IL COLORE DEL VINO: PREVEDERE, ESTRARRE, CONSERVARE

GERBI ET AL., IL COLORE DEL VINO: PREVEDERE, ESTRARRE, CONSERVARE, PAG. 1
IL COLORE DEL VINO: PREVEDERE, ESTRARRE, CONSERVARE
Vincenzo GERBI*, Enzo CAGNASSO, Fabrizio TORCHIO, Simone GIACOSA, Alberto
Caudana, Luca ROLLE
Università di Torino - DIVAPRA – Settore di Tecnologie Alimentari. GRUGLIASCO (TO).
*[email protected], Tel. 011 6708552
Seminario presentato a Enoforum 2011, Arezzo
Giudizio complessivo
Introduzione
La qualità percepibile dei vini rossi è condizionata dall’equilibrio tra le diverse componenti chimiche:
alcol, acidi, sostanze coloranti e tanniche, composti aromatici. Negli ultimi anni la ricerca enologica si è
concentrata sulla possibilità di predire le caratteristiche finali del vino in base alla conoscenza della
materia prima: l’uva. La componente fenolica risulta strategica per le caratteristiche del vino rosso,
poiché ne condiziona il colore, le sensazioni gustative (astringenza e amaro) e soprattutto la longevità.
In particolare, il colore dei vini è il primo attributo sensoriale che viene percepito e spesso condiziona,
anche tra i consumatori, il processo di valutazione del prodotto, come hanno evidenziato più lavori di
analisi sensoriale (Brochet e Dubordieu, 2001; Morrot et
0,9
al., 2001). Questi aspetti risultano ancora più rilevanti per
y = 0,7819x + 0,0696
B
l‘enologia varietale, in cui l’enfatizzazione dei caratteri
R2 = 0,7683
della materia prima deve essere massima, mancando la
p<0,001
0,75
possibilità di trovare il giusto equilibrio sensoriale mediante
l’assemblaggio di partite provenienti da cultivar diverse.
0,6
Questo aspetto risulta particolarmente importante per
vitigni meno dotati in antocianine quale, ad esempio, il
0,45
Nebbiolo (Gerbi et al., 2004a; Gerbi et al., 2006), per cui il
giudizio tecnico complessivo sulla qualità del prodotto è
0,3
ben correlata con la percezione del colore rosso (Figura
1).
0,15
In questi casi è evidente che la conoscenza dello stato di
maturazione raggiunto dall’uva sia indispensabile per
gestire al meglio il processo di vinificazione (Saint-Criq et
al., 1998; Romero-Cascales et al., 2005). Infatti, l’uso dei
parametri classici della maturità fenolica, espressi in
termini di contenuto antocianico e tannico e del loro grado
di estraibilità (Glories e Augustin, 1993), si stanno sempre
più diffondendo tra i vinificatori grazie alle relazioni emerse
con le caratteristiche del futuro vino (Figura 2), sebbene i
metodi analitici per determinarli risultino spesso onerosi in
termini di tempo e di costi.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Colore Rosso
Figura 1 – Correlazione tra le valutazioni
sensoriali del colore rosso percepito e il
giudizio complessivo di vini Barolo DOCG
(n=82) (Cagnasso et al., 2007)
1600
1600
y = 464,04x + 160,35
A1
y = 1,8745x + 95,942
1350
1350
2
R = 0,9466
AT uva mg/kg
AT uva mg/L
0
1100
A3.2
850
600
y = 0,801x + 181,11
350
A1
R2 = 0,9033
1100
A3.2
850
600
y = 204,96x + 195,98
350
R2 = 0,9368
2
R = 0,9555
100
100
100
200
300
400
500
600
700
800
0,5
1
AT vino mg/L
1,5
2
2,5
Intensità Colorante
Figura 2 – Correlazione tra gli antociani totali e l’intensità colorante di vini base Barbera e Nebbiolo (n=9) ed i
corrispondenti valori di antociani delle uve estratti a pH1 (A1) e pH3,2 (A3.2).
