Pagina 4 - Il Secolo XIX
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Pagina 4 - Il Secolo XIX
ricette e golosità difficoltà medio alta costo medio x 4 persone 1’ 20” totali 1 giorno di conservazione in frigorifero Fiori di zucca ripieni in brodo 20 fiori di zucca; 3 uova 250 gr di magro di vitello; 100 gr di polpa; 100 gr di animelle e schienali mezza cipolla; 1 carota;1 costa di sedano; un ciuffo di prezzemolo la mollica di un panino mezzo dl di vino bianco secco 50 gr di parmigiano grattugiato, una noce di midollo di vitellone mezzo dl di olio extravergine di oliva, una noce di burro 2 cucchiai di sugo di carne, 2 litri di brodo di carne, sale e pepe Rosolare in olio e burro il midollo, unire un trito di carota, cipolla, sedano e prezzemolo e far cuocere per alcuni minuti. Unire le carni (tranne gli schienali che vanno sbollentati e spellati) e, appena dorate, bagnare con il vino, far evaporare, passare tutto al tritacarne compresi gli schienali. Porre il ricavato in una terrina ed unire le uova, il formaggio, la mollica intrisa nel sugo delle carni, sale, pepe e amalgamare bene il tutto. Lavare i fiori di zucca, togliere gambo e pistilli, sbollentarli, riempirli per 3/4 di ripieno e chiuderne la sommità con un filo di erba cipollina. Mettere a bollire il brodo, adagiarvi i fiori di zucca e lasciare cuocere per poco più di 10 minuti. Estrarre i fiori ripieni, porli nelle zuppierine, versarvi del brodo e un po’ di sugo di carne. Una versione molto più semplice è la “Zuppa di fiori di zucca”. Occorrono 250 gr di fiori di zucca, mezzo litro di brodo vegetale, 40 gr di parmigiano grattugiato, mezzo dl di olio extravergine di oliva della riviera ligure, un ciuffetto di erba cipollina trita, un pizzico di noce moscata, 4 fettine di pane tostato, sale e pepe . I fiori di zucca vanno rosolati nell’olio con sale, pepe e noce moscata. Si unisce poi il brodo e si cuoce il tutto per circa 10 minuti. La minestra si versa poi nel piatto sulle fette di pane e vi si aggiunge un po’ di erba cipollina, un po’ di formaggio e un filo d’olio. Vini consigliati Golfo del Tigullio Ciliegiolo e Bardolino Chiaretto, serviti a 13° in calici con stelo medio. difficoltà medio alta costo medio x 4 persone 2 giorni di conservazione in frigorifero Tortelli di zucca Ravioli di zucca 500 gr di zucca cotta 200 gr di mostarda mantovana 100 gr di amaretti tritati 500 gr di farina di frumento 4 uova, 100 gr di parmigiano grattugiato un cucchiaio di pane grattugiato, 80 gr di burro un pizzico di noce moscata, sale Preparare un impasto omogeneo, amalgamando la farina con le uova e il sale (e, se occorre, un po’ d’acqua), coprirlo e lasciarlo riposare coperto per circa un’ora. Passare la zucca al setaccio, metterla in una terrina e aggiungere, mescolando, la mostarda tagliata a pezzettini, il formaggio, il pangrattato e la noce moscata. Stendere una sfoglia sottile, ricavarne dei dischetti di 5 cm di diametro, bagnare con un po’ d’acqua il bordo, farcirli con il composto e coprirli con l’altro dischetto. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli bene e condirli col burro fuso. 2 kg di zucca gialla; 100 gr di quagliata (o ricotta) 100 gr di magro di vitello; 80 gr di magro di maiale; 4 uova mezzo dl di olio extravergine d’oliva della riviera ligure 50 gr di burro, sugo di funghi, 500 gr di farina di frumento 100 gr di parmigiano grattugiato; maggiorana; sale e acqua Tagliare la zucca a cubetti e cuocerla in poco olio e burro finché non si disfa, aggiungendo eventualmente acqua. Rosolare nel burro e olio le carni tagliate a pezzettini, toglierle dal fuoco e tritarle finemente. Preparare intanto un impasto omogeneo amalgamando la farina con due uova, un po’d’olio, acqua e sale. Coprirlo e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora. Mescolare la zucca agli altri ingredienti tritati, unire la quagliata, le uova rimaste leggermente sbattute, la maggiorana tritata, il sale e mescolare con cura. Stendere una sfoglia sottile, farcire con il composto e procedere come per i ravioli. Lessarli in acqua salata e condirli con il sugo di funghi o di carne. Vini consigliati Con il sugo di funghi: Trentino Marzemino e Colli di Luni Rosso, serviti a 15°C in calici con stelo medio. Con sugo di carne: Riviera ligure di ponente Rossese e Dolcetto d’Ovada serviti come i precedenti. Vini consigliati Oltrepò Pavese Riesling Renano, Alto Adige Muller Thurgau e Colli di Parma Malvasia, serviti a 10° in calici con stelo alto. difficoltà medio alta costo modesto x 4 persone 1’ e 20” minuti totali 2 giorni di conservazione in frigorifero Gnocchi di zucca Risotto di zucca 1 kg di zucca 100 gr di pane grattugiato 100 gr di parmigiano grattugiato 100 gr di farina di frumento; 2 uova una grattata di noce moscata, sale, burro e salvia 500 gr di zucca gialla 350 gr di riso (fino o superfino) mezzo dl di olio extravergine d’oliva della riviera ligure 50 gr di parmigiano grattugiato 1 spicchio d’aglio;1 rametto di rosmarino; 1 dado vegetale una presa di noce moscata; sale e acqua Cuocere la zucca a falde larghe in poca acqua salata; scolarla e lasciarla freddare. Toglierne la buccia, metterla in una terrina, aggiungere gli altri ingredienti eccetto il burro e la salvia. Amalgamare bene in modo che risulti un composto omogeneo, impastare lunghi rotoli, tagliarli a pezzetti di circa 3 cm e cuocerli pochi alla volta in acqua salata finché non vengono a galla. Se si preferisce eliminare il pangrattato, gettare il composto nell’acqua bollente con l’aiuto di un cucchiaino. Condirli con burro e salvia e gratinarli per 10 minuti in forno già caldo. Vini consigliati Riviera ligure di ponente Vermentino “Albenganese”, Collio Sauvignon e Greco di Tufo, serviti a 10°C in calici con stelo alto. 4 2 ore totali Pulire la zucca e tagliarla a piccoli dadi. Appassire l’aglio e il rosmarino con un poco d’olio e acqua, aggiungere la zucca, 2 mestoli d’acqua, il dado e far cuocere per almeno 10 minuti. Togliere rosmarino e aglio, unire il riso e ancora un po’ d’acqua e portare a cottura ottimale mescolando. Completare con olio, parmigiano e la noce moscata. Ne esistono molte varianti che sostituiscono la cipolla all’aglio o aggiungono altri ingredienti, ad esempio funghi, salsiccia o salamelle. Vini consigliati Golfo del Tigullio Vermentino, Garda Bresciano Bianco e Montecarlo Bianco, serviti a 11° in calici con stelo alto.