"l`attivita` scientifica" in pdf
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Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano • Bilancio 2015 • Capitolo 6 SERVIZIO TECNICO 1 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano • Bilancio 2015 • La presenza di competenze tecnico scientifiche all’interno del Consorzio deriva dalla volontà di non dipendere dall’esterno per la produzione di questo tipo di informazioni, quando sono necessarie al perseguimento degli obiettivi dello stesso Consorzio. Al 31.12.2015 nel Servizio Tecnico operano 7,0 unità, dipendenti a tempo indeterminato. L’attività del Servizio è articolata nelle aree: - Attività istituzionali. - Assistenza tecnica. - Ricerca e sviluppo. reso disponibile al caseificio in tempo reale nell’area riservata del caseificio sul sito del Consorzio. Sono state ridefinite e migliorate le procedure di gestione delle calibrazioni e delle incertezze di misura dell’apparecchiatura Buchi Nirflex 500 con cui viene effettuata la maggior parte delle analisi sul formaggio; l’applicazione rigorosa e regolarmente verificata di tali procedure garantisce il controllo, la quantificazione ed il miglioramento continuo della accuratezza delle misure effettuate e dei dati prodotti. 6.1 ATTIVITA’ ISTITUZIONALI. Il Servizio Tecnico ha sviluppato in questi anni un pacchetto di analisi estremamente avanzato che ha ulteriormente migliorato le possibilità di individuazione di frodi nei prodotti immessi al commercio. In particolare, oltre a sviluppare significativamente la affidabilità della banca di riferimento delle analisi isotopico-metalliche, si è rinforzata la banca dati del parametro acido ciclopropilico (che permette di riconoscere se un formaggio è stato prodotto utilizzando latte ottenuto da bovine alimentate con silomais) e ne è stato sviluppato (in particolare con l’esecuzione del Ring Test tra 10 laboratori nazionali) il percorso di normazione UNI della metodica e della banca dati al fine di garantire una maggiore utilizzabilità dell’analisi in ambito legale. Per conto degli organi di vigilanza del Consorzio sono state eseguite, internamento o esternamente, 567 determinazioni analitiche antifrode di vario tipo (lisozima, acido cicloprolipico, isotopi/metalli) per la caratterizzazione del prodotto in commercio in Italia ed all’estero. E’ operativo il sistema di Monitoraggio Qualità nell’ambito del quale sono state valutate le caratteristiche compositive (umidità, grasso, caseina, NaCl e coefficiente di maturazione, introdotto nel corso dell’anno), di 1.072 campioni di Parmigiano Reggiano scelto di 12 mesi al fine di valutare le variazioni della composizione media del Parmigiano Reggiano. Il rapporto di prova viene 2 6.2 ASSISTENZA TECNICA. In termini operativi sono stati effettuati 239 interventi in caseificio a fronte di problematiche specifiche del caseificio stesso o di particolari esigenze di studio del Consorzio. In tale contesto sono stati effettuati interventi inerenti specifiche difettologie, gestione del siero innesto, produzioni particolari (kosher), possibilità di abbassamento del tenore in sale, effetto del raffreddamento sulla coagulabilità del latte, stima e gestione di resa e calo peso. Molti dei dati rilevati, integrati da altri prodotti con specifica attività di ricerca, sono sati utilizzati per produrre materiale tecnico scientifico da utilizzarsi nell’ambito della discussione sull’evoluzione del disciplinare di produzione. Dopo il rinnovo di tutte le convenzioni dell’ex Albo mangimisti, che dal 2013 si chiama “Albo fornitori foraggi e mangimi per Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano • Bilancio 2015 • il Parmigiano Reggiano”, è proseguita l’attività di verifica nei mangimifici svolta con le innovative modalità previste dalla nuova convenzione che hanno previsto tra l’altro 128 analisi mirate su campioni di mangimi prelevati nel corso di 33 audit presso i mangimifici aderenti per verificarne la correttezza delle indicazioni riportate sui cartellini. Parallelamente all’aumento dell’esportazioni continuano a crescere da parte degli operatori, sia come quantità sia come complessità, le richieste di informazioni e dichiarazioni di natura tecnico-normativa, specialmente in area sanitaria, inerenti il prodotto o il processo, cui si è risposto con 849 note scritte ad operatori inerenti ai temi tecnici e normativi più diversi (Reg. 1169/2011 sulle informazioni ai consumatori, verifica degli incarti, norme igienico-sanitarie vigenti nei Paesi UE e procedure di certificazione sanitaria per le esportazioni nei Paesi extra-UE, aspetti tecnico/nutrizionali caratteristici del Parmigiano Reggiano, …). Le informazioni fornite nel corso di tali attività derivano da un costante lavoro di aggiornamento e studio funzionale a garantirne la massima qualità ed affidabilità. co sul potenziale prebiotico del Parmigiano Reggiano che lo