042-050 Un atelier per due:base PASTICCERIA NUOVA

UN
ATELIER
PER
DUE
LUIGI
E ALESSANDRO
BIASETTO
METTONO IN ATTO
NUOVE SFIDE
LUNGO L’ASSE
PADOVA-BRUXELLES
2009 - pasticceria internazionale - n. 218
L’Atelier Biasetto è il nuovo laboratorio di
produzione aperto lo scorso autunno ad
8 km dalla pasticceria, poco fuori Padova. Il
progetto nasce sulla base dell’esperienza
di molti anni come consulenti di piccole o
grosse realtà produttive, e grazie all’esperienza come produttori artigianali.
“Costruire un laboratorio è un lavoro di
sartoria – spiega Luigi –: ognuno in base al
proprio modo di intendere la pasticceria
deve creare uno spazio di lavoro ad hoc.
Volevamo un laboratorio che ci permesse
di mantenere la nostra identità di artigiani.
Non avremo mai linee di montaggio o silos e computer dosatori. Vogliamo che l’abilità e la professionalità del pasticciere
vengano prima della tecnologia, per quanto questa sia un aiuto indispensabile. Gli
spazi sono suddivisi in modo che ogni laboratorio sia autonomo, pur lavorando in
comunione per il mantenimento dei criteri alla base dell’artigianato”. Ed è stata abbattuta del tutto la piramide: “amiamo
usare la metafora della cordata – prosegue –: qualcuno guida ma è necessario
che tutti godano di buona autodisciplina
affinché si possano raggiungere gli obiettivi
comuni. Da vecchio alpinista ricordo che
in cordata se qualcuno scivola sono gli altri a sostenerlo e, in questo modo, anche
l’ultimo arrivato può essere fondamentale
per la sopravvivenza del gruppo”.
Al centro del laboratorio si trova l’ufficio
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con pareti a vetri. Gli spazi aperti permettono di monitorare 8
reparti di lavorazione da un’unica cabina di regia centrale.
Il laboratorio è di 800 m2 e ogni reparto misura circa 50 m2. Ci
lavorano oggi 15 persone.
L’intera struttura è progettata per garantire un livello massimo di
pulizia e di filtro rispetto all’ambiente esterno. Il percorso della
materia prima è strutturato in modo tale da non subire contaminazioni. “È come un ospedale – specifica Luigi –: igiene al primo
posto, nessun rumore, aria climatizzata, temperatura a ventilazione diversa, ambiente luminoso, spazi studiati nelle proporzioni”.
L’ambiente è suddiviso da ampie pareti in vetro che permettono
il contatto visivo fra le persone, pur garantendo condizioni di
umidità, temperatura e produzione adatte ad ogni reparto. Gli
spazi fra macchinari, persone e strumenti sono stati pensati per
offrire comodità nella lavorazione, silenzio e un ambiente colorato per operare in modo sereno e concentrato.
Nello specifico, tutti i banchi di lavoro sono su ruote, in modo, all’occorrenza, di modificare il flusso di lavoro in breve tempo, in
base alle esigenze del momento. L’abbattitore di temperatura è
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Da sinistra Luigi e Alessandro Biasetto con Pierre Hermé al Simposio 2008 dei Relais Desserts International di Venezia.
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centralizzato per una garanzia di qualità e, in merito alle tecnologie, Luigi approfondisce: “Quelle più importanti oggi sono: microonde, induzione, sottovuoto, cutter. Permettono di guadagnare tempo, limitare gli errori, mantenere costanti i risultati. Importante è il temperaggio delle materie prime: burro, cioccolato,
mandorle e tante altre materie prime vengono lasciate temperare prima dell’utilizzo”.
2009 - pasticceria internazionale - n. 218
Fondamentale poi l’impatto ambientale. “Abbiamo ridotto del
99% l’uso del polistirolo, con l’utilizzo di cartonaggio a buona tenuta termica e imballaggi che garantiscono la corretta conservazione del prodotto”. Il consumo di detergenti ed acqua è stato
ridotto di 10 volte, grazie ad una lavastoviglie unica, ad una razionalizzazione delle pulizie degli spazi ampi e ben organizzati, alle
feritoie per la raccolta dell’acqua e all’utilizzo di idropulitrici a
basso consumo di acqua e detergenti.
Il sistema di climatizzazione mantiene i reparti a 21°C con aree a
18°C. Ogni laboratorio è autonomo dal punto di vista della
temperatura. I filtri della climatizzazione sono quelli delle cosiddette “sale bianche” e permettono un filtraggio dell’aria che
mantiene gli ambienti più salubri. E questo ha portato anche ad
una diminuzione degli episodi di malattia fra i dipendenti.
