(Carta Capital) Bottarga, il caviale del mediterraneo

CartaCapital
(Anno XIX- 20 Gennaio 2014. Pag.57)
GASTRONOMIA
Bottarga, il caviale del Mediterraneo
La battaglia delle uova d’oro
Tra la tradizione millenaria di origine sarda e la conquista del gusto nel Nuovo Mondo, la bottarga
attira ammiratori e dispute.
(di Willian Vieira)
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Quando l’archeologo (e poeta) oristanese Giuseppe Pau, nella prima metà del XX° secolo,s’imbatté
in un misterioso recipiente di bronzo tra le macerie di Tharros,città fenicia un tempo nascosta dal
mare ed oggi sito storico di Cabras ( Oristano),trasalì. La polvere lì conservata era stata un giorno
dorata. Risaliva a 3.800 anni, quando l’ambiente della Sardegna era disseminato di Nuraghi,
sontuose costruzioni megalitiche e simbolo di potenza di un popolo che si spingeva nel
Mediterraneo a commerciare con fenici e arabi.
Come moneta di scambio, usavano barre di color ambra con sapore lancinante di mare.
Come oggi, la bottarga ( dall’arabo butarickh,”uova di pesce salate”)veniva ricavata dalle gonadi
del muggine (Mugil cephalus o cefalo), pesce abbondante nelle acque temperate di tutto il
mondo,ma la cui culla più splendida giace esattamente nello stagno di Cabras. Ragion per cui Pau
fece la scoperta che attestava ciò che ciascun sardo sa: da quei pesci veloci e dalle loro uova dorate
emerge tutta una civiltà.
Storia, sapore e destino sempre cinsero la bottarga di Cabras come un indissolubile involucro
del tempo. Le uova di pesce sono apprezzate in tutto il mondo. Giappone e Taiwan da secoli
producono qualcosa di simile, il Karasumi. Ma la specificità (o la fortuna) di Oristano sta nella
delicata geografia della regione, per la quale il mare si addentra nel territorio e forma stagni di
acque calme, in cui una specifica vegetazione alimenta i muggini. I pesci ancora piccoli
raggiungono il lago attraverso fessure e lì si saziano abbondantemente ingrossando le uova. Nel
tentare di uscire verso il mare, restano impigliati in una struttura di canne meticolosamente
intrecciate dai pescatori. È questo il momento in cui loro lanciano le reti. Quando i pesci che saltano
disperati vengono acchiappati a mani nude-a manucai, in sardo, applausi esplodono lungo le
sponde. Il peso della tradizione si occupa del resto. Le uova vengono estratte delicatamente,
preservando la pelle di una o due gonadi, poi vengono lavate, pressate e salate per 20 giorni. Dopo
una settimana in cui restano appese a seccare soffiate dal caldo vento di levante, le sacche (baffe)
assumono una struttura solida ed il colore ambrato( tra l’ocra e il rosso-mattone)- Dopo tre giorni
nella completa oscurità di una stanza , ecco!, nasce la bottarga.
Alimento comune dei pescatori, data la sua durevolezza e qualità nutrizionale (proteica, ricca
di vitamine),il volgare caviale dei poveri,dotato di qualità organolettiche uniche,si è diffuso
gradualmente in Italia, guadagnando fama in Europa. Recentemente è diventato anche un
ingrediente eccellente per i buongustai cosmopoliti. Un’epopea che ha suscitato conflitti quanto
meno aspri .
La disputa comincia dal sapore: piccante e soave, metallico e acre, salato e lievemente
dolciastro. Questa è l’esperienza gustativa ideale, predicano i sardi : la propria bottarga custodisce
un terroir unico, grazie al fondo fangoso degli stagni in cui la vegetazione lacustre di salinità media
alimenta muggini di una sub specie diversa. Talmente unico è il sapore che solo la bottarga delle
uova di quei muggini cresciuti in quei luoghi dovrebbe chiamarsi così, sostengono gli abitanti di
Oristano e lo fanno in forma assertiva. Evocano la tradizione realizzando, in Agosto, la Sagra della
Bottarga.Allo stesso modo si coalizzarono per rivendicare i diritti sui preziosi tremila ettari di stagni
, a parole e con lotte.