rende adatto all’alimentazione dei bambini (e non solo), per la sue capacità di regolare naturalmente e positivamente la microflora intestinale potendo così contribuire a prevenire coliche e problemi analoghi. Con le Università di Napoli e Parma è in corso invece uno studio clinico policentrico sull’attività terapeutica del Parmigiano Reggiano nei confronti dell’allergia alla caseina del latte, dopo che negli scorsi anni si era documentata la tollerabilità del Parmigiano Reggiano per la maggior parte dei soggetti allergici alla caseina del latte. Concluso il progetto europeo “Feedcode”, di cui il Consorzio è capofila, con il CNR di Milano si è lavorato allo sviluppo di sonde genomiche capaci di individuare quantitativamente i componenti di un mangime ed alla industrializzazione del servizio di analisi, funzionali al miglioramento dell’attività di controllo del rispetto del Disciplinare di produzione e della convenzione dell’Albo dei produttori di alimenti. 6.3 RICERCA E SPERIMENTAZIONE. E’ stato sviluppato l’utilizzo dello spettrometro NIR microNIR 1700 per la stima di grasso e proteine sul secco nella pasta in modo non invasivo, senza cioè dovere sacrificare la forma potendo lavorare per contatto sullo scalzo; l’apparato è stato montato su una pistola appositamente sviluppata che ne permette l’operatività in magazzino su numeri molto grandi di forme, permettendo ciò di avere un campionamento sufficientemente numeroso da garantire una elevata accuratezza e rappresentatività dei valori medi che vengono calcolati per il lotto attraverso specifica routine statistica. I dati saranno forniti ai caseifici attraverso l’area riservata del caseificio sul sito del Consorzio. Tramite il progetto “Spore DOP”, portato avanti in collaborazione con CRPA e Consorzio Grana Padano, si è studiato l’andamento delle spore di clostridi butirrici nei digestati prodotti in varie condizioni operative da fermentatori per biogas. Il progetto europeo Life (che vede il CFPR partner di Regione Emilia-Romagna e CRPA) ha studiato le possibilità di riduzione delle emissioni di gas effetto serra (GHG) prodotti dal sistema agricolo dell'Emilia-Romagna a partire dalla definizione di una corretta In collaborazione con l’Università di Modena metodologia LCA (Life Cycle Assessment) e Reggio Emilia è proseguito lo studio clini- per il calcolo dell'impronta del carbonio 3 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano • Bilancio 2015 • dei principali sistemi agricoli della Regione Emilia Romagna tra cui quello del Parmigiano-Reggiano. Con l’Università Cattolica del S. Cuore di Piacenza ed il Consorzio del Grana Padano è proseguito lo studio epidemiologico e sulle tecniche di controllo del problema delle ocratossine, in procinto di venire regolamentato da provvedimenti comunitari. Nel corso del 2015 è stato attivato un panel sensoriale, individuando e formando ove necessario i componenti e definendo le procedure operative utili a garantire la ripetibilità dei giudizi emessi. Il panel opererà nella valutazione del prodotto di montagna e del prodotto Premium e nell’ambito di tutte le attività di ricerca che dovranno valutare l’effetto di modifiche delle modalità produttive ed in cui, a fianco della valutazione della qualità al martello, si introdurrà sistematicamente della valutazione della qualità sensoriale, ormai imprescindibile. In Partnership con l’Università di Modena e Reggio Emilia è proseguito il progetto di ricerca sulle possibilità di “Applicazione del naso elettronico al formaggio Parmigiano Reggiano per la caratterizzazione dell’aroma peculiare e per l’identificazione di eventuali sofisticazioni”, mentre con l’Università Politecnica delle Marche è stato avviato lo “Studio di fattibilità per la valutazione e l’analisi del potenziale di un progetto caratterizzazione strumentale delle proprietà meccaniche del formaggio DOP Parmigiano Reggiano”. Con Biomerieux Nutriscience, azienda multinazionale operante nel settore delle analisi chimiche, è stata testata la possibilità di utilizzare tecnologie MALDITOF per la caratterizzazione antifrode del Parmigiano Reggiano. Analogo lavoro è stato avviato con Chemstamp, start-up dell’Università di Modena e Reggio Emila, utilizzando tecnologie Raman. Nell’ambito della presenza del Consorzio ad EXPO2015 è stato presentata in un convegno la pubblicazione: “Il Parmigiano Reggiano: aspetti generali e metabolico/nutrizionali fra tradizione e evidenze recenti “Parmigiano Reggiano cheese: general and metabolic/nutritional aspects from tradi4 tion to recent evidences”, che raccoglie in un formato di livello tecnico adeguato ad un pubblico di medici e nutrizionisti quanto ad oggi è disponibile in merito al valore nutrizionale (assenza di lattosio, contenuto in sale, ipoallergenicità, capacità prebiotiche, apporto di calcio ecc.). Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano • Bilancio 2015 • @