Igiene e Sicurezza degli Alimenti - "G. Deledda"

L'IGIENE DEGLI ALIMENTI: PROCEDURE E NORMATIVE
La sicurezza in ambito alimentare negli ultimi anni è sentita dall’opinione pubblica e dai
consumatori come esigenza sempre più crescente e che si concretizza in una maggiore
richiesta di informazione e garanzie di prodotti sani e di “qualità”.
Lo scenario attuale si è delineato con l’intervento dell’Unione Europea e con la
pubblicazione del Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, avvenuta nel 2000.
L’intento della Commissione Europea era quello di raggruppare una serie di misure atte
a soddisfare l’esigenza di garantire un elevato livello di sicurezza nei prodotti alimentari.
Ma in particolare l’obiettivo principale era quello di creare un nuovo quadro giuridico che
coprisse l’intera catena alimentare (dalla fattoria e dal campo alla tavola), compreso il
settore dei mangimi per l’alimentazione animale e che attribuisse in modo chiaro la
responsabilità primaria di una produzione alimentare sicura alle industrie, ai produttori e
ai fornitori.
Per questo motivo oggi le imprese del settore agroalimentare sono soggette a pressioni
sempre più crescenti, sia legislative, sia in seguito alle richieste di sicurezza e garanzia
dei prodotti alimentari dei consumatori finali.
La sicurezza alimentare comprende la qualità di cibi o bevande commestibili dal punto di
vista igienico-sanitario con l'obiettivo di salvaguardare la salubrità del prodotto.
L'adozione di prassi idonee a cogliere questo obiettivo riguarda i produttori dei generi
alimentari (O.S.A.), ma anche tutti coloro che intervengono nei successivi passaggi che
l'alimento subisce fino all'acquisto da parte del consumatore finale (a questo proposito si
parla di tracciabilità di filiera).
Gli O.S.A. (Operatori nel Settore Alimentare) sono gli unici responsabile a far sì che le
normative prescritte siano rispettate dai lavoratori nel campo di produzione alimentare.
Gli Operatori del Settore Alimentare devono assicurare:
1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto
un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo
di attività;
2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure o del
funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione;
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di
formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.
Quindi la formazione “investe” gli OSA come sopra definiti e, a cascata, deve essere
trasmessa nella singola azienda a tutti gli operatori che in essa vi operano.
A tal proposito le Regioni negli anni passati hanno emanato delle linee guida (diverse da
regione a regione) per individuare i percorsi più idonei nella formazione degli O.S.A.
Gli strumenti utili a raggiungere i risultati prescritti dalle normative vigenti in materia
possono essere molteplici: taluni possono essere opportunamente osservati anche se
non imposti legislativamente, altri risultano obbligatori per legge.
Alla prima categoria appartengono tutte le altre misure adottate volontariamente, tra le
quali molte sono state riassunte e codificate nello standard UNI EN ISO
22000:2005 con cui è possibile certificare la rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.
Alla seconda categoria appartiene l'insieme di misure chiamate comunemente HACCP.
Prima di approfondire adeguatamente tali strumenti, in questo contesto appare
1
comunque necessario fare un richiamo alla marcatura CE, introdotta con la Decisione
93/465/CEE del Consiglio, del 22 luglio 1993 al fine di accelerare la costituzione del
Mercato unico Europeo previsto dal Trattato CE, segnatamente dagli Art. 28, 29 e 30.
Il marchio CE è un contrassegno che deve essere apposto su determinate tipologie di
prodotti dal fabbricante stesso che con esso autocertifica la rispondenza (o conformità)
ai requisiti essenziali per la commercializzazione e utilizzo nell'Unione Europea stabiliti
nelle Direttive di nuovo approccio. L'apposizione del marchio è prescritta per legge per
poter commercializzare il prodotto nei paesi aderenti allo Spazio economico
europeo (SEE).
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Veniamo ora ad una trattazione più diffusa degli strumenti e delle procedure utili a
raggiungere i risultati prescritti dalle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare.
UNI EN ISO 22000:2005
La norma volontaria specifica i requisiti per un Sistema di Gestione della Sicurezza
Alimentare per tutte le organizzazioni della filiera alimentare per dimostrare la propria
capacità di controllo dei pericoli sulla sicurezza alimentare in modo da assicurare che gli
alimenti siano sicuri al momento del consumo umano.
Questa norma è lo standard fondamentale per i sistemi di gestione della sicurezza nel
settore agroalimentare ed è basato sui principi dell’HACCP ed è allineato con le norme
UNI EN ISO 9001 e UNI EN ISO 14001 (qualità e ambiente). Fornisce inoltre con
sistematicità gli strumenti per la produzionedi alimenti sicuri al momento del consumo:
l’azienda che la ottiene la certificazione dimostra così la sua capacità di
identificare e controllare i pericoli insiti nella sua attività.
Può essere adottato da tutti gli operatori della filiera alimentare, non solo direttamente
coinvolti nel processo di produzione degli alimenti, ma anche indirettamente coinvolti (ad
esempio produttori di imballaggi, servizi di pulizia e derattizzazione, servizi di
ristorazione, ecc).
I vantaggi per un’azienda del settore agroalimentare di ottenere la certificazione
secondo la norma UNI EN ISO 22000:2005 sono principalmente:

