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VALUTAZIONE DI UN METODO RAPIDO PER IL TRATTAMENTO TERMICO DEL LATTE: TEST DELLA ε-FRUTTOSIL-LISINA Vatteroni C., Monici M.,Bassi E., Gandolfi I., Cagnasso P Ricerca&Sviluppo Laboratorio Centrale PARMALAT S.P.A.- Via S.Vitale,22 Sala Baganza (PR) Bonicolini F., Bicchiega M. CDR Analisi e sviluppo sistemi cibernetici. Settore biochimico.Arezzo (Italy) Per monitorare gli effetti dei differenti trattamenti termici, l’industria alimentare utilizza indici analitici quali la furosina, il lattulosio, le proteine solubili del siero (1,2), la cui determinazione richiede lunghi tempi di analisi. Sono stati quindi considerati metodi rapidi, in grado di fornire dati affidabili con ‘significato pratico-tecnologico’, correlabili a quelli classici, presi come riferimento. In particolare, stiamo valutando l’applicabilità e l’affidabilità del test della ε-fruttosil-lisina, presentato al Congrilait 2002 di Parigi (3,4), per la rilevazione di latte in polvere a latte crudo e pastorizzato, per la valutazione delle tecnologie di trattamento termico maggiormente impiegate (pastorizzazione e trattamento UHT diretto e indiretto) e per l’ottimizzazione dei parametri tenologici. La ε-fruttosil-lisina è un prodotto, intermedio stabile della Reazione di Maillard. La determinazione viene eseguita con uno strumento dedicato, della ditta CDR, che si basa su una speciale tecnologia fotometrica; l’analisi, estremamente semplice e rapida, non richiede alcun trattamento preliminare del campione. Per la valutazione di questo parametro si sono eseguite determinazioni in parallelo di furosina e fruttosil-lisina su latti crudi, latti interi pastorizzati e UHT interi. Dai dati sperimentali si osserva che il test della ε-fruttosil-lisina, può essere considerato un parametro in grado di discriminare le diverse classi di latte e di individuare aggiunte a latte crudo di latte in polvere ricostituito del 10%. Bibliografia (1) L. Pellegrino, P. Resmini (Italy), W. Luf (Austria), ‘Assessment (indices) of heat treatment of milk. HeatInduced Changes in milk’, FIL-IDF, second edition, revision of Bulletin 238/1989, 20chapter. (2) P.M. Toppino, ‘Per valutare l'entità di furosina’, Riv.Latte, 50, 2143 (1994). (3) F. Bonicolini, M. Bicchiega, ‘Maillard reaction evaluation by ε-fructosyl-lysine during milk thermal processing: first step’, poster Congrilait 2002 Paris (4) L. Bates, J.M. Ames,D.B. MacDougall, P.Taylor,’The use of a laboratory scale reaction cell and a quadratic response surface regression model to predict colour development in a starch-glucose-lysine model system’, J.Food Sci., 63, 991-996, (1998).