Il prosciutto di San Daniele è un prodotto di salumeria a base di

INDAGINE SULLA PRESENZA DI MUFFE IN PROSCIUTTIFICI E IN PROSCIUTTI
CRUDI DI SAN DANIELE
1
1
2
2
1
3
Chiapolino K. , Iacumin L. , Boscolo D. , Galeotti M. , Manzano M. , Galanetto S. , Comi G.
1
1
DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI - Università degli Studi di Udine
2
DIPARTIMENTO DI SCIENZE ANIMALI - Università degli Studi di Udine
3
CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE - San Daniele del Friuli
Riassunto
È stata monitorata la presenza di muffe su prosciutti di San Daniele e nell’aria dei corrispettivi stabilimenti di produzione. Tre i
prosciuttifici considerati nell’indagine: A (industriale), B (semiartigianale) e C (artigianale). Lo scopo è stato quello di valutare la
popolazione fungina ed in particolare la presenza di muffe potenzialmente produttrici di ocratossina A (OTA). I campionamenti sono stati
effettuati con cadenza quindicinale per un totale di 24 campionamenti distribuiti nell’arco di un anno. I ceppi isolati sono stati identificati
mediante metodiche tradizionali e molecolari (sequenziamento). Complessivamente sono state identificate 41 specie di muffe presenti
nell’aria e/o sulla superficie dei prosciutti durante le fasi di asciugatura, pre-stagionatura e stagionatura. Di queste 41 specie totali, 28
sono state rilevate sia nell’aria che sui prosciutti, 9 solo nell’aria e 3 solo sulle superfici. Dai dati è emerso che non erano presenti
specie OTA-produttrici.
Abstract
Occurrence of moulds in some plants producing San Daniele ham. The aim of this study was to define the mould strains growing
on the surface of San Daniele dry cured ham and present in the air of the three factories of San Daniele area. The choosed factories
were of three different categories: industrial, semi-industrial and artisanal. Additional aim was to detect and isolate strains able to
produce Ochratoxin A (OTA). The study lasted 12 months and permitted to isolate 41 mould strains in air or on the surface of dry cured
hams. The occurrence and growth of all different strains belonged on ripening temperature and on value of relative humidity in the preripening and ripening rooms. Data showed that no moulds, able to produce OTA, were isolated and for this reason, San Daniele dry
cured ham should be not represent a health hazard in this sense.
Introduzione
Il prosciutto di San Daniele è un prodotto di salumeria a base di carne suina (coscia) salata e lasciata
maturare nel tempo affinché acquisisca aroma e sapore. Si tratta di un prodotto assolutamente privo di
conservanti, la cui stabilità è legata all’attività del sale, alla disidratazione e quindi ad un abbassamento
dell’attività dell’acqua che limita sufficientemente l’attività microbica. In superficie sia sul muscolo esposto
che sulla cotenna è possibile osservare uno sviluppo di muffe e lieviti durante la maturazione; tale sviluppo
può essere molto evidente se non vengono rispettati i parametri temperatura e umidità degli ambienti. Le
muffe, in particolare, sviluppano in maniera incontrollata quando l’eccessiva umidità delle celle produce un
ristagno di condensa sulle superfici del prodotto. Esse derivano direttamente dal prodotto, dagli ambienti e
dall’aria. La loro diffusione è rapida perché producono miceli, che si frammentano e spore, che vengono
facilmente trasportate da vortici e correnti d’aria in tutte le aree di produzione e in particolare nelle zone di
pre-stagionatura e stagionatura. Lo sviluppo di muffe durante queste fasi è considerato, entro certi limiti,
naturale e si ritiene possa contribuire positivamente alla determinazione delle caratteristiche finali tipiche del
prodotto (Rojas et al., 1991; Nunez et al., 1996). Tuttavia ammuffimenti consistenti sulla superficie del
prosciutto sono indice di un’errata gestione delle condizioni di stagionatura e possono provocare
conseguenze negative.
