ACQUISTO-TRASPORTO E CONSERVAZIONE DELLE DERRATE

LINEE GUIDA PER
MANIFESTAZIONI POPOLARI
SICURE
Feltre, 03 giugno 2015
Corriere delle Alpi cronaca del 22/08/2014
Intossicazione
Malori dopo il pic-nic gastroenterite per venti ragazzi
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Malori dopo il pic-nic gastroenterite per venti ragazzi
Vittime i partecipanti al camposcuola Il Servizio igiene dell’Usl 2 sta analizzando il cibo
mangiato
Il menù era composto da portare volanti portate al sacco, il piatto principale era
un'insalatona di riso, proprio quella finita sotto la lente del microscopio del laboratorio
analisi
Feltre, 03 giugno 2015
Maxi intossicazione
alimentare a Genova, indaga
la procura
Quaranta persone sono rimaste
intossicate per avere ingerito porzioni
di carne di cinghiale avariato in un
ristorante dell'entroterra di Genova.
Al termine dei sequestri effettuati nel
ristorante e degli esami di laboratorio,
e' emerso che tutti gli intossicati
avevano mangiato lo stesso cinghiale
e contratto la trichinellosi, una
malattia che si trasmette proprio
dall'animale infetto all'essere umano
e che, se non curata in maniera
adeguata, puo' provocare gravi
danni.
[ Agi - 11.05.2015 ]
Feltre, 03 giugno 2015
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(ER) SANITÀ. RISCHIO SALMONELLA, STOP A UOVA E SALSICCIA IN
MENSA
mercoledì 27 maggio 2015
REGIONE ORDINA DIVIETO PER SCUOLE E OSPEDALI, FINO A MAGGIO 2016
(DIRE) Bologna, 27 mag. - Uova, salame e salsiccia messi al bando dalle mense di asili,
scuole, ospedali e case di cura dell'Emilia-Romagna.
Il presidente della Regione, Stefano Bonaccini, ha firmato ieri un'ordinanza che dispone il
divieto fino al 31 maggio 2016 dell'utilizzo di alimenti contenenti "uova crude, salami e
salsicce di carne suina non sottoposti, prima del consumo, a trattamento termico di
cottura". Il motivo e' evitare il rischio di salmonella. I cibi con uova crude, infatti, "sono
frequentemente individuati come veicolo responsabile di episodi di tossinfezione
alimentare da salmonella", si legge nell'ordinanza.
Allo stesso modo, "oltre alle uova, le indagini epidemiologiche svolte in focolai di
malattie trasmesse da alimenti individuano sempre piu' spesso come veicolo di
tossinfezione alimentare da salmonella insaccati a base di carne suina, quali salsicce e
salami, pronti per il consumo". Da qui il divieto nelle mense, perche' "alcune categorie
di soggetti quali bambini di eta' inferiore ai tre anni, anziani e immunodepressi
sono particolarmente vulnerabili a tali infezioni, potendone sviluppare le piu' gravi
complicanze
Feltre, 03 giugno 2015
LINEE GUIDA PER UN
CORRETTO
ACQUISTO-TRASPORTO,
CONSERVAZIONE DELLE
DERRATE
ACQUISTO DELLE DERRATE
Nell’acquistare i generi alimentari è
opportuno seguire alcune regole
fondamentali:
• Rivolgersi a rivenditori autorizzati, verificare la
pulizia dell’esercizio e l’igiene personale degli
addetti
• Controllare lo stato di conservazione degli
alimenti facendo molta attenzione a quelli
conservati in scatole di metallo: i barattoli
devono essere integri, non arrugginiti o
bombati (attenzione al BOTULINO tossina che
provoca una grave intossicazione).
RICORDIAMOCI
• Possibilmente i generi deperibili vanno
acquistati il giorno antecedente alla
manifestazione.
• Un prodotto non correttamente conservato
non va MAI assaggiato ma deve essere
eliminato.
TRASPORTO
• Occorre ricordarsi di rispettare la
“catena del freddo” per limitare la
proliferazione di germi patogeni.
• Per i generi deperibili dotarsi o di un
mezzo con attrezzature refrigeranti o di
un frigorifero con presa collegata
all’impianto elettrico della vettura,
oppure di un contenitore isotermico.
LA CATENA DEL FREDDO
CONSERVAZIONE
Questa fase viene individuata come punto
critico per l’allestimento della manifestazione
• Differenziare i generi deperibili da quelli a lunga
conservazione.
• I non deperibili vanno conservati in un deposito
asciutto, aerato, fresco e dotato possibilmente
di scaffali.
• Quelli deperibili vanno conservati a temperatura
controllata nei frigoriferi o nei freezer.
FRIGORIFERO
Temperatura ideale: tra 0 e 4 °C per prodotti di origine
animale, fino a 8 °C per i prodotti vegetali.
Limite critico: 10 °C (per i prodotti di origine animale).
