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I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Luigi Ferraro
Italian Chef Sorrento Ristorante
Shangri-La Hotel - New Delhi
Semifreddo del Sud
alla liquirizia di Calabria DOP
Il semifreddo è un dolce al cucchiaio che a forma di torta, trancio o monoporzione è sempre bello da presentare agli ospiti, per
deliziarne anche la vista, considerato che è
possibile abbellirlo o accompagnarlo con differenti guarnizioni. La scelta dei gusti da me
abbinati, nella ricetta che propongo per il
semifreddo che segue, è pensata per deliziare
i palati di tutti, offrendo un gusto particolare
che non è frequente trovare fra gli ingredienti della nostra alimentazione quotidiana. Sto
parlando di un prodotto eccellente della mia
terra: la liquirizia di Calabria D.O.P.
Ingredienti per 4 persone:
Le mandorle caramellate: 150 g di zucchero,
120 g di mandorle a scaglie. In un pentolino
cuocere lo zucchero, finchè inizia a diventare
caramello, e aggiungere le mandorle a scaglie.
Mescolare velocemente sino a che gli ingredienti saranno completamente amalgamati e
versare subito su carta da forno. Lasciare raffreddare e tagliare a pezzetti.
Il semifreddo: 85 g di albume, 125 g di zuc-
lare lo zucchero e aggiungere i lamponi, far
cuocere per un minuto e sfumare con il rum;
versare in un recipiente e aggiungere l’acqua,
frullare e filtrare.
La chips di mandorle: 8 g di succo d’arancia;
1 g di buccia d’arancia; 20 g di zucchero a velo;
5 g di farina; 8 g di burro; 10 g di mandorle a
scaglie. Mischiare tutti gli ingredienti in una
terrina e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo versare su
carta da forno e cuocere in forno a 180°C per
3 minuti.
Il biscotto: 14 g di burro; 25 g di farina; 10 g di
zucchero a velo; 1 pizzico di sale; 60 g di farina di mandorle; 5 g di uovo. Montare tutti gli
ingredienti in Planetaria. Ritirare l’impasto,
avvolgerlo con pellicola e lasciare riposare in
frigorifero per 30 minuti. Stendere e cuocere
in forno a 180°C per circa 12 minuti, successivamente lasciare raffreddare completamente
e sbriciolare formando una granella.
Ingredients for 4 persons:
Caramelised almonds: 150 g sugar, 120 g fl aked
almonds. Cook the sugar in a small saucepan
until it starts to turn to caramel, then add the
fl aked almonds. Mix briskly to amalgamate the
two ingredients completely, then pour immediately onto baking paper. Leave to cool then cut
into pieces.
Semifreddo: 85 g egg white, 125 g sugar, 300 g
fresh cream, 20 g Amaretto di Saronno liqueur.
Heat the sugar to 121°C, then pour in a drizzle
into the stiffly beaten egg whites. Beat continuously with a whisk until the mixture cools. Fold
in the partially whipped cream, the Amaretto di
Saronno liqueur and the caramelised almonds.
Pour into single portion moulds and place in
the freezer.
Liquorice sauce: 150 g fresh milk, 50 g fresh
cream, 45 g egg yolks, 30 g sugar, 5 g powdered
Calabrian liquorice. Bring the milk, cream and
liquorice to the boil, stirring continuously. Pour
the mixture onto the yolks, creamed beforehand
together with the sugar. Put back on the heat
and warm to 82°C, then filter and leave to cool.
For the raspberry sauce: 100 g raspberries, 1 g
mint, 4 g cane sugar, 30 ml sparkling water, 5 g
rum. Caramelise the sugar in a pan and add the
raspberries. Cook for one minute then deglaze
with the rum, pour into a container, add the
water, blend then filter.
Almond chips: 8 g orange juice; 1 g orange
zest; 20 g icing sugar; 5 g flour; 8 g butter; 10
g fl aked almonds. Mix all the ingredients in a
bowl and leave to rest in the refrigerator for at
least 12 hours. Just before use, tip onto
oven paper and bake at 180°C for
3 minutes.
Biscuit: 14 g butter; 25 g flour;
10 g icing sugar; 1 pinch salt; 60
g almond flour; 5 g egg. Mix all
the ingredients in the planetary
mixer. Remove the dough from
the mixer bowl, wrap in film and
leave to rest for 30 minutes in the
refrigerator. Roll out and bake
at 180°C for about 12 minutes,
then leave to cool completely and
break up into crumbs.
chero, 300 g di panna fresca, 20 g di amaretto di Saronno. Cuocere lo zucchero portandolo a 121°C e versarlo a filo sull’albume montato a neve. Montare con la frusta sino a raffreddamento del composto. Incorporare la panna
semi montata, l’amaretto di Saronno e le mandorle caramellate. Versare in stampi monoporzione e mettere in freezer.
La salsa alla liquirizia: 150 g di latte fresco, 50 g
di panna fresca, 45 g di tuorli, 30 g di zucchero,
5 g di liquirizia di Calabria in polvere. Portare a
ebollizione il latte con la panna e la liquirizia,
mescolando continuamente. Versare il composto sui tuorli, precedentemente mescolati
con lo zucchero. Rimettere sul fuoco e portare
a 82°C, quindi filtrare e far raffreddare.
Per la salsa al lampone: 100 g di lampone, 1 g
di menta, 4 g di zucchero di canna, 30 g di acqua
frizzante, 5 g di rum. In una padella caramel-
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Plutone 7 Sirman
DALLA RUSSIA ALL’INDIA, VERSO
NUOVE FRONTIERE DEL GUSTO
Semifreddo with DOP
Calabrian liquorice
Semifreddo is a dessert enjoyed with a spoon
which – whether served in the form of a cake,
as a slice or in individual portions – is always a
pleasure to present to your guests, as the fact that
it can embellished or accompanied with a wide
choice of toppings and garnishes means that it is
as much a treat for the eye as it is for the palate.
The combination of fl avours I have devised for
this semifreddo recipe is intended to suit every
possible taste, with a unique fl avour that does
not frequently feature among the ingredients
used in everyday cooking. The fl avour in question comes from a superlative product from my
homeland: DOP Calabrian liquorice.
Dopo Mosca la scelta di partire per l’India, dove da gennaio 2016 Luigi Ferraro è
lo chef del “Sorrento Ristorante” del lussuoso Shangri-La Hotel nel cuore di New
Delhi. Pur essendo arrivato in India da
poco, lo chef ha deciso di mettersi subito in discussione sottoponendosi così alle
rigide valutazioni per ottenere la certificazione di “Ospitalità Italiana Ristoranti
Italiani nel mondo”, riuscendo egregiamente anche in questa impresa lavorativa. A Delhi lo chef Ferraro insieme alla
sua brigata di cucina propone un’offerta gastronomica basata sui prodotti delle
pregevolezze italiane e, in particolare,
delle eccellenze del sud Italia. In bocca al
lupo allo chef per questa nuova avventura !
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