Janez Bratovz: Ristorante JB in Lubiana

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Janez Bratovz:
Ristorante JB in Lubiana
Testi: Jože Rozman, foto: Marijan Močivnik (www.studio-ajd.si) e Janez Pukšič
DICEMBRE 2007
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oleva diventare costruttore,
V
ma la nonna lo ha convinto
a intraprendere la strada del
cuoco professionista. E così
accadde. Finiti gli studi alla
scuola alberghiera ha lavorato
in diversi posti, ma alla fine
degli anni 80 volendo qualcosa
di più, decise di andare in
Austria al hotel Al Caponi sul
lago Wörthersee a un passo da
Tschebull sul lago Faaker See.
Tschebull fu proclamato come
migliore ristorante Austriaco
nel 1988. Lì si è incontrata
tanta gente importante. Tramite
l’associazione Cucina di Aqua
ha conosciuto anche la cucina
Ristorante JB
Janez Bratovž, Miklošičeva 17, 1000 Lubiana, Slovenia
Tel. 00 386 1 433 1358, 00 386 1 474 7220 Fax: 00 386 1 430 1589
Mail: [email protected]
Web: www.jb-slo.com
Menu di degustazione 50 euro senza bevande
Posti: 70 dentro, 30 fuori
Italiana. Dopo un po’ di anni
all’estero, nel 1992 decise di
aprire un ristorante proprio
a Domžale nei dintorni di
Lubiana. Passati 8 anni venne a
Lubiana a far vedere di cosa era
capace. Oggi il suo ristorante
chiamato semplicemente JB
è situato in centro a Lubiana,
nel fantastico palazzo storico
dell’architetto Sloveno di fama
mondiale Plečnik.
Buon giorno, Janez Bratovž!
Cosa c’è per il benvenuto?
A parte l’aperitivo, il tovagliolo
e le posate ben poste anche
qualche stuzzichino dal sapore
delicato e invitante per formare
l’atmosfera giusta, stuzzicando
i sensi e la curiosità dell’ospite
nel cercare di indovinare cosa
seguirà. Ogni giorno preparo
degli stuzzichini diversi che
cambiano anche secondo le
stagioni. È un benvenuto che fa
capire da subito all’ospite in che
tipo di ristorante si trova.
Per piatti saporiti ci vogliono
degli ingredienti naturali e
genuini.
Ogni giorno vado al mercato
di Lubiana, qui la merce è la
migliore. Preferisco spendere
qualche euro in più, piuttosto
che comprare merce di seconda
categoria.
Compro lì anche la carne
sempre di origine Slovena e
lo stesso vale per le verdure.
Metto la carne sottovuoto e
la faccio stagionare nella cella
frigo a due gradi sotto lo zero,
il rosbif fino a tre settimane, i
polmoni, le guance e il petto
per due settimane. Il petto lo
faccio marinare in olio d’oliva
con rosmarino, alloro, aglio e
un po’ di sale prima di metterlo
sottovuoto.
Uso sempre di più il fiore di sale
dalle saline di Siciolle (vicino
Capodistria). È il sale migliore,
un vero hit in molti ristoranti
mondiali. Quando metti un
paio di briciole di questo sale
sul rosbif appena fatto provochi
un vero arcobaleno di sapori.
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È un vero piacere. Non serve
aggiungere quasi niente. Beh
insomma un bicchiere di vino
certamente si.
Come fai a sapere se una carne
e buona?
Quando la tagli deve
semplicemente profumare di
carne, di carne bovina. Ma già
da lontano vedo qual è quella
giusta, secondo il colore e la
Terra - Mare
Terra - Mare è il titolo
del libro di Janez Bratovž
che uscirà quest’anno in
lingua Slovena e Inglese,
sottotitolato Sapori di
Slovenia. In esso lo chef
descrive su ben 140 pagine
di formato grande le sue
55 ricette, dai coperti e
primi caldi fino ai secondi
e dolci. Le fotografie delle
pietanze sono state fatte
dal noto fotografo Janez
Pukšič, la storia d’arte di
Janez Bratovž è stata scritta
dall’etnologo Janez Bogataj,
il dialogo scritto invece lo ha
presentato anche l’autore di
questo testo, Jože Rozman.
struttura. Il petto deve essere
marmorato, striato da fili di
grasso, così poi la carne è
tenera e succulenta. La carne
più saporita è quella vicino
all’osso. Del maialino prendo
solo le costole e una parte dello
stomaco, del vitello invece solo
le guance, i reni, il cuore e la
lingua, le parti più saporite. Ci
siamo un po’ scordati di queste
delizie.
Per quanto riguarda il pesce e i
frutti di mare invece?
Io preferisco avere solo quello
dell’adriatico. Se gli scampi
non sono del nostro mare non
li prendo. Per il pesce ho un
fornitore fisso e affidabile già da
15 anni. L’aragosta e l’astice me
li procura ancora vivi dall’ isola
di Vis. I migliori piatti a base di
pesce sono crudi o quasi crudi.
Ho cominciato a prepararli così
circa sei o sette anni fa. Quando
invece cucino il pesce sto
molto attento alla temperatura
di cottura che non deve mai
superare i 160 gradi in forno.
Queste cose le hai imparate
lavorando al ristorante Ludvik
XV di Alain Ducass a Monaco
un paio di anni fa?
Ho visto molte cose interessanti
e educative da loro però copiare
non ti porta da nessuna parte.
Quello che vedi altrove ti può
servire come motivazione
per creare qualcosa di nuovo.
