GIG ago-set 155 - Turismo Itinerante

Mensile - Anno 19° N. 155
Gruppo Editoriale Turismo Itinerante srl
di Claudio Domenico D’Orazio
Direzione e Redazione
Gruppo Editoriale Turismo Itinerante srl
Sede: Via di Vittorio, 104
60131 Ancona
Tel./Fax 071 2901272
E-mail: [email protected]
Responsabile della Pubblicità
Giampaolo Adriano
cell. 338 9801370
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Sommario
Ufficio Abbonamenti
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La Redazione:
4
Fatti & Commenti
Direttore responsabile
Maurizio Socci
10 Andar per campi
Direttore
Alberto Bignami
[email protected]
12 Itinerari
Collaboratori:
Mariella Belloni, Luciana Bernucci,
40 Gastronomia
Salvatore Braccialarghe, Domenico Carola,
Vittorio Dall’Aglio, Isabella Cicconi, Franco Dattilo,
Franca Dell’Arciprete Scotti, Pier Francesco Gasperi,
Antonella Fiorito, Giuseppe Lambertucci, Angelo Lo Rizzo,
46 Benessere
Emanuele Maffei, Guerrino Mattei, Camillo Musso,
Paolo Peli, Gianni Picilli, Riccardo Rolfini,
Marisa Saccomandi, Gianantonio Schiaffino,
50 Dossier
54 Approfondimento
Lamberto Selleri, Beppe Tassone,
Tania Turnaturi, Roberto Vitali
Turismo Itinerante è a disposizione degli aventi diritto con i quali non
è stato possibile comunicare, nonchè per eventuali
involontarie omissioni o inesattezze nella citazione delle fonti delle
58 Recensioni
illustrazioni e dei brani riprodotti.
Foto, CD Rom e manoscritti, anche se non utilizzati,
non vengono restituiti.
60 Eventi gustosi
FC
&
fatti & commenti
Pianeta Bufala 2013
Ad Eboli dal 30 maggio al 2 giugno 2013 si sono alternati 7 chef, 3 pizzaioli, 4
pasticceri, 4 produttori, 4 convegni, 15 laboratori per piccoli e grandi gourmet
di Antonella Fiorito
I
protagonisti di questa
sesta edizione condotta
dalla giornalista enogastronomica Antonella Petitti
direttore del giornale on-line
Rosmarinonews.it. sono stati
pizzaioli e pasticceri, poichè il
tema scelto era “La bufala:
dalla pizza al dolce”. Durante
i 4 giorni, ogni sera i protagonisti del cooking show “impastato”, in tutti i sensi possibili.
Voluta dall'Associazione Puro
Gusto, un gruppo di imprenditori e professionisti ebolitani,
Pianeta Bufala è una kermesse
enogastronomica dedicata ai
prodotti della bufala e del suo
territorio, la fertile Piana del
Sele, un evento che nasce
con l’intento di raccogliere
competenze, qualità, prodotti
che ruotano attorno alla bufala, tra cui spicca la mozzarella
di bufala campana DOP ma
anche tutte le altre produzioni
tipiche e di qualità del territorio campano, nonché il territorio stesso.
Quest’anno “Pianeta Bufala” si
è trasferita nel centro storico di
Eboli, riaprendo botteghe e
riempiendo vicoli e piazzette
di grande bellezza. Molti
degli eventi si sono svolti nel
Chiostro del Museo Archeologico Nazionale, ma spazi
espositivi, degustativi ed attività aperte ad appassionati e
cittadini si sono svolte lungo le
antiche e suggestive strade.
Tra le novità di questa edizione una Gara Culinaria denominata “Premio Pianeta Bufala”, partita con la sezione
foodblogger che sono stati i
protagonisti della prima edizione del “Premio Pianeta
Bufala”, una gara culinaria in
nome dei prodotti della bufala
e del suo territorio. La gara si
è svolta il 1° giugno, con la
supervisione dello chef stellato
Raffaele Vitale (Casa del
Nonno 13).
Due gli appuntamenti ai fornel4 GiG
li per i più piccoli. Si tratta del
progetto “Cucino anch’io”, per
insegnare ai bambini la sana
e corretta alimentazione, non
tralasciando l’aspetto più
importante per i bambini: il
gioco.
Mangiare ciò che
hanno cucinato è stato gratificante perché preparato dal
nulla e con le proprie manine
Ad aprire Pianeta Bufala è
stato il pizzaiolo napoletano
Gino Sorbillo, depositario di
una lunga tradizione di famiglia ed ospite ogni settimana della trasmissione RAI “La
Prova del cuoco”. Dopo di lui
si sono esibiti due pizzaioli
innovatori, di origini salernitane, che hanno trovato il successo a Reggio Emilia ed
fatti e commenti
Alessandria: Giovanni Mandara e Giuseppe Giordano, l’inventore de Il Pizzino, che
hanno proposto una serie di
interessanti esperimenti. Lorenzo Principe (Luna Galante) e
Pietro Parisi (Era Ora) invece
hanno preparato le pizze fritte e le loro originalissime
varianti. A seguire Raffaele
Vitale e Rosanna Marziale, il
produttore toscano Paolo Parisi
, gli chef Jonata Rossi, Fabio
Pesticcio , la personal chef
Philly D’Uva.
Tra i pasticceri Alfonso Pepe,
il re dei panettoni, Carlo Cuofano, il mago del cioccolato e
dei babà , il pasticcere agri-
colo cilentano, Gennaro Marciante e Pino Calce, che dalla
Divina Costa hanno sperimentato interessanti commistioni, il
maestro pasticcere salentino
Antonio Campeggio, il giovane talento cilentano Pietro
Macellaro
ed i laboratori
dello chef/pasticcere Fabrizio
Di Lisi .
Grande successo anche per la
cicloturistica che ha portato
oltre 200 persone a percorrere ben 65 km tra le strade
della bufala.
Prossimo appuntamento con i
food-lovers, a fine settembre, a
Firenze per concretizzare la
volontà dell’organizzazione di
GiG 5
far diventare la kermesse itinerante affinchè gli appuntamenti volti alla Dieta Mediterranea, alla sana alimentazione
ed alla conoscenza dei migliori protagonisti della cucina italiana possano estendersi ad
ulteriori città, in Italia e all’estero.
La manifestazione e stata
patrocinata dalla Confesercenti, dalla Camera di Commercio di Salerno, dall'Azienda
Speciale Intertrade, dal ministero dell'Agricoltura, dalla
Regione Campania, dalla Provincia di Salerno e dal Comune di Eboli.
fatti e commenti
Con le stelle, e senza stalle, gli hamburger
a Bologna
I
cuochi o presunti tali in
cerca di notorietà sono
diventati gli indiscussi
protagonisti, o per meglio
dire le star, dei mezzi di
comunicazione
che hanno
messo a loro disposizione
centinaia di ore di presenze
in video
per insegnare
agli ascoltatori come cucinare sfiziosi manicaretti" conditi in tutte le salse". Inoltre
vengono trasmesse in tv , a
ripetizione , gare o festival
per decretare chi è tra loro
il migliore in cucina. I cuochi,forti della notorietà acquisita in video , gestiscono ristoranti alla moda e per hobby
fanno collezione di stelle che
la Michelin elargisce giustamente con il contagocce ma
una non la nega mai a nessuno. Nei ristoranti i prezzi dei
pasti lievitano in rapporto
alla notorietà dei cuochi . Per
i fortunati avventori diventa
un privilegio poter accedere
a questi templi dell'alta
gastronomia. Dopo mesi di
attesa , finalmente sopraggiunge la convocazione e i
commensali,vestiti a
festa,
dopo aver varcato la porta
d' ingresso vengono quasi
sempre colti dall' 'emozione
e soggezione che il luogo
impone. Una volta seduti a
tavola, gli ospiti sono coccolati con severità da atten-
ti" aiutanti di campo" ( camerieri) che li costringono ad un
frenetico
bombardamento
di mini portate precedute da
kilometriche oratorie che illustrano il contenuto di ogni singolo piatto,
che, ben inteso, richiede un nettare
appropriato. Il momento clou
o topico del pasto è quando
il "maestro" con tutti i cherubini si concede in sala e con
stravagante nonchalance si
degna di avvicinarsi
agli
avventori per i complimenti di
rito e per elargire sorrisi di
circostanza. In casi eccezionali si sofferma per autografare i libri dove sono state
immortalate di suo pugno le
ricette
che lo hanno reso
degno di essere ammesso
nell 'olimpo dei cuochi. Il
conto è un dettaglio sempre
molto speziato. L'altra faccia
della medaglia,quella con
6 GiG
cui dobbiamo fare i conti tutti
i giorni , è quel pasto veloce
che siamo obbligati a consumare fuori casa, appannaggio dei panini,delle pizze,
delle
piadine
nostrane.
Oppure optiamo per i famosissimi hamburger,
nati
oltre oceano
in un paese
che una cultura gastronomica
differente dalla nostra.
La
multinazionale che ha diffuso
da noi e in tutto il mondo gli
hamburger lo ha fatto utilizzando i
propri parametri
gastronomici che non sempre collimano con i nostri.
Noi prediligiamo l'utilizzo in
cucina delle
materie prime
locali
di cui sia certa la
provenienza e la qualità. Succede di rado, ma ogni tanto i
miracoli si avverano: stravolgendo il concetto USA degli
Hamburger è nata, e da
mani esperte( Sara Roversi-
fatti e commenti
You Can Group), la prima
hamburgheria "alla bolognese " che ufficialmente è detta
Gourmet. E' stata inaugurata
il 15 maggio in via Fioravanti 37, dietro alla Stazione
( ove ora sorge il palazzo del
comune) con parcheggio per
camper illimitato. L' hamburgheria si chiama Well Done
(ben fatto). Vengono utilizzate
solo materie prime
locali
garantite e
rintracciabili
anche su internet. La carne
di prima scelta
proviene
dalla Azienda Agricola Savigni (www.savigni.it),
le
manze non vengono alimentate
con estrogeni o
farine da ingrasso ,pascolano in libertà sull' Appennino
tosco emiliano , e non vengono mai incatenate come
fossero delle schiave. Il pane
viene "allattato" con lievito
madre, preparato con farine
biologiche
Alce Nero
(www.alcenero.com) e cotto
in forni a legna a Palazzo
Albergati (www.tavoladellasignoria.it).E' un nuovo modo
di pensare agli hamburger
che qui vivono in compagnia di birre artigianali di
altissima qualità (www.statalenove.it),e da soft drink freschi, centrifugati, di frutta e
verdura. Nato per i più golosi, ma anche per chi guarda
con attenzione al cibo di qualità e alla sua provenienza,
WellDone è un accogliente
GiG 7
family restaurant, una location
alternativa per una gustosa
pausa pranzo o il locale perfetto in cui trascorrere una
serata in compagnia di amici.
Tutti i giorni è possibile
gustare hamburger di varie
qualità in versione vegetariana, di carne bianca, manzo e
pesce, insalate e verdure di
stagione. Dalle 18 alle 24
sarà possibile scegliere
anche una degustazione di
mignon burgers, classico, al
bacon e cheese. Per i più
piccoli ci sono menù kids e
per i bambini di età inferiore
a 10 anni cena gratis tutti i
giorni. www.youcangroup.it
fatti e commenti
Marche: campagna educativa
“mangia bene, cresci sano come un pesce”
“A
b b i a m o
deciso
di
avviare una
campagna promozionale che
centri due importanti obiettivi:
diffondere il consumo di
pesce regionale aiutando l’economia ittica del territorio,
aumentare la consapevolezza nelle giovani generazioni
dell’importanza di un’alimentazione sana ed equilibrata.
Per questo, attraverso uno
specifico avviso pubblico,
avvieremo un’iniziativa finanziata dall’Unione europea e ni di sostegno indiretto che 2013 della Pesca marittima.
finalizzata all’introduzione mirano ad accrescere la Si tratterà di introdurre nell’anelle mense scolastiche pub- domanda di prodotto da limentazione scolastica, in
bliche del prodotto ittico parte dei consumatori”. Sara modo agevolato ed in via
regionale. Vogliamo così pro- Giannini, assessore alla
sperimentale, il prodotto ittico
seguire nel progetto avviato Pesca, commenta così la
locale allo stato fresco refrilo scorso anno con la cam- decisione della Giunta regiogerato, con priorità per l’utipagna promozionale dedica- nale delle Marche di dar vita
ta al pesce azzurro, mettendo alla campagna educativa lizzo di prodotti a marchio
a frutto la positiva esperienza “Mangia bene, cresci sano QM – Qualità garantita dalle
maturata attraverso tutto il ter- come un pesce”, dedicata Marche. L’obiettivo è quello
ritorio regionale in collabora- agli alunni della scuola del- di incrementare la propensiozione con enti locali e asso- l’infanzia, primaria, secondane al consumo del prodotto
ciazioni di categoria. La ria e alle loro famiglie. Il proittico, specie made in Marnostra strategia a favore del- getto è in linea con il parere
che, contribuendo alla formal’industria ittica si basa su espresso dalla Terza Commisazioni diverse: sostegno sione dell’Assemblea Legisla- zione nei giovani di uno stile
diretto tramite bandi e finan- tiva delle Marche in occasio- di vita sano e di un corretto
ziamenti alle imprese e azio- ne del programma annuale rapporto con il cibo.
8 GiG
fatti e commenti
Birra sì, ma solo se bevuta fuori casa
Vi è una cultura maggiore e più accurata della bevanda al luppolo
G
li italiani non preferiscono le bionde. Almeno per
quanto riguarda le bevande
moderatamente alcoliche. La
birra, seppure apprezzata da
25 milioni di persone e con
una tendenza in aumento fino
a toccare i 29 litri pro-capite
all’anno, non rimpiazza il
vino.
