corso di cucina

CORSO DI
CUCINA
Bormio - Marzo 2013
[Selezionare data]
Da un’idea dello Chef Pietro Ruscio
[ Corso di Cucina – Bormio, Marzo 2013 ]
INDICE DELLE RICETTE
PRIMA LEZIONE
1 ) PEPATA DI COZZE
2 ) TAGLIOLINI CON CALAMARI RIPIENI
3 ) PAPPARDELLE AL RAGU’ DI ANATRA
4 ) COSTOLETTA DI AGNELLO CON CREMA AI CARCIOFI
5 ) MUFFIN AL CIOCCOLATO CON SALSA ALLO ZABAIONE
SECONDA LEZIONE
1 ) TAGLIATA DI TONNO CON MISTICANZA
2 ) GNOCCHI DI SEMOLINO ALLE VERDURE
3 ) TROFIE FRESCHE CON SALSICCETTA E FIORI DI ZUCCA
4 ) TERRINA DI PETTO DI POLLO CON VERDURE
5 ) CROSTATA DI LAMPONI
TERZA LEZIONE
1 ) TOSCANELLI CON BITTO E BRESAOLA
2 ) SEDANINI ALLA RIVIERA
3 ) TORTIERA DI RISO E BACCALA’
4 ) CODA DI VITELLO ALLA VACCINARA
5 ) CHEESE CAKE AI FRUTTI DI BOSCO
QUARTA LEZIONE
1 ) LAMELLE DI SEPPIA CON MANDORLE CROCCANTI
2 ) PACCHERI DI GRAGNANO AL PESCE SAN PIETRO
3 ) CARBONATA DI MANZO
4 ) COSCIOTTO DI TACCHINO FARCITO
5 ) TORTA FORESTA NERA
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PRIMA LEZIONE
PEPATA DI COZZE PER 4 PAX
Ingredienti: 2 kg di cozze, 1 spicchio d'aglio, mezzo bicchiere vino bianco, olio extravergine d'oliva, pepe,
prezzemolo tritato, limoni (variante zuppa di cozze aggiungere un mestolino di salsa pomodoro)
Preparazione: Scaldate in un tegame l'olio con l'aglio, aggiungete le cozze, ben lavate e raschiate, coprite
e fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, finché si saranno aperte tutte. Unite il pepe, il prezzemolo tritato. Fate sfumare il vino per qualche istante e servite le cozze, calde con del limone. Non è necessario aggiungere sale, perché il liquido che le cozze avranno emesso sarà sufficientemente salato.
PAPPARDELLE AL RAGU’ DI ANATRA PER 4 PAX
Ingredienti: 300 g petto di anatra, 100 g porro, vino bianco q b, 50 g burro, passata di pomodoro, 1 mestolino di sugo di vitello, 50 g farina, sale e pepe q b.
Preparazione: Pulire da grasso e nervetti il petto di anatra e tagliatelo a listarelle, salare pepare e infarinare. Tagliare il porro finissimo metterlo in una pentola insieme al burro, rosolare per qualche minuto e aggiungere la carne rosolare a fiamma bassa, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere la passata e cuocere per circa 20 minuti alla fine aggiungete il sugo di vitello (se è necessario aggiungere
dell’acqua o brodo) completare la cottura controllando il gusto.
TAGLIOLINI CON CALAMARI RIPIENI PER 4 PAX
Ingredienti: 320 g di tagliolini, 4 calamari medi, 250 g di spinaci, 1 uovo, 40 g di grana, 400 g di polpa di
pomodoro, una piccola cipolla, olio, vino bianco, sale, pepe, prezzemolo, aglio q. b.
