LA SICUREZZA ALIMENTARE: LA NORMATIVA COGENTE E

LA SICUREZZA ALIMENTARE:
LA NORMATIVA COGENTE E
VOLONTARIA
Reggio Calabria, 14 giugno 2007
Dr.ssa Milena Battaglia
AGROQUALITÀ
Società per la certificazione della qualità nell’agroalimentare
Alcuni Soci: Sistema camerale (Unione italiana delle Camere di Commercio,
17 Unioni Regionali delle CCIAA, 36 CCIAA, Dintec) Cia, Coldiretti,
Confagricoltura, CNA Alimentare, ANCA Lega Coop, ACU
Agroqualità è iscritta, con decreto del 23 aprile 1999 del Ministero delle
Politiche Agricole e Forestali (MiPAF) nell'Albo degli organismi di
controllo privati per le produzioni a Denominazioni di Origine Protetta
(DOP) e ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) e per l’etichettatura
delle carni bovine secondo il Reg. CE 1760/2000
E’ accreditata dal Sincert per le norme UNI CEI EN 45011 e 45012 per la
certificazione volontaria di prodotto e dei sistemi di gestione per la qualità
secondo la norma ISO 9001:2000
Servizi offerti: tutte le certificazioni volontarie attualmente presenti sul
mercato nel ambito del settore agroalimentare e affini.
Argomenti trattati
Giovedì 14 giugno 2007 (14:30 – 17:00)
La sicurezza alimentare in ambito cogente e in ambito volontario
Presentazione del progetto e delle linee guida
Evoluzione del concetto di sicurezza alimentare
La normativa cogente in materia di sicurezza alimentare: il pacchetto igiene, Regg.852
e 853/2004
Gestione dei nuovi requisiti richiesti dalla normativa
La gestione dei controlli
Il regime sanzionatorio
Suggerimenti operativi per la definizione dei sistemi di autocontrollo igienico-sanitario
nelle imprese del settore agroalimentare
La famiglia di norme ISO 22000
Cenni sulla norma ISO 22000:2005
Il progetto “Competitività territoriale e di sistema”
Obiettivi del progetto
supportare le imprese nell’adeguamento ai nuovi
adempimenti previsti dalla normativa cogente
incentivare lo sviluppo di sistemi di gestione della
sicurezza alimentare in ambito volontario, come
strumento propedeutico al rispetto della normativa
cogente e di supporto al miglioramento delle prestazioni
Le attività del Progetto
►Attività 1: Predisposizione di Manuali di
corretta prassi Operativa nel settore della
produzione primaria e della trasformazione
►Attività 2: Aggiornamento tecnico per
il personale camerale e per le aziende
Struttura dei manuali
PARTE I – La sicurezza alimentare in ambito cogente
Evoluzione della normativa comunitaria in materia di sicurezza
alimentare
La struttura del Pacchetto Igiene
I controlli ufficiali e il regime sanzonatorio
I requisiti del Reg. 852/2004
Il sistema di autocontrollo igienico sanitario nella produzione primaria
zootecnica/vegetale/trasformazione
PARTE II – La sicurezza alimentare in ambito volontario: la ISO
22000:2005
Struttura della serie delle norme ISO 22000
Caratteristiche della norma ISO 22000
Analisi dei requisiti
Evoluzione della normativa comunitaria in
materia di sicurezza alimentare
Problematiche di tipo
economico e commerciale
(es.autosufficienza
alimentare e ocm)
Norme aventi finalità
economica
Norme verticali
Problematiche di tipo
sanitario
Norme aventi finalità di
sicurezza alimentare
Norme orizzontali
Obiettivi generali della legislazione
alimentare oggi
Libertà di circolazione delle merci
Protezione sanitaria (es composizione,
purezza e igiene);
Interessi dei consumatori per una
corretta informazione (es frodi,
pratiche ingannevoli, adulterazioni)
Competenze delle Istituzioni in materia alimentare
1958 Trattato di Roma: non prevedeva specifiche competenze della
Comunità europea in materia di tutela della salute (norme con finalità
economica);
1986: 1°revisione del Trattato (Atto Unico europeo) = protezione
della salute espressamente citata (art. 95 del Trattato);
1993: 2° revisione (Trattato di Maastricht)= specifiche competenze
alla Comunità Europea in materia di sanità pubblica (art. 152); tutela
degli interessi del consumatore;
1999: 3° revisione (Trattato di Amsterdam)= ampliamento delle
competenze della Comunità Europea estendendole a tutte le azioni
volte a proteggere e a migliorare la tutela della sanità pubblica in
generale;
Le Istituzioni europee possono ora occuparsi anche della protezione
della salute umana, degli animali e delle piante ad un livello elevato
Perché la necessità di un nuovo
approccio alla sicurezza alimentare
Anni ‘90: crisi alimentari (es. BSE, contaminazione da
diossine negli alimenti, zoonosi, etc)
non omogenea applicazione delle norme da parte degli
Stati Membri e presenza di carenze nel sistema dei
controlli
La strategia della UE
•
Libro verde (30 aprile 1997) “Principi generali della legislazione
alimentare nell’Unione Europea”: primo progetto di disciplina normativa sulla
evoluzione del diritto alimentare
•
Libro Bianco sulla sicurezza alimentare (12 gennaio 2000):
obiettivi, priorità e progetti della futura legislazione alimentare
1.
Istituzione di una Autorità alimentare indipendente come organo scientifico
2.
Elaborazione di una nuova disciplina giuridica uniforme con riferimento all’intera
filiera agro alimentare (dai campi alla tavola)
3.
Elaborazione di un quadro europeo per lo sviluppo e la gestione dei
controlli al fine di dare criteri comuni
4.
Coinvolgimento dei consumatori attraverso una maggiore informazione
Il Regolamento 178/02
“che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la
sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare”
I contenuti del Reg. CE 178/02
Quadro giuridico di carattere generale:
generale concetti, principi, requisiti e
misure cui devono attenersi le norme europee e nazionali
Autorità europea per la sicurezza alimentare
Approccio integrato: produzione, trasformazione, trasporto,
distribuzione
Obbligo di applicazione dal 01 gennaio 2005
I contenuti del Reg. CE 178/02
Rintracciabilità (art.18): È previsto l’obbligo di garantire la rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi
destinati all’uomo, dalla produzione primaria fino alla commercializzazione.