Lo sviluppo delle muffe viene tollerato in prodotti stagionati nel caso in cui:
 Hanno un effetto antiossidante, contribuendo alla formazione del colore (Spotti et al., 2008);
 Contribuiscono positivamente alle caratteristiche sensoriali, evitando che la superficie diventi appiccicosa
o viscida, prevenendo un’eccessiva disidratazione superficiale, migliorando la texture e, grazie all’attività
proteolitica, limitando un’eccessiva durezza della carne (Martin et al., 2006);
 Contribuiscono alla lipolisi e alla proteolisi, favorendo lo sviluppo dei componenti aromatici. Le muffe che
sviluppano sulla superficie dei prosciutti possono giocare un ruolo chiave nella proteolisi favorendo
l’idrolisi delle proteine miofibrillari e aumentando la concentrazione di alcuni amminoacidi liberi. Per
quanto riguarda la lipolisi, gli enzimi da esse prodotti favoriscono la liberazione di acidi grassi, che,
direttamente o a seguito di ulteriori reazioni, vanno a comporre la frazione aromatica (Sunesen et
Stahnke, 2003).
Però allo sviluppo di muffe sono correlati anche effetti negativi:
 La produzione di micotossine, metaboliti che, anche in piccole concentrazioni, possono dare fenomeni di
tossicità più o meno acuta. Si tratta di molecole piuttosto stabili dal punto di vista chimico e questo
spiega come la rimozione di spore e miceli non garantisca la sicurezza del prodotto dal punto di vista
1
tossicologico. Il problema delle micotossine è di primaria importanza in quanto possono provocare effetti
carcinogenici, immunologici e allergici, particolarmente rilevanti nel caso dell’ingestione di cibo da parte
di esseri umani;
 Il difetto dell’acido fenico è legato alla produzione di metaboliti da parte di muffe, le quali in condizioni
particolari, possono sviluppare, oltre che in superficie, anche all’interno di un osso spugnoso qual è
l’anchetta, penetrando attraverso la superficie porosa e danneggiando il prodotto con odore e sapore
sgradevoli (Spotti et al., 1988). Tale difetto, facilmente riscontrabile con la puntatura, determina
l’eliminazione del prosciutto;
 Molte specie appartenenti al genere Penicillium spp. associate agli alimenti hanno inoltre la capacità di
produrre penicillina (Andersen, 1995), un antibiotico che aumenta notevolmente il rischio di crisi
allergiche nel caso questi alimenti vengano ingeriti da soggetti sensibili.
La capacità di sviluppo delle muffe e l’eventuale produzione di micotossine sono funzione di diversi fattori tra
loro correlati, in particolare delle condizioni ambientali, motivo per cui la temperatura e l’umidità relativa nelle
celle di stagionatura devono essere monitorate con attenzione.
Nonostante il processo produttivo del prosciutto crudo contempli operazioni come il lavaggio, la toelettatura
e il confezionamento, che permettono di eliminare le muffe eventualmente presenti e limitare la possibilità
che sviluppino ulteriormente, risulta opportuno monitorarne la diffusione e soprattutto la presenza di
micotossine. L’indagine effettuata mira quindi a questo scopo e con particolare attenzione ha riguardato
l’osservazione della presenza di ocratossina A in diversi contesti di produzione. L’Ocratossina A (OTA) è una
micotossina, che rappresenta il più importante metabolita secondario di diverse muffe appartenenti ai generi
Penicillium e Aspergillus. Penicillium verrucosum e Aspergillus ochraceus possono produrre OTA, quando
crescono su superfici di alimenti, salami, prosciutti crudi ed altri prodotti a base di carne durante la
maturazione e lo stoccaggio (Matrella et al., 2006; Pietri et al., 2006; Comi et al., 2004; Spotti et al., 2001,
2002; Gareis and Scheuer, 2000; Grazia et al., 1986). E’ noto, anche se talvolta non sufficientemente
dimostrato, come anche altre specie di Penicillium e Aspergillus possano produrre OTA. Recentemente la
