La del - Leonardo Di Carlo

La
forza
del
DESTINO
Con questa intervista si suggella un rapporto
nato diversi anni fa, quando Leonardo Di
Carlo era un giovane molto promettente.
Oggi egli è una realtà del settore, vincitore
di riconoscimenti a livello mondiale, nonché
libero professionista e consulente.
E siamo felici di annunciarvi che da questo
numero prende il via la sua collaborazione
in esclusiva per “Pasticceria Internazionale”
Strano il destino che ti instrada in una direzione non desiderata per poi farti scoprire,
dopo anni, che è quella giusta. Così è il disegno professionale di Leonardo Di Carlo, oggi apprezzato e noto pasticciere e consulente, ieri un quasi adolescente svogliato.
Terminata la scuola media, a 13 anni Leonardo inizia infatti a lavorare nella pasticceria di
famiglia, a Roma, insieme ai genitori Elisa e
Mario. La voglia è pochissima, anche perché
è un lavoro pesante, specie rispetto agli amici che si divertono. È così sino al momento
del servizio militare: viene riformato ed è la
svolta decisiva, visto che Leo deve decidere
cosa fare della sua vita e opta per rimanere
in laboratorio. Da qui si rende conto che deve informarsi. Il primo passo, sempre guidato dal destino che “già sapeva”, è abbonarsi a “Pasticceria Internazionale”, quindi acquistare il primo libro. È una scoperta per lui,
che capisce che esiste tutto un mondo dolciario, fatto di persone, passione, dedizione.
“Sfogliando le pagine della rivista – ricorda
Leo –, mi viene in mente un servizio dell’88
con una carrellata di dolci da tutto il mondo,
fra cui una torta di crema al burro a ferro di
cavallo, quale auspicio di buon anno. Mi sono ritrovato a copiare e ricopiare il modello. E la stessa cosa era per le uova di Pasqua:
quante prove con la ghiaccia!”.
Il destino è quindi segnato e prende la direzione del primo corso di pasticceria per giovani all’Istituto Superiore Etoile, grazie anche
al supporto dei genitori, che investono su di
lui. È il 1993: “Avevo paura che tutti fossero
migliori – racconta – , ma poi ho visto la figura del maestro, in quel caso Danilo Freguja, e
mi sono detto ‘È ciò che voglio diventare’”.
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PERSONAGGI
Da queste prime esperienze fuori dal suo laboratorio, Leo capisce “cos’è la vera pasticceria, oltre le quattro basi che conoscevo”.
E inizia, ogni due–tre settimane, a girare per
l’Italia per frequentare corsi.
“Ho capito che era il mio mondo e così mi
sono lanciato anche nei concorsi: andai alla
fiera di Milano, c’era anche Daniele Lorenzetti – che poi sarà il mio testimone di nozze
–, il quale mi propose di partecipare al Campionato Italiano Juniores Conpait. Ho detto
subito sì, anche se non ero assolutamente
pronto. Mi ha spiegato il regolamento e ci
ho lavorato su”.
Un impulsivo che però conosce le proprie
potenzialità, Leo, grazie anche a persone che
l’hanno capito ed aiutato. Come il compianto Franco Sibillano, che lo affianca negli allenamenti, “È stata una persona fantastica, come un padre, che credeva molto in me e
amava ricordarmi come in un campo di grano ci sono poche spighe che crescono alte,
e io ero una di quelle”.
Nel 1996 Di Carlo giunge quindi a Rimini,
dove incontra i primi colleghi ed è agitatissimo. “Ero molto ambizioso e convinto, anche
se avevo poche basi: dopo due giorni di concorso finii il lavoro prima di tutti e mi sentivo sereno. Appena fui proclamato vincitore chiamai i miei, che non sapevano neanche
che campionato fosse!”. Da qui in poi, è un
susseguirsi di soddisfazioni, prima la medaglia
d’oro alle Olimpiadi di Berlino, accompagnato dal padre, poi il Trofeo Compidoglio al Pabogel di Roma. Nel 1998 è la volta del primo posto al Campionato Italiano Seniores,
seguito dall’argento e bronzo ai Mondiali del
Alcune delle proposte dolciarie curate da Leo per Lussemburgo, e dall’oro ed argento, nell’an“Pasticceria Internazionale”. Le ricette appariranno no successivo, a Basilea.
sui prossimi numeri.