Perché il desiderio di un laboratorio così spazioso?
Il progetto nasce per soddisfare sia le aspettative del cliente finale che per offrire un valido sostegno a chef, ristoratori e albergatori che desiderano offrire un prodotto di qualità, senza sobbarcarsi l’onere di avere un reparto di pasticceria interno. Onere
oggi piuttosto impegnativo, perché richiede la disponibilità di
spazi, macchinari costosi, lunghi tempi di produzione e personale
qualificato. “L’Atelier Biasetto ha queste caratteristiche e può fornire prodotti sia finiti che semilavorati: torte alla crema, torte da
forno, pasticceria secca e morbida, cioccolatini, fondi di frolla,
prodotti a base sfoglia, brioche e paste lievitate...”.
Ci sono novità produttive?
“Stiamo lavorando molto sulla gamma di prodotti semilavorati
ed ampliando la proposta dei pasticcini morbidi a lunga conservazione e dei prodotti nuovi per la prima colazione; inoltre stiamo ideando una gamma di 5 merendine. Siamo anche impegnati
nella rivisitazione di alcune ricette e metodi di produzione di
specialità classiche, riducendo i costi di manodopera proibitivi, e
abbiamo in progetto il restyling delle linea delle torte gelato”.
INTANTO SUL FRONTE BELGA
Da quasi un anno Le Nouvel Espace Gourmand Biasetto delizia i palati dei consumatori di Bruxelles. I giornali parlano molto
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In questa e nella pagina accanto, le Nouvel Espace Gourmand Biasetto a Bruxelles. La linea di
packaging pensata per questo punto vendita anticipa quelli che saranno i cambiamenti dei colori
Biasetto anche in Italia. Per le foto si ringrazia Tecnoarredamenti e G. Bononi.
di questa novità, che sancisce il “ritorno a
casa” dei Biasetto, originari di questa nazione, ove hanno anche mosso i primi
passi professionali, prima presso la scuola
Ceria e poi in laboratorio, comprese le
prime affermazioni da Wittamer, dove a
21 anni Luigi era capo pasticciere (per ripercorrere la sua carriera si veda l’intervista sul n. 132).
“Il mercato di Bruxelles aveva bisogno di
uno scossone – racconta Luigi –. Si era
appiattita la qualità e il monopolio di alcuni stava portando ad un abbassamento
dei consumi. I pochi che proponevano
un prodotto un po’ diverso avevano forte successo. La prima fase è stata tutto
fuorché facile in un mercato così irrigidito,
e sono serviti alcuni mesi per suscitare
l’interesse dei nostri attuali clienti”.
Nei primi mesi la clientela proveniva principalmente dalla zona circostante, mentre
ora si assiste ad un importante sviluppo
verso il centro della città, con il forte interesse da parte di ambasciate, associazioni
e società di amministrazione.
“Chi prova il nostro prodotto lo trova eccellente ma un po’ caro, e ci saremmo
preoccupati del contrario! Oggi fare qualità non può essere a buon mercato, altri2009 - pasticceria internazionale - n. 218
menti è un’illusione. Il bilancio è quindi positivo, perché pensiamo di aver superato
la prima fase, la più difficile”.
Biasetto racconta che a livello di gusto il
cliente belga è un gran consumatore di
dolciumi. È un mangiatore di cioccolato
che spesso deglutisce senza farsi troppe
domande: è indicativo che il consumo di
cioccolato bianco e al latte sia molto maggiore a quello di fondente. “Come avviene
nel lancio delle nuove attività siamo andati
incontro al cliente con alcuni prodotti tipici, in modo da creare fiducia e incuriosirlo,
portandolo a provare le nostre proposte,
puntando a sfatare alcuni luoghi comuni:
non produciamo necessariamente prodotti della tradizione italiana, l’identità italiana
secondo noi sta nell’utilizzare le migliori
materie prime che il Paese ci offre, per poi
creare una linea di pasticceria internazionale. Quindi da noi nè sfogliata napoletana
né spaghetti e mandolino, ma mandorle di
Avola, nocciole delle Langhe, pistacchi di
Bronte, limoni di Amalfi, lamponi e frutti di
bosco, e tutte le eccellenze del nostro territorio”.
L'offerta è enorme e non tipica: “Proponiamo a Bruxelles tutto ciò che è presente a Padova e il 95% della produzione ha
luogo proprio in Italia. Ciò che fa la differenza è non solo l'uso di materie prime
ineccepibili, ma la ricerca di prodotti particolari. Molto successo hanno ad esempio
le quiche, in assoluto le più care rispetto a
quelle di produzione locale. La differenza
che gioca a nostro favore sono gli ingredienti: ad esempio i pomodori freschi vengono da Napoli e hanno preso tutto il sole che si meritano, come il basilico, e un
plus lo dà il formaggio, in primis l'Asiago”.
