Spilamberto

[L’ITALIA DEI SAPORI]
DI TONI SÀRCINA ([email protected])
C’
è ancora confusione tra i consumatori a proposito di aceto balsamico; sono ancora in molti a
pensare che queste due parole siano riferite al
preziosissimo nettare del quale si favoleggia da secoli per arricchire con
pochissime gocce molte preparazioni salate e dolci. Ma la denominazione corretta è aceto balsamico tradizionale di Modena o di
Reggio Emilia, prodotto formato
dalla fermentazione naturale del
Spilamberto
mosto d’uva cotto, che subisce un lento processo di acetificazione e una maturazione che
dura almeno dodici anni (ma può giungere anche a cento anni e più) durante i quali l’aceto
viene versato in piccole botti di legni
diversi e ogni anno viene travasato,
nell’ordine, in botti di rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso. In questo modo, l’aceto assume anche parte dell’aroma dei vari legni; per questo gli aceti balsamici sono diversi l’uno dall’altro a
seconda della maturazione e del produttore. Ha colore scuro e aroma molto
deciso. La zona di produzione è Modena e
dintorni, ma anche Reggio Emilia, sia pure
con qualche differenza nella preparazione.
CITTÀ... BALSAMICA
È qui, in provincia
di Modena, che si
produce il vero aceto
balsamico tradizionale
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L’aceto balsamico prelevato dalle botti
al termine dell’invecchiamento ha un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è
necessariamente acido ma può essere anche
piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa. È utilizzato
quale accompagnamento di piatti di carne,
pesce, insalate e bolliti, col parmigiano reggiano e per la frutta, in particolare sulle fragole.
Perché a Spilamberto? Ebbene, questa bella cittadina del modenese ospita l’insigne
Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena la quale, oltre a essere controllore della corretta produzione, promuove corsi
di degustazione per diffonderne la giusta conoscenza e l’idoneo utilizzo. La sede è molto
bella, nel centro storico, nella Villa Fabriani,
e possiede un’affascinante acetaia e un’aula
adibita alle degustazioni e ai corsi. Nella Consorteria è possibile acquistare aceto balsamico tradizionale realizzato seguendo le regole secolari di produzione. E per sapere
tutto del balsamico tradizionale vale
la pena di prendere contatto con
la Consorteria (via Roncati, 28,
FRAGOLINE
telefono e fax: 059.78.59.59) e
DI BOSCO CON
fare una bella esperienza per
il palato.
GELATO ALL’ACETO
Per raggiungere SpilamberTempo di esecuzione: 45 minuti oltre il tempo di maBALSAMICO
to si percorre l’A1 e, all’uscita
cerazione. Ingredienti per quattro: 400 g di fragoline
TRADIZIONALE
di Modena Sud, si trova l’indicadi bosco; un dl di Grand Marnier; 50 g di zucchero a vezione per la città. Ogni anno, nel
lo. Per il gelato all’aceto balsamico tradizionale: 3 dl di panperiodo della fiera di San Giovanni (la
na; un dl di Porto; un dl di vino bianco; 4 tuorli; 100 g di zucchesettimana che comprende il 24 giugno, festa
ro; un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale. Per la salsa allo
del patrono), la Consorteria organizza il Payogurt: 2,5 dl di panna; 1,5 dl di yogurt naturale possibilmente grelio dell’aceto balsamico tradizionale di Modeco; 50 g di zucchero a velo.
