Cena con l`Autore - Trattoria Tubino

Trattoria Tubino
San Pietro in Casale
Via Pescerelli 98
MARTEDI 26 NOVEMBRE 2013
ore 20,00
“ Cena con l'Autore”
“ UN CUOCO QUASI FRITTO”
di PIERLUIGI SELMI
menu' della serata tratto dal libro
“Os a moelle”
Risotto con gamberi, verza e funghi
Carre' d'agnello profumato alla mostarda
con verdure di stagione
“Tort limonny” con crema e cordiale
Vini in abbinamento
€ 40,00 tutto compreso
prenotazione obbligatoria
051811484 - 3478497043
OS A' MOELLE
(femore di vacca grigliato)
Occorre un femore di manzo per una o due persone,
segato dal macellaio per il lungo.
Si mette in acqua salata bollente, oppure in brodo sia
di carne che vegetale. Deve cuocere per circa 20-25
minuti. Si scola con attenzione. Se siete in Francia
potete cospargerlo di sale grosso di Guérande, se
siete in Italia potete usare il sale delle saline romane
di Cervia. Volendo si può anche condire con aglio e
prezzemolo tritati fine, pepe a piacere. Si mangia con
il cucchiaino con fette di ciabatta grigliata o del
vostro pane preferito caldo, bevendo un rosso di
carattere.
È un piatto semplice ma entusiasmante!
RISOTTO CON GAMBERI, VERZA E
CHIODINI
Riso adatto per il risotto, tipo Carnaroli o
Arborio, gr. 200; verza, la parte interna, gr.
150; gamberi circa 30; un pugnetto di funghi
chiodini se ci sono; olio di oliva buono, tre
cucchiai; aglio, prezzemolo, sale, pepe. Brodo
vegetale, oppure acqua per la cottura. Burro e
parmigiano per mantecare.
Decorticare e togliere il filo nero dei gamberoni.
Tagliarli a dadi tenendone alcuni interi per
decorazione. Mettere un nonnulla d’olio e un
dente d’aglio in camicia in una padellina,
eliminare l’aglio dopo un paio di minuti, passare
a fuoco medio le cappelle dei funghi chiodini.
Togliere dalla fiamma e aggiungere prezzemolo
fresco tritato in modo grossolano.
In un tegame abbastanza alto, appassire e la
verza lavata e tagliata a listarelle nell’olio
d’oliva,, tostare il riso (senza lavarlo) per alcuni
minuti, e aggiungere un mestolo di brodo
bollente sempre mescolando. Dopo che il brodo
è stato quasi completamente assorbito dal riso,
aggiungere altro brodo bollente a mestolini e
tirare a cottura fino a .. Aggiungere i gamberi e
metà dei chiodini. Proseguire la cottura e
mantecare con una noce di burro e due cucchiai
di parmigiano, aggiustare di sale e pepe e tenere
il tegame coperto fuori dalla fiamma per cinque
minuti. Impiattare con decorazione a piacere
utilizzando i gamberi interi passati rapidamente
in padella, i chiodini rimasti, il prezzemolo.
CARRE’ D’AGNELLO
in camicia di mostarda
Un carré tagliato alla francese (french rack) con
otto manici. Il migliore sul mercato è quello
australiano oppure neo zelandese disponibile sia
fresco che surgelato. Mostarda di Digione, timo
fresco, pane grattugiato, olio, sale.
Si toglie l’eccesso di grasso dal carré con un
coltellino affilato. Si prepara un impasto con un
cucchiaio di pane grattugiato, due cucchiai di
senape o tre secondo il gusto personale, le foglioline
di un rametto o due di timo fresco, sale semi grosso,
pepe e olio a sufficienza per formare una pappa
semiliquida. Si spalma sulla carne evitando di
coprirla. Con un foglio di alluminio si proteggono
gli ossi perché non anneriscano durante la cottura.
S’inforna a fuoco medio/alto per circa 10-15 minuti.
La temperatura ideale al cuore è di 65°C e la
colorazione è rosa vivo. Per una carne appena
rosata la temperatura al cuore è di 70°C.
TORT LIMONNY
Torta russa di famiglia
Ingredienti: farina 00 gr. 375, burro non salato
gr. 200, panna liquida gr. 200, limoni 1 o 2,
zucchero 2 cucchiai, fecola 1 cucchiaino.
Con la farina, il burro, un cucchiaio di
zucchero e la panna formare una pasta frolla.
Avvolgerla in pellicola trasparente e tenerla in
frigorifero per un’oretta.
