Fegatini di coniglio sfumati all`aceto e rosmarino g g g

Fegatini
g
di coniglio
g
sfumati all’aceto e rosmarinoo
a cura di G. - Torino
INGREDIENTI
per 6 PERSONE
500 g di fegatini di coniglio
(vanno bene anche di pollo), tagliati a pezzettoni
2 scalogni pelati e tritati finemente
circa 150 ml d’aceto bianco di Pinot Grigio o di Champagne
1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente
2 cucchiai di burro chiarificato
una piccola noce di burro freddo
farina 00
sale e pepe nero al mulinello
igli dello Che
s
n
o
f
Ic
48
I fegatini sono
un cibo tanto buono quanto,
se cotto male, orribile. Il segreto sta
nel cuocerli poco lasciandoli morbidi e
succosi altrimenti, diventano subito parecchio
gommosi e dal sapore ferreo e rugginoso; è
di fondamentale importanza quindi che siano
freschissimi! Chiedete al vostro macellaio
di tenerveli da parte e proporveli il
giorno stesso (o al massimo quello
successivo) che macellano
conigli o polli.
PREPARAZIONE
In una pentola dal fondo pesante e di misura non troppo grande rispetto
alla quantità di fegatini, stufare dolcemente lo scalogno nel burro,
unire 1/3 dell’aceto e lasciarlo sfumare completamente.
Unire i fegatini leggermente infarinati, alzare il fuoco e lasciar rosolare
un paio di minuti, bagnare con un altro 1/3 d’aceto e lasciarlo sfumare, poi
bagnare nuovamente con l’ultimo 1/3 d’aceto,
coprire con il coperchio e lasciare cuocere altri 2 minuti pian piano.
Unire il burro, il rosmarino ed il pepe, mescolare bene.
Servire immediatamente accompagnando magari
con delle sfoglie di pane rustico.
IL PARERE
DELLA NUTRIZIONISTA
ANTIPASTI
131,3 kcal per porzione con 30 g di burro nella
preparazione. Carboidrati 0,9 g, proteine 17,2 g, lipidi 8 g,
di cui saturi 3,2 g, colesterolo 470,8 mg, ferro 3,8 mg.
In generale il fegato contiene vitamina A, vitamine del
gruppo B e ferro. Poiché tende ad accumulare anche
sostanze tossiche è bene consumare fegato proveniente da
animali giovani.
È sconsigliato per coloro che hanno la gotta o che
tendono ad avere alti livelli di acido urico,
in quanto contenendo purine che sono metabolizzate
ad acido urico, contribuisce ad elevarne i livelli.
49