na, punto di incontro degli appassionati del
Lavare le fragoline in acqua ghiacciata, scolarle su un canovaccio e
prodotto. Alla domenica viene premiato il miasciugarle; metterle in una terrina, irrorarle col Grand Marnier, cosparglior aceto balsamico del territorio. Tuttavia,
gerle con lo zucchero a velo e farle macerare per 30 minuti. Nel frattemSpilamberto, pur fagocitata dall’imponente
po preparare il gelato all’aceto balsamico: versare la panna in una caspresenza dell’aceto balsamico tradizionale,
seruola, aggiungere il Porto e il vino bianco e portarli a ebollizione. In
vanta altre specialità degne di nota. Su tutte,
una terrina lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero; aggiungervi il comil liquore Nocino, per il quale è stata addiposto di panna e vino, unendolo poco alla volta e mescolando continuarittura fondata un’associazione, l’Ordine
mente. Versare il composto nella casseruola sul fuoco e portarlo quasi
del Nocino modenese che ha lo scopo di ora ebollizione mescolando spesso finché velerà il cucchiaio; fare raffredganizzare, promuovere e sostenere iniziative
dare la crema; versarla nella gelatiera; a metà del tempo di lavorazioe manifestazioni atte a tutelare, valorizzare e
ne, unire l’aceto balsamico. Preparare la salsa allo yogurt: mettere in
diffondere l’antica tradizione del Nocino. A
una terrina lo yogurt e lo zucchero a velo e mescolarli con un cucchiaigennaio e febbraio, l’Ordine organizza un
no di legno e incorporarvi la panna montata a parte. Versare la salsa alpalio aperto a coloro che producono il Nocilo yogurt nelle coppette, distribuirvi sopra le fragoline di bosco al Grand
no e che vede premiato il migliore dei conMarnier e adagiarvi al centro una pallina di gelato all’aceto balsamico.
correnti il giorno di San Valentino.
씮
La ricetta
del mese
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A TAVOLA CON I CORDONS BLEUS
PANI, FORMAGGI
E VINI DI SICILIA
L
a delegata della
Commanderie Des
Cordons Bleus di Sicilia,
Marina Tudisco, ci ha inviato
la sintesi di un incontro
avvenuto a Valverde nel
Catanese presso la Locanda
del vinattiere. Il titolo era:
“Degustazione di pani,
formaggi e vini tipici di
Sicilia”, realizzata dal patron
Nino Statella. Ecco la
descrizione dei pani.
Pane di Raddusa: il pane
giallo di Raddusa è ottenuto
nella migliore zona di
produzione di Sicilia. Qui da
secoli viene prodotto grano
duro dal quale si ottiene il
pregiatissimo pane dal
colore della semola. Il pane
giallo semola è una
ciambella di un chilo,
ottenuto da semola e acqua,
lievitazione lunga e sale.
Pane nero di
Castelvetrano: è ottenuto
da una miscela di farine di
grani duri autoctoni della
Valle del Belice, moliti
ancora a pietra, la cui
varietà di cariossidi scure e
cristalline, e la lievitazione
lunga e naturale, rendono
unico, dal sapore sfumato di
dolce e l’aroma delle terre
arse. La forma classica è
rotonda “vastedda” ma
L’invecchiamento avviene in piccole botti di vari legni
씮
Seguono gli eccellenti amaretti di Spilamberto, conosciuti sin dal secolo XVII.
Sono dolci a lunga conservazione, morbidi,
delicati e lievitati. La ricetta? Mandorle dolci
e amare, miele o zucchero, albume montato a neve. I migliori sono preparati in famiglia dove la ricetta si traman-
Dove pranzare e gustare prodotti tipici
쎲 Trattoria Da Cesare; via S. Giovanni, 38;
tel. 059.78.43.59
Chiusura: domenica sera e lunedì.
쎲 Ristorante Guido - Laghetti; via Settecani 2300;
frazione S. Vito; tel. 059.79.86.53.
Chiusura: lunedì sera e martedì
쎲 Trattoria La Busa; via Modenese 2284;
Frazione S. Vito; tel. 059.46.94.22.
Chiusura: lunedì
쎲 Osteria di Via Obici; via Obici, 32;
tel. 059.78.12.50. Chiusura: giovedì.
쎲 Trattoria Ponte Guerro; via Modenese 4644-48;
tel. 059.79.89.09. Chiusura: domenica.
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da da generazioni. Altri prodotti tipici di qualità comprendono il parmigiano reggiano, il
lambrusco, il prosciutto di Modena, le susine
e le celebri ciliegie di Vignola.
