PRESCRIZIONI RELATIVE AL LATTE CRUDO Il latte crudo

PRESCRIZIONI RELATIVE AL LATTE CRUDO
Il latte crudo vaccino, caprino e ovino, per potersi ritenere idoneo alla vendita
diretta in azienda, non deve aver subito in alcun modo operazioni di sottrazione o addizione di uno
qualsiasi dei suoi componenti naturali.
Il latte crudo di vacca posto in vendita come tale e destinato al consumatore finale deve
soddisfare i seguenti requisiti:
1. tenore di germi a 30°C inferiore o guale a 50.000/ml (media geometrica calcolata su un
peroido di due mesi con almeno due prelievi al mese);
2. valore di cellule somatiche inferiore o uguale a 300.000/ml (media geometrica calcolata su
un periodo di tre mesi con almeno un prelievo al mese);
3. assenza di patogeni e tossine per:
a. lysteria monocitogenes;
b. salmonella(assenza in 25g.): (n=5, c=0);
4. staphylococcus aureus/ml: ** (m=100, M=500, n=5, c=2);
5. i residui di sostanze inibenti, non devono essere superiori ai limiti fissati negli allegati I e
II del Regolamento CEE nr. 2377/90;
6. punto crioscopico deve essere inferiore o uguale a -0,520°C;
7. rispetto di quanto previsto su “requisiti per la produzione” (art. 3, punto 1, del D.P.R. 14
gennaio 1997, n. 54).
** n = numero di unità di campionamento che costituiscono il campione;
m = il limite entro il quale il risultato è soddisfacente;
M = limite al di sopra del quale il risultato è insoddisfacente;
c = numero di unità campionarie nelle quali è ammesso il numero di germi entro il limite di M,
se M è superato anche in una sola unità di campionamento, il risultato è incaccettabile.
Il latte crudo ovino e caprino posto in vendita come tale e destinato al consumatore finale
deve possedere i seguenti requisiti:
1. tenore di germi a 30°C inferiore o uguale a 500.000/ml (media geometrica calcolata su un
periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese;
2. conforme a quanto previsto ai punti 3. 4. 5. e 7. del latte crudo di vacca.
Per tali accertamenti dovranno essere predisposte delle procedure nel protocollo di
autocontrollo aziendale, soprattutto per quanto concerne frequenza e modalità di campionamento
del latte crudo.
Le non conformità relative ai parametri sopra citati, dovranno essere segnalate al Servizio
Veterinario competente, da parte del produttore, entro 24 ore.
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In caso di non conformità per i parametri igienico sanitari (carica batterica e cellule
somatiche) del latte, il Servizio Veterinario competene, con comunicazione ufficiale
concederà all’azienda agricola di produzione, un periodo di osservazione di 30 giorni,
entro il quale dovranno essere rimosse le cause che hanno determinato lo sforamento;
trascorso tale periodo, in caso di mancato
rientro, si procederà a sospendere
l’autorizzazione alla vendita di latte crudo al consumatore finale, fino al ripristino della
conformità, procedendo al ricalcolo della media geometrica partendo da zero. I controlli sul
latte crudo, nel periodo di osservazione, saranno effettuati da personale del Servzio
Veterinario competente mediante campioni ufficiali.
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Il latte crudo prodotto durante tale periodo di osservazione, potrà comunque essere utilizzato
per la produzione di latte alimentare trattato termicamente o di prodotti a base di latte se la
produzione di latte in azienda è autorizzata ai sensi del D.M. 9 maggio 1991, n. 185 (solo
per il latte bovino) e/o registrata ai sensi del D.P.R. 14 gennaio 1997, n.54.