Azioni correttive:
Agiamo sugli alimenti
Se la temperatura supera il limite critico (10 °C), non possiamo
agire con regole fisse perché le problematiche cambiano a
seconda del tipo di alimento, del termine di conservazione, del
valore di temperatura rilevato.
In linea di massima procedere in uno dei seguenti modi:
1. cuocere subito gli alimenti ed utilizzarli in giornata.
2. cuocere subito gli alimenti, abbattere la temperatura nel congelatore
ed utilizzarli entro i 3 giorni successivi.
3. gettare gli alimenti.
FREEZER
PUNTI CRITICI della TEMPERATURA di CONSERVAZIONE dei
CONGELATI e SURGELATI
Per i prodotti congelati e surgelati la temperatura
deve essere a -18°C.
AZIONI CORRETTIVE
• Per temperature superiori a -15°C ( che si avvicinano a 0°C)
bisogna intervenire rapidamente riportando il congelatore in
temperatura.
• Per temperatura comprese fra 0°C e 5°C bisogna consumare
subito l'alimento, previa eventuale cottura.
• Per temperature superiori a 6°C bisogna eliminare l'alimento
Ricordarsi di installare nei locali di
deposito delle retine alle finestre per
evitare contaminazioni degli alimenti
dagli animali vettori.
Cosa verificare
Fornitori autorizzati
Trasporto a T° controllata
Conformità etichettatura(carni
bovine,avicole e prodotti ittici )
Conservazione alle T° previste
Quali fornitori?
•
•
•
•
•
•
Depositi frigoriferi autorizzati
Macelli e macellerie
Laboratori prodotti ittici e pescherie
Laboratori produzione insaccati
Laboratori produzione formaggi
Grande distribuzione
Trasporto come?
•
•
•
•
Automezzi autorizzati
Automezzi refrigerati
Automezzi puliti
No carichi promiscui(detersivi con carnepesce)
Conservazione
•
•
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•
•
•
•
•
Carni fresche:0 -+4°C
Pesci freschi:T° ghiaccio fondente
Formaggi freschi:0 -+4°C
Formaggi stagionati: anche a T° ambiente
Salumi freschi:0-+4°C
Salumi stagionati: anche a T° ambiente
Carni congelate : -12°C
Pesci congelati: -18°C(+3°C)
Igiene ambientale e personale
Punti essenziali per la
Sicurezza Alimentare
nelle sagre e nelle feste campestri
LA SANIFICAZIONE DELLE
STRUTTURE DELLA FESTA
• Per sanificazione intendiamo quel
complesso di procedimenti e di operazioni
atti a rendere igienicamente idonei gli
impianti e gli ambienti per la produzione di
alimenti.
A tale scopo occorre eliminare o ridurre la
carica microbica con operazioni di :
 Pulizia
 Detersione e Disinfezione
Una pulizia è efficace quando
si esegue una corretta
AZIONE MECCANICA
AZIONE DETERGENTE
• Tipo di detergente
• Concentrazione del detergente
• Tempo di contatto e di
temperatura d’uso del detergente
(Il consiglio è quello di consultare le schede
del prodotto usato)
L’abbigliamento
 il personale addetto alla preparazione,
manipolazione e confezionamento di sostanze
alimentari deve indossare tute o sopravvesti di
colore chiaro, pulite e in ordine.
 La cuffia o il cappello deve raccogliere
completamente i capelli e non fungere da
elemento decorativo.
Igiene della persona
La persona può essere fonte di contaminazione specie
quando è a contatto con gli alimenti, ad esempio nelle fasi
di preparazione, manipolazione e distribuzione del cibo.
Le più comuni fonti di contaminazione sono:
Pelle (in particolare la superficie delle mani)
Occhi, naso, orecchie, gola e capelli
Feci
Il principale veicolo di contagio:
le mani!
• Pulirsi e lavarsi sempre le mani con sapone
quando si viene a contato con gli alimenti.
• Unghie corte e senza smalto, sotto le unghie
si annidano i germi e lo smalto nasconde un
corretto controllo della loro pulizia.
Attenzione perche’ lo smalto, essendo
composto da sostanze chimiche, puo’ essere
sciolto dal calore e inquinare gli alimenti.
• Dermatiti o verruche
(consultare il proprio medico o un
dermatologo) proteggere sempre eventuali
ferite e lesioni.
• Toccare il meno possibile con le mani i cibi,
usare sempre utensili appropriati.
• Togliere anelli e braccialetti.
Entrata in vigore del Regolamento CE
1169/2011
Allergeni e l’etichettatura
dei prodotti sfusi
DENOMINAZIONE DI VENDITA
•
•
La denominazione dell’alimento e la sua
denominazione legale.
In mancanza di questa, la denominazione
dell’alimento e la sua denominazione
usuale; ove non esista o non sia utilizzata
una denominazione usuale, e fornita una
denominazione descrittiva.
