l`uso degli ovo-prodotti nell`attivita` di pasticceria artigianale rischio

L’USO
DEGLI
OVO-PRODOTTI
NELL’ATTIVITA’
DI
PASTICCERIA ARTIGIANALE RISCHIO DI PRESENZA DEI
CONTAMINANTI AMBIENTALI
INTRODUZIONE
Sempre più spesso si sente parlare di tossinfezioni dovute alle scarse condizioni igieniche che vengono adottate nella
preparazione di alimenti contenenti uova.
Nella fattispecie le infezioni alimentari che sono state prese in considerazione per l’elaborazione di questo studio sono:
le Salmonellosi e le Stafilococcosi da Staphylococcus aureus.
E’ di pratica domestica l’utilizzo dell’uovo per la preparazione estemporanea di salse (maionese) e creme (zabajone)
nonché di basi per la preparazione di dolci come tiramisù e sorbetto.
E’ da questo ambiente domestico, dove vengono utilizzate uova provenienti da allevamenti per autoconsumo, che
scaturisce l’interesse ad approfondire le nozioni provenienti dalle varie normative in materia di sicurezza alimentare e il
relativo controllo da parte dei servizi veterinari.
Essendo l’uovo di facile reperimento sin dai tempi lontani e alla base della pratica pasticceria, anche non professionale,
ha fatto sì che io applicassi il mio studio sul suo utilizzo in Pasticceria.
Nella pratica pasticcera si presuppone che vengano utilizzate uova provenienti da allevamenti controllati, nonché
creme trattate ad alte temperature (pastorizzazione, trattamento termico, trattamento UHT) ma spesso nelle
pasticcerie artigianali viene fatto uso di uova di produzione locale che se da un lato mantengono sapori e proprie
caratteristiche organolettiche dall’altra avendo meno controlli delle filiere industriali possono essere più facilmente
fonte di tossinfezioni alimentari.
Le contaminazioni possono provocare sugli alimenti semplici alterazioni di carattere
organolettico, ma possono
rappresentare anche un rischio di danno grave per la salute del consumatore. Per questo motivo, anche in una
struttura artigianale è necessario conoscere attentamente le fasi durante le quali un alimento può essere a rischio o
può diventare pericoloso.
Dal bisogno di garantire la salubrità di un alimento nasce il sistema che disciplina l’igiene e l’autocontrollo nelle
produzioni alimentari chiamato HACCP (Hazard Analysis and Critical Crontrol Points); tale sistema di autocontrollo
igienico si basa sul principio di previenire i pericoli di contaminazione alimentare e mira a valutare e stimare pericoli e
rischi nonchè stabilire misure di controllo per evitare l’insorgere di problemi igienici e sanitari. Tale procedura si basa
sulla valutazione ed il controllo sistematico dei rischi di contaminazione biologica, chimica ma anche fisica nelle fasi di
lavorazione degli alimenti.
Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico; per far ciò deve
essere monitorata tutta la filiera del processo di produzione, fino alla distribuzione dell’alimento finito.
Prima dell’adozione dei principi del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con
analisi della salubrità soltanto sul prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore applicando un’eventuale azione
correttiva a ritroso, attuata successivamente alla concretizzazione del rischio in pericolo. Dopo l’emanazione del D.L
115/97 poi abrogato dal regolamento 852/2004, il sistema HACCP invece introduce il concetto di prevenzione e parte
dalla ricerca dei pericoli verificabili durante una qualsiasi fase del processo produttivo ma anche durante ogni altra fase
successiva come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo
controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell’alimento. Il legislatore
pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza alimentare,
concetto che va oltre alla semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.
Considerata l’incidenza sempre più elevata di tossinfezioni alimentari derivanti da una cattiva procedura di produzione
e l’incremento dei fattori di rischio talvolta associati ad una scarsa informazione e divulgazione di conoscenze, si
evidenzia, in modo particolare nella società odierna, la necessità di attuare interventi educativi, al fine di fornire
strumenti e conoscenze adeguate, là dove è possibile, prima dell’insorgenza di un disturbo.
Oltre alla riduzione effettiva della spesa sanitaria, l’Educazione alla Salute interviene direttamnete sugli individui, ma
risulta efficace per possedere informazioni adeguate, in vista di un eventuale insorgenza di un disturbo.
L’interesse maturato, durante il mio percorso triennale di studi nei confronti della tematica legata alla progettazione e
realizzazione di interventi di comunità nell’ambito della Promozione alla Salute ha suscitato in me l’esigenza di
ampliare le conoscenze ed approfondire i contenuti proposti nelle lezioni svolte in aula dai docenti del Corso di Laurea:
Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro.
CAPITOLO I
L’uovo e gli ovo prodotti
1.1 Definizione:
L'uovo occupa il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico, cioè contiene tutti gli aminoacidi
essenziali e tutti in forma utilizzabile.
L'uovo è un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o come ingrediente presente in numerosi piatti delle
cucine di tutto il mondo.
Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo,
eccetera.
Nell'uso corrente il termine uovo senza altre precisazioni indica quello di gallina.
1.2 Morfologia:
L'uovo è una cellula costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre
strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro le
penetrazione di germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce
la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione.
Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di membrana testacea, anch'essa ha una funzione di protezione ed è
strettamente appaiata in tutti i punti del guscio tranne al polo ottuso, dove si separa e forma uno spazio denominato
camera d'aria. Al centro dell'albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da
una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, calaze, che
si proteggono da esso verso i poli dell'uovo intrecciandosi alla proteine dell'albume.
L'albume è anche detto "chiara d'uovo".
Il calore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o
nutrizionali dell'uovo. Il calore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti
intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore.
Dal punto di vista merceologico, le uova sono le ovo deposizione di specie animali. Le più consumate e
commercializzate sono le uova di gallina, che hanno un peso medio di g 60 e sono un alimento prezioso per il loro alto
potere nutrizionale ( 80-100 calorie ); occupano infatti il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico
ed hanno un elevato contenuto in grassi fosforati e vitamine.
Le uova sono molto nutrienti perché ricche di proteine, vitamine e sali minerali. E' importante che vengono mangiate il
più presto possibile dopo la loro deposizione in quanto si deteriorano facilmente ed il loro valore nutritivo diminuisce
col passare dei giorni. Vengono cucinate in mille maniere diverse e a seconda del metodo usato sono più o meno
digeribili: più crude sono più facilmente assimilate dal nostro organismo.
Mediamente la composizione di un uovo è formata da: acqua 65,5%, proteine 12%, grassi 11%, minerali 11,5%; esse
forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali per
gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A,
riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli
alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.
Tutte le vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo. L'uovo è uno dei pochi alimenti che contengono la
vitamina D, anche se questa sostanza nutriente è prodotta naturalmente negli esseri umani quando la loro pelle è
esposta alla luce solare. Un grande tuorlo d'uovo contiene circa 60 calorie (250kj) e l'albume contiene circa 15 calorie
(60kj) mentre un tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo.
Il tuorlo è il 33% del peso netto dell'uovo, contiene tutto il grasso, un pò meno della metà delle proteine e gran parte
delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina , che corrisponde approssimativamente alla metà della razione
quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente
importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello
del feto.
A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. L'albume è la parte esterna, trasparente e di
consistenza più fluida, coagula a 62°; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine.
Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso, coagula a 65° ed è composto da una miscela più
complessa: contiene acqua al 50%, 17% di proteine, 30% grassi ed altri emulsionanti.
Dato il grande fabbisogno, se ne è sviluppata la produzione tramite l'allevamento razionale e la selezione delle razze,
in special modo per mezzo di galline ovaiole, che producono da 170 a 200 uova l'anno.
L'uovo di gallina è formato dalle seguenti parti:
-guscio (10%) -costituisce la parte esterna, duro, fragile e poroso, in colori diversi, formato prevalentemente da
carbonato di calcio;
-membrana esterna -aderente alla parte interna del guscio;
-membrana interna -avvolge l'albume, tra le due membrane, nel polo ottuso dell'uovo, si forma la camera d'aria;
-albume o bianco d'uovo (60%) -costituito prevalentemente da una soluzione acquosa di albumina al 10-13%;
-tuorlo o rosso d'uovo (30%) -sostenuto in posizione centrale da inspessimenti dell'albume chiamati calaze.
1.3 Qualità:
A parte le classificazioni commerciali, esistono altri elementi che permettono di scegliere uova di buona qualità:
-integrità della confezione
-informazioni riportate sull'etichetta: è sempre meglio acquistare uova molto fresche
-integrità e pulizia dei gusci, che non devono presentare crepe, fratture o muffe
-le dimensioni della camera d'aria, determinabili guardando l'uovo posto tra se e una fonte di luce; minore lo spessore
della camera d'aria, più fresche sono le uova.
Il colore del guscio è sostanzialmente ininfluente (dipende dalla razza della gallina), così come il colore del tuorlo
(influenzato dall'alimentazione seguita dal volatile).
Aspetti nutrizionali:
Le uova sono una fonte importante di proteine; il tuorlo ha anche un alto contenuto di colesterolo ed è quindi
sconsigliato a chi presenta una colesterolemia (tasso di colesterolo nel sangue) piuttosto elevata.
In ogni caso, sarebbe opportuno non consumarne più di 2 o 3 alla settimana. Anche chi soffre di colecisti dovrebbe
evitare di assumere questo alimento.
Le uova provocano la contrazione delle colecisti provocando spasmi e conseguenti coliche colecistiche nei soggetti che
soffrono di calcoli biliari.
Le uova sono pesanti da digerire, la digestione delle uova dipende da come sono preparate, in linea di massima più la
cottura è blanda e maggiore il tasso di digeribilità. Per un uovo alla coque sono sufficienti 90 minuti, due ore se sodo e
tre ore se fritto: la digestione della carne è sicuramente più lunga. Le uova, quindi, non sono meno digeribili rispetto
alla grande maggioranza delle fonti proteiche.
La voce secondo la quale le uova nuocerebbero al fegato è assolutamente falsa: al contrario, contengono delle
sostanze che possono esplicare un'azione protettiva proprio nei confronti di quest'organo.
Gli alimenti grassi in genere appesantiscono il lavoro al fegato, soprattutto se i grassi sono portati a temperatura
elevata, come i fritti.
Le uova di per sè non sono particolarmente grasse, se le si frigge la tossicità nei confronti del fegato dipende da grassi
aggiunti e non dalle uova.
Gli albumi non andrebbero mai mangiati crudi, poichè contengono avidina che limita l'assorbimento di biotina
(vitamina H).
Qualità organolettiche:
Le qualità organolettiche delle uova non risentono più di tanto delle qualità del metodo di produzione.
Nella produzione di pietanze nelle quali l'uovo è utilizzato crudo, come la maionese o lo zabajone, le differenze
possono essere avvertite, nel consumo a cotto queste si livellano e diventano impercettibili ai più, soprattutto se l'uovo
è utilizzato ad altri ingredienti (come nelle frittate).
Tuttavia, è opportuno scegliere uova prodotte con metodi poco intensivi che prediligono la qualità piuttosto che la
quantità, ma più che altro per una questione di salubrità e non di gusto.
Una caratteristica importante, che influenza la bontà delle uova, è la freschezza: sebbene le uova si mantengano per
parecchio tempo in frigorifero, è opportuno consumarle fresche, entro dieci giorni dalla deposizione. In commercio
troviamo uova con dicitura "extra fresche", che vengono vendute entro 9 giorni dalla data di deposizione.