questione sulla tossicità derivante dalla presenza di muffe sull’alimenti è stata oggetto di numerose
attenzioni da parte delle industrie del settore. In particolare, si è osservato che lo sviluppo in superficie è
causato dalle condizioni ambientali delle celle di maturazione o di produzione di prodotti di salumeria (Comi
et al., 2004, Mizakova et al., 2002) e questo fenomeno può portare alla presenza di micotossine e OTA sui
budelli e nella carne. La presenza di OTA in alimenti è indesiderabile perché è stata classificata dallo IARC
(International Agency for Research of Cancer) nel “gruppo B” e cioè come una molecola con possibile attività
cancerogena per uomo. Parecchi studi hanno dimostrato che OTA ha proprietà teratogeniche,
neurotossiche, genotossiche, immunotossiche e nefrotossiche. L’alta attività nefrotossica può produrre sia
lesioni acute che croniche a livello di reni. Si sospetta inoltre che OTA sia la concausa di una patologia
endemica nelle popolazioni dell’area dei Balcani caratterizzata da una progressiva fibrosi a livello di reni e
all’origine di neoplasie del tratto urinario (IARC, 1993). Per questo motivo sono stati introdotti dei limiti di
presenza negli alimenti. In Italia la concentrazione massima di OTA ammessa in carni e prodotti a base di
carne è 1 µg/Kg (Circolare Ministero Sanità n°. 10-09/06/1999): pertanto, pur non essendo mai stata
segnalata la presenza di muffe potenzialmente tossinogene e di OTA in prosciutti di San Daniele, ma
considerando che comunque esiste a livello mondiale un’allerta su tale problema, lo scopo del nostro lavoro
è stato quello di studiare la presenza di muffe negli ambienti di produzione (superfici e aria) e sul prodotto,
con particolare riguardo alla potenziale presenza di OTA e di muffe OTA produttrici.
In sintesi, l’obiettivo mirava all’identificazione degli isolati e alla valutazione della possibile presenza di
specie tossinogene. Tale monitoraggio ha inoltre permesso di evidenziare le muffe dominanti nelle diverse
fasi, di osservare l’evoluzione della popolazione fungina in funzione del processo di maturazione e la
potenziale pericolosità del prodotto nei confronti del consumatore.
Materiali e metodi
Sono stati analizzati tre prosciuttifici scelti sulla base della loro capacità produttiva: uno a produzione
industriale (A), uno a produzione semi-industriale (B) ed uno a produzione artigianale (C), allo scopo di
valutare come diversi sistemi di produzione, dimensioni e gestione dei locali possano influire sullo sviluppo
delle muffe. I campionamenti sono stati effettuati con cadenza quindicinale, a partire dalla fase di
asciugatura dei prosciutti fino alla fine della stagionatura. Per il campionamento dell’aria è stato utilizzato un
campionatore SAS (SAS - Super 100 - PBI International) e piastre a contatto di Malt Extract Agar (Oxoid,
Italia) adatte ad essere utilizzate con lo strumento sopra citato. Per il campionamento delle muffe sui
prosciutti sono state utilizzate piastre a contatto di Malt Extract Agar (Oxoid, Italia), aperte e messe a
contatto con la superficie del prosciutto, in particolare con la parte priva di cotenna dove il muscolo è
esposto (anche se ricoperto dalla sugna).
Le piastre raccolte per ciascun prosciuttificio sono state incubate a 30°C per alcuni giorni, le muffe
sviluppatesi sono state re-isolate in Agar Malto (Oxoid, Italia) ed identificate sia con metodi tradizionali, come
2
suggerito da Ainsworth et al., (1973), Pitt (1987), Pitt et Hochking’s (1997) Samson et Pitt (2000) e Samson
et al., (2004) che con metodi molecolari secondo Manzano et al., (2004) e Cocolin et al., (2006). I metodi
molecolari sono risultati utili per eliminare i dubbi interpretativi insorti nelle identificazioni ottenute tramite i
metodi tradizionali o per l’identificazione di specie che non potevano essere identificate tramite questi ultimi.