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Determinazione rapida del potenziale fenolico
La necessità di acquisire in modo sistematico informazioni sul potenziale fenolico delle uve ha
impegnato la ricerca per sviluppare metodiche rapide basate su differenti tecniche analitiche in campo
spettroscopico (fluorescenza, assorbimento nel visibile o nel vicino infrarosso), o in quello delle
proprietà reologiche (texture analysis) (Rolle et al., 2009) capaci di predire con sufficiente accuratezza
l’accumulo ed eventualmente l’estraibilità delle sostanze fenoliche.
Il potenziale antocianico delle uve è stato monitorato con buoni risultati sfruttando i fenomeni di
fluorescenza collegati alla clorofilla dell’acino con possibilità di misure dirette in campo (Agati et al.,
2007; Ben Ghozlen et al., 2010). Misure dirette degli antociani sono anche possibili mediante sensori
che sfruttano le radiazioni nel visibile (Celotti et al., 2008). Con tale tecnica è preferibile creare un
modello per ogni singola varietà in quanto la differenza nella composizione fenolica tra le cultivar
sembra limitare le correlazioni esistenti tra i parametri indagati, come evidenziato nella Figura 3,
ottenuta lavorando contemporaneamente su due cultivar: Barbera e Nebbiolo.
R 2 = 0,68 9 7
R2 = 0,6845
FT pH 1 (mg/L)
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
170
180
190
200
210
220
230
240
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
170
180
IM
190
200
210
220
230
240
IM
Figura 3 – Confronto tra il contenuto di antociani e di flavonoidi totali estratti a pH 1 in uve Nebbiolo e Barbera
(vendemmia 2008) e l’indice IM ottenuto con lo strumento Alcyone PM-03 (Caeleno)
Le spettroscopie nel medio e vicino infrarosso (MIR e NIR) risultano tecniche con ampie potenzialità
nella valutazione rapida delle sostanze polifenoliche, ma hanno trovato applicazione anche per la
determinazione di altri parametri compositivi delle uve (Cozzolino et al., 2006). In particolare la tecnica
NIR in trasformata di Fourier (FT-NIR) è stata oggetto di numerosi studi che ne hanno evidenziato
l’applicabilità alla misura del contenuto zuccherino, del pH ed del tenore in antociani totali con
calibrazioni specifiche per varietà (Cozzolino et al., 2006) e dei tannini condensati (Cozzolino et al.,
2008). Altri lavori sono stati realizzati sulla determinazione dei parametri tecnologici operando
direttamente su uva intera (Herrera et al., 2003; Arana et al., 2005).
Esperienze recenti (Cagnasso et al., 2010; Torchio et al., 2010a), condotte su uve piemontesi, hanno
evidenziato che l’applicazione della tecnica FT-NIR su frullati d’uva permette una notevole rapidità
nell’esecuzione dell’analisi (ca. 1 minuto di frullatura, 3 minuti per l’acquisizione dello spettro), anche se
è necessario un periodo di attesa di almeno dieci minuti tra la frullatura e la lettura al fine di permettere
l’allontanamento dell’aria incorporata dal campione. Viceversa l’operazione di acquisizione degli spettri
su acini interi richiede un maggior tempo-macchina, in particolare per l’uso della fibra ottica (ca. 10
minuti a campione).
I risultati con le migliori correlazioni sui frullati d’uva si sono ottenuti per il contenuto di solidi solubili (Rv
0.98; SEP 0.5°Brix) e il pH (Rv 0.92; SEP 0.07), mentre per l’acidità totale i risultati sono stati meno
precisi (Rv 0.85; SEP 0.9 g L-1).
Le proprietà fenoliche dei campioni sono fortemente influenzate dall’impronta varietale, quindi
l’elaborazione degli spettri in sub-set varietali più omogenei porta ad una calibrazione che tiene conto
sia delle caratteristiche quantitative che qualitative specifiche della varietà. Ad esempio le uve Nebbiolo
sono caratterizzate da un medio-basso contenuto di antociani e dalla particolare composizione, con
una netta prevalenza di antocianidine disostituite (peonidina e cianidina) rispetto alle varietà più
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studiate, che hanno un profilo con prevalenza di malvidina (Gerbi et al., 2004b). Le calibrazioni
calcolate sull’intero data-set per i parametri della maturità fenolica risultano meno efficienti (Figura 4),
ma lavorando su calibrazioni specifiche per ogni cultivar si riescono ad ottenere delle buone previsioni
(Rv > 0.85; SEP 12-15%) come nel caso del Nebbiolo (Figura 5).
