La miassa - "G. Cipriani" di Adria

La smeada
Antica pinza di sangue di maiale e farina di miglio
La vigilia di Natale, scriveva nel 1890 Pio Mazzucchi da Castelguglielmo, "non
bisogna mancare d'imbandire pel desinare un singolare pasticcio composto di farina
gialla e intrisa con acqua bollente, in cui gettansi in copia melassa, zucchero, pinocchi,
uva passa, e cotto in padella a lento fuoco: pasticcio che, sotto forma di stiacciata
fritta, assume il nome volgare di smegiaza e, riesce più o meno gustoso, a seconda
della qualità degli ingredienti specie dell'olio usato nella cottura, che il più delle volte è
quello dell'infimo prezzo. A tali ghiottonerie, che tutti i membri della famiglia si pappano
in buona pace, con un'avidità degna dei Conte Ugolino, e che i fanciulli attendono da
qualche tempo, e seguitano a parlarne per più giorni, dovrebbe succedere qualche
pezzo di zucca, raccolto talvolta nel piccolo orticello di famiglia, regalo, tal'altra, del
padrone di casa o di bottega, o d'un vicino benestante". 1 Dal Bassopolesine gli faceva
eco Benedetto Morinelli: La vigilia di Natale, "come dolce veniva presentata la
smegiassa, una torta preparata con polenta, zucca, pinoli e uva secca, cotta sotto la
cenere; e poi come rarità venivano distribuiti i mandarini di Sicilia" . 2
La
smeada
(mlasso/meassa/miassa,
smiaza/smiassa,
smegiassa/smejassa,
megiaza/meiaza) in ogni famiglia polesana, era il
piatto rituale che faceva la sua comparsa nella
cena pomeridiana della vigilia di Natale e nel
periodo carnevalesco, come è documentato nel
volume "Il piatto, il fuoco, la parola", in cui la pinza
compare capillarmente presente, dal mare alla
estremità occidentale del Polesine. Ma ancor prima
della testimonianza del Mazzocchi, il nostro dolce
risulta presente sulla tavola adriese nel Carnevale
del 1607 quando, in seguito ad un fuggi fuggi
generale per il timore di una incursione di soldati
papalini, dall’abitazione del canonico Alfonso
Bocca viene asportata “una mezza smeada per
esser da Carnevale” 3 Naturalmente non è
possibile codificare il piatto, mutevole e multiforme,
come d'altra parte lo sono la tradizione e la cucina
popolare, senza dubbia condizionata dalle risorse
dell'ambiente, ma pure capace di accoglierle, di
plasmarle, manipolarle e rielaborarle in modo del tutto autonomo e soggettivo secondo
misteriose, secolari e instabili alchimie.
1
P. MAZZUCCHI, Usi e costumi del popolo dell’Alto Polesine, estr. da Archivio per le Tradizioni popolari,
vol. IX, Palermo, 1890, pp. 17 - 18.
2
B. MORINELLI, Usanze del Delta Padano alla fine dell’Ottocento, Abano Terme Il Gerione 1972, p. 11.
3
“… mi fù robbata una padella, una camisa del Pan un tocco di formaglio salà, mezza smeada per
esser da Carnevale fù una gran botta che hebbi”, A. BOCCA, Annali adriesi, a cura di A. Lodo, Rovigo
Minelliana, 1985, p. 26.
Nella smeada, come riferiscono gli informatori, la base era costituita da farina di
mais, con l'aggiunta di zucca, patate dolci, castagnaccio, oppure pane posto a mollo o
fior di farina per renderla meno rustica alla vista e al gusto. Vi era poi tutta una serie
di ingredienti di contorno ad libitum, in relazione alle disponibilità: uvetta, pinoli, fichi
secchi, canditi, scorza e succo di limone, pere o mele. Come dolcificante veniva
impiegata dai più la melassa, mentre i benestanti potevano contare sullo zucchero ed
eventualmente su aromi speziati, quali la cannella. La cottura avveniva sopra l’aròla
del focolare, sotto il testo, il sole, il cuèrcio (luòra in Bassopolesine), opportunamente
ricoperto da braci e cenere secondo una modalità antica quanto il mondo, come
riferisce Catone nel De agri coltura, descrivendo alcune pinze quali la “placenta”, il
“libum, la “spira” e la “scriblita”, da cuocersi “leniter”, lentamente sul focolare, al “foco
caldo sub testu”, non senza aver accuratamente ricoperto di braci il testo, sopra e tutto
attorno, “pruna insuper et circum”. 4
Impropriamente si ritiene che l’etimologia di miassa -tale è il termine
correntemente usato- sia da melassa, il sottoprodotto della lavorazione della
barbabietola. In realtà viene da migliaccio, una torta documentabile sin dal Medio Evo,
con sangue di maiale e farina di miglio, da cui il nome, uno dei cosiddetti cereali minori
che, assieme alla mélega, era ampiamente coltivato nelle campagne polesane,
disponibile per il pane mòro non lievitato e per polente, consumate anche col latte, in
in luogo del pane come fu poi per la pellagrosa polenta di mais. Un abbinamento,
quello di latte e farina di miglio, così azzeccato e nutriente, da far meraviglia al
medico Michele Savonarola, nonno del domenicano Gerolamo, incantato di fronte
all’incarnato dei putti del contado che, grazie alla prodigiosa zuppa di miglio e latte,
risultavano rosei e paffuti, bianchi e russi come ‘n pómo spessà avrebbe detto il nostro
dialetto, tali da far invidia ai bamboli della nobiltà estense. E se lo diceva il famoso
Michele, medico di corte, c’era da crederci, impegnato com’era notte e dì ad
escogitare elisir afrodisiaci per rinforzare la vis generativa del marchese Nicolò III, il
quale dalle pozioni riceveva possente giovamento dal momento che in tutti i paesi
rivieraschi vigeva il detto che di qua e di là dal Po, siamo tutti figli di Nicolò.