Con un consumo complessivo
da 1,8 miliardi di litri di cui
756 milioni fuori dalle mura
sotto il profilo della qualità. tional Meeting Point si è par-
domestiche (pari a 12,5 litri
Infatti, proprio la scelta delle lato di sviluppo di microbirri-
pro-capite), l’Italia è all’ultimo
tipologie premium e speciali fici e brewpub per arrivare
che avviene soprattutto nei ad analizzare con il materia150 mila bar (per un valore le fornito dal centro studi
posto nella classifica della
scelta di questa bevanda con
un valore che, secondo i dati
Assobirra, è appena il 40%
della media europea (72,4
litri) e che risulta essere da tre
a cinque volte inferiore a
quello dei Paesi in testa alla
graduatoria, cioè Repubblica
Ceca (154 litri pro capite),
Belgio (145), Austria (108) e
Germania (107).
di 1,9 miliardi di euro), 25 Fipe-Confcommercio
in
mila pizzerie e 72 mila ristomaniera più approfondita
ranti (i due canali toccano
quali sono le caratteristiche
assieme i 3,1 miliardi) sta alidel prodotto birra nei consumentando una cultura magmi fuori casa nella logica
giore e più accurata della
della specializzazione del
birra. E’ stato questo il tema
canale. L’incontro è servito a
in discussione nella tavola
rotonda organizzata al 47° stimolare il confronto tra i pro-
tagonisti della filiera per veriSolo il consumo di birra nei Vinitaly da Fipe nel padiglioficare la possibilità di costruipubblici esercizi, per un valo- ne C di Sol&Agrifood, Taste
re di 5 miliardi di euro, of business, Rassegna Inter- re percorsi di collaborazione
accorcia le distanze fra ita- nazionale dell’Agroalimenta- finalizzati a migliorarne le
liani ed europei, almeno
re di Qualità. Presso l’Interna- relazioni.
GiG 9
A
Testo e foto di Tania Turnaturi
Andare per campi
Il papavero bello e caduco
A
i primi tepori primaverili, quando il sole indora
i campi di grano e la
luce si trattiene più a lungo, tra le
spighe che iniziano a inturgidirsi
di chicchi si diffondono estese
macchie color rosso vermiglio.
Il papavero di campo, il rosolaccio, si lega indissolubilmente al
grano con un amore che ogni
anno rinnova la sua promessa,
non disdegnando però i cigli
delle strade o i binari delle ferrovie.
La classificazione botanica lo
inserisce nell’Ordine Papaverales, Famiglia Papaveraceae,
Genere Papaver, Specie Papaver rhoeas. Il suo habitat sono i
campi, le scarpate, i luoghi erbosi luminosi e ben drenati, i muretti a secco. Geograficamente è
diffuso nel bacino del Mediterraneo e nelle regioni temperate
dell’Asia e dell’Europa tanto da
essere ritenuta pianta infestante,
naturalizzato in America.
Si suppone che il nome derivi dal
vocabolo celtico “papa” (alimento per l’infanzia) che allude alla
consuetudine di mescolare il
succo della pianta alle pappe
per prevenire le malattie infantili
e far dormire i bambini.
Morfologicamente si presenta
come pianta erbacea annuale
con rosetta basale di foglie pennatopartite con segmenti lanceolati o ellittici a margine dentato,
apice acuto e base con lungo
picciolo, munite di peli morbidi. Il
fusto è eretto, ramificato e setoloso ricoperto di peli, alto fino a
80 cm, con foglie cauline semplici e sessili. Dalle incisioni del
fusto fuoriesce il latice bianco di
odore sgradevole. All’apice di
lunghi peduncoli posti alla sommità del fusto o all’ascella delle
foglie spuntano i fiori solitari,
ermafroditi e sprovvisti di nettare
(impollinati dagli insetti), la cui
corolla è formata da 4 petali
molto effimeri, di un bel colore
rosso macchiati alla base di nero
in corrispondenza dei numerosi
stami nerastri, con fioritura da
aprile a luglio. Il frutto è una
capsula globosa contenente
diversi semi reniformi. La radice è
bianca a fittone.
Tutte le parti vegetali, ma soprattutto il latice, contengono principi
chimici riconosciuti utili dalla tradizione popolare ad alleviare
vari disturbi. Per le sue proprietà
sedative, espettoranti, antispasmodiche e antinfiammatorie è
un coadiuvante nella pertosse,
bechico nella terapia delle bronchiti catarrali acute. La tisana di
fiori (essiccati in ambiente ombroso e caldo e conservati in barattolo di vetro ermetico) mescolati
a malva, farfaro, antennaria,
altea, tussilago, verbasco e violetta usati nella dose di 5 g per
litro, combatte le tossi ribelli e i
10 GiG
disturbi respiratori calmando lo
spasmo, favorendo l’espettorazione e svolgendo azione diaforetica. Utile anche l’infuso di
capsule, nella misura di una per
tazza poiché contengono una
concentrazione maggiore di
alcaloidi, correggendo il sapore
con l’aggiunta di qualche fiore di
camomilla. In passato come
espettorante e blando sedativo
ai bambini veniva somministrato
lo sciroppo di papavero. L’effetto
leggermente narcotico lo rende
adatto a combattere l’insonnia.
I suoi alcaloidi svolgono azione
antidolorifica agendo sui recettori del dolore e si possono combattere gli ascessi dentali e il mal
d’orecchi massaggiando la
parte con compresse imbevute,
lenitivo anche nel trattamento di
pelli irritate e arrossate; in passato ritenuto rimedio contro la gotta
e il fuoco di S. Antonio.
La cosmesi lo utilizza come tonico contro le rughe; costituisce
ingrediente di shampoo e balsamo poiché apporta vitamine e
nutrienti utili a ricreare il rivestimenti lipidico naturale del capello e ripristina il pH annullando le
cariche elettriche negative, permettendo alle scaglie di cheratina che costituiscono la cuticola
di compattarsi, evitando così che
i capelli si elettrizzino. Dai petali
si ricavava una tintura rossa utilizzata per truccare labbra e
ricetta
guance.
Una salutare passeggiata primaverile consente di raccogliere
molte erbe spontanee, dagli
incolti definite erbacce, con cui
portare in tavola saporite insalate e gustose zuppe, con l’immancabile componente di germogli e
foglie fresche di papavero da
unire ad altre erbe, crude o
cotte, condite in vari modi o utilizzate per torte salate o minestre.
I neofiti devono mettersi al seguito di un cercatore esperto con cui
intraprendere il rito di iniziazione
al riconoscimento.
Per uso alimentare vengono coltivate le specie Nigrum e Setigerum, varietà a petali neri o bianchi macchiati di viola o porpora
con semi neri o blu, destinati alla
decorazione di pane e biscotti e
all’estrazione oleosa per il settore
dolciario.
I semi sono croccanti e hanno
sapore di nocciola, ricchi di carboidrati complessi e proteine ma
poveri di amminoacidi essenziali
e quindi di scarso valore biologico. Contengono vitamina B1 e
tocoferolo che è antiossidante
liposolubile, principale composto
della vitamina E, e sali minerali
(calcio, potassio, ferro e magnesio). Utilizzati per aromatizzare e
decorare pani, torte e biscotti,
nella cucina tipica turca, in India
nelle salse. Questi sapori hanno
conquistato anche l’Occidente
dove sono ritenuti ottimi con verdure, riso e spaghetti.
Oggi si tratta di coltura margina-
le ma presso i Romani le coltivazioni erano molto estese essendo
i semi un parametro economico
importante nella loro economia.
Crudi aromatizzavano il miele,
tostati erano un ingrediente della
“placenta melita papavere”,
dolce molto raffinato ottenuto
con farina impastata con miele e
olio di papavero; aggiunti al
cocetum, bevanda servita agli
sposi prima della luna di miele,
credevano avessero effetto afrodisiaco. Anche presso i Galli
veniva praticata l’estrazione dell’olio.
Reperti archeologici testimoniano
la coltivazione presso villaggi
neolitici. Gli Egiziani e i Persiani
ne estraevano l’olio a scopo
medicinale e culinario mentre
dalla seconda spremitura ricavavano saponi, unguenti e coloranti.
Il latice del Papaver somniferum
L. detto papavero da oppio, contiene alte concentrazioni di
sostanze stupefacenti usate in farmacologia per la produzione di
GiG 11
morfina, eroina e oppio.
Nella simbologia dei fiori il
papavero rappresenta il tradimento, la bellezza effimera, l’incostanza. Nel mondo anglosassone è dedicato alla memoria
delle vittime cadute sui campi di
battaglia delle due guerre mondiali. In Gran Bretagna nella
ricorrenza del Remenbrance Day
si esibisce un papavero all’occhiello. Si racconta che Gengis
Khan ne spargesse i semi sui
campi di battaglia dopo le sue
vittorie per commemorare coloro
che erano caduti con onore.
Fabrizio De André fa riferimento
a questa consuetudine nella sua
ballata dell’eroe “La guerra di
Piero”.
Questo fiore così appariscente e
caduco, alleato del sole e dell’estate, ha colorato le rappresentazioni della natura di pittori di tutte
le generazioni e le correnti artistiche, dai macchiaioli agli impressionisti e oltre: basti citare tra tutti
Monet e Van Gogh.
I
itinerari
Appennino gastronomico
12 GiG
itinerari
M
Nell'Appennino Tosco Emiliano “menù a chilometro zero” in collaborazione con la famosa scuola di cucina Alma
Testo e foto di Franca Dell’Arciprete Scotti
GiG 13
enù che attingono sapientemente
agli
ingredienti antichi: dalle castagne alle farine,
dalle carni locali ai formaggi,
dai salumi alle confetture, ai
mieli.
Sono quelli che sono stati messi
a punto, con ingredienti del territorio, dai ristoratori del Parco
Nazionale
dell'Appennino
Tosco Emiliano, con la supervisione di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana,
di fama mondiale.
E’ dunque possibile organizzare un bel week end nella zona
e gustare i sapori più autentici
del Parco.
L'Appennino Tosco-Emiliano,
che deve ancora conquistare il
suo ruolo di meta turistica, merita attenzione sia per gli aspetti
paesaggistici e culturali, sia
per le eccellenze gastronomiche. Formidabile cerniera tra il
Nord padano, la penisola e il
mare di Luni, l’Appennino
Tosco-Emiliano offre proprio a
tavola gli esempi degli scambi
secolari.
Componenti cardine di questa
tavola sono la "cultura del Parmigiano- Reggiano" di montagna per il versante emiliano, la
"cultura del castagno" ampiamente rappresentata nei versanti di Garfagnana e Lunigiana, e la "cultura del testo", il
disco piatto utilizzato per la
cottura sul fuoco che caratterizza la cucina appenninica del
l'alta Toscana.
itinerari
carni suine italiane senza l'ausilio di conservanti, di nitrati o
prodotti chimici in genere, ma
con la sola aggiunta di sale
marino. Durante il lungo processo di stagionatura, i profumi, gli aromi, la delicatezza
del gusto dolcemente saporito
si fondono e si armonizzano al
punto da fare di questi prosciutti un vero capolavoro di
salumeria, apprezzato anche
nei migliori ristoranti di tutto il
mondo. San Nicola Prosciuttificio del Sole, tel 0521
881400,
www.sannicola.com
Una conferma della straordinaria ricchezza di prodotti
agroalimentari di qualità in
questo territorio è rappresentata dall'elenco di prodotti a
marchio DOP e IGP, di valore
nazionale ed europeo, dei
prodotti agroalimentari tradizionali e dai Presidi Slow
Food.
Nascono così menù speciali
che si possono provare solo
qui. Al Rifugio Lagdei, di
Bosco di Corniglio si passa
dall’antipasto di funghi porcini
fritti alle tagliatelle di castagne
al burro, dalla pecora cornigliese alla cacciatora alla
polenta fritta con lardo di Garfagnana, pecorino e composta
di cipolle di Treschietto, fino
all’insuperabile Spongata di
Corniglio, dalla ricetta segreta. www.rifugiolagdei.it
La Trattoria “Da Vigion” di Cor
Senza dimenticare gli eccel- Nicola di Ghiare di Corniglio, niglio offre tortino di cipolla e
lenti prosciutti, come quelli pro- tutti prodotti naturali, per i quali polentino tartufato, tortelli alla
dotti dal Prosciuttificio San si utilizzano solo le migliori boscaiola con sugo ai funghi
14 GiG
itinerari
porcini, cotechino con purea
di
patate.
[email protected]
Ma è soprattutto nell’Agriturismo Montagna Verde di Apella, frazione di Licciana Nardi,
sul versante toscano, che si
realizza un vero trionfo di
sapori. Impossibile citare tutti i
prelibati antipasti a base di
castagne e verdure, per passare poi al fagottino di farina
di castagne della Lunigiana
con ripieno ai porcini e spolverata di erba cipollina, al
cosciotto di maiale arrosto con
"mele rotelle" caramellate al
miele biologico, ai caprini e
pecorini della Valle del Taverone. www.montagnaverde.it
Una vera scoperta che, dai
piaceri della gola , invita a
scoprire i piaceri del turismo
attivo, di cui l’Appennino
Tosco-Emiliano ha un’offerta
ricchissima, trekking, bike tour,
ciaspole, arrampicate, e i piaceri del turismo culturale. Una
terra così ricca di storia e di
passaggi di popoli, infatti, non
può non essere punteggiata
da chiese, pievi, borghi,
castelli e torri. Case in pietra
ovunque, vicoli, sottoportici,
archi, spesso restaurati e recuperati, come nell’albergo diffuso che occupa l’antico borgo
di Apella, intorno alla scenografica torre. I Castelli, invece,
raccontano
le
vicende
medioevali di scontri tra le
grandi famiglie signorili, che si
sono alternate e susseguite per
il dominio dei feudi. Matilde
ha reso noto il nome dei
Canossa, arrivando ad essere
incoronata Viceregina d'Italia.
I Malaspina hanno governato
sulla Lunigiana e sulla Garfagnana, ricchi, potenti ed ambiziosi. Gli Estensi da Ferrara
GiG 15
sono arrivati a dominare fino
alla Toscana, facendosi mecenati nelle loro preziose corti.
www.parcoappennino.it
www.alma.scuolacucina.it
itinerari
La Via Culinaria
nel Salisburghese
16 GiG
itinerari
L
Le sette Vie del Gusto dove cenare e assaggiare nuovi sapori in una straordinaria atmosfera alpina. Dal 2009 i gourmet e gli amanti
della buona tavola sono in viaggio lungo la
Via Culinaria che attraversa Salisburgo e il
suo land alla ricerca di oltre 200 indirizzi
gastronomici selezionati, sia nei premiati
ristoranti del Salisburghese, sia in numerose
trattorie e rustici rifugi di montagna
di Mariella Belloni
GiG 17
a Via Culinaria è
una chiave di lettura gastronomica che attraversa
il Salisburghese in 7 itinerari
del gusto. La Via Culinaria
offre un itinerario speciale per
ogni gusto: palati raffinati,
amanti del pesce, bevitori di
birra e grappa, golosi di
dolci, patiti dei formaggi,
grandi carnivori, o innamorati
dei rifugi (anche dello
sci)…tutti hanno l’imbarazzo
della scelta.