Ritiro/richiamo del prodotto (artt. 19, 20): Se un operatore del settore alimentare o dei mangimi ritiene
o ha motivo di ritenere che un alimento/mangime da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o
distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza, e l'alimento/mangime non si trova più sotto il
controllo immediato di tale operatore, esso deve provvedere al ritiro del prodotto.
Autorità Europea per la sicurezza alimentare (art.22): L’ EFSA offre consulenza e assistenza
scientifica e tecnica indipendente per la normativa e le politiche della Comunità in tutti i campi che hanno
un’incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi.
Sistema di Allarme rapido - Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF): per poter controllare la
sicurezza dei prodotti alimentari e dei mangimi. Prevede l’obbligo di notifica dei rischi diretti o indiretti
per la salute umana riguardanti alimenti e mangimi. Rete gestita dalla Commissione comprende gli stati
membri e l’EFSA
I soggetti interessati (CHI?)
Tutti gli operatori della filiera produttiva del settore alimentare e
dei mangimi (produzione, trasformazione, distribuzione)
TRASFORMAZIONE
PRODUZIONE PRIMARIA
OPERATORI SETTORE
ALIMENTARE E DEI MANGIMI
DISTRIBUZIONE
La rintracciabilità richiesta dal Reg.178/02 la natura dell’obbligo (cosa?)
Mettere a disposizione delle autorità competenti su loro richiesta, le
informazioni che consentono di individuare fornitori
CHI MI HA FORNITO COSA / A CHI HO FORNITO COSA
Non è richiesto risalire all’origine delle materie prime, ma al soggetto fornitore (imprenditore agricolo,
centro di raccolta, industria di prima trasformazione, importatore, ecc.)
Non è richiesto di risalire al cliente finale ma solo al cliente diretto
Fornitori
Clienti
Azienda
Modalità di esecuzione dell’obbligo (COME?)
Si parla genericamente di sistemi e procedure, ma senza che
siano specificati;
Non è prescritto l’uso di specifici mezzi (sistemi di
archiviazione dei documenti, codici a barre, strumenti
elettronici, ecc.);
Obbligo espresso in termini di risultato: i soggetti obbligati
devono mettere a disposizione delle autorità competenti
(sanitarie e di controllo), che le richiedano, le informazioni;
La rintracciabilità deve consentire a valle il richiamo del
prodotto e a monte l’identificazione delle cause delle NC e
la risoluzione.
Che cosa non richiede il Regolamento 178/02
sulla rintracciabilità
Non è richiesta la rintracciabilità degli imballi e
delle confezioni (richiesta invece dal Regolamento (CE) 1935/04)
Non è prescritta la “rintracciabilità interna”
(criticità legate agli eventuali ritiri/richiami!)
La normativa cogente: il
pacchetto igiene
I Regolamenti “chiave”
Regolamento n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29
aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
Regolamento n. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29
aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale.
Regolamento n. 854/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29
aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione dei controlli
ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
Regolamento n. 882/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29
aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla
normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul
benessere degli animali
I Regolamenti connessi
Regolamento n. 183/2005 del parlamento europeo e del consiglio del 12 gennaio 2005 che stabilisce
requisiti per l'igiene dei mangimi
Regolamento n. 178/2002 del parlamento europeo e del consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i
principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza
alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
Regolamento n. 2073/2005 della commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari.
Regolamento n. 2074/2005 della commissione del 5 dicembre 2005 recante modalità di attuazione
relative a taluni prodotti di cui al regolamento n. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio e
all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del parlamento europeo e del consiglio n.
854/2004 e n. 882/2004, deroga al regolamento n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio e
modifica dei regolamenti n. 853/2004 e n. 854/2004.
Regolamento n. 2075/2005 della commissione del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche
applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni.
Regolamento n. 2076/2005 della commissione del 5 dicembre 2005 che fissa disposizioni transitorie per
l'attuazione dei regolamenti del parlamento europeo e del consiglio (ce) n. 853/2004, (ce) n. 854/2004 e
(ce) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (ce) n. 853/2004 e (ce) n. 854/2004.
Regolamento 178/2002
Principi generali di sicurezza alimentare
OPERATORE SETTORE ALIMENTARE E
AUTORITÀ COMPETENTI
DEI MANGIMI
Norme
generali di
igiene
Norme
specifiche sui
prodotti di
origine animale
dei prodotti e
della
produzione di
alimenti
(Reg. 852)
(Reg. 853)
Norme relative ai
criteri
microbiologici
Norme generali
sull’organizzazion
e dei controlli
ufficiali su alimenti
e mangimi
Norme specifiche
sui controlli
ufficiali su
alimenti di origine
animale
(Reg. 882)
(Reg. 854)
Norme relative
ai controlli della
trichina
(Reg. 2075)
(Reg. 2073)
Disposizioni transitorie e modalità di attuazione (Reg. 2074 – Reg. 2076)
Documenti aggiuntivi
Documenti che non hanno valore cogente ma solo di
indirizzo:
Linee guida per l’applicazione degli artt.
11,12,16,17,18,19 e 20 del Reg. 178/2002 (del
20/12/2004)
Linee guida per l’attuazione di alcuni aspetti del
Regolamento 852/2004 (del 09/02/2006)
Linee guida per l’attuazione di alcuni aspetti del
Regolamento 853/2004 (del 09/02/2006)
Il Regolamento 852/2004
“sull’igiene dei prodotti alimentari”
Reg. 852/2004: elementi caratterizzanti
Delinea una strategia integrata per la sicurezza “globale”
dei prodotti alimentari, dalla produzione al consumo
Detta requisiti e procedure di sicurezza igienica per la
produzione primaria
Conferma il sistema HACCP come metodologia di
autocontrollo per tutte le fasi successive alla produzione
primaria
Impone la registrazione di tutti gli stabilimenti produttivi
per agevolare i controlli
Campo di applicazione
Il Regolamento si applica a tutte le fasi della produzione,
trasformazione, trasporto e distribuzione degli alimenti, nonché alle
esportazioni.