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Il 2001 segna un altro momento fondamentale per Leo: vinta la selezione italiana a Rimini, entra nella squadra che rappresenta l’Italia
alla Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione: assieme a Silvio Bessone e Amelio Mazzella di Regnella ottiene il bronzo, conquistando anche il premio della stampa internazionale per il miglior dolce al cioccolato.
Nel 2002 inizia il sodalizio con Roberto Lestani e Iginio Massari in qualità di allenatore: prima si aggiudicano la Coppa Europa a
Roma, quindi i Mondiali Uipcg a Rimini, nel
2004. A coronamento dei vari successi, proprio da quest’anno Di Carlo è membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani. Un
grande ruolo di supporto e consigliera viene
svolto dalla moglie Michela: il loro sodalizio è
forte anche a livello professionale.
Chiacchierare con Leo è sempre un piacere, specie quando ci si conosce da anni e si è
“cresciuti” assieme. Il suo temperamento tipico romano lo rende una persona gioviale e sempre pronta alla battuta. Un aspetto del carattere che ben si fonde con il suo
lato riflessivo e serio, che lo contraddistingue sul lavoro, sia nei corsi e nelle dimostrazioni che durante i concorsi. Ma, soprattutto, quello che colpisce in lui è la sua passione
e l’amore per tutti gli aspetti della professione che, nonostante i successi e la notorietà, non si appannano, anzi, diventano forti e
contagiosi.
Leo, hai iniziato subito a partecipare a concorsi vari. Pensi sia stata una scelta vincente per la tua formazione?
Sicuramente sì. Una competizione significa scambio di idee, in un crescere non so-
PERSONAGGI
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La prima vittoria significativa di Leonardo
Di Carlo, 1º assoluto
al Campionato Italiano
Under 21 nel 1996.
A destra, Leo insieme
ai suoi “colleghi” concorrenti.
lo professionalmente ma anche umanamen- la quale dai il meglio di te, sia in allenamente. Un’inclinazione al mettersi sempre in gio- to che in gara, stimolato proprio dal fatto di
co che fa parte del mio carattere.
competere con i “migliori”. Nel 2001 essere
arrivati al terzo posto ed avere guadagnato
Quali sono stati i concorsi che più ti hanno il premio dalla critica per il miglior dolce al
permesso di crescere?
cioccolato è stata una delle soddisfazioni più
Il primo Campionato Italiano Juniores, per- grandi della mia vita. C’è chi sostiene che o si
ché è stato il primo concorso vinto, realiz- vince l’oro o niente. Ma posso assicurare che
zando tutto “in diretta”. Ma tutti mi hanno anche il bronzo in un mondiale del calibro di
segnato e fortificato il carattere. Come l’ulti- Lione è un risultato di tutto rispetto!
mo, il Mondiale Uipcg 2004, che è stato molto intenso a livello emotivo e, dopo un duro Cosa ti piace delle competizioni?
allenamento, Roberto Lestani ed io abbiamo Amo l’allenamento, le prove, le ricerche, lo
potuto godere del nostro risultato, insieme studio di ogni singolo gesto ed azione. Diciaanche al tifo di familiari e amici, venuti nume- mo tutto ciò che sta dietro al concorso stesrosissimi ad incitarci.
so. E poi le emozioni che si condividono con
i compagni di avventura. Ricordo, ad esemCosa ha significato partecipare alla Coppa pio, che durante gli allenamenti per la Copdel Mondo di Lione?
pa del Mondo, dormimmo in CastAlimenÈ il concorso dove ti puoi mettere in com- ti: Amelio Mazzella di Regnella sul banco del
petizione con “la crema” dei professioni- gelato, Silvio Bessone sulla moquette e io su
sti internazionali. Una bella emozione, per una pedana di legno!
La collaborazione alla base di tutto quindi?
Sì, nei concorsi come nella quotidianità. Ecco perché ho chiesto di entrare anche nell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani. Mi
piace stare in compagnia, creare il gruppo,
coinvolgere tutti. Un’unione che serve anche
per aggiornarsi.
Perché hai scelto la strada della consulenza piuttosto che quella di gestire un locale in proprio?
Posso tranquillamente affermare di essere
nato in laboratorio, ma gestire quel negozio
era per me abbastanza opprimente, anche
perché mi dovevo adattare al mercato del
mio quartiere, che non mi pareva che mi capisse, non potendo così esprimermi al meglio nelle mie realizzazioni.