Le 7 vie del gusto raccolgono
i migliori ristoratori salisburghesi e i principali produttori
gastronomici locali con squisite e pregiate specialità tipiche. I valori sottolineati da
questa iniziativa sono l’autenticità, l’originalità e la regionalità. I virtuosi della cucina
Salisburghese reinterpretano
con creatività le ricette della
tradizione, lasciando sempre
trasparire il rispetto per gli
ingredienti e la valorizzazione intensa del loro gusto.
Per valorizzare i migliori prodotti e le eccellenze gastronomiche del territorio è stata
creata la Via Culinaria, un
grande itinerario dedicato ai
piaceri del gusto declinato in
7 Vie a tema Nella nuova,
terza edizione della guida del
gusto della Via Culinaria vengono presentati oltre 200 itinerari
punti del gusto, accuratamente selezionati e testati da una
giornalista gastronomica salisburghese. Questa guida
molto apprezzata contiene
inoltre vari consigli e novità:
indirizzi gastronomici nuovi e
rinomati, pacchetti prenotabili per vacanze all’insegna del
gusto, ricette proposte dai
migliori chef del Salisburghese, suggerimenti per gite
gastronomiche e visite guidate ai mercati. L’itinerario
gastronomico “Via Culinaria verso la campagna” consente
ai viaggiatori buongustai di
scoprire alcuni posti privilegiati e sorprendenti mete turistiche del Salisburghese. Invita a seguirne le tracce e ad
arricchire individualmente l’iti-
nerario con altri personali l’anno scorso hanno ottenuto
il titolo di “cuochi del decenpunti del gusto.
nio”. Recentemente il ristoranI cappelli della guida Gault te Mesnerhaus di Mauterndorf ha ottenuto 3 cappelli
Millau
La gastronomia del Salisbur- da cuoco Gault Millau.
ghese ha raggiunto livelli
tanto elevati da meritarsi una Sette itinerari per i più golosi
vera pioggia di riconoscimenti: con oltre 100 cappelli Per valorizzare i migliori proda cuoco, conferiti dalla dotti e le eccellenze gastroguida Gault Millau a circa nomiche del territorio è stata
70 ristoranti e trattorie regio- creata la Via Culinaria, un
nali, Salisburgo e il Salisbur- grande itinerario dedicato ai
ghese vantano un gran nume- piaceri del gusto declinato in
ro di chef di talento, titolari 7 Vie a tema:
dell’ambito riconoscimento.
Tra essi, i fratelli Karl e Rudi La Via del gusto per palati
Obauer con ben 4 cappelli raffinati
da cuoco sono inclusi da La Via del gusto per palati
anni nella schiera dei miglio- raffinati raccoglie le migliori
ri chef austriaci, al punto che cucine del land, dalla genui-
18 GiG
itinerari
na trattoria di campagna al
ristorante cittadino, al moderno locale design e alla
romantica terrazza in riva al
lago. Il panorama gastronomico di questo itinerario si è
arricchito con i ristoranti Atelier nel castello di Hellbrunn
presso Salisburgo, Zinnkrügl
a St. Johann, e due ristoranti
a Saalbach Hinterglemm:
Arte Vinum e Der Schwarzacher.
La Via del gusto per grandi
carnivori
Le specialità salisburghesi a
base di carne sono famose
nel mondo: il manzo del Pinzgau, per esempio, è molto
ricercato per l’eccellente qualità della sua carne. Nel classico bollito o nella “Schulterscherzel” (spalla), fa la gioia
di ogni vero gourmet. Nei 17
indirizzi gastronomici, fantasiosi macellai, premiatissimi
chef e ristoratori tradizionali
sanno trarre il meglio dalle del pesce si arricchisce di un
carni d'agnello alpino del nuovo, attraente punto del
Tennengau, di manzo del gusto.
Pinzgau o di tenero capretto.
La Via del gusto per bevitori
La Via del gusto per amanti di birra e grappa
Da oltre 600 anni a Salisburdel pesce
I laghi salisburghesi hanno go si produce birra. Chi desiacque di qualità potabile, e dera concedersi il piacere di
nelle acque di sorgente dei gustare birre di qualità ha a
freddi torrenti di montagna disposizione una grande
vivono speciali qualità di varietà di birrerie, diverse
pesce. Nel Salisburghese qualità di birra e specialità
lavora un buon numero di particolari come ad esempio
cuochi che sono perfetti mae- l'unica birra biologica esistri nell’accurata preparazio- stente al mondo, prodotta
ne delle specialità regionali a secondo i severi criteri di
base di pesce. Coregone, qualità fissati dalla Demeter.
salmerino della Bluntautal, Il paesaggio del Salisburghesalmone alpino della Glemm- se è impreziosito da numerotal oppure una trota affumica- si orti, frutteti e prati con albeta sulle rive del lago Fuschl- ri da frutto. Qui si trovano
see: il gusto del pesce viene ancora antiche qualità di frutarrotondato da un buon bic- ta come la pera salisburghechiere di vino e dal magnifi- se o il sorbo degli uccellatori
co scenario di monti e laghi. che i migliori distillatori del
Con il Gasthof Hohlwegwirt, land sanno trasformare in raf
la Via del gusto per amanti finati distillati speciali. L’asGiG 19
itinerari
sortimento classico è arricchito da specialità come il
“Bockbierbrand” (distillato di
birra) o le grappe di pino
mugo e di pino cembro.
La Via del gusto per golosi di
dolci
Nei 16 indirizzi gastronomici
selezionati dell’itinerario per
golosi di dolci, gli intenditori
possono abbandonarsi ai
piaceri del dessert: gli amanti di torte e pasticcini nel Salisburghese possono passare
di pasticceria in pasticceria e
di caffè in caffè. A Salisburgo si trovano caffetterie storiche come il Café Tomaselli o
il Café Fürst. La serie di cioccolati “Tauerngipfel” della
pasticceria Pletzer di Mittersill
è dedicata alle cime del
Parco Nazionale Alti Tauri.
La Via del gusto per patiti dei
formaggi
Nel Salisburghese le arti e i
segreti
della
tradizione
casearia sono ben noti e utilizzati. Il formaggio gode di
un’ottima fama: dal “Pinzgauer Bierkäse” (formaggio
alla birra del Pinzgau) al
“Tennengauer Almkäse” (formaggio di malga del Tennengau); dal “Flachgauer Heumilchkäse” (formaggio al latte
da fieno del Flachgau) fino
agli speciali formaggi di
capra del Lungau prodotti da
Gunther Naynar, filosofo
caseario. 13 specialisti del
formaggio (creativi produttori
di formaggio, caseifici rurali,
raffinati negozi di gastronomia, malghe e ristoranti) si
dedicano con particolare
attenzione agli speciali formaggi locali che ogni anno si
fanno sempre più numerosi.
Alle malghe del formaggio
del Tennengau si possono
scoprire i segreti dei formaggi con l'aiuto di un “Käsesommelier”.
La Via del gusto per innamorati dei rifugi
Sulla Via del gusto per gli
innamorati di rifugi, le pause
ristoratrici portano gli sciatori
a conoscere gestori, ristoratori e premiati “ chef dello sci”
lungo le piste del Salisburghese. “Gourmet nella neve,
vette di delizia”, è il motto di
questi selezionati rifugi. In
collaborazione con i migliori
chef, gestori e ristoratori preparano speciali “prelibatezze
da rifugio della Via Culinaria”, che si possono gustare
in esclusiva solo in questi rifugi. Nei 19 punti del gusto
dell'itinerario per innamorati
dei rifugi, gli sciatori buongustai possono deliziarsi a
volontà in rifugi rustici e ricchi
di tradizione o in moderni
20 GiG
lounge del gusto tra i monti.
Novità: il 20° punto sulla Via
del gusto per innamorati dei
rifugi si trova nella Skihalle
Neuss del ristorante “Salzburger Hochalm”. In questa sala
i visitatori possono gustare le
delizie gastronomiche salisburghesi nella rustica atmosfera di un rifugio alpino.
La Via Culinaria è stata presentata alla stampa nello
Spazio Eventi del Mondadori
Multicenter di Piazza Duomo
a Milano. Ai fornelli dello
show cooking c’erano gli
abili chef del ristorante gourmet, insignito con 1 cappello
Gault Millau, presso l’hotel
Gmachl di Salisburgo, che
hanno elaborato per l’occasione un menù estremamente
gustoso per palati raffinati,
con materie prime attentamente selezionate nel ristorante salisburghese: Gamberi
di fiume marinati e caviale
salisburghese con tuberi di
nasturzio; Zuppa di lattuga
con sedano e noci di macadamia; Arrosto rosa di vitello
del Flachgau stufato con spinaci e gnocchetti fritti di
semola al tartufo e, dulcis in
fundo, Soufflè di ricotta e
lamponi con gelato alla
panna acida. Il tutto abbinato ai vini pregiati del territorio, per una golosa anticipa-
itinerari
zione di alcune raffinate specialità regionali, proposte per
la via culinaria.
Il lussuoso relais di campagna nella piccola località di
Elixhausen si trova a soli 8
km dal centro di Salisburgo.
In posizione tranquilla, ben
servito dai mezzi pubblici e
ben collegato alle autostrade, ferrovia e aeroporto, il
Romantik Hotel Gmachl di
Salisburgo è il più antico
d’Austria, costruito nel 1334
e a conduzione familiare da
ben 23 generazioni. L’hotel,
in tipico stile salisburghese, è
un connubio perfetto tra cura
per i dettagli e qualità. Il
meraviglioso centro termale
nella spaziosa Panorama SPA
& Wellness “Horizont” comprende una piscina “InfinityPool” con vista panoramica
ed un’ampia area saunistica.
L’hotel è formato da un corpo
antico, con camere in stile, e
uno più recente, con arredi
moderni studiati su misura,
ma dove il comune denominatore è una sobria eleganza
e l’attenzione ai materiali. I
due edifici sono collegati tra
loro anche per consentire il
passaggio al coperto nella
stupenda Spa, con piscina
coperta a sfioro affacciata
sulla vallata, zona umida e
sale per trattamenti. C’è
anche una piccola boutique
con macelleria da dove provengono molti dei prodotti uti-
GiG 21
lizzati nel ristorante capitanato dallo chef Dragan Milijkovic, che propone cucina del
territorio rivisitata.
Qui gli ospiti possono godere
di una calorosa ospitalità e
sistemazioni
confortevoli,
oltre ad ampi spazi per il
tempo libero, in un ambiente
idilliaco.
Romantik Hotel Gmachl, Dorfstrasse 14, Elixhausen, tel.
0043 662 4802120; gmachl.com
Sul sito
VIA-CULINARIA.COM/IT
potete trovare le 7 vie del
gusto e tanti altri indirizzi per
i buongustai
itinerari
Mangiare e Bere
in Istria sulla Costa
e nell'Entroterra
22 GiG
itinerari
L
La movimentata storia istriana ha lasciato il
segno anche nella gastronomia: le ricchezze
della cucina istriana non sono da poco.
La varietà della cultura e del paesaggio della
piccola penisola istriana si riflette nella sua
cucina, anzi nelle sue cucine: della costa e
dellentroterra
di Mariella Belloni
GiG 23
a cucina istriana è
il frutto delle tante
dominazioni che si
sono succedute sul
territorio della penisola. Una
ricca mescolanza di tradizioni
che si sono fuse nella cucina
popolare, creata da madre
natura (spezie aromatiche,
erbe selvatiche, verdura, frutti
di mare…) e oggi rappresentano una piacevole sorpresa per
il turista seduto alla tavola dei
tanti ristoranti doc.
I principi distintivi della cucina
istriana sarebbero, in linea di
massima: la prevalenza dei
cibi bolliti su quelli arrosti,
molte spezie, molte erbe selvatiche, abbastanza pesce, l’aceto è rigorosamente di vino e
l’olio d’oliva, mentre il vino è
un ingrediente importante nella
cucina…
Il Prosciutto istriano è dall’antichità un noto e riconosciuto
antipasto freddo. Si dice che si
gusta meglio se è affettato sottile. In tutti i migliori ristoranti
istriani si serve con il formaggio
e le olive, anche se con il prosciutto si possono preparare
anche piatti caldi.
Tra i minori antipasti caldi in
Istria è caratteristica la pasta.
Si può assaporare nelle sue
molteplici forme e con una
gran quantità di salse. Sono
famosi i ravioli, le posutice
(pasta a forma quadrata), i fusi
ed i maccheroni che si preparano con molti tipi di carne,
con selvaggina, verdure, funghi oppure con lumache.
La peculiarità della cucina itinerari
istriana sono le ricche e diversissime zuppe, dai noi chiamate minestre. Si preparano
con carne e verdure e perciò
sono molto nutrienti, mentre la
loro peculiarità sta nel fatto
che si preparano con il pesto:
pancetta secca spezzettata,
aglio e una foglia di prezzemolo. Nelle taverne istriane si
offrono le minestre istriane, la
minestra di mais giovane,
minestra di finocchio, minestra
di ceci, quella magra, bianca,
giovane ed altri tipi di squisite
minestre. Se è preparata con
cavoli acidi, allora la minestra
viene chiamata jota.
Una delle particolarità dell’Istria sono anche gli Asparagi
che crescono selvatici e si raccolgono in primavera direttamente nei prati. Nonostante
abbiano un gusto amarognolo, sono ottimi con le uova, in
insalata oppure come contorno a vari tipi di piatti. Sono
molto sani e riconosciuti come
un eccellente depuratore dell’organismo.
I frutti di mare hanno trovato
posto anche alla tavola istria24 GiG
na.
Sulla costa si trovano soprattutto specialità di pesce, l’Adriatico qui è ancora pulito e molto
pescoso. Il baccalà all’istriana, il brodetto istriano, il risotto
ai frutti di mare, gli scampi
“alla busara” sono soltanto
alcune delle specialità di mare
caratteristiche dell’Istria.
Su questa penisola la pesca è
parte integrante della storia
dell'uomo, e pesci come le
anguille, o frutti di mare come
le ostriche, venivano già allevati nell’antichità. Le sardine
salate sono una specialità di
questo territorio. Vengono preparate con pesce fresco, che
viene conservato in botti di
legno e cosparso di sale grosso. Le capesante sono considerate da molti le migliori conchiglie al mondo, e in Istria
vengono tradizionalmente preparate al forno con l’aggiunta
di olio d’oliva e spezie, al gratin o al sugo di pomodoro. Le
ostriche si mangiano crude e
servite su ghiaccio con poche
gocce di limone o avvolte nel
prosciutto istriano e gratinate.
