Una scuola di alta cucina e di educazione al vino

Boscolo Academy
Una scuola di alta cucina
e di educazione
al vino
Tra boschi e vigneti, nel cuore della Tuscia,
un progetto di promozione dei cibi e dei migliori vini italiani
di
C’
è un posto incantato al centro della Tuscia 2 mila ettari di parco naturale fra sconfinate
vallate e morbide colline che accoglie tombe
etrusche e strade romane, accanto a vigneti e uliveti compresa fra l’alto Lazio e la bassa Toscana. Ci troviamo
nel comune di Tuscania, in provincia di Viterbo. Il
posto è una scuola di alta ristorazione e wine management, il Campus Etoile Academy, creata da Rossano
Boscolo nel 2010 all’interno di un monastero francescano del 1281. Abbandonato alla fine del ‘700, in seguito
divenuto ostello e poi mattatoio, è stato interamente
restaurato e recuperato negli spazi, con cucine attrezzate, aule, sale riunioni, camere, biblioteca, cantina;
all’esterno, fra piante mediterranee e distese di lavanda,
un grande orto con verdure, ortaggi e erbe aromatiche,
curato dagli stessi allievi.
Euposia dicembre 2016
Patrizia Salvaterra
Il campus - La scuola accoglie 80 studenti: 4 classi da
venti, due dedicate alla cucina, due alla pasticceria. A
ottobre c’è stato il passaggio del testimone dai neodiplomati al nuovo gruppo, celebrato con una festa (dedicata ad amici, famiglie e qualche rappresentante della
stampa) che è stata un trionfo di gusto e piacere - degli
occhi, prima che del palato.
Il rettore Rossano Boscolo, veneziano, anzi chioggiotto
doc come rivela il cognome, fa parte della nota famiglia
di hôteliers che hanno fondato la catena dei Boscolo
Hotels, 4 e 5 stelle presenti in Italia, in Europa e nel
mondo. Chef, pasticcere (come era suo padre Bruno)
pluri premiato nel mondo, membro della commissione
giudicatrice del programma Il più grande pasticcere su
Rai 2. È suo, tra l’altro, il brevetto del Konopizza, che
sta imponendosi in particolare in Asia come alternativa
mediterranea al fast food di stampo americano a base di
hamburger.
Diretta da Italo Bassi, patron del ristorante Confusion
di Verona, chef per 27 anni all’enoteca Pinchiorri di
Firenze, l’Etoile forma professionisti: chef, pasticceri
ed esperti di vino per i migliori ristoranti e hotel del
mondo. Ci si accede con un diploma, molti hanno una
laurea, non tutti provengono dalla scuola alberghiera.
Prima di essere ammessi i candidati vengono sottoposti
a un colloquio motivazionale. È lo stesso Boscolo a voler comprendere perché l’allievo potenziale voglia avvicinarsi a questa esperienza. Molti sono chef “di ritorno”,
altri per passione, per ricerca, per reinventarsi una vita,
una seconda carriera dopo un’esperienza da manager, o
un ruolo da ingegnere, fotografo, giornalista, musicista,
insegnante. La maggioranza sono giovani che hanno la
voglia di diventare master chef, e sanno che questa scuola ne colloca sul mercato quasi il 100 per cento.
Cum panis - «Preparare un buon cibo è fare felice qualcuno – dice Boscolo ai nuovi allievi – in questa scuola
sarete compagni di avventura. Compagno deriva dal latino cum panis, con pane; rimanda all’idea del mangiare
insieme, del condividere, del degustare. Ci fa pensare
al lavoro di squadra, alla collaborazione. Complesso e
semplice allo stesso tempo. C’è la chimica, ci sono le
materie prime, c’è la tecnica. Ma alla fine il cibo o è
buono o è cattivo. Voi farete in modo di fare cose buone
che piacciano, che rendano felici chi le mangia».
La fusion - «È la cucina il primo melting pot – prosegue Boscolo – Con il cibo si celebra la fratellanza dei
popoli, è a tavola che nascono amicizie, amori, dove si
fanno accordi. La mia filosofia è accogliere le istanze
contemporanee della sostenibilità, della fusione fra
culture diverse.