Frequentando poi vari corsi ho capito che la
figura del “docente” era la mia aspirazione.
In più, mi piace viaggiare e quindi è venuta
implicita la scelta della consulenza.
A sinistra, la premiazione del Campionato Italiano Seniores Conpait vinto da Di Carlo nel 1998. Da sinistra, Maria Rosa Bettini, Fulvio Scolari, Mario Angelini
e Di Carlo. A destra, Di Carlo festeggiato da Massimo Chierico, il maestro Alessandro Forbicini e Andrea Dupré.
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PERSONAGGI
La medaglia d’oro conquistata ai Mondiali Uipcg
al Sigep 2003. Da sinistra,
Günther Koerffer, presidente Uipcg, Roberto
Lestani, Iginio Massari,
Di Carlo e Angelini.
A destra, Di Carlo
neo-accademico riceve
le congratulazioni di Paolo
Sacchetti e Andrea Zanin.
Viaggiare, conoscere colleghi, apprendere
nuove tecniche: che differenze ci sono fra il
Leo degli albori e quello di oggi?
Leo è sempre lo stesso, quello che è cambiato è il bagaglio culturale e professionale
che mi porto addosso. Il viaggiare e lavorare a contatto con colleghi di tutto il mondo
è uno scambio di idee incredibile ed ad ogni
rientro da una trasferta mi sento appagato e
soddisfatto. Questo attenua la stanchezza e
magari, a volte, la nostalgia di casa.
Quali sono i professionisti che più ti hanno colpito?
Anni fa andai a Parigi all’Ecole Bellouet Conseil, grazie a un premio di “Pasticceria Internazionale”. Era il giugno 1998 e finalmente
conobbi Joel Bellouet che per me era un importante punto di riferimento.
Ma succede anche di rimanere colpito da
persone non necessariamente “arrivate”. Mi
è successo in una scuola alberghiera di guardare un ragazzo di 14–15 anni che prendeva il glucosio bagnandosi prima le mani: lì ho
Come coltivi il tuo aggiornamento profes- appreso una finezza che ignoravo!
sionale per offrire sempre il meglio ai colleghi e ai clienti delle tue consulenze?
Leggendo, leggendo e leggendo. Acquisto
sempre libri di pasticceria di tutto il mondo.
Si tratta di un investimento, in fondo non diverso se paragonato alle possibilità che garantisce. Secondo me tutti dovrebbero avere una loro biblioteca di testi tecnico-professionali. E poi metto in agenda almeno un
corso di aggiornamento all’anno, in Italia o
all’estero.
Faccio inoltre molte prove di laboratorio di
nuovi prodotti da me creati, grazie anche alle aziende con cui collaboro: Malavasi Roboqbo, Irinox, Valrhona e Carels.
In quali altre nazioni dove hai prestato la
tua consulenza hai trovato grande energia
professionale e grande spirito evolutivo?
In quasi tutti i Paesi dove sono stato ho trovato grande energia e spirito evolutivo, dagli Stati Uniti al Giappone, alla Francia, ma
anche in nazioni tipo Grecia e Bulgaria ho
notato forte spirito di crescita e spunti per
nuove creazioni. Mi piace trarre ispirazione Michela e Leo Di Carlo il giorno del loro
matrimonio, avvenuto nel settembre 2002.
da ogni viaggio.
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Torniamo al mondo della consulenza. Quali sono le richieste più tipiche dei tuoi
clienti?
Bilanciamenti delle ricette, organizzazione
del lavoro, nuove proposte, semplici da eseguire ma efficaci per fidelizzare il cliente.
Secondo la tua esperienza, dove pensi ci
siano più lacune professionali e dove invece ritieni che ci sia più evoluzione?
La lacuna più grave è nella poca conoscenza
merceologica e delle reazioni chimiche che
hanno gli ingredienti, una volta assemblati insieme. Manca uno studio a monte dei perché, della teoria. Ritengo che non basti dare
una ricetta, bisogna far capire il perché della riuscita di quel prodotto in quel modo e
con quei determinati ingredienti. Se la ricetta non viene non è colpa della ricetta stessa,
ma dell’intera metodologia usata. Comunque io amo dire la verità, senza mezzi termini, a qualsiasi cliente, subito. Franchezza che
viene apprezzata perché vado subito al cuore del problema!