1
H
p
T
A
y
rt
e
p
o
r
P
d
e
t
ci
d
e
r
P
1600
Calibration Spectra f(x)=0.8042x+158.3547 r=0.8968 r2=0.8042 Sdev(x-y)=121.8594 BIAS(x-y)= 0 range(x)=322 .. 1749 n=163
Validation Spectra f(x)=0.7947x+157.9447 r=0.8594 r2=0.7386 Sdev(x-y)=152.9325 BIAS(x-y)=12.02 range(x)=334 .. 1555 n=59
1400
1200
1000
800
600
400
200
400
B
600
800
1000
1200
1400
Original Property AT pH 1
1600
1800
2000
Figura 4 – Correlazione tra il contenuto di antociani
-1
totali a pH1 (mg kg ) misurato e predetto su frullato
d’uva di cinque varietà (Barbera, Nebbiolo, Merlot,
Cabernet sauvignon, Dolcetto) in riflettanza (Rv 0.86;
-1
SEP 153 mg kg ) n=230, 32 scan per campione tra
-1
-1
4000 e 1000 cm , intervallo 4 cm .
Predicted Property vs. Original Property
All Spectra
C alibration Spectra f(x)=0.8495x+93.2053 r=0.9217 r2=0.8495 Sdev(x-y)=58.2072 BIAS(x-y)= 0 range(x)=335 .. 1200 n=141
Validation Spectra f(x)=0.8483x+92.9268 r=0.8276 r2=0.6849 Sdev(x-y)=64.6829 BIAS(x-y)=-1.509 range(x)=428 .. 879 n=42
1000
800
600
400
400
B
600
800
1000
Original Property AT pH 1
1200
NIRCal : Ap1.nir unnamed 1/19/2010 11:23:09 AM torchio
All Spectra
r
ot
a
r
sti
ni
m
d
A
5
0.
5
1.
7
1
0
1
0
2/
1
0/
7
2
.
0
0
0
0
1
0
0
0
4,
7
1./
6
1
1,
0
3
6
1.
0,
1
H
p
T
A
ri
n.
1
H
p
A
_
a
r
bfi
_I
D
N
A
R
P
:l
a
C
R
I
N
Predicted Property AT pH 1
Predicted Property vs. Original Property
Figura 5 – Correlazione tra il contenuto di antociani totali
-1
a pH1 (mg kg ) misurato e predetto su frullato d’uva
-1
Nebbiolo in riflettanza (Rv 0.86; SEP 64 mg kg ) n=183,
-1
32 scan per campione tra 4000 e 1000 cm , intervallo 4
-1
cm .
Le determinazioni su acini interi hanno messo in evidenza delle buone correlazioni per quanto
concerne il contenuto di solidi solubili e il pH (SEP < 4%), mentre l’incertezza di misura per i parametri
di maturità fenolica risulta meno buona (SEP ~ 20%).
L’applicazione della tecnica FT-NIR all’analisi dell’uva si è dimostrata una via percorribile per rendere
più veloce l’acquisizione dei parametri di maturità, mantenendo l’errore analitico in limiti accettabili per
lo scopo tecnologico prefissato. L’applicazione sul frullato d’uva permette di operare su una matrice
maggiormente omogenea e più rappresentativa rispetto agli acini interi come è stato evidenziato anche
in altri lavori (Cozzolino et al., 2006). La possibilità di lavorare su uva intera appare interessante per la
preparazione di protocolli di analisi diretta dell’uva in vigneto senza alcun campionamento preliminare.
Estrazione delle sostanze fenoliche
L’estrazione delle sostanze fenoliche avviene fondamentalmente nel corso del processo di
macerazione (contatto tra le parti solide e la fase liquida) che si è soliti distinguere in macerazione prefermentativa, fermentativa e post-fermentativa in funzione della contemporaneità con la fermentazione
alcolica. Le antocianine si estraggono nella fase pre-fermentativa e all’inizio di quella fermentativa. La
diffusione dei tannini dipende generalmente dalla loro localizzazione: quelli della buccia iniziano già in
fase pre-fermentativa e possono continuare fino a quella post-fermentativa se legati alle strutture
polisaccaridiche. Invece, quelli dei vinaccioli necessitano di un certo tenore alcolico per la loro
estrazione.