1.4 La rintracciabilità
Dal 1° gennaio 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell'Unione Europea è necessario che venga
marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove
proviene l'uovo stesso.
Il codice è composto da 11 caratteri, come ad esempio: 0 IT 003 MI 018, ed è composto da:
-tipo di allevamento:
•0:biologico: - utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e
all'aperto con una densità non superiore a 6 galline per metro quadrato.
Il mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali;
•1:all'aperto - come l'allevamento a terra con l'aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono
razzolare;
•2: a terra -galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per
metro quadrato;
•3: in gabbia - le gallina sono allevate in gabbie di ferro alte 40 cm e con una superficie di 550 cm quadrati
illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.
- Sigla del Paese di provenienza (esempio: IT per l'Italia)
- Codice ISTAT del comune dove è situato l'allevamento (3 cifre)
- Sigla della provincia dove è situato l'allevamento (esempio: BN, VR, ecc.).
- Codice dell'allevamento.
Il codice del comune e la sigla della provincia variano a seconda dei Paesi (in alcuni è una sigla, in altri è un numero
ecc)
Sull'imballaggio devono essere riportate le seguenti informazioni:
- nome, indirizzo e codice del produttore
- numero di uova e/o il peso
- giorno o periodo di deposizione
- tipo di allevamento con le seguenti diciture:
- "uova da agricoltura biologica"
- "uova da allevamento all'aperto"
- "uova da allevamento a terra"
- "uova da allevamento in gabbie"
Le uova di categoria B non adatte al consumo umano, non hanno obbligo di stampigliatura, ma gli imballaggi devono
essere contraddistinti da una fascetta o un'etichetta di colore rosso.
La scelta delle uova biologiche rappresenta una scelta più sicura dal punto di vista delle possibili frodi (grazie ai
maggiori controlli) e un allevamento di tipo estensivo che non stressa le galline. Purtroppo il costo di questi prodotti è
molto elevato, ingiustamente, poichè spesso il rincaro del distributore finale è sproporzionato, come abbiamo scoperto
parlando con produttori di uova biologiche destinate alla grande distribuzione.
L'allevamento all'aperto garantisce un notevole spazio per le galline (4 metri quadrati ciascuna), anche se vengono
fatte razzolare solo 2 ore al giorno.
1.5 Categorie
Le uova di suddividono in 3 categorie di base:
uova fresche cat. A;
uova di seconda qualità e conservate cat. B;
uova declassate destinate all'industria alimentare cat. C;
Le uova di categoria A sono quelle che comunemente si trovano in commercio; devono presentare le seguenti
caratteristiche:
non devono aver subito alcun trattamento di conservazione nè essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C;
devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei;
la camera d'aria non deve essere superiore a 6 mm; nel caso in cui non superi i 4 mm si può aggiungere la dicitura
EXTRA.
Per rispettare questi e gli altri criteri previsti dalla legge, è sufficiente che la durata della conservazione sia inferiore ai
15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma è bene ricordare che le qualità sia chimiche che gastronomiche delle uova
tendono a scadere durante la conservazione, perciò è bene consumarle il più presto possibile.
Le uova di categoria B si dividono in tre gruppi:
uova di 2° scelta: sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria inferiore ai 9mm;
uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C;
uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro
trattamento.
Le uova della categoria C sono quelle che non soddisfano i requisiti delle altre due categorie: sono perciò uova
incrinate, rotte, già in parte covate.
Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare.
1.6 Grammatura:
Appartengono alla categoria A le seguenti grammature:
-S ( piccole ) con un peso meno di 53g;
-M( medie ) con un peso che varia dai 53 ai 63g;
-L ( grandi ) con un peso che varia dai 63 ai 73g;
-XL ( grandissime ) con un peso dai 73 g e più.
1.7 Determinazione della freschezza
Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda salata
(10% di sale). Le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo, mentre le uova non più fresche tenderanno a salire in
superficie mano a mano che invecchiano a causa dell'aumento di dimensione della camera d'aria interna. Un secondo
metodo è quello cosiddetto della speratura; l'uovo osservato davanti ad una forte fonte luminosa deve avere il tuorlo
visibile come ombratura senza contorno apparente, deve essere ancorato al centro dell'albume anche dopo rotazione e
non devono essere presenti corpi estranei. Un terzo metodo si usa dopo la rottura dell'uovo su una superficie: il tuorlo
deve mantenersi alto e sodo, l'albume deve restare compatto intorno ad esso e più fluido all'esterno. Quando il tuorlo
tende a rompersi e mescolarsi con l'albume l'uovo non è più fresco.
Rimane commestibile, ma può risultare difficile da montare e poco adatto ad alcune preparazioni culinarie.
Leggere modificazioni possono notarsi con uova di galline in età avanzata e nel periodo estivo.
Consumare e acquistare uova principalmente da allevamenti vicini al punto d'acquisto.
Nella categoria A rientrano anche le uova extrafresche, che hanno la scritta “extra” in bianco su una banda rossa. A
“extra” significa che si tratta di uova freschissime che sono state confezionate nel giorno stesso della produzione e che
devono essere vendute entro 7 giorni, dopo di che devono essere riclassificate in categoria A o B a seconda dello stato
in cui si trovano e vanno consumate entro quattro settimane dalla deposizione (28 giorni).
Con la lettera B sono indicate le uova di seconda qualità che pesano mediamente 60 g circa;
Con la lettera C sono indicate le uova declassate che pesano mediamente 45 g. circa (generalmente destinate
all'industria dolciaria).
Le uova vanno conservate al massimo per 15 giorni dalla data di confezionamento riportata sulla confezione, in un
luogo fresco e asciutto; se non si è sicuri di poterle riporre in un ambiente idoneo, conservarle in frigorifero. Evitare di
riporle vicino ad alimenti con un spiccato aroma (ad es. cipolle) perché i gusci, essendo molto porosi, tendono ad
assorbire gli aromi stessi.
1.8 Definizione: gli ovo-prodotti
Nel settore della pasticceria e nell’industria alimentare in
genere
vengono
semilavorati
utilizzati,
funzionali
gli
ovo
liquidi
prodotti
o
ossia,
essiccati
(in
polvere) che sia per la loro praticità che per un
minor costo, sostituiscono le “tradizionali” uova.
Si chiamano ovo prodotti (prodotti d'uovo) i prodotti ottenuti a partire dalle uova, dai loro diversi
componenti o da loro miscele dopo la rimozione del guscio e della membrana. Si presentano sotto
forma di prodotti liquidi, concentrati, disidratati, cristallizzati, congelati, ecc. e possono essere
destinati al consumo umano diretto oppure alla fabbricazione di altri prodotti alimentari.
Agli ovo prodotti possono essere aggiunte anche altre sostanze alimentari ed alcuni additivi chimici.
Gli additivi ammessi, in gran parte conservanti antimicrobici, sono:
•
Acido sorbico E200
•
sorbato di potassio E202
•
Sorbato di calcio E203
•
Acido benzoico E210
•
Benzoato di sodio E211
•
Benzoato di potassio E2 12
•
Solfato di alluminio E520 (consentito come coadiuvanti nell'albume alla concentrazione di 30
mg/Kg
•
Citrato di trietile (consentito come coadiuvante nell'albume essiccato)
I mpiego degli ovo prodott i
Gli ovo prodotti vengono utilizzati nei pastifici e nell'industria dolciaria per la produzione di
merendine, pasta, gelati e dolci. Il Ministero delle attività produttive stabilisce invece che la
denominazione «pandoro», «panettone», «colomba» e «savoiardo» sia riservata ai prodotti ottenuti
con uova di gallina di categoria A (ossia uova fresche e non ovo prodotti). Se si u tilizzano ovo
prodotti, allora il prodotto deve avere altre denominazioni di vendita (come «dolce natalizio»,
«prodotto dolciario da forno» o altre denominazioni analoghe). L'obbligo di utilizzare uova fresche
non vale per eventuali farciture.
Alcune tipologie di ovo prodotti:
•
prodotti d'uovo liquidi;
•
prodotti d'uovo concentrati;
•
prodotti d'uovo disidratati (ad esempio uova in polvere);
•
prodotti d'uovo cristallizzati;
•
prodotti d'uovo congelati;
•
prodotti d'uovo surgelati;
•
prodotti d'uovo coagulati.
Q uesti prodotti possono essere ottenuti da uova in guscio di gallina, anatra, oca, tacchina, gallina
faraona o quaglia, omogeneizzate, pastorizzate e refrigerate. Per la loro realizzazione possono
essere utilizzate soltanto uova adatte al consumo umano non incubate, non rotte e non cotte; uova
incrinate con guscio danneggiato ma la cui membrana è intatta.
Ai fini del consumo umano è vietato estrarre il contenuto mediante centrifugazione o schiacciatura
delle uova oppure procedere a centrifugazione dei gusci vuoti per ricavare residui degli albumi.
Inoltre la quantità residui di gusci, di membrane di uova e di altre eventuali particelle negli ovo
prodotti non deve essere superiore a 100 mg/Kg di ovo prodotto.
Q uindi i prodotti d’uovo sono prodotti ottenuti a partire dalle uova, dai loro diversi componenti o da
loro miscele dopo la rimozione del guscio e della membrana anche con l’aggiunta parziale di altre
sostanze alimentari oppure di additivi autorizzati e che si presentano sotto forma di prodotti liquidi
concentrati, disidratati, cristallizzati,congelati, surgelati o coagulati.
Condizioni generali
I
prodotti d’uovo
destinati
al
consumo
umano diretto, oppure
alla
fabbricazione
dei
prodotti
alimentari, devono rispondere alle seguenti condizioni:
-
essere stati ottenuti da uova di gallina, di anatre, di oche, di tacchini, di gallin e
faraone o di quaglie, escluse le miscele di specie diverse;
-
riportare l’indicazione della percentuale degli ingredienti d’uovo che essi contengono
quando siano in parte miscelati con altri prodotti alimentari o con gli additivi
consentiti;
-
essere stati trattati e preparati in uno stabilimento riconosciuto e soddisfare l e
condizioni prescritte;
-
essere preparati con uova che soddisfino le condizioni previste
Compit o delle imprese produtt rici
Le imprese produttrici di prodotti d’uovo devono:
-
sottoporre
i
prodotti
a
controlli
analitici
per
accertarne
la
corrispondenza
alle
caratteristiche indicate.
-
I risultati dei controlli devono essere registrati e conservati per un
periodo di due
anni e presentati a richiesta degli organi di controllo;
-
garantire, nella fase di magazzinaggio, la conservazione dei prodotti alle temperature
indicate qualora non siano conservabili a temperatura ambiente;
-
contraddistinguere ogni lotto di produzione con una indicazione che consenta di
individuare la data del trattamento termico;
-
registrare i processi di trattamento con annotazione del lotto di produzione.
Cont rollo dei prodott i d’uovo
Il trasporto dei prodotti d’uovo deve essere effettuato con veicoli capaci di garantire il rispetto delle
temperature prescritte.
I contenitori impiegati per il trasporto dei prodotti d’uovo allo stato sfuso devono essere utilizzati
esclusivamente per tale uso e dopo ogni scarico devono essere sottoposti ad operazione di pulizia
e
di disinfezione.
