Il caviale e i Franciacorta Majolini

ACCADEMIA
DEL GUSTO
Majolini
ACCADEMIA
DEL GUSTO
Majolini
“Il
caviale e i Franciacorta Majolini”
Il caviale Calvisius Agroittica Lombarda di Calvisano
interpretato dallo chef Philippe Léveillé
del Ristorante Miramonti L’Altro
di Concesio
Ome, 3 maggio 2010
ACCADEMIA DEL GUSTO
GOURMET DINNER & WINE TASTING
FRANCIACORTA BRUT SATÈN MILLESIMATO 2005
Ostrica di Caviale
Tartare di storione e caviale al pomodoro e basilico
FRANCIACORTA BRUT MILLESIMATO “Electo” 2005
“Caldo-freddo” di cavolfiore e storione affumicato con le sue uova
FRANCIACORTA PAS DOSÉ MILLESIMATO “Aligi Sassu” 2005
Stracci di pasta fresca con caviale, storione e colatura di cipolle
FRANCIACORTA BRUT ROSÉ “Altèra”
Cubo di storione e patate al caviale
VENDEMMIA TARDIVA “Un 15 Novembre”
Gelato “Miramonti” con finto caviale cioccocaffè
ACCADEMIA
DEL GUSTO
Majolini
L’ ACCADEMIA DEL GUSTO
è un’iniziativa della cantina Majolini che propone nel calendario eventi una serie
di incontri tematici dedicati al Franciacorta. Il vino e il suo mondo sono presentati da esperti
dell’arte enogastronomica e non solo, per informare e appassionare.
L’Accademia del Gusto vuole essere un vero e proprio ateneo per l’approfondimento ad alto livello
della cultura del vino, la valorizzazione del territorio, la scoperta di prodotti enogastronomici di qualità,
ricercati e di nicchia, autoctoni, italiani e internazionali.
INTRODUZIONE
Un binomio storico e letterario, una coppia che ha fatto sognare decine di generazioni e che ha segnato i momenti più importanti
della storia moderna e non solo. Caviale e bollicine sono un solo mondo, sinonimo di piacere, di eleganza e di raffinatezza e insieme possono rappresentare una spinta alla crescita del nostro territorio. È con questa premessa che abbiamo voluto questa serata,
omaggio al nostro territorio e spunto di riflessione per nuove e sempre possibili intuizioni economiche.
La storia recente della nostra produttiva provincia, legata all’industria pesante del ferro, è riuscita a creare un sistema economico
nuovo e originale, che consente a questo straordinario territorio e ai suoi uomini di scrivere un paragrafo nuovo, sempre all’insegna
della qualità e dell’impegno e con un grande valore aggiunto, quello della piacevolezza, del lusso e del buon vivere.
Il caviale di Calvisano e i Franciacorta rappresentano il meglio dei sapori della stessa terra e sono accomunati da un percorso parallelo, che ha originato un’economia di produzione, di commercio e di turismo ormai riconosciuta a livello internazionale.
Entrambi rappresentano poi un’economia esemplare in quanto sostenibile, che salvaguarda e valorizza il proprio ambiente di produzione.
L’altissima qualità del caviale che ha fatto di Agroittica leader nel mercato italiano e internazionale e la qualità dei Franciacorta possono insieme vantarsi d’essere la prima lobby gourmet di territorio. Due prodotti di eccellenza provenienti dalla stessa provincia;
due marchi che si completano per dare vita a un unicum di qualità e di immagine non riproducibile altrove; due realtà che possono
esaltarsi e creare una sola forza vincente in grado di travalicare qualunque frontiera.
Ezio Maiolini
Acipenser Transmontanus o Storione bianco
IL CAVIALE
Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso il trattamento e la salatura delle uova di diverse specie di storione (famiglia Acipenseridae). Ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi di gusto delicato.
Il nome “caviale” deriva dal persiano “Khag-avar” letteralmente “pesce generatore di uova”. Prodotti simili al caviale si ottengono
anche dalle uova di altre tipologie di pesci, ma in questo caso per la normativa italiana deve essere utilizzato in etichetta il termine
“succedaneo del caviale”. In diversi paesi il nome caviale viene preceduto dal nome della specie di pesce che lo produce. Per
caviale tout-court si intende quello di storione.