Preparazione: Pulire e lavare bene i calamari, tritate i tentacoli, rosolateli con olio e aggiungete gli spinaci
già lessati e tritati. Incorporate l’uovo, il grana, il sale e il pepe e mescolate bene fino ad ottenere un
composto omogeneo. Con il composto riempite i calamari e chiudeteli con uno stecchino. Rosolate la cipolla, unite i calamari e fateli ben insaporire. Bagnare con il vino e aggiungete la polpa di pomodoro, sale
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pepe e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti con il coperchio. Lessate gli spaghetti e condire con il sugo dei calamari, suddivideteli in 4 piatti e su ogni porzione mettete i calamari tagliati
COTOLETTE DI AGNELLO CON CREMA AI CARCIOFI SU VERDURE AL PINZIMONIO PER 4 PAX
Ingredienti: 12 costolette, 4 carciofi, 4 carote, 2 finocchi, 1 cuore di sedano, 1 uovo, pane grattugiato, olio
extravergine, sale e pepe, 1 limone, olio di oliva per la frittura.
Preparazione: Pulire e cuocere in acqua salata 3 carciofi, parare e battere leggermente le costolette,
quando i carciofi sono cotti passateli al mix e regolate di gusto. Adagiate su un lato della cotoletta la crema di carciofi passate nella farina, nell’uovo e nel pane, passate in padella con l’olio caldo per pochi m.
preparate le verdure per il pinzimonio condite con la salsa, passate le cotolette in forno per 5 M a 170°C
preparate il piatto con le verdure già condite e adagiate sopra le cotolette
MUFFIN AL CIOCCOLATO CON SALSA ALLO ZABAIONE PER 18 / 20 STAMPINI
Ingredienti: 750 g di burro, 750 g di cioccolato, 300 g di zucchero, 300 g di farina, 12 uova, 1 bustina di lievito. Per la salsa: 5 tuorli, 5 cucchiai di marsala.
Preparazione: Sciogliere il cioccolato il burro, unire il burro con lo zucchero e lavorare per pochi min aggiungere il cioccolato e lavorare per pochi M aggiungere le uova, la farina il lievito per ottenere un impasto omogeneo. Imburrare gli stampini e riempirli a tre quarti, cuocere a forno caldo a 180° C per 10 min.
servire con la salsa allo zabaione.
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SECONDA LEZIONE
TAGLIATA DI TONNO CON MISTICANZA E LAMELLE DI FINOCCHI PER 4 PAX
Ingredienti: 400 g di tranci di tonno fresco, 100 g di pomodorini, 1/2 vaschetta di misticanza, 2 finocchi,
olio extravergine, zucchero a velo, 1 rametto di timo fresco, aceto balsamico, sale pepe q b.
Preparazione: Spennellare i tranci di tonno fresco con l’olio, sale e pepe, lasciare riposare per pochi minuti nel frattempo preparate i pomodori confit lavate e tagliate in due i pomodori, metteteli su carta da forno dentro una teglia, passate con un filo d’olio, il timo fresco e spolverate con lo zucchero a velo infornate a 80°C per circa 60 M. Passate in padella i tranci di tonno per pochi minuti da ambo i lati, tagliate i finocchi sottile con la (mandolina o affettatrice)Preparate il piatto con l’insalata i finocchi tagliati e conditi,
adagiate sopra la tagliata di tonno e i pomodori confit.
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLE VERDURE PER 6 PAX
Ingredienti: 1 l di latte, 250 g di semolino, 15o g di zucca, 100 g di broccoli, 100 g di patate, 100 g di grana,
100 g di burro, 100 g di taleggio, sale, noce moscata.
Preparazione: Bollire il latte con il sale e la noce moscata, aggiungere il semolino si fa cuocere per 4 / 5
min, aggiungere metà del grana. Tagliare le patate e la zucca a cubetti piccoli, i broccoletti solo il fiore e
rosolateli in padella con metà del burro regolate di gusto con sale e pepe, amalgamate le verdure con il
semolino già pronto, imburrate la pirofila e date la forma voluta aggiungete il taleggio grattugiato il grana e gratinate al forno a 180°C per 10 M servire ben caldi.