Grande successo lo stanno avendo anche
prodotti come éclaire al cioccolato e al
caffè, crème brulé, macaron e finanzieri. E
pandori e panettoni hanno riscosso successo a Natale.
State risentendo della crisi internazionale?
“È molto difficile prendere posizione nel
mercato durante un periodo di crisi, perché questa segna un periodo di diffidenza
e scarsa apertura alla novità. È sicuramente più difficile conquistare la fiducia, tanto
più che i nostri prezzi sono fra i più alti
della capitale. Comunque il mercato segue
bene, il problema grosso è il crollo delle
borse e qui c’è il paradosso: le vendite aumentano ma si ha difficoltà ad ottenere i
finanziamenti necessari alla liquidità”.
Ma approfondiamo il tema della produzione.
“Tutti i prodotti par tono da Padova a
+4°C o –21°C ogni settimana. A Bruxelles c’è un laboratorio di 4 persone che si
dedicano alla finitura: i prodotti vengono
glassati e decorati per la vendita. In più,
c’è un laboratorio di 2 persone per la
produzione di gastronomia fredda, molto
richiesta.
In Belgio sono presenti gli amministratori
delegati della società che si occupano della gestione e dell’amministrazione del laboratorio e del negozio. Manuela Paganessi, pasticcera che si è formata nel nostro laboratorio di Padova restando con
noi per 4 anni, ci garantisce il rispetto del
sistema qualità. Periodicamente io e Alessandro andiamo a Bruxelles, in occasione
di eventi, presentazione delle nuove collezioni o incontri con i clienti; così ci occupiamo di monitorare e fare assistenza nella gestione del laboratorio”.
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ZANIN, SEMPRE PIÙ INTERNAZIONALE
Dopo aver acquisito la gestione, presso il Gran Teatro La Fenice, della caffetteria e di tutti gli eventi di catering che vi si svolgono all’interno – ricordiamo, ad esempio, la cena di gala per la
prima mondiale dell'opera Turandot – Andrea Zanin ha presentato la scorsa estate l’azienda negli Emirati Arabi, nel contesto
dell'evento “Italia la dolce vita, il lusso”: tra le aziende partecipanti erano coinvolte Ferrari, Maserati, Bulgari, Damiani Gioielli,
Augusta Elicotteri, Ferretti Yacht... L’evento si è tenuto presso
l’Emirates Palace Hotel a sette stelle, che sorge nella capitale
Abu Dhabi, in collaborazione con il governo, la compagnia di
bandiera Ethiad, l'Ambasciata Italiana degli Emirati Arabi e la Camera di Commercio di Abu Dhabi. Il tutto è stato curato dallo
staff di Zanin, che per l'occasione si è spostato con lui sul posto:
tra i membri, lo chef pasticciere Stefano Mangin, lo chef banqueting Marco Donadel, la responsabile banqueting Sandra Piccolo (cognata di Andrea), Tommaso Penzo, Alberto Baseggio e
Manuel Guzzo.
Tutte le iniziative che si stanno susseguendo hanno luogo sotto
l’egida della Zanin Emirates Middle East: l'immagine e il marchio
sono quelli del nuovo negozio veneziano.
“I progetti futuri sono per me... una ‘droga’ – confida Zanin – e
mi fanno mantenere vivo l'entusiasmo per il lavoro e per la vita.
Intanto l’attività non crescerà come dimensioni in Italia, tranne
che per l’apertura del nuovo punto vendita a Treviso, la mia città
natale. In futuro cerchiamo di ampliarci con il banqueting e all'estero, dove è possibile raccogliere grandi soddisfazioni e dove la
qualità della vita è superiore”.
Un’affermazione confermata dalle sue ennesime conquiste nipponiche, iniziate con Italian Fair, la manifestazione che Isetan (la
più grande catena di centri commerciali dell’Asia) organizza a
Tokyo ogni anno in ottobre per celebrare le eccellenze alimentari italiane.
Andrea Zanin all’Emirates Palace Hotel di Abu Dhabi con Nizar Saadi,
Barbara e Paolo Greco, Selamawit Asghedom e Khalfan Saeed.
Un successo oltre le aspettative: le presenze registrate allo
stand di 2.500 m2, collocato al piano dedicato al food del centro
commerciale, sono state in media 50.000 al giorno, con picchi di
70-80.000 persone nei giorni festivi. Grandi numeri anche per
quanto riguarda le vendite. Il giro d’affari totale ha fatto registrare un’impennata al rialzo nella misura del 40-50%, arrivando a
toccare € 1.500.000 di merce venduta in sei giorni.
