Risotto al Mojito con gamberi rossi

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simone rugiati
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✱ Cuoco, conduttore
televisivo, autore di
numerosi libri di cucina.
Le sue grandi capacità
creative e la sua naturale
simpatia ne fanno uno dei
più noti chef del momento.
Risotto al Mojito
con carpaccio di gamberi rossi
Raffinata invenzione. La ricercatezza degli ingredienti e la tecnica di preparazione del tutto innovativa rendono
questo piatto davvero unico. Il risotto è profumato e mantecato con rum, lime e menta: gli ingredienti del famoso
cocktail cubano, a cui la ricetta deve il suo nome esotico e accattivante. E i gamberi rossi di Sicilia, pregiati e fragranti,
più che un carpaccio diventano un foglio sottilissimo, in cui racchiudere il riso. Una vera invenzione, tutta da copiare.
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Risotto al Mojito con gamberi rossi
Difficoltà facile Cottura 50 minuti
Preparazione 30’
Calorie 000
INGREDIENTI per 4 persone
riso vialone nano 320 g /
gamberi rossi 12 / burro 50 g
/ lime 1, non trattato / rum 1/2
bicchiere / scalogno 1 / carota 1
/ cipolla 1 / costola di sedano 1 /
menta fresca 1 mazzetto /
olio extravergine d’oliva /
sale, pepe
1 Private i gamberi della testa e
Q scarti preziosi
Dalle teste e dai
carapaci dei gamberi
si ottiene un saporito
brodetto, che, utilizzato
per portare a cottura
il riso, gli conferisce
un intenso sapore di
pesce. In Francia questa
preparazione si chiama
“bisque”: lasciata ridurre
sul fuoco diventa una
vellutata cremosa che si
serve come primo piatto,
con crostini all’aglio.
del carapace. Fate rosolare le teste
e i carapaci con un filo d’olio, unite
sedano, carota e cipolla a pezzi e
sfumate con metà del rum. Coprite
con acqua e fate sobbollire per 40’.
2 Tritate lo scalogno. Soffriggetelo
con 1 cucchiaio d’olio una noce di
burro, aggiungete il riso e fate tostare. Unite il brodetto di gamberi
poco per volta, filtrandolo con un
colino. Dopo circa 11’ salate, aggiungete il rum rimasto, la scorza
del lime grattugiata, foglioline di
menta spezzata a mano e pepe.
Portate a cottura, spegnete e mantecate con il burro rimasto.
3 Tagliate i gamberi a metà per il
lungo. Inserite 3 gamberi per volta
tra due fogli di pellicola. Battete
piano con il batticarne fino a creare
un carpaccio sottilissimo. Ripetete
l’operazione per 4 volte. Create le
“cupolette” (foto nella prima pagina) come indicato qui sotto.
4 In alternativa, servite il riso nei
piatti e adagiatevi sopra i gamberi
crudi (a destra). Profumate con
menta e scorza di lime grattugiata.
2
4
i GAMBERI ROSSI
Q Sono una specie tipica
del Mediterrano, che si trova
prevalentemente nei mari
siciliani. Molto pregiati, di colore
rosso vellutato, misurano
dai 12 ai 20 cm. Sono la specie
giusta per questa ricetta e
devono essere freschissimi:
evitate crostacei di provenienza
non certa, oppure surgelati.
3
Presentazione chic
Ponete una porzione di riso su un foglio di
carpaccio. Inserite il “cartoccio” in uno stampo
in misura. Battete lo stampo sul tavolo e
livellate il riso con un cucchiaio per compattarlo.
Richiudete il carpaccio sulla base, capovolgete
nei piatti ed eliminate stampo e pellicola.
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per completare il menu
Regalate un tocco esotico a tutta la cena. Dopo il risotto, servite una
tartare a base di avocado. Tagliate a dadini un cuore di sedano, 3
zucchinette, 2 carote e la polpa 1 avocado, irrorandola con succo di lime
perché non annerisca. Frullate la polpa di un altro avocado con il succo
di 1 lime, 3 cucchiai di olio e un pizzico di peperoncino. Mescolatevi le
verdure, guarnite la tartare con menta e servite. Come dessert invece,
ispiratevi alla piña colada. Ponete in ogni coppetta una pallina di gelato al
cocco e una all’ananas. Innaffiate con rum e guarnite con una ciliegina.
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