pasticceria

CORSO BASE E AVANZATO DI
PASTICCERIA
L’arte della pasticceria
ha sempre incuriosito e interessato coloro che in cucina
non possono fare a meno di sperimentare
e inventare nuove golosità e sfiziosità
per stupire amici e parenti
CORSO BASE DI PASTICCERIA
Introduzione
L’arte della pasticceria ha sempre incuriosito e interessato
coloro che in cucina non possono fare a meno di
sperimentare e inventare nuove golosità e sfiziosità
per stupire amici e parenti. Ricette tramandate di
generazione in generazione, custoditi in libri e quaderni
ingialliti dal tempo che pur essendo, per alcuni cultori del
settore, passati di moda non tradiscono mai quel tempo
perduto proustiamo che ci ricorda la nostra infanzia e le
giornate passate a fare merenda in cortile con gli amici.
E se queste ricette fossero perfezionate con la tecnica e
la metodologia di un esperto pasticcere che ha deliziato i
palati di migliaia di persone, tutte con gusti diversi e “dolci
ricordi” differenti?
Con questa proposta formativa, Galdus intende proporre
a chi il dolce lo ama e lo rispetta, in tutte le sue fasi di
preparazione, nonché in tutta la sua precisione (perché
la pasticceria è una scienza esatta!) un percorso
formativo che dia al corsista gli strumenti per migliorare
e perfezionare, o perché no iniziare da zero, le tecniche
pasticcere della tradizione italiana. Durante i moduli
proposti il docente sarà disponibile per chiarire qualsiasi
dubbio e qualsiasi remora di fronte a una preparazione
pasticcera. Il corso può essere anche un occasione ludica
per conoscere altri appassionati di pasticceria: occasione
per scambiarsi le ricette e impararne di nuove.
Quindi fatevi avanti golosi e golose, il corso base di
pasticceria vi permetterà di conoscere i segreti di un
maitre pasticcere e di mettervi alla prova davanti a un
percorso ricco di sorprese. Naturalmente a ogni lezione
seguirà una degustazione delle preparazioni … per finire
in dolcezza.
“Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata
grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle
labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un
pezzo di madeleine. Ma, nel momento stesso che quel
sorso misto a briciole di focaccia toccò il mio palato,
trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario.
Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza
nozione della sua causa. M’aveva reso indifferenti le
vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità
illusoria, nel modo stesso che agisce l’amore, colmandomi
d’un’essenza preziosa: o meglio quest’essenza non era in
me. era me stesso”.
Marcel Proust
Alla ricerca del tempo perduto
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CORSO BASE DI PASTICCERIA
Destinatari e sbocchi professionali
Il corso si rivolge a coloro che essendo già attivi nel settore
cercano un’opportunità di specializzazione.
Si rivolge altresì a coloro che per la prima volta si avvicinano
a questa disciplina e intendono imparare una nuova
professione attraverso un percorso formativo ad hoc,
comprensivo, per chi ne farà richiesta, di un inserimento nel
mondo del lavoro che permetta al corsista di conoscere e
farsi conoscere da una realtà aziendale per toccare con
mano il mondo della creazione pasticciera.
Per chi risulterà possessore dei requisiti, sarà attivato un
servizio di orientamento stage tramite un’esperienza sul
campo presso un’azienda del settore.
Sbocchi professionali: la figura professionale in uscita sarà
un pasticcere professionista. Le aziende presso cui possono
essere inserite queste figure professionali sono laboratori
di pasticceria, aziende della piccola e della grande
distribuzione del settore, aziende di servizi ristorativi.
Il livello base è propedeutico al livello avanzato per coloro
che non hanno esperienza nel settore e vogliono ottenere la
certificazione delle competenze finale.
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Presentazione del docente
Inizia come fornaio da ragazzino e tiene le “mani in pasta”
nel senso letterale del termine per alcuni decenni, fino
a quando capisce che il suo ciclo professionale in quei
confini sia geografici che produttivi è irrimediabilmente
giunto a termine e decide di partire per un lungo viaggio
sia esteriore (India, Stati Uniti) che interiore.