Per ottenere il caviale, gli storioni vengono sacrificati e successivamente si procede all’estrazione degli ovari usando una tecnica
manuale. Le uova vengono poi separate dallo stroma connettivale dell’ovario con un setaccio, attraverso il quale vengono delicatamente massaggiate porzioni dell’ovario. Le uova separate così ottenute vengono accuratamente lavate, successivamente si
procede alla salatura e al confezionamento.
Il caviale viene suddiviso in quattro livelli di qualità che dipendono da vari fattori, tra i quali l’uniformità, la consistenza delle uova, le
dimensioni, il colore e il profumo. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore è il pregio. I gradi di selezione sono sono:
0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro). Il più costoso è genericamente chiamato “royal caviar”.
La parola “malossol” significa in russo “poco salato” e indica che le uova sono state trattate con una minima quantità di sale. Il caviale contiene tipicamente il 4-8% di sale. Le migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta
del produttore diminuisce il valore del caviale e va ricordato che il caviale ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti
di alcun tipo.
Il caviale è un alimento molto apprezzato e parimenti molto costoso. Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas che, confezionato
in scatole d’oro da 24 carati, può costare fino a 24.000 Euro al chilogrammo.
TIPI DI CAVIALE
Si conoscono una trentina di specie differenti di storioni, alcune delle quali sono presenti anche nel Mar Mediterraneo. Le tre più
famose, dalle quali si ricavava il 90% del caviale mondiale, vivono nel Mar Caspio, in Azerbaijan, Iran, Russia.
A seconda degli storioni di provenienza, le principali varietà di caviale sono:
• Beluga, proveniente dallo storione beluga (Huso huso). Lo storione beluga (il corretto nome commerciale in lingua italiana è
storione ladano) può raggiungere i 4 m di lunghezza e superare la tonnellata di peso. È il più pregiato e il più raro: è difficile che
se ne possano pescare più di 100 esemplari in un anno. Vive in mare aperto ed è l’unico storione che si nutre di pesce. Arriva
alla maturità a 20 anni e arriva a fornire anche 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l’etichetta sulla confezione di colore azzurro
o blu. Lo United States Fish and Wildlife Service ha proibito nel 2005 l’importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar
Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.
• Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), proveniente dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii o dallo storione persiano
Acipenser persicus. Entrambi sono storioni di media taglia e possono pesare 35-80 kg, dando un caviale dal gusto morbido,
un leggero aroma di nocciola e una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Ha una granatura media. L’Ossietra reale (o Oscietra reale) può arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone
dorato. Si contraddistingue per l’etichetta di colore rosso. Lo storione siberiano Acipenser baerii produce un caviale facilmente
confondibile con l’Ossietra e talvolta etichettato come tale.
• Sevruga, proveniente da Acipenser stellatus (il nome commerciale in lingua italiana è storione stellato), uno storione di piccole
dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È quindi caratterizzato da uova
più piccole (1 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Si contraddistingue per l’etichetta di
colore giallo o avorio.
• Sterlet, o Caviale Imperiale, si ricava dallo sterletto (Acipenser ruthenus). Era il favorito di zar, scià e imperatori, di grana piccola e colore chiaro.
Per ovviare alla carenza e all’altissimo prezzo dei caviali più pregiati, oltre che per limitare il danno ambientale dovuto alla caccia
sfrenata a queste specie, sono state introdotte sul mercato specie di storione di allevamento da cui ricavare le uova. I primi prodotti
di questo tipo ad affermarsi sul mercato sono stati:
• D’Aquitania, prodotto in Francia con lo storione siberiano Acipenser baerii trapiantato in Aquitania, con uova di media grandezza e colore grigio antracite con sfumature marroni.