consentire a tutte le aziende, coinvolte in modo diretto o indiretto nella filiera,
d’identificare con precisione i rischi cui sono esposte e di gestirli in modo efficace;

prevenire il verificarsi di incidenti lungo tutta la filiera e poter valutare la conformità in
campo normativo.
Possiamo concludere affermando con cognizione di causa che sebbene non sia
obbligatoria l’applicazione della norma UNI EN ISO 22000:2005 si pone come punto di
riferimento per le aziende del settore per l’applicazione dei regolamenti comunitari e
nazionali in materia di igiene e sicurezza alimentare.
ISO 22000 è uno standard internazionale che definisce i requisiti di un sistema di
gestione per la sicurezza e l'igiene alimentare rivolto a tutte le organizzazioni della
catena alimentare, dal produttore al consumatore.
Lo standard combina elementi generalmente riconosciuti come fondamentali per
garantire la sicurezza e l'igiene all'interno della catena alimentare, tra cui:

Comunicazione interattiva
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Gestione dei sistemi
Controllo dei rischi per la sicurezza e l'igiene alimentare tramite programmi di
prerequisiti e piani HACCP

Miglioramento e aggiornamento continui del sistema di gestione per la sicurezza e
l'igiene ambientale.


I vantaggi di ISO 22000 possono essere sintetizzati come di seguito:

Applicabile a tutte le organizzazioni della catena di fornitura alimentare globale

Standard internazionale realmente globale

Capacità di armonizzare gli standard nazionali

Inclusione della maggior parte dei requisiti degli standard correnti di sicurezza e
igiene alimentare per i retailer

Conformità con i principi HACCP del Codex

Comunicazione a livello internazionale dei concetti HACCP

Standard soggetto a audit con chiari requisiti che determinano l'infrastruttura per la
certificazione tramite terzi

Adatto per le autorità di regolamentazione

Allineamento della struttura alle clausole ISO 9001 e ISO 14001 per i sistemi di
gestione

Possibilità di comunicare i rischi ai partner della catena di fornitura
Lo Standard ISO 22000 è una norma dell'Ente di Normazione Internazionale ISO creata
al fine di armonizzare gli standard nazionali e internazionali in materia di sicurezza
alimentare e HACCP e la cui applicazione avviene a discrezione dell’impresa
agroalimentare.
Questo standard si basa sui principi dell’HACCP e del Codex Alimentarius pur restando
in linea con i precedenti ISO 9000 e ISO 14000.
Lo standard garantisce la sicurezza agroalimentare "dal campo alla tavola" sulla base di
elementi quali:

la comunicazione interattiva

la gestione del sistema

l’adozione degli schemi di buona pratiche di preparazione

i principi HACCP
La certificazione secondo la norma ISO 22000 è un elemento particolarmente
importante per dimostrare l'impegno di un'azienda nei confronti della sicurezza
alimentare nel pieno rispetto dei requisiti di Corporate governance, Responsabilità
sociale d'impresa e Bilancio di sostenibilità.
Il processo descritto nella norma ISO 22000 prevede i seguenti passaggi:

identificazione, valutazione e controllo dei rischi agroalimentari che potrebbero
verificarsi,