Non si applica invece:
alla produzione primaria per uso domestico privato;
alle preparazioni in ambito domestico privato e per uso domestico
privato;
alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal
produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono
direttamente il consumatore finale;
ai centri di raccolta e concerie che rientrano nella definizione di
impresa alimentare perché trattano mp per la produzione di gelatina e
collagene
I principi generali: Obblighi generali (art. 3)
L’operatore del settore alimentare deve garantire che
tutte le fasi della produzione, trasformazione e
distribuzione degli alimenti sottoposte al suo controllo
soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati dal
Regolamento
Le principali novità introdotte (I)
Autorizzazione e requisiti degli stabilimenti produttivi
Tutti gli operatori del settore alimentare devono notificare alle Autorità
competenti, ovvero alle AUSL territoriali, l’apertura di uno stabilimento
produttivo che effettua una qualsiasi delle attività di produzione,
trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della sua registrazione
(Denuncia di Inizio Attività - D.I.A.)
Questa forma di autorizzazione non necessita della visita preventiva dei
luoghi di lavorazione( ad eccezione dei produttori di alimenti di origine
animale= riconoscimento ma si base sull’autocertificazione)
Gli stabilimenti già in possesso di autorizzazione o nulla osta sanitario o di
una registrazione ai sensi di una specifica normativa del settore, invece, non
hanno la necessità di effettuare ulteriori notifiche.
Le principali novità introdotte (II)
Tenuta delle registrazioni
Gli operatori devono conservare le registrazioni relative alle misure adottate
(es. risultati delle analisi sui prodotti, turni di pulizia delle strutture,
formazione del personale, risultato delle azioni correttive, ecc.).
Tali registrazioni dovranno essere messe a disposizione delle Autorità
competenti al momento dei controlli ufficiali per un periodo di tempo
“adeguato e commisurato alla natura ed alle dimensioni dell’impresa”.
Esempi di registrazioni per il settore primario (allegato I parte A III):
natura ed origine degli alimenti somministrati agli animali
l’utilizzo di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocida
l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione
i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni
Le principali novità introdotte (III)
La formazione del personale
La formazione deve riguardare in particolare i seguenti aspetti:
le misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla
manipolazione degli alimenti;
l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati
allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso;
i punti critici relativi alle fasi di produzione, stoccaggio, trasporto e/o
distribuzione;
la documentazione interna (procedure e manuali);
la gestione delle non conformità.
Il programma di formazione: un esempio
Attività formativa
Personale
coinvolto
Presso
(Sede /
Organismo/
Ente formatore)
Docente
Durata
Prevista per
(date di svolgimento
previste
Effettuata
il
(date di
svolgiment
o effettive
Il verbale di formazione: un esempio
FOGLIO PRESENZE
DATA
15.10.05
ORARIO
ARGOMENTO
Illustrazione del sistema di rintracciabilità
DOCENTE
Paolo Rossi
MATERIALI DISTRIBUITI
Manuale di filiera
ENTE
9.00-12.00
Traceability srl
PRESENTI
NOME
Bianchi
Verdi
FIRMA
NOME
FIRMA
La scheda del personale:un esempio
COLLABORATORE: MARIO BIANCHI
DATA ASSUNZIONE
15.07.86
REPERIBILITA’
PRECEDENTI OCCUPAZIONI
DAL
AL
INCARICO/MANSIONE
INCARICHI IN AZIENDA
DAL
INCARICO
AL
FORMAZIONE / ADDESTRAMENTO RICEVUTI
DATA
ARGOMENTO
348 6712XXXX
DITTA
ORE
DOCENTE
Le principali novità introdotte (IV)
I manuali di corretta prassi operativa
(allegato 1 parte B)
Applicazione anche alla produzione primaria
I Manuali di corretta prassi operativa (o igienica) dovranno essere
personalizzati a livello di azienda agricola
Se presentati da Associazioni di categoria i Manuali possono essere anche
sottoposti all’approvazione del Ministero della Salute che, di concerto con le
Associazioni di produttori o altre parti interessate, li potrà approvare e
inoltrare alla Commissione Europea (attualmente non sono stati ancora
approvati Manuali ne il Ministero ha dato indicazione sui loro contenuti)
I manuali devono essere sviluppati tenendo conto i principi del Codex
Alimentarius.
I manuali di corretta prassi elaborati in base alla Direttiva 93/43/CEE
continuano ad essere applicabili, purché non in contrasto con gli obiettivi del
Regolamento.
Deroghe: Reg. 2074/2004
Introduce deroghe in relazione a:
i requisiti ambientali dei locali necessari a conferire loro caratteristiche specifiche;
i requisiti relativi alla tipologia di materiale che costituisce gli strumenti per la
preparazione, il confezionamento e l’imballaggio di tali prodotti;
la frequenza della pulizia e disinfezione degli ambienti che può essere idonea al
mantenimento della flora microbica specifica.
A quali prodotti si applica prodotti che:
presentano delle ragioni storiche che li rendono tradizionali;
conservano un procedimento tecnologico tradizionale autorizzato, codificato oppure
registrato;
sono classificati come “prodotti tradizionali” in base a norme Comunitarie,
nazionali, regionali o locali.
Abrogazione della Dir. 93/43/Cee
Il Reg. 852/04 abroga e sostituisce la Dir. 93/43/Cee
Le norme nazionali sono considerate sostituite dalle disposizioni
del Reg. 852 nelle parti da questo disciplinate.
In Italia ad es. il D.lgs. 155/97 non è più applicabile dal 01/01/06
nelle parti direttamente disciplinate dal Reg. 852.
La legge 283/62 e il DPR 327/80 (igiene della produzione e vendita)
continuano ad applicarsi insieme alle norme europee qualora non
siano in contrasto con il diritto comunitario che ha efficacia
prevalente.