I metodi molecolari comprendevano i seguenti passaggi:
 Estrazione del DNA da ceppi puri (GenElute Plant Genomic DNA Miniprep kit, Sigma)
 Amplificazione del DNA estratto mediante reazione PCR
 Elettroforesi su gel d’agarosio per verificare l’avvenuta amplificazione
 Sequenziamento dei prodotti di PCR purificati
 Allineamento delle sequenze ottenute in GeneBank e identificazione dei ceppi
L’OTA era determinata in un primo screening tramite kit ELISA (Ridascreen, Ochratoxin A - R-Biopharm,
Italy) e metodo HPLC secondo Matrella et al. (2006) per confermare i risultati. Il metodo ELISA è stato usato
come tecnica semiquantitativa rapida, anche se tende a sottostimare il contenuto di OTA se comparata con i
metodi HPLC come dimostrato da Matrella et al., (2006).
Risultati e discussione
Complessivamente sono state identificate 41 specie di muffe presenti nell’aria e/o sulla superficie dei
prosciutti durante le fasi di asciugatura, pre-stagionatura e stagionatura. Di queste 41 specie totali, 28 sono
state rilevate sia nell’aria che sui prosciutti, 9 solo nell’aria e 3 solo sulle superfici. I risultati raccolti sono
riportati nelle tabelle successive (Tab.1-2-3-4), dove le specie risultano ordinate in base alla frequenza di
isolamento, dalla più diffusa alla meno diffusa.
La flora fungina identificata è rappresentata prevalentemente da specie appartenenti ai generi Aspergillus
spp. e Penicillium spp., entrambi ritrovati in numero elevato in studi simili (Leistner e Ayres, 1968; Bullerman
et al., 1969; Hadlock et al., 1976; Dragoni and Cantoni, 1979; Dragoni et al., 1980a,b; Rojas et al., 1991;
Spotti et al., 1989; Nunez et al., 1996; Comi et al., 2006).
Con il procedere della stagionatura è emersa una diminuzione dello sviluppo di ceppi di Penicillium spp.,
mentre sono stati isolati sempre più frequentemente alcune specie di Aspergillus spp., in particolare A.
fumigatus, A. flavus ed A. niger, come testimoniato da Leistner e Ayres (1968), Spotti et al. (1989), Nunez et
al. (1996).
Per quanto riguarda Penicillium spp., sono state individuate 14 specie, di cui 10 sia nell’aria che sui
prosciutti, 3 solo nell’aria e una solo su prosciutto; lo sviluppo di Penicillium spp. nell’aria degli ambienti di
produzione è stato particolarmente accentuato nella prima parte del periodo monitorato ma, mentre si è
mantenuto abbastanza costante nel prosciuttificio A, la sua presenza è diminuita con il procedere del tempo
nei prosciuttifici B e C, in accordo con quanto riportato da altri autori (Spotti et al., 1989; Comi et al., 2004),
fatta eccezione per Penicillium chrysogenum (fig. 1), il quale si è mantenuto costante nel tempo.
Questa evoluzione può essere spiegata dall’andamento dell’umidità relativa nelle celle di stagionatura la
quale, più alta nelle prime fasi, può aver favorito lo sviluppo di Penicillium spp. (Comi et al., 2004).
Penicillium chrysogenum, specie alotollerante, è risultata quella isolata con maggior frequenza tra le
appartenenti a questo genere. Si tratta di una specie non tossinogena e alcuni studi hanno dimostrato come
possa concorrere al miglioramento della qualità del prosciutto crudo favorendo la proteolisi (Martin et al.,
2004) e lo sviluppo dell’aroma tipico (Martin et al., 2006) durante la stagionatura. Altri studi su P.
chrysogenum hanno poi confermato che questa specie non manifesta produzione di OTA in vitro (Iacumin et
al., 2009). Penicillium commune, P. herquei, P. citreonigrum, P. diversum sono tutte specie di cui è stata
rilevata la presenza solo in fase di asciugatura, di pre-stagionatura ed al massimo nei primi due mesi di
stagionatura, sia sulla superficie dei prosciutti, nei primi 60 giorni di campionamento, che nell’aria, fino a 105
giorni al massimo, in accordo con quanto detto sopra relativamente allo sviluppo di Penicillium spp.
Penicillium commune è un’altra specie alotollerante che è stato individuata solo nel prosciuttificio B, sia
nell’aria che sul prosciutto, ed è conosciuta come responsabile del difetto dell’acido fenico. Spotti et al.