Bollat ura degli ovo prodott i
La spedizione di ovo prodotti fatta dallo stabilimento deve recare un bollo su cui devono figurare i
seguenti elementi:
•
Nella parte inferiore una delle sigle seguenti: CEE, EEC, EEG, EOK, EWG, EO F;
Oppure:
•
Nella parte superiore, il nome del Paese speditore in lettere maiuscole;
•
Al centro il numero di riconoscimento dello stabilimento
•
Nella parte inferiore, una delle sigle seguenti: CEE, EEC, EEG, EOK, EW G, EOF;
•
La temperatura a cui devono esser mantenuti gli ovo prodotti e il periodo durante cui ne
viene in tal modo garantita la conservazione.
L’etichetta deve essere leggibile e indelebile, i caratteri delle diciture devono essere facili da
distinguere.
I PRINCIPALI OVO PRODOTTI PRESENTI IN COMMERCIO E LE LORO APPLICAZIO NI
Ovo prodotti
applicazioni
Liquido
Pasta
Salato
Maionesi e salse
essiccato
Prodotti da forno, pasticceria,
all’uovo,
prodotti
da
forno, pasticceria e gelateria
INTERO
ripieni
per
pre-mix
pasta,
per
maionesi,
dolciaria
e
gelateria
Liquido
Prodotti da forno, pasticceria.
Gelateria, pasta all’uovo
Zuccherato
Prodotti da forno, pasticceria e
gelateria
TUORLO
Congelato e surgelato
Pasticceria e gelateria
essiccato
Prodotti da forno, pasticceria,
pre-mix
per
dolciaria
e
gelateria
Liquido
Pasticceria, gelateria,
dolciari
a
base
di
prodotti
zucchero
(meringhe, torroni)
Essiccato in polvere
ALBUME
Pre-mix
per
pasticceria
e
gelateria, pre-mix per minestre
e panature
Cristallizzato in scaglie
Prodotti
dolciari
a
base
di
zucchero(meringhe, torroni)
1.9 Il processo produt tivo
Le fasi principali del processo produttivo degli ovo prodotti sono:
sgusciat ura: viene preceduta dal lavaggio a spruzzo con acqua dorata per decontaminare il guscio
da sporco e microrganismi.
Viene attuata da apposite macchine sgusciatrici che rompono il guscio mediante una lama e
separano il tuorlo dall’albume.
Questi possono essere mantenuti separati oppure miscelati in proporzioni diverse in funzione della
tipologia di prodotto da ottenere.
Omogeneizzazione: ha per scopo la demolizione delle strutture naturali presenti nel tuorlo e
nell’albume, e la loro miscelazione nel caso del misto d’uovo. In questa fase è possibile aggiungere
altri ingredienti come zucchero, sale o additivi naturali.
Past orizzazione: serve per ridurre la carica batterica ed eventuali microrganismi patogeni (come
Salmonella e Listeria) secondo quanto prescritto dalla legge. Poiché i componenti dell’uovo sono
molto sensibili al calore, la pastorizzazione degli ovo prodotti è condotta in condizioni piuttosto
blande, ad esempio 64 -65°C, per circa 2 minuti e mezzo.
Confezionament o: nel caso degli ovo prodotti in forma liquida, dopo la pastorizzazione avviene il
confezionamento in contenitori tipo brick di poliaccoppiato (come quelli del latte per intenderci) per
piccole pezzature, oppure in bag in box da 10 -20 kg o ancora in cisternette da 90 0 kg destinate
all’industria alimentare. Q uesti prodotti vanno conservati in frigorifero (0-4 °C) e consumati entro 5 -
7 giorni nel caso di quelli confezionati in cisternette. La shelf life può arrivare invece a 15 giorni per
i bag in box e fino a 30 giorni per i prodotti in brick.
Esistono poi dei particolari prodotti liquidi, commercializzati in brick, che possono essere conservati
a temperatura ambiente fino a 6 giorni.
Congelamento: i prodotti liquidi pastorizzati e confeziona ti in contenitori di plastica da 20 k g
possono essere congelati in camere a ventilazione forzata mantenute a -40°C e quindi conservati in
celle a -18°C. in queste condizioni durano fino a 2 anni.
Surgelazione: si effettua utilizzando liquidi criogeni (quali azoto o anidride carbonica) posti a
diretto contatto con la massa liquida di ovo prodotto. I fluidi criogeni evaporano sottraendo calore
al prodotto, che così si congela in tempi rapidissimi grazie alla bassa temperatura aggiunta (-70°C).
in questo modo si ottengono gli ov o prodotti surgelati, detti anche criogelati, che si presentano in
forma
di
granuli
molto
comodi
da
utilizzare
sia
perché
facilmente
porzionabili
e
sia
perché
scongelabili molto velocemente.
Essiccamento: i prodotti d’uovo in polvere vengono realizzati mediante essiccamento spray in
apposite apparecchiature che operano ad alte temperature sottovuoto. Il prodotto, disperso in
goccioline, evapora istantaneamente e assume l’aspetto di una polvere con umidità residua non
superiore al 5%. Un particolare tipo di essiccamento è la cristallizzazione che viene condotta a
bassa temperatura per tempi molto lunghi. Il prodotto così ottenuto si presenta sotto forma di
scaglie.
Proprietà funzionali
Le uova rientrano fra gli ingredienti più utilizzati in pasticceria per le loro proprietà funzionali, quali
coagulazione e gelificazione, formazione di schiuma, capacità emulsionante, proprietà sensoriali
(calore, sapore e odore).
Le frodi più frequent i messe in luce dai controlli :
•
annacquamento dell'ovo prodotto
•
miscelazione tra prodotto fresco e prodotto congelato o vecchio
•
utilizzo di uova di specie diversa di quelle dichiarate
•
uso di uova con residui di farmaci
•
utilizzo di uova vecchie e non idonee (uova con muffe, feci, parassiti)
•
utilizzo di sostanze vietate per correggere il ph del prodotto
•
aggiunta di carbonati per correggere l'odore dell'ovo prodotto
•
utilizzo di coloranti ed altri additivi non consentiti
•
utilizzo di uova di centrifuga e di schiacciamento
•
utilizzo di uova embrionate
II CAPITOLO
Gli ovo prodotti nella pasticceria artigianale
2.1 Introduzione
La pasticceria è una parte dell’arte culinaria, dedicata esclusivamente alla preparazione di alimenti dolci quali paste
farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. La pasticceria è un’arte che appartiene
specificamente alla tradizione europea e alle tradizioni che da essa si sono generate, come quella Americana.
Tutta la pasticceria è composta essenzialmente da 4 elementi: farine, latticini, uova, zuccheri. Da questi elementi
lavorati in proporzioni variabili, con tecniche differenti, secondo le loro qualità, cotti in modi diversi e con l’aggiunta di
guarnizione quali cacao, cioccolata, frutta, marmellata, ecc, si ottengono tutti i prodotti della pasticceria: dagli impasti
alle creme, dai gelati alle farce, dai budini ai bavaresi.
Ciò significa che un piccolo errore nel peso, nella tecnica di lavorazione, nella scelta della qualità del prodotto, nella
temperatura di cottura, porta ad avere un risultato diverso da quello desiderato, se non sbagliato.
Nella pasticceria da sempre l’uovo è un componente essenziale e primario, infatti nelle preparazioni è insostituibile:
apporta grassi, proteine nobili, colore, sapore e sostanze emulsionanti. In sostanza l’uso dell’uovo conferisce un
elemento di eccellenza qualitativa. L’utilizzo del pastorizzato è dei metodi più utilizzati anche nelle piccole pasticcerie,
dato che offre enormi vantaggi: è sicuramente il più sicuro in assoluto a livello igienico, riduce i tempi di lavoro, non ci
sono sprechi e risponde alle esigenze specifiche del pasticcere.
La qualità degli ovo prodotti è garantita dall’attenzione dedicata alla materia prima.
L’azienda avicola garantisce il controllo della filiera produttiva, così da assicurarne la completa rintracciabilità:
dall’allevamento in proprio di pulcini e galline, alla produzione di mangimi esclusivamente vegetali da materie prime
NO OGM, e assenza di coloranti sintetici, proseguendo con la raccolta, selezione e confezionamento delle uova.
L’utilizzo di mangime esclusivamente vegetale di produzione propria costituisce un elemento fondamentale per la
qualità delle uova poiché influenza non solo la colorazione ma anche il sapore e i valori nutrizionali dell’uovo.
La filosofia imprenditoriale nelle pasticcerie industriali è da sempre orientata alla qualità del prodotto e alla sicurezza
del consumatore per garantire la massima soddisfazione del cliente. Qualità e sicurezza hanno portato al
raggiungimento di ulteriori traguardi e riconoscimenti particolarmente importanti a livello internazionale come le
certificazioni ISO9001, ISO14001 (certificazione ambientale) e SA 8000 (responsabilità sociale).
Il D.L 155/97 è entrato in vigore il 28/06/97 e prescriveva che entro il 28/06/99, tutte le aziende alimentari, che
operano nella filiera alimentare, dal produttore al venditore, dovevano attuare un “Sistema documentato di
Autocontrollo” dell’igiene tale normativa sostituita dal Reg. CE 852/2004
Con questa normativa è attribuita all’azienda la responsabilità di predisporre ed attuare Sistemi di Prevenzione a tutte
le possibili contaminazioni che potrebbero alterare i cibi.
Il termine “igiene” indica tutto ciò che deve essere fatto per garantire sicurezza e salubrità dei prodotti alimentari;
mentre il termine “industria alimentare” indica ogni tipo di attività che abbia un qualsiasi intervento su prodotti
alimentari (preparazione, trasformazione, confezionamento, deposito, distribuzione, vendita …. somministrazione); il
termine “responsabile” dell’industria alimentare oggetto delle legge, è invece Titolare o suo delegato.
2.2 Il metodo Haccp
La sigla HACCP identifica un moderno modello metodologico (di origine anglosassone) che permette di poter
diagnosticare in modo mirato i passaggi più rilevati di un qualsiasi processo produttivo di un alimento, che presentino
rischi nei riguardi della salubrità dello stesso.
Il fabbisogno di “sicurezza”, sempre più sentito nel mercato dei prodotti alimentari per garantire i consumatori, ha
spinto numerose nazioni, a livello mondiale, ad identificare i sistemi di prevenzione più idonei.
Il sistema HCCP è stato riconosciuto come lo strumento economicamente più sostenibile per identificare come
garantire le produzioni dei prodotti Alimentari.
Letteralmente il suo significato è:Hazard Analysis (and) Critical Crontol Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei
Punti Critici).
Applicare il Sistema HACCP ad un qualsiasi processo produttivo della filiera alimentare vuole dire che viene compiuta
una precisa azione di selezione dei Punti Critici essenziali, in relazione ai potenziali Rischi che questi Punti del processo
possono ingenerare se il passaggio produttivo relativo viene condotto male.
Questo permette di poter concentrare gli sforzi di prevenzione e controllo solo sugli aspetti essenziali e salienti, senza
disperdere azioni ed energia là dove la prevenzione non ha impatto significativo.
2.3 LE FASI OGGETTO DI CONTROLLO
Per individuare le fasi oggetto di controllo è necessario la costruzione di un DIAGRAMMA DI FLUSSO, schema
sequenziale che va dalla ricezione delle materie prime ….. alla distribuzione degli alimenti finiti.
Ricezione materie prime e merce in genere
Stoccaggio - divisione delle aree
Lavorazione / manipolazione
Distribuzione / consumo
Ricezione materie prime e merce in genere
Verificare in questa fase imballi ed etichettature (DL. 109 del 27/01/92) in particolare le:
merci refrigerate confezionate
la confezione deve risultare integra in tutte le sue parti.
