PDF - Marchesi di Barolo

the good life
cucino io
Arma di seduzione
Fritto misto per una cena romantica. Da mangiare con le mani.
di allan bay - foto di erich lessing
P
er me, piemontese per
quanto nato a Milano e con nonno
napoletano, il fritto misto è sempre
stato una preparazione legata alla mia
terra. Così tipica che di più non
si può. Fatta con innumerevoli ingredienti: animelle,
cervella, schienali di vitello, fegato di vitello
e di maiale, bocconcini di manzo, di vitello
e di agnello, costolettine di vitello e agnello, salsiccia,
creste e crocchette di pollo, melanzane, zucchine,
carote, funghi porcini, ovoli, semolino dolce,
amaretti, crema, fiori di zucca, tranci di mela, fondi
di carciofo, salvia e foglie di vite. Come si vede,
un piatto sontuoso che non può essere assolutamente
preparato a livello casalingo, ma da gustare solo
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Buona cucina
e belle donne:
la ricetta per
un’estate da non
dimenticare. Ieri
come oggi.
s t y l e m ag a z i n e
in pochi e fidatissimi ristoranti. Ovviamente, del
profondo Piemonte.
Però crescendo ho frequentato sempre di più
i tanti locali di pesce che prosperavano a Milano.
Tutti proponevano il fritto misto di mare. Era,
ed è, un piatto semplice, fatto con pesci piccoli
e poveri che costavano poco (meglio usare il passato
perché oggi sono ahimé a volte anche più cari dei
pesci ricchi). Qualche genio, secoli fa, pensò
di sostituire la cottura in umido, più arcaica, con
la frittura, previa solamente una rapida spolverata
di farina: et voilà il fritto misto di mare. Di necessità
si è fatta virtù, poi mito. Oggi la fama del fritto misto
di mare all’italiana, così si chiama in tutto il mondo,
splende più che mai. Insieme ad altre due ricette che
foto: alberto favara; si ringrazia: Trattoria dal Pich, via montegrappa 53, tel. 377 3209999, pessano con bornago, mi; magnum photos
gli contendono il primato fra gli appassionati:
il fish&chips inglese e il tempura giapponese.
Io lo avevo mangiato più volte. L’avevo goduto
soprattutto in Sicilia, dove durante una vacanza
avevo intercettato dei pescatori che friggevano
in un minuscolo ristorante sotto le stelle il piccolo
pesce che avevano appena pescato. Ma non l’avevo
mai cucinato. Il destino però una volta bussò alla
porta, un’amica che mi piaceva moltissimo
mi chiese: «Mi fai un fritto misto di mare?». «Certo»
risposi, dopo un nanosecondo di esitazione.
S
cegliere i pescetti
fu facile:
un ricco mix di gamberi e scampi,
ma piccoli, come base. Aggiunsi delle
acciughe, una manciata sgombri, due
piccole sogliole, quattro trigliette, e poi
i molluschi: calamaretti, moscardini e seppioline.
Comprai anche otto ostriche, già allora ero
un barbaro che amava le ostriche cotte. Pensai
di incorporare anche dei bocconcini di merluzzo,
ma c’era già abbastanza pesce. Non lo feci, anche
se sarebbero andati benissimo.
Mondarli non fu un problema: serviva solo
un po’ di pazienza. Li preparai, li sciacquai
e li asciugai benissimo usando sia la carta da cucina
sia gli strofinacci: sapevo già che l’acqua residua
è nemica del fritto.
Il grasso da utilizzare? Molte volte avevo visto
usare l’olio extravergine di oliva, ma non mi aveva
mai convinto la cosa, era troppo intrusivo. Un mix
di olio di oliva e burro, come usava e usa a Milano,
non mi sembrava il caso. Il burro chiarificato era
la scelta più logica ma alla fine preferii seguire
i suggerimenti dei maestri giapponesi e optare per
l’olio di semi di arachide. Del tutto neutro, non
prevarica mai. Poi scoprii che è questo l’ingrediente
preferito da quasi il cento per cento dei cuochi.
Fu quasi più difficile scegliere il sale: allora optai
per un sale marino grigio, oggi preferisco il mitico
Maldon, inglese. Cucinai il piatto e mangiammo
in cucina, mettendo tutto il fritto su un vassoio
coperto con un immacolato strofinaccio.
Lo gustammo mangiando con le mani, è ovvio.
E andò tutto benissimo...
Non ricordo che vino abbinai. Rifacendolo,
snobisticamente preferisco a un canonico bianco
freddo da frigo un rosso beverino, servito a 14 gradi.
fritto misto
di mare
Ingredienti per quattro persone:
scampetti (12), calamari (200 g), calamaretti
piccoli interi (200 g), seppioline (otto), farina, olio di semi
di arachide, sale di Maldon
Sgusciate le code degli scampetti ed eliminate
il budellino nero, lavate e asciugate. Mondate
i calamari e tagliateli ad anelli, lavate e asciugate.
Pulite i calamaretti, lavate e asciugate. Mondate
le seppioline e tagliatele a striscette. Passate tutti
gli ingredienti nella farina setacciata, scrollateli per
eliminarne l’eccesso e fateli friggere in olio molto
abbondante a 190 gradi, muovendoli
continuamente. Se possibile, è meglio friggere
il pesce poco alla volta piuttosto che tutto insieme.
Sgocciolate, adagiate il tutto sulla carta assorbente
da cucina per eliminare l’unto, salate e servite.
IL VINO: Dolcetto d’Alba Bossèt
Marchesi di Barolo, 12,50 euro.
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