Con la moglie Francesca nel 2000 apre a Milano, sua
città d’adozione, la prima pasticceria biologica di Milano:
Namura Pasticceria Naturale. Torna agli ingredienti di
una volta senza disdegnare la tecnologia: la scelta del
biologico è una scelta cosciente e non di tendenza in
cui egli ricerca il buono nella sua accezione più ampia,
comprensiva quindi non solo del gusto ma anche del
sano e dell’eticamente corretto.
Ellis Palano è uno dei più rinomati e riconoscibili maestri
pasticceri del panorama milanese.
Egli non è un figlio d’arte per tradizione famigliare ma è
giunto ad essere un artista sviluppando il proprio innato
talento.
Nel 2011 rielabora le proprie creazioni e il modo di produrre
e collabora con degli amici in un piccolo ma già rinomato
ristorante di Milano: Pastamadre, Ristoro con Laboratorio.
Oggi è arrivata l’ora di condividere con gli altri le sue
conoscenze, le sue scoperte, la sua passione.
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CORSO BASE DI PASTICCERIA
PROGRAMMA
Livello Base
Il corso si articola in otto moduli, frequentabili anche
singolarmente, sulle lavorazioni di base dell’arte pasticcera.
Ogni modulo ha una durata di 4 ore, per un totale di 32 ore .
Il calendario del corso è organizzato con cadenza settimanale,
il giovedì, dalle 18.00 alle 22.00
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CORSO BASE DI PASTICCERIA
1. Pasta frolla e le sue varianti
2. Pasta sfoglia e pasta choux
La pasta frolla è una delle basi della pasticceria, è
una preparazione friabile e saporita che si adatta per
molteplici preparazioni, dalle crostate al biscotto. È una
preparazione che può essere adattata in base al sapore
che si vuole ottenere: dolce o salata.
Pasta frolla semplice, al cioccolato, con le mandorle,per
tartellete: si realizzeranno una crostata alla marmellata,
una crostata alla frutta, un frangipane classico e un
frangipane al cioccolato.
La pasta sfoglia è una preparazione di lungo riposo, è
un’altra ricetta che in pasticceria non deve mai mancare,
la base è burro, farina e acqua, un pizzico di sale e
basta! La preparazione richiede una precisione scientifica
per permettere alla pasta di gonfiarsi naturalmente.
Particolarità della pasta sfoglia è che il processo di gonfiore
è dato da un processo meccanico e non chimico.
La pasta choux o pasta bignè si usa per fare i classici
bignè e tutte le sue varianti, è una pasta neutra perché
contiene poco zucchero quindi è adattabile sia per il
dolce che per il salato.
Si realizzeranno bignè, eclair, paris-brest, (piccola ciambella
a forma di ruota creata per ricordare il passaggio della
carovana ciclistica Paris-Brest) e un profitterol.
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CORSO BASE DI PASTICCERIA
3. Pan di Spagna, pasta biscotto
e pasta genovese
4. Impasti a base di burro:
plum cake e dintorni
Il pan di spagna è uno dei quattro classici della pasticceria,
soffice e morbida gustosa e paradisiaca. Si può tagliare
e farcire a piacimento. Si realizzerà una torta margherita,
una torta paradiso e un arrotolato.
Si realizzerà un plum-cake classico, uno allo yogurt, uno al
cioccolato e una ciambella paesana.
Il plum cake richiede una percentuale precisa di burro e
zucchero, è ricco di frutta secca e frutta fresca o candita
e uvette: un trionfo di fantasia
5. Creme: pasticcera, al cioccolato, al burro, ganache,
crema inglese, crema al limone/agrumi
Si realizzerà una torta meringata, una crostata con ganache al cioccolato, torta della nonna coi pinoli, pan di Spagna
farcito, tartellette di frutta classiche.
Le creme in pasticceria sono base per esaltare il gusto e i sapori della frolla, del pan di spagna, della pasta sfoglia. Crema
inglese e crema di agrumi non presentano farine e fecole nella preparazione quindi la cottura richiede molta attenzione.
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CORSO BASE DI PASTICCERIA
6. Biscotteria
8. Dolci al cucchiaio
Una pasticceria senza biscotteria non si può ritenere tale.
Il biscotto è chiamato così perché un tempo veniva cotto
due volte e anche se per molti questo procedimento è
ormai superato, ancora oggi per la preparazione del
cantuccio di Prato utilizziamo l’antica tecnica di cottura.
Si realizzeranno baci di dama, ovis molis, chocolate chips
cookie, pastine gialle, esse di frolla.