(1988) hanno dimostrato infatti che prosciutti su cui era riscontrata la crescita di Penicillium commune
presentavano il difetto dell’acido fenico. Tuttavia, a detta dei valutatori (puntatori) della qualità dei prosciutti,
tale difetto non è mai stato evidenziato nei lotti di prodotto oggetto della presente indagine.
Saltuaria è stata la presenza di Penicillium citrinum, specie in grado di produrre la citrinina come micotossina
(Sweeney et al., 1998), rilevata una sola volta nell’aria nel prosciuttificio C a circa un mese e mezzo
dall’inizio della fase di stagionatura. La presenza di Penicillium spinulosum, P. oxalicum e P. purpurogenum
è stata rilevata solo nell’aria dei saloni di stagionatura. La presenza della specie P. oxalicum è stata unica e
localizzata tra pre-stagionatura e stagionatura mentre P. purpurogenum è stato individuato sia nei primi che
negli ultimi giorni del periodo di campionamento (presenza mantenuta nel tempo). P. spinulosum è stato
individuato in tutti e tre i prosciuttifici, costantemente nel tempo in C, durante la pre-stagionatura in B e
distribuito soprattutto alla fine del periodo di campionamento in A.
3
Tabella 1 - Muffe isolate complessivamente nei tre prosciuttifici
SPECIE
Cod.
GeneBank
Tot.
aria
Tot.
prosciutti
Tot.
isolati
Penicillium
chrysogenum
EU862182
40
27
67
Aspergillus
fumigatus
AB354576
31
18
49
Trametes
versicolor
AY333793
23
5
28
Alternaria
alternata
AB363761
12
8
20
Aspergillus
flavus
14
5
19
Aspergillus
niger
9
9
18
Eurotium
amstelodami
AB363745
osservazione
morfologia
AY213699
3
15
18
Cladosporium
cladosporioides
EU683047
12
3
15
Aspergillus
sydowii
AM883159
5
6
11
Penicillium
citreonigrum
EF198647
7
4
11
Aspergillus
nidulans
EU840227
6
3
9
Penicillium
radicum
DQ981400
5
4
9
Penicillium
herquei
AF033405
6
2
8
Penicillium
spinulosum
FJ430767
8
0
8
Spaerothryium
filicinum
EU552164
7
1
8
Penicillium
rotundum
AF285116
1
6
7
Penicillium
verruculosum
AF510496
3
4
7
Penicillium
expansum
3
3
6
Absidia
corymbifera
4
1
5
Aspergillus
candidus
AB047232
osservazione
morfologia
EF669609
5
0
5
Fusarium
annullatum
FJ577683
2
3
5
Paecilomyces
variotii
AF033395
4
1
5
Penicillium
commune
AY213617
2
3
5
Penicillium
purpurogenum
EF087978
4
1
5
Aspergillus
melleus
EF661426
2
2
4
Coprinellus
domesticus
AY663837
3
1
4
Penicillium
diversum
DQ308554
2
2
4
Cladosporium
herbarum
EU343661
2
1
3
Nigrospora
oryzae
1
2
3
Trichoderma
viride
3
0
3
Leptosphaerulina
trifolii
FJ176892
osservazione
morfologia
AY849949
1
1
2
Penicillium
oxalicum
AY213620
2
0
2
Phlebia
radiata
AB325676
2
0
2
Sporidesmiella
fusiformis
DQ408577
2
0
2
Aspergillus
flavipes
AB002062
0
1
1
Beauveria
bassiana
EU334679
1
0
1
GENERE
4
Continua da Tabella 1
Fusarium
acutatum
Cod.