L’etichetta deve essere chiara ed informativa, con specificato:
‐
Denominazione di vendita
‐
Lista degli ingredienti (ove previsto)
‐
Peso netto/ quantità
‐
Durata: termine minimo di conservazione o data di scadenza
‐
Condizioni di conservazione e modalità d’uso
‐
Azienda produttrice
‐
Lotto/data di produzione e confezionamento
Merci congelate o surgelate
Gli imballi devono essere quelli originari, presentarsi in buone condizioni ed integri.
L’etichettatura conforme prevede:
‐
Nome del prodotto
‐
Lista degli ingredienti (ove previsto)
‐
Peso netto/quantità
‐
Durata: termine minimo di conservazione o data di scadenza
‐
Lotto di fabbricazione
‐
Nome della ditta che ha effettuato il congelamento e il confezionamento.
In caso di apertura dell’imballo e di conservazione di parte di esso, è necessario esporre sul prodotto residuo,
l’etichetta originaria per una corretta identificazione del prodotto stesso.
Questo è utile anche in caso di ispezione degli Enti competenti.
Merci non deperibili (magazzino)
Le confezioni devono risultare idonee ed integre in tutte le loro parti.
È opportuno verificare sempre le condizioni dello scatolame: non deve presentare ammaccature, punti arrugginiti e
rigonfiamenti.
È importante rispettare durante il trasporto delle sostanze alimentari le seguenti temperature: (DPR 327 del 26/3/80)
ALIMENTI CONGELATI E
TEMPERATURA DI
SURGELATI
TRASPORTO
‐
Prodotti congelati
‐
Prodotti della pesca congelati
‐
Frattaglie, uova sgusciate cong.
‐
Pollame e selvaggina cong.
‐
Carni congelate
‐
Prodotti surgelati
ALIMENTI REFRIGERATI
‐
18°C (tollerata per brevi periodi -10°C)
‐
10°C
-18°C (tolleranza per brevi periodi -15°C)
TEMPERATURA DI TRASPORTO PREVISTA
TOLLERANZA
PER
BREVI
PERIODI SINO A
DA
A
Prodotti lattiero caseari
0°C
+4°C
+14°C
Carni e salumi
-1°C
+7°C
+10°C
Pollame e conigli
-1°C
+4°C
+8°C
Selvaggina e frattaglie
-1°C
+3°C
+8°C
Stoccaggio / divisione delle aree
a.
Derrate non deperibili (magazzino)
Verificare in questa fase periodicamente la presenza di infestanti o roditori
Verificare periodicamente le date di scadenza
Effettuare costantemente la rotazione degli stock
Separazione derrate
- PASTA: disporre su scaffalature rialzate da terra e non a contatto con le pareti
- RISO/FARINA/LEGUMI: disporli distanziati dalla pasta e rialzati da terra
- SCATOLAME: disporre in ordine su scaffalature, possibilmente senza imballo di cartone
- MATERIALE NON ALIMENTARE: collocarlo in maniera ben distinta e fisicamente separata dal materiale alimentare
- DETERSIVI/SANIFICANTI: conservarli in zona appartata, unicamente destinata a questo tipo di prodotto. È da
tenersi in loco la raccolta delle schede tecniche relative a tutti i prodotti utilizzati (per le prevenzioni
antinfortunistiche).
- MATERIALI ED ATTREZZATURE PER PULIZIE: il luogo di ricovero deve essere ben identificato nell’impianto e ad
essi riservato. Detto materiale deve essere in oltre mantenuto in buone condizioni.
- BIBITE: vanno stoccate in ambiente idoneo, al coperto. Verificare le date di produzione e scadenza, effettuando
una corretta gestione del carico/scarico.
b. derrate deperibili (celle e frigoriferi)
Nessuna derrata dovrà sostare all’altezza del pavimento.
Verificare sistematicamente le tracce di infestanti e di muffe.
Verificare spesso le date di scadenza dei prodotti.
Verificare periodicamente le temperature di celle e frigoriferi con il previsto termometro esterno o in mancanza di
questo con un semplice termometro portatile.
Separazione derrate
Devono essere separati gli spazi riservati a:
‐
UOVA: devono essere di confezionamento recente (max 10gg)
‐
SALUMI/FORMAGGI
‐
FRUTTA E VERDURA
‐
PREPARAZIONI DI GIORNATA (affettati e formaggi già porzionati, cibi in attesa prima della cottura o del
riscaldamento finale). Vanno conservati in contenitori di acciaio inox, o vetro o plastica per alimenti, e coperti
con pellicola film, alluminio o carta per alimenti. Non vanno mai scoperti in frigorifero.
b.
Derrate deperibili (magazzino a temperatura ambiente)
In caso di apertura di scatole di latta travasare il prodotto rimanente nell’idoneo contenitore per alimenti da
conservare in frigorifero, coperto.
Per un corretto stoccaggio, le derrate deperibili verranno conservate in idonei reparti alle seguenti temperature:
DERRATE DEPERIBILI
MIN
MAX
Carni suine/avicole
0°C
3°C
Salumi/formaggi
3°C
5°C
Prodotti di giornata
2°C
5°C
Surgelati
-18°C
Frutta e verdura
5°C
8°C
Lavorazione/manipolazione
Le lavorazioni devono essere logicamente divise in:
MATERIE PRIME: - zona pulizia e lavaggio ortaggi
- zona lavorazione carni crude
PRODOTTI FINALI: - zona produzione piatti freddi
- zona lavorazione carne cotta
Questa suddivisione logistica è richiesta in quanto le naturali contaminazioni delle materie prime potrebbero risultare
fonte di inquinamento per i prodotti finali ottenuti o dopo cottura, o dopo allestimento di preparazioni crude (piatti
freddi), attraverso le superfici di lavorazione e le attrezzature.
Dove l’impianto non consente una corretta separazione delle zone di lavorazione, è da impostare una separazione
temporale e cronologica delle varie lavorazioni, con accurata pulizia e sanificazione tra una lavorazione e l’altra della
zona utilizzata.
Per le verdure è necessario eseguire un corretto lavaggio:
- eseguire una cernita ed eventuale taglio delle verdure
- effettuare un primo grossolano lavaggio per togliere terra ed impurità
- pulire le vasche del lavaggio definitivo con acqua e detergente
- immergere le verdure in acqua con soluzione disinfettante (dove richiesto)
- risciacquare abbondantemente (almeno 10 min)
- conservare le verdure così lavate sino al consumo in idonei contenitori, puliti e coperti, in zona refrigerata
- pulire e sanificare gli impianti e i piani di lavoro dopo il loro uso.
La sanificazione
La sanificazione è un’operazione da effettuarsi alla fine di ogni giornata lavorativa, oltre che ogni volta che si cambia
l’uso o il tipo di destinazione della superficie in questione (es.: lavorazione cotto/crudo):
-
lavare accuratamente con soluzione detergente
-
risciacquare con acqua
-
passare le soluzioni sanificate ( ottenuta diluendo in acqua la quantità prevista di prodotto disinfettante)
preferibilmente con carta monouso
-
lasciare agire per il tempo indicato in etichetta
-
risciacquare accuratamente
-
asciugare con carta monouso.
Sicurezza nella manipolazione
a.
Corpi estranei: è raccomandata la cernita e la sorveglianza degli alimenti che, in corso di lavorazione, possano
essere veicoli di “corpi estranei” provenienti da utensili o derrate stesse.
b.
Sgombero rifiuti: è raccomandato lo sgombero immediato dei rifiuti, sia alla fine delle lavorazioni, che dopo le
normali operazioni di pulizia.
c.
Lavaggio delle mani: è l’operazione indispensabile che limita fortemente il trasferimento di batteri sugli
alimenti durante le manipolazioni. Esso va effettuato sia dopo aver utilizzato i servizi igienici, che durante le
manipolazioni di alimenti, tra una lavorazione e l’altra.
Per un’efficace azione detergente è da utilizzare:
- detersivo prelevato da apposito erogatore
- spazzolino
- acqua calda
- asciugamani monouso
d. uso dei guanti: è uno strumento preventivo per evitare le
contaminazioni batteriche in lavorazioni a rischio;
sarà quindi utile nei seguenti casi:
- manipolazioni di prodotti carnei già cotti, cioè durante il taglio degli arrosti, dei brasati, di avicoli, ecc. In questi casi
i cibi sono stati bonificati con la cottura e quindi è indispensabile non apportare nuovi inquinanti con le mani
dell’operatore.
- durante la composizione manuale di piatti di fantasia, oppure di vassoi personalizzati sanitari.
In questo caso i prodotti sono alla loro ultima manipolazione prima del consumo finale, che talvolta è distanziato nel
tempo di alcune ore;
- durante le operazioni di mescolamento (es. insalata di riso), dove l’uso delle mani è tecnicamente indispensabile.
L’uso dei guanti è sconsigliato in tutti gli altri casi, tipo la lavorazione e sezionatura delle carni a crudo, la preparazione
di formaggi e salumi con uso di coltelleria, la lavorazione di verdure e frutta.
e. Uso della mascherina: E’ utile nei seguenti casi:
- nelle fasi di preparazione per il personale che non fosse in perfette condizioni di salute (es. raffreddore). Inquinante
cibi o preparazioni con il solo parlare o starnutire è evento facilmente probabile;
-
durante la preparazione e composizione di pasti trasportati, allestimento vassoi e piatti per degenti ospedalieri,
preparazioni confezionate in mono razioni, composizioni di piatti freddi fantasia;
- per realizzare una buona protezione del viso e della respirazione degli operatori che usano prodotti caustici per la
disincrostazione di piastre e forni.
Uso della friggitrice
Per effettuare fritture di alimenti si possono usare le semplici padelle, le brasiere o le friggitrici. Quest’ultimo se ben
usate e ben funzionanti permettono di friggere in modo ottimali i cibi.
In alternativa l’suo delle padelle o delle brasiere deve essere effettuato ponendo la massima attenzione a non far
surriscaldare e bruciare l’olio, evitando che questo fumi.
E’ vietato in questi casi il riutilizzo dell’olio usato: il travaso continuo e l’alta temperatura a cui viene sottoposto
accelerano notevolmente i processi di ossidazione, favoriti anche da una grande superficie di contatto con l’aria.
Invece la friggitrice, per le sue caratteristiche tecniche, ha la possibilità di non bruciare l’olio, tarando il termostato
(che deve essere sempre funzionante) a seconda del punto di fumo dell’olio che si usa.
Per un corretto uso della friggitrice:
•
Lavare internamente la friggitrice almeno una volta alla settimana, in caso di uso regolare, eliminando tutte le
incrostazioni
•
Verificare sempre il termostato e la temperatura
•
Non sovraccaricare la friggitrice
•
Evitare il contatto fra olio, detersivi o saponi
•
Tenere lontani dall’olio tutti i metalli a base di rame (che catalizza le reazioni di ossidazione).
L’ossidazione e le sostanze tossiche formatesi renderebbero l’olio “fuori legge”, con implicazioni, in caso di
intervento degli enti preposti, anche di tipo penale.
•
Mantenere l’olio al giusto livello
•
Non surriscaldare l’olio
•
Ridurre la temperatura e coprire la friggitrice durante i periodi morti
•
Eliminare dagli alimenti l’eccesso di pane grattugiato dai prodotti impanati
•
Evitare di far scaldare sale o altri ingredienti nella friggitrice
•
Filtrare l’olio frequentemente tra un cambio e l’altro, evitando assolutamente il mescolamento tra olio
filtrato ed olio nuovo.