In autunno i Tartufi bianchi dell’Istria sono una ghiottoneria
senza pari. Fino a qualche
anno fa, pochi erano consapevoli del tesoro nascosto nel
sottosuolo istriano. Poi ristoratori e imprenditori hanno capito: i tartufi dei boschi intorno a
Levade, voluti dalla Serenissima, erano perfetti per arricchire la cucina locale. Il tubero
particolare che cresce sotto
terra, deforme e di odore per
itinerari
lo più sgradevole – è sua maestà – il tartufo. A vederlo
crudo, non si può nemmeno
immaginare la capacità, ma
questo fungo inconsueto che
cresce sotto il fertile suolo istriano è genuino piacere gastronomico. Il tartufo bianco istriano è uno tra i più pregiati del
mondo, e lo rivela tra l’altro il
prezzo che se ne ricava.
Il tartufo cresce esclusivamente
nel grigio, “grasso” e argilloso
suolo istriano, ed il centro di
“caccia” è l’umido querceto
del Bosco di Montona lungo il
fiume Quieto, adiacente al
paesetto di Levade, comune di
Portole, e il territorio pinguentino. Riescono a trovarlo soltanto i cani ben ammaestrati.
Il tartufo fu scoperto dagli antichi Romani, provati buongustai, ben 18 secoli fa. Durante
il regno della Serenissima che
durò cinque secoli, il Bosco di
Montona portava il nome di
Bosco di San Marco e soltanto a pochi era permessa la
“caccia” ai tartufi. Con il cambio al potere e l’avvento dell’Impero Austro-Ungarico, il tartufo raggiungeva una sola
destinazione – quella della
corte viennese. Comunque,
rimane fino ai nostri giorni una
prelibatezza gastronomica,
sebbene non si è ancora definito il suo ruolo “tavola”: è un
cibo o appena una spezia?
rinomata zona delle strade del
vino, dell’olio d’oliva, nonché
dei percorsi ciclistici più
attraenti. Oltre alle specialità
della cucina tradizionale istriana, qui potrete assaggiare la
pasta fatta in casa, il prosciutto istriano, la pancetta e altre
numerose prelibatezze di produzione propria.
L’Olio d’oliva. Niente può
competere con questo liquido,
che è semplicemente invincibile: il simbolo del Mediterraneo, della salute, del piacere
gastronomico ed infine di una
serena e agiata vecchiaia. Ha
un insolito sapore amarognolo
e un aroma sorprendente che
ne fa un condimento sublime
per le pietanze migliori. E’ la
Se volete mangiare veramente
bene, da segnalare l’agriturismo Rade‰iç, un’oasi di pace
e tranquillità immersa nella
GiG 25
sostanza più pregiata dell’alimentazione umana. E’ un prodotto per la cura del corpo, un
rimedio a molti malanni e,
secondo molti, l’elisir della
vita.
L’ulivo è la pianta del mito e
della Bibbia, simbolo della
vita e del mondo mediterraneo. L’Istria è contrassegnata
proprio dal ramoscello d’ulivo simbolo della pace. Secondo
la mitologia greca, l’ulivo nacque nel modo seguente: in
competizione con Poseidone,
la dea Atena spanse una goccia d’acqua su una roccia e lì
sorse l’ulivo. Fu l‘ulivo a determinare l’Istria attraverso i secoli. Le prime testimonianze scrit
te legate alla nostra penisola -
itinerari
le dobbiamo proprio all’ulivo,
ovvero all’olio d’oliva, e risalgono al tempo degli antichi
Greci e Romani. All’epoca, e
potete ben crederlo, l’olio
istriano fu il sinonimo dell’olio
migliore, alla cui qualità si
comparavano tutti gli altri oli.
Oltre alle numerose testimonianze scritte, sono rimaste
anche le prove materiali: i resti
degli antichi oleifici situati
lungo la costa occidentale
istriana, soprattutto a Brioni,
Barbariga, Parenzo, Porto Cervera. Nella loro prossimità c’e26 GiG
rano delle vere proprie zone
industriali di produzione
d’anfore.
Naturalmente,
accanto agli impianti si estendevano grandi uliveti di varietà
autoctone istriane: la biancheria, la carbonazza, la “buza”
ed altre ancora.
Il clima meraviglioso, la composizione del suolo e la buona
posizione geografica, assieme
alla tradizione ed all’esperienza degli esperti, favoriscono
una buona produzione dell’olio d’oliva, ma non basta. L’inserimento dei nostri produttori
nella prestigiosa Guida agli
Extravergini, pubblicata dall’associazione internazionale
Slow Food l’ottavo anno di
fila, è prova che gli olivicoltori
istriani seguono i trend mondiali e le nuove scoperte nella
coltivazione di varietà autoctone prescelte e che si adattano
inoltre alle nuove tecnologie di
coltivazione e costruzione di
moderni oleifici.
Gli esperti più eminenti dell’Associazione già da molti
analizzano, degustano e valutano gli oli italiani, sloveni e
croati e, nel momento di valutazione gli olivicoltori devono
soddisfare alti standard di coltivazione e trasformazione
delle olive nonché di immagazzinazione del prodotto
finale, presupposti che permettono di ricavare oli extravergini d’oliva di qualità eccezionale.
itinerari
Riscoprire il vino anche lungo
le romantiche Strade del Vino
istriane
Tutta l'Istria è terra di vigneti, anche se per troppo tempo non si è puntato sulla qualità ma
solo sulla quantità. Tutto è cambiato dagli anni Novanta quando pochi produttori pionieri
hanno deciso di investire seriamente nell’enologia. E oggi le etichette istriane raccolgono i
frutti di quel lavoro.
Due specie di suoli dominanti sono adatti alla coltivazione della vite sulla penisola istriana:
la terra rossa e quella ricoperta da marna, più conosciuta come terra bianca. Gli esperti
affermano che la terra rossa è come nata per la coltura dei vitigni rossi di alta qualità (che
danno dei vini più strutturati, pesanti), mentre il terreno marnoso è adatto appunto ai vitigni
bianchi, che conservano il sapore fresco e fragrante, gli aromi delicati e vellutati. Il terreno
collinoso con i lievi pendii, di cui l’Istria abbonda, sono adatti alla coltura della vite, soprattutto i luoghi con maggior esposizione solare, mentre le oscillazioni di temperatura diurna e
di quella notturna accentuano ulteriormente l’intensità aromatica del vino.
Tra i numerosi vitigni che si trovano da queste parti il più importante è il Malvasia bianco.
In Istria si trova ovunque ed è parte integrante dell’identità della zona. Il vino è di color giallo paglia, di gradevole aroma al fiore d’acacia, che ricorda volentieri il vino stesso: è armonioso, di freschezza moderata e della struttura giusta. In Istria è ugualmente tipico il Teran ,
un vino di un intenso colore che va dal viola al rosso-rubino, di un vivace aroma di frutta,
estremamente fresco e poco strutturato. Entrambi i vini raggiungono l’apice nel loro primo
anno di raccolta. Segue il rosso Borgogna nonché altri vitigni meno noti.
Qui si coltivano anche numerosi vitigni mondiali di alta qualità, come il Pinot bianco, il Chardonnay, il Pinot grigio e il Merlot rosso, Refosco e Cabernet Sauvignon. Due vitigni di
Moscato dall’aroma sorprendente, ovvero il moscato di Momiano e quello di Parenzo, catturano particolarmente il palato degli amanti del buon bicchiere.
IQ - la Malvasia istriana è un sistema dedicato al controllo della qualità del vino malvasia
istriana. La Vinistra, associazione dei vignaioli e viticoltori istriani, negli ultimi tre anni passò
il percorso dalla proposta iniziale all’ingente costruzione di un sistema di controllo che sorveglia la qualità della malvasia istriana dai suoi primi inizi, ovvero dal vigneto e dalla cantina per giungere al prodotto finale in bottiglia. Gli standard del marchio IQ pongono delle
regole, e la determinazione e le serie intenzioni dei vignaioli istriani vengono premiate con
il riconoscimento più importante: il successo ottenuto per la qualità del prodotto.
Il marchio IQ sulle bottiglie di Malvasia di produttori istriani garantisce che il vino è buono
e che si può gustare con fiducia.
www.istriagourmet.com
GiG 27
itinerari
All’Hotel il Porto di Mattinata sul Gargano
Cime di cappero
in salamoia
Ospiti dell’Hotel il Porto a Mattina sul Gargano, nella terra delle orchidee spontanee, un gruppo di giornalisti stranieri e italiani dal 2 al 6 maggio 2013 ha avuto
la possibilità di scoprire le bellezze ancora preservate di un territorio antico e
superbo, che trova in questo piccolo centro adagiato nel declivio di colli che
degradano dolcemente al mare, il testimone di tanta bellezza e serenità ambientali, con le sue casette candide quasi come un sorriso fanciullesco che annuncia la
gioia del giorno
Testo e foto di Guerrino Mattei
28 GiG
itinerari
L
a direzione dell’hotel è affidata
all’intelligenza e
alla squisita cortesia di due bravissime conduttrici, Maria Coccia e Vanessa
Piemontese che, seppur giovani, concretizzano la loro esperienza nella terra natia, per
valorizzare accoglienza, storia, tradizioni e cultura enogastronomica del posto.
All’aperto, davanti ad un
panorama mozzafiato che si
“affoga” in un mare azzurro
intenso, con una spiaggia tutta
dorata sotto un sole ancora
incerto, alcuni tavoli deliziano
gli ospiti con prodotti tipici del
luogo, primizie culinarie e marmellate ottenute con frutta altamente ecologica.
La dott.ssa Coccia nei pressi
della piscina dell’hotel ha
offerto ed illustrato agli ospiti
durante la colazione, con sorriso e un garbo innati, le conserve di Antonia Gentile su
due tavoli ammanniti con bruschette al pomodoro, crema
di olive, pomodorini, pomodori secchi, cipolline, olive in
salamoia, pesto e salse varie.
Il tutto decorato con piccole
frasche di ulivo e rami di
rosmarino, regalando all’ambiente, oltre al profumo esalato dal mare sottostante, anche
odori contadini inconfondibili.
Quello che di più ha incuriosi-
to sono state le cime di cappero in salamoia.
Una ricetta apparentemente
semplice ma che richiede
pazienza e meticolosità per
approntarla.
Si raccoglie dalla pianta la
prima fioritura di foglie. Considerando che il cappero nasce
spontaneo lungo mura erte o
pareti rocciose nelle vicinanze
marine, è difficile e non senza
problemi
l’operazione di
approvvigionamento
delle
foglie più tenere.
Si lascia il raccolto a bagno in
acqua fresca per circa una settimana, cambiando l’acqua un
paio di volte al giorno. Trascorso il tempo si scolano le
foglie per metterle sotto sale
per circa dieci giorni assicurandosi che siano sempre
umide: per far sì che si intridano bene occorre girarle e rigirale più volte durante la giornata. Dopo questo trattamento
si procede al lavaggio del
sale. Dopo aver scolato bene
l’acqua si conserva tutto in
barattoli con aceto.
Queste foglie così trattate a
tavola servono per accompagnare l’aperitivo insieme ad
olive, peperoncini secchi, carciofini ed altro, oppure per
insaporire le insalate.
Le giornate in “carovana” sono
intense attraverso il territorio
garganico. Dopo la visita a
GiG 29
Mattinata, la scarpinata d’obbligo è sul Monte Sacro all’antica abbazia: lungo il cammino si incontra la più grande
concentrazione
di orchidee
selvatiche di tutto il Promontorio. Il giorno dopo tappa d’obbligo a Monte sant’Angelo con
la celeste Basilica di San
Michele e le Cripte Longobarde, la chiesa di
S. Maria
Maggiore e Santa Maria di
Pulsano.
L’indomani visita a Vieste: partiamo dal porto di Mattinata in
barca ed esploriamo lungo la
traversata grotte suggestive.
L’ultimo dei quattro giorni di
permanenza attraverso il Tavoliere delle Puglie si arriva a
Castel Del Monte, gioiello dell’architettura Sveva nel Mezzogiorno d’Italia: numerologia,
mistero ed arte si coniugano
superbamente in questa imponente costruzione federiciana.
Info:
Hotel il Porto
Litoranea per Vieste km 1,5 da
Mattinata
Tel: + 39 0884 552511
[email protected]
www.ilportohotel.it
itinerari
“La tana dell’orso”
di Villalago
30 GiG
itinerari
L'
Tradizione, sapori e ospitalità tutti abruzzesi
Testo e foto di Guerrino Mattei
GiG 31
accoglienza,
la buona cucina e una cordialità grande
come il mondo sono i fiori
all'occhiello dei fratelli Sabrina
e Giancarlo Iafolla, che insieme al padre Quintino e la
madre Rosaria vollero costruire
ed aprire a Villalago, nella provincia dell'Aquila, un hotel e
ristorante a conduzione familiare, con tutti i confort che le stagioni di montagna richiedono.
Si mangia, si beve e si conversa con amabilità con gente
genuina cha ha saputo "lucidare" con olio di gomito la loro
realtà imprenditoriale servendo
piatti tipici nel rispetto della
tradizione abruzzese.
Ciò che rimane in cucina a fine
giornata va alle volpi e agli
orsi che "mamma" Sabrina
dispensa loro con naturalezza,
come se questi animali fossero di famiglia, accolti nei
paraggi del ristorante che non
a caso prende il nome di “La
tana dell'orso”.
Piatti Tipici
La cucina del passato è ancora
una realtà viva nella comunità
villalaghese e perciò anche nel
nostro Risorante “La Tana dell’Orso”.
Tra i primi piatti tipici possiamo descrivere i “surgitielle”
composti di sola farina; dopo
aver fatto delle cordicelle con
l’impasto vengono tagliuzzati
itinerari
in particelle di circa 2 cm
chiamati gnocchi.
l’una, poi vengono presi uno Altro primo tipico e appetitoso
alla volta e con le dita gli sono le “Pacchiarozze”. Simili
viene impressa la schiacciata, alle fettuccine, ma più grossosono ottimi con le rape, oppu- lane, senza uova ed un tantino
re con il sugo; invece i surgi- durette. Se meno larghe delle
tielle con le patate
vengono “Pacchiarozze” vengono chia-
32 GiG
mate “Strenghe”. Le sfoglie
spesse circa 2 millimetri devono essere tagliate in piccoli
pezzi, della misura di 1,5x 10
centimetri, fatte bollire per 10
minuti, scolate e condite con il
sugo di carne, agnello o
castrato.