Vediamo ora la città: Spilamberto ha un
bel centro storico con numerosi palazzi e
chiese ricche di opere d’arte; da non perdere il torrione medioevale all’ingresso
principale del paese. Attualmente il torrione ospita l’Antiquarium, sede dell’Ordine del Nocino modenese ed è possibile visitare la cella di Messer Filippo. Durante
lavori di restauro fu scoperta una cella segreta i cui muri erano ricoperti da graffiti:
un vero e proprio diario in forma di fumetto tenuto da un prigioniero amante del dolce stil novo e che si esprimeva in rima. La cella narra la storia di Messer Filippo (Felippus,
come si legge sui muri), mercante probabilmente spagnolo vissuto nel secolo XVI che navigando
giunge a Spilamberto per offrire le
proprie sete e mercanzie alla bella
castellana di cui si innamorò. Ma fu
un amore proibito che lo condusse alla
morte. In attesa del supplizio, rinchiu-
anche a filone, e il peso
è di un chilo. La crosta,
cosparsa con semi di sesamo
colore caffè è spessa
e croccante, la mollica
omogenea e alveolata.
Pane di Siracusa: il grano,
nelle tradizioni
siracusane,
ha sempre
rappresentato
un alimento di primaria
importanza, basti pensare
alla “cuccia” di Santa Lucia.
Il pane di Siracusa senza
sale deriva da queste
tradizioni; oggi è riproposto
con una miscela di semole di
grano duro e tenero, cotto al
forno con gusci di mandorla,
rametti d’arancio e olivo.
Pane con noci e pancetta
paesana, prodotto dalla
Locanda: pane di semola di
grano duro, cultivar Simeto.
Le proporzioni di farina e
acqua sono uguali, ha
una lenta lievitazione
appena impastato.
Non bisogna esagerare
col sale in quanto si utilizza
una pancetta fatta in casa
e le noci dell’Etna.
Ecco la descrizione dei
formaggi. Vastedda del
Belice: l’unico formaggio di
pecora autoctona del Belice
a pasta filata, di forma
ovoidale schiacciata.
Piacentino ennese:
prodotto tipico dell’Ennese,
da non confondersi col
“piacentino” classico, deve
il suo nome dal dialetto
placentinu, da placenta
dell’agnello, che serviva da
caglio. È un canestrato giallo
perché contiene zafferano.
Provola Sfoglia dei
Nebrodi (Capizzi):
Formaggio semistagionato,
giallo, si distingue per
la lavorazione laboriosa
a sfoglia, che richiede
maestria nel tagliare e
riassemblare la pasta filata.
Pepato vecchio di
Cammarata: formaggio a
pasta dura, forte e piccante,
prodotto nell’Agrigentino.
Si consiglia di addolcire
la degustazione con miele
di carrubo o confettura
di pesche di Leonforte.
differenti tra loro e può durare da dodici a cento anni
so nell’angusta prigione, lasciò il suo racconto sulla pietra. Il torrione è visitabile su
appuntamento telefonando al numero:
059.78.99.64. Da vedere anche la pregevole Rocca Rangoni.
Tra le varie chiese da visitare, da non perdere la chiesa del Carmine, quella di Santa
Maria degli Angeli e quella di Sant’Adriano.
Dove pernottare:
쎲 Hotel San Pellegrino, via Vignolese 1130, Spilamberto (Mo),
tel. 059.78.43.18; fax 059.78.44.10; www.hotelsanpellegrino.it
e-mail: [email protected]
쎲 Hotel Eden, via Vignolese 3065; tel. 051.83.08.88; 0339.23.50.459
Riconoscere il balsamico tradizionale
Per acquistare il vero aceto balsamico tradizionale bisogna accertarsi che l’etichetta porti
la dicitura: “aceto balsamico tradizionale di
Modena” su una boccetta panciuta. Le confezioni si presentano con capsula avorio, con invecchiamento minimo di dodici anni; capsula
oro, con invecchiamento minimo di 25 anni.
Esiste anche l’aceto balsamico tradizionale di
Reggio Emilia, con boccetta più slanciata.
Le confezioni hanno capsula aragosta, con
invecchiamento minimo di dodici anni; capsula argento, con invecchiamento minimo di
18 anni; capsula oro, con invecchiamento minimo di 25 anni. Attenti dunque ad altri prodotti che pur indicando “aceto balsamico”
nulla hanno da spartire con il tradizionale. 왎
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