Delizie di mare - Sardegna Turismo
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Delizie di mare - Sardegna Turismo
ESTATE GASTRONOMIA Vernaccia e merca per sapori estivi Delizie di mare Le ricette a base di pesce della cucina sarda hanno origini antiche: fenicie, spagnole, liguri Archivio Prima Press C di stoccafisso. Qui si usava il gattuccio, della famiglia degli squali, che viene eviscerato, bollito e poi marinato in olio, aceto, noci e un trito di fegatini precedentemente estratti dello stesso pesce. Anche la Sardegna ha la sua zuppa di pesce: la cassola, che si prepara con anguille, cefalo, palombo, razza, granchi, aragosta, seppie, polipi, spigola e saraghi insaporiti con il peperoncino. L’utilizzo del pesce in cucina è cresciuto molto negli ultimi decenni per il moltiplicarsi di porticcioli protetti, adatti all’attracco delle imbarcazioni e agli allevamenti di mitili, soprattutto a nord intorno a Olbia, dove si producono anche le vongole veraci. Malgrado questo, è sempre e solo uno il mercato all’ingrosso del 96 Sopra: uno scorcio dello stagno di Cabras, il più grande dell’Oristanese, popolato di pesci pregiati come spigole, orate, anguille, capitoni e muggini. Le uova di questi ultimi vengono destinate alla produzione della bottarga (a sinistra), il caviale nostrano, servita grattugiata sulla pasta o tagliata sottile con lamelle di sedano e crostini di pane. pesce, quello gigantesco di Cagliari che con i suoi 3.000 metri quadrati coperti e 17.000 open air è tra i più grandi in Europa. Nei banchi si trovano anche i muggini per la produzione di bottarga, altra specialità tipica isolana. La pesca si effettua per lo più nelle lagune e negli stagni dell’Oristanese, con reti a maglie sottilissime nel periodo della riproduzione del pesce, che inizia ai primi di settembre. La sacca ovarica viene estratta, lavata e messa sotto sale, poi risciacquata, stesa sulle rastrelliere e stagionata per una decina di giorni. A questo punto le uova che hanno assunto un caldo color ambrato con venature dorate, possono essere consumate o conservate sottovuoto. Secondo gli esperti, la miglior bottarga deve pesare tra i 150 e i 250 grammi e presentarsi al tatto soda e compatta. Va servita tagliata finissima con lamelle di sedano o su crostini di pane oppure grattugiata sugli spaghetti con un filo d’olio extravergine. Con i filetti di muggine nei dintorni di Cabras preparano la merca, di origine fenicia. Il pesce viene bollito in acqua salata, dosando il sale secondo l’esigenza di conservazione del piatto (può durare oltre 10 giorni), poi viene av- Sopra: un misto di pesci e anguille, gli ingredienti principali della cassola, gustosa zuppa di mare insaporita con il peperoncino. Sotto: la merca, piatto di origine fenicia, tipica dei dintorni di Cabras. I filetti di muggine vengono bolliti e avvolti negli steli di un’erba grassa, che cresce lungo i canali salmastri, in cui si conservano fino a dieci giorni dopo la preparazione. Fotografie di Marco Melodia/Il Dagherrotipo Azienda vinicola Attilio Contini, Cabras (Or), tel. 0783/29.08.06, aperta al pubblico dal lunedì al venerdì 8,30-13/15-18, sabato 8,30-13. Marco Melodia/Il Dagherrotipo he la cucina sarda sia legata ai prodotti della terra si sa, ma con un mare così bello non poteva ignorare i tesori nascosti nelle sue acque. Spagnoli e liguri, oltre a lasciare tracce sul piano della lingua (ad Alghero si parla ancora catalano e a Carloforte una sorta di genovese), insieme ai Fenici, insediandosi sull’Isola hanno importato una serie di ricette a base di pesce che, con le debite modifiche, sono entrate nella tradizione sarda. A cominciare dall’aragosta all’algherese, per finire con le sarde a scabecciu, ovvero in carpione, di derivazione ligure. A volte i nomi appartengono ad altre culture, ma la ricetta è originale sarda. È il caso della burrida cagliaritana, da non confondere con l’omonimo piatto genovese che è a base “I sapori di questi piatti sono decisi, quasi arroganti”, dice Paolo Contini, erede di una delle più antiche dinastie di vinattieri di Sardegna. “Questi gusti forti si accompagnano bene con una vernaccia di media stagionatura appena appena fresca, suggerisco una Vernaccia di Oristano Contini 93, in alternativa un Carmisi, vernaccia giovane di struttura ed equilibrio, che accompagna bene anche la bottarga di tonno o l’anguilla con l’uva passa, antichissima ricetta che risale ai Fenici, tipica del nostro territorio. Con la merca io bevo il Nieddera, un rosso della valle del Tirso. È un antico vitigno che abbiamo recuperato (siamo gli unici produttori al mondo). Lo lavoriamo dal 1912, anno in cui è stato insignito con la medaglia d’oro all’esposizione internazionale di Milano”. volto e legato fra steli di obbione (della famiglia della salicornia), un’erba grassa insapore e inodore che cresce lungo i canali salmastri, dandogli la forma di piccolo barile e così rimane fino al momento del consumo. In Sardegna è molto usata anche la bottarga di tonno, meno delicata della precedente. Si prepara subito dopo la mattanza, che ha luogo tra maggio e giugno presso la tonnara di Portoscuso, a sudovest dell’Isola. Fin dalla fine dell’Ottocento è tra le più importanti d’Italia e si ricorda ancora la grande pesca del 1882 quando vennero catturati 10.136 tonni. Dalle femmine di tonno si estrae la sacca ovarica (che può pesare anche 6 chili) che viene messa in salamoia e poi sotto sale con un peso poggiato sopra. Dopo una ventina di giorni si toglie dalla pressa, si lava, si asciuga al sole e si mette a riposo in una stanza fresca per 2 o 3 mesi. A questo punto è pronta per condire la pasta o insaporire piatti di verdure. Ornella D’Alessio 97