le Ricette di Peck
Transcript
le Ricette di Peck
Gentile Cliente, ecco una piccola collezione di cose buone che rappresentano lo spirito ed il gusto di Peck. Abbiamo selezionato alcune tra le nostre migliori ricette affinché tu possa portare ogni giorno sulla tua tavola una parte del mondo delizioso che ci appartiene. Nessun piatto è troppo complicato, poiché crediamo che gli ingredienti fondamentali di un piatto eccellente siano soprattutto l’altissima qualità delle materie prime e la passione per la buona cucina. Un credo che siamo certi di condividere con te. Naturalmente, come accade in ogni menu che si rispetti, a coronamento d’ogni ricetta, corrisponde un vino scelto e degustato appositamente dai nostri sommeliers. Speriamo vorrai conservare e portare con te a lungo queste pagine. Con il tempo s’arricchiranno con altre proposte nel nome dello stile e dell’eccellenza della buona tavola. Abbiamo pensato che questa piccola collezione di ricette starebbe bene in cucina, a portata di mano per quando hai voglia di preparare cose buone. Puoi stampare queste pagine ed inserirle in un quaderno ad anelli. le Ricette di Peck Piccola Collezione ✃ Buon Appetito! ✃ Aperitivi Primi piatti ✃ Antipasti Secondi piatti ✃ Dessert Aperitivi Aperitivi Banane fritte al bacon Fiori di zucca fritti Ingredienti per 6 persone: 2 grosse banane poco mature, 25 fettine di bacon, olio per friggere Ingredienti per 6 persone: 18 fiori di zucca, 6 filetti d’acciuga, 150 g di pecorino fresco. Per la pastella: 200 g di farina, 1 cucchiaino di sale, 2,5 dl d’acqua minerale gassata molto fredda, un cucchiaio d’erba cipollina tritata. Affettate le banane alte circa un centimetro; avvolgete ciascuna fetta nel bacon e fissate con uno stuzzicadenti. Friggete e servite caldo. Preparate una pastella piuttosto fluida. Farcite i fiori di zucca puliti e asciugati con un pezzettino d’acciuga e scaglie di pecorino. Passateli nella pastella, chiudendo bene i petali, e friggeteli in olio bollente. Serviteli caldi. La stessa pastella può essere utilizzata per friggere anche anelli di cipolla e foglie di salvia giganti. Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry 2003, Col de’ Salici. Bianco Spumante DOC, vinificato con Prosecco Tondo al 100%, ha un colore brillante, giallo paglierino tenue.All’olfatto presenta sentori di frutta matura, ananas e mela golden, intrecciati a profumi d’acacia e miele. Fresco e sapido al palato, offre una buona persistenza. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati ✃ Cuvèe Imperiale Vintage 1999, Berlucchi Color giallo paglierino con delicati riflessi dorati, è uno spumante vinificato con metodo classico, utilizzando percentuali di vari vitigni provenienti da vigneti DOC situati in zone vocate della Franciacorta, del Trentino e dell’Oltrepò Pavese. Versato nel calice, produce una spuma soffice ed abbondante; il perlage è visibilmente fine e persistente.Al naso si presenta con un bouquet dalle note fruttate e floreali; a piacevoli sentori di pane tostato si affiancano quelli di frutta esotica, lievito e miele. Strutturato ed elegante al palato, dona una gradevole sensazione di freschezza e vivacità. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Aperitivi Aperitivi Grissini al prosciutto Crostini alle verdure Ingredienti per 6 persone: 18 grissini sottili al sesamo, 18 fette di prosciutto crudo, burro fresco. Ingredienti per 6 persone: 18 fette tostate di pane tipo “baguette”, una zucchina, un cespo di trevisana tardiva, una melanzana “banana”, basilico fresco olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Tagliate a fette sottili la zucchina e la melanzana, a spicchi la trevisana, e fate gratinare per alcuni minuti. Adagiate le verdure sul pane e servite con olio e basilico. Franciacorta Comarì del Salem, Uberti Questo Bianco Spumante DOCG è vinificato con Chardonnay (75%) e Pinot Bianco (25%). Si presenta color giallo paglierino chiaro e con un perlage fine e persistente.Al naso sono subito evidenti note fruttate e dolci d’ananas, mango, bergamotto, fiori di mandorlo e noce moscata. Caldo al palato (l’alcolicità è piuttosto sostenuta: al 13%) è molto persistente e non smentisce la complessità olfattiva. Franciacorta Brut Magno 1998, Contadi Castaldi Si tratta di un Franciacorta DOCG millesimato, raffinatissimo e complesso, prodotto con uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Giallo paglierino luminoso, possiede un perlage fine e brioso. L’olfatto rimane immediatamente colpito da sentori di lieviti selezionati, miele e fiori di biancospino, vaniglia e spezie. Il gusto è fresco e fragrante, sapido e persistente. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati ✃ Preparate il burro “a pomata”, lavorandolo con una spatola o un coltello fino a quando sarà morbido; spalmatelo su metà della lunghezza dei grissini e arrotolatevi una fetta di prosciutto crudo. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Antipasti Antipasti Insalata di cappone all’aceto balsamico di Modena Filetti di sogliola agli agrumi Ingredienti per 6 persone: 18 filetti di sogliola, 2 pompelmi rosa, un avocado, 4 arance, un limone, 3 limes, 200 g d’insalatina tenera, 2 dl d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Ingredienti per 6 persone: un cappone da 2 kg, 1 gambo di sedano, 2 carote, una grossa cipolla, 2 foglie d’alloro, 100 g d’uvetta sultanina, 60 g di pinoli, 150 g di cedro candito, 300 g di lattuga, un cucchiaio d’aceto balsamico di Modena, 2 dl d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Fate cuocere a vapore i filetti di sogliola. Pulite a vivo gli spicchi degli agrumi, eccetto un limone e un’arancia di cui dovete spremere il succo.Tagliate a cubetti la polpa d’avocado. Lavate l’insalatina e utilizzatela per coprire il fondo del piatto; adagiate i filetti di sogliola, decorando con avocado e agrumi. Preparate il condimento emulsionando il succo d’agrumi con olio, sale e pepe. Lessate il cappone per circa un’ora e mezza con carota, cipolla, sedano e alloro. Lasciatelo raffreddare nel brodo. Disossatelo e tagliate la carne a listarelle. Pulite la lattuga e tagliatela a strisce sottili; adagiatela sul fondo del piatto e sovrapponete il cappone, l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, i pinoli e il cedro tagliato sottile. Fate un’emulsione d’aceto, olio, sale e pepe e condite l’insalata. Cloudy Bay Chardonnay 1999 Cloudy Bay è un’azienda vinicola della Nuova Zelanda, fondata nel 1985 e oggi parte del Moët Hennessy Wine Estates. La valle, chiamata Cloudy Bay dal Capitano Cook, ha un fresco clima marittimo. Le uve per questo vino sono raccolte in nove vigneti che si trovano nelle valli Wairau e Brancott di Marlborough. Il Cloudy Bay Chardonnay 1999 colpisce l’olfatto con profumi di pompelmo rosa e fiori di limone, bilanciati da una memoria aromatica d’affumicato, caucciù e noci macadamia. Il palato è ricco, con una trama gessosa a supportare una complessità minerale e una cremosità derivata dalle tecniche di vinificazione. La cura delle uve produce così un vino strutturato ed elegante, capace di invecchiare bene fino a dieci anni. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati ✃ Barbera d’Asti Bricco della Bigotta 1997, Braida di Giacomo Bologna Barbera al 100%, rubino carico, viene vinificato con una macerazione di 20 giorni sulle bucce, 16 mesi d’affinamento in barriques e 12 mesi d’affinamento in bottiglia. Le note olfattive caratteristiche, fresche e dolci, ricordano prugne e mirtilli, violette, liquerizia e vaniglia. Il sapore è un mix di frutta e spezie, molto ben equilibrato, vigoroso ed intenso. Questo vino suadente e potente trova la temperatura di servizio ideale a 17-18° C. La potenza espressiva trova conferma in un’ottima longevità (circa 10 anni). Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Antipasti Antipasti Tartare di tonno Gamberi alla catalana Ingredienti per 6 persone: 800 g di tonno fresco, 200 g di rucola. Un trito di: timo, aglio, prezzemolo, erba cipollina, basilico. Il succo di 2 limoni, 2 dl d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe, qualche goccia di tabasco. Ingredienti per 6 persone: un kg di code di gamberi crudi, 2 cuori di sedano, 800 g di pomodori sardi, 200 g di cipolla rossa di Tropea. Per condire: senape q.b. ketchup q.b., un trito di prezzemolo, aglio, basilico, timo e peperoncino, il succo di 2 limoni, 2 dl d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Tagliate il tonno a cubetti di circa un centimetro; conditelo con il trito d’erbe, olio, limone, tabasco, sale e pepe, e lasciatelo marinare in frigorifero per circa un’ora. Al momento di servirlo, adagiatelo su un letto di rucola tagliata sottile. Sgusciate i gamberoni e scottateli in acqua bollente per 2 minuti, con sedano, cipolla, carota, alloro, sale e una spruzzata d’aceto. Coprite il fondo del piatto con i pomodori - tagliati a spicchi e privati dei semi – e con sedano e cipolla ridotti a dadini.Aggiungete i gamberoni ancora tiepidi e condite con la salsa ottenuta emulsionando tutti gli ingredienti indicati. Santagostino Baglio Soria Bianco 2003, Firriato Bianco IGT Sicilia, è prodotto con uve Catarrato e Chardonnay che si fondono armoniosamente, donandosi le reciproche qualità organolettiche. Vino equilibrato, dalla struttura decisa ed elegante, si presenta nel calice di colore giallo dorato molto luminoso. Al naso è intenso e persistente; i sentori percepiti spaziano dai fiori gialli all’agrumato, con sfumature che ricordano il melone bianco, la pesca noce, la banana e la pera, canditi e nocciole, vaniglia e zafferano. Secco e caldo al palato, si conferma grasso e pieno ma con una buona freschezza. È senza dubbio un vino accattivante e perfettamente armonico. ✃ Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Chardonnay Cornel 2002, Cantina Produttori Colterenzio Lo Chardonnay coltivato nel particolare microclima di Cornaiano ha dato risultati eccellenti e ha consentito la realizzazione di un vino di particolare finezza e complessità. Dopo la fermentazione e la maturazione per undici mesi in piccoli fusti di rovere francese, il vino si affina per altri sei mesi in bottiglia. Il colore è giallo dorato e cristallino. Il profumo è molto intenso, di particolare finezza e complessità, con delicate sfumature di vaniglia e frutta esotica, ed un gusto sapido e pulito, con un finale molto elegante che richiama la mandorla tostata e la mela Golden. La temperatura di servizio indicata è di 12° C. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Primi piatti Primi piatti Crêpes al formaggio e noci Ravioli ai funghi porcini Ingredienti per 6 persone: 150 g di gorgonzola, 100 g di mascarpone, 12 gherigli di noci tritate, 4 cucchiai di panna fresca. Per la pastella: 2 uova, 100 g di farina, 1⁄4 di latte, un pizzico di sale, 30 g di burro sciolto. Ingredienti per 6 persone: 300 g di farina 00, 4 uova, 400 g di porcini, 350 g di ricotta romana, 70 g di parmigiano grattugiato, uno scalogno tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, 70 g di burro, 10 foglie di salvia. Preparate la pastella per le Crêpes amalgamando con una frusta tutti gli ingredienti indicati; imburrate una padellina e versate il composto a cucchiai formando delle crêpes più sottili possibile. Mescolate i due formaggi formando una crema e unite le noci tritate; con questo composto spalmate l’interno delle crêpes, piegatele in quattro e adagiatele in una pirofila imburrata. Irroratele di panna fresca e passatele in forno caldo a 180° C per circa 12 minuti. Preparate la sfoglia dei ravioli con tutta la farina e 3 uova. Per il ripieno, in una padella fate rosolare lo scalogno con un paio di cucchiai d’olio, unite i funghi porcini puliti e tagliati a fette e fateli cuocere per 10 minuti. Passate i funghi al mixer aggiungendo l’uovo rimasto, la ricotta, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. Confezionate i ravioli e fateli cuocere in acqua bollente e salata per pochi minuti. Serviteli irrorati di burro fuso, insaporito dalle foglie di salvia e altro parmigiano grattugiato. Il Borro 2000, Tenuta il Borro La produzione di vino al Borro risale al 1760 quando la tenuta apparteneva alla famiglia nobile Medici-Tornaquinci. Il vino rosso che prende il nome dalla tenuta è prodotto con un sapiente mix d’uve: 50% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon, 