L’enologo, sulla base delle caratteristiche delle uve di partenza, ha la possibilità di estrarre durante la
macerazione le sostanze fenoliche dell’uva in modo differenziato mediante una corretta impostazione di
diversi fattori tecnologici (endogeni ed esogeni) che caratterizzano il complesso processo di estrazione.
I fattori endogeni sono quelli legati intrinsecamente al processo quali il livello di maturazione della
materia prima, lo sviluppo di calore, la concentrazione di etanolo. I fattori esogeni fanno riferimento agli
additivi impiegati (diossido di zolfo, enzimi pectolitici, ossigeno…) o alle azioni meccaniche praticate
che favoriscono la disgregazione dei tessuti delle parti solide dell’uva.
La gestione del processo di macerazione, mediante il controllo e la modulazione della temperatura,
della durata del tempo di contatto con le parti solide (bucce e vinaccioli), delle modalità di contatto tra
vinaccia e la fase liquida con azioni meccaniche (rimontaggi, follature, délestage) e dell’apporto più o
meno spinto di ossigeno, permette una parziale selettività della macerazione favorendo o sfavorendo
l’estrazione di una parte di composti.
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Sicuramente la geometria e le dimensioni dei recipienti di vinificazioni svolgono un ruolo determinante
nella gestione della macerazione a parità di altre condizioni. Generalmente, per motivi di sfruttamento
dello spazio nelle cantine prevalgono i fermentini caratterizzati da una preminenza dell’altezza rispetto
alla larghezza a cui consegue, in particolare per le capacità maggiori, una difficoltà nella gestione della
macerazione con una diminuzione dell’efficacia del processo estrattivo a parità di altre condizioni. Nella
Figura 6 sono riassunte le tipologie di fermentini utilizzati in una prova di vinificazione di uve Barbera
nel corso della vendemmia 2008.
2 vinificazioni 300 hL
4 vinificazioni 500 hL
2 vinificazioni 400 hL
4 vinificazioni 200 hL
Figura 6 - Tipologie di fermentino utilizzate
nel corso della prova (vendemmia 2008) su
uve Barbera
1 vinificazione 150 hL
3 vinificazioni 150 hL
Lo stato di maturità dell’uva condiziona il processo di macerazione soprattutto nelle prime fasi della
stessa, cioè la degradazione raggiunta dalle pareti cellulari regola il rilascio delle sostanze fenoliche
facilmente estraibili, mentre le operazioni tecnologiche applicate possono produrre un effetto livellante
sulla resa finale di estrazione (Cagnasso et al., 2008), anche se questa può andare a scapito del livello
qualitativo nel caso di uve poco mature.
L’estrazione degli antociani inizia già nelle prime ore, ma risulta particolarmente rapida nel caso
dell’utilizzo del vinificatore rotativo (Figura 7).
Inoltre si può evidenziare un maggior accumulo di flavonoidi a partire da un contenuto di alcol superiore
a 4% vol., necessario per estrarre i tannini delle uve Barbera localizzati anche fino al 50% nei vinaccioli
(Torchio et al., 2010b). Per poter effettuare delle vinificazioni rapide, come richiesto dai tecnici di alcune
cantine, risulta importante avviare rapidamente la fermentazione per effettuare una buona parte della
macerazione in presenza di alcol. L’uso di vinificatori rotativi può permettere di effettuare macerazioni
brevi con un buon livello di estrazione sia di antociani che di tannini.
m g/L
m g/L
A
B
2000
2000
1800
1800
1600
1600
1400
1400
1200
AT (mg/L)
1200
AT (mg/L)
1000
FT (mg/L)
1000
FT (mg/L)
800
800
600
600
400
400
200
200
0
0
1
2
3
4
0
giorni
0
1
2
3
4 giorni
Figura 7 – Monitoraggio dell’estrazione degli antociani totali e dei flavonoidi totali in vinificatori dove prevale
l’altezza (A) o con un vinificatore rotativo orizzontale (B)
Come evidenziato in Figura 8 le vinificazioni delle uve Barbera dei vigneti monitorati hanno mostrato
delle ridotte “efficienze” nell’estrazione degli antociani in quasi la metà dei casi, dove non si è raggiunto
neanche il contenuto di antociani facilmente estraibili delle uve (A 3.2).