TROFIE FRESCHE CON SALSICCETTA E FIORI DI ZUCCA PER 4 PAX
Ingredienti: 280 g di Trofie, 200 g di salsiccia, 1 vaschetta di fiori di zucca, 1 una noce di burro, 1 carota, 1
costa di sedano, 1 scalogno, 1 bustina di zafferano, vino q b, grana, olio sale e pepe.
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Preparazione: Tritate finemente le verdure, rosolateli in padella con un filo di olio, sgranate la salsiccia e
aggiungetela alle verdure, rosolate bene il tutto bagnate con il vino lasciate evaporare, aggiungete un
mestolo di acqua di cotture, cucinate le trofie scolateli e amalgamateli con la salsa mantecateli con il grana e burro.
TERRINA DI PETTO DI POLLO CON VERDURE PER 6 PAX
Ingredienti: 1 petto di pollo, 5 albumi, 1 mazzetto di coste, 100 g di carote cotte, 100 g di piselli cotti, 200 g
di prosciutto cotto, 250 g di yogurt bianco.
Preparazione: Cuocete il petto di pollo con delle verdure, sbianchite per 2 min. le coste. Frullate il petto di
pollo insieme al prosciutto e il yogurt, gli albumi, e regolate di gusto con sale e pepe, foderate lo stampo
con carta da forno, oliatela e adagiate le coste, fate uno strato di mousse di pollo, sopra le carte , ancora
uno strato di mousse, uno strato di piselli, chiudete il tutto con la mousse di pollo, richiudete il tutto con
le coste, mettete lo stampino a bagnomaria e infornate a 170°C per 15 m Servite freddo con gelatina come
antipasto, o come secondo caldo con salsa di selvaggina.
CROSTATA DI LAMPONI CON CREMA ROYAL PER UNA TORTIERA DA 22 CM
Ingredienti: 300 g di pasta frolla, 250 g di lamponi, 200 g di panna fresca, 3 tuorli, 100 g di zucchero, 25 g
di fecola. Per la salsa: 250 g di frutti di bosco, 50 g di zucchero, un limone, un cucchiaio di olio di oliva.
Preparazione: Foderare una tortiera con la pasta frolla, sistemate i lamponi all’interno della stessa, sbattere i tuorli con lo zucchero, la fecola, la panna e versate sopra i lamponi ricoprendoli. Cuocere a 170 °C
per 30/ 40 min.
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TERZA LEZIONE
SEDANINI ALLA RIVIERA per 4 pax
Ingredienti: 320 g di sedani, 200 g di peperoni gialli, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di formaggio Emmental, 150 g di cuori di carciofi sott’olio, 100 g di grana, olio e pepe q b.
Preparazione: Tagliare a listarelle tutti gli ingredienti, prendere un tegame e mettere un filo di olio e soffriggere i peperoni, il prosciutto, i carciofi. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata,
terminata la cottura versare la pasta nel tegame e condirla con il resto degli ingredienti,
TOSCANELLI CON BITTO E BRESAOLA PER 4 PAX
Ingredienti: 200 g farina 00, 100 g farina nera fine, 100 g bresaola, 100 g di bitto o casera semigrasso, 100
g burro, 100 g grana, 3-4 rametti di timo fresco.
Preparazione: Preparare le crespelle in una padella grande di circa 35 cm di diametro adagiate sopra il bitto tagliato sottile con l’affettatrice, ripetere l’operazione con la bresaola, arrotolate bene chiudendo prima i due lembi laterali, e tagliateli in quattro pezzi a becco d’uccello. Imburrate la pirofila e passateli al
forno con il 30% di umidità per 15 minuti. In un pentolino preparare il burro con il timo, servire i toscanelli
con la sverzata di burro e grana.
