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VALUTAZIONE DI UN METODO RAPIDO PER IL TRATTAMENTO
TERMICO DEL LATTE: TEST DELLA ε-FRUTTOSIL-LISINA
Vatteroni C., Monici M.,Bassi E., Gandolfi I., Cagnasso P
Ricerca&Sviluppo Laboratorio Centrale PARMALAT S.P.A.- Via S.Vitale,22 Sala Baganza (PR)
Bonicolini F., Bicchiega M.
CDR Analisi e sviluppo sistemi cibernetici. Settore biochimico.Arezzo (Italy)
Per monitorare gli effetti dei differenti trattamenti termici, l’industria alimentare utilizza indici
analitici quali la furosina, il lattulosio, le proteine solubili del siero (1,2), la cui determinazione
richiede lunghi tempi di analisi.
Sono stati quindi considerati metodi rapidi, in grado di fornire dati affidabili con ‘significato
pratico-tecnologico’, correlabili a quelli classici, presi come riferimento. In particolare, stiamo
valutando l’applicabilità e l’affidabilità del test della ε-fruttosil-lisina, presentato al Congrilait
2002 di Parigi (3,4), per la rilevazione di latte in polvere a latte crudo e pastorizzato, per la
valutazione delle tecnologie di trattamento termico maggiormente impiegate (pastorizzazione e
trattamento UHT diretto e indiretto) e per l’ottimizzazione dei parametri tenologici.
La ε-fruttosil-lisina è un prodotto, intermedio stabile della Reazione di Maillard. La
determinazione viene eseguita con uno strumento dedicato, della ditta CDR, che si basa su una
speciale tecnologia fotometrica; l’analisi, estremamente semplice e rapida, non richiede alcun
trattamento preliminare del campione.
Per la valutazione di questo parametro si sono eseguite determinazioni in parallelo di furosina e
fruttosil-lisina su latti crudi, latti interi pastorizzati e UHT interi.
Dai dati sperimentali si osserva che il test della ε-fruttosil-lisina, può essere considerato un
parametro in grado di discriminare le diverse classi di latte e di individuare aggiunte a latte crudo
di latte in polvere ricostituito del 10%.
Bibliografia
(1) L. Pellegrino, P. Resmini (Italy), W. Luf (Austria), ‘Assessment (indices) of heat treatment of milk. HeatInduced Changes in milk’, FIL-IDF, second edition, revision of Bulletin 238/1989, 20chapter.
(2) P.M. Toppino, ‘Per valutare l'entità di furosina’, Riv.Latte, 50, 2143 (1994).
(3) F. Bonicolini, M. Bicchiega, ‘Maillard reaction evaluation by ε-fructosyl-lysine during milk thermal
processing: first step’, poster Congrilait 2002 Paris
(4) L. Bates, J.M. Ames,D.B. MacDougall, P.Taylor,’The use of a laboratory scale reaction cell and a quadratic
response surface regression model to predict colour development in a starch-glucose-lysine model system’,
J.Food Sci., 63, 991-996, (1998).

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