L’evoluzione sta invece nel gusto e nell’estetica, anche se ritengo che la tradizione non
tramonterà mai.
Come credi che si svilupperà il settore?
Sicuramente i gusti si affineranno sempre di
più, il minimalismo regnerà ancora a livello
estetico e si andrà verso un prodotto salutistico, ovvero meno grasso e meno calorico,
ma non per questo meno goloso.
E a livello di numeri come vedi il futuro del
comparto?
Chi si aggiorna e studia, immettendo nuovi
prodotti o modificando l’offerta, non penso
avrà grandi problemi, perché qualità e fre-
PERSONAGGI
schezza verranno sempre riconosciute.
Per fare una previsione, potrei dire che su
dieci, una o due pasticcerie, purtroppo, abbandoneranno, anche se dipende dalle zone
geografiche. La realtà è, ahimè, chiara.
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eserciteresti?
Mi sarebbe piaciuto frequentare l’Isef, avendo fatto molta atletica durante l’infanzia e
l’adolescenza. E anche nell’ambito sportivo
mi sarei visto bene in gara, dato il mio amore per la competizione e, ovviamente, per
Qual è il primo dolce che ricordi di avere le vittorie!
apprezzato?
I Cenati, tipici dolci pugliesi, con frolla all’olio Hai degli hobby extralavorativi?
d’oliva e vino cotto, ripieni di marmellata di Ho pochissimo tempo libero, ma vado in pimele cotogne. Sono i dolci che mi prepara- scina e mi piace molto il motocross, anche
va mia nonna Maria, che ho anche proposto se lo guardo più che praticarlo. E poi mi diin alcuni corsi ottenendo un grande succes- letto nel bricolage in garage.
so. E questo semplice frollino è piaciuto anLivia Chiriotti
che all’estero!
bile e versatile in pasticceria?
Sicuramente il cioccolato. Lo adoro, perché
è versatile e anche buono. Lo amo da solo o lo abbino con piacere con la frutta fresca e secca.
Quali consigli ti senti di dare ai tuoi colleghi che stanno attraversando momenti di
crisi?
Di non piangersi addosso, ma rimboccarsi le
maniche e proporre nuovi prodotti. Il momento non è dei migliori, ma valutando anche i feedback che ho dai clienti dove ho fatto le consulenze o mi hanno seguito in corsi o dimostrazioni, occorre mettere a punto
nuovi prodotti e migliorando l’organizzazione di lavoro in laboratorio. Con questa im- Se non fossi pasticciere, quale mestiere
postazione più dinamica si possono ottenere buoni risultati.
La più grande soddisfazione è quando un
cliente mi viene a ringraziare di quello che
gli ho suggerito e questo, devo essere sincero, mi capita spesso.
Quali sono le tecniche che secondo te
vhanno permesso i più significativi sviluppi?
La tecnologia in generale. Ad esempio, il cutter sottovuoto che permette di aumentare
la qualità e la velocità, con un risparmio di
mano d’opera e soprattutto prodotto costante. Anche il freddo ci garantisce una conservazione lunga nel tempo e anche qui un
risparmio di personale specializzato. Di macchinari utili oggi ce ne sono tanti, compresa
la piastra ad induzione per cotture veloci.
Come nasce una tua nuova ricetta?
Ai corsi dico sempre che prima di mettere
mano su un dolce nuovo ci vogliono cuore e
testa, in contemporanea, e buona conoscenza delle basi. Non si inventa dal nulla.
Sono molto goloso ed acquisto dolci in ogni
viaggio (oltre a libri, anche in lingue che non
capisco), così degusto sapori nuovi e prendo
spunti per sperimentazioni e test.
Con quali ingredienti ami lavorare?
Tutti. All’inizio, come la maggior parte dei ragazzi, amavo molto lo zucchero per creare
pezzi artistici, ma ora, capendo che in pasticceria vendi non solo l’estetica ma soprattutto il gusto, mi dà molta soddisfazione realizzare una torta, bilanciata correttamente e
soprattutto “ottima” al palato e all’anima.
Qual è secondo te l’ingrediente più plasma-
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PERSONAGGI
CUOR DI CREMA
Sablé alla vaniglia
burro morbido
zucchero a velo
miele d’acacia
bacca di vaniglia
tuorli
sale fino
farina debole
lievito in polvere
polvere di mandorle tostata
g
g
g
n.
g
g
g
g
g
600
250
15
1
200
5
500
20
75
Lisciare con la foglia il burro con lo zucchero a velo, il miele, la bacca
di vaniglia e il sale; aggiungere un po’ alla volta i tuorli e infine la farina, setacciata con il lievito e la polvere di mandorle.