Tabella dei tempi e temperature per grandi fritture
PRODOTTI
TEMPERATURE
TEMPO
Patate fresche fritte alla francese
177°C
5/6 minuti
Patate
190°c
1.5/2.5 minuti
VEGETALI
surgelate
fritte
alla
francese
Funghi surgelati impanati
177°C
2/3 minuti
Melanzane fresche impanate
177°C
¾ minuti
Gamberetti freschi impanati
182°C
¾ minuti
Gamberetti surgelati impanati
177°C
¾ minuti
Seppie surgelate impanate
177°C
1/1.5 minuti
Filetti di pesce fresco impanato
177°C
¾ minuti
Filetti di pesce surgelato impanato
177°C
4/5 minuti
FRITTI DI MARE
CARNI
Cotolette
di
maiale
impanate
177°C
4/5 minuti
di
vitello
impanate
177°C
¾ minuti
Pollo impanato fresco
185°C
10/15 minuti
Pollo impanato surgelato
177°c
6/8 minuti
Petti di pollo impanati surgelati
177°C
¾ minuti
177°C
1/3 minuti
surgelate
Cotolette
surgelate
PRODOTTI DA FORNO
Paste lievitate
Temperature critiche degli oli (punti fumo) e dei grassi
Olio di arachide
198°C
Olio di cotone
230°C
Olio di girasole
170°C
Olio di mais
163°C
Olio di cocco
138°C
Olio di oliva
175°C
Olio di soia
130°C
Margarina (media)
140°C
Burro
161°C
Strutto
196°C
Distribuzione / consumo
In questa fase bisogna prestare molta cura alla pulizia e disinfezione in genere come ampiamente illustrato nella fase
precedente.
2.4 IL RISCHIO
Qualsiasi fattore, agente, condizione o caratteristica di un alimento che può potenzialmente provocare un danno a chi
lo consumi (nel nostro caso, il danno è individuale come la possibilità di nuocere alla salute umana) o pregiudicare
l’accettabilità microbiologica del prodotto stesso, rappresenta un rischio.
I fattori di rischio si suddividono in :
I.
MICROBIOLOGICI
Dovuti sia alla presenza di microrganismi che trovano negli alimenti un substrato ottimale per la loro crescita (acqua,
zuccheri, composti azotati, altri fattori di crescita) che dei loro prodotti (tossine batteriche o micotiche).
Il rischio per la salute dei consumatori, che dipende essenzialmente dalla natura e dalla carica batterica dell’agente
infettante, è di solito modesto.
In generale i principali microrganismi che possono provocare contaminazione negli alimenti sono:
•
Escherichia coli
•
Stafilococco aureus
•
Salmonelle
•
Shigella
•
Listeria monocytogenes
•
Yersinia enterocolitica
•
Clostridium perfigens
•
Clostridium botulinum
•
Bacillus cereus
•
Brucella
•
Campylobacter
•
Vibrio cholerae
•
Vibrio paraemoliticus
II.
BIOLOGICI
Dovuti soprattutto alla presenza di animali: insetti, topi, uccelli…. Ed ai loro escrementi.
Il rischio per la loro presenza è per la salute dei consumatori generalmente modesto.
Tuttavia l’azienda ritiene, che (per motivi di decoro e di immagine), le infestazioni da animali debbono essere
prevenute al fine di evitare qualsiasi contatto di questi con gli alimenti.
Perciò l’azienda deve mantenere efficienti le strutture per prevenire tali infestazioni.
Le misure preventive
•
Chiudere con opportuni materiali (cemento, gesso, resine, stucchi….) qualsiasi fessatura o foro presente nelle
pareti dello stabile
•
Isolare e chiudere i condotti elettrici, idrici e telefonici che addentrano nell’edificio
•
Accettarsi che tutti gli ingressi siano ermetici, soprattutto al livello del terreno, disponendo in caso negativo
dei battenti gommati sostituibili;
che le finestre siano apribili verso l’esterno e munite di reti antinsetto sostituibili; che in corrispondenza degli
sbocchi della rete fognaria sia collocata una rete metallica con maglie non superiori a 5 mm.
•
Predisporre su qualsiasi tipo di filo o cavi elettrici sospesi, tubi di gomma e condotte varie, dischi o placche di
lamiera ricurva per impedire il transito e l’ingresso dei roditori nello stabile.
III.
CHIMICI
Dovuti alla presenza di molecole contaminanti di diversa origine:
•
Da materie prime
•
Da macchinari ed impianti
•
Da strutture edilizie
•
Da servizi ausiliari
•
Dall’ambiente esterno
•
Dal personale
Di diversa natura:
•
Idrocarburi policiclici aromatici
•
Residui antiparassitari e disinfettanti
•
Lubrificanti
•
Solventi
•
Detergenti
•
Sanificanti
•
Fitofarmaci
•
Metalli pesanti
IV.FISICI
Dovuti alla presenza di particelle di varia natura e provenienti da:
•
Ambienti
•
Strumenti / utensili
•
Coadiuvanti tecnologici
•
Personale
•
Imballaggi
Tali contaminazioni possono essere più o meno gravi per la salute umana e dipendono essenzialmente dalla natura,
dalla forma e dimensione delle particelle contaminanti, causando lesioni e microlesioni a livello degli epiteli e delle
mucose dell’apparato digerente.
2.5 PUNTO CRITICO
A questo punto si tratta di valutare quali fasi, laddove sono presenti i pericoli, rappresentino dei CCP (punti critici di
controllo) per il pericolo identificato, cioè dei punti nei quali è indispensabile mettere in atto delle misure di controllo
rigorose per impedire che il pericolo potenziale identificato esploda, con conseguenze sicure sull’integrità del prodotto
finale.
Verrà indicato come CCP1 il punto critico il cui controllo può eliminare il rischio.
Verrà indicato come CCP2 il punto critico il cui controllo può ridurre il rischio.
2.6 LE VERIFICHE ANALITICHE
Tali procedure riguardano le attività di monitoraggio, di ispezione e di controllo e si esplicano con due modalità,
strettamente interconnesse:
1.
Verificare il rispetto dei limiti critici formulati per ogni misura preventiva
2.
Produrre un’accurata serie di registrazioni e documenti.
E prevedono che vengano stabiliti:
•
Il metodo impiegato (come effettuare la verifica)
•
La frequenza delle osservazioni (ogni quanto effettuarla)
•
Il responsabile (chi la effettua)
•
Le procedure di registrazioni
Per quanto riguarda il metodo possiamo utilizzare cinque tipi di accertamenti:
1.
Esame visivo
2.
Esame sensoriale
3.
Esame chimico
4.
Esame fisico
5.
Esame microbiologico
Per quanto riguarda la frequenza dei controlli e/o osservazioni, essa è in relazione da una parte con l’indice di
pericolosità del pericolo individuato in quel punto critico, dall’altra con la quantità di prodotto per il quale l’industria
dovrebbe essere tenuta a prevedere trattamenti di non conformità.
Il responsabile del monitoraggio è opportuno che sia un operatore direttamente coinvolto nella fase del processo in
esame, sia stato addestrato su come condurre il monitoraggio, sappia individuare il lotto di prodotto da sottoporre ad
eventuali azioni correttive. Deve inoltre provvedere a documentare su appositi moduli le misurazioni/osservazioni
compiute nel corso del monitoraggio (appendice F).
2.7 LE MODALITA’ DI PRELIEVO
Esse sono rivolte in due direzioni:
1.
Verifica dei moduli o schede di registrazione dell’effettiva esecuzione delle procedure di monitoraggio dei CCP
e di altre procedure
2.
Verifica tramite analisi:
•
Su campioni di alimenti finiti
•
Su intermedi di lavorazione significativi
•
Sulle materie prime
•
Su superfici di lavoro e su apparecchiature
2.8 I LIMITI DI ACCETTABILITA’
E’ necessario per ciascuna fase in cui è stato istituito un CCP individuare dei limiti relativi alle misure di controllo
da adottare, detti limiti critici.
Per limite critico s’intende il valore minimo o massimo che dobbiamo imporre ai parametri che fissano l’operazione
chiamata misura di controllo, per garantire la sicurezza del prodotto in questione.
I limiti critici così definiti segnano il confine tra efficacia e non evitare l’esplosione del prodotto destinato al
consumo.
Bisogna poi verificare che questi limiti vengano costantemente osservati e rispettati. Questo è il compito del
sistema di monitoraggio, precedentemente trattato.
Per stabilire tali limiti occorre fare riferimento ai limiti di legge, alle linee guida, alla letteratura ed alle esigenze
consolidate dalla ricerca scientifica e/o ai dati derivati dall’esperienza aziendale.
Questi limiti possono riguardare:
•
Temperature
•
Tempi
•
Attività dell’acqua (Aw)
•
pH
•
parametri microbiologici
•
altri eventuali
2.9 LE AZIONI PREVENTIVE E CORRETTIVE
Affinchè l’applicazione del piano di autocontrollo permetta di raggiungere l’obbiettivo igienico prefissato per il
consumatore, è indispensabile che tutto il personale dell’azienda alimentare coinvolto direttamente o indirettamente
nella sicurezza del prodotto sia educato e formato adeguatamente.
L’educazione e la formazione del personale sono parte integrante del piano di autocontrollo che consenta loro sia la
prevenzione dei rischi sia le opportune correzioni.
APPENDICE A
ANALISI PUNTI CRITICI
L’attenta analisi delle varie fasi del diagramma di flusso specifico ci ha portato ad individuare i punti critici di controllo
per stabilire il monitoraggio degli stessi e gli opportuni interventi preventivi/correttivi.
METODO HCCP
•
La fase oggetto di controllo
•
Il rischio
•
Il punto critico (CCP1-CCP2)
•
Il tipo di analisi da effettuare
•
Le modalità di prelievo
•
I limiti di accettabilità
•
Le azioni preventive e correttive
CCP1 : punto critico il cui controllo può eliminare il rischio
CCP2 : punto critico il cui controllo può ridurre il rischio
APPENDICE B
SCHEDA INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI
L’attento esame dei locali e dell’attività che ho preso in considerazione in una delle pasticcerie situate all’altezza di
Alatri centro prov. (FR) ed un’altra invece situata all’altezza di Frosinone basso, ci hanno portato ad individuare i
seguenti punti critici per meglio attuare il Piano di Autocontrollo.
INDIVIDUAZIONE DEI CCP
1.
Mani del personale
2.
Locale stoccaggio materie prime o lavorate
3.
Banchi frigo
4.
Cella frigo
5.
Vetrina semifreddi ( - )
6.
Vetrine da esposizione vendita
7.
Frigorifero esposizione vendita
8.
Banco frigo bevande
9.
Piani di lavoro
10. Cucina a gas
11. Forno
12. Attrezzi da lavoro:
•
Impastatrici
•
Cella di lievitazione
•
Monta panna
•
Planetaria
•
Pasto crema
•
Sfogliatrice
•
Raffinatrice
•
Friggitrice
•
Macchina del caffè
•
Macinacaffè / dosa caffè
•
Spremiagrumi
13. Utensili da lavoro:
•
Stoviglie (coltelli, pinze, mestoli, tegami, ecc)
In particolare saranno effettuati prelievi ed analisi volti alla ricerca ed alla determinazione dei sotto elencati parametri:
1.
Carica batterica locale
2.
Germi coliformi
3.
Escherichia coli
4.
Stafilococchi coagulasi positivi
5.
Salmonella
6.
Listeria
7.
Miceti
8.
Filth test
Inoltre si provvederà ad effettuare la revisione dei programmi istituiti qualora il sistema di autocontrollo ne
evidenziasse la necessità.