Oggi è un momento magico per la ristorazione; la
globalizzazione, la rete non sono minacce per l’originalità e qualità dei cibi. Al contrario, sono straordinarie
opportunità creative. Noi proponiamo la cucina tipica
regionale, quella povera dei nostri nonni, ma insieme
accogliamo i profumi, le ricette, le culture culinarie
internazionali - degli arabi, degli indiani, degli asiatici.
In cucina non ci sono guerre di religioni: musulmani,
ebrei, cristiani, tutti condividono lo stesso amore per il
cibo.
Mescolare, fondere insieme, ricreare, riproporre: oggi il
mondo è aperto, è un momento fantastico per noi chef .
Non ci spaventiamo, la fusion è nel nostro dna, noi siamo quelli che hanno inventato il minestrone, che resta
uno dei piatti che personalmente amo di più».
Euposia dicembre 2016
35
Boscolo Academy
Il sogno nel cassetto - «In realtà sono due i
sogni che vorrei realizzare a breve. Il primo, rendere
aperta e pubblica la biblioteca dell’Academy che
accoglie oltre mille libri antichi di cucina, dai primi
ricettari alla storia della cultura culinaria nelle
varie epoche - che vanno dal ‘500 a fine ‘800. Ho
tre copie dello Scappi e del Cervio, e un Antonio
Latini. Sto procedendo alla digitalizzazione di tutte
le opere, e classificando la collezione e gli autori
con l’aiuto di alcuni storici importanti. Il secondo
sogno, il conferimento di questo patrimonio - che
è la collezione privata più grande in Italia - a una
fondazione con lo scopo di conservarla e arricchirla, in modo che non sia frazionata e dispersa».
I vini italiani e il teatro dell’eccellenza –
«Abbiamo appena creato, con Roger Sesto, giornalista
ed esperto enogastronomo e Maurizio Brera, artista
e wine manager, una cornice permanente - uno spazio fisico, con una cantina e un’aula attrezzata (con
la collaborazione di Arclinea, Miele e Dornbracht), e
anche virtuale con un sito web specifico - che abbiamo
chiamato “Teatro dell’eccellenza” per valorizzare l’incontro fra vino di alta qualità italiano, cibo e formazione. Realizziamo incontri, eventi di show cooking a cui
partecipano rappresentanti dei media e delle cantine
che abbiamo selezionato per il nostro progetto». Al
teatro dell’eccellenza hanno finora aderito 19 cantine:
Barone Pizzini - Franciacorta 1870 (BS, Lombardia),
Arunda Sektkellerei (BZ, Trentino Alto-Adige), Mossi
1558 (PC, Emilia-Romagna), Bellenda (TV, Veneto),
Cantina Tramin (BZ, Trentino Alto-Adige), Trerè (RA,
Emilia-Romagna), Montecappone - famiglia Bomprezzi-Mirizzi (AN, Marche), Cantine Tenuta Monaci
- Severino Garofano (LE, Puglia), Franck Cornellissen
(CT, Sicilia), Casa vinicola Armando Martino (PZ,
Basilicata), Corte Aura Franciacorta
(BS, Lombardia), Villa Matilde (CE,
Campania), Venica&Venica (GO,
Friuli Venezia-Giulia), Bibi Graetz
(FI, Toscana), Cantina Clavesana
(CN, Piemonte), Azienda Monsupello
(PV, Lombardia), Cantine del Notaio
(PZ, Basilicata), Elena Fucci (PZ,
Basilicata), Cantine Angelinetta (CO,
Lombardia).
«Ogni piatto proposto è frutto di una
ricetta originale creata dai nostri chef,
abbinata a un vino.
Vogliamo aprire finestre di dialogo fra
il mondo vitivinicolo e l’alta cucina,
che ancora non ci sono. Ciò che mi dà
più soddisfazione è che siamo ancora
un cantiere di lavori in corso» – conclude Boscolo.
36
Euposia gennaio
dicembre2017
2016