4
CATONE, De agri cultura, Milano Notari, 1929, pp. 123 – 127.
In seguito all'introduzione del mais e alla sua rapidissima diffusione, miglio e
mélega quasi scomparvero, tanto che il migliaccio finì per accogliere la farina di
granturco, integrata dalle zucche, dalla farina di castagna, da mele, pere o patate,
comunque da prodotti divenuti complementari o succedanei ai grani minori. In
Polesine con l’arrivo del mais si era verificata una vera e propria corsa al nuovo
cereale aveva trovato fertile terreno come in nessun altro luogo a scapito delle farine
secolarmente impiegate nell’alimentazione popolare. 5
Ma seguendo un destino comune a tante altre
vivande, il migliaccio, con opportuna e qualificata
aggiunta di spezie e soprattutto la sostituzione dei miglio
coi bianco frumento, poteva salire alla mensa
aristocratica. Compare infatti nel Libro novo di Cristoforo
Messi Sbugo 6 e nella Opera di Bartolomeo Scappi, che
esplicitamente titola "Per fare una torta di sangue di
Porco, domestico, dal vulgo detta migliaccio". Da come
viene descritto, ne risulta un composto, per noi ora
immangiabile, nel quale sangue e fior di farina erano
misticati con formaggio, lardo, latte, uvetta, noce
moscata, cannella, pepe, zenzero, zucchero, semi di
finocchio, anici, mandorle e altro ancora.
Nella cucina borghese dell’Ottocento, il migliaccio, travolto da nuovi gusti, mutò
la propria essenza originaria perdendo per strada miglio e sangue di maiale, così
come risulta nel ricettario rodigino dei cuoco Giacomo Basso: "Per fare una smiazza di
Farina Gialla P. Torta - Pigliate due mezzetti di farina Gialla che sia tamisatta con
tamiso finissimo; ponetevi sale fino, e frutti cioè peri e pomi tagliati in fette passatti al
forno con buttiro Libre 6 in cazzarolla, e si impasta la farina con latte fresco che venga
teneretta e ponetevi Zuchero, e vaniglia e Cedrini tridi, e cosinatela in ontiano, e
pontevi pegnolli tridi finissimi ò sia pasta di mandorle uva spagna bulita, e ben suta
Invece, nella cucina popolare,
che tutto, è aproposito per farla milliore." 7
5
La corsa al mais aveva accomunato latifondisti e piccoli proprietari che destinavano alla nuova coltura
ogni fazzoletto di terra disponibile, a scapito dell’orto stesso così importante per il fabbisogno
alimentare. Lamenta, infatti, un parroco rurale che: “tutte queste case coloniche hanno rimpetto ad
esse a mezzogiorno, in buona situazione aperta, una capace ortaglia, che si circonda di sufficiente
siepe, ma quando, vi credereste trovarvi entro erbaggi e produzioni di orto, eccoti che vi si trova sorgoturco. Io credo che ne seminerebbero anche nelle stanze, se mai potessero dove dormono”, I dialoghi
rusticali di Lorenzo Crico, a cura di E. De Matté, Cultura popolare veneta, VII, Istituto della Enciclopedia
Italiana, Roma 1990. Riediz, de Il contadino istruito dal suo parroco, Venezia 1817-1818, p. 416.
6
“Piglia tre scutelle di sangue di porco colato, e tre uova, e libra uno di formaggio grasso, e oncie tre
d’uva passa monda, e oncie meza di canella pista, e un quarto di pevere, e libra meza di zuccaro, e un
picico di finochi, overo anesi crusi, e incorpora bene ogni cosa insieme, senza il sangue. Poi habbi una
tiella con grasso nel fondo, e fa una spoglia con farina biancha, e butiro, e zuccaro, e acqua tepida, e
ponila nel fondo di detta tiella, e buttali sopra detta compositione, e distesa che l’haverai, ponerai ogni
cosa insieme a cuocere, e come haverà avuto una calda, segnalo di sopra a mandole, e gettali un poco di
grasso disfatto, e lo finarai di cuocere e come è cotto, li ponerai zuccaro, e canella di sopra”
CHRISTOFARO DI MESSISBUGO, Libro novo, Per gli Heredi de Gioanne Padoano MDLVII in Vinegia,
(ristampa anastatica Bologna Forni, 1982) ff. 58 – 59.
7
Accademia dei Concordi di Rovigo, G. BASSO, Libro di cuciniere di Giacomo Basso – Domestico
delli Sig.ri Frattelli Cezza S. Rocco, Ricavato dal Sandonatti coco alle due Attori, 1829, Ricetta 1, p. 3,
Fondo non catalogato.
notoriamente conservativa, il sangue di maiale della smeada ha resistito almeno sino
alla metà del ‘900: “Si prende il sangue di maiale, si mescola con fichi secchi tagliati a
pezzetti, uvetta noci e cacao secondo il sangue che si ha. [..] Una volta la facevano
tutti e se la scambiavano uno con l’altro e chi l’aveva ne portava a chi era senza…” 8
Paolo Rigoni
(Grafica:Giorgia Stocco)
8
C. CREPALDI – P. RIGONI, Il piatto, il fuoco, la parola. Cultura alimentare e tradizione popolare nel
Polesine, Rovigo Minelliana, 1991, p. 513.