• Calvisius, caviale prodotto in Italia dallo storione bianco (Acipenser transmontanus), che viene allevato a Calvisano. Le uova,
superiori a 2,8 mm, sono ottenute da storioni della taglia di circa 50 Kg. Questo consente un sistema di tracciabilità basato
sull’identificazione del singolo lotto di produzione (la quantità di caviale estratto esclusivamente da una singola femmina di circa
5 Kg).
Oggi vengono allevate nel mondo molte specie di storione: lo storione ladano, lo storione russo, lo storione stellato e lo sterletto,
nonché vari ibridi tra queste specie.
http://it.wikipedia.org/wiki/Caviale
Il caviale di Calvisano è prodotto in provincia di Brescia da Agroittica Lombarda. L’azienda nasce negli anni ‘70, quando i soci di
una acciaieria di Viadana di Calvisano intuiscono la possibilità di sfruttare in modo ecologicamente vantaggioso l’uso delle acque
di raffreddamento dell’acciaio. Viene creato uno stabilimento di itticoltura all’avanguardia, habitat ottimale per alcune specie ittiche
pregiate come l’anguilla europea e lo storione bianco del Pacifico.
A Calvisano esiste oggi un sistema esemplare di acquacoltura moderna che si sviluppa su 55 ettari, modello di ecologia all’avanguardia riconosciuto a livello mondiale. Agroittica è stata una delle prime aziende al mondo a creare un allevamento di Storioni.
Oggi è riconosciuta a livello internazionale quale realtà maggiormente all’avanguardia nella produzione di caviale di qualità.
Agroittica è certificata ISO 9001, IFS (International Food Standard) e BRC (British Retail Consortium).
Nel 2006 il caviale italiano Calvisius ha vinto il prestigioso Mercury Arward, riservato ai migliori prodotti mondiali.
Le uova di storione prodotte da Agroittica sono un caviale di alta qualità, preparato con sistemi all’avanguardia per condizioni
igienico-sanitarie, ma con una tecnica di lavorazione ancora assolutamente artigianale che mantiene intatte le caratteristiche organolettiche, la genuinità e la freschezza del “Caviale di Calvisano”, ormai una squisitezza della gastronomia mondiale. Parte del merito
della qualità del prodotto va anche attribuito alle caratteristiche uniche delle acque di Calvisano.
Il caviale di allevamento ha grandi pregi anche rispetto al celeberrimo caviale selvatico: le piccole perle nere naturalmente disponibili
da ottobre a marzo sono infatti estratte nel momento migliore, quando le uova raggiungono il perfetto grado di maturazione. Inoltre
gli storioni vivono in un ambiente acquatico purissimo, nutriti con alimenti selezionati e controllati, per una totale garanzia di salubrità
del prodotto finale.
Agroittica, favorendo la nascita di storioni in cattività, contribuisce a salvaguardare questa specie, dal 1998 catalogata in via d’estinzione a causa del bracconaggio e dell’inquinamento che ne ha messo a repentaglio la sopravvivenza in paesi come la Russia, l’Iran
e la Cina.
Perché il caviale Calvisius rappresenta l’eccellenza
• Purezza delle acque. L’acqua di sorgente è monitorata due volte al giorno per verificarne l’assoluta purezza e la compatibilità
con le necessità degli storioni.
• Sicurezza normativa, garantita da prelievi mensili da parte delle ASSL e dall’alta qualità di tutti i processi, durante tutto l’anno.
• Tracciabilità completa. Singoli microchip sono inseriti sotto la pinna caudale dei pesci femmina all’età di sei anni,
mentre la tecnologia RFID (Radio Frequency Identifcation) garantisce il monitoraggio di tutte le fasi di lavorazione del caviale.
• Nessun inquinamento biologico. Le vasche sono a ricircolo d’acqua indipendente per evitare la propagazione di un eventuale
problema biologico.
• Alimentazione degli storioni completamente organica e a norma di legge.
• Selezione continua della specie. L’allevamento dello storione condotto da Agroittica consente di selezionare nel corso degli
anni il ceppo migliore, ottenendo una qualità crescente di anno in anno.
• Sistema scientifico di raccolta. Prima dell’estrazione del caviale (intorno al dodicesimo anno di età) viene effettuata un’ecografia
dello storione per verificare che le uova siano all’esatto punto di maturazione.