Altro curioso gustoso piatto
della tradizione sono i “Chezzellitte”. Da un impasto di
acqua e farina vengono formati cordoncini tagliati trasversalmente a formare gnocchetti
di forma un po’ irregolare, ottimi con i fagioli a mo’ di minestra.
Ancora tra i primi piatti della
tradizione troviamo le “Sagne”
composte da genuina farina,
raramente con le uova. Vengono cucinate con i fagioli o i
itinerari
ceci, con sughi d’agnello,
oppure di vitello e maiale,
oppure con i funghi; invece
tipico cibo invernale è la
polenta con salsicce.
Tra i secondi la fanno da
padroni le carni di agnello e
capretto cucinate in vari modi,
agnello arrosto, al cotturo o
cacio e ova; oltre ad agnello e
capretto ci sono delle appetitose salsicce.
Insolito e prezioso piatto di
carne, figlio della tradizione, è
il “Marro”. Per dimensioni e
forma è simile ad un salame
grosso, ed è composto da interiora e frattaglie di agnello.
Tagliuzzate e aromatizzate
nella giusta misura, le interiora
vengono racchiuse da una reticella e legate con le budelline
dell’animale. “Le marre” ( il
marro) così composto si mette
nella teglia e s’infila nel forno
fino a cottura completa.
Altri piatti proteici della tradizione sono quelli realizzati con
il pesce di lago. Soprattutto
c’è la trota fario che viene
cucinata in vari modi, al forno
con le patate, arrosto o al limone. Molto gradita è la frittura
del Persico Reale ed il tradizionale sugo del Capitone nelle
festività natalizie.
GiG 33
Tra i dolci caratteristici troviamo le “Ciambelle ”, le “Pizze
fritte”, le “Pezzelle ai Fierre” ,
la Pizza sbattuta, e nel periodo
pasquale spiccano i “Fileroni”
( fiadoni) solitamente salati ma
anche dolci, la “Palomma” e
le “Cucuruzze”.
Info:
Hotel e Ristorante La tana dell’orso
Villalago (Aq)
- Via Risorgi-
mento
Tel: 0864.740553 – cell:
338.8728067
www.tanadellorso.it
itinerari
A spasso per Daunia e
Gargano: saperi e sapori
34 GiG
itinerari
D
Eccellenze enogastronomiche in una Puglia
insolita che vive una stagione di rilancio per
mezzo dei suoi giovani chef
Testo e foto di Franca Dell’Arciprete Scotti
GiG 35
avvero nuova e
sorprendente l'immagine del Gargano foggiano
che, dagli anni ‘60, ha saputo
reinventarsi totalmente. Non
c'è più o non solo il turismo
popolare di massa, ma boutique hotel, dimore di charme,
ristoranti pittoreschi a picco sul
mare, B&B in palazzi principeschi.
Sono queste le nuove tappe di
un turismo d'autore da sperimentare in questo territorio foggiano che fa parte della
magia pugliese.
D'altra parte nel 2010 il New
York Times inseriva il Gargano, Parco nazionale dal
1991, tra i 30 luoghi al
mondo da visitare assolutamente: un mare degno dei
Caraibi, boschi fitti di pini,
macchia mediterranea, strade
panoramiche mozzafiato sulle
scogliere bianche, tenute di
oliveti e case di campagna sul
mare trasformate in pittoreschi
resort.
In questo rilancio e rivitalizzazione del territorio, un ruolo
fondamentale lo giocano giovani chef che hanno imparato
a fare sistema.
Una gastronomia ricercatissima, che utilizza prodotti freschi del territorio, rivisita ricette
della tradizione, aggiunge
quel tocco sapiente di erbe, di
spezie, di accostamenti che
inventa sapori nuovi. Una
gastronomia che in più, cosa
non trascurabile, è di una leggerezza insolita, rispondendo itinerari
alle nuove esigenze di qualità
assoluta contro la quantità.
Sul lago di Lesina ci accoglie
“Le Antiche Sere” con un
gazebo esterno che guarda la
laguna: in tavola il pescato
fresco, ortaggi e verdure dagli
orti di paese, preparati in
modo fantasioso, come il tortino di ricotta di bufala e cefalo agli agrumi.
Il ristorante di Nazario è il
punto di partenza ideale per
scoprire questo insolito paesaggio di laguna salmastra
conclusa da un lungo istmo
36 GiG
che la separa dal mare aperto, immersa nel silenzio dei
canneti, e nella sua enorme
varietà naturalistica. Intensissimo il profumo di erbe aromatiche, lentischio, limoncello,
rosmarino, menta, salicornia ,
ottime per la grigliata serale.
www.leantichesere.it
Dal lago di Lesina verso le
perle del Gargano, Peschici e
Vieste, dove vive l'immagine
più pittoresca di questo splendido territorio. Paesi bianchissimi arroccati sulla falesia
bianca, viuzze lastricate di
ciottoli, sottarchi e piazze che
si aprono all'improvviso tra
palazzi nobili, case di pescatori e negozi stracolmi di souvenir colorati, balconi e terrazze a picco sul blu, gabbiani impazziti, qualche torrione
di antico castello, campanili
che dominano sulle case e le
proteggono dall'alto. E tutto
questo immerso in una natura
meravigliosa di bouganvillee,
oleandri, ginestre, fichi d'India, piante grasse, siepi di
more.
A Peschici imperdibile una
sosta da Domenico, giovane
chef titolare di “Porta di
Basso”, un ristorante che emoziona, oltre che per la sua
cucina, anche per il panorama spettacolare su cui si apre.
La cucina estrosa propone
ravioli di barbarbietole con
gamberi affumicati con concassé di pomodoro e bottarga
di ricciola, pavé di rombo con
salsina al limone e carciofi
infornati. www.portadibasso.it
itinerari
A Peschici dalla barca si avvistano i “Trabucchi”, strane
macchine di legno protese sull'acqua per la pesca. Mario
ha fatto del suo “Trabucco da
Mimì” una sosta golosa dove
potrebbe persino accadere di
assistere “in diretta” alla
pesca delle bontà che saranno poi gustate a tavola: seppia nera al timo e peperoncino, crêpes di gamberi agli
asparagi selvatici, ruote con
polpa di sgombro, pinoli e
uva passa. www.altrabucco.it
Anche chi ama i profumi dell'interno in questa zona non
rimarrà deluso. “Chiusa delle
More”, citata già in un articolo del New York Times come
punto di riferimento sul Gargano, immersa tra ulivi secolari,
offre ricette che utilizzano
materie prime cosiddette
“povere”,
combinandole
magnificamente. www.lachiusadellemore.it
anche meta di un ricco turismo
culturale. Basti pensare a
Monte Sant'Angelo, patrimonio mondiale dell'Unesco,
gemellato con Mont Saint
Michel in Francia, luogo dedicato al culto dell'arcangelo
Michele. Un culto di tradizione antichissima che risale
all'apparizione dell'angelo in
una grotta sotterranea nel
quinto secolo d.C., poi ripresa dai Longobardi che ne
fecero il loro culto nazionale,
poi dagli Svevi, dagli Angioini, dagli Aragonesi. Ne risulta
un santuario stratificato e com-
A Vieste, dopo un’incantevole
passeggiata al tramonto lungo
il mare, un'esperienza indimenticabile resterà la cena da
Leonardo, titolare de “Il
Capriccio”, aperto sul porticciolo. Cucina di mare protagonista in un compendio di
tecnica e fantasia: zuppa tiepida di burrata con crostacei
spadellati e timo, paccheri
con ventresca di tonno,
cozze, bottarga e maggiorana.
www.ilcapricciodivieste.it
Ma il Gargano non è solo
mare e borghi pittoreschi, è
GiG 37
posito, affascinante e misterioso, dove si scende, invece di
salire. Anche qui una sosta
golosa conduce a scoprire l'estro e la vivacità vulcanica di
Gegè, titolare del ristorante
“Li Jalantùumene”. La sua cucina si muove sulle basi di una
solida tradizione e sulle materie prime del territorio: crostone di pane con cicorielle di
campo e uovo scottato, quadrotti di podolico su vellutata
di cime di rape e bacche di
pepe rosa, uno squisito semifreddo agli agrumi. www.li
jalantuumene.it
itinerari
Dal mare all’entroterra. Dal
Gargano alla Daunia. Un territorio famoso fin dal tempo
dei Romani, che offre mille
spunti per un ricco e sorprendente itinerario. Qui ci sono
un terzo del polmone verde
pugliese e le risorse idriche
necessarie alla provincia di
Foggia. I fiumi, i laghi, le riserve faunistiche dei Monti Dauni
rappresentano un unicum
ambientale preziosissimo, da
salvaguardare e da promuovere.
Nonostante abbia subito gli
influssi della civiltà greca e
della Magna Grecia, dei Sanniti, dei Campani e dei Romani, la Daunia, antica Capita-
nata, è riuscita a sviluppare
una sua ricca, peculiare cultura, rintracciabile nei reperti,
monumenti o palazzi, pubblici
e privati, dei circa 30 comuni
che si identificano con quest’area: oltre 500 sono le
chiese, i siti d’interesse comunitario e i musei etnografici.
Tra i reperti più significativi,
ad esempio, spiccano le
famose stele daunie, lastre
funebri scolpite dell’VIII- VI
secolo a.C., trovate nella
piana sud di Siponto, presso
Manfredonia, e oggi conservate nel Museo Nazionale di
quella città, dopo essere state
a Roma a Palazzo Montecitorio, nell’ambito delle manife38 GiG
stazioni dei 150 anni dell’Unità d’Italia. Le stele, che rappresentano i defunti, fortemente stilizzate, erano infisse verticalmente nel terreno, in corrispondenza delle sepolture di
coloro che raffiguravano.
Almeno qualche centro entrerà
nel nostro itinerario.
Bovino, ritenuto uno dei borghi più belli d’Italia, ha sempre svolto un ruolo strategico
nei collegamenti tra Adriatico
e Tirreno per la sua posizione
geografica: si trova, infatti,
proprio al confine tra la Puglia
e la Campania. Rasa al suolo
prima dai Saraceni e poi dall’Imperatore Ottone I, Bovino
visse un periodo di tranquillità
itinerari
e prosperità durante la dominazione di Federico II, passando poi agli Angioini e successivamente a vari feudatari.
Bellissimo il Palazzo Ducale,
la chiesa del Carmine, del
XVII secolo, e l’antichissima
chiesa di San Pietro, eretta nel
1099, in stile romanico con
elementi bizantini. Dopo la
passeggiata nel centro storico
ci attende La Cantina di Nicola Consiglio. Un piccolo locale, con un’atmosfera di altri
tempi, quasi per una famiglia
e pochi amici. Poiché Nicola
ha un caseificio di famiglia,
non si possono perdere il
tagliere di formaggi e salumi
locali, accompagnati da un
buon rosso della zona. I primi
sono quelli della tradizione
pugliese rivisitati dalla creatività del giovane chef. Poi un
agnello squisito. Davvero competitivo il prezzo. Tel 389
7897956
Lucera, posta su tre colli da
cui domina la piana del Tavoliere, raggiunse il massimo
splendore sotto Federico II,
che vi trasferì, tra il 1222 e il
1223, 60 mila saraceni
deportati dalla Sicilia, i quali
crearono un centro musulmano
con moschee e harem, distrutto poi dagli Angioini. Notevole il Palazzo Valletta, oggi
Carnevale, con un severo portale ed un elegante interno,
famosa la basilica cattedrale
di Santa Maria Assunta, nel
cuore della città, dalla facciata asimmetrica, grande esempio di architettura gotico-
angioina. Una eccellente
sosta gastronomica a Lucera,
sarà Il Cortiletto, ospitato nell’antico palazzo nobiliare
della famiglia De Nicastri, in
una delle strette viuzze del
centro storico. Originali volte
a botte con mattoni a vista, un
delizioso cortiletto interno per
la bella stagione, arredi classici ed eleganti. Paolo Laskavy
interpreta il territorio in chiave
moderna senza però uscire
dai binari della sobrietà e dell’equilibrio. Carpaccio di
maialino su misticanza, con
ricotta, confettura di fichi fioroni, mandorle tostate, fiori secchi ed emulsione di vin cotto,
tanto per aprire. Nessuna
banalità neanche nei troccoli
con carne sfumata con moscato, cipolla rossa, fonduta di
caciocavallo e seme di papavero con scaglie di parmigiano, nel filetto di coniglio con
uva passa, pomodorini e
patate con scaglie di cacio
ricotta. www.ristoranteilcortiletto.it
Infine ad Orsara non si potrà
dimenticare l’ottima cucina di
Peppe Zullo, cuoco-ristoratore
e ambasciatore della Puglia
che incanta per sapori e saperi, e la sua squisita ospitalità.
