Antonio Nebbia

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Domenica 20 gennaio 2008
1. Deser
meringhe bianche
spume di cedrato
spume di portogallo
spume di anisi
biscottini di amandorle
arlecchini di cioccolata
frutta secca
2. Saliere
3. Crostini di presciutto
4. Coppa alla mosaica e gelatina di manzo
5. Zinna alla salsa
5. Piatto di gobbi alla parmigiana
7. Piatto di carciofoli e cavoli fritti con salsa verde
7. Cutolette di mongana empite e fritte
7. Finocchji ripieni messi al brulé
9. Sublisé di spinaci
9. Turbante di riso – torta di animelle e filoni
10. Allesso di manzo
10. Allesso di pollo
12. Zuppa di carote
dalla credenza in seguito: Crema alla mosaica per il Deser e rosolio di cedrato
Colli maceratesi rosso “Carapetto le Goduriose” Fontezoppa 2004
Il pranzo avrà un servizio alla francese, ossia tutte le vivande sono poste a tavola ed i commensali sono liberi di
servirsi, mentre i camerieri provvederanno alla mescita di acqua e vino e sostituire i piatti ogni qual
volta ce ne sia occorrenza.
Per comodità sono stati posti dei numeri su ogni vivanda corrispondenti a quelli del menu, si noterà che le stesse
sono poste in modo speculare e quelle calde all’esterno del tavolo, così ognuno potra servirsi a piacimento ed
eventualmente avvicinarle al proprio vicino senza nessuna difficoltà.
Si inizia con il piatto 12 la Zuppa di carote, che verra servita i camerieri poi riforniranno di continuo
le altre varie postazioni.
E’ questo un modo per noi inconsueto di approccio alla tavola, il menu di questo pranzo è l’estrapolazione di
qualcosa di più ampio ed articolato, oggi improponibile.
Quello che è interessante e cercare di ricreare senza esasperazioni e forzature questa dinamica a
noi in parte sconosciuta.
Per coriosità l’elenco completo della prima e seconda portata proposte dal Cuoco Maceratese:
Prima portata
1. Deser
2. Saliere
3. Cotichini
4. Lonza cotta al fieno
4. Salame
5.
5.
5.
5.
5.
5.
Bodì all’inglese
Umido di vitella
Umido d’erbe
Torta di piccioni
Torta d’animelle
Umido d’erbe alla parmigiana
7.
7.
7.
7.
7.
7.
7.
7.
Fritto bianco
Fritto diverso
Un ragù
Lattuga ripiena
Fritto di erbe
Fritto rosso
Cutolette di mongana empite e fritte
Di finocchi ripieni messi al brulè
9.
9.
9.
9.
Sublissé di spinaci
Fracassè di pollastri
Quarti di pollastri con salsa di oliva
Turbante di riso ripieno
10. Allesso di manzo
10. Allesso di pollo
12. Terina di zuppa bianca
12. Terina di zuppa rossa
Rinforzi alle zuppe:
12. Umido di filoni con salsa di ragù
12. Umido di petti di pollastri con salsa spagnuola
Seconda portata
1. Deser
3. Una guglia bianca di amandorle
3. Una guglia di mosaico
4. Una guglia di cioccolata
4. Una guglia di pistacchi verde
5.
5.
5.
5.
5.
5.
Pasticcio rifreddo
Un flappò con salsa di rosolio
Presciuto cotto al cignale
Torta sfogliata
Pasticcio caldo
Gattò di amandorle ripieno di salsa di vino
di sciampagna
7. Il bò alla moda
7. Crema di caffe
7. Crema di pistacchi
7. Un pane al latte rosso
7. Uovi alla spagnuola gialli
7. Canestrina ripiena di marinche
7. Gelatina alla mosaica
7. Uovi alla spagnuola verdi
9. Canestrina intagliata di pasta a croccante
ripiena di pistacchi brillantati
9. Altra canestrina ripiena di castagne brillantate
9. Altra canestrina ripiena di granelli fritti
colla salvia
9. Croccante
10. Arrosto di mongana
10. Arrosto diverso
Una moda che negli ultimi anni si e diffusa, è quella della cucina “storica”, come la cucina “medievale”
(il Medioevo, come potrebbe essere il Settecento nel nostro caso, di solito non è un vero riferimento
storico ma semplicemente un nome di suggestione che rimanda a un passato).
E’ possibile ricostruire il gusto alimentare di un’epoca così vicina, che ci circonda ovunque con le sue
tracce, eppure così lontana nei riferimenti “estetici”?
Occorre individuare il confine fra comprensione e adattamento, ricostruzione e rielaborazione, studio
filologico dei testi e lavoro pratico in cucina, confine difficilmente identificabile a priori.
Solo la sensibilità e l’esperienza di chi lavora possono situarlo convenientemente, dato che, se la
cultura gastronomica passata si può studiare e ricostruire con una certa credibilità, il passaggio
al piano pratico dell’esperienza (le sensazioni individuali dei sapori) e complesso.
L’oggetto è cambiato (i prodotti di oggi non sono più gli stessi, anche se portano lo stesso nome) e, quel
che più importa, è cambiato il soggetto: i consumatori e la loro capacità sensoriale.
Dal punto di vista dell’emozione soggettiva non è affatto detto che la filologia al testo sia il modo
migliore per ricostruire le sensazioni, potrebbe accadere addirittura il contrario: che il massimo grado
di adattamento – sapientemente controllato – risulti alla fine più realistico della fedeltà formale.
Quanto vale per le tecniche a maggior ragione per i sapori e lo stesso per i modi di
approccio al cibo.
In ogni caso non dovremo accontentarci di approssimazioni, ma sviluppare una curiosità destinata a
non rimanere epidermica, ma intellettualmente vigile e preparata.
Senza dimenticare, perciò che i nostri gusti e la nostra cultura affondano in questo passato
(così peculiare e “tipico”)
Dunque si ad un menù settecentesco di quel cuoco maceratese che si chiama Nebbia, ad un servizio alla
francese, alla musica di Pergolesi, ai riferimenti leopardiani, a Gioacchino Rossini grande estimatore
del buon cucinare, ai fondi della Biblioteca Buonaccorsi, senza enfasi solamente con“gusto”
Bibliografia:
a cura di E. HERMAS ERCOLI
Antonio Nebbia – IL CUOCO MACERATESE
Edizioni del GRUPPO 83 Macerata 1994
Claudio Bemporat – STORIA DELLA GASTRONOMIA ITALIANA Mursia Milano 1990
Massimo Montanari – IL CIBO COME CULTURA
Laterza Bari 2004
Marco Santarelli – L’APPARECCHIO DEL GUSTO
Quolibet Macerata 2004
Angiola Maria Napolioni - LE MARCHE IN TAVOLA
Mostra documentaria e biliografica Macerata 1996