ricette di Marilen Muff

Le ricette di Marilen Muff
Aperitivo: zuppa al vino Räuschling con foglie di salvia in crosta di birra
(Räuschling-Süppli, dazu Salbeimüsliblättli im Bierteig)
Il Räuschling è un'antica qualità di vino coltivato nella Svizzera orientale, in Germania
e in Alsazia. L'origine precisa di questo vitigno è tutt'oggi sconosciuta, ma da sempre
è considerata come una varietà tipica della regione del lago di Zurigo. Il Räuschling è
conosciuto per essere leggermente aspro e con un retrogusto di limone.
Ingredienti per 4 persone:
Zuppa di Räuschling
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1-2 cucchiai di olio d'oliva
1 scalogna finemente tritata
5 dl di vino Räuschling o di un vino bianco secco come, per esempio, il
Riesling-Sylvaner
Erbette fresche: timo, prezzemolo, aneto, coriandolo, ecc.
1 foglia d'alloro
2 dl di panna
Pepe
Sale
ev. un po' di dado di verdure
ev. un po' di noce moscata
Riscaldare l'olio in un tegame e far dorare lentamente la scalogna tritata. Annaffiare
le cipolle con 1-2 dl di Räuschling. Aggiungere le erbette fresche e far cuocere
lentamente. Con un colino filtrare le cipolle con le erbette e rimettere il composto
solido nel tegame. Aggiungere 3-4 dl di vino e la panna, insaporire il tutto con sale e
pepe. Se la zuppa non fosse ancora abbastanza saporita aggiungere un po' di dado.
Sbattere il composto con il frullatore per renderlo più cremoso e guarnirlo con un po'
di prezzemolo fresco e noce moscata prima di servirlo.
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Muesli alla salvia
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2 uova e un tuorlo
100 gr. di farina
1 cucchiaino di sale
1.5 dl di birra
2 cucchiai di olio di girasole
Grasso per arrosti
Sbattere le uova in una ciotola. Aggiungere la farina, il sale e mescolare fino a a
quando non sono più visibili i grumi di farina. Aggiungere un goccio di birra e
rimestare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.
Riscaldare il grasso per arrosti in una padella. Impanare con il composto di uova,
farina e birra le foglie di salvia e farle cuocere nella padella. Quando le foglie sono
cotte toglierle dalla padella e asciugarle con della carta da cucina.
Le foglie di salvia in crosta di birra vanno consumate subito dopo la loro cottura per
evitare che perdano tutta la loro "croccantezza".
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Antipasto: polpette di luccio con salsa allo zafferano e asparagi verdi di Flaach
(Hechtklösse an Safransauce auf grünen Flaacher-Spargeln)
Ingredienti per 4 persone:
Luccio e "fondo di cottura"
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2 pomodori
1 kg di tranci di luccio
1 cucchiaio di grasso vegetale
100 gr. di sedano tagliato grossolanamente
200 gr. di carote tagliate grossolanamente
1 cipolla tagliata grossolanamente
50 gr. di porri tagliati grossolanamente
1 spicchio d'aglio tagliato grossolanamente
2 dl di vino bianco secco
1.2 dl d'acqua
Erbette fresche: per es. prezzemolo, aneto, coriandolo, ecc.
1 foglia d'alloro
1 chiodo di garofano
Sale
Pepe
Incidere una croce sui pomodori e farli cuocere in un tegame d'acqua. Scolarli,
sbucciarli e tagliarli a pezzettini.
Risciacquare bene i tranci di luccio.
Riscaldare il grasso vegetale in una padella e arrostire i pezzetti di sedano, carote e
cipolle. Aggiungere i porri, l'aglio e i pomodori. Rimestare le verdure, aggiungere il
vino e l'acqua. Aggiungere le erbette, l'alloro, il chiodo di garofano, il sale e il pepe e
continuare a cuocere.
Aggiungere i tranci di luccio e lasciar cuocere il tutto a fuoco lento per circa 1 ora.
Conservare il "fondo di cottura", ovvero il liquido ottenuto, per cucinare le polpette di
luccio e la salsa allo zafferano.
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Polpette di luccio
Ingredienti per 24 polpette:
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400 gr. di luccio senza lische
70 gr. di tuorlo
2.4 dl di doppia panna
50 gr. di burro (da scaldare per renderlo liquido)
50 gr. di albume
succo di 1/2 limone
Fondo di cottura del luccio
Sale, pepe, pepe di Cayenna
Raffreddare i tranci di luccio (non devono essere ghiacciati ma molto freddi).
Dividere l'albume dal tuorlo e sbattere 2-3 albumi. Mettere al fresco i tuorli, l'albume
sbattuto e la doppia panna.
Tagliare i tranci di luccio a cubetti di circa 1 cm. Marinare i cubetti con il succo di
limone, 1/2 fondo di cottura del luccio, sale e pepe. Tritare finemente il tutto.
Mescolare i tuorli e la panna al composto di luccio marinato. Aggiungere l'albume
sbattuto. Provare il composto per accertarsi che sia sufficientemente insaporito e
aggiungere infine il burro liquido. Coprire il composto e lasciarlo riposare in
frigorifero.
Far bollire 1 litro di fondo di cottura di luccio in un grande tegame. Fare delle palline
con il composto di luccio e immergerle nel liquido bollente per 3 minuti. Scolare le
polpettine di luccio e tenerle al caldo nel forno all'interno di una terrina abbastanza
capiente.