Tornato dagli Stati Uniti, dove
aveva aperto un ristorante a
Boston nel 1978, e dal Messico, nella sua Orsara di
Puglia, Peppe Zullo ha qui
aperto, prima, la cantina di
Piano Paradiso e, poi, l’oasi
del buon gusto di Villa Jamele
– che ospita eventi, ricevimenGiG 39
ti e cuochi di tutto il mondo
che vengono ad Orsara di
Puglia per imparare. E’ riuscito
anche a realizzare il suo
sogno: un proprio orto, con
erbe spontanee ed officinali, i
vigneti, da quali trae un vino
di qualità eccelsa, ed una fattoria da cui trae la quasi totalità dei prodotti che rendono
uniche le preziose ed originali
ricette da lui proposte. Cucina
povera, piena di tradizione e
di sapori che segue le stagioni: parmigiana di borragine,
orecchiette di grano arso in
salsa di marasciulo (erba
spontanea), raviolo di vitello
podolico con caciocavallo
“maggengo”, asparagi e profumo di timo. Interessante tra i
dolci la crostata di confettura
di zucca e arancia. In prospettiva il progetto di una
linea di prodotti agroalimentari firmati Peppe Zullo, con cui
confezionerà ed etichetterà
quanto di meglio nasce dai
ventiduemila metri quadrati
del suo orto, dai trentacinquemila metri quadrati di vigneto,
dagli alberi da frutto e dall’azienda agricola capace di
produrre ingredienti di eccezionale qualità.
www.peppezullo.it
Per tutti i vini, eccellenti gli
indirizzi del Movimento Turismo del Vino della Puglia.
www.mtvpuglia.it
Info: www.meridaunia.it
www.montidauni.it
G
gastronomia
Rinasce la pasta Ghigi
40 GiG
gastronomia
I
Inaugurato lo scorso 9 maggio il nuovo pastificio Ghigi nella zona industriale di Sant’Andrea in Casale di san Clemente. Grano 100%
italiano. Qualità assolutamente superiore
Testo e foto di Pier Francesco Gasperi
GiG 41
l taglio del nastro alla
presenza del presidente
nazionale di Coldiretti,
Sergio Marini, il presidente della Ghigi, Filippo Tramonti del vescovo di Rimini,
monsignor Francesco Lambiasi,
del Sindaco di San Clemente
Cristian D’Andrea, dell’assessore della Provincia di Rimini
Meris Soldati, degli amici romagnoli Raul Casadei, Gianni
Morandi, del patron del Grand
Hotel di Rimini Batani, del Presidente di Tecnogym Nerio Alessandri e la conduzione sul
palco di Paolo Cevoli. Partecipazione nutrita di amici, commercianti e consumatori, da
ogni parte d’Italia. Ghigi la
pasta nata nel 1870, un marchio storico dell’industria alimentare italiana, che oggi rivive
grazie all’impegno del Consorzio Agrario di Forlì-Cesena-Rimini . L’idea di completare la filiera della coltivazione di grano
ha creato immediato interesse
nel management del Consorzio
Agrario e ha consentito di unire
l'esperienza ed il know-how di
chi produce pasta ad altissimo
livello a chi produce grano duro
di primissima qualità. GHIGI
VINCITRICE AGLI OSCAR
GREEN 2011!, FILIERA 100%
GRANO ITALIANO E' STATA
RICONOSCIUTA LA MIGLIORE
PER LA CATEGORIA "OLTRE LA
FILIERA"
La presenza dei Consorzi Agricoli – ha detto Filippo Tramonti,
presidente del pastificio Ghigi e
del consorzio agrario Adriatico
– garantisce l’accesso diretto
gastronomia
alle materie prime del territorio,
soprattutto di quello romagnolo
e marchigiano, consentendo un
controllo attento dei processi
Produttivi. La diretta partecipazione dei soggetti agricoli consente un recupero attento delle
tradizionali competenze locali
42 GiG
nella produzione pastaia e assicura una adeguata remunerazione ai produttori. Il prodotto,
per precisa volontà della nuova
proprietà – sottolinea Tramonti
– è un prodotto italiano, realizzato da produttori agricoli italiani, con mezzi e know-how
italiani. Complessivamente, il
progetto intende perciò far rinascere la produzione in un
distretto industriale che da più
di un secolo ha trovato nell’industria pastaria Ghigi un punto
di riferimento fondamentale; un
distretto che ha salvaguardato,
grazie alla sua intensa attività
economica, intere generazioni
di operai, tecnici e di piccole
aziende coinvolte, in modo
indotto, da questa attività. La
sicurezza dell’eccellente qualità
dei nostri prodotti è data dalla
filosofia che Ghigi ha scelto e
che si basa sul costante controllo del grano 100% italiano
che abbiamo scelto di utilizzare, sul rispetto dell’ambiente e
sui processi produttivi. Il fattore
che maggiormente condiziona
la qualità della pasta è il grano
con cui viene prodotta. Ghigi
ha scelto di utilizzare grano coltivato esclusivamente in Italia
mantenendo un rapporto diretto
con gli agricoltori del nostro territorio. Questa filosofia ci permette di garantire ai nostri consumatori un prodotto finale sicuro perchè, oltre ad essere controllato ogni giorno nei nostri
laboratori, per ogni pacco di
pasta che produciamo sappiamo da quale agricoltore ed in
quale campo è stato coltivato il
gastronomia
grano utilizzato. L’importanza
della scelta che abbiamo fatto
è legata, oltre all’eccellenza sia
qualitativa che di salubrità che
possiamo garantire, allo sviluppo di una filiera agricola Ghigi
completamente italiana a partire dal seme fino al confezionamento del prodotto finale. Lo
sviluppo di una filiera di questo
tipo permetterà di incentivare la
coltivazione del grano duro in
Italia sia dal punto di vista delle
superfici coltivate e delle quantità prodotte, attualmente insuffi- altri 18 verranno assunti nei la realizzazione di una pasta
cienti, che per un miglioramen- prossimi due anni. L’idea-guida fatta con il 100 per cento di
to in termini di qualità del pro- del nuovo management è stata grano italiano. Nel panorama dotto poiché attraverso il nostro
prodotto valorizziamo le produzioni locali e garantiamo un
beneficio economico sugli agricoltori italiani. Nel 2007
aveva rischiato di sparire dalle
tavole italiane a da quelle di
mezzo mondo. Ma dopo il fallimento del dicembre 2007, lo
storico pastificio Ghigi fu rilevato da un cordata di consorzi
agrari, capeggiata dal consorzio dell’Adriatico (che copre il
territorio da Forlì-Cesena ad
Ascoli), che nel pieno della
recessione mondiale ha deciso
di sfidare la crisi puntando su
innovazione, qualità e una integrazione di filiera tra agricoltura e industria che non ha precedenti. Il risultato è stato un
piccolo miracolo perché nell’Italia del tasso di disoccupazione a due cifre, il pastificio
Ghigi ha salvaguardato il
posto di 36 lavoratori della precedente gestione e assumendo
42 nuovi dipendenti, mentre
GiG 43
gastronomia
italiano si tratta di un progetto
controcorrente, che si avvale
del controllo della filiera da
parte degli agricoltori, tramite i
consorzi agrari coinvolti. E’
nato così un modello di filiera
integrato tra agricoltura e industria unico nel suo genere, con
gli agricoltori di almeno tre
regioni (Emilia Romagna,
Toscana, Marche) impegnati a
fornire il grano necessario allo
stabilimento, con la garanzia
di un ritorno economico in base
alla qualità del prodotto.
La filiera Ghigi è nata sotto l’egida della green economy, in
cui l’utilizzo del grano italiano
al 100 per cento consente un
drastico abbattimento dei emissioni di CO2 lungo tutto il ciclo
produttivo. Il contratto di coltivazione Ghigi assicura la tracciabilità di tutto il grano dal
campo alla tavola, con il controllo dal seme al concime, al
diserbo, fino allo stoccaggio e
insilaggio gestito dai Consorzi
Agrari. Lo stesso ritiro del prodotto avviene con macchine
certificate no-Ogm. La ripartenza del pastificio è avvenuta con
i crismi dell’innovazione.
Dalla tradizionale sede di Morciano, Ghigi si è trasferita a
San Clemente di Rimini, dove
44 GiG
con un investimento di 29 milioni di euro, è stato realizzato il
nuovo stabilimento, su una
superficie di 65 mila metri quadrati di cui 14 mila coperti. Il
tutto con uno standard tecnologico d’avanguardia, in grado
di produrre 430 mila quintali di
pasta all’anno, che diventeranno 830 mila entro il 2015.
Punto di forza è l’esportazione.
All’estero è infatti destinato l’85
per cento della produzione di
cui il 45 per cento in Francia,
con il brand leader Price e
Ghigi; il 25 per cento in Germania, con il brand Mamma
Lucia e Ghigi; il 15% negli Stati
Uniti con il brand Ghigi, Arneo,
Vesuvio e Delish (biologico); il
restante 15% è suddiviso tra
Corea, Etiopia, Spagna,
Repubblica Ceca, Libia, Malta
e Giappone. Particolarmente
importante è il brand biologico
Delish, in crescita negli Stati
Uniti dove viene venduto dalla
maggiore catena di farmacie
americane, la Walgreens, con
8.000 punti vendita in tutti gli
stati federali. In Italia pasta
Ghigi viene distribuita per il
momento in Emilia Romagna,
nord Marche e Lazio, attraverso la grande distribuzione,
grossisti, negozi tradizionali,
punti vendita del consorzio
agrario Adriatico e botteghe di
Campagna Amica.
La pasta Ghigi si può acquistare in tutti i Consorzia Agrari
e presso i Supermercati Conda
ed altri negozi alimentari. E’
veramente eccellente.
B
benessere
Tunisia
I benefici del Mediterraneo
Rubrica a cura di Franca Dell’Arciprete Scotti
A
ffacciata sul Mediterraneo, arricchita da
un clima moderato,
tiepido e ventilato, la Tunisia è
una vera oasi di benessere.
300 giorni di sole caldo e
cielo blu all’anno, con un’alta
stagione che va da aprile a
ottobre, e ha il suo culmine nei
mesi di giugno, luglio e agosto.
Oltre ai benefici della natura,
che indubbiamente contribuiscono al piacere di un relax
sulle sue coste, la Tunisia
vanta un’offerta eccellente di
strutture per la “remise en
forme”.
Sono stazioni termali, cliniche
estetiche, hammam, Spa e
centri di talassoterapia
specializzati. Strutture da
sogno all’insegna dell’eccellenza in alberghi e resort a
quattro e cinque stelle lusso,
che uniscono la tecnologia più
avanzata a una cultura dell’accoglienza di altissimo livel46 GiG
lo basata sulla tradizione.
Qui vengono proposti trattamenti che valorizzano al massimo i benefici dell’acqua di
mare.
In particolare, dunque, la
talassoterapia. Questa terapia si basa sull’azione curativa sia dell’acqua che del
clima marino.
La Tunisia vanta 49 centri di
talassoterapia su tutto il territorio, per soddisfare una richiesta turistica crescente e specifi-
benessere
ca.
Tabarka, Gammar th, Hammamet , Djerba, Mahdia,
Monastir, Sousse, Zarzis: nelle
località più affascinanti del
paese, a un passo dalle
spiagge più belle del Mediterraneo, si trovano strutture in
grado di offrire i migliori trattamenti per la salute e la bellezza.
La talassoterapia è un trattamento che affonda le radici
nella storia: praticata da Egiziani, Fenici,
Greci e Romani, è una vera
panacea per stimolare, rimineralizzare, rilassare e rigenerare l’organismo. Le proprietà
dell’acqua e dei prodotti marini (sabbia, alghe e fanghi)
agiscono su corpo e mente,
curando e donando profondo
benessere.
In tempi più recenti la talassoterapia è stata studiata scientificamente e perfezionata in
Francia a partire dal XIX secolo. Oggi si configura come
una combinazione di idroterapia (bagni idromassaggi, doccia a getto…) che associa i
benefici dei prodotti marini e
dell’acqua del mare a quelli
dei massaggi e di altre cure
del corpo. L'acqua di mare
viene impiegata per sabbiature e nebulizzazioni ad una
temperatura tiepida. Un'altra
applicazione talassoterapeutica è la balneoterapia, la
quale viene effettuata con
GiG 47
acqua di mare calda, appena
superiore ai 30 °C. La balneoterapia effettuata in queste
condizioni esercita un'azione
positiva nei confronti del sistema circolatorio. Infine non
dimentichiamo i trattamenti
con le alghe marine ricche di
oligoelementi, le quali possono essere impiegate sia fresche che essiccate. Il tutto
valorizzato al massimo dai
benefici effetti del clima marino stimolante ed energizzante.
Generalmente, quindi, le cure
nei centri di talassoterapia
richiedono almeno una settimana, anche per favorire l’adattamento al clima e assue
farsi man mano agli effetti for-
benessere
temente rigeneranti delle terapie. Anche le singole giornate
sono organizzate su più fasi, e
prevedono di solito dai quattro ai cinque trattamenti al
giorno.
In Tunisia poi la talassoterapia si arricchisce dell’esperienza di culture diverse e
coniuga le pratiche
tradizionali con le usanze
locali, in primis i rigeneranti
massaggi praticati negli hammam.
Ecco alcuni dei centri di eccellenza.
The Residence Tunis vanta uno
dei più bei centri di talassoterapia del Mediterraneo, con
30 cabine per i trattamenti,
hammam, sauna, piscina e
area relax. Per i trattamenti di
bellezza, 6 cabine Spa dove
vengono utilizzati i prodotti
Darphin.
www.theresidence.com/tunis
Le Terme Marine di Cartagine
sono parte integrale di questo
spa hotel, uno dei migliori di
tutto il Mediterraneo.
Il Radisson Blu Resort & Thalasso, a Djerba Hotel 5 stelle
situato sull'isola di Djerba ed è
il luogo perfetto dove trascorrere momenti di relax, nella
lussuosa Spa/Thalasso.
http://www.radissonblu.com
/resort-djerba
L’hotel
Hasdrubal Yasmine
Hammamet è un lussuoso hotel
5 stelle affacciato sul mar
Mediterraneo.
http://www.hasdrubal-thalassa.com
Da ricordare che in Tunisia,
mentre la lingua ufficiale è l'a-
48 GiG
rabo, il francese è la seconda
lingua del Paese ed è molto
diffusa. Nelle regioni turistiche
si parla anche italiano, inglese e tedesco. In tutti i centri
talassoterapici quindi si è
accolti con assoluta cortesia e
disponibilità, spesso da personale che può dialogare con
gli ospiti nella loro lingua.
9 aeroporti internazionali permettono l’accesso diretto alle
principali regioni turistiche,
con
trasferimenti di breve durata:
Djerba,
Enfida,
Gabes,
Gafsa,
Monastir,
Sfax,
Tabarka, Tozeur e Tunisi.
[email protected]
www.tunisiaturismo.it
benessere
GiG 49
D
dossier
La corsica in bocca
Gastronomica anche la traversata. Brocciu e i suoi fratelli. Castagna, la sua
polenta e la sua birra. Figatellu e salumi. Aragoste, ostriche e cozze, pesci di mare
e acqua dolce. Spiagge incontaminate come a Bora-Bora. Anche il Tour de France ha fatto questo giro
Testo di Riccardo Rolfini
È
il contraltare della
nostra
Sardegna,
sono due cocktai da
gustare senza preferenze,
hanno tutto, storie millenarie e
personaggi che hanno fatto
grandi i due Paesi, Napoleone Bonaparte imperatore dei
francesi, e Giuseppe Garibaldi, eroe dei due mondi e uno
dei padri dell’Italia moderna.
In questi giorni, la Corsica è
anche al centro dell’attenzione
degli sportivi, ospitando la
partenza del mitico Tour de
France e le sue prime tre
tappe, che toccano tutti i siti
compresi nel giro che vi proponiamo.
Corsica e Sardegna hanno
spiagge bianche, rosa, di
sabbia e di roccia, hanno fon50 GiG
dali ricchi di corallo e di
pesci, attrezzature balneari e
siti nascosti, di tipo polinesiano, ed hanno una gastronomia fra le più varie del mondo
e tanto articolata da essere ad
alto livello anche sulle navi
che le collegano alla terraferma francese o italiana. La
compagnia “Corsica Sardinia
Elba Ferries” ha fatto della
dossier
cucina mediterranea il suo
fiore all’occhiello, insieme
all’accoglienza riservata ai
suoi naviganti che si imbarcano da VADO LIGURE-SAVONA, LIVORNO, NIZZA e
TOLONE e, al ritorno, da
BASTIA. Una cucina internazionale ma con forte connotazione italiana, tanto da proporre piatti regionali, con sempre nuovi menu: dalle linguine
al pesto ai paccheri con
pesce spada e pomodoro.