Finché non saranno adottati a livello europeo criteri specifici in
merito ai requisiti microbiologici (Reg. 2073/05), di temperature e
mantenimento della catena del freddo (art.4) sono valide le norme
nazionali
Abrogazione della Dir. 93/43/Cee
Attualmente sono stati emanati i Reg. 2073/05 sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e Reg. 2075/05 per la
contaminazione delle carni da trichine
La norma italiana D.lgs. 537/92 (Dir. 77/99) che dettaglia i requisiti
degli stabilimenti di preparazione dei prodotti a base di carne
(tipologia di pavimentazione, altezza pareti, tipologia porte etc.) non è
applicabile in quanto in contrasto con le disposizioni del Reg. 852/04
(più generiche e basate su HACCP)
Abrogazione della Dir. 77/99
(dlgs 537/92)
Laboratorio di insaccati con annesso punto vendita
Fino al 01/01/06: NO bollo sanitario ma normale autorizzazione
sanitaria (L 283/62). Vendita di prodotti nel proprio esercizio al
consumatore, ristoranti, mense, collettività. NO ad altri esercizi di
vendita al dettaglio.
Dal 01/01/06: Notifica alla autorità competente (D.I.A.) per la
registrazione *. Vendita di prodotti ad altri commercianti al dettaglio
e a ristoranti ubicati nel medesimo comune o nei comuni confinanti se
tali prodotti non rappresentano una quantità maggiore di quella
venduta nell’esercizio direttamente al consumatore finale.
I prodotti devono essere trasportati secondo le norme igieniche ed
etichettati come da normativa
*in questo caso l’impianto non è soggetto al riconoscimento
I controlli ufficiali (Regg.882/04; 854/04)
Mentre la responsabilità primaria di osservazione della
normativa è degli operatori
Gli Stati membri devono garantire, attraverso i controlli
ufficiali, che le norme vengano correttamente rispettate
In Italia le normative in materia i controllo dei prodotti alimentari e
dei mangimi (D.lgs. 123/93, D.lgs 156/97, D.lgs 223/03) continuano
ad applicarsi con le norme europee qualora non siano in contrasto
I controlli ufficiali: le principali novità
nuovo approccio nella gestione e nella metodologia di
esecuzione (dal controllo all’audit: valutazione delle
capacità dell’operatore di gestire il sistema di controllo
del proprio processo produttivo, piuttosto che alla
specifica individuazione di una non conformità)
nuove modalità di programmazione ed esecuzione:
controlli (senza preavviso e in qualsiasi fase della catena
produttiva tranne che per gli audit-art.3 par.2 882/04 )
frequenza dei controlli proporzionata ai rischi del settore
I controlli ufficiali
Esame dei sistemi di controllo predisposti
Valutazione delle procedure previste (GMP=
buone prassi di fabbricazione,GHP= buone prassi
igieniche, GCP=buone prassi agricole, HACCP)
Registrazioni
Condizioni igieniche delle aziende, materie
prime, mangimi, prodotti finiti
Campionature ed analisi ufficiali
Il regime sanzionatorio (reg. 852/04)
Per quanto riguarda il Regime sanzionatorio, il Reg. 852/2004 rimanda agli articoli
del D. Lgs. 155/97. Tipologie di infrazioni:
da 1032 a 6197 Euro per inosservanza dell’obbligo generale di collaborare con
l’Autorità di controllo e di dimostrare, secondo le modalità richieste dall’Autorità,
l’applicazione delle procedure HACCP (art.6, punto 1, art.5, punto 4, lett. a, Reg.
CE 852/04).
da 1549 a 9296 Euro per mancata o non corretta attuazione del sistema di
autocontrollo o per inosservanza delle disposizioni di cui all’Allegato (art.5, punto
1, art. 4, punto 2, Reg. CE 852/04).
Le sanzioni amministrative si applicano solo se non vi è stato adeguamento alle
prescrizioni dell’Autorità di controllo, dopo almeno 120 giorni dal sopralluogo
iniziale e dai relativi atti prescrittivi.
Il Regolamento 852/2004: i requisiti
generali in materia d’igiene
Articolo 4
Requisiti generali e specifici in materia d'igiene.
a)
b)
c)
d)
e)
rispetto dei criteri microbiologici relativi ai
prodotti alimentari;
procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi
fissati per il conseguimento degli scopi del
presente regolamento;
rispetto dei requisiti in materia di controllo delle
temperature degli alimenti;
mantenimento della catena del freddo;
campionature e analisi.
Requisiti generali per gli operatori del settore alimentare relativi a prodotti primari di origine
animale
allegato 1
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni
associate, inclusi quelli utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi e, ove
necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato;
tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le
attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni;
per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove
necessario, degli animali da produzione;
utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la
contaminazione;
assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in
buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari;
per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti
nocivi;
immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la
contaminazione;
prevenire l'introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili
all'uomo attraverso gli alimenti, anche adottando misure precauzionali al momento
dell'introduzione di nuovi animali e comunicando i focolai sospetti di tali malattie alle
autorità competenti;
tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da
animali o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana;
usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari,
come previsto dalla normativa pertinente.
Requisiti per gli operatori del settore alimentare
relativi al settore primario vegetale (Allegato 1)
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato
le strutture, le attrezzature, i contenitori, le casse di trasporto, i veicoli e le
imbarcazioni;
assicurare, ove necessario, la produzione, il trasporto e condizioni di
magazzinaggio igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali;
usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la
contaminazione;
assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari
sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari;
per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti
nocivi;
immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare
la contaminazione;
tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni
prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute
umana;
utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi, come previsto dalla
normativa pertinente.
Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli
operatori del settore alimentare (Allegato 2)
Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (capitolo I)
Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari
vengono preparati, lavorati o trasformati (capitolo II)
Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di
vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come
abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere
commercializzati e ai distributori automatici capitolo III (capitolo III)
Trasporto (capitolo IV)
Requisiti applicabili alle attrezzature (capitolo V)
Rifiuti alimentari (capitolo VI)
Rifornimento idrico capitolo (capitolo VII)
Igiene personale (capitolo VIII)
Requisiti applicabili ai prodotti alimentari (capitolo IX)
Requisiti applicabili al confezionamento e all'imballaggio di prodotti alimentari
(capitolo X)
Trattamento termico (capitolo XI)
Formazione (capitolo XII)
Il Regolamento 852/2004:
il modello HACCP suggerimenti
operativi
Il modello HACCP
Il modello HACCP è stato ideato inizialmente negli USA agli inizi
degli anni ’70 e successivamente perfezionato per il settore
agroalimentare dalla commissione del Codex Alimentarius,
l’organismo appositamente creato dalla FAO (Food and Agriculture
Organization) e dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) per
stabilire, periodicamente, i requisiti e le caratteristiche generali degli
alimenti applicabili a livello mondiale ed ai quali molto spesso i Paesi
si ispirano per definire le normative nazionali.
