscono, bagnare con brodo o con un po’ di vino bianco alternativamente e con semplice acqua, rallentando il calore. Cuocere per un’ora circa. A piacere aggiungere un paio di cipollette intere e una presina di paprica per rendere la ricetta più piccante. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ PETTO DI FARAONA QUATTRO STAGIONI Ingredienti (4 persone): 4 petti di faraona con l’ala, 200 g di verdure di stagione (asparagi, funghi porcini, carciofi, zucca e tartufo nero), panna, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe. Scalzare l’ala con un coltello e privare il petto del filetto. Rosolare la carne in una padella antiaderente solo dalla parte della pelle. Con i filetti puliti dalla cartilagine preparare una mousse con un po’ di panna, sale e pepe, passare tutto al cutter. Unire le verdure di stagione, precedentemente rosolate su un fondo d’olio, in proporzione di uno a dieci. Con un coltello incidere il petto e con l’aiuto di una sac à poche farcirlo con la mousse. Chiudere con la pellicola e cuocere a vapore. Servire il petto tagliato a metà in lunghezza, accompagnando con verdure saltate corrispondenti al ripieno. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ CILIEGIE AL CIOCCOLATO Ingredienti (4 persone): 500 g di ciliegie, 100 g di zucchero, 150 g di cioccolato fondente, 2 bicchierini di Kirsch. Snocciolare le ciliegie, togliere i piccioli e metterle in casseruola; unire lo zucchero e qualche cucchiaio di acqua e far cuocere per alcuni minuti. Versare lo sciroppo che si è formato durante la cottura in una coppa, unire il cioccolato sciolto a parte a bagno maria, due bicchierini di Kirsch, le ciliegie e mettere in frigorifero per almeno un’ora, prima di servire.