Anche i più piccoli hanno la
loro “carta”. Nella nave ammiraglia “Mega Smeralda” oltre
al ristorante alla carta c’è
anche la trattoria tipica e il self
service. BIGLIETTERIA: tel.
0192155300.
In Corsica la gioia dei sensi
continua. Dalla costa ligure
l’arrivo a Bastia è preceduto
dalla sfilata della nave davanti allo spettacolare “Dito” di
Cap Corse, preceduto dall’isola di Giraglia, fra Macinaggio e Barcaggi. Un capo che
è poi preferibile affrontare in
fuoristrada o in moto lungo
tutte le infinite curve disseminate su entrambe le coste. Su
quella orientale, sosta nella
deliziosa ERBALUNGA, porticciolo mini ma borgata affascinante, arricchita da trattorie e
ristorantini come l’ESQUINADE (nome di un granchio
molto gustoso) da cui ammirare il tramonto sull’isola d’Elba
dopo il bagno nel mare sottostante. Ed eccoci a BASTIA,
una delle due capitali dell’isola, città napoleonica con tre
maxi statue del Corso che qui
è nato ma che qui è passato
di rado. La città vecchia e la
GiG 51
zona portuale, da cui arrivano
e partono i Ferries per l’Italia,
sono piacevoli da scoprire,
mentre è d’obbligo il giro del
mercato della domenica (analogo mercato ma solo gastronomico, il venerdì ad Ajaccio).
La tavola è imbandita lungo
tutta la giornata fra i forti odori
delle Tapinade ( salsa tradizionale con acciughe fresche
e olive nere, e “gentile” con
quelle verdi), formaggi di
capra e di pecora, fra cui il
favoloso BROCCIU, “caprino”
fresco prodotto da settembre a
giugno, il “pistou” (pesto da
condimento o tartine), la farina di castagna per fare la
polenta ed una gustosissima
birra, i succulenti salumi fra cui
il “Figatello” piatto invernale
cotto con la polenta di casta- dossier
gne. La storica Bottega “Cap
Corse” con distilleria dell’omonimo Amaro alle erbe del
Capo, in viale De Gaulle 15
da 150 anni, completa le
offerte del mercato con dolci,
confetture, , torroni, mieli, vini,
oli e liquori, e tutte le leccornie
conosciute e non.
DA BASTIA, discesa a BONIFACIO, lungo la costa orientale e con sosta (premiatissima)
all’”Etang (laghetto) d’Urbino”,
da cui arrivano sulla tavola
del “Restò galleggiante”, ostriche e cozze indimenticabili.
Siamo vicini a GHISONACCIA e alle antiche Terme romane di Aleria. Da qui la strada
migliora ed eccoci a BONIFACIO, a picco sulle Bocche
che la dividono dalla Sardegna, distante 12 chilometri).
Indimenticabili la passeggiata
serale nella città vecchia e, di
giorno, l’escursione in battello
lungo la costa, fuori e dentro
le grotte colorate e fascinose
dalle forme più fantastiche ma
identificate in un drago, nella
Corsica rovesciata o nell’immancabile “cappello di Bonaparte. L’alta falesia è improvvisamente attraversata dalla
“Scalinata del Re d’Aragona”,
che dalla chiesa sovrastante
scende al mare con 187 ripidissimi gradini tagliati nella
roccia. La leggenda la vuola
realizzata in una sola notte
dalle truppe spagnole durante
l’assedio del 1420; la storia
afferma che fu costruita alcuni
decenni prima dagli abitanti
del villaggio.
Straordinaria diventa la costa
occidentale che alterna spiagge bianco-blu a rocce e
anfratti su un mare da sogno.
Una vera sorpresa ci attende
a MURTOLì di SARTèNE,
dove madame Valerie ha creato un Domaine di lusso che
profuma di atolli del Pacifico,
con un litorale lungo otto chilometri, lagune ove far ammar-
52 GiG
rare gli idrovolanti privati in
arrivo da Parigi, ville di lusso
ottenute dalla trasformazione
di vecchi fienili, case semicrollate, edifici pericolanti e stalle
in disuso.. Questo lembo di
Thaiti ha anche un ristorante, il
“Corallo” dove menu di mare
si alternano a quelli di terra,
cinghiali compresi.
Le ultime due tappe del nostro
tour sono nella bella città di
dossier
AJACCIO, già citata in precedenti occasioni e, all’interno
dell’isola, nella prima capitale
corsa, l’attuale città universitaria di CORTE, rimessa a
nuovo, dotata di un modernissimo Museo della Corsica e di
trenini colorati che salgono
fino al castello. E’ una vera
scoperta il cuore dell’isola
napoleonica, con le sue alte
vette, innevate 4 mesi d’inver-
no, e con i suoi torrenti, cascate e laghetti, alberghi-ristoranti
di campagna e montagna,
come l’auberge de la Restonica (il fiume su cui si specchiano i succulenti piatti del ristorante). Infine, la impegnativa
traversata con discesa su
Bastia, per rientrare nel Ferry.
con indirizzi CORSICA E SARDEGNA
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GiG 53
A
approfondimento
Intolleranza al glutine
Un aiuto può venire dall’uso di semi antichi
di Tania Turnaturi
N
ell’ambito del Festival del pane di
Prato, l’8 giugno si è
svolto il convegno sulle intolleranze al glutine.
Si tratta della celiachia, patologia autoimmune dell’intestino
tenue che reagisce alla proteina del glutine (la gliadina) presente soprattutto nel grano,
con un’infiammazione che,
provocando l’atrofia dei villi
intestinali, interferisce con l’assorbimento delle sostanze nutritive.
Descritta per la prima volta dal
pediatra Samuel Gee nel
1887 in un convegno a Londra, solo negli anni ’40 del
secolo scorso un altro pediatra, l’olandese Willem Karel
Dicke ne collegò empiricamente la causa al grano avendo
notato che durante la carestia
del 1944 si era verificato un
calo sensibile del tasso di mortalità tra i bambini affetti da
celiachia, tornata ai livelli precedenti dopo il conflitto quando si ripristinò l’uso delle farine
di graminacee. Nel 1952 in
Inghilterra si mise a punto la
54 GiG
relazione con la proteina del
glutine.
Secondo i dati dell’Associazione Italiana Celiachia, in Italia sono 380.000 i soggetti
celiaci, l’85% dei quali asintomatici non diagnosticati.
La Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia per l’anno 2011, a cura del Ministero
della salute, stima in 600.000
il numero di individui potenzialmente sensibili, cioè quasi
l’1% della popolazione, di cui
135.800 quelli testati positivamente.
approfondimento
I fattori ambientali costituiti
dalla componente proteica
delle farine di frumento, orzo,
segale ed avena (glutine),
sono condizioni scatenanti in
presenza di predisposizione
genetica.
Chi per lungo tempo non ricorre a una dieta appropriata e
rigorosa rischia di sviluppare
un adenocarcinoma o un linfoma all’intestino tenue.
L’Associazione Italiana Celiachia, composta da 20 associazioni regionali onlus con
oltre 60.000 soci, svolge
un’azione capillare di sostegno ai celiaci e alle loro famiglie aiutandoli a instaurare
nuovi comportamenti alimentari e fornendo informazioni per
facilitare la diagnosi che
richiede esami immunologici e
accertamenti diagnostici mirati. Inoltre agisce presso le istituzioni politiche, amministrative e sanitarie a ogni livello
affinché siano garantiti i diritti
dei celiaci e applicati i metodi
diagnostici e terapeutici che
garantiscano diagnosi corrette, promuove e sostiene la
ricerca scientifica e si adopera
per diffondere la cultura del
gluten free nei ristoranti e nelle
strutture turistiche.
L’aumento del numero dei casi
accertati ha fatto assumere
alla patologia i connotati di
malattia sociale, riconosciuta
dalla legge 123 del 2005
che detta le norme per la protezione dei soggetti affetti dall’intolleranza permanente al
glutine, favorendone il norma-
le inserimento nella vita sociale e riconoscendo il diritto
all’erogazione gratuita dei
prodotti dietoterapeutici senza
glutine.
L’unico trattamento efficace
conosciuto è la dieta rigorosamente priva di glutine. Deroghe anche di scarsa entità
comportano la recrudescenza
dei sintomi e ciò ha posto serie
limitazioni a coloro che intendono osservare i precetti religiosi, cattolici o ebraici, che
prevedono l’uso rituale di
pane azzimo.
Per tenere accesi i riflettori sul
problema ogni anno il 26
maggio si celebra la Giornata internazionale della celiachia.
Le ultime strategie terapeutiche
per contrastare la malattia puntano sulla produzione di nuovi
tipi di grano o il ricorso alle
sementi antiche.
Il comune di Prato ha da
tempo promosso l’iniziativa di
diffondere la cultura dell’uso
del grano antico nella panificazione per un’alimentazione
di qualità che apporta benefici alla salute, mettendo a coltura 5 ettari con semi di grano
GiG 55
riportati a purezza, realizzando un centro di sperimentazione con riduzione da 4 a 5
volte della percentuale di glutine.
I lavori del convegno di Prato,
moderato dal giornalista Carlo
Cambi, sono stati arricchiti dal
contributo della ricercatrice
Laura Gazza del Consiglio
per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura CRAQCE che ha riferito di uno studio che mette a confronto il
grano attuale con vecchie
varietà: questi ultimi hanno
dimostrato una tenacità inferiore del glutine, ad esempio il
grano monococco presenta un
glutine poco strutturato. Il professor Stefano Benedettelli
della Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze, ha ribadito
che le farine ottenute da grani
antichi hanno un contenuto di
glutine inferiore e più debole
ma anche una quantità più
variabile di metaboliti secondari e minore quantità di epitopi tossici che si riducono ulteriormente ricorrendo alla lievitazione naturale con lievito
madre che rende il pane più
digeribile.
approfondimento
Il formaggio in Italia
di Giuseppe Lambertucci
C
ominciamo con questo numero un excursus sui formaggi ita-
liani: loro nascita, loro aspetto, loro caratteristiche organolettiche, loro utilizzo, ecc.
Una seppur parziale conoscenza della ristorazione italiana, sperimentata sull’intero territorio nazionale, stupisce per
una realtà negativa: la quasi
completa assenza sulla tavola
di uno spazio per il formaggio, anche se negli ultimi
tempi qualche miglioramento
si può notare.
Sembra che i ristoratori siano
a disagio a proporre piatti di
formaggio, malgrado spesso
ci si trovi in zone che offrono
scelte a volte entusiasmanti;
frequentemente una richiesta
precisa viene esaudita con la
proposizione di quei pochi tipi
da tutti conosciuti e non sempre invitanti per la ovvietà.
Manca quasi sempre il carrello predisposto e la media risto-
li più alti nella quale si giunge sempre il suo posto a tavola,
spesso all’accaparramento di dando così l’impressione di
piccole partite particolari ma
una vera cultura gastronomica.
poi, al momento di conclude- Ad onor del vero bisogna dire
razione snobba tranquillamen- re, manca lo spazio per una che nelle abitudini dei cugini
te una attenta ricerca, compito proposta adeguata data la d’oltralpe i primi sono pressospecifico di chi si atteggia ad completezza tronfia del menù. chè inesistenti.
Questa situazione non si verifi- La similitudine con il vino viene
ambasciatore del territorio.
Diversa, per fortuna, la situa-
ca quasi mai nei ristoranti fran- spontanea: spesso grandi vini
zione nella ristorazione a livel- cesi, in cui il formaggio trova rischiano di rimanere in canti56 GiG
approfondimento
na perché non trovano spazi colare costituzione(di cui par- una ricerca più pertinente e
al termine di un pranzo iper- leremo in seguito) è un alimen- soddisfacente, quasi dei
calorico. Non è più tempo in to estremamente complesso e gemellaggi gastronomici da
cui l’abbondanza a tavola per questo non è facile deter- cui trarre motivi di piacere ma
può essere indice di riscatto minare su schemi prefissati anche di cultura. Certamente
sociale: fa parte della nostra
norme precise di abbinamento
esistono delle norme generali
storia. Le mutate condizioni ma di volta in volta si deve dalle quali non si può prescinlavorative che costringono al procedere per tentativi che dere ma sono pur sempre
pasto veloce fuori casa, minor sono in grado spesso di rive- orientamenti entro i quali il
tempo (e voglia) di dedicarsi larci sensazioni entusiasmanti. buon gusto e la fantasia hanno
alla cucina, attenzioni partico- Il formaggio, come il vino, è possibilità di esprimersi con
lari al proprio benessere ed mutevole, molto legato all’am- una certa libertà.
anche una scarsa conoscenza biente in cui nasce e in teoria I vini sono innumerevoli, i formigliore maggi italiani sono oltre 600:
dei prodotti sono fattori deter- l’abbinamento
minanti per
variata.
una dieta poco dovrebbe essere con vini della non c’è che da mettersi all’ostessa zona: è semplice e logi- pera!!!!
Specialmente in momenti con- co ma non sempre acconten- A rileggerci alle prossime pungiunturali come quello che stia- ta. Allora è preferibile tentare tate!!
mo attraversando in cui ci
sono notevoli flessioni anche
nella ristorazione, una sapiente
proposta
di
formaggi
potrebbe incidere favorevolmente su un menù che necessariamente ha dovuto subire
un drastico taglio per il peso
dei costi sulle materie prime.
Inoltre un felice abbinamento
sarebbe quanto mai stimolante
anche al consumo dei vini di
casa nostra. Indubbiamente
una prospettiva simile deve
presumere una notevole capacità di chi propone oltre che
una grande umiltà di chi vuole
essere veramente partecipe di
straordinari incontri gastronomici.
Il formaggio per la sua partiGiG 57
R
recensioni
Avvocato in cucina
Le ricette di un’avventuriera del gusto
Testo di Tania Turnaturi
T
iziana
Stefanelli,
vincitrice a febbraio
2013 della seconda edizione di MasterChef
Italia, di professione avvocato, esprime in questo libro la
sua curiosità gastronomica
coltivata osservando da
bambina la nonna Nella che
cucinava per la famiglia condensando le tradizioni calabresi e pugliesi dei due rami
familiari.