FASE DI
RISCHIO
CCP
CONTROLLO
FREQ.
LIMITI
MISURE
CONTROLLO
PREVENTIVE
E
CORRETTIVE
CONFERIMENTONMATERIE
Non
PRIME
capitolato
O
MERCE
IN
conforme
al
CCP1
GENERE
Controllo
Prodotti
Approvviggion
scrupoloso
e
Ad ogni scarico
accompagnati da
arsi di alimenti
sistematico
di
certificati secondo
di
tutta la merce in
i requisiti di legge
sicura
arrivo
Prodotti
CCP1
origine
e
controllata
Controllo
Ad ogni scarico
Assenza
di
Controllo
danneggiati e non
scrupoloso
e
prodotti
prodotti
in perfetto stato di
sistematico
di
danneggiati
scarico.
conservazione
tutta la merce in
Sensibilizzazio
arrivo
ne
allo
forniture
e/o
trasportatore
Non rispetto delle
CCP2
temperature
Misura
delle
temperature
Quadrimestrale
sui
Vedi
tabelle
Formazione
rilevate
personale
Vedi tabelle limiti
Formazione
microbiologici
personale.
campioni
Contaminazione
CCP2
microbica
Analisi
quadrimestrale
microbiologiche
Eliminazione
spazio
merce
contaminata
ARRIVO PRODOTTI
Modalità di scarico
CCP1
non idonee
STOCCAGGIO
MAGAZZINO
IN
sistematico
Contaminazione
microbiche
biologiche
Controllo
CCP2
e/o
Ad ogni scarico
Non applicabili
Formazione
di
personale.
tutta la merce in
Sensibilizzazio
arrivo
ne personale
Analisi
e
controllo
periodico
tutta
la
stoccata
su
merce
in
Analitico:
Assenza
semestrale
prodotti
Visivo:
contaminati
settimanale
animali
di
Disinfezione
o
disinfestazione
e
da
limiti
microbiologici
periodica
locali
stoccaggio.
dei
di
magazzino
Eliminazione
merce
contaminata o
visibilmente
rovinata
Comparsa
STOCCAGGIO
IN
di
CCP2
Controlli
visivi
quotidiano
Assenza
Stoccaggio
in
sulla
alternativi
precedentemente
Rotazione della
stoccata.
merce.
Scadenza
Eliminazione
prodotto
merce alterata
Sviluppo microbi
CCP2
merce
di
fenomeni
Controlli
prodotti alterati
Contr.
micr.
Limiti
Monitoraggio
microbiologici
frigo
lettura
Lettura temp.
Corretta
congelatore.
temperatura
quotidiana
temperatura di
Corretta
stoccaggio
sanificazione
Limiti
Formazione
microbiologici
CONGELATORE
e
MANIPOLAZIONE
Contaminazione
PREPARAZIONE
Microbica e/o
microbiologici su
microbiologici
PRODOTTI PER
Contaminanti
campioni
assenza
L’ESPOSIZIONE
umani
merce esposta
Interruzione catena
del
freddo
per
CCP2
i
fresco.
Semestrali
FRIGORIFERO E/O
CCP2
luogo
Controlli
Controllo
quadrimestrale
di
della
quotidiano
personale.
Eliminazione
contaminanti
merce
umani
contaminata
Limiti
temperatura
e
di
e/o
previsti
tabella stoccaggio
prodotti refrigerati
Formazione
personale.
Ripristino
temperatura.
Eliminazione
merce
ricevuta.
Rottura imballaggi
CCP2
Controllo visivo
Ad
ogni
manipolazione
Assenza di imballi
Formazione
rotti
personale.
Eliminazione
confezioni
rotte
SOMMINISTRAZIONE
Contaminazione
E
Microbica e/o
VENDITA
contaminanti
CCP2
Non applicabile
Non applicabile
Non applicabili
Formazione
personale
umani.
Interruzione catena
del freddo
APPENDICE C
SCHEDA IGIENE LOCALI
Locale
Struttura
Prodotto
Periodicità
Modalità
(giorni)
d’uso
Zona di lavorazione
Pareti
Settimanale
Istruzioni
Pavimenti
Quotidiano
Responsabile
Zona
di
stoccaggio:
magazzino
Zona
di
stoccaggio:
vendita
Porte e finestre
settimanale
Pareti
Mensile
Pavimenti
Quotidiano
Porte e finestre
Settimanale
Pareti
Settimanale
Pavimenti
Quotidiano
Istruzioni
Istruzioni
Porte e finestre
Pareti
settimanale
Pavimenti
Porte e finestre
APPENDICE D
SCHEDA DI IGIENE DEGLI STRUMENTI DELLE ATTREZZATURE
Strumento e/o attrezzatura
Tipo
di
prodotto
Freq.
responsabile
RISCHIO
intervento
FORNO
Detersione
Giornaliera
Sanificazione
Semestrale
Detersione
Giornaliera
MACINACAFFE’
Sanificazione
Mensile
FRIGGITRICE
Detersione
Settimanale
Sanificazione
Semestrale
Detersione
Giornaliera
VETRINA SEMIFREDDI
Sanificazione
Settimanale
BANCHI FRIGO
Detersione
Settimanale
CUCINA A GAS
MACCHINA CAFFE’
BASSO
DOSACAFFE’
FRIGORIFERI
VETRINE ESPOSIZIONE
CELLA FRIGO
BANCO FRIGO
MEDIO
Sanificazione
BIDONI RIFIUTI
Settimanale
giornaliera
BEVANDE
Detersione
Giornaliera
Sanificazione
Settimanale
PASTOCREMA
CELLA DI LIEVITAZIONE
IMPASTATRICI
SFOGLIATRICE
RAFFINATRICE
Detersione
PLANETARIA
Sanificazione
Dopo l’uso
e
PIANI DI LAVORO
MONTAPANNA
ALTO
SPREMIAGRUMI
UTENSILERIA/COLTELLERIA
Detersione
Dopo l’uso
sanificazione
MANI OPERATORI
Dopo l’uso
Dopo l’uso
Detersione
Dopo l’uso
Sanificazione
APPENDICE E
SCHEDA MANUTENZIONE STRUMENTI ATTREZZATURE LOCALI
DATA
INTERVENTO
ESECUTORE
RESPONSABILE
NOTE
APPENDICE F
SCHEDA REGISTRAZIONE DELLA
TEMPERATURE FRIGORIFERI
DATA
VETRINE
FRIGO
BANCO
BANCO FRIGO
CELLA
VETR.
1
ESPOSIZIONE
FRIGO
1
FRIGO
SEMIFR.
BEVANDE
BEVANDE
2
2
APPENDICE G
REGISTRAZIONI DELLE VERIFICHE DI
LABORATORIO
DATA
N. CERTIFICATI
OSSERVAZIONI
FIRMA
FIRMA
APPENDICE H
SCHEDA ELENCO MATERIE PRIME
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
APPENDICE I
SCHEDA ELENCO PRODOTTI FINITI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
SCHEDA REGISTRAZIONE DELLA
TEMPERATURA FRIGORIFERI
DATA
VETRINE ESP.
FRIGO
1
ESP.
2
CONG.
BANCO FRIGO
CELLA FRIGO
1
1
2
RILEVATORE
2
Verifiche all’interno della pasticceria
(La pasticceria di per sé è un’attività commerciale come qualsiasi altra legata alla gastronomia o comunque all’offerta di
cibo al cliente finale.)
Il laboratorio è destinato a contenere attrezzature necessarie per la produzione della pasta fresca, disposte in modo
relazionale e articolato in funzioni delle fasi del processo produttivo: preparazione degli impasti – sfogliatura – formatura –
ed eventuale farcitura . In particolare, nell’ambito della preparazione degli impasti, la sgusciatura delle uova è effettuata in
una zona o in un banco per quanto possibile dedicato a questa specifica funzione; ove ciò non sia possibile a causa delle
carenze di spazi, il ripiano, il banco o la zona di banco utilizzata per la sgusciatura delle uova è lavata in modo
particolarmente accurato e sanificato prima di effettuarvi ulteriori operazioni di preparazione alimentare. In ogni caso per
la sgusciatura delle uova, sono utilizzati utensili e contenitori specifici e dedicati.
Quindi nel momento in cui il tecnico della prevenzione entra in un laboratorio di pasticceria, uno dei tanti processi che va a
verificare è la sgusciatura delle uova, presenti all’interno della preparazione di prodotti finiti come: creme, pan di spagna,
pasta dei bignè, pasta frolla…. dove indispensabili sono appunto: la separazione delle uova dall’albume al tuorlo, senza
quindi lasciare inoltrati residui di bucce d’uovo all’interno del prodotto che si sta preparando.
Inoltre la sgusciatura dovrà avvenire in una zona diversa da quella dove si lavorano i prodotti finiti, i gusci dovranno
essere immediatamente allontanati, gli addetti dovranno lavarsi scrupolosamente le mani e al termine di qualsiasi
operazione donde evitare eventuali contaminazioni microbiche.
III CAPITOLO
LE CONTAMINAZIONI
3.1
Introduzione
Un alimento è considerato pericoloso per la salute quando contiene agenti fisici, chimici e biologici che possono arrecare
danno a chi lo consuma. Nella assoluta maggioranza dei casi, le malattie trasmesse con il consumo di alimenti sono
classificabili come intossicazioni (avvelenamenti) o come infezioni. Le prime si verificano per ingestione dei prodotti
alimentari che contengono preformate sostanze tossiche, le quali possono essere:
‐
Presenti naturalmente nei tessuti di alcune specie animali o vegetali dalle quali originano gli alimenti (animali o
piante velenose);
‐
Prodotte e rilasciate da microrganismi che abbiano avuto modo di contaminare l’alimento e di moltiplicarvisi
(tossine batteriche, fungine, algali);
‐
Presenti negli ambienti di produzione, trasformazione, preparazione, conservazione e trasporto degli alimenti ed
entrate accidentalmente in contatto con gli alimenti stessi (intossicazioni da elementi o composti chimici).
Le infezioni di origine alimentare sono causate dal consumo di alimenti contaminati con organismi patogeni. La maggior
parte degli alimenti ospita una popolazione microbica naturale che può accrescersi durante i processi di trasformazione e
conservazione cui vengono sottoposti gli alimenti stessi, oppure può aumentare per effetto della contaminazione
atmosferica o di quella derivante dal contatto con utensili, animali o uomini. La presenza di questi microrganismi può far
variare semplicemente le caratteristiche organolettiche dell’alimento, oppure può determinare lo sviluppo di agenti
patogeni, rendendo quindi l’alimento pericoloso per il consumatore.
La microbiologia è l’unica scienza efficace per studiare la diffusione delle malattie veicolate da alimenti. Gran parte
dell’epidemiologia relativa alle patologie gastro-intestinali è stata costruita sulla base delle indagini condotte con il
supporto delle analisi microbiologiche e la diagnostica di laboratorio.
La microbiologia applicata al settore alimentare ha conosciuto uno sviluppo notevolissimo nel corso degli ultimi due secoli.
Il suo campo di indagine principale riguarda essenzialmente lo studio delle specie microbiche presenti nelle diverse
tipologie di alimenti, con l’intento di individuarne la provenienza e analizzarne il comportamento durante i differenti
processi di trasformazione e conservazione cui vengono sottoposti gli alimenti. Rientrano in questo ambito anche le
ricerche volte a sviluppare e mettere a punto le modalità e le tecniche più appropriate per ottenere un controllo o una
riduzione più o meno spinta del numero di microrganismi inizialmente presenti in un alimento, allo scopo principale di
prolungarne il più possibile la conservazione.