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Quanto osservato, in realtà, non è necessariamente ascrivibile alla sola efficienza estrattiva del
processo ma anche alla capacità degli interventi adottati nel corso della macerazione di favorire la
protezione dai fenomeni ossidativi e, soprattutto, la combinazione degli antociani che stabilizza la
materia colorante.
In pratica l’estrazione dall’uva degli antociani è solo uno degli aspetti del problema e appare ben più
rilevante, per il risultato finale, la capacità di conservare in forme stabili la materia colorante estratta. La
Figura 9 evidenzia bene il problema : si può notare che dopo 90 giorni dalla svinatura la frazione di
antociani presenti nel vino sia mediamente solo il 30% del dato potenziale delle uve con un elevato
calo anche rispetto al tenore riscontrato alla svinatura.
CONFRONTO ANTOCIANI ESTRAIBILI/ESTRATTI
A T SVIN ATUR A
ANT OCIANI %
AT + 3 0GG
AT +90 GG
1 00 - E A%
1000
A T SV I N A T U RA
70
60
800
50
600
40
400
30
20
200
10
0
0
1A 1B 2A 3A 3B 4A 4B 4C 5A 5B 6A 6B 7A 7B 8A 8B
Figura 8 - Confronto tra il contenuto di antociani
-1
facilmente estraibili (pH 3,2) delle uve (mg kg ) e di
-1
antociani alla svinatura (mg L ) in 16 vini Barbera
1A
1B
2A
3A
3B
4A
4B
4C
5A
5B
6A
6B
7A
7B
8A
8B
-1
Figura 9 - Antociani totali (mg L ) alla svinatura, dopo
30 e 90 giorni espressi in percentuale del valore di
antociani potenziali (A1) di uve Barbera. Le linee
orizzontali indicano i valori medi.
Stabilizzazione del colore
I progressi nella conoscenza dei fenomeni chimico-fisici che caratterizzano l’evoluzione delle sostanze
fenoliche ha contribuito notevolmente a razionalizzare gli interventi atti a stabilizzare la materia
colorante (Cheynier et al., 2006; Fulcrand et al., 2006).
La stabilizzazione della materia colorante deve iniziare subito dopo la svinatura per limitare le perdite di
colore per ossidazione e co-precipitazione con sali tartarici e favorire le reazioni tra le sostanze
fenoliche. In questa fase assume particolare importanza il dosaggio dell’ossigeno che deve essere
fornito in dosi limitate ma frequenti al fine di innescare le reazioni di polimerizzazione tra antociani e
tannini, mediate dall’aldeide acetica, con la formazione di composti antocianin-etil-flavanoli. L’utilizzo
dei recipienti di legno, grazie all’ottimale gestione dell’ossigeno, rappresenta la via maestra per
ottenere stabilità e longevità del prodotto, indipendentemente dai condizionamenti esercitati sulla
componente olfattiva. In particolare questi fenomeni sono esaltati con l’uso di piccoli fusti: nella
barrique gli scambi gassosi sono più intensi in quanto il recipiente vinario presenta un rapporto
superficie/volume più vantaggioso. La microporosità del legno di rovere permette il passaggio
dell’ossigeno al vino immediatamente a contatto della superficie interna, innescando reazioni di tipo
blandamente ossidativo. Per tale ragione la barrique non è un semplice contenitore, ma un vero e
proprio “reattore” in cui le diverse sostanze ossidabili del vino possono interagire (Moutounet et al.,
2003).
