Pan di Spagna - Tutte le ricette

Dolci e Desserts
Pan di Spagna
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Costo:
media
25 min
40 min
basso
Ingredienti per una tortiera da 24 cm
Uova medie, a temperatura ambiente 5
Zucchero 150 g
Baccello di vaniglia 1
Farina 00 75 g
Fecola di patate 75 g
Sale fino 1 pizzico
Il Pan di Spagna è una delle preparazioni di base della pasticceria
italiana che tutti coloro che amano cucinare hanno preparato
almeno una volta per dar vita ad una meravigliosa torta di
compleannoo un dolce per occasioni speciali! Una ricetta semplice,
ma spesso le cose più semplici in cucina richiedono molte accortezze
per un risultato perfetto! La sofficità del Pan di Spagna, il risultato
alto e alveolato è dovuto all'uso di una farina debole come la 00, così
che l'impasto non risulti elastic; una parte di fecola che assorbendo
l'umidità permetterà di ottenere un dolce ancora più soffice. Inoltre
il Pan di Spagna è una ricetta che non richiede l'utilizzo del lievito,
infatti le uova dovranno essere montate correttamente per
incorporare e sviluppare delle bollicine d'aria che permetteranno di
non farlo sgonfiare durante la cottura.
Esistono almeno 5 metodi per preparare il Pan di Spagna: 2 a caldo,
2 a freddo e uno con emulsionanti. Sono diversi i procedimenti ma il
risultato non cambia! E come ben sapete cerchiamo sempre di
ricorrere al metodo più semplice per permettervi di ottenere un
buon risultato anche a casa... con questa ricetta sporcherete solo la
ciotola della planetaria! Preparate il Pan di Spagna per farcire le
vostre torte delle occasioni speciali, con crema pasticcera o
ganache al cioccolato o per realizzare una deliziosa zuppa inglese!
Preparazione
Per preparare il Pan di Spagna rompete le uova nella ciotola di una planetaria (1); prendete poi il baccello di vaniglia,
incidetelo a metà e con la lama di un coltellino liscio prelevate i semini interni (2). Aggiungeteli alle uova (3)
e unite anche un pizzico di sale (4). Azionate quindi la planetaria a velocità media (5) e lavorate il composto per circa 15-20
minuti in totale, aggiungendo lo zucchero poco per volta (6) in modo da favorirne l'assorbimento.
Nel frattempo imburrate e infarinate accuratamente lo stampo da 24 cm (7) e non appena il composto di uova e zucchero
sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso (8) spegnete la macchina. In alternativa alla planetaria potete utilizzare uno
sbattitore elettrico. Per capire se l'impasto è pronto in gergo si dice che "scrive"; ovvero lasciandone scivolare una parte sul
composto montato non dovrà unirsi al resto ma creare un filo ben distinguibile. A questo punto ponete un setaccio a magli
fine sulla ciotola della planetaria e versate sia la farina (9)
che la fecola (11). Setacciate le polveri e amalgamate il tutto con una frusta a mano o con una spatola facendo dei movimenti
dal basso verso l'alto (11). Fate questo passaggio con molta delicatezza in modo da non smontare il composto. Non appena le
polveri saranno completamente amalgamate (12),
versate il tutto nello stampo (13) e utilizzate una spatola per livellare la superficie (14). In questo passaggio è fondamentale
non sbattere lo stampo sul piano per livellarlo, altrimenti la massa si smonterà. Cuocete il Pan di Spagna in forno statico
preriscaldato a 160° nel ripiano più basso per circa 50 minuti. Evitate di aprire il forno durante questo tempo e prima di
sfornare il dolce verificate la cottura facendo sempre la prova dello stecchino, dato che ogni forno cuoce diversamente.
Infatti infilando lo stecchino al centro della torta questo dovrà risultare completamente asciutto. Una volta cotto sfornate il
Pan di Spagna (15).
Fatelo intiepidire nella tortiera prima di sformarlo (16-17) e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di
servirlo (18) o farcirlo!
Conservazione
Il Pan di Spagna rimarrà morbido per circa 2 giorni. Per conservarlo, una volta freddo, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo
a temperatura ambiente. In alternativa potete congelarlo sempre avvolto nella pellicola per 1 mese al massimo. Consiglio
Se preferite al posto della bacca di vaniglia potete utilizzare un altro aroma, come scorza d'arancia o di limone.
Se preferite utilizzare una teglia quadrata potete utilizzare uno stampo da 17X17 cm. Per tagliare i maniera precisa il Pan di Spagna, consultate la scheda della scuola di cucina:come tagliare il Pan di Spagna.
Se volete utilizzare
uno stampo
diverso...
Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quello indicato nella ricetta, è importante sapere che per ogni 2 cm
in più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il
procedimento inverso.
Per un risultato
Se il Pan di Spagna dovesse abbassarsi dopo la cottura significa
che non è cotto abbastanza.
perfetto...
Se il Pan di Spagna risulta troppo scuro fuori ma ancora non perfettamente cotto, bisogna regolare la potenza del forno.
Se il Pan di Spagna si sbriciola al taglio è segno che le uova sono troppo montate.
Curiosità
Inizialmente il Pan di Spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del Pan di
Spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del
marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza
che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli
ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo questo
metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno Pan di Spagna.