In Europa il modello HACCP per l’autocontrollo igienico-sanitario
degli alimenti è stato introdotto dalla Dir. Cee 93/43, recepita in Italia
dal D. Lgs. n.155/97, che lo ha reso obbligatorio in tutte le fasi
produttive a valle della produzione primaria e fino alla
somministrazione del prodotto consumatore finale.
Codex Alimentarius 1997: le tappe
preliminari per l’applicazione dell’HACCP
1.
costituzione del gruppo di lavoro
2.
descrizione accurata del prodotto
3.
descrizione del tipo di utilizzo cui è destinato
4.
costruzione del diagramma di flusso
5.
verifica sul posto del diagramma di flusso
Codex Alimentarius 1997: i sette principi
I
principio
Indicazione dei pericoli connessi alle diverse fasi della linea, analisi dei pericoli e definizione delle
misure più idonee per il controllo.
II
principio.
Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP).
III principio.
Fissazione dei limiti critici per tutti i CCP.
IV principio.
Realizzazione di un sistema di sorveglianza per ogni CCP.
V
principio.
Determinazione delle azioni correttive da attuarsi in caso di scostamento dai limiti critici
prefissati.
VI principio.
Determinazione delle procedure di verifica.
VII principio.
Raccolta e conservazione di documenti e registrazioni.
HACCP /Reg. 852/04
Specifico per ogni realtà aziendale
Flessibile per poter essere applicato in qualsiasi
situazione (anche nelle piccole imprese)
Non obbligatorio per la produzione primaria
Se ci sono scostamenti nel piano aziendale
rispetto a GMP o GHP o Manuali di corretta
prassi operativa nazionali o comunitari è
necessario motivare
A) Costituzione del team HACCP
L’ampiezza del team di lavoro deve essere tale da assicurare la
presenza di competenze multi-disciplinari
Il personale del team potrà essere interno oppure esterno all’azienda
La direzione aziendale deve formalmente nominare il team di lavoro
attraverso un apposito incarico e conservare le registrazioni
necessarie a dare evidenza delle competenze e delle esperienze di
ciascun elemento del team
B) C) Descrizione del prodotto e
identificazione dell’uso previsto
La descrizione deve risultare il più esauriente possibile e
deve essere relativa a: composizione, caratteristiche
chimico-fisiche, requisiti microbiologici,
confezionamento e stoccaggio, durata di conservazione,
mercato di riferimento (locale, GDO, export, ecc).
E’ importante anche definire il target di riferimento del
prodotto, con particolare attenzione alle categorie sensibili
di consumatori dalle quali potrebbe essere consumato
(quali neonati, donne in gravidanza, celiaci, ecc.).
D) E) Realizzazione e verifica del diagramma
di flusso
Il diagramma di flusso è una rappresentazione schematica, ma
completa, delle le fasi che compongono il ciclo di lavorazione del
prodotto in azienda, partendo dalla selezione o dal ricevimento delle
materie prime fino alla distribuzione/vendita
Un diagramma di flusso completo, accanto all’elencazione di tutte le
fasi, riporta anche le attività principali e le organizzazioni coinvolte
Una volta completato, il diagramma di flusso deve essere verificato in
azienda durante le normali operazioni del ciclo produttivo
I) Analisi dei pericoli (I)
A) Elencare tutti i possibili pericoli
“quali sono tutti i potenziali pericoli che possono
mettere a rischio l’igiene del mio prodotto lungo
il ciclo produttivo che si svolge all’interno del
mio stabilimento?”.
B) Individuare le misure di controllo
“ quali misure preventive possono essere
utilizzate per gestire e controllare i pericoli?”.
I) Analisi dei pericoli (III)
pre-requisiti (PRP)
Alcuni pericoli non sono determinanti
ai fini della salubrità del prodotto o,
quantomeno, possono essere
efficacemente gestiti anche solo attraverso
l’applicazione delle procedure operative
PERICOLO
punti critici (CCP)
altri pericoli, invece,
possono seriamente compromettere
la sicurezza di un alimento
(e di conseguenza
la salute del consumatore)
e per tale motivo
devono essere gestiti attraverso misure
di controllo più rigide
II) Individuazione dei CCP
“quali sono i rischi che
devono essere
gestiti e le fasi
produttive o le
procedure in
corrispondenza
delle quali si
verificano?”
Esistono misure di controllo
del pericolo?
La fase è essenziale per
eliminare o ridurre il pericolo
ad un livello accettabile?
si
no
si
Il mancato controllo di
questa fase potrebbe
comportare un livello di
contaminazione
inaccettabile?
CCP
no
Esiste una fase successiva
che possa ridurre la
contaminazione a livelli
accettabili?
si
III) Fissazione dei limiti critici
“qual è il valore entro il quale un CCP deve essere
mantenuto per poter considerare il prodotto come
sano?”
I limiti critici sono quei valori che rappresentano il
confine entro il quale un CCP deve restare per poter
essere considerato sotto controllo
Alcuni accorgimenti:
no valori qualitativi ma quantitativi,
La loro definizione può basarsi su riferimenti normativi,
esperienze operative sul campo, pareri scientifici, e così via
IV) Definizione delle procedure di monitoraggio dei CCP
“quali sono le attività programmate e continue
che posso attivare per monitorare i limiti critici
dei CCP?”
Cosa, Come, Chi, Con quale frequenza, con
quale evidenza
Alcuni esempi:
Registrazione cartacea,
Dischetto del pastorizzatore,
Datalogger, ecc.
V) Individuazione delle azioni correttive
“cosa devo fare se, dal monitoraggio, registro il mancato
rispetto del limite critico fissato per un CCP?”
