Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari

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Linee Guida per la corretta
preparazione delle conserve
alimentari in ambito domestico.
Linee Guida per la corretta preparazione delle
conserve alimentari in ambito domestico

La produzione delle conserve casalinghe è una tradizione culinaria
radicata nel territorio italiano con un rinnovato interesse tra chi desidera
alimenti genuini, naturali e tipici

La scarsa conoscenza delle corrette procedure di preparazione e la
disinformazione derivante dai media (TV, internet, radio, stampa) può
rappresentare un rischio per la salute

Il rischio è rappresentato dalle malattie a trasmissione alimentare, la
più pericolosa e temuta delle quali, è il botulismo, spesso tuttavia
sottovalutato
In Italia si verificano 20-30 casi di botulismo all’anno, con necessità di
trattamenti di terapia intensiva, tra i quali la respirazione assistita, e di
somministrazione di uno specifico siero antibotulinico distribuito dal
Ministero della Salute agli Ospedali, in caso di notifica di un caso
sospetto. I Centri Antiveleni svolgono attività di sorveglianza, allerta e
consulenza.
La prevenzione del botulismo e delle altre malattie
trasmesse dagli alimenti si basa sulla conoscenza e
sull’applicazione delle norme comportamentali volte ad
evitare, durante la preparazione dei prodotti alimentari, la
loro contaminazione da parte degli agenti che ne sono
responsabili.
L’Istituto Superiore di Sanità, attraverso il Centro Nazionale
di Riferimento per il Botulismo (CNRB), ha pubblicato per la
prima volta in Italia le Linee Guida per la corretta
preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico .
http://www.iss.it/binary/spva4/cont/linee_guida_conserve_botulismo_def.pdf
La pubblicazione fornisce raccomandazioni scientificamente valide
sulle corrette pratiche di preparazione domestica delle conserve per
chi vi si cimenta in ambito domestico, per ottenere un prodotto sicuro
per la salute dal punto di vista microbiologico, nel rispetto dei caratteri
organolettici e nutrizionali:

selezione delle materie prime

impiego di attrezzature e dei contenitori idonei

modalità di trattamento e conservazione.
conserve alimentari in ambito domestico.
conserve alimentari in ambito domestico.

Il botulismo è una grave e potenzialmente letale intossicazione
causata dall’ingestione di una tossina prodotta dal batterio Clostridium
botulinum

Si manifesta in media dopo 12-48 ore dall'ingestione dell'alimento
contaminato con un periodo di incubazione minimo di poche ore e
massimo 2 settimane

I sintomi coinvolgono il sistema nervoso oltre che l’apparato
gastrointestinale.

La paralisi muscolare che ne deriva puo’ coinvolgere i muscoli
respiratori provocando la morte per asfissia.

I clostridi produttori di tossine botuliniche sono microrganismi
anaerobi (vivono in assenza di ossigeno) e sporigeni, ovvero capaci di
produrre spore

Le spore si trovano ovunque nell'ambiente (suolo, acqua, vegetali,
animali) e resistono agli agenti atmosferici e ad un ampio intervallo di
temperatura

Le spore se trovano le condizioni ambientali favorevoli si tramutano in
forme vegetative capaci di moltiplicarsi e di produrre la tossina
Condizioni favorevoli allo sviluppo del Clostridium
botulinum nelle conserve alimentari:

conservazione a temperatura ambiente

confezionamento in sotto vuoto

bassa acidità (pH < 4.6)

elevata attività dell’acqua (> 0.95)
La tossina botulinica è una piccola proteina e rappresenta la più
potente molecola naturale tossica per l’uomo
Un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000
persone per ingestione, 1.250.000 per inalazione, 83.000.000
per iniezione
In Italia si è verificato un caso di grave intossicazione botulinica
per l'ingestione di una
singola oliva contaminata
L'intossicazione botulinica si manifesta
con una paralisi flaccida discendente (a
partenza dal cranio) senza febbre e
alterazioni della coscienza
Sintomi prodromici: spossatezza, senso
di bocca asciutta, nausea, vomito e
diarrea
Sintomi precoci:
visione doppia da vicino,
pupille fisse dilatate e
strabismo


ptosi palpebrale (difficoltà
a sollevare le palpebre)
disturbi della parola e
della deglutizione
(disfagia)
12
10
8
6
4
2
0
Sintomi tardivi:

difficoltà a muovere gli arti

sensazione di fatica respiratoria
Possibili esiti:


diagnosi e trattamento precoci :risoluzione della paralisi
muscolare dopo settimane-mesi (in ricovero ospedaliero)
diagnosi tardiva: morte per asfissia
Buone pratiche per preparazione di conserve sicure in
ambito domestico
Le conserve sono :
“tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a
chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono
la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura
ambiente”. Si possono distinguere in conserve acide e non acide, a
seconda che il pH sia inferiore o superiore a 4.6.”
Es. Vegetali sott’aceto, tonno in scatola, legumi in banda stagnata.
Le semi-conserve sono invece preparazioni alimentari che, per loro
natura, non possono essere trattate a temperatura di sterilizzazione ma
subiscono trattamenti termici a temperature minori (pastorizzazione) in
grado di distruggere alcune forme microbiche (fra cui le patogene) e gli
enzimi ma non le spore e i microrganismi termoresistenti. Si
conservano in frigorifero per un periodo più breve delle conserve.
Es. zuppe e minestroni pronti, prodotti essiccati e liofilizzati, gelati,
surgelati e prodotti congelati
Gli errori di preparazione delle conserve domestiche più
frequentemente implicati nell’intossicazione botulinica alimentare
sono:

insufficiente acidificazione delle conserve vegetali sott’olio

insufficiente (< 10%) aggiunta di sale nelle conserve vegetali in
acqua o in salamoia

conservazione prolungata a temperatura ambiente dei sughi
Per preparare conserve alimentari sicure in ambito domestico occorre:
1) prevenirne la contaminazione da parte delle spore mediante:

selezione e pulizia delle materie prime

lavaggio delle mani

impiego di attrezzature idonee e adeguatamente sanificate
2) distruzione delle spore
utilizzo corretto della temperatura per la distruzione delle spore
3) bloccarne la germinazione mediante
acidificazione, aggiunta di sale o di zucchero,
oppure congelamento
La scelta delle materie prime e degli ingredienti è una fase assolutamente
cruciale per il processo di produzione delle conserve.
Occorre:

scegliere prodotti di stagione biologici (se possibile del proprio orto) ricchi di sali
minerali, vitamine, e nutrienti e con basso residuo di pesticidi e antiparassitari,

ispezionare le materie prime con cura per eliminare le parti con imperfezioni,
ammaccature e marciumi

preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta, in alternativa
conservarle in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

le erbe aromatiche o il peperoncino per gli oli aromatizzati
vanno usati essiccati (in forno a 60°C finché
si sbriciolano), oppure trattati in aceto
Scelta degli ingredienti:

Usare aceto di vino, preferibilmente bianco

Usare olio extravergine di oliva

Prediligere l’uso di zucchero semolato zzperché non altera il sapore e il
profumo della frutta, in alternativa uno zucchero speciale per confetture che
contiene anche la pectina.

Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino; il sale raffinato può
tuttavia essere utilizzato per insaporire le conserve.
Corrette pratiche igieniche
Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le
particelle di terra ed altri eventuali residui, quindi lasciarle immerse per
qualche minuto in acqua contenente bicarbonato di sodio per ridurre le
tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali e procedere al
secondo risciacquo.
Asciugarle accuratamente ed eliminare le eventuali parti danneggiate
Tagliare le materie prime con modalità diverse
a seconda del tipo di prodotto
e di preparazione da ottenere.
Il semplice lavaggio delle mani con sapone associato alla frizione meccanica
asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti.
In generale, va fatto:
• immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual
volta si cambia il tipo di preparazione;
• ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche;
• dopo essere stati in bagno;
• dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito;
• dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione
(alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.).
Il lavaggio delle mani

I piani di lavoro devono essere puliti meccanicamente per asportare
lo sporco visibile e poi lavati con apposito detergente secondo la
concentrazione ed il tempo di contatto indicato in etichetta sulla
confezione, quindi risciacquati con abbondante acqua per eliminarne i
residui.

L’ipoclorito di sodio deve essere utilizzato diluito, generalmente al 5-
7%. Non va usata sull'acciaio.

Le stoviglie devono essere lavate con apposito detergente e
risciacquate con abbondante acqua per eliminarne i residui.
Le attrezzature: scelta, manutenzione ed impiego per la
preparazione delle conserve
Scelta delle attrezzature
Contenitori:
di capacità adatta al consumo (1/2 L) per evitare lunga conservazione
dopo l'apertura e con collo grande per facilitare riempimento e pulizia;
in vetro, più facili da sterilizzare e ispezionare, ma da conservare al riparo
dalla luce;
 con capsula di metallo o
coperchio a cerniera con guarnizioni in
gomma (senza ammaccature o segni di corrosione
 o ruggine) a chiusura ermetica
Pentole di acciaio inox
Manutenzione delle attrezzature

Lavare con detergente e risciacquare via i residui

Disincrostare con soluzione di aceto in acqua (200cc/4.5L)