10% Syrah e Petit Verdot. L’uva, raccolta manualmente, diraspata, pigiata ed inviata nel vinificatore, fermenta per 10 giorni alla temperatura di 30° C. La macerazione sulle bucce continua per 22 giorni. Il vino matura in barriques di rovere per 12 mesi, per poi subire un ulteriore affinamento in bottiglia per 6 mesi. Il Borro 2000 è rosso rubino intenso con riflessi purpurei; al naso è vinoso, concentrato, pieno. Si riconoscono profumi di sottobosco e sentori di spezie. Al palato è asciutto, di corpo, con tannini morbidi e consistenti ben amalgamati. Notevole la persistenza. ✃ Peck © 2004 - tutti i diritti riservati L’Apparita 1998, Castello di Ama L’Apparita è una vigna reinnestata a Merlot una ventina d’anni or sono, costituita da piccole parcelle ad un’altitudine di 490 metri s.l.m. La vinificazione procede con una fermentazione regolare a 33-34° C, con delicati rimontaggi. La macerazione leggermente ridotta consente un’estrazione controllata dei tannini amari. La fermentazione malolattica avviene in barriques nuove di rovere d’Allier. Successivamente, il vino si affina per altri 15 mesi nel legno, producendo un vero gioiello. Il colore è rosso profondo, molto fitto e concentrato. I profumi sono intensi: more sotto spirito, aromi lignei e balsamici, menta. In bocca è pieno di corpo e potenza, con una struttura tannica importante ma non prepotente. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Primi piatti Primi piatti Minestra d’orzo e legumi Lasagne al radicchio Ingredienti per 6 persone: 200 g d’orzo, 70 g di lenticchie di Castelluccio di Norcia I.G.P., 70 g di ceci, 150 g di fagioli borlotti, 3 l di brodo vegetale, una cipolla piccola, 1⁄2 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Ingredienti per 6 persone: 300 g di farina 00, 3 uova, 300 g di radicchio rosso di Treviso, 3 cucchiai di panna fresca, 50 g di burro, sale e pepe, un litro di besciamella, 150 g d’Emmenthal grattugiato, 200 g di Parmigiano grattugiato. Lasciate a bagno fagioli e ceci per 12 ore. In una pentola capiente, scaldate l’olio e fate imbiondire la cipolla tritata con l’aglio. Unite le lenticchie, l’orzo, i ceci ed i fagioli scolati, lasciando insaporire per alcuni istanti. Bagnate con il brodo e lasciate sobbollire lentamente per circa un’ora e mezza. Regolate sale e pepe, aggiungete un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e, a piacere, del parmigiano grattugiato. Preparate la sfoglia con le uova e la farina. Tagliate le lasagne, scottatele in acqua bollente e salata e distendetele su un canovaccio ad asciugare. Lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle; fatelo appassire in una padella con burro, sale e pepe. Amalgamate la besciamella al radicchio cotto. Imburrate una pirofila e alternate uno strato di lasagne ad uno di composto al radicchio, cospargendo ogni strato con i due formaggi grattugiati. Fate cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti. Pian delle Vigne 1998, Antinori La Tenuta Pian delle Vigne si trova a 6 km. a sud di Montalcino, sopra la Val d’Orcia e prende il nome da una caratteristica stazione ferroviaria del XIX secolo situata all’interno della tenuta, tuttora in uso. Il Brunello di Montalcino è prodotto esclusivamente con uva Sangiovese (denominato, a Montalcino, “Brunello”) secondo le norme di un disciplinare molto dettagliato i cui punti salienti sono: - zona di produzione: Comune di Montalcino - vitigno: Sangiovese - resa massima dell’uva: 80 quintali per ettaro - resa dell’uva in vino: 68% - affinamento in legno obbligatorio: almeno 2 anni in rovere affinamento in bottiglia obbligatorio: almeno 4 mesi (6 mesi per il tipo riserva) - gradazione alcolica minima: 12,5% vol. - immissione al consumo: dal 1° di Gennaio del 5° anno dalla vendemmia (dal 6° per il tipo riserva). Il Pian delle Vigne 1998 si presenta alla vista rosso rubino di straordinaria intensità con riflessi granati. Il profumo è ampio e complesso, intensamente fruttato, con una nota di ciliegia e mora, piacevoli sentori di vaniglia, caffè e cioccolato scuro. Ha ottima struttura e complessità, bila nciato, con tannini morbidi e vellutati ed un finale persistente. Nel vino si fondono l’eleganza del sangiovese con una forte identità del territorio. ✃ Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Vigneto La Casuccia 1997, Castello di Ama Chianti Classico austero e strutturato, color rubino molto concentrato, colpisce per la sua ricchezza di carattere. I polifenoli estratti durante la macerazione sono potenti ed eleganti. Al naso offre note calde e floreali di ciclamino, viola, pepe nero e un leggero sentore terroso. In bocca è pieno e persistente, con una struttura tannica imponente ma non aggressiva. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Secondi piatti Secondi piatti Filetto di vitello al sale, erbe aromatiche e pomodoro fresco Coniglio alla grappa Ingredienti per 6 persone: 2 conigli puliti e tagliati a pezzi, qualche cucchiaio di farina, olio d’oliva per friggere, 3 dl d’olio extravergine d’oliva, 2 carote, 3 coste di sedano, 3 spicchi d’aglio, 6 scalogni, 4 cl di grappa bianca, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 2 cucchiai d’erbe tritate (salvia, rosmarino, maggiorana, timo, erba cipollina, prezzemolo) sale e pepe. Ingredienti per 6 persone: un filetto di vitello da 900 g circa, 6 spicchi d’aglio non pelati, 6 rametti di rosmarino, un kg di sale grosso, 2 pomodori, 2,5 dl d’olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai d’erbe fresche tritate (timo, maggiorana, basilico, prezzemolo, origano etc.), sale e pepe. Infarinate i pezzi di coniglio e friggeteli in olio bollente. Tagliate finemente le verdure, aglio e scalogni, scaldate in una casseruola l’olio extravergine d’oliva e fatele rosolare; unite il coniglio e bagnate con la grappa. Scaldate il forno a 160°C, aggiungete nella casseruola il pomodoro e portate a cottura. Controllate sale e pepe del fondo di cottura, spolverizzate con le erbe tritate e servite. Disponete il filetto in una teglia con aglio e rosmarino; coprite bene con il sale grosso e fate cuocere in forno a 200°C per mezz’ora. Scottate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Preparate il trito d’erbe. Estraete il vitello dal forno e rosolatelo nell’olio d’oliva bollente. Mettete da parte la carne e fate saltare brevemente nella stessa padella il pomodoro con le erbe aromatiche, sale e pepe. Servite la carne affettata con la salsa d’erbe. Barolo Conterno 1998 DOCG aristocratica, questo vino è prodotto con uve nebbiolo del vigneto Cascina Francia. Invecchia per 3 o 4 anni, in botti di rovere, presso il produttore. Il colore è rosso rubino intrenso quasi granato, che con l’età si carica di riflessi aranciati; al naso offre un bouquet ricco, ampio e continuo; si coglie la viola, il goudron e la rosa appassita. Il sapore è completo, netto e austero. È un vino dalla vita lunghissima, capace di invecchiare dagli 8 ai 15 anni, secondo l’annata. La temperatura di servizio ideale è di 20° C. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati ✃ Maurizio Zanella 1998, Ca’ del Bosco Questo rosso dall’impianto aromatico molto elegante e complesso è vinificato con uve Cabernet Sauvignon (45%), Cabernet Franc (30%), Merlot (25%). Si giova di un lungo affinamento in barriques (14 mesi). Rosso rubino carico, profuma di sottobosco, mirtillo e ribes, con una punta speziata e piccante ed un lieve sentore balsamico. In bocca è caldo e avvolgente, denso, forte di tannini equilibratissimi e nobili. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Secondi piatti Secondi piatti Anatra all’aceto di vino Tournedos di salmone con porcini Ingredienti per 6 persone: 2 anatre da circa 1,3 kg l’una, 2 dl d’olio extravergine d’oliva, 1 o 2 cipolle, un rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 3 chiodi di garofano, una presa di cannella, 5 dl d’aceto di vino rosso, 5 dl di brodo di carne. Ingredienti per 6 persone: un pezzo intero di salmone di circa 900 g, 600 g di porcini, un cucchiaio di trito d’aglio e prezzemolo, un cucchiaino d’aneto tritato, sale e pepe, olio extravergine d’oliva q.b. Per la salsa: 100 g di spinaci freschi, un rametto di prezzemolo, 5 cl di fondo