Da tempi immemorabili gli stagni erano proprietà privata. Ancora negli anni sessanta(1960)
una disputa giudiziaria si trascinava tra lo Stato e i proprietari: poiché le acque erano state vendute
dal Re di Piemonte alla famiglia di Don Efisio Carta nel secolo XIX°, i padroni non accettavano il
“diritto di pesca”gratuito in quelle acque, pubbliche per il governo. Uomini armati difendevano le
sponde. Un documentario della RAI giunse a chiamare la regione”Il feudo sull’acqua”.Oggi
imprese e cooperative utilizzano gli stagni in forma molto pacifica. Poiché la pesca è limitata per
legge, non possono essere prodotte più di cinque tonnellate di bottarga all’anno. Quindi i produttori
cercano di salvaguardare il nome con la richiesta di denominazione di origine controllata e i fratelli
Manca,padroni del tradizionale marchio“L’oro di Cabras”(e, per molti, la miglior bottarga del
mondo) parlano di crisi.
L’antica saga aggiunge così un nuovo moderno capitolo. Da quando la prelibatezza è
diventata universale, la produzione è stata sottratta ai confini degli stagni sardi. Oggi varie parti
d’Italia dicono di produrre “la migliore bottarga”. Con la domanda sono aumentati
esponenzialmente i banchi di muggine che lambiscono le sue coste , gli Stati Uniti, il Brasile e i
paesi africani ne imbarcano un mare: questi forniscono uova congelate per i produttori italiani i
quali la confezioneranno come bottarga sarda quale prodotto finale.
Per gli oristanesi,tale commercio è un attentato economico e culturale. Poiché l’habitat ha il
suo riflesso nel terroir delle uova,dicono,i profittatori con pochi anni di lucro facile, starebbero
corrompendo millenni di tradizione . Così, finché la bottarga non ottiene il marchio DOC concesso
allo champagne,come quello di “vera bottarga di Cabras”, costando fino a mille reais, la vendita
delle uova continua a crescere (tramite procedimenti misteriosi),perfino via internet.
Nel villaggio di Teulada, nel sud della Sardegna,nacque lo chef Marco Murgia;abituato a
pescare come gli zii in estate e ad aspettare il risultato della lavorazione per settimane. Rispettosi
della tradizione,approfittavano dell’estate,quando i banchi di muggini migratori venivano a deporre
le uova nel Mediterraneo, per estrarle. Lavate,distese,salate e seccate per quattro settimane, davano
poi vita alla bottarga. Non c’era pretesa, pompa o lusso,ricorda lo chef. L’alimento al naturale era
perfetto per saziare la fame con la propria pesca,così come per condire la pasta e, nel parossismo
della semplicità mediterranea,per essere servita con olio e pane -come Murgia fa oggi nel suo
ristorante di San Paolo.
“ E’ un alimento divino,il suo aroma e sapore unici non hanno bisogno di aiuto”,garantisce lo
chef dell’omonimo locale Bottarga. Nel 1992,quando si trasferì in Brasile ed aprì un locale in
Paraty(RJ),restò stupefatto.”Vedevo quelle uova di muggine nelle pescherie,pulite e nessuno ne
faceva alcunché!”. Egli finì per tentare di emulare la tradizione e,dal 2005, cominciò a fare bottarga
nelle stufe. Fu un successo. E non era il solo.
Nel Brasile, il pioniere incontrastato fu Constantin Christos Katopodis. Greco dell’ isola di
Lefkas,nel Mar Ionio,il cui padre aveva un piccolo hotel al lato di un estuario naturale che serviva
da vivaio annuale dei muggini, perciò lui apprese l’arte di trasformare le uova in avgotarho-nome
greco per bottarga. Quando venne ad abitare in Brasile, si portò appresso le sue nozioni e prese in
prestito il nome italiano. Nel 2005,arrivò in Santa Caterina,dove i muggini brasiliani passano
annualmente,tra Marzo e Luglio,nelle loro migrazioni da Lagoa dos Patos, in Rio Grande do
Sul,fino al litorale carioca- la pesca è un evento per gli abitanti caterinensi, che arrivano a prendere
50 tonnellate di muggini in un unico giorno.
Lì le uova,vengono mangiate fritte, anche col caffè della mattina. Ma niente bottarga. Nei
mercati un chilo di muggini costa 10 o 15 reais con le uova,: da sole, le sacche con le uova non
superano i 50 reais.