Asciugare con carta assorbente monouso o con panno pulito senza
rilascio di pelucchi o in forno a 40-45°C
N.B. I contenitori a bagnomaria non si asciugano
ma si lasciano in acqua fino
al loro impiego
La sterilizzazione è, secondo la Food and Drug Administration (FDA),
un processo capace di distruggere tutte le forme vitali dei
microrganismi, incluse le spore batteriche.
Essa avviene mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature
superiori a 100°C in autoclave e viene applicata a conserve alimentari
favorevoli allo sviluppo del Clostridium botulinum .
La pentola a pressione non consente la sterilizzazione.
In ambito domestico NON è possibile attuare un processo di
sterilizzazione.
Trattamento termico 1/2
L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in
ambiente domestico è la pastorizzazione:
Immergere i contenitori in acqua completamente, con 5 cm di acqua
sovrastante (quindi pentole di 10 cm più alte dei contenitori, in pentole dotate di
rastrelliera per facilitarne l'estrazione
Avvolgere i contenitori con canovacci o
altro materiale per evitarne l'urto reciproco e
col fondo della pentola, in fase di ebollizione
Trattamento termico 2/2
Coprire la pentola con un coperchio e portare l'acqua ad ebollizione,
mantenendola vigorosa (aggiungendo acqua bollente se evaporando il livello si
abbassa) per un tempo che dipende dal tipo di conserva e dal tipo e
dimensione del contenitore
Se si interrompe l'ebollizione si ricomincia a contare il tempo
a ripresa dell'ebollizione
Al termine lasciare i contenitori a raffreddare in acqua
o estrarli dopo 10 minuti e avvolgerli in coperta di lana
per il raffreddamento graduale
Riempimento dei contenitori 1/3
Non riempire i contenitori fino all’orlo ma lasciare uno spazio vuoto ( “spazio di
testa”). indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto per
contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
lo spazio di testa è riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del
contenitore.
Nel caso di marmellate e confetture, riempire il contenitore con il prodotto molto
caldo.
Dopo la chiusura, poiché non si effettua un ulteriore trattamento termico, è
sufficiente lasciare uno spazio di testa di almeno un centimetro.
Per le conserve che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento
termico, come la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve
essere maggiore, almeno 2 centimetri.
Mantenere gli alimenti completamente immersi nel liquido (olio, aceto,
sciroppo), per un’ ottimale conservazione; pertanto il liquido deve superare
almeno di un centimetro il livello del contenuto. Per evitare che gli alimenti
possano restare fuori dal liquido, è consigliato l’utilizzo di appositi distanziatori
in materiale plastico, reperibili presso i rivenditori dei contenitori
Eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido con una
spatola di plastica muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore
Prima della chiusura del contenitore, pulire accuratamente il collo utilizzando
carta assorbente o un panno al fine di asportare eventuali tracce di prodotto o
di liquido. In questo modo la chiusura sarà ottimale.
Se il riempimento è effettuato “a caldo” (aumenta il grado di vuoto raggiungibile
nel contenitore), mantenere i contenitori ad una temperatura simile a quella
della conserva per evitare shock termici (con rottura del vetro) in una pentola di
acqua calda di 4-5 cm.
Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente
diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. E’ importante ispezionare
accuratamente i contenitori quando, trascorse 12-24 ore dalla
pastorizzazione, si saranno raffreddati, per valutare l’ermeticità della
chiusura e il raggiungimento del vuoto:
I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati
verso l’interno del contenitore)
Se premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire
un “click clack” o battendo con un cucchiaio metallico il tappo emette un
suono profondo il contenitore non è sottovuoto, se il suono è metallico lo è
(chiusura ermetica)
Per chiusura a guarnizione: se provando ad aprire il coperchio questo non
oppone resistenza significa che non è chiuso ermeticamente e non è sotto
vuoto.
Conservare in dispensa: locale separato dalla cucina, fresco, asciutto, ventilato
e buio
Prima dell'apertura
Verificare l'ermeticità del contenitore e ispezionare visivamente il contenuto: se
non è sottovuoto o sono visibili bollicine d'aria o muffe o alterazioni del
colore la conserva è a rischio per la salute, non va assaggiata o consumata
ma eliminata
Per smaltire: far bollire per circa 30 minuti il barattolo completamente immerso
in acqua ed una volta raffreddato eliminare il contenuto coi rifiuti solidi
urbani umidi
Dopo l'apertura
Conservare in frigorifero:

fino a 2 mesi, le conserve acide/acidificate (sottolio, sott’aceto, aceto
aromatizzato) e i vegetali in salamoia