La microbiologia degli alimenti pone inoltre attenzione allo studio di determinati gruppi microbici, la cui presenza negli
alimenti può determinare l’insorgenza nell’uomo di sindromi morbose comunemente conosciute con il termine di
tossinfezioni alimentari.
3.2
Contaminazioni delle uova e ovo prodotti
Le uova possono essere contaminate soprattutto a livello del guscio, dove la carica batterica, rappresenta prevalentemente
da Gram-positivi e Gram-negativi di origine enterica.
Tra i Gram-negativi, si possono accidentalmente rinvenire le salmonelle. Internamente, e solo
in caso di trasmissione
verticale dall’ovaio, le uova possono contenere Pseudomonas ed Enterobacteriaceae, tra cui Salmonella gallinarium,
Salmonella enteritidis.
Nel caso delle salmonelle, tuttavia, diverse statistiche hanno evidenziato come questa via di trasmissione comporti una
prevalenza di contaminazione scarsa e una concentrazione di salmonelle all’interno delle uova costantemente esigua. La
prevalenza negli allevamenti considerati infetti da Salmonella enteritidis sarebbe, nel periodo di deposizione, solamente di
1 uovo su 15.000.
Il problema delle tossinfezioni da Salmonella riferibili al consumo di uova deriva soprattutto dalla cattiva abitudine di non
conservare le uova a temperature di refrigerazione. Nella maggior parte delle tossinfezioni salmonellari, comunque, sono
coinvolti soprattutto i prodotti derivati dalle uova (creme crude, salse, maionese, tiramisù), i quali possono contenere un
elevato numero di salmonelle in seguito al mancato rispetto delle buone pratiche di preparazione e di conservazione degli
alimenti.
Il deterioramento delle uova può dipendere dal passaggio di germi dalla superficie esterna del guscio all’interno dell’uovo,
per sbalzi termici in presenza di livelli elevati di umidità ambientale, o per la presenza di screpolature e microfessure del
guscio prodottesi durante le fasi di raccolta o di trasporto. L’assottigliamento della cuticola esterna, che svolge un’azione di
protezione del guscio, per cause di selezione genetica delle razze ovaiole o per squilibri alimentari (carenze di Sali minerali
e vitamine), sembra costituire un fattore determinante di questo fenomeno. Possono entrare in questo modo
microrganismi che riescono a vincere anche ulteriori difese interne dell’uovo (membrana e lizoma dell’albume), come ad
esempio (Pseudomonas putida) (che da fluorescenza dell’albume), Pseudomonas fluorescens (che impartisce una
colorazione rosa alle componenti interne delle uova), Proteus vulgaris e Aeromonas (che anneriscono il tuorlo).
Gli ovo prodotti (misto d’uovo, tuorlo, albume) possono aumentare il rischio di contaminazione da salmonelle provenienti
dalla sgusciatura meccanica, se non vengono sottoposti a pastorizzazione (+65°C per 2,5-3 minuti) e a successiva
conservazione in frigorifero.
Prodotti di pasticceria
In questa gamma di prodotti, vengono a sommarsi i germi normalmente rinvenibili nel latte e quelli reperibili nelle uova.
Per nostra fortuna, la maggior parte dei prodotti di pasticceria subisce una fase di cottura in forno che elimina ogni
problema di contaminazione microbica. Tuttavia, l’inquinamento di origine umana può pregiudicare la salubrità delle
preparazioni crude (ad esempio tiramisù), o la sterilità dei prodotti cotti (creme), che, per il loro elevato contenuto
proteico, costituiscono un ottimo terreno di crescita per i germi.
Inoltre nei prodotti da forno, dolci che non subiscono altre lavorazioni dopo la cottura il rischio di contaminazioni fungine
non ha, in genere, una probabilità di verificarsi molto elevata soprattutto se la conservazione viene effettuata in modo
ottimale ed in contenitori puliti anche in virtù della scarsa quantità di acqua presente nel prodotto.
Ben diverso il caso in cui il prodotto subisce delle lavorazioni (farcitura, decorazione, ecc.) dopo la cottura in quanto
l’aggiunta di prodotti freschi annulla l’effetto sterilizzante della cottura.
Le materi prime sono i principali veicoli di muffe e/o micotossine. I generi Aspergillus e Penicillum contaminano infatti
molto frequentemente i cereali, gli sfarinati in genere ed i prodotti finiti, ma possono contaminare anche tutti i semilavorati
allo stato di polveri o paste, la frutta secca (uvetta, mandorle, fichi..), i grassi e gli aromi.
La contaminazione da muffe può avvenire sul campo, prima o durante la raccolta, in magazzino, a causa di cattive
condizioni di conservazione e negli ambienti di lavorazione per la scarsa igiene dei piani di lavoro, degli strumenti, degli
impianti,dei muri, ecc…
L’operatore che individui una materia od un semilavorato che presenta zone ammuffite dovrà quindi eliminarlo
completamente o restituirlo al fornitore. Sia per le farine che per tutti gli altri ingredienti non è buona abitudine eliminare
solo la parte ammuffita e consumare il resto, in quanto la muffa contaminante può aver prodotto e diffuso anche nella
parte non ammuffita tossine estremamente pericolose per la salute umana.
Quasi tutti i prodotti di pasticceria subiscono una cottura in forno a temperature sufficientemente elevate (160-250°C) da
garantire la sterilizzazione, e quindi una loro contaminazione può derivare o dalla cattiva conservazione o da una
lavorazione successiva. Ben diverso il caso in cui il prodotto non abbia subito alcuna cottura o solo un blando
riscaldamento.
In questo caso il pericolo di contaminazione è molto grave in quanto deriva dal sommarsi dei pericoli delle diverse fasi di
produzioni (materie prime, lavorazione, conservazione) e quindi sarà cura del pasticcere verificare l’assenza di infezioni a
carico delle materie prime e la perfetta disinfezione dei locali e degli strumenti utilizzati.
Una particolare attenzione dovrà essere posta anche nei confronti dei preparati istantanei vale a dire di quelle miscele in
polvere che, opportunamente reidratate, anche a freddo con acqua o latte, permettono di realizzare rapidamente un
prodotto alimentare. Poiché queste polveri non sempre subiscono, durante la loro lavorazione, trattamenti termici, nel caso
in cui non siano state utilizzate materie prime di ottima qualità o non siano state rispettate, in fase di produzione, le
necessarie norme igieniche è molto probabile la presenza di inquinamento fungino.
Anche per le contaminazioni batteriche i prodotti di pasticceria sono stati suddivisi in tre categorie in funzione delle diverse
lavorazioni. Per i prodotti da forno dopo la cottura che non subiscono più nessuna lavorazione (panettoni, brioche e torte
non farcite, biscotti, colombe, pandori, ecc.) il rischio di contaminazione batterica provocante un danno al consumatore è
molto meno probabile che per prodotti da forno che dopo la cottura subiscono altre manipolazioni (dolci con farciture e
decorazioni creme, paste, confetture, glasse, frutta, gelatine…) o che non subiscono alcuna cottura. Infatti nel caso di
questi prodotti la cottura rimane il pericolo della contaminazione durante la conservazione, rilevante però solo nel caso dei
panettoni o delle colombe soprattutto se con un’elevata percentuale d’acqua.
Per i prodotti da forno che dopo la cottura subiscono altre lavorazioni, le lavorazioni dopo la cottura eliminano, di fatto,
l’effetto sterilizzante della cottura stessa e quindi la probabilità di una contaminazione è molto rilevante.
Ancor più rilevante è la probabilità di una contaminazione nel caso dei prodotti che non subiscono alcuna cottura o solo un
blando riscaldamento, in cui si sommano gli effetti delle materie prime a quelli delle manipolazioni.
Gli ingredienti utilizzati così come i piani di lavoro, gli strumenti, gli operatori, rappresentano, infatti, un pericoloso veicolo
di batteri.
Paste alimentari
I germi più frequentemente presenti in questa tipologia di prodotti sono rappresentati da lattobacilli, da stafilococchi, da
clostridi e da salmonelle. Essendo sottoposti a una notevole manipolazione, le paste alimentari possono raccogliere molte
specie batteriche, anche dannose, sia dal punto di vista merceologico che sanitario.
3.3
Microrganismi patogene e loro distribuzione preferenziale negli alimenti
L’ampliamento delle conoscenze scientifiche ha ridimensionato l’uso dei termini infezione, intossicazione, tossinfezione, per
cui, oggi, si preferisce parlare, di “malattie di origine animale”.
Secondo attuali tendenze, nello studio delle malattie trasmesse con gli alimenti viene comunemente accettata la seguente
terminologia:
Malattia di origine alimentare
•
Qualsiasi malattia causata o trasmessa da alimenti. Può trattarsi indifferentemente di agenti chimici o
biologici
Intossicazione alimentare
•
Malattia
prodotta
dall’ingestione
di
una
tossina
preformata.
Le
intossicazioni
alimentari
sono
manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine
prodotte da microrganismi,
che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al consumo. Perché si manifesti l’intossicazione,
pertanto, non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della
sua tossina. Sono esempi di intossicazione le malattie provocate dalle tossine di Clostridium botulinum e
di Staphylococcus aureus.
Tossinfezioni alimentari
•
Malattia determinata dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso, la
tossicità è data sia dalle tossine preformate, sia da quelle rappresentate dalle cellule vive ingerite con
l’alimento. Sono esempi di tossinfezioni quelle causate da Bacillus cereus e da Salmonella.
Infezione alimentare
•
Malattia causata dall’ingestione di microrganismi vivi che, successivamente, si moltiplicano e invadono
l’ospite. L’infezione da Listeria monocytogenes ne è un esempio.
Forme allergiche
•
Assunzione di uno specifico composto che scatena una risposta immunitaria
Le malattie di origine alimentari
Gli alimenti possono essere provocare malattie quando contengono le seguenti sostanze in quantità sufficienti a
determinare un quadro clinico:
•
Farmaci o stimolatori di crescita presenti nella carne o nei suoi derivati
•
Pesticidi, metalli pesanti, idrocarburi clorurati presenti nelle piante o negli animali
•
Conservanti non consentiti (come antibiotici, sodio azide, ecc)
•
Detergenti e disinfettanti
•
Tossine animali e vegetali
•
Parassiti
•
Microrganismi (batteri, funghi, virus)
Fonti di contaminazione
Possono esistere fonti di contaminazione primaria, come la contaminazione degli animali infetti, e di contaminazione
secondaria, principalmente rappresentate da feci umane o animali da mucose, capelli e ferite infette, da terriccio, polvere
(come avviene per i germi del botulismo).
Capacità dei microrganismi di provocare la malattia
I microrganismi possono mantenere la propria concentrazione nell’alimento, moltiplicarsi, produrre tossine, attaccarsi alle
cellule dell’ospite (adesività), diffondere nei tessuti (invasività).
Le infezioni alimentari sono provocate da microrganismi invasivi che raggiungono le cellule sensibili dell’ospite attraverso i
cibi inquinati (come il latte crudo o l’acqua). Tra questi germi si ricordano Mycobacterium tubercolosis, Brucella, Listeria
monocytogenes.
I germi invasivi provocano infiammazioni localizzate oppure infezioni sistemiche generalizzate, che comportano la
diffusione per via ematica, febbre e formazione di anticorpi.
