Pesce spada con salmoriglio (cuu sammurigghiu)

Pesce spada con salmoriglio (cuu sammurigghiu)
(SICILIA)
Il pesce spada viene cucinato in Sicilia da generazioni ed é considerato un pesce pregiato e molto nutriente.
Sicuramente ci sono influenze arabe, quelle che sono rimaste nella cultura siciliana, e che non dovrebbero mai
essere dimenticate. Oggi troviamo tranci enormi di spada sui banconi di quasi tutti i pescivendoli. Con il caldo
si ha voglia di ricette fresche, saporite di spezie e colori.. la ricetta di oggi, in tutta la sua semplicità vale la pena
di provarla. Elemento base di questo piatto é il salmoriglio , é una salsa tradizionale siciliana che viene utilizzata
per condire carni o pesci alla griglia. Ci sono variante dove il pesce va marinato nel olio, limone e origano prima
di essere arrostito, ma poi il pesce risulta come fritto per colpa del olio nella marinatura; sI propone la variante
più leggera e non meno gustosa. Il pesce spada rappresenta il principale ingrediente dei menù a base di pesce
dei ristoranti siciliani. “Questo tipo di pesce é chiamato così per la sua enorme mascella che comprende una
specie di spada appuntita e tagliente”. In Sicilia il migliore pesce spada si pesca nelle acque dello stretto di
Messina , dove la specialità culinaria prende il nome di "a gghiotta" di pesce spada. Ingredienti x (4 persone):
Pesce spada: 4 fette di circa 200 gr. l'una - Olio di oliva extravergine: 5 cucchiai - Succo di un limone –
Rosmarino un rametto - Sale e pepe q.b. Per il salmoriglio: Olio di oliva extravergine 200 g Acqua 80 g Prezzemolo 40 g - Aglio 2 spicchi - Succo di 2 limoni - Origano fresco 1 cucchiaio - Sale e pepe q.b.
Attrezzatura: 1 piatto da portata - 1 larga griglia - 1 casseruola - 1 terrina - 1 frusta metallica - 1 recipiente per la
cottura a bagnomaria - 1 salsiera. Difficoltà: Media - Tempo di preparazione: 30' - Tempo di cottura: 20' –
Modalità di cottura Fornello - Microonde: NO - Possibilità di congelazione: NO. Tempo di conservazione: 1giorno
Procedimento:
1.
2.
3.
Con un panno umido pulite le fette di pesce, eliminando la pelle che le circonda e l'eventuale vertebra centrale.
Sistematele su un piatto di portata e irroratele con il succo di limone e poco olio, lasciandole macerare per 10 minuti.
Ponete sul fuoco la griglia, che dovrà essere pulitissima e ben calda. Sgocciolate il pesce dall'olio, deponetelo sulla
griglia e lasciatelo cuocere a fuoco piuttosto vivace, pennellandolo da ambo le parti con un rametto di rosmarino
intinto nell'olio rimasto nel piatto. A cottura ultimata salate e pepate leggermente.
Preparate il salmoriglio: pulite, lavate e tritate finemente il prezzemolo, tenendone da parte qualche foglia che vi
servirà per decorare il piatto. Pestate gli spicchi di aglio, ma non tritateli, filtrate il succo dei limoni e fate scaldare,
ma non bollire, in una casseruola 80 grammi d'acqua. Mettete l'olio in una terrina e, sempre sbattendo
energicamente con la frusta metallica, unite l'acqua calda, il succo dei limoni, il prezzemolo, l'aglio, un cucchiaio di
origano fresco, sale e pepe. Sistemate la terrina a bagnomaria in un altro recipiente.
Senza smettere di sbattere, lasciate cuocere la salsa a fuoco molto basso, per circa 5 minuti. Scaldate con acqua
bollente una salsiera e il piatto di portata, asciugateli molto bene e sistemate le fette di pesce ormai cotte sul piatto.
Mettete al centro qualche cucchiaio di salsa salmoriglio, decorate a piacere e servite in tavola con la restante salsa
versata nella salsiera.
Consigli Pratici: Se usate fette di pesce surgelato, basterà, dopo averlo decongelato, tenerlo fra 2 teli per circa 20
minuti. in modo che venga assorbita molto bene tutta l'acqua che emetterà e poi proseguite come indicato.
Vini Consigliati: Corvo Colomba Platino (Sicilia) a 10° C – Orvieto classico (Umbria) a 10° C