Sono andato a Monaco per
un motivo diverso e ho preso
l’uniforme di cuoco per ogni
evenienza. Hanno detto »non
c’è problema« e sono rimasto
da loro in cucina per cinque
giorni. Ducasse è senza alcun
dubbio per me il numero uno
in tutti i sensi. È un classico, là
si cucina per davvero. I sughi
sono preparati lentamente,
bollono pianissimo in pentola.
Niente nitrogeno in cucina,
nessuna invenzione moderna,
solo sapori puliti e riconoscibili.
Anche a me sta diventando
chiaro che i piatti buoni bisogna
prepararli lentamente, non
troppo velocemente, a fuoco
lento, nel modo più naturale
possibile, per conservare il
maggior numero di ingredienti
buoni in un piatto.
Dunque cucinare a
temperature basse...
All’inizio non potevo crederci
che si potesse cucinare a 65
gradi ma poi pensandoci non
è cosi poco. Con una cucina a
bassa temperatura ora preparo
le guance bovine sottovuoto
e il petto di puledro. Durante
la cottura esce dalla carne il
succo formando una gelatina
- l’ideale per fare il sugo.
Nessun altra fonte può essere
migliore. Anche le verdure
vengono cucinate nei sacchetti
sottovuoto. Bastano due ore di
cottura a temperatura costante
per cuocerle, e rimangono
sode e con un sapore pieno e
naturale.
La cottura lenta fa parte della
così detta cucina molecolare
che si può assaporare nel tuo
ristorante. Di cosa si tratta
esattamente?
La cucina molecolare si divide
in quattro gruppi. Il primo
comprende l’uso del azoto
liquido che essicca, trasforma
un liquido in materia. Con
un cioccolato fondente e
dell’olio d’oliva posso formare
un lecca lecca, con un succo
di frutta, gelatina e spumante
faccio un sorbetto. Il secondo
gruppo è formato da tesature:
gelatine varie, lecitina, calcio.
Il terzo gruppo prevede l’uso
della pentola sifone: sotto
la pressione dell’anidride
carbonica in questa pentola
possiamo preparare un
piatto leggero e schiumoso.
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Il quarto gruppo invece e
quello dove si usa cucinare
a temperature basse. Per me
la cucina molecolare non è
l’unica e fondamentale è più un
accompagnatrice. Le scoperte
in laboratorio sono già diventate
inutili (servono solo a se
stesse) e non servono più come
aggiornamento, supplemento
della buona vecchia cucina
classica. Così come un paio di
anni fa la cucina molecolare
entrò dalla porta principale oggi
sta uscendo allo stesso modo.
Da te troviamo anche piatti
tradizionali modernizzati.
Il nostro passato culinario
nasconde un vero e proprio
tesoro di cucine e tendenze
differenti. Un classico per
esempio è la zuppa di farro.
Io la faccio cocendo mezza
parte di verdure con il farro,
l’altra metà di carote, sedano,
zucchine etc. la taglio in cubetti
piccoli piccoli e li spargo sulla
zuppa quando sta già nel piatto
per far rimanere la verdura
fresca e soda. Le nostre nonne
tagliavano la verdura in pezzetti
più grandi e la cocevano tutta
assieme, io invece metà la
taglio in pezzetti piccolissimi
e non la cucino. È tutto qua il
segreto dei piatti tradizionali
modernizzati. Semplice e facile.
È già un dato di fatto che le
cose belle e buone sono in
fondo veramente semplici.
Seguo questo motto anche per
creare i miei piatti dal punto
di vista estetico. La prima
regola è che tutto quello che
sta sul piatto, anche se è solo
una decorazione, deve essere
commestibile. La seconda
regola è il minimalismo: non
eccessivo ma fine e ben fatto. Si
mangia sia con la bocca che con
gli occhi. Secondo me, sono i
Giapponesi i primi in questo
campo - cosi poco ma così
tanto. Sono dei veri e propri
artisti che sanno creare un design
culinario di prima classe.
Il fotografo ufficiale del
congresso AlpeAdriaCooking
che si è svolto lo scorso aprile
a Udine ha proclamato il tuo
piatto terra-mare come il piatto
più bello.
Era un »panino« formato, a
partire da sotto, da cioccolato
fondente 85% di cacao, sale
grosso di Pirano, una fettina di
tonno fresco, zucchina rosolata,
file di branzino, anice dolce
rosolato e coda di scampo
marinato. Il tutto ricoperto da
un filo sottile di polenta gialla,
marinata con succo di zucchine
rosolate e anice, decorato
sull’orlo con olio d’oliva e aceto
balsamico. A prima vista, un
paio di combinazioni curiose,
per esempio il cioccolato con
il tonno, che si sono però
dimostrate eccezionali.
Il tuo ultimo successo è stato
a ottobre dell’anno scorso
al Tartufo verde a Novigrad
in Istria Croata. Con i più
prestigiosi cuochi giunti dalla
Croazia, Italia, Francia, Spagna
e Slovenia. Se fosse stata una
competizione ufficiale, il piatto
che hai presentato avrebbe
vinto certamente il primo
premio.
Sì è vero, così hanno detto
anche i colleghi cuochi degli
altri paesi. Ho preparato una
morbida polenta bianca con lo
zafferano e sugo di anatra con
una schiuma di tartufi bianchi.
Non troppi sapori, solo quelli
buoni, puliti e riconoscibili.
Così come cerco di fare con
tutti i miei altri piatti.
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