La lenta ossigenazione, che attiva i processi di combinazione delle sostanze fenoliche, produce effetti
correlati anche con il rapporto tannini-antociani del vino. Infatti, rapporti eccessivamente alti (caso del
Nebbiolo) o troppo bassi (Barbera) non favoriscono un’adeguata combinazione tra tannini e antociani
che, come nel caso mostrato in Figura 10 per vini Barbera, portano ad una notevole riduzione dopo 16
mesi di conservazione del tenore di antociani totali.
La stabilizzazione del colore viene ben descritta dal parametro dTAT, che esprime la frazione di
antociani combinati poco sensibili all’effetto del pH e dell’anidride solforosa. Nella Figura 11 si può
notare come dopo 16 mesi il valore raggiunto dal dTAT sia modesto per molti campioni dei vini Barbera
monitorati. Inoltre si osserva che a valori bassi del dTAT corrispondano spesso valori superiori della
tonalità colorante (Figura 12), collegabili a processi di ossidazione con un relativo aumento
dell’assorbanza a 420 nm.
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Il risultato della formazione di pigmenti colorati stabili è anche legato al contenuto di tannini in rapporto
a quello degli antociani,nella Figura 13 è mostrato la relazione verificata tra il valore di dTAT ed il
contenuto di flavonoidi non antocianici (questo parametro nei vini è correlato di fatto al tenore di
tannini). In vitigni con minore dotazione di tannini delle bucce, per favorire i processi di combinazione,
occorre facilitare l’estrazione di tannini dai vinaccioli sia inducendo repentinamente l’inizio della
fermentazione alcolica sia prolungando i tempi di macerazione.
La stabilizzazione del colore dei vini può essere ulteriormente favorita dall’adozione di nuove
tecnologie, quali la micro-ossigenazione e la macrossigenazione (in macerazione), tecniche con una
buona efficacia anche in vini che derivano da uve ricche in antociani e povere in tannini, come il
Barbera (Silva et al., 2000, Gerbi et al., 2003).
mg/L
AT
AT
AT
AT
ANTOCIANI 2008
1600
p1 (mg/kg)
SVINATURA
+ 30GG
+90 GG
AT +450 GG
1400
110
100
90
80
1200
70
1000
60
800
50
600
40
30
400
20
200
10
0
0
1A
1B
2A
3A
3B
4A
4B
4C
5A
5B
6A
6B
7A
7B
8A
8B
Figura 10 - Evoluzione del contenuto di antociani dalla
svinatura a febbraio 2009 in 16 vini Barbera della
vendemmia 2008 rispetto al contenuto potenziale nell’uva
(blu).
dTAT mg/l (16 mesi)
Figura 11 - Valori di dTAT espressi come
frazione della concentrazione di antociani
-1
totali (mg L ) rilevati nei vini Barbera ’08 e
’09 a 16 mesi dalla svinatura.
1,2
100
1,1
R2 = 0,5266
1,0
80
dTAT (mg/l)
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
60
40
0,4
20
0,3
0,2
0
0,1
0
0,0
500
Tonalità
Figura 12 – Tonalità colorante (A420/A520)
rilevate nei vini Barbera ’08 e ’09 a 16 mesi
dalla svinatura.
1000
FNAsvi (m g/l)
1500
2000
Figura 13 - Correlazione tra i flavonoidi non antocianici
-1
alla svinatura “FNAsvi” (mg L ) e il valore di dTAT
espresso come frazione della concentrazione degli
-1
antociani totali (mg L ) rilevati nei vini Barbera dopo 16
mesi.
I risultati della micro-ossigenazione differiscono in base alla tipologia del vitigno e soprattutto in
funzione del momento di somministrazione e coinvolgono anche altri fattori non strettamente legati al
colore. In esperienze condotte su vitigni piemontesi (Gerbi et al., 2001; Gerbi et al., 2003) è emerso
che in tutti i vitigni esaminati (Dolcetto, Barbera e Nebbiolo) si è constatata un’evoluzione positiva nella
materia colorante con la formazione di pigmenti maggiormente stabili (Figura 14). I migliori effetti si
ottengono operando su vini in cui il rapporto tra i flavonoidi totali e gli antociani totali è intorno a 5-7. Nel
caso del Barbera l’eventuale carenza di sostanze tanniche potrebbe essere utilmente integrata
dall’aggiunta di tannini esogeni di tipo proantocianidinico.