GeneBank
AY213704
Fusarium
solani
AY097317
1
0
1
Penicillium
citrinum
DQ914650
1
0
1
Penicillium
marneffei
AB363759
0
1
1
Sclerostagonospora
opuntiae
FJ605260
0
1
1
GENERE
SPECIE
Tot.
aria
1
Tot.
prosciutti
0
Tot.
isolati
1
Penicillium marneffei è stato isolato solo nel prosciuttificio B durante la fase iniziale del campionamento sulla
superficie del prosciutto, ma non nell’aria della sala di stagionatura. La presenza di Penicillium rotundum, P.
expansum, P. radicum e P. verruculosum è da considerarsi estesa a tutto il periodo di campionamento in
quanto è stata rilevata, anche se saltuariamente, sia nelle fasi iniziali che finali, su prosciutto o nell’aria,
come conferma della loro presenza. Di queste specie, solo P. expansum (alotollerante) e P. verruculosum
sembrerebbero in grado di produrre micotossine anche se per quest’ultima specie il caso segnalato
riguardava i risultati ottenuti da studi di tossicità su un metabolita prodotto dalla muffa su un sub-strato non
carneo (noccioline) (Cole et al., 1972, 1975).
Per quanto riguarda il genere Eurotium spp., la sola specie isolata è stata Eurotium amstelodami. Eurotium
repens, riportata da altri autori come specie dominante in prodotti carnei stagionati (Spotti et al., 1989,
Nunez et al., 1996, Comi et al., 2004), in questo caso non è mai stata isolata. Eurotium amstelodami è
comparsa sulla superficie dei prosciutti negli stabilimenti A e C, a partire dai due mesi di stagionatura in poi,
e si è mantenuta costante fino agli ultimi campionamenti. Comi et al. (2004) avevano riscontrato che, su
prosciutto istriano, lo sviluppo di ceppi xerofili di Eurotium spp. andava aumentando con il procedere della
stagionatura, diventando rapidamente il genere dominante. Ciò probabilmente era dovuto all’elevata
resistenza delle spore alla perdita di acqua dell’aria e della superficie del prosciutto. Stando a quanto
riportato da Spotti et al. (1989), il ritrovamento di ceppi di E. amstelodami è di scarsa importanza in quanto
questa specie xerofila presenta caratteristiche morfologiche ed esigenze ambientali molto simili a quelle di E.
repens, specie comunque non tossinogena. La potenziale capacità di E. amstelodami di produrre
ocratossina A in vitro è stata comunque testata da Iacumin et al. (2009) ed i dati hanno portato ad un
riscontro negativo.
Tabella 2 - Muffe isolate nel prosciuttificio A
GENERE
SPECIE
numero
ceppi
aria
numero
totale ceppi
ceppi
isolati
prosciutti
Penicillium
chrysogenum
16
3
19
Aspergillus
fumigatus
10
6
16
Cladosporium
cladosporioides
10
2
12
Aspergillus
niger
3
6
9
Alternaria
alternata
4
3
7
Aspergillus
candidus
5
0
5
Penicillium
citreonigrum
2
3
5
Penicillium
commune
2
3
5
Aspergillus
flavus
3
1
4
Aspergillus
sydowii
1
3
4
Penicillium
expansum
1
3
4
Penicillium
herquei
2
2
4
Absidia
corymbifera
2
1
3
5
Continua da Tabella 2
GENERE
SPECIE
numero
ceppi
aria
2
numero
totale ceppi
ceppi
isolati
prosciutti
1
3
Paecilomyces
variotii
Penicillium
radicum
2
1
3
Penicillium
rotundum
0
3
3
Penicillium
verruculosum
1
2
3
Trametes
versicolor
2
1
3
Aspergillus
melleus
0
2
2
Cladosporium
herbarum
1
1
2
Penicillium
diversum
0
2
2
Penicillium
purpurogenum
2
0
2
Penicillium
spinulosum
2
0
2
Spaerothryium
filicinum
1
1
2
Trichoderma
viride
2
0
2
Aspergillus
flavipes
0
1
1
Eurotium
amstelodami
1
0
1
Fusarium
acutatum
1
0
1
Fusarium
annulatum
0
1
1
Fusarium
solani
1
0
1
Leptosphaerulina
trifolii
0
1
1
Nigrospora
oryzae
0
1
1
Penicillium
oxalicum
1
0
1
Sclerostagonospora
opuntiae
1
0
1
Sono state identificate in totale 8 specie appartenenti al genere Aspergillus spp. Le specie più
frequentemente isolate sono A. fumigatus, A. niger , A. nidulans e A. sydowii. Tra le specie la cui presenza è
stata riscontrata sia nell’aria delle celle di stagionatura che sulla superficie dei prosciutti rientrano Aspergillus
niger, A. fumigatus (fig. 2), A. melleus, A. nidulans ed A. sydowii. Il primo è stato isolato in un periodo che va
dall’asciugatura fino alle prime due settimane di stagionatura, per quanto riguarda gli altri tre si pensa che la
loro presenza si sia mantenuta costante in un primo tempo, in quanto A. melleus e A. nidulans sono stati
individuati dall’inizio fino a circa quattro mesi di stagionatura, anche se saltuariamente. La presenza di A.