Riempire - con l’aiuto di un sac-à-poche con bocchetta liscia n. 6-7
- degli stampi in silicone Flexipan a forma di savarin mono; cuocere in forno a 150°-160°C per 25 minuti circa. Smodellare e fare raffreddare.
Crema pasticcera
latte fresco
panna fresca 35% m.g.
bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata
zucchero semolato
tuorli
amido di mais
sale
l
g
n.
n.
g
g
g
g
1
250
1
1
240
300
90
2
Unire e scaldare il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero; nel frattempo, realizzare una pastella
con l’amido, lo zucchero, il sale e i tuorli, girare fino ad ottenere un
composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco; versare su una teglia con carta da forno, coprire e far freddare in abbattitore.
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Ganache morbida al latte e limone
panna fresca 35% m.g.
g
buccia di limone grattugiata fine n.
copertura 33%
g
120
1/2
130
Portare a bollore la panna con la buccia di limone e lasciare in infusione per 5 minuti. Versarla poi lentamente sulla copertura tritata finemente e mescolare con una spatola di plastica morbida,
fino ad ottenere un’emulsione elastica e brillante.
Montaggio
Versare nel centro del savarin un piccolo strato di ganache morbida al latte e limone. Una volta cristallizzata, farcire con crema pasticcera e decorare con frutta fresca.
PERSONAGGI
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PERSONAGGI
AZTECO
(bicchiere)
Croccante al cacao
zucchero a velo
g
60
farina
cacao amaro
amido di mais
albumi
g
g
g
g
50
10
100
125
Preparare una pastella con tutti gli ingredienti elencati, versarla a filo - con l’aiuto di un sacchetto - in olio bollente a 175°C, in modo
che si formino delle cialde croccanti. Scolare e fare asciugare su carta assorbente.
g 1.000
g
600
g
600
g
190
g
425
g
60
g
180
g
16
Mescolare e scaldare il latte con il caffè espresso, la panna, il latte in
polvere e il destrosio. Raggiunti 40°C, unire tutto il resto e cuocere fino a 85°C. Fare raffreddare velocemente a +4°C e lasciare maturare 6-12 ore in frigorifero. Mantecare e conservare in una vetrina a -18°C.
g
g
g
n.
n.
g
g
350
150
500
1
1
500
500
Impastare tutti gli ingredienti, formare dei filoncini e congelare rapidamente a -18°C. Mettere nel cutter e ridurre in granella. Conservare in congelatore; all’occorrenza, cospargere negli stampi e cuocere
a 150°C per 20-25 minuti con valvola aperta.
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g
g
g
g
500
200
8
600
Ganache morbida al caffè
latte fresco intero
panna fresca 35% m.g.
caffè solubile
glucosio
copertura fondente
Equatoriale 55%
g
g
g
g
150
350
4
50
g
700
Portare a bollore i primi ingredienti, versare lentamente sulla copertura tritata finemente, mescolare con una spatola morbida, fino a
creare un’emulsione liscia e brillante. Lasciare cristallizzare in frigorifero ben coperta.
Montaggio
Briciole di croccante
zucchero semolato
zucchero di canna scuro
mandorle grezze raffinate fini
scorza d’arancia grattugiata fine
scorza di limone grattugiata fine
burro
farina
crema pasticcera
praliné di mandorle 50%
gelatina
panna montata
Mescolare la crema pasticcera con il praliné di mandorle, aggiungere
la gelatina sciolta in un po’ di panna, quindi la restante panna.
Crema caffè espresso
latte intero fresco
caffè espresso
panna fresca 35% m.g.
latte in polvere magro
destrosio
zucchero invertito
zucchero semolato
neutro per gelati
Crema pralinata alla mandorla
Versare sul fondo del bicchiere la crema pralinata alla mandorla,
quindi la ganache morbida Equatoriale; disporre poi le briciole croccanti, i cubetti d’arancia candita ed infine una pallina di gelato alla crema di caffè espresso. Decorare con croccante al cacao e foglia oro.
Leonardo Di Carlo
Foto Giancarlo Bononi
PERSONAGGI
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