• Condizioni igieniche eccellenti. Il caviale viene estratto in vere e proprie sale operatorie a filtraggio di aria, in sovrapressione,
completamente sterili e a temperatura controllata. Con queste modalità il caviale non viene contaminato da alcun agente
esterno.
• Freschezza in tutte le fasi. Il caviale viene prelevato, salato e spedito senza alcun ulteriore passaggio intermedio, nessuna variazione termica o passaggio ulteriore.
• Trasporto sicuro. L’utilizzo di un corriere refrigerato, oppure di corriere espresso con imballo apposito in glacette, garantisce
che il caviale non subisca alcuno sbalzo termico e che il recapito a destinazione sia effettuato entro 24-48 ore dal confezionamento.
• Lunga conservazione. Essendo lavorato in condizioni igieniche ottimali, Calvisius fresco ha una durata di due mesi, mentre
Calvisius pastorizzato arriva fino a 6 mesi.
• Meno salato (malossol) del caviale selvaggio. Calvisius è fresco e quindi non ha bisogno di quantitativi superiori al 3% di sale
per allungare la durata o per coprire eventuali imperfezioni organolettiche.
• Più fresco del caviale selvaggio. Calvisius non “sa di pesce” in quanto non è stato sottoposto a sbalzi termici e non è stato
contaminato da alcun agente batterico.
• Più morbido al palato. Il processo di pastorizzazione scalda le uova rendendole più dure (come le uova alla coque). Calvisius
fresco non è pastorizzato e consente di assaporare le sue uova nella loro morbidezza naturale.
• Referenze gourmet: L’Albereta di Gualtiero Marchesi, Dean & De Luca, Caviar House, 7 Stars Gallery, Petrossian e i migliori
Relais & Chateau mondiali sono solo alcuni fra i nostri più prestigiosi clienti.
ACCADEMIA DEL GUSTO
MAJOLINI WINE TASTING
Franciacorta Brut Satén Millesimato 2005
Franciacorta Brut Millesimato “Electo” 2005
Franciacorta Pas Dosé Millesimato “Aligi Sassu” 2005
Franciacorta Brut Rosé “Altèra”
Vendemmia tardiva “Un 15 Novembre”
FRANCIACORTA BRUT SATÈN
MILLESIMATO 2005
VIGNETO
Appezzamenti nel circondario del Comune di Ome
(Brescia).
UVAGGIO
Chardonnay 100%.
VINIFICAZIONE
Le uve leggermente mature, in tempi brevissimi
dalla raccolta, vengono pigiate in modo soffice e
il mosto ottenuto viene fatto fementare a temperatura controllata di circa 18 °C, una parte di esso
viene posta in piccole botti di legno dove, a fine
fermentazione, subirà un prolungato quanto accurato affinamento.
IMBOTTIGLIAMENTO
In primavera viene effettuata la cuvée, appositamente decisa da una commissione di esperti as-
saggiatori, seguirà l’imbottigliamento nel periodo
più propizio.
AFFINAMENTO
Il vino viene affinato in bottiglia a contatto con i lieviti
per un periodo non inferiore a 36 mesi.
PROFUMO
Intenso e persistente, ricorda la crosta del pane
con evidenti note tostate.
SAPORE
Delicato, suadente, quasi cremoso, ricorda la frutta
matura.
ABBINAMENTI
Può accompagnare tutto un pasto, non gradisce
arrosti impegnati.
FRANCIACORTA BRUT
MILLESIMATO “Electo” 2005
VIGNETO
Appezzamenti nel circondario del Comune di Ome
(Brescia).
AFFINAMENTO
II vino permane in bottiglia a contatto con i lieviti per
almeno 36 mesi.
UVAGGIO
Chardonnay circa 80%, Pinot Nero circa 20%.
PROFUMO
Evoluto e variegato, prevalgono i profumi terziari.
VINIFICAZIONE
Le uve, a perfetto grado di maturazione ma con
ancora tendenza acida, vengono vinificate separatamente e fatte fermentare a temperatura di circa
18 °C, una parte del mosto di Chardonnay viene
fatto fermentare e affinare in piccole botti di legno.