CONFERMATO IL CRITERIO GERARCHICO
Ingrediente
qualunque sostanza o prodotto, compresi gli
aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e
qualunque costituente di un ingrediente
composto utilizzato nella fabbricazione o nella
preparazione di un alimento e ancora presente nel
prodotto finito, anche se sotto forma modificata;
i residui non sono considerati come ingredienti
Elenco degli ingredienti
•
•
•
•
allergeni, evidenza grafica in lista ingredienti
indicazione specifica della natura degli oli e grassi
vegetali
indicazione obbligatoria dell’acqua e degli ingredienti
volatili aggiunti, quando aggiunti alla carne, alle
preparazioni di carne, ai prodotti di pesca non processati,
e ai molluschi bivalvi non processati
Indicazione
della
presenza
di
ingegnerizzati (revisione Reg. N 258/97)
nano-materiali
Allergeni
•
Sono allergeni:
Cereali contenenti glutine o derivati (no sciroppi di glucosio,
maltodestrine, bio-etanolo)
•
•
•
Crostacei, molluschi e prodotti a base di - ;
Uova e prodotti a base di - ;
Pesce e prodotti a base di - (no gelatina per preparati di vitamine
e carotenoidi e gelatina o colla di pesce usata come chiarificatrice nel
vino)
•
•
•
•
•
Arachidi e prodotti a base di - ;
Soia e prodotti a base di - (no oli e derivati);
Latte e prodotti a base di - (no siero per distillati e lattiolo)
Frutta a guscio e lupini;
Sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e
solfiti (10mg/Kg o L)
Circolare Ministero salute
6 febbraio 2015
•
Ai sensi dell'articolo 44, paragrafo 2, del
Regolamento 1169/2011, per gli alimenti
offerti in vendita al consumatore finale o
alle collettivita, senza imballaggio, imballati
sui luoghi di vendita su richiesta del
consumatore o preimballati per la vendita
diretta, gli Stati membri possono adottare
disposizioni nazionali concernenti i mezzi
con i quali le indicazioni sugli allergeni
devono essere rese disponibili e,
eventualmente, la loro forma di espressione e
presentazione.
Metodo di informazione:
1) Indicazione direttamente nel menù su ogni alimento
M odalità di indicazione : (G li allergen i dev ono quindi essere già ind icati in og ni
alimento)
2) Indicazione per iscritto di una dicitura tipo: “le
informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che
provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivo lgendosi al
personale in servizio”
M odalità di indicazione : (N ell’attiv ità dev e essere presente un documento s critto
in cui v engono messi in relazione, in modo chiaro e ine quiv ocabile, gli alimenti
agli allergeni. E ’ da ev idenziare che il documento dev e essere letto e consegnato
al personale che dev e firmare per accettazio ne)
3) Indicazione per iscritto, sul menù, sul registro o su
apposito cartello, con la dicitura: ”per qualsiasi informazioni
su sostanze e allergeni è possibile consult are l’apposita
documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in
servizio”
M odalità di indicazione : (N ell’attiv ità dev e essere presente un documento s critto
in cui v engono messi in relazione, in modo chiaro e ine quiv ocabile, gli alimenti
agli allergeni. Tale documento dov rà essere fatto leggere al cliente che ne
richieda la consultaz ione).
4) Utilizzo di mezzi informatici (codice QR, app per
smartphone , etc.)
M odalità di indicazione : dev e essere comunque presente un do cume nto scritto in
cui v engono messi in relazione, in modo chiaro e inequ iv ocabile, gli alimenti agli
allergeni. Tale documento dov rà essere fatto leggere al clie nte che ne ri chieda la
consultazi one).
PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE
PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE
CARNI, INSACCATI FRESCHI E COTTI ALLA GRIGLIA O ALLA
PIASTRA
HAMBURGHER CON PASTA DI LUCANICA O CARNE MACINATA
FORMAGGIO ALLA PIASTRA
Da consumare entro 3 ore
PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE
PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE
SALSICCE IN UMIDO E FUNGHI
SELVAGGINA IN UMIDO O IN SALMI’
CRAUTI CON COSTINE E COTECHINO
FAGIOLI IN UMIDO
POLLO ARROSTO
PESCE FRITTO
PANE - PANINI CON FORMAGGI E SALUMI STAGIONATI E FRESCHI
Da consumare entro 3 ore
PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE
PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE
Da consumare entro 3 ore
PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE
PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE
SPEZZATINO O GOULASCH
SELVAGGINA IN UMIDO O IN SALMI’
BACCALA’
FAGIOLI IN UMIDO
SUGHI e RAGU’
Preparati il giorno prima della manifestazione, in locali autorizzati, vengono:
- raffreddati rapidamente,
- porzionati in piccoli contenitori,
- conservati in frigorifero,
- estratti e ribolliti prima dell’utilizzo.
Dopo tale operazione i sughi devono essere utilizzati entro 3 ore dal
“fine cottura”
PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE
PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE
DOLCI
Zelten, strudel, crostate, crostoli, torta di fregolotti, torta di noci:
consumati entro il giorno successivo alla preparazione.
Torta di mele, torta di carote: tenute in frigorifero ed estratte al momento
del consumo.
Frittelle di mele e straubel: consumo immediato a fine preparazione.