CODA DI VITELLO ALLA VACCINARA PER 4 PAX
Ingredienti: 1 Kg coda vaccina, sedano, cipolla, carota, aglio, olio d'oliva, sale, pepe e prezzemolo q b, 1/2
bicchiere di vino rosso, 300 g salsa di pomodoro, una spolverata di cacao amaro, brodo di carne q b.
Preparazione: Far colorire la carne in un tegame con: l'olio e un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e
prezzemolo, tagliati finemente. Regolare di sale e pepe. Quando la carne sarà colorita versare il 1/2 bicchiere di vino rosso e non appena sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiungere sempre
acqua e far cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 2 ore fino a che il sugo diventi denso.
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TORTIERA DI RISO CON BACCALÀ PER 4 PAX
Ingredienti: 150 g di riso arborio, 700 g di patate, 2 cipolle, 300 g di baccalà, 300 g di funghi champignon,
5 pomodori maturi, 50 g di grana, ½ l di brodo, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 2 fette di pane, olio, sale,
pepe.
Preparazione: Pelate le patate e tagliatele a fette sottili, affettate le cipolle, spezzettate il baccalà, affettate i funghi, tritate il prezzemolo con l’aglio e mescolatelo con il riso crudo e i funghi. Ungete la tortiera
di circa 30cm di diametro con poco olio e iniziate a sistemare a strati gli ingredienti iniziando con le patate, la cipolla, i pomodori a fette, il composto con il riso e coprite con il pane a fette, i pomodori e il grana,
ricoprite di brodo. Passate al forno per 20 minuti circa a 160C°. (Se necessario aggiungere il mestolo di
brodo).
CHEESE CAKE PER 30 PAX
Ingredienti: 150 g zucchero per il biscotto, 350 g zucchero per il ripieno, 500 g di biscotti “Svego” (Colussi), 500 g formaggio robiola, 400 g di burro fuso, 2 bucce di limone grattugiate, 200 g farina 00, 1 litro di
panna. Per la finitura: 400 g confettura ai frutti di bosco.
Preparazione: Preparare la base del biscotto con: 150g di zucchero più 500g biscotti sbriciolati finemente
e il burro fuso, lavorare il composto con la planetaria per qualche minuto. Stenderlo sulla carta da forno
dentro la gastronorm. Montare i 12 tuorli con 320g di zucchero aggiungere il formaggio, aggiungere la farina, aggiungere la buccia di limone grattugiata e infine aggiungere la panna a filo. Montare i 12 albumi e
unire i due composti, versare il tutto sulla base già pronta e cuocere per 15 min. a 180° finché non inizia a
dorarsi, diminuire la temperatura del forno a 140° e completare la cottura per altri 20\30 min. Lasciare raffreddare e servire con della confettura ai frutti di bosco.
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QUARTA LEZIONE
LAMELLE DI SEPPIA CON MANDORLE CROCCANTI PER 6 PAX
Ingredienti: 800 g di seppia pulita, 1 vaschetta di misticanza, 2 arance, 30 g di lamelle di mandorle, 12 pomodorini, 30 g di scaglie di grana, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 scalogno, 2 limoni, olio extravergine, sale
e pepe.
Preparazione: Lessate la seppia in acqua con le verdure (sedano, carote, scalogno) per 30 / 40 minuti dipende dal peso e provenienza, pelare a vivo le arance, e recuperate gli spicchi eliminando la pellicina, tostare le mandorle, preparate la vinaigrette. Preparate il piatto adagiate l’insalata già condita aggiungere
la seppia tagliata finemente, aggiungere le scaglie di grana, le mandorle tostate, e infine gli spicchi
d’arancia, e i pomodorini tagliati in quattro parti.
PACCHERI DI GRAGNANO AL PESCE SAN PIETRO PER 4 PAX
Ingredienti: 320 g di Paccheri, 500 g di pesce San Pietro, 100 g di pomodorini, olio extravergine, basilico
fresco, aglio, sale e pepe q b.