SAPORE
Pieno, dimostra l’eleganza e la raffinatezza che
solo il passare del tempo può conferire ad un vino
nato per essere annoverato tra i grandi di Franciacorta.
IMBOTTIGLIAMENTO
In primavera un’apposita commissione di esperti
assaggiatori indica quale sarà la cuvée del millesimato.
ABBINAMENTI
Gradisce piatti eccellenti ed anche elaborati e speziati.
FRANCIACORTA PAS DOSÉ
MILLESIMATO “Aligi Sassu” 2005
VIGNETO
Appezzamento nel comune di Gussago (Brescia).
UVAGGIO
Chardonnay 100%.
VINIFICAZIONE
Le uve, a perfetto grado di maturazione, vengono
pigiate in modo soffice ed il mosto ottenuto viene
mantenuto ad 8 °C per alcuni giorni e poi portato a
18 °C fino a fine fermentazione.
IMBOTTIGLIAMENTO
In primavera viene effettuato l’assemblaggio, deciso da un’apposita commissione di esperti degustatori, seguirà l’imbottigliamento per la presa di
spuma.
AFFINAMENTO
Il vino rimane in bottiglia a contatto con i lieviti per
almeno 30 mesi.
PROFUMO
Deciso, ampio con evidenti note floreali e di miele.
SAPORE
Avvolgente, pieno, persistente.
ABBINAMENTI
Aperitivo e a tutto pasto, ottimo con piatti a base
di pesce.
FRANCIACORTA BRUT ROSÉ
“Altèra”
VIGNETO
Appezzamento collinare del Comune di Ome
(Brescia). 400 mt sul livello del mare.
AFFINAMENTO
Il vino viene affinato in bottiglia a contatto con i
lieviti per un periodo di 24 mesi.
UVAGGIO
Pinot Nero 100%.
PROFUMO
Elegante, ampio, con note che variano dalla fragola alla pesca e frutti di bosco.
VINIFICAZIONE
Le uve vengono raccolte in cassette dal peso
massimo di 18 kg cadauna, diraspate e messe in
vasca per una criomacerazione con durata variabile da 6 a 8 ore a 5 °C. Segue soffice spremitura
e fermentazione in vasche di acciaio a temperatura controllata di 16 °C.
SAPORE
Fine, pieno, persistente.
ABBINAMENTI
Ottimo con carni bianche e rosse ed a tutto pasto.
VENDEMMIA TARDIVA
“Un 15 Novembre”
VENDEMMIA
Il nome della cuvée è dato dal giorno di raccolta
delle uve.
VITIGNI
Viognier, Chenin, Sauvignon, Fürmint e Harslevelü
(vitigni unghereresi). La percentuale di questi diversi vitigni varia secondo l’annata.
CAPACITÀ
Bottiglie da 50 cl.
COLORE
Ambrato e caramello.
PROFUMO
Intenso e complesso, floreale, fruttato e balsamico,
dente di leone, lavanda, arancia, china, albicocca
secca, zenzero e liquirizia.
SAPORE
Sciropposo, speziato, ma anche tonico e fresco.
ABBINAMENTI
Accompagna perfettamente i dolci o piatti a base
di foie gras.
ACCADEMIA
DEL GUSTO
Majolini
ACCADEMIA DEL GUSTO
LE RICETTE DI PHILIPPE LÉVEILLÉ
Ostrica di Caviale
Tartare di storione e caviale al pomodoro e basilico
“Caldo-freddo” di cavolfiore e storione affumicato con le sue uova
Stracci di pasta fresca con caviale, storione e colatura di cipolle
Cubo di storione e patate al caviale
Gelato “Miramonti” con finto caviale cioccocaffè
OSTRICA DI CAVIALE
dosi x 4 persone
4 ostriche
4 cappesante
1 uovo sodo
olio di oliva extravergine del Garda o del Sebino q.b.
aceto di ciliege q.b.
caviale q.b.