Quattro regole di buona gestione:
isolare il prodotto/lotto interessato;
verificare che il prodotto non abbia contaminato quelli sani e/o
che non sia arrivato al consumatore
rimuovere le cause che hanno portato alla non conformità;
procedere ad una analisi critica del piano HACCP per verificare
la sua corretta applicazione e efficacia nella prevenzione dei
rischi alimentari
VI) Predisposizione delle procedure di verifica
“come posso controllare che il piano HACCP implementato sia
sempre efficace per l’autocontrollo igienico sanitario e per le
esigenze aziendali?”
La validazione: attività attraverso la quale si attesta che il piano
HACCP implementato è adeguato a garantire il controllo del
processo. La validazione può essere effettuata attraverso il controllo
del processo sul campo e attraverso l’ausilio di analisi che servono a
dare evidenza del rispetto dei parametri fissati nel piano HACCP.
Le attività di verifica condotte successivamente assicurano che il
piano HACCP stia lavorando come ci si aspetta. Le attività di
verifica devono essere condotte da personale differenti rispetto a
quello che conduce il monitoraggio di un CCP, al fine di assicurare
l’imparzialità dei risultati.
VII) Gestione della documentazione e delle registrazioni
“quali sono i documenti che devo predisporre per poter
gestire il piano HACCP?”
il Reg. 852/2004 richiede agli operatori una
documentazione adeguata alla natura ed alle dimensioni
dell’impresa, così come le registrazioni, che devono
limitarsi esclusivamente a quelle necessarie alle autorità
per effettuare i controlli
Esempio di applicazione HACCP
settore ortofrutta IV gamma
Caratteristiche: gruppo eterogeneo di prodotti; freschi;
delicati (rotture da traumi); facilmente alterabili;
Presentazione: lavati, tagliati, condizionati in sacchetti o
vaschette, pronti all’uso.
Contaminazioni microbiche: es. ortaggi di superficie:
Erwinia e Pseudomonas (marciumi); Botritis e Fusarium
(muffe); es insalate: Salmonella; Listeria; Vibrio colera.
Frutta: muffe (ph basso e zuccheri elevati)
Contaminazioni fisiche: terra, pezzi di materiali estranei;
Contaminazioni chimiche: fitofarmaci, metalli pesanti
Esempio di applicazione HACCP
settore ortofrutta IV gamma
Pericolo microbico/fisico: Contaminazione
superficiale
Cernita del prodotto
Lavaggio con disinfettanti
Pericolo chimico: Contaminazione
Valutazione e controllo fornitori
Prove sul prodotto
tabella
esterna/interna
La normativa volontaria
La normativa volontaria nel settore agroalimentare
FILIERA
Processi
primari
Tracciabilità
interna
Trasforma
zione
BRC/IFS
GMP
CAMPO
Grossisti
Stoccatori
Tracciabilità
interna
Eurepgap
Certificaz.
Prodotto
Certificaz. di
prodotto
STANDARD TRASVERSALI DI GESTIONE:
Iso 22000, Iso 14001, SA 8000, Iso 9000
GDO
Certificaz.
di servizio
Filiera
di prodotto
TAVOLA
Certificazione
ATTO MEDIANTE IL QUALE UNA TERZA PARTE INDIPENDENTE
DICHIARA CHE, CON RAGIONEVOLE ATTENDIBILITÀ, UN
DETERMINATO PRODOTTO, PROCESSO O SERVIZIO
È CONFORME AD UNA SPECIFICA NORMA
O AD UN ALTO DOCUMENTO NORMATIVO
Quadro normativo volontario in materia di rintracciabilità
NORMA UNI 10939:2001
Sistema di rintracciabilità
nelle filiere agroalimentari
NORMA UNI 11020:2002
Sistema di rintracciabilità
nelle aziende agroalimentari
A
a
B
b
C
c
z
La sicurezza alimentare in ambito
volontario: la famiglia di norme ISO 22000
ISO 22000 “Food safety management systems – requirements for any organization in
the food chain”; la norma, pubblicata in data 10 Settembre 2005, costituisce il
documento principale della serie e può essere utilizzata a fini di certificazione di parte
terza;
ISO 22001, "Guidelines for the application of ISO 9001:2000 in the food and drink
industry";attualmente allo studio, sostituirà la norma ISO 15161:2001;
ISO 22002 "Quality management systems – Guidance on the application of ISO
9001:2000 for crop production";
ISO TS 22003 "Food safety management systems - Requirements for Bodies providing
audit and certification of food safety management systems"; in fase di elaborazione,
stabilirà i requisiti per l’organizzazione ed il funzionamento degli Organismi di
certificazione che saranno chiamati a valutare la conformità dei sistemi di gestione per
la sicurezza alimentare alla norma ISO 22000;
ISO TS 22004 "Food safety management systems - Guidance on the application of ISO
22000:2005": fornirà una guida all’uso concepita come strumento per assistere le
singole organizzazioni nell’implementazione della Norma ISO 22000;
ISO 22005 "Traceability in the feed and food chain - General principles and based
requirements for system design and development": riguarderà la cosiddetta
rintracciabilità di filiera e verrà elaborata anche con riferimento alla norma UNI
10939:2001.
Perché un’altra norma?
Aspettative del consumatore
Valorizzazione della produzione
Pacchetto igiene (controllo del rischio)
Richieste del cliente
Perché uno standard igienico?
Perché l’HACCP è solo un metodo
Perché si possono effettuare meno controlli post
produzione se c’è una maggiore pianificazione
nel senso della sicurezza alimentare
Perchè il controllo viene focalizzato dove è più
utile
Perché la gestione del rischio è più efficace
Perché i PRP vengono gestiti sistematicamente
La norma ISO 22000:2005
“Food safety management systems - requirements for any
organization in the food chain“. Sistemi di gestione della sicurezza
alimentare - requisiti per le organizzazioni della catena alimentare
Nella norma vengono specificati i requisiti per un sistema di
gestione della sicurezza alimentare (s.a.) in una qualsiasi
organizzazione coinvolta nella catena alimentare.