Preparazione: Lavare e tagliare in quattro i pomodorini freschi e in una padella soffriggere uno spicchio
d’aglio con un filo d’olio, unire i pomodorini. Nel frattempo lavare e pulire il pesce San Pietro e appena i
pomodorini sono appassiti unirlo al sughino. Lasciare cuocere per 15 M dipende dalla grandezza dei pezzi
del pesce, aggiungete se è necessario un mestolino di acqua di cottura, regolate di gusto con sale e pepe.
A parte lessare e scolare i paccheri e condirli con il sugo del pesce aggiungendo le foglioline di basilico,
servire con un filo d’olio e una fogliolina di basilico fresco.
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COSCIOTTO DI TACCHINO RIPIENO IN SALSA DI RIBES PER 4 PAX
Ingredienti: 1 coscia di tacchino, 100 g di macinato, 100 g di salsiccia, 100 g di petto di tacchino, 50 g di castagne cotte, mollica di pane q b, 1 uovo, vino q b, sale e noce moscata.
Preparazione: Pulire il cosciotto e disossarlo compresi tutti i tendini della parte inferiore, una volta disossato si prepara il ripieno fatto con salsicce, petto di tacchino e ritagli del coscio stesso, castagne lesse,
mollica di pane bagnata nel latte, rosso d'uovo, noce moscata si stende il composto sul coscio di tacchino
e si arrotola come per un grosso rollè, quindi si lega pazientemente e si rosola per bene mettendo quindi
in cottura con un po' di brodo e di vino rosso. Verso la fine si fa tirare il sugo con il ribes rosso.
CARBONATA di MANZO ALLE CIPOLLE PER 6 PAX
Ingredienti: 6 bistecche di manzo tagliato a fettine sottili, 1/2 Kg salsa di pomodoro, 1/2 Kg di cipolle, 1 birra, olio d’oliva, 1 tazza di brodo, una tazza di sugo di vitello, farina, sale e pepe q b.
Preparazione: Mettere a bagno in acqua fredda le cipolle affettate fine, battere le fette di manzo per sfibrarle salare e infarinare da ambo i lati. Versare un filo d'olio in una teglia e rosolare le fettine per pochi
minuti, a parte in un pentolino stufare la cipolla, formare uno strato di fette di carne bagnare con la birra,
coprire con un strato di salsa di pomodoro, le cipolle stufate salare pepare, coprire con un coperchio. Aggiungere il brodo il sugo di vitello e mettere la teglia con il coperchio in forno a calore moderato per circa
1 ore; verso la fine della cottura, se il sughetto fosse rimasto troppo liquido, togliere il coperchio e farlo
evaporare e assorbire. Dopo averlo messo in un piatto di portata, servire con la sua salsa.
TORTA FORESTA NERA 1 TORTIERA DA 24 cm
Ingredienti: 200g zucchero, 6 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 6 albumi, 150 g farina mandorle o nocciola, 50
g cacao, 60 g farina, 400 g ciliegie, cioccolato, kirsch.
Procedimento: Montare i tuorli, l’uovo intero e lo zucchero. Incorporare le farine, il cacao alternando con
l’albume montato a neve. Cuocere in forno a 180° in una tortiera da 20-25 cm di diametro. Una volta fredda tagliare 3 dischi, rivestire il primo disco con delle ciliegie a fette, (a scelta si possono fare a modo di
marmellata), ricoprendo con un alto strato di panna montata. Porre il secondo strato di torta ricoprendo9
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lo di panna come il primo e terminare con il terzo strato di torta che verrà ricoperto con tanta panna
messa come decorazione insieme a delle ciliegie. Ultimare spargendo dei riccioli di cioccolato sia sui bordi
che sopra.
N b: la torta di norma, ha come base un disco fine di pasta linzer o frolla al fine di poter più agevolmente
tagliare la fetta; inoltre prevede l’utilizzo di una bagna a base di kierch in modo da renderla molto soffice
e profumata.
Grazie per la cortese attenzione
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