Le
intossicazioni
alimentari
sono
provocate
da
tossine
esterne
al
micorganismo
(esotossine)
che
agiscono
indipendentemente dalla presenza del germe (esempi tipici Clostridium perfigens, Clostridium botulinum).
Le tossinfezioni alimentari prevedono la presenza del germe e della sua tossina, come avviene per i batteri Gram-negativi
(ad esempio, le salmonelle) che possiedono endotossine di origine polisaccaridica e lipidica. Dopo la morte della cellula
batterica, le endotossine vengono liberate e la loro azione provoca diarrea, febbre, ipotensione e altri disturbi.
I batteri Gram-positivi (come Dtaphylococcus aureus o Clostridium botulinum) producono delle esotossine che si
localizzano nell’intestino o nel sistema nervoso. Alcune esotossine sono relativamente resistenti al calore.
Perché si manifesti la malattia o l’intossicazione, è necessario il concorso di una serie di condizioni a ciò favorevoli, relative
al potere patogeno del microrganismo e alla conseguente virulenza, alla carica microbica, alla reazione difensiva
dell’ospite, alle condizioni esterne. Il potere patogeno è il complesso delle caratteristiche che rendono un microrganismo
potenzialmente in grado di provocare malattia. La misura del potere patogeno si definisce virulenza.
La dose infettante è la quantità minima di un microrganismo in grado di causare la malattia.
Le reazioni difensive dell’ospite sono costituite da mucose, succo gastrico, flora intestinale, sistema immunitario. I fattori
predisponenti comprendono l’età (bambini e anziani sono gli individui più a rischio), le malattie intercorrenti, la
denutrizione, i trattamenti farmacologici, le variazioni climatiche. Alcuni microrganismi saprofiti possono diventare patogeni
occasionalmente, come per esempio, Escheria coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter.
Le condizioni esterne riguardano la tendenza alla concentrazione delle produzioni alimentari, l’espansione della ristorazione
collettiva, l’incremento delle attività legate al turismo.
Le cause principali delle malattie di origine alimentare sono però legate alla cottura insufficiente dei cibi, al loro mancato
mantenimento a temperatura adeguata una volta cotti, cioè in frigorifero sotto i +4°C o in scaldavivande sopra i +65°C,
alla scarsa igiene nelle cucine con conseguenti contaminazioni crociate tra alimenti crudi inquinati e cibi cotti pronti per il
consumo.
3.4
Tossinfezione da Salmonella
Le salmonelle hanno un optimum di crescita di +37°C, si riproducono al di sopra di +7°C, non sopravvivono alla
pastorizzazione. Sono microrganismi praticamente ubiquitari e veicolati da animali e vegetali, tra cui primeggiano il
pollame, i suini e i bovini.
Altre fonti di contaminazione sono costituite dai molluschi, dalle verdure irrigate con liquami, dalle uova e dai suoi derivati
(creme crude, maionese, gelati), dagli insaccati non stagionati (salsicce).
Elementi comuni sono quasi sempre la mancata cottura, la contaminazione crudo-cotto, la conservazione a temperatura
inadeguata.
La gastroenterite da salmonelle si manifesta , dopo 24-48 ore d’incubazione, con diarrea e febbre e si comporta da
tossinfezione, poiché i germi produono un’enterotossina termolabile.
Sono possibili complicazioni, come infezioni generalizzate negli individui a rischio (bambini e anziani). L’eliminazione delle
salmonelle attraverso le feci o le urine può durare per alcune settimane, dando luogo al fenomeno del portatore, rischio
per la diffusione del contagio.
Attualmente il peso della salmonellosi non risiede nella gravità della malattia, ma nell’insorgenza di ceppi resistenti agli
antibiotici (quindi più difficili da curare), come già avvenuto in Europa per i seriotipi S. enteritidis e S. typhimurium.
Un caso a parte è rappresentato dalla Salmonella typhi che provoca il tifo addominale, per l’insorgenza del quale bastano
poche cellule infettanti. La fonte di contagio è costituita dall’uomo. Il periodo di incubazione arriva a due settimane, mentre
il quadro clinico, sempre grave, è caratterizzato da febbre a 40°C e interessamento del fegato e della milza. Nel tifo, si
formano anticorpi circolanti e lo stato di portatore può durare 2 anni o tutta la vita.
Negli altri casi, la salmonellosi è solitamente un’infezione localizzata all’intestino e non provoca immunizzazione. La
diagnosi si consegue attraverso esami di laboratorio su feci, tamponi e alimenti.
3.5 Intossicazione da Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus si presenta come un cocco sferico Gram-positivo, immobile, che cresce fra +6,5°C e +46°C, con
optimum attorno a +37°C. In laboratorio, nelle brodo colture, esso appare, al microscopio, in forma di caratteristici
ammassi a grappolo. E’ un germe piogeno, che si rende responsabile, solitamente, di infiammazioni locali non gravi
(foruncoli e ascessi). Talvolta, tuttavia, può provocare infezioni post-operatorie e infezioni generalizzate.
Produce esotossine di natura proteica, classificate, sierologicamente, da A a E, dotate di una notevole resistenza al calore.
S. aureus riesce a produrre tossina da +10°C fino a +45°C, in ambienti con ph fino a 4,8, oppure con valori di Aw, ridotti
fino a 0,86. La massima produzione di tossina si ottiene a una temperatura di sviluppo di circa +37°C e in un mezzo con
ph pari a 6-7.
Lo stafilococco può inquinare gli alimenti partendo, generalmente, da mani sporche, dal naso, dalla saliva, da ferite e
suppurazioni. E’ rara una contaminazione da latte mistico.
Gli alimenti che risultano più frequentemente inquinati sono quelli molto ricchi di proteine e zuccheri, ad esempio
contenenti uova, creme, salse, ripieni, formaggio. Altri alimenti sovente chiamati in causa sono rappresentati dai pesci e
dagli insaccati (prosciutto cotto, insaccati misti), in quanto caratterizzati da un alto contenuto d’acqua.
L’incubazione della malattia è di 1-6 ore e i sintomi caratteristici sono rappresentati da nausea, vomito e diarrea. La
diagnosi si avvale del conteggio di Staphylococcus aureus nell’alimento.
Misure di prevenzione:
Le uova anche se fresche e con guscio integro, rappresentano un rischio per le malattie di origine alimentare, è dunque di
fondamentale importanza rispettare alcune regole durante le operazioni di manipolazione, conservazione, preparazione e
servizio:
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Comperare le uova confezionate;
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Non lavare le uova; il guscio diventerebbe permeabile;
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Conservare le uova a temperatura di refrigerazione fra i +2 e i +4°C, con la punta rivolta verso il basso;
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Durante la preparazione dei menù, le uova devono essere tolte dal frigorifero solo all’ultimo momento;
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Le uova cotte devono essere conservate a 60°C o più;
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Cuocere le uova completamente finchè il tuorlo e l’albume diventano sodi;
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Nelle creme e nelle mousse dovrebbero essere utilizzate uova pastorizzate;
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Evitare uova crude nella preparazione dei menù;
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Lavare le mani con acqua calda e sapone prima e dopo la manipolazione di uova o prodotti a base di uova;
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Non riutilizzare contenitori in cui siano state miscelate uova crude, usare ogni volta un contenitore pulito e lavato.
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che gli stabilimenti per la fabbricazione di ovo prodotti siano
costruiti, progettati e attrezzati in modo che sia assicurata la separazione tra le seguenti operazioni:
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Lavaggio, asciugatura e disinfezione delle uova sporche, dove queste operazioni vengano effettuate;
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Rottura delle uova, raccolta del contenuto e eliminazione delle parti di gusci e membrane;
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che le materie prime impiegate per la fabbricazione di ovo prodotti
soddisfino i seguenti requisiti:
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Il guscio delle uova impiegate nella fabbricazione di ovo prodotti deve essere completamente sviluppato e non
presentare incrinature; tuttavia, le uova incrinate possono essere utilizzate per la fabbricazione di ovo prodotti
purchè lo stabilimento di produzione o il centro imballaggio le consegni direttamente a uno stabilimento di
trasformazione dove devono essere rotte al più presto;
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Le uova liquide ottenute in uno stabilimento riconosciuto a tal fine possono essere utilizzate come materia prima.
Inoltre, gli operatori del settore alimentare che producono ovo prodotti devono garantire che tutte le operazioni siano
eseguite in modo da evitare qualsiasi contaminazione durante la produzione, la manipolazione e il magazzinaggio di ovo
prodotti; in particolare nel rispetto dei requisiti:
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Si può procedere alla rottura delle uova soltanto se pulite e asciutte;
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Le uova devono essere rotte in modo da rendere minima la contaminazione;
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Gli impianti debbono essere puliti e disinfettati prima di essere riutilizzati per la trasformazione delle uova;
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Ai fini del consumo umano è vietato estrarre il contenuto mediante centrifugazione o schiacciatura delle uova;
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Dopo la rottura delle uova, ogni particella degli ovo prodotti deve essere sottoposta al più presto a una
trasformazione allo scopo di eliminare i rischi microbiologici o di ridurli ad un livello accettabile;
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Se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere
conservate congelate o una temperatura non superiore a 4°C; il periodo di conservazione a 4°C prima della
trasformazione non deve superare le 48 ore;
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I prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati
ad una temperatura non superiore a 4°C; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo
la trasformazione.
CONCLUSIONE
L’uso degli ovo prodotti nella pasticceria artigianale sono sempre più utilizzati a differenza delle uova fresche, in parte
perché l’assenza del guscio elimina tutti i problemi di fragilità, i periodi di contaminazione microbiologica e il rischio
che durante la lavorazione di qualche frammento possa finire nel prodotto, dall’altra anche per il semplice fatto di
avere una buona praticità nell’esser utilizzati e manipolati.
L’unica differenza che può esistere in entrambi i componenti può essere data dal fatto della loro qualità, colore e
soprattutto sapore del prodotto finito; infatti tutt’oggi esistono ancora pasticceri che utilizzano nel loro laboratorio
ancora le uova fresche mentre in altri che utilizzano entrambi gli ingredienti.
La prevenzione di eventuali rischi da contaminanti ambientali che si possano generare all’interno di una pasticceria
artigianale con l’utilizzo di uova fresche e di ovo prodotti, attuando appunto un sistema di autocontrollo, o anche
chiamato Haccp (Hazard Analysis Critical and Control Points) permette di valutare in modo mirato i passaggi di un
qualsiasi processo produttivo di un alimento e per salvaguardare la salute pubblica; le attività di controllo dei tecnici
della prevenzione intervengono su tutti i livelli di produzione ed in particolare nella verifica dell’applicazione dei
manuali di autocontrollo e con le procedura di controllo ed esami di laboratorio su tutta la filiera; gli interventi presso
le attività artigianali risultano essere di particolare importanza soprattutto per la poro diffusione sul territorio ma
anche per la tendenza a semplificare eccessivamente le procedure di controllo rispetto alle aziende a carattere
industriale.
Riconoscendo un ruolo fondamentale per tradizione, caratteristiche e qualità alle attività artigianali bisogna indicare
alle stesse di perseguire con costanza le procedure di controllo produttivo così da limitare al massimo problematiche
igienico-sanitarie secondo i paramentri industriali ma mantenendo tutte le prerogative del prodotto artigianale che
consentono di mantenere sempre il giusto spazio nel commercio al dettaglio rispetto al prodotto industriale.
Candidato
Juri Castagnacci
Relatore
Prof. Francesco Maria Marini
Docente Corso di Laurea in Tecniche della prevenzione
nell'ambiente e nei luoghi di lavoro di Frosinone