A chi si applica la ISO 22000
A tutte le organizzazioni, senza nessuna distinzione, coinvolte nella
catena alimentare, che vogliono implementare un efficace sistema di
gestione della sicurezza alimentare
produttori del settore primario,
produttori di mangimi per animali,
produttori di alimenti,
servizi di ristorazione,
servizi di catering,
servizi di sanificazione, di trasporto, di conservazione e di
distribuzione,
organizzazioni collegate, come i fornitori di impianti, di detergenti, di
prodotti per la sanificazione, di materiale da imballaggio e di altri
materiali a contatto con gli alimenti.
ISO 22000
Si applica alle organizzazioni motivate e capaci che
vogliono approfondire ed andare oltre l’applicazione del
HACCP
La norma è complementare non sostitutiva della ISO 9001
E’ specifica per il settore agroalimentare
E’ focalizzata sugli aspetti igienico sanitari
ISO 22000
Act
Plan
come
migliorare
cosa e come
Check
Do
controllare
fare
Struttura della norma: punti di rilievo
Capitolo 4: Sistema di gestione della sicurezza
alimentare
Capitolo 5: Responsabilità della Direzione
Capitolo 6: Gestione delle risorse
Capitolo 7: Pianificazione e realizzazione di prodotti
sicuri
Capitolo 8: Validazione, verifica e miglioramento del
sistema di gestione della sicurezza alimentare
Annessi: Raffronto tra ISO 22000 e ISO 9001: 2000 e
tra HACCP e ISO 22000: 2005
Sistema di gestione della sicurezza alimentare
(cap 4)
Scopo e campo di applicazione
(prodotti, processi, siti)
Requisiti generali (4.1)
Requisiti relativi alla documentazione (4.2)
politica per la sicurezza alimentare
procedure e registrazioni richieste dalla norma
documenti per l’efficace sviluppo,
implementazione e aggiornamento del sistema
Generalità (4.2.1)
Tenuta sotto controllo dei documenti (4.2.2)
Tenuta sotto controllo delle registrazioni (4.2.3)
Identificazione, emissione, distribuzione
Identificazione univoca, protezione e durata di conservazione
Responsabilità della Direzione (cap 5)
Impegno della direzione (5.1)
Politica per la sicurezza alimentare (5.2)
Pianificazione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (5.3)
Responsabilità ed autorità (5.4)
Responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare (5.5)
Comunicazione (5.6)
Comunicazione esterna (5.6.1)
Comunicazione interna (5.6.2)
Preparazione e risposta all’emergenza (5.7)
Riesame da parte della direzione (5.8)
Politica per la sicurezza alimentare (5.2)
Principi di politica
Obiettivi
per la sicurezza
alimentare
Riduzione nell’utilizzo di
Salubrità dei prodotti
fitofarmaci
Indicatore
Riduzione del 10% di residui di
fitormaci riscontrati nel prodotto
rispetto ai limiti di legge.
Coinvolgimento del
personale
Applicazione da parte del Riduzione del 20 % del n. di non
personale delle norme di conformità riscontrate nel corso
delle verifiche ispettive interne
corretta prassi igienica.
Miglioramento delle
condizioni igieniche
Miglioramento della procedura Valore medio della CBT dei
tamponi sulle superfici, inferiore
di sanificazione
inerenti
il
personale
(abbigliamento,
corretta
applicazione procedure, etc…)
del 30% rispetto ai valori attuali.
Responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare
(5.5)
assicura l’addestramento e la formazione dei
membri
del “team della sicurezza alimentare”
assicura che il sistema di sicurezza alimentare
sia applicato, implementato, mantenuto ed
aggiornato
informa la Direzione sull’efficacia e
sull’idoneità del sistema di sicurezza
alimentare implementato
Comunicazione (5.6)
Tipologia
Esterno
Interno
Soggetto
Fornitori (a monte della
filiera)
Organizzazioni a cui sono
affidate attività in
outsourcing
Clienti consumatori (a
valle della filiera)
Organi di controllo
Altre parti interessate al
sistema
Reparti aziendali
Gruppo sicurezza
alimentare
Oggetto
comunicazione
Strumento
Informazioni sugli aspetti
di S.A. dei prodotti
Pericoli relativi alla S.A.
Lettere
Numero verde
Sito internet
News letter
Informazioni su:
Cambiamenti di prodotti,
materie prime, locali,
Modifica procedure,
Variazioni requisiti cliente
o requisiti cogenti.
Sito intranet
Comunicazioni scritte
Gestione delle risorse (cap 6)
Messa a disposizione delle risorse (6.1)
Risorse umane (6.2)
Profilo professionale,
programma, registrazioni
Generalità (6.2.1)
Competenza, consapevolezza e addestramento (6.2.2)
Infrastrutture (6.3)
Ambiente di lavoro (6.4)
Programma di manutenzione
registrazioni
Contaminazioni crociate (aree
Pulite, aree sporche)
Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri (cap 7)
Generalità (7.1)
Programmi di prerequisiti (7.2)
Fasi preliminari per consentire l’analisi dei pericoli (7.3)
Analisi dei pericoli (7.4)
Costituzione dei PRP operativi (7.5)
Costituzione del piano HACCP (7.6)
Aggiornamento delle informazioni e dei documenti preliminari (7.7)
specificatamente ai PRP a al piano HACCP
Pianificazione della verifica (7.8)
Sistema di rintracciabilità (7.9)
Tenuta sotto controllo delle non conformità (7.10)
Base della norma
Management (Gestione): Politica, impegno,organizzazione, risorse;
Integrazione dei principi del codex alimentarius con i programmi di
prerequisiti e i programmi di prerequisiti operativi.
3.
PRPs: sono condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente
idoneo dal punto di vista igienico per la produzione, il trattamento e la fornitura di
alimenti sicuri per il consumo umano. La descrizione dei PRPs deve essere
pianificata prima dell’analisi dei pericoli;
OPRPs: (PRP operativi) sono quei PRPs giudicati dall’Azienda come essenziali per
controllare la probabilità che un particolare pericolo per la sicurezza alimentare si
verifichi;
HACCP: metodo utilizzato per la gestione dei pericoli.
Comunicazione: Comunicazione attiva verso l’interno e verso l’esterno
1.
2.