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I risultati positivi vengono massimizzati se il trattamento è precoce, cioè se effettuato quanto prima
rispetto al momento della svinatura, non appena si è separata la feccia. Nel periodo che segue la
svinatura si verifica una notevole perdita di pigmenti antocianici che può condizionare il vino a livello sia
del colore, sia dell’evoluzione gustativa dei tannini. In particolar modo la precocità del trattamento è
fondamentale nel caso del Nebbiolo dove il rinvio di pochi mesi sembra, se non vanificare, almeno
minimizzare l’efficacia dello stesso. Infatti, ritardando il trattamento di micro-ossigenazione, il rapporto
tra flavonoidi e antociani tende a crescere eccessivamente creando condizioni ancor più sfavorevoli.
140.0%
40.0%
ossigenato
120.0%
36.3%
ossigenato
121.6%
testimone
102.0%
testimone
30.0%
100.0%
80.0%
20.0%
60.0%
12.1%
51.9%
10.0%
44.9%
7.0%
40.0%
6.0%
0.0%
20.0%
d A I pH0
d A T pH0
d T A T pH0
0.0%
d A I pH0
-20.0%
-22.7%
d A T pH0
d T A T pH0
-6.8%
-10.0%
-10.7%
-19.5%
-20.0%
-40.0%
Barbera Monferrato
Barbera Langhe
40%
ossigenato
140%
35.1%
testimone
100%
20.5%
13.4%
85.0%
60%
10%
40%
2.7%
0%
d A I pH0
-4.6%
testimone
80%
20%
d A T pH0
d T A T pH0
-10.4%
14.0%
0%
-40%
-20%
25.0%
20%
-20%
-10%
d A I pH0
-38.0%
d A T pH0
d T A T pH0
-32.0%
-60%
Dolcetto
Dolcetto
60%
80%
ossigenato
50%
ossigenato
114.0%
120%
30%
ossigenato
49.1%
testimone
62.0%
testimone
60%
40%
32.5%
30%
40%
31.2%
22.6%
20%
20%
4.9%
8.4%
10%
4.1%
0%
d A I pH0
-7.3%
0%
d A I pH0
d A T pH0
-10%
d T A T pH0
d A T pH0
d T A T pH0
-20%
-11.2% -11.9%
-29.0%
-20%
-40%
Nebbiolo
Nebbiolo
Figura 14 - Variazione delle diverse frazioni dell’Assorbanza a 520nm conseguenti al
trattamento di micro-ossigenazione su vini di varietà piemontesi (Gerbi et al.,2003).
Dal punto di vista sensoriale i vini micro-ossigenati ottengono in generale un beneficio con la perdita
delle sensazioni erbacee ed un ammorbidimento del tannino. Per il Nebbiolo occorre comunque
procedere con molta prudenza, limitando la somministrazione, poiché il rischio di un’evoluzione troppo
precoce potrebbe risultare fatale nel prosieguo dell’affinamento.
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Il dosaggio di ossigeno è certamente un punto critico: dosi superiori possono essere impiegate in
trattamenti anticipati (20 mL/L/mese), perché parte dell’ossigeno è consumato dalla feccia e cercare di
evitare la formazione di odori di ridotto è un aspetto prioritario. Successivamente la quantità di ossigeno
erogato deve tenere conto della velocità di consumo dello stesso. Occorre evitare che eccessi
provochino l’ossidazione di altri componenti o attivino reazioni di polimerizzazione tra i soli tannini con
la comparsa della sensazione di “secchezza”.
Conclusioni
Qualsiasi tecnologia utilizzata in cantina non può però essere considerata come una ricetta da
applicare scrupolosamente, ma deve essere modulata in funzione dell’obiettivo enologico da
raggiungere e delle caratteristiche della materia prima.
In definitiva, possiamo affermare che il colore di un vino nasce innanzitutto nel vigneto, ma deve
trovare il modo di esprimersi attraverso le azioni accurate e attente dell’enologo, il quale può
massimizzare le caratteristiche dell’uva ma anche, con scelte poco razionali, indurre un
depauperamento delle potenzialità raggiunte nel vigneto: “In vino veritas”.
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