Passare al mixer il limone (si può esagerare e
metterne anche uno e mezzo o addirittura due)
lavato, tagliato a pezzetti ma completo,
compresa la scorza, aggiungere la fecola e un
cucchiaio di zucchero.
Dividere in due parti la pasta, una un po’ più
grande dell’altra, e stenderle con il matterello.
Con la metà più grande foderare uno stampo
da torta. Riempire con il mix di limone e
ricoprire con la seconda metà di frolla.
Infornare per una trentina di minuti a 160°C
Dagli anni ’60, in Unione Sovietica e negli Stati Uniti, gruppi di scienziati erano impegnati a
mettere a punto, in modo indipendente gli uni dagli altri, una serie di applicazioni pratiche che si
ispiravano, in modo diretto ed esplicito, alla teoria della fisica dei quanti. Tra gli studi che furono
sviluppati, anche all’interno della NASA, ce ne fu almeno uno che è quello di cui si parla nel
romanzo. Prese il nome dal re delle fate nel Sogno di una notte di mezza estate di Shakespeare, lo
stesso nome che è stato dato a una delle lune di Urano.
Un cuoco quasi fritto è un’altra avventura del cuoco modenese Giovanni Cancellieri, inseguito a
Bangkok da un mandato di cattura con l’accusa di avere ucciso, la notte del 14 aprile, a Modena,
due prostitute, madre e figlia, che esercitavano il mestiere in casa, in viale Gramsci. Sembrerebbe
un normale fatto di sangue, la polizia segue le solite piste ma non fa passi avanti. Il vicequestore
Carmine Anfuso incaricato delle indagini non sa che pesci pigliare. Negli stessi giorni il Presidente
del Consiglio è improvvisamente colpito da un Ictus e tutto il mondo della politica è in fibrillazione.
Che cosa può esserci di meglio che catturare il colpevole di un delitto efferato per distogliere
l’attenzione dalla malattia del Presidente? Quando all’inettitudine della Polizia si affianca la
spregiudicatezza dei servizi segreti, scatta una falsa accusa contro uno scelto a caso, Giovanni
Cancellieri appunto, la cui unica fortuna è di trovarsi all’estero all’epoca dei fatti. E all’estero
rimane.
Un giornalista della Gazzetta di Modena, Ascanio Martinelli, cerca di scoprire perché la Polizia se
la prende tanto con Giovanni e passo dopo passo entra in un labirinto che lo porta a Mosca a
scoprire un gioco tanto feroce quanto impensabile. Martinelli, che è anche un gourmand di
provincia, è dotato di una curiosità inesauribile che lo porta ad andare avanti e a scoprire perché una
giovane prostituta ucraina muore avvelenata dalla stricnina mentre lavora in macchina con un
ingegnere carpigiano; perché lo stesso Giovanni è avvelenato a Bangkok, anche lui con la stricnina
e perché uno scienziato russo fa la stessa fine a Mosca, mentre l’agente dei servizi segreti italiani è
ritrovato a pescare, nudo, sul ghiaccio della Moscova.
Quando Ascanio, finalmente, ricompone il puzzle e impone a un senatore di guardare in faccia la
realtà, l’uomo politico si scompone e la sua ironia e la sua abilità dialettica si dissolvono come neve
al sole. Il progetto Democrazia.2.0 svanisce in una fine tragica, per il senatore e per tutti gli altri,
Presidente compreso: si salva solo il padrone della Russia, l’unico che conosce il segreto della
stricnina.
L’autore ricostruisce alcune interessanti e ambiziose ambientazioni a Modena, a Mosca e a Bangkok ma la parte più
interessante è l’ingresso nel racconto della fisica quantistica che domina tutta la parte centrale del romanzo e che
conduce ad alcune imprevedibili soluzioni. Il confine tra scienza e fantascienza, nelle trame del racconto, è spesso labile
e l’autore gioca con le provocazioni scientifiche a volte vendute per verità, e con le verità scientifiche spacciate per
mere provocazioni. Ma, come pensa Ascanio Martinelli alla fine della sua indagine, a Mosca può succedere di tutto.
Il romanzo è il secondo della trilogia che vede il cuoco modenese Giovanni Cancellieri tra i personaggi. Riprende lo
stile della prima opera di Pierluigi Selmi, il Cuoco di Sydney, e il racconto è accompagnato da spunti gastronomici
farciti con le relative ricette sulle quali svetta la descrizione dello zakuski.
La trilogia si concluderà con “Berlino, il menu dell’ultima cena”, spy story in cui Giovanni sarà spettatore di un intrigo
politico e sentimentale che metterà a confronto due anime: quella di Berlino Est e di Berlino Ovest, accompagnate da
borlenghi e tortelli.