Requisiti da implementare da parte
di una azienda che già applica la
norma UNI EN ISO 9001:2000
Definizione dello scopo e campo di applicazione del
sistema di gestione per la sicurezza alimentare:
specificare prodotti, processi e siti ai quali viene
applicato il sistema
Oltre a identificare i processi e la loro gestione
l’Azienda deve considerare la gestione dei pericoli
anche come interscambio di informazioni lungo la
filiera del prodotto (4.1)
Requisiti da implementare da parte
di una azienda che già applica la
norma UNI EN ISO 9001:2000
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Per quanto riguarda l’analisi dei pericoli documentare:
Impegno della Direzione (5.1)
Politica per la sicurezza alimentare (5.2)
Metodi e parametri utilizzati per classificare le misure di
controllo (7.4.4)
Piano HACCP (7.6.1)
Limiti critici dei CCP (7.6.3)
Istruzioni per l’attuazione dei monitoraggi dei CCP, basati su
metodologie oggettive (7.6.4)
Pianificazione della verifica di sistema (7.8)
Requisiti da implementare da parte
di una azienda che già applica la
norma UNI EN ISO 9001:2000
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
La norma non richiede il Manuale per la gestione della qualità
Vengono richieste le seguenti procedure:
Procedura per la gestione dei documenti (4.2.2);
Procedura per la gestione delle registrazioni (4.2.3);
Procedura per la gestione delle emergenze (5.7);
PRP operativi (7.2.3 e 7.5);
Procedura per la gestione del processo (7.3.5.2);
Procedura di monitoraggio dei CCP (7.6.5);
Procedura per la gestione delle azioni correttive (7.10.2);
Procedura per la gestione delle correzioni (7.10.1);
Procedura per la gestione del richiamo del prodotto (7.10.4);
Procedura per le verifiche ispettive interne (8.4.1)
I PROGRAMMI DI PREREQUISITI (7.2)
Che cosa sono?
pericoli associati all’ambiente produttivo (e non al prodotto) oppure
se associati al prodotto non significativi. (se no sono PRPs operativi).
possono essere: GAP,GVP,GMP,GHP,GPP.
Quali aspetti riguardano?
Edifici;
Forniture di aria, acqua, energia e altri servizi;
Servizi di supporto tra cui lo smaltimenti di rifiuti ed acque reflue;
Idoneità delle apparecchiature e accessibilità per la relativa pulizia e manutenzione;
Gestione dei materiali acquistati, forniture, smaltimenti e gestione dei prodotti;
Misure per la prevenzione della contaminazione incrociata;
Pulizia, sanificazione e controllo delle infestanti;
Igiene personale.
A cosa servono?
A soddisfare i requisiti di base
I PROGRAMMI DI PREREQUISITI (7.2)
Per definire i Programmi di prerequisiti l’organizzazione deve fare
riferimento a requisiti legislativi, codici di pratica, principi del Codex
Alimentarius norme nazionali o internazionali, etc…
L’efficace implementazione di questi prerequisiti può portare ad una
semplificazione del piano HACCP in quanto i pericoli già controllati
nell’ambito del programma di pre- requisiti possono non essere
considerati nello sviluppo del Piano HACCP.
La corretta applicazione dei prerequisiti può garantire il controllo di
rischi difficilmente gestibili a livello delle singole fasi del processo.
I Programmi di prerequisiti non controllano rischi seri e non è probabile
che vadano fuori controllo (altrimenti sono dei CCP)
I requisiti della norma ISO 22000:2005 relativi a:
Fasi preliminari per consentire l’analisi dei pericoli,
Analisi dei pericoli,
Costituzione del Piano HACCP.
rientrano negli steps previsti
per lo sviluppo del sistema HACCP.
Validazione, verifica e miglioramento del sistema di
gestione della s.a. (cap 8)
Generalità
(8.1)
Validazione delle combinazioni di misure di controllo (8.2)
Tenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazione (8.3)
Verifica del sistema di gestione per la sicurezza alimentare
Miglioramento (8.5)
(8.4)
Differenza tra validazione, monitoraggio e verifica.
Validazione: attività, basata su osservazioni e valutazioni scientifiche,
volta a determinare se le misure di controllo intraprese assicurano
l’eliminazione del pericolo o la sua riduzione ad un livello accettabile.
Monitoraggio: attività, basata sulla raccolta continua delle informazioni
relative alla misure di controllo, volta ad assicurare che le misure stesse siano
entro i limiti stabiliti.
Verifica: attività volta a determinare se le misure di controllo sono state
correttamente attuate. La verifica si basa sul riscontro dell’effettivo
svolgimento dei monitoraggi secondo i criteri definiti ( tempi e modalità),
sull’effettuazione di prove aggiuntive, sull’esame dei documenti di
registrazione.
Attività per condurre la validazione (8.2)
far riferimento a validazioni eseguite da altri o a quanto
riportato nella letteratura scientifica o a conoscenze
storiche;
eseguire prove sperimentali per simulare le condizioni di
processo;
registrare dati relativi al rischio biologico, chimico, fisico
nelle normali condizioni operative;
far riferimento a modelli matematici;
utilizzare guide approvate da autorità competenti.
Tenuta sotto controllo del
monitoraggio e della misurazione (8.3)
Tutte le attrezzature di misurazione utilizzate nelle attività di monitoraggio devono
essere:
identificate e collaudate all’atto del loro acquisto
controllate e tarate ad intervalli definiti a fronte di campioni riferibili a
campioni riconosciuti internazionali o nazionali;
controllate per la verifica del corretto funzionamento tra una taratura e
l’altra se necessario;
protette da danneggiamenti, manomissioni o regolazioni non controllate
che possano comprometterne il corretto funzionamento.
Esempi di attrezzature di misurazione e monitoraggio largamente usati nell’industria
alimentare i termometri ed i metal dectector.
Il successo della norma
Si
Riconosciuta nella
filiera;
Cancellerà gli altri
standard;
Auditor di alto profilo
No
Applicata solo “spot”;
Continueranno a
essere spinti i propri
standard;
Auditor di basso
profilo
Grazie per l’attenzione
AGROQUALITÀ s.p.a.
d.ssa Milena Battaglia
Piazza G. Marconi 25
00144 Roma
Tel. 06/54228675
Fax: 0654228692
e-mail [email protected]