A dieci anni inizia a cimentarsi col pesce pescato dal
padre e si accorge di possedere un’innata capacità nel
riconoscere i sapori degli
ingredienti delle pietanze.
Cresciuta nella capitale, si
innamora della tradizione
culinaria romana e delle tipicità alimentari della Tuscia
viterbese. Durante le vacanze in Sicilia, terra d’origine
del marito, diventa assidua
frequentatrice del mercato
ittico e organizza cene
memorabili col pesce appena pescato. Quattro anni di
permanenza in India arricchiscono il suo percorso culinario e impara a personalizzare i piatti con le spezie.
Per la sfida di MasterChef ha
carpito ai grandi chef, con
talento e tenacia, tecniche e
segreti per colmare le lacune
e affinare le capacità, intrecciando i sapori della cucina
di tradizione.
Il libro rappresenta questo
percorso di intuizione, creatività e curiosità, puntando
all’eccellenza di cibi innovativi e di tendenza con rivisitazioni moderne e internazionali, presentando 48 piatti
raggruppati per antipasti,
primi, secondi, dolci.
Immagini d’impatto, design
raffinato, testi che affiancano
alla ricetta la descrizione di
un ingrediente sotto il profili
culturale e gastronomico.
“Non cucino per assecondare i gusti di chi mangia ma
per sorprenderli” è il suo
motto.
Edito da Rizzoli
f.to cm 21 x 26
pp. 128 illustrate
copertina cartonata
prezzo di vendita
euro
19,90
ISBN 978-88-17-06287-9
stampato Aprile 2013
58 GiG
recensioni
Oli d’Italia 2013 del gambero rosso 2013
Una Guida che vi porta alla scoperta di un mondo affascinante e complesso.
Recensiti 394 aziende e 583 oli
Testo di Antonella Fiorito
O
gni olio è frutto di un
luogo, di un frantoio, di
una coltivar. Un viaggio
lungo tutta l’Italia, la patria dei mille
sapori dell’olio extravergine d’oliva
di qualità, dove ogni territorio gode
di una sua specificità, sia olivicola
che gastronomica. Per questo motivo, nella Guida, in ogni regione
sono presenti molte segnalazioni
dei migliori luoghi dove mangiare,
dormire e comprare nelle vicinanze
delle aziende ma anche dove
godere dell’ospitalità dei produttori
stessi. Poi il racconto dei luoghi, gli
abbinamenti ideali con i suggerimenti dei grandi chef , le informazioni techiche e storiche delle
azienda e le analisi sensoriali sugli
oli.
La terza edizione di "Oli d'Italia"
cita 394 aziende e 583 oli recensiti nella guida che premia con le
Tre Foglie i migliori extravergine d'Italia. Realizzata con la collaborazione di Unaprol, consorzio olivicolo italiano, la guida del Gambero Rosso si conferma quindi uno
strumento indispensabile per tutti gli
operatori dell’enogastronomia, i
buyers, ma anche per tutti quei
buongustai che vogliono di
approfondire la conoscenza dell’olio d’oliva..
Il significativo aumento del numero
delle aziende presenti nella guida
Oli d'Italia 2013, va di pari passo
con un aumento generale della
qualità dei prodotti. Segno, questo,
della volontà da parte dei produttori di mettersi sempre di più in
gioco in un settore che anno dopo
anno dimostra le sue straordinarie
potenzialità anche sui mercati esteri. Non dimentichiamo che l’Italia è
uno dei maggiori paesi produttori
di olio extra vergine d’oliva, secondo solo alla Spagna, è tra i principali esportatori di questo prodotto
ed è anche uno dei paesi dove c’è
il maggior consumo pro-capite a
livello mondiale. Il primato italiano
sta nel ricchissimo e complesso
parco varietale: in fatti sono state
censite nella nostra penisola più di
350 cultivar che danno origine ad
oli eccellenti nella loro singolarità e
differenti gli uni dagli altri.
E’ aumentato il numero degli oli
che hanno guadagnato le Tre
Foglie, passati dai 138 dello scorso anno a 183 di questa edizione.
Un dato estremamente importante
in quanto le Tre Foglie rappresentano il massimo riconoscimento della
guida dell'eccellenza Made in Italy
e che rispettano i parametri del
disciplinare Unaprol 100.% Qualità Italiana che garantiscono al
consumatore provenienza e qualità.
Anche quest’anno troviamo la
Toscana al primo posto con 31 Tre
Foglie, seguita dal Lazio con 29,
dalla Puglia con 21, dalla Sicilia
con 19, e dall'Umbria con 18, e
poi l'Abruzzo con 15, la Calabria,
la Campania e le Marche con 7,
la Sardegna con 6, il Trentino Alto
Adige con 5, la Liguria e la Lombardia con 4, il Molise e il Veneto
con 3, l'Emilia Romagna con 2, e
la Basilicata con 1.
Dieci i premi speciali attribuiti al
miglior fruttato leggero, miglior fruttato medio, miglior fruttato intenso,
GiG 59
miglior extravergine biologico,
miglior rapporto qualità/prezzo,
miglior monocultivar, migliore
azienda, miglior Toscano IGP e
miglior extravergine da ristorazione
votato da una giuria di chef rappresentativi di alcune delle maggiori regioni olivicole italiane : Heinz
Beck (La pergola dell’hotel Roma
Cavalieri Hilton), Massimo D’Addezzio (Stravinskij Bar dell’hotel De
Russie,Roma), Niko Romito (Reale a
Casadonna, Castel di Sangro) e
Salvatore Tassa (Le Colline Ciociare, Acuto). Inoltre per la prima volta
è stato introdotto un premio per la
miglior performance relativa a un’area geografica, ossia un riconoscimento verso quei produttori che
hanno dato una spinta alle potenzialità del territorio . Il premio è
stato dato quest’anno alla zona
delle Colline Pontine nel Lazio, una
terra che negli ultimi anni è passata
dall’essere una semplice area produttiva olive da mensa (l’olivo di
Gaeta) a un territorio che si distingue per costanza qualitativa e per
attinenza al terrori.
Altra novità di quest’anno è la
segnalazione delle aziende che
producono olive da mensa e quelle
che offrono ospitalità all'interno
delle loro strutture.
EG
eventi gustosi
PORCINO ON THE ROAD AD ALBARETOPORCINO ON THE ROAD
AD ALBARETO
D
ell'uso del fungo Porcino
di Albareto nella cucina
locale si parlava già nel Settecento. Dal 1993 questo goloso ingrediente, versatile per
primi e secondi piatti ma
anche contorni della tradizione culinaria locale, è poi insignito della denominazione di
Indicazione Geografica Protetta – unitamente a quello di Borgotaro (PR) e Pontremoli (MS) –
e Albareto è tappa obbligata
per chi percorre la Strada del
Fungo Porcino, munito di buon
fiuto e bastone, alla ricerca
dei preziosi miceti.
Delizia che nasce spontanea
tra boschi di faggio, castagno
e abeti, il re del sottobosco
viene incoronato ogni anno
sull’Appennino
Parmense,
dove si saluta l’estate con il
suo profumo. Per celebrarlo e
proporlo in tutte le sue declinazioni, dal 6 all’8 settembre
2013, la Fiera Nazionale del
Fungo Porcino di Albareto (PR)
torna e si rinnova con ingresso
libero per tutti. I festeggiamenti iniziano il venerdì alle
18.00 con il taglio del nastro
della manifestazione e si prosegue il sabato dalle 9 alle 24
e la domenica dalle 9 in poi.
Giunta alla sua 18° edizione,
la settima da quando ha carat-
tere nazionale, la Fiera di
Albareto è gemellata con la
Fiera Internazionale del Tartufo
Bianco d'Alba (Cuneo) e può
contare complessivamente su
oltre 5mila metri quadrati di
strutture coperte, sull’apporto
60 GiG
di 220 volontari ed una serie
di iniziative collaterali che
ogni anno ne arricchiscono il
sapore.
info: www.fieradialbareto.it
www.albaretofunghi.it
eventi gustosi
VINO È…MUSICA “IL CAMMINO DELL’ARTE, L’INCONTRO DEI SAPORI”
RADDOPPIA A GROTTAGLIE
V
ino è…Musica “Il cammino dell’arte, l’incontro
dei sapori”, l’appuntamento
ad hoc per assaporare i vini
pugliesi tra installazioni di arte
e percorsi enoculturali raddoppia. Il 3 e 4 agosto, il suggestivo quartiere delle Ceramiche di Grottaglie (TA), è pronto ad attendere migliaia di turisti, appassionati e curiosi, che
potranno gustare, tra itinerari
inediti e diversificati, i migliori
vini abbinati ai sapori made in
Puglia.
Via Crispi, la strada che accoglie le storiche botteghe di
ceramica sarà arricchita da
stand artigianali ed enogastronomici e da perfomance artistiche.
Il vino autoctono
pugliese, come il primitivo e il
negroamaro, sarà il principe
dei percorsi di degustazione,
insieme ai prodotti caseari e ai
salumi e, per chi ama la cucina mediterranea, i ristoranti
della città proporranno i piatti
simbolo della tradizione
pugliese. Ma non finisce qui.
Tante le novità che la quarta
edizione dell’atteso evento
pugliese ha in programma.
Con il patrocinio di Enoteca
Italiana, l’ente nazionale vini,
sarà possibile conoscere da
vicino il mondo del vino con
dei mini corsi creati ad hoc e
poi l’istituzione del I Premio
Vino è…Musica legato alle
migliori eccellenze presentate
durante la manifestazione. La
selezione avverrà grazie alla
collaborazione
di
Radici
Wines, l’associazione che da
anni si occupa della promozione dei vini autoctoni del sud
a livello nazionale ed internazionale.
Info: www.vinoemusica.it
eventi gustosi
15 ANNI PER "I PRIMI D'ITALIA" (FOLIGNO, 26-29 SETTEMBRE 2013)
Primi piatti da assaggiare grandi chef da ascoltare personaggi da incontrare
C
ompie quindici anni I Primi
d'Italia, il Festival Nazionale
dei Primi Piatti che si tiene annualmente a Foligno (Pg). Dal 26 al 29
settembre, il centro storico folignate
ospiterà l'edizione 2013 di uno tra
gli appuntamenti più attesi da foodie, appassionati e gourmet di tutta
Italia: la quattro giorni interamente
dedicata ai primi piatti nazionali.
I Primi d'Italia si conferma un festival adatto a tutti, dai junior ai
senior, dagli sportivi ai foodnauti,
da chi soffre di intolleranze alimentari ai gourmand, dai semplici
curiosi agli appassionati di tutte le
età, con Villaggi del Gusto, laboratori, incontri e degustazioni guidate alla scoperta delle preparazioni dei primi piatti italiani e della
storia e della cultura alle quali i
nostri primi sono indissolubilmente
legati.
Organizzato da Epta Confcommercio, il festival si animerà attraverso
gli ormai "storici" Villaggi del Gusto
dove si potranno degustare, in
sedici differenti location, svariate
proposte (da 2,50? a 7,50?) a
base di riso, pasta, polenta,
zuppe, formati regionali, ricette
della tradizione e piatti creativi.
Tante e disseminate in tutto il centro
storico folignate le location che
proporranno assaggi no-stop dedicati al piatto simbolo delle nostre
tavole, interpretato da cuochi locali e nazionali e servito in abbinamento a prodotti tipici e specialità
delle diverse regioni di provenienza.
Confermate anche per l'edizione
del 2013 le scuole di cucina,
ovvero i Master in Primi Piatti, tenute da grandi chef italiani (Claudio
Sadler e Gaetano Trovato): vere e
proprie lezioni per appassionare
sia i più curiosi che gli esperti.
Ma la novità di questa edizione
sono I Primi d'Italia Cooking Show
che si terranno in piazza Carducci
alla presenza di grandi chef, che
tutte le sere terranno gratuitamente
e per tutti appuntamenti di cucinaspettacolo sul palco della manifestazione, tra cui Mauro Uliassi,
Cesare Marretti a Simone Rugiati.
Alle esibizioni di cucina seguiranno, come nel consolidato spirito
della manifestazione, concerti e
momenti di spettacolo per il grande
pubblico.
Torneranno anche in questa edizione i Laboratori di Piazza della
Repubblica, con più incontri al
giorno e degustazione finale, dedicati alla conoscenza di prodotti
specifici della nostra Italia: dall'amatriciana alle tagliatelle, dalle
erbe di campo ai prodotti gluten
free e del benessere a tavola, dai
segreti del farro ai piatti preparati
con la birra.
E dopo il successo della passata
edizione, Palazzo Balducci-Spinola ospiterà nuovamente I Primi a
Palazzo con appuntamenti di cultura alimentare che vanno dalle sfilate di moda con abiti di pasta a
sculture e gioielli di pasta. E poi gli
appuntamenti con Libri da Gustare
organizzati dalla Ca dj' Amis, gli
incontri con le foodblogger e le
lezioni di bon ton, di arte del ricevere e di cake design.
Per i bambini sempre presente l'appuntamento con i Primi d'Italia
Junior: quattro giorni di incontri a
Palazzo Deli in cui i più piccoli
potranno partecipare ad attività
ludiche e di animazione tra gioco
e didattica, manipolando la pasta
in un vero e proprio laboratorio da
provetti chef.
62 GiG
Da non perdere infine le proposte
di Street Food che abbracciano i
principali piatti italiani, l'esposizione, promozione e vendita di piante officinali, aromatiche e di spezie, l'esposizione e vendita di prodotti alimentari tipici (locali e nazionali) di eccellenza e a marchio protetto, la libreria dei primi con tutte
le pubblicazioni enogastronomiche
e l'area espositiva dedicata alle
cose di cucina e quella dedicata
alle produzioni dei migliori pastifici
artigianali.
Ma da quest'anno il Festival che,
primo in Umbria dal 2009 è stato
eco-sostenibile, sarà anche 2.0
con applicazioni e facilitazioni
social per comunicare in tempo
reale con i visitatori della rassegna,
oltre a lanciare il contest "Primo d'Italia" diretto a tutti i Followers dei
FoodBlogger italiani che vorranno
cimentarsi in una sfida a colpi di
ingredienti tipici regionali e creatività.
E poiché I Primi d'Italia è una manifestazione che ha sempre riservato
grande attenzione al concetto di
"salute nel piatto" non mancheranno, anche in questa edizione,
momenti cultuali, appuntamenti e
degustazioni dedicate a chi ha
problemi di celiachia, intolleranze
alimentari, diabete od obesità.
Per maggiori informazioni:
www.iprimiditalia.it