fumigatus ha subito un incremento con l’avanzare della fase di stagionatura, e lo stesso vale per lo sviluppo
di A. flavus.
Inoltre, sebbene Aspergillus flavus ed A. nidulans siano in grado di produrre micotossine (Sweeney et al.,
1998), tuttavia è stato analizzato il potenziale tossigenico di ceppi di Aspergillus flavus da Rojas et al. (1991)
ed è stato concluso come la presenza sul prosciutto di ceppi tossigenici di tale specie non sia da considerare
un rischio per la salute dei consumatori. Infine, Aspergillus flavipes è risultato solo da isolamenti fatti sulla
superficie di prosciutti nello stabilimento A all’inizio il campionamento.
È da segnalare inoltre la presenza di ceppi di Alternaria alternata in tutti e tre i prosciuttifici con
manifestazioni che suggeriscono la presenza costante della muffa, anche se la stessa non è stata rilevata
costantemente durante i campionamenti.
Cladosporium cladosporioides è una specie isolata in tutti e tre i prosciuttifici; nell’aria la sua presenza si è
mantenuta costante nella prima metà del periodo di campionamento, mentre sui prosciutti è stata rilevata
solo nelle prime due settimane di stagionatura. Cladosporium herbarum è stato isolato sui prosciutti in A nel
primo giorno di campionamento, mentre nell’aria era presente in A ed B, rispettivamente a 45 e 60 giorni di
campionamento. Questa specie è stata studiata assieme ad altre da Nunez et al. (1996), dove è stato
dimostrato che non manifesta tossicità. La presenza di specie di Cladosporium spp. non è da ritenersi
importante per quanto riguarda la possibilità di sviluppo sui prosciutti in fase di prestagionatura e
stagionatura; la sopravvivenza di spore di Cladosporium spp. nell’aria può essere messa in relazione con la
6
possibilità che ha questo genere di svilupparsi sui prosciutti sia nelle precedenti fasi refrigerate della
lavorazione, che con il trasferimento di spore nell’aria (Spotti et al., 1989).
Tabella 3 - Muffe isolate nel prosciutttificio B
GENERE
SPECIE
numero
ceppi
aria
numero
totale ceppi
ceppi
isolati
prosciutti
Aspergillus
fumigatus
5
15
20
Penicillium
chrysogenum
7
10
20
Eurotium
amstelodami
0
10
10
Alternaria
alternata
3
5
8
Aspergillus
sydowii
2
5
7
Cladosporium
cladosporioides
6
1
7
Aspergillus
flavus
5
1
6
Aspergillus
niger
3
2
5
Penicillium
radicum
2
3
5
Trametes
versicolor
4
1
5
Aspergillus
nidulans
1
3
4
Penicillium
rotundum
1
3
4
Penicillium
citreonigrum
2
1
3
Penicillium
Absidia
verruculosum
corymbifera
1
2
3
2
0
2
Coprinellus
domesticus
1
1
2
Fusarium
annulatum
1
1
2
Penicillium
purpurogenum
2
0
2
Aspergillus
melleus
1
0
1
Beauveria
bassiana
1
0
1
Cladosporium
herbarum
1
0
1
Nigrospora
oryzae
1
0
1
Paecilomyces
variotii
1
0
1
Penicillium
diversum
1
0
1
Penicillium
expansum
1
0
1
Penicillium
herquei
1
0
1
Penicillium
marneffei
0
1
1
Penicillium
purpurogenum
0
1
1
Penicillium
spinulosum
1
0
1
Spaerothryium
filicinum
1
0
1
viride
1
0
1
Trichoderma
Sono state identificate tre specie appartenenti al genere Fusarium, in particolare F. annulatum, F. acutatum
e F. solani; tutte e tre sono state isolate nell’aria dei tre prosciuttifici entro la fase di prestagionatura, mentre
solo F. annulatum era presente sulla superficie di prosciutto nello stesso periodo, ma anche a 4 mesi di
stagionatura.