Tale abbondanza aprì gli occhi dei produttori e consumatori nazionali. Non a caso le uova di
Katopodis attirarono subito l’attenzione degli chefs. “ Quando ero bambino avevo visto mio padre
mangiare bottarga con piacere. Quando l’ assaggiai in Brasile mi tornarono alla mente questi
ricordi”,dice Claude Troisgos. Egli assaggiò la prelibatezza di Katopodis e l’ apprezzò.
La pubblicità si diffuse attraverso i media e la bottarga fu nei menù dei ristoranti più
rinomati del Paese. Alcuni chefs divennero produttori della propria bottarga. Per alcuni critici,tale
prodotto casereccio non si avvicina neppure lontanamente a quello originario sardo. Per altri, ogni
gusto si combina con un terroir diverso.
“ Anche la nostra è ottima”,afferma Luis Salvajoli,chef del resort caterinense Ponta dos
Ganchos. Egli conobbe Katopodis nel 2006, s’innamorò del prodotto del greco e decise di tentare la
sorte. Oggi compra le uova dai pescatori locali e le prepara nella cucina del ristorante, le fa seccare
al lato del forno. Il ristoratore del Piselli,in San Paolo,fa lo stesso e le serve grattugiate sopra la
pasta con aceto ed un aroma d’aglio. “Ho una legione di fanatici per questo piatto”, dice soddisfatto.
Chiaro, la bottarga sarda è unica, meravigliosa. La vegetazioni di lì è specifica ed anche la storia.
Ma quella fatta qui è buona,anche se differente, e incontra bene il gusto brasiliano”.
Qui,il mercato dipendeva totalmente dalla piccola produzione di Katopodis che lasciò il paese nel
2009 circa. Dopo di lui la famiglia Fuck riprese la produzione in forma meno artigianale e poetica,
ma in quantità maggiore. Dopo un decennio nel commercio del pesce, previdero l’affare e
fondarono la “ Bottarga Gold,in Itajaì (SC)”. Anziché esportare soltanto uova in natura, passarono a
produrre uova trattate con il nome di bottarga,investendo in marketing e patrocinando eventi per
divulgare il prodotto. Il processo è industriale: le uova sono lavate,salate e seccate al forno. E,
poiché nessuno ha mangiato bottarga sarda fin dalla sua nascita,gradisce.
“Sono certo che pochi credano che il prodotto sia fatto in Brasile”,dice Sergio Arins, direttore
dell’impresa. Loro esportano 100 tonnellate di uova, mentre producono solo cento quintali di
bottarga. Il rapporto,assicura, tende ad invertirsi.
La stessa cosa fanno gli americani. Avendo fatto un tirocinio in Italia , Seth Cripe, nativo di
Ilha Anna Maria, in Florida, apprese il know-how e prese a produrre “bottarga made in USA”,nel
2007. Cominciò vendendo per mezza dozzina di chefs locali. Oggi serve ristoranti di livello ed
esporta.”Gli Stati Uniti hanno scoperto che la bottarga può essere prodotta qui. Questo affascina i
consumatori”,dice Jaclyin Bloch,socia di Cripe. Protagonista del marketing,lei spiega: “oltre
all’aroma unico, la bottarga è ricca di umami, la quintessenza della culinaria orientale. E prosegue:
qualche ristorante italiano apprezzato, adesso ha paura della bottarga del Paese.”
E così la bottarga vive l’auge del suo consumo globalizzato nelle cifre,deificato dall’alta
cucina. Tra la tradizione millenaria di origine sarda e la conquista del “nuovo mondo”, la
prelibatezza continua ad attrarre devoti e dispute. E non a caso. Il suo gusto che attraversa
l’oceano,rivestito di strati di marketing e per via dell’aurea incorporata nel prezzo, tanto salato
quanto le uova, è unico. E riesce,con pochi ingredienti,a trasportare in forma proustiana chi ne
mangia attraverso lo spazio e il tempo,sia in seno alla Sardegna nuragica che dentro la Grecia
idillica di Katopodis. Ciò che resta in bocca,alla fine di un pasto,è il Mediterraneo del commercio
pagato come il dorato sapore delle uova,anche se di altri mari,di altri pesci. Un’ esplosione di
sapore marittimo che giustifica il nomignolo di caviale del Mediterraneo.