fino ad una settimana, le marmellate, le confetture e la passata di
pomodoro

entro 4-5 giorni dall’apertura, i sughi, le salse, gli oli aromatizzati, il
pesto ed i succhi di frutta

non assaggiare comunque se il prodotto mostra alterazioni
Le conserve
Vegetali sott’olio 1/2
➢
Sbollentare per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto di vino al 6%
(se l’aceto non è di vino e ha un’ acidità < 5% non va diluito) in parti uguali.
➢
Se contiene spezie ed erbe aromatiche esse vanno sbollentate allo stesso
modo.
➢
Scolare, asciugare e inserire nel contenitore colmando gli spazi senza
schiacciare i vegetali.
➢
Coprire completamente con olio togliendo l’aria residua con una spatola di
plastica.
Vegetali sott’olio
Collocare un distanziatore e chiudere il coperchio. Procedere con la
➢
pastorizzazione. Se dovesse essere necessario rabboccare con olio le conserve
andranno di nuovo pastorizzate.
Nei primi 15 giorni successivi occorre controllare se si formano bollicine di gas
➢
o se l’olio diventa opalesecente, segni di alterazione ed inidoneità al consumo.
➢
Consumare almeno 2-3 mesi dopo la preparazione fino ad un anno e mezzo
dopo.
Vegetali sottaceto
➢
Le verdure, sbollentate o crude, vanno poste nel contenitore senza
colmando gli spazi, ponendovi l’aceto e, sopra, un distanziatore prima
di chiudere col coperchio. Quindi si pastorizza.
➢
L’aceto di mele o con acidità <6% va usato tale quale, l’aceto di vino
bianco con grado di acidità < 6% va diluito con acqua (una parte di
aceto ed una di acqua).
Conserve di pomodoro (passata, pelati, concentrati)
Poiché generalmente il pH varia da 3.9 a 4.6, è sufficiente la
➢
pastorizzazione (se il pH è più alto si aggiunge succo di limone),
partendo da acqua fredda.
In contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti (35 minuti per
➢
contenitori di mezzo litro) dal momento dell’ebollizione dell’acqua.
➢
I concentrati si preparano per filtrazione o per evaporazione (con
invasatura e pastorizzazione da caldo).
Vegetali in salamoia
La salamoia deve contenete almeno il 10% di sale (100g di sale / 1L di
acqua). In tale soluzione i microrganismi alofili (amanti del sale)
naturalmente presenti sui vegetali (formano uno strato biancastro
superficiale che non va tolto) fermentano e producono acido lattico. Il
basso pH rende sicuro il prodotto.
Le marmellate, le gelatine e le composte di frutta
Conserve di frutta (marmellate, confetture e composte) o del loro succo
(gelatine) preparate con aggiunta di zucchero in proporzione pari a quello della
frutta e successiva cottura per una ventina di minuti, a ebollizione, (con
aggiunta di succo di limone per ottenere pH <4, salvo per le composte che
sono naturalmente acide).

Mai scendere sotto a 700 g di zucchero per 1 Kg di frutta.

I contenitori si riempiono a caldo fino a 1-2 cm dal bordo, coprirli con disco
di carta oleata, chiudere il coperchio e capovolgerli su una superficie fredda.
Le marmellate sono confetture di agrumi.

Si conservano a lungo se pastorizzate, altrimenti in frigorifero
consumandole entro 7 giorni.
-
Frutta sciroppata
La frutta (generalmente acida) in una soluzione concentrata di zucchero e
acqua (zucchero non < 30%: 300 g di zucchero e 700 g di frutta) è sicura
microbiologicamente. Se lo zucchero è < 30% occorre preparare una soluzione
pH=4 con 180 g di zucchero/L acqua e succo di limone.
-
Succhi di frutta
Se la frutta è poco acida (l’acidità varia in base alla varietà agraria, alla
maturazione ed alla stagionalità) aggiungere succo di limone fino a raggiungere
un pH< 4. Il pH va misurato (cartina al tornasole).
- Sughi
Preparazione a rischio di botulismo (pH elevato).Occorre sterilizzarli, pertanto
si conservano in modo casalingo solo col congelamento perché la
sterilizzazione domestica è impraticabile.
- Pesto
Preparazione pericolosa.
Porzionare secondo necessità e conservare mediante congelamento
Aceto aromatizzato
Erbe aromatiche macerate in aceto, poi filtrato ed imbottigliato.
Microbiologicamente sicuro per il basso pH.
Miele
Evitare di far consumare miele ai bambini fino al raggiungimento di un anno di
età.
Altre conserve a rischio di botulismo.
- Prodotti ittici marinati e sotto sale
- Carne sotto sale
- Insaccati a base di carne fermentati

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