7
Tabella 4 - Muffe isolate nel prosciuttificio C
GENERE
SPECIE
numero
ceppi
aria
numero
totale ceppi
ceppi
isolati
prosciutti
Aspergillus
fumigatus
10
9
19
Penicillium
Aspergillus
chrysogenum
flavus
10
5
15
6
3
9
Eurotium
amstelodami
2
5
7
Trametes
Cladosporium
versicolor
cladosporioides
5
2
7
6
0
6
Alternaria
alternata
5
0
5
Aspergillus
Penicillium
nidulans
spinulosum
5
0
5
5
0
5
Spaerothryium
filicinum
5
0
5
Aspergillus
niger
3
1
4
Penicillium
citreonigrum
3
0
3
Penicillium
herquei
3
0
3
Aspergillus
sydowii
2
0
2
Coprinellus
domesticus
2
0
2
Fusarium
annulatum
1
1
2
Phlebia
radiata
2
0
2
Sporidesmiella
fusiformis
2
0
2
Aspergillus
melleus
1
0
1
Leptosphaerulina
trifolii
1
0
1
Nigrospora
oryzae
0
1
1
Paecilomyces
variotii
1
0
1
Penicillium
citrinum
1
0
1
Penicillium
diversum
1
0
1
Penicillium
expansum
1
0
1
Penicillium
oxalicum
1
0
1
Penicillium
radicum
1
0
1
Penicillium
verruculosum
1
0
1
Coprinellus domesticus , Trametes versicolor e Phlebia radiata sono tre funghi che fanno parte del Phylum
dei Basidiomycota. Il primo è stato isolato nei prosciuttifici B ed C nei primi 30 giorni di campionamento ed è
un fungo il cui utilizzo alimentare non ha valore; il secondo, diffuso in tutta Europa e nel mondo, noto per la
variabilità del suo colore, è stato individuato con costanza sia nell’aria che sulla superficie dei prosciutti in
tutti e tre i produttori.
E’ stata rilevata la presenza di specie quali Leptosphaerulina trifolii e Nigrospora oryzae che sono specie
patogene per le piante, Beauveria bassiana, un fungo con proprietà entomopatogene utilizzato nella lotta
biologica, in grado di causare danni a diversi tipi di insetti agendo come parassita; entrambe sono di origine
ambientale e derivano dall’esterno delle aziende considerate. Specie tipiche dell’aria sono state isolate
saltuariamente.
Tra
queste
ricordiamo
Spaerothryium
filicinum,
Sporidesmiella
fusiformis,
Sclerostagonospora opuntiae, Paelomyces variotii, Trichoderma viride e Absidia corymbifera. Quest’ultima è
una specie isolata soprattutto da vegetali e terra.
8
Conclusioni
La popolazione fungina presente nelle sale di stagionatura e a livello di superficie esterna del prosciutto di
San Daniele è varia e composita. La sua origine è tipicamente ambientale e in alcuni casi deriva dalla
materia prima. Lo sviluppo di una o più specie è strettamente legata all’umidità relativa e alla temperatura
degli ambienti di lavorazione nonchè al processo di disidratazione a cui và incontro il prosciutto. Infatti, nel
tempo, si nota un incremento di specie in grado di sviluppare in condizioni di Aw o umidità relativa ridotte.
Contrariamente a quanto osservato da altri autori, non sono state isolate specie potenzialmente produttrici di
ocratossina. In base a quanto osservato dunque, il monitoraggio condotto ha portato a poter escludere la
presenza di OTA sia sulle superfici che nella carne dei prosciutti di San Daniele e le ricerche ancora in
corso, confermerebbero quanto finora riportato.
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9
Figura 1: Penicillium
chrysogenum su M.E.A.
Figura 2: Aspergillus
fumigatus su M.E.A.
10