“Mi aspettavo una calorosa accoglienza, ma non avrei mai sperato in un simile successo – spiega Andrea –. In Giappone un cuoco italiano è visto come una celebrità. Ma sono ancora più soddisfatto dell’affetto tributato alla mia cucina: abbiamo venduto
quasi 35.000 portate, con una predilezione per i primi piatti.
Ottimi risultati anche per le creazioni dolciarie, con circa 1.000
tavolette di cioccolato di produzione propria, 900 confezioni di
praline, 500 confezioni di biscotti Buranei e con altrettante di
Xaeti“.
Intanto Andrea, membro dell’Ampi e dei Relais Desserts International, si prepara con Fabrizio Galla e Gennaro Volpe, sotto la
supervisione di Iginio Massari, per l’International Pâtisserie
Grand Prix, in calendario a Tokyo il 14 e 15 marzo.
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IL CIOCCOLATO SLITTI A TAIWAN E NON SOLO
guita dall’Italia prima via spiegazioni su cd per codificare i prodotti, i metodi per presentarli e farli degustare. Una preparazione a distanza resa possibile anche dall’uso di Skype e internet.
Un intenso lavoro, curato nei particolari con foto descrittive e
spiegazioni del perché le composizioni sono così e quali sensazioni devono dare. Le collezioni si replicano secondo il modello
italiano con in più un’attenzione verso il Capodanno cinese e il
loro animale (è arrivato l’anno della mucca) e San Valentino.
E parlando di Cina, il marchio Slitti si è esteso anche qui, con
due spazi a Pechino, più un negozio monomarca.
Il cioccolato viene prodotto a Monsummano Terme, per sfruttare anche la valenza psicologica di leggere Made in Italy su
ogni confezione.
Come annunciato lo scorso autunno, tale
è stato il successo a Taipei per Andrea
Slitti, che è stato aper to un secondo
punto vendita, sempre in un grande magazzino, con dimensioni di 60 m2 circa.
Per sensibilizzare la curiosa e golosa
clientela, sono state organizzate cinque
giornate con tre degustazioni al dì, così
da presentare anche le novità.
Alto il riscontro ottenuto, anche perchè
non c’è cultura in merito al cioccolato,
specie artigianale; tutto è ancora da insegnare per questo prodotto di lusso. “Bisogna ora educare alla qualità – specifica
Andrea – seguendo la stessa strada percorsa in Italia 15 anni fa: degustazioni, cultura, informazione”.
Il bacino e le potenzialità risultano elevate, perché Taipei è molto bella e nuova,
essendosi sviluppata negli ultimi 15 anni.
“I grandi marchi sono tutti presenti –
prosegue Slitti –, la gente lavora fino alle
18,30 e poi si riversa nei grandi magazzini, collegati l’uno all’altro con percorsi sopraelevati coperti”.
Filippo Colombo ha curato i contatti di
base fra gli Slitti e la compagnia locale
denominata Fratello, che ha curato nei
dettagli il piano di marketing, la creazione
dell’immagine e le degustazioni gratuite.
La formazione del personale è stata se-
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Lavori in corso a Monsummano Terme.
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“Alla base per me c’è un feeling di pelle e
non uno commerciale – racconta Slitti –,
ecco perché ho prima rifiutato quasi una
cinquantina di offerte in tutto il mondo.
Penso che il cioccolato stia vivendo un
Vari scatti dei corner Slitti in Oriente.
momento di ulteriore selezione e lo avvertiamo in prima persona. Dopotutto
di packaging bello ce n’è tanto, ma poi
ciò che conta è l’interno.
E intanto alcune novità “bollono in pento-
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la” (meglio, in temperatrice!) anche in Italia, con l’espansione e razionalizzazione
degli spazi operativi a Monsummano
Terme, quale coronamento dei principi
portati avanti dalla famiglia Slitti, ovvero
produrre un prodotto “pulito”, sviluppando quattro aspetti: produzione di grande
qualità attraverso sistemi di lavorazione
e processi ideati e creati da Andrea Slitti; rispetto dell’ambiente, con una struttura bassa ed immersa nel verde e con
l'impiego di materiali naturali , quali legno,
acciaio...; risparmio energetico ed idrico,
con rivestimenti ad alto risparmio energetico ed acustico, un impianto fotovoltaico, il recupero delle acque piovane per
usi interni e per l’irrigazione delle zone
verdi (collocando la struttura in classe A);
grande attenzione per i dipendenti, grazie ad ampie vetrate sui giardini interni
con cascate d’acqua, una sala da pranzo
panoramica, una terrazza solarium ed altri
accorgimenti. Un progetto in fase di evoluzione, che proseguirà per tutto l'anno.
L.C.
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