1 lime
10 g erba cipollina
TARTARE DI STORIONE
E CAVIALE AL POMODORO
E BASILICO
200 g storione affumicato
0,5 kg pesto
4 fette pane croccante
1 limone
100 g olio di oliva extravergine
3 vaschette insalata di crescione
CALDO FREDDO DI CAVOLFIORE
E STORIONE AFFUMICATO
CON LE SUE UOVA
dosi per 4 persone
200 g storione affumicato
2 pezzi di cavolfiore
0,5 l latte
0,5 l panna
150 g burro
caviale q.b.
sale e pepe bianco q.b.
STRACCI DI PASTA FRESCA
CON CAVIALE, STORIONE
E COLATURA DI CIPOLLE
per la pasta:
1 kg farina 00
30 tuorli
18 g sale
50 g cipollotti
caviale q.b.
20 cl acqua di mare (ricavata da cozze o vongole)
150 g burro bianco (aceto, burro, vino bianco, scalogno)
320 g storione affumicato
10 cl colatura di marmellata di cipolle rosse di Tropea
CUBO DI STORIONE
E PATATE AL CAVIALE
dosi per 4 persone
400 g Storione
25 cl Noilly Prat
100 g Scalogno
100 g Burro Bretagna
150 g Marmellata di porri novelli
0,5 kg purè di patate al caviale
Tutte le interpretazioni di Philippe Léveillé
sono ricette esclusive, create ad-hoc per
per l’Accademia del Gusto.
Purtroppo, neppure in questa occasione
Philippe ci ha voluto svelare il segreto
della deliziosa e mitica montagna
di Gelato Miramonti !
Philippe Léveillé con Mauro Piscini, titolare del Miramonti l’Altro
PHILIPPE LÉVEILLÉ
Lo chef Philippe Léveillé del Ristorante Miramonti l’Altro di Concesio, ha raggiunto quotazioni eccellenti su tutte
le guide gastronomiche e ben due stelle Michelin. Il suo curriculum di altissimo livello è maturato nelle migliori cucine francesi e italiane,
prima fra tutte quella del celebre Lucas Carton di Parigi.
Philippe presenta una cucina di sostanza, che lega un cuoco francese ad un territorio dalle forti tradizioni, quello bresciano.
Così lo chef esprime tutta la sua peronalità:
“niente colori pastello, ogni ingrediente deve farsi sentire e non indovinare”.
Philippe Léveillé nasce a Nantes il 27 marzo del 1963.
Frequenta la Scuola alberghiera di Saomure (Francia) conseguendo il Certificato di attitudine professionale e perfezionamento.
Dal 21.09.81 al 14.10.82 lavora presso il Ristorante Winsor Clovis in Rue Beauzon, Paris VIII.
Dallo 01.11.82 al 05.12.83 presta servizio umanitario nazionale per la Croce Rossa in Somalia, Etiopia e Yemen.
Dal 12.12.83 al 30.08.84 è all’Hotel Helton Kennedy a New York;
dallo 02.09.84 al 29.07.85 al Ristorante Boucairre Meridiane in Martinica;
dallo 01.08.85 al 16.01.87 all’Hotel Vis Palace Grand Corniche a Roque Brune, Cap Martin (Montecarlo);
dallo 01.02.87 al 12.07.91 al Ristorante Le Maschere in Vicolo della Pergola, Iseo (Brescia);
dallo 01.08.91 al 01.08.92 all’Antico Ristorante Ponte di Briolo di Ponte S.Pietro (Bergamo);
dal 25.10.92 al 01.09.94 al Ristorante Miramonti di Caino (Brescia);
dal 15/11/94 al Ristorante Miramonti l’Altro di Concesio (Brescia).
print design: www.archimedia.bs.it
ACCADEMIA
DEL GUSTO
Majolini
Majolini S.r.l. Società Agricola
Società a socio unico soggetta all’attività di direzione e coordinamento di BMSP s.p.a.
Registro Imprese di Brescia - C.F. e P.IVA 01878710175 - Cap. Soc. Euro 4.500.000,00 i.v.
I - 25050 Ome (BS) - Via Manzoni 3 (loc. Valle) - phone +39 030 65 27 378 - fax +39 030 65 29 800
[email protected] - www.majolini.it