di pesce, 5 cl di panna fresca, 50 g di burro. In una casseruola scaldate l’olio e fate rosolare bene l’anatra - perfettamente pulita – con aglio, cipolla e aromi. Scolatela dal grasso e fatela cuocere in forno a 150° C per circa mezz’ora. Bagnatela con l’aceto ed il brodo e fatela cuocere ancora lentamente per un altro paio d’ore. Servitela affettata e condita con il suo fondo di cottura, accompagnata da polenta abbrustolita. Insaporite il salmone con sale, pepe ed il trito d’aneto, arrotolatelo su se stesso e legatelo; affettatelo per formare 18 tournedos. Rosolate i tournedos per alcuni istanti in un filo d’olio e metteteli a sgocciolare su una carta da cucina. Stufate i porcini – precedentemente puliti e affettati – con olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Scottate gli spinaci ed il prezzemolo in acqua bollente per un minuto; scolateli e bloccate immediatamente la cottura tuffandoli in acqua ghiacciata. Frullateli e metteteli a cuocere in una casseruola, facendo ridurre di due terzi.Aggiungete la panna e fate cuocere altri due minuti. Prima di utilizzare la salsa, emulsionatela con burro freddo e aggiustate sale e pepe. Servite il piatto con un fondo di salsa, salmone e porcini. Tenuta di Trinoro 2000 Rosso di Toscana che nasce nella splendida Val d’Orcia, ottenuto con l’assemblaggio di Cabernet Franc (55%), Cabernet Sauvignon (35%) e Petit Verdot (10%). Le caratteristiche prevalenti sono equilibrio ed eleganza. Vino rosso rubino intenso, al naso si presenta con un crescendo di sensazioni: frutti di bosco ben maturi, liquerizia, noce moscata e chiodi di garofano. In bocca è caldo, avvolgente e dalla persistenza interminabile. ✃ Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Levia Gravia 2001, Caccia al Piano 1868 Rosso IGT vinificato con uve Merlot (80%) e Cabernet Sauvignon (20%), proviene dal vigneto Le Grottine. Subisce un affinamento in barriques per 18 mesi e per altri 6 in bottiglia. Il colore è rosso granato molto concentrato. Il naso è intenso e ricorda le more e la macchia mediterranea con delicate note tostate. I tannini sono potenti ma accattivanti. È un vino molto persistente ed equilibrato. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Secondi piatti Sogliola ai pinoli e basilico Ingredienti per 6 persone: 6 sogliole da 200 g l’una, 6 rametti di basilico, 3 limoni, 70 g di pinoli, farina q.b., pane grattugiato q.b., olio d’oliva per friggere, burro. Pulite le sogliole, asciugatele, infarinatele e fatele friggere nell’olio a 150°C fino a metà cottura. Stendetele su un vassoio e levate la spina dorsale incidendo per il lungo, senza staccare la testa e la coda. Preparate un battuto di basilico, pinoli, pan grattato, sale e pepe. Riempite il vuoto lasciato dalla spina dorsale, adagiate le sogliole in una pirofila imburrata, irroratele con il succo di limone e copritele con qualche ricciolo di burro. Gratinatele nel forno caldo e servitele decorate con qualche fogliolina di basilico e qualche pinolo tostato. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati ✃ Chardonnay Cuvèe Bois 2002, Les Crêtes Vinificato con uve Chardonnay (100%), varietà policlonale di Borgogna, proveniente dai vigneti Frissonnière e Les Crêtes. Prodotto in quantità limitata, per puro amore di ricerca, questo vino è caratterizzato dagli aromi gusto-olfattivi classici degli élevages di Borgogna. I tannini nobili dei legni pregiati, tostati con “chauffes” tradizionali, la permanenza sulle fecce madri di prima e seconda fermentazione, i continui “bâtonnages”, gli conferiscono una rilevante complessità gusto-olfattiva. Di un brillante colore giallo oro con un unghia verdolina, al naso si manifesta prorompente, intenso, con un largo ventaglio olfattivo che va dai fruttati agli speziati. In bocca si offre equilibrato, morbido, persistente e sapido. Un vino con un grande frutto costitutivo e di eccezionale eleganza. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Dessert Dessert Paris Brest Torta “Sport” Ingredienti per 6 persone: una dose di pasta “choux”, 1 o 2 cestini di fragole mature. Per la farcitura: 500 g di crema pasticcera, 250 g di burro, 80 g di pasta di nocciole. Ingredienti per 6 persone: 2 dischi di pasta frolla fatti con un impasto di: 300 g di farina, 150 g di burro, 80 g di zucchero, un uovo intero e un tuorlo. 