comunicazione lungo la filiera agroalimentare delle informazioni sui problemi di
sicurezza connessi al prodotto

comunicazione a tutta l'organizzazione coinvolta delle informazioni sullo sviluppo,
implementazione e aggiornamento di tutto ciò che riguarda la sicurezza agroalimentare

valutazione periodica e aggiornamento del sistema di gestione della sicurezza
agroalimentare
3
HACCP
Il sistema nasce dall'esigenza di garantire la salubrità degli alimenti e disciplina l'igiene e
l'autocontrollo nelle industrie alimentari.
Tale sistema mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono
influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive,
senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito. Lo scopo è quello di
individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico e per far ciò
deve essere monitorata tutta la filiera del processo di produzione, trattamento e
distribuzione dell'alimento.
Chi deve ottemperare agli obblighi dell’HACCP?
Tutte “le industrie alimentari” e cioè ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di
lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la
fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la
manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti
alimentari.
Dal 2006 anche le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati
alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita,
somministrazione).
Se intendiamo approfondire, possiamo rilevare nel dettagio quanto segue:
L'HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei
Rischi e Controllo dei Punti Critici è un protocollo, un insieme di procedure, volto a
prevenire i pericoli di contaminazione alimentare, reso obbligatoria dal Decreto
Legislativo 155/97, poi abrogato dal D.lgs. 193/2007 in attuazione del regolamento CE
852/2004.
Esso si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si
prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica o fisica. È
sistematico ed ha basi scientifiche. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare
pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell'accezione di
"regolazione").
Le Aziende che operano nel settore alimentare e in generale tutte quelle nelle quali i
lavoratori sono a contatto con cibi e bevande hanno necessità di certificare il
proprio adeguamento alla Normativa HACCP.
La certificazione HACCP dimostra – ufficialmente – il rispetto di quanto previsto dalle
Leggi in materia di igiene alimentare, sia a carattere nazionale sia a carattere europeo.
Affinchè tale certificazione sia valida è necessario avvalersi di professionisti del settore,
accreditati.
IN COSA CONSISTE LA CERTIFICAZIONE HACCP
Obiettivo dell’ottenimento della certificazione è dimostrare l’adozione di misure di
prevenzione rischi per la sicurezza alimentare.
I rischi per l’igiene e la sicurezza di alimenti e bevande possono essere diversi e di
diversa natura.
Pertanto il sistema HACCP prevede, innanzitutto, un’attenta valutazione dei
rischi (chimici, biologici, fisici) che possano eventualmente compromettere la salubrità
degli alimenti.
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L'HACCP (UNI 10854:1999) è una norma sulla gestione della sicurezza alimentare
ampiamente conosciuta tra le organizzazioni operanti nel settore alimentare e tra le
aziende di servizi.
La metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è una tecnica di
analisi e prevenzione dei punti critici del processo che si va divulgando, oltre che per la
sua efficacia, perché resa obbligatoria dal Decreto Legislativo 155/97, in applicazione
della Direttiva comunitaria 93/43/CEE.
L'industria alimentare è in grado di gestire la sicurezza dei propri prodotti attraverso un
sistemi di gestione integrato riconosciuto a livello internazionale, associando un sistema
HACCP ad un Sistema di Gestione per la Qualità.
I principi HACCP (UNI 10854:1999) richiedono l' identificazione dei punti critici di
controllo (Critical Control point) nei processi di produzione o di fornitura del servizio e
stabiliscono misure per la loro prevenzione e controllo in modo da garantire la sicurezza
dell'alimento.
Prima dell'adozione del sistema HACCP le verifiche venivano effettuate a valle del
processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al
consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell'individuazione
dell'irregolarità. Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento (analisi di
un lotto tramite prelievo di un campione) ed il risultato del campione analizzato non era
un risultato significativo (l'eventuale contaminazione non si distribuisce omogeneamente
nel lotto). Dopo l'emanazione del D.Lgs. 155/1997, poi abrogato dal d.lgs. 193/2007 in
attuazione del regolamento CE 852/2004, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP
che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in
ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto,
la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge
di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo
scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto
critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di
conservazione non deve salire oltre i -18 °C, rimanendo costante dalla produzione alla
consumazione).
Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a
salubrità e sicurezza, concetto che va oltre la semplice soddisfazione del cliente, ma
punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.
Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l'intento di
assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto
negativo sulla salute e che potessero mettere a rischio missioni nello spazio.
L’HACCP è stato introdotto in Europa negli anni 90 con la direttiva 43/93/CEE (recepita
in Italia con il D.Lgs 155/1997), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo
HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita
dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e recepito in Italia con il D.Lgs
193/2007, con quale viene inoltre definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/1997 e vengono
decretate le sanzioni per inadempienza al Reg. CE 852/2004.
Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Reg. CE
852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate
5
agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali
sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP venendo così in
aiuto a tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Tali lineeguida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel «Codex Alimentarius» CAC/RCP
1-1996 Rev 4-2003 e danno indicazioni per un’applicazione semplificata delle
prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della
ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie,
macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si
somministrano alimenti... in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione
primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione,
trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione,
manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a
che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione
delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).
Queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:

mandato della direzione

formazione dell'HACCP-team

preparazione schede di descrizione del prodotto, impiego a cui è destinato

diagramma di flusso

verifica «sul campo» del diagramma di flusso
I punti fondamentali del sistema dell'HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari
è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del
consumatore, sono identificabili in sette principi:
Principio 1 (Individuazione e analisi dei pericoli)
Principio 2 (Individuazione dei CCP (punti critici di controllo))
Principio 3 (Definizione dei limiti critici)
Principio 4 (Definizione delle procedure di monitoraggio)
Principio 5 (Definizione e pianificazione delle azioni correttive)
Principio 6 (Definizione delle procedure di verifica)
Principio 7 (Definizione delle procedure di registrazione)
Normativa HACCP
La normativa HACCP attualmente in vigore, il D.Lgs. 193/07, derivante dai REG CE
852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004 e che è andata a sostituire il precedente
D.Lgs. 155/97. La sicurezza alimentare è un ambito sempre più sotto ai riflettori, poiché
da essa dipende gran parte della nostra salute e proprio per questa ragione le norme
che la riguardano sono in continua evoluzione ed espansione. La stessa Comunità
Europea ha stilato una serie di Linee Guida, per permettere agli operatori del settore di
orientarsi fra la moltitudine di regole. In questa sezione potrete trovare le novità e gli
approfondimenti che riguardano questa ampia parte delle leggi italiane e comunitarie,
aiutandovi in una maggiore comprensione della normativa HACCP.
La sicurezza alimentare viene garantita da un complesso sistema normativo che
comprende decreti legislativi, regolamenti e sanzioni a livello comunitario, nazionale e
regionale. La principale norma HACCP è il Decreto Legislativo 155/97, abrogato poi dal
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Decreto Legislativo 193/07. Il Dlgs 155/97, “attuazione delle direttive 93/43/CEE e
96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”, definisce le misure necessarie per
garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. All’articolo 3 si fa riferimento
alle azioni di autocontrollo che il responsabile dell’industria...
La formazione degli addetti all’industria alimentare è un aspetto estremamente delicato
ed importante per quanto riguarda la sicurezza alimentare e la tutela del consumatore
finale, durante tutta la filiera di produzione gli addetti devono aver immagazzinato tutti i
concetti base per tutelare la freschezza e l’igiene degli alimenti che manipolano. Non
solo, è bene che ogni lavoratore sia a sua volta tutelato nello svolgimento della propria
mansione, rispettare le norme di igiene e redigere un corretto manuale HACCP permette
anche a chi sta dietro i banconi di vivere il proprio lavoro...
Il piano di autocontrollo HACCP nel settore alimentare
Il Manuale HACCP è il documento essenziale che rappresenta il vademecum relativo
alle analisi e alla valutazione dei rischi, da effettuare nel processo di gestione delle
criticità di contaminazione per tutte le attività che lavorano a stretto contatto con gli
alimenti. La normativa sulla sicurezza alimentare, in relazione al Manuale HACCP e al
piano di autocontrollo per la sicurezza alimentare, mira all’organizzazione e alla
salvaguardia del lavoro svolto da tutte le imprese che operano nel settore della
ristorazione e che operano processi di produzione, trasporto e somministrazione...
Il piano di autocontrollo HACCP nel settore alimentare
Il Manuale HACCP è il documento essenziale che rappresenta il vademecum relativo
alle analisi e alla valutazione dei rischi, da effettuare nel processo di gestione delle
criticità di contaminazione per tutte le attività che lavorano a stretto contatto con gli
alimenti.
La normativa sulla sicurezza alimentare, in relazione al Manuale HACCP e al piano di
autocontrollo per la sicurezza alimentare, mira all’organizzazione e alla salvaguardia del
lavoro svolto da tutte le imprese che operano nel settore della ristorazione e che
operano processi di produzione, trasporto e somministrazione degli alimenti o bevande.
L’autocontrollo alimentare e la sicurezza ambientale
Negli ambienti in cui vengono trattati alimenti per il consumo umano, l’individuazione
delle criticità è alla base e non può essere trascurata; ogni impresa, dalla produzione
alla distribuzione dovrà eseguire prima di tutto il piano di autocontrollo che mira a
fornire informazioni in merito a:

Azienda, ragione sociale, sede, nominativi dei titolari e descrizione dell’attività svolta

Il gruppo di lavoro HACCP che opera in un’ottica di valutazione dei rischi e di
prevenzione; in questa lista verranno inseriti i dipendenti responsabili e i ruoli ricoperti

Descrizione di prodotti, provenienza, definizioni e riferimenti
Il Manuale HACCP, acronimo di (Hazard analysis and critical control points) conterrà la
valutazione dei rischi all’interno di tutto il percorso produttivo. Il responsabile della
sicurezza alimentare, valuterà poi in ogni singolo passaggio le eventualità di
contaminazione a discapito della salubrità degli alimenti e rapporterà nel manuale i
rimedi e gli interventi volti alla diminuzione dei probabili rischi. Al suo interno, il
manuale conterrà le singole procedure di modifica, dalla cottura, alla somministrazione,
compresa la verifica delle temperature di conservazione, confezionamento e trasporto.
E’ quindi obbligatorio per ogni azienda in possesso dei requisiti di produzione e
somministrazione alimentare il possesso e la redazione del manuale in collaborazione
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con le aziende di consulenza HACCP che dovrà essere poi reso disponibile in qualsiasi
momento nei casi previsti dalla legge per il controllo degli organi competenti preposti alla
vigilanza.
La prima codifica normativa in Europa in fatto di igiene dei prodotti alimentari risale al
1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 155 del 1997).
Tale normativa è stata poi sostituita con i nuovi regolamenti europei 852, 853, 854 e 882
del 2004 che disciplinano l'intero settore alimentare al fine di arrivare ad ottenere elevati
standard di igiene e controlli su tutte le fasi che interessano gli alimenti.
Ai fini del recepimento dei regolamenti europei 852, 853, 854, 882 in Italia il D.Lgs.
155/97 è stato abrogato dal D.Lgs 193/07.
Di seguito le principali fonti di riferimento riguardo Normativa HACCP.

D.Lgs 193/2007,

Regolamento Europeo 852/2004,che stabilisce norme igieniche relative a tutti i
prodotti alimentari che prevedono obbligatoriamente l’adozione del sistema HACCP;

Regolamento Europeo 853/2004, che stabilisce norme igieniche riguardanti la
produzione di alimenti di origine animale nelle aziende di grandi dimensioni che
commercializzano i loro prodotti sull’intero territorio della Comunità Europea o nei paesi
extracomunitari;

Regolamento Europeo 854/2004 e regolamento Europeo 882/2004, i quali
stabiliscono norme riguardanti la corretta applicazione delle norme igieniche di
lavorazione, l’efficacia delle misure di autocontrollo, l’applicazione di marchi e bolli,
fondamentali per il sistema di rintracciabilità e la valutazione dei risultati delle analisi di
laboratorio sui campioni prelevati;

Regolamento Europeo 178/2002, che si occupa di sicurezza alimentare nel
significato più ampio del termine e intende responsabilizzare allevatori, agricoltori,
operatori del settore alimentare (OSA);

Circolare n°1/98 del Ministero della Sanità,

Circolare n°11/98 del Ministero della Sanità,

D.Lgs 155/97
A cura del prof. Gabriele Russo
ITS Deledda, Lecce
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