Salsa allo zafferano
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2 dl di "fondo di cottura" di luccio
1 dl di panna
1/2 dl di Cherry (liquore)
1 cucchiaio di maizena
1 bustina di zafferano
Aneto
Pepe di Cayenna
In un piccolo tegame far bollire il fondo di cottura di luccio, 1/2 dl di panna e il liquore.
Sciogliere la maizena nella panna restante e aggiungerla al resto, continuando a
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mescolare. Lasciar cuocere per circa 5 minuti. Insaporire con il pepe di Cayenna,
l'aneto e lo zafferano. Togliere la salsa dai fornelli.
Asparagi
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800 gr. di asparagi verdi
Pulire gli asparagi. Cuocere gli asparagi in una vaporiera. Se non si possiede una
vaporiera farli cuocere per 15 minuti in 2-3 litri d'acqua con una presina di zucchero,
1/2 cucchiaino di sale 10 gr. di burro e 1 cucchiaio di succo di limone.
Presentazione
Disporre gli asparagi su di un piatto preriscaldato con 2-3 polpette di luccio.
Cospargere il piatto con la salsa allo zafferano e un po' di aneto. Servire caldo.
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Piatto principale: guancette di vitello brasate con pasta al dente
(Geschmorte Kalbsbäggli mit Teigwaren)
Guancette di vitello
Ingredienti per 4 persone:
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800 gr. di guancette di vitello
Sale e pepe
2 cucchiai di olio d'arachidi
100 gr. di sedano
1 carota grande tagliata grossolanamente e non pelata
1 cipolla tagliata grossolanamente
2 spicchi d'aglio tagliati grossolanamente
50 gr. di porro tagliato grossolanamente
2 pomodori tagliati a cubetti
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 dl di brodo di carne
5 dl di vino rosso
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
4-6 grani di pepe pestati,
2-3 bacche di ginepro
1-2 chiodi di garofano
Burro
1-2 cucchiai di miele
Preriscaldare il forno a 80° o 180° gradi.
Speziare le guancette di vitello con un po' di sale e di pepe.
Aggiungere l'olio d'arachidi in una padella per arrosti e dorare le guacette di vitello su
ambo i lati. Togliere le guancette dalla padella e asciugarle con della carta da cucina.
Arrostire nella padella il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio. Aggiungere i pomodori
e il concentrato di pomodoro. Aggiungere il vino rosso e il brodo e lasciar cuocere
lentamente il tutto. Aggiungere infine le guancette di vitello, le spezie e le erbette
(salvia, rosmarino, timo, pepe, bacche di ginepro e chiodi di garofano) e il porro. Far
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bollire il tutto. Togliere la padella per arrosti dalle piastre e metterla nel forno
preriscaldato.
Far cuocere le guancette nel forno: per circa 7 ore a 80° o per circa 2 ore a 180°. Se
possibile è preferibile mantenere la temperatura a 80° C per ottenere una carne più
tenera.
Togliere dalla cottura le guancette e tenerle al caldo nel forno a 80° C in un foglio di
alluminio.
Scolare il brodo con un colino e farlo cuocere fino a riduzione. Una volta ridotto
aggiungere del burro e togliere il tegame dalla piastra. Aggiungere 1-2 cucchiai di
miele alla salsa.
Spennellare le guancette con un po' di salsa e lasciarle dorare nel forno (impostato
sulla modalità "grill") per qualche minuto.
Presentazione
Aggiungere un po' di salsa su di un piatto preriscaldatoi, tagliare a fettine le
guancette di vitello e disporle a piacimento sulla salsa.
Cuocere della pasta al dente, quella che più si preferisce, e aggiungerla come
contorno.
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Dessert: fragole con mousse e sorbetto di Verjus
(Erdbeeren mit Verjusmousse und Verjussorbet)
Il Verjus è realizzato con del succo d'uva ancora acerba. È meno acido dell'aceto ed
è ideale per marinare il pesce o per preparare delle ottime salse per l'insalata.
La salsa e la mousse di Verjus si possono preparare anche 24 ore prima d'essere
servite.
Mousse di Verjus
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1.5 dl di Verjus
75 gr. di zucchero
1 porzione di gelatina
1/2 stanghetta di vaniglia
4 dl di panna
In un tegame mescolare lo zucchero con il Verjus, la gelatina e cuocere a fuoco lento
per 5 minuti, continuando a mescolare. Svuotare il composto in una bacinella e
lasciarlo raffreddare. Sbattere la panna e aggiungerla alla gelatina nel momento in
cui sta per indirirsi.
Sorbetto al Verjuss
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225 ml Verjus
190 gr. di zucchero
Succo di 1/2 limone
330 ml d'acqua
3 albumi sbattuti
In un tegame far bollire l'acqua, lo zucchero e il succo di limone. Togliere il tegame
dalla piastra e aggiungere il Verjus e gli albumi sbattuti a neve.
Mettere il composto in una gelatiera e lasciar raffreddare per 3-4 ore.
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Chi non possiede una gelatiera può mettere il composto in una ciotola di metallo,
metterla nel congelatore e in seguito sbatterla per 30 minuti con un frullino fino a
ottenere un composto omogeneo e liscio.
Fragole
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250 gr. di fragole fresche
Pulire le fragole e tagliarle a fettine.
Salsa alle fragole
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250 gr. di fragole fresche
Pulire le fragole e frullarle.
Presentazione
Disporre la salsa alle fragole su un piatto e lasciarlo nel frigorifero per almeno 30
minuti. Formare delle nuvolette di mousse al Verjus con l'aiuto di un cucchiaio e
disporle sulla salsa. Fare lo stesso con il sorbetto. Disporre al centro del piatto anche
le fragole tagliate a fette e servire.
9/9