500 g di crema pasticcera di cuoi metà al cioccolato. Cacao in polvere e zucchero a velo per decorare. Con la pasta choux preparate un grosso anello oppure 6 piccoli anelli monoporzione. Una volta cotti e raffreddati, tagliateli a metà. Lavate ed affettate le fragole. Preparate la crema di farcitura montando la pasta di nocciole con il burro ed incorporate il tutto alla crema pasticcera. Utilizzate rapidamente riempiendo gli anelli con una tasca da pasticcere; disponete le fragole sulla farcia prima di chiudere con lo strato superiore. Preparate i dischi di pastafrolla. Con due tasche da pasticcere, coprite un disco con righe alternate di crema bianca e nera. Sovrapponete il secondo disco. Decorate con cacao e zucchero a velo utilizzando due mascherine a scacchiera. Malvasia delle Lipari Naturale 2001, Hauner Vinificata dopo vendemmia tardiva con uve Malvasia delle Lipari (95%) e Corinto Nero (5%), questa Malvasia ha uno splendido colore dorato verde, cristallino e luminoso. Il naso è ricco, ampio ed aromatico: va dalla frutta fresca matura (albicocche, fichi, nespole) a sentori d’erbe aromatiche (lavanda, timo) e un fondo mandorlato.Al palato è dolce, sapido, avvolgente, persistente ed armonico. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati ✃ Abraxas Passito di Pantelleria 2001 Vino straordinario, color giallo oro carico con riflessi ramati, al naso è alcolico e molto intenso. I profumi percepiti sono di frutta mediterranea e tropicale stramatura. Dolce e avvolgente, fragrante, caldo e vigoroso, al palato sprigiona una specie di cremosità. Anche in bocca è un trionfo di complessità e fragranza: sa d’albicocche e spezie, di menta ed anice. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Dessert Dessert Sbrisolona Peck Plum Cake Peck Ingredienti per 6 persone: una pasta frolla fatta con un impasto di: 200 g di farina, 50 g di farina di mandorle, 170 g di burro, 60 g di zucchero, un uovo intero. Per decorare: 30 g di mandorle pralinate, 30 g di pistacchi pelati, 30 g di pinoli, un uovo, zucchero semolato. Ingredienti per 6 persone: 280 g di pasta di mandorle cruda, 50 g d’acqua, 50 g di burro, 300 g d’uova, 200 g di farina bianca, una bustina di lievito, la scorza grattugiata di mezzo limone. Emulsionate la pasta di mandorle con l’acqua tiepida. Aggiungete il burro morbido e montate due minuti. Unite le uova sbattute e montate altri due minuti. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e le scorze di limone. Sbattete bene per ottenere un composto spumoso. Coprite, con carta da forno bagnata e strizzata, uno o due stampi d’alluminio da plum cake; versate il composto fino a due terzi dell’altezza dello stampo e mettetelo in frigorifero a riposare per 4 ore. Scaldate il forno a 180° C e fate cuocere per circa 15/18 minuti. Preparate la pastafrolla ed inserite sulla superficie mandorle, pistacchi e pinoli. Spennellate con l’uovo sbattuto e cospargete di zucchero semolato. Fate cuocere in forno a 180° C per circa 15 minuti. Vinsanto 1997, Castello di Ama Le migliori uve di Malvasia Bianca e di Trebbiano Toscano vengono raccolte manualmente dai vendemmiatori più esperti nei vigneti Bellavista, Casuccia e Bertinga. La produzione per ottenere questo vino non è mai superiore a 1-2 grappoli per pianta. Il Vinsanto è color giallo ambrato; il naso cattura sentori d’albicocche mature, mandorle tostate, caramella d’orzo, fichi secchi e tipiche note burrose. In bocca è grasso, dolce, cremoso e percorso da una vivace acidità. ✃ Peck © 2004 - tutti i diritti riservati Piemonte Moscato 2004, Paolo Saracco Moscato color giallo paglierino brillante, limpido e dall’effervescenza cremosa. Al naso si esprime con sentori fruttati di pesca, agrumati e floreali, note di salvia e muschio, fiori di tiglio e ginestra. In bocca è grasso e dolce, intenso e persistente, elegante, giustamente fresco. Peck © 2004 - tutti i diritti riservati