Dolci morbidi, quasi cremosi, aromatizzati con frutta e
creme a piacimento.
Si realizzeranno una bavarese alla frutta, una mousse al
cioccolato bianco e una al cioccolato fondente, una
mousse allo yogurt e frutta e un tiramisù.
7. Dolci caldi alla frutta
Si tratta di dolci tipicamente invernali, ma ad eccezione
di alcuni, come il clafoutis: sono ideali anche in estate
accompagnati da un po’ di gelato.
Si realizzeranno crumble di mele, apple pie, crepes,
clafoutis.
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CORSO BASE DI PASTICCERIA
PROGRAMMA
Livello Avanzato
Il corso si articola in otto moduli, frequentabili anche singolarmente, sul lavorazioni che
presuppongono una pregressa conoscenza dell’arte pasticcera.
Ogni modulo ha una durata di 4 ore, per un totale di 32 ore.
Il partecipante svilupperà le seguenti skills tecniche:
• effettuare l’impasto degli ingredienti per prodotti da forno
• effettuare la cottura in forno
• effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto
• effettuare la formatura dell’impasto in base ai diversi tipi di prodotti da forno
• effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione dei prodotti da forno
Il calendario del corso è organizzato con frequenza settimanale dalle 18.00 alle 22.00
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CORSO BASE DI PASTICCERIA
1. I dolci al cioccolato
4. Pasticceria salata
Si realizzeranno sacher, caprese, brownies, crostata alle
noci e cioccolato, cioccolato e zenzero, cioccolato e
pere.
Si realizzeranno bignè allo zola, mini croissant farciti,
tartellette ripiene, crepes con vari ripieni, mini quiches
vari gusti (cipolle e mele, ai porri e girasole, taleggio
e radicchio), focaccia patate e rosmarino, focaccia
scamorza affumicata e pere.
2. Le monoporzioni
Cheese cake, zucca e marron glacè, montebianco,
panna cotta, pc al cioccolato, pc al caffè, savarin.
3. I biscotti
Si realizzeranno diamanti semplici e al cioccolato,
vinsantini, viennesi, roche brune, megera, i brutti ma
buoni, ossa da mordere.
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CORSO BASE DI PASTICCERIA
5. Dolci con ingredienti
e farine alternative alle solite
Si realizzeranno prodotti senza zucchero, senza latticini,
senza glutine.
6. La pasta sfoglia e le sue torte
Si realizzeranno la millefoglie, la tartara, i ventagli, i
cannoncini.
7. Il cioccolato semplice e buono
Si realizzeranno tartufi e pralinee.
8. Dolce e bianca meringa
Si realizzeranno meringa italiana (come si realizza e
come si usa), meringhette tentatrici, torta pavlova,
monterosa.
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CORSO BASE DI PASTICCERIA
Modalità di iscrizione e pagamento
Il corso è a numero chiuso e prevede un massimo di
13 partecipanti, ai fini di generare un efficace lavoro in
laboratorio e favorire il confronto continuo con il docente.
L’ammissione al corso è subordinata a un colloquio
conoscitivo in cui si indagheranno la motivazione del
candidato e l’interesse per la disciplina, tenendo conto dei
seguenti elementi:
• cv e presentazione motivazionale: i candidati sono invitati
a elaborare una presentazione di sé stessi e delle motivazioni
alla partecipazione
• colloquio conoscitivo che avverrà a scelta del candidato
presso la sede Galdus e tramite colloquio telefonico
La scheda di iscrizione è disponibile sul sito www.galdus.it
Il corso prevede una quota di iscrizione pari a:
• 800 euro per il corso base
• 800 euro per il corso avanzato.
Per coloro che decidono di partecipare a entrambi i corsi è
prevista una riduzione della quota.
E’ possibile acquistare il singolo modulo a 120 euro solo dopo
il raggiungimento del numero minimo dei partecipanti.
Galdus si riserva di richiedere ai candidati eventuali
informazioni addizionali, per consentire una migliore
valutazione del candidato stesso.
Galdus si riserva la facoltà di non avviare il corso qualora il
numero degli iscritti fosse inferiore a 8.
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GALDUS
V.le Toscana, 23
20136 Milano
Tel. 02/49516000
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Galdus Formazione
www.galdus.it