VITALA_Pandolce genovese_11
Transcript
VITALA_Pandolce genovese_11
a cura di: Elena Lipetskaia Pandolce genovese a impasto unico 1 Impasto Vitala Forte kg 2; Lievito madre solido dopo tre rinfreschi kg 1,5 (vedi metodo); Uvetta kg 1,5; Acqua L 1; Burro g 750; Zucchero g 700; Scorzetta di arancia candita g 500; Pinoli g 200; Scorzetta di cedro candito g 150; 4 Uova intere; Miele g 50; Sale g 20; Buccia di 1 arancia; 1 Bacca di vaniglia; Finocchietto q.b. Procedimento Preparare gli aromi: al miele aggiungere la buccia d’arancia, la parte interna della bacca di vaniglia e il finocchietto. Impastare farina, lievito madre e acqua. Dopo i primi 2 min. aggiungere il sale con le uova. Quando l’impasto si rapprende unire lo zucchero “a pioggia” e poi il miele con gli aromi. Quando l’impasto va “in corda” inserire il burro, che dovrà essere a +16/18°C. A impasto terminato aggiungere uvetta, pinoli, scorzetta (1) e dare qualche giro. La consistenza dell’impasto è molto morbida, con maglia molto fine (2). Tempi di impasto: 5/6 min. in prima e 20/25 min. in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. Temperatura finale impasto: +28°C. Lasciare puntare in cella (+28°C) per 30/40 min. Spezzare in pezzi da 1120 g circa (per forme da 1 kg) e arrotondare. Porre sulle tavole e introdurre in cella di lievitazione per 30/40 min. Arrotondare per la seconda volta e porre, con la chiusura verso il basso, su teglie coperte di carta da forno. Coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciare 18/20 ore a temperatura ambiente (+22/24°C). Incidere la superficie “a triangolo” (3) e cuocere a +185°C per circa 1 ora e 10 min. 2 3 METODO Impasto unico, esclusivamente con lievito madre solido Questo metodo riprende quello della ricetta classica del pandolce genovese, ma è rivisitato al fine di rendere gli orari più comodi. Nella ricetta classica sono previsti due impasti, uno serale e uno mattutino, e tre rinfreschi del lievito madre di 4 ore ciascuno con 14 ore consecutive di lavorazione. Con questo sistema i tre rinfreschi hanno dosi e orari differenti, l’impasto è unico e le ore di lavorazione si riducono a 8, più soste del lievito e del prodotto. Nei tre rinfreschi impastiamo il lievito madre con farina e acqua. La quantità d’acqua è sempre pari a metà del peso della farina. In ogni rinfresco formiamo “a palla”, tagliamo “a croce”, inseriamo in un contenitore non molto largo, copriamo e lasciamo lievitare. A impasto terminato, in ogni rinfresco, la temperatura del lievito madre è +28°C. Primo rinfresco: rapporto 1:1,5 fra lievito madre e farina. Tempo di fermentazione: 5/6 ore a +28°C. Secondo rinfresco: rappo rapporto rto t 11:4 :4 fra lievito madre e farina. Tempo di lievitazione: 14/16 ore a temperatura ambiente (+22/24°C). Terzo rinfresco: rapporto 1:1 fra lievito madre e farina. Tempo di lievitazione: 4 ore a +28/30°C. Terminati i tre rinfreschi procediamo all’impasto unico, secondo il procedimento indicato nella ricetta. Oltre ad ottimizzare gli orari questo metodo migliora anche la qualità del prodotto: con la lievitazione più lenta e graduale (a temperatura ambiente) si ottiene uno sviluppo maggiore della mollica, con un’alveolatura più fine e più regolare. Il gusto rimane quello classico, ma l’utilizzo della farina Vitala® Forte, conferisce una maggiore morbidezza alla mollica.