Hanni Rützlers Foodreport 2014

Ricerca sui trend
Hanni Rützlers
Foodreport 2014
Nel suo ultimo libro la nutrizionista Hanni Rützler illustra le più recenti tendenze
alimentari, segnala il loro influsso sulle abitudini d’acquisto e sulla gastronomia e
spiega l’importanza del gusto per la nostra salute. (Rita Geson)
Oggi la voglia e il piacere di mangiare tengono in grande considerazione le esigenze salutistiche.
Food Trends
1. CURATED FOOD (CIBI SCELTI CON CURA) – LA QUALITÀ
PIUTTOSTO CHE LA QUANTITÀ
La crescente ricerca di una vita più sana diventerà una delle
chiavi strategiche del mercato di domani, nel commercio
alimentare così come nella gastronomia. Lo stare bene non
deriva dal caso, ma è frutto della presa di coscienza di un
consumatore che ha sempre più bisogno di offerte in grado di
fargli modificare in meglio le abitudini alimentari. I produttori quindi non sono più semplici venditori bensì consulenti,
chiamati a supportare il consumatore nella scelta e nella
preparazione dei cibi ma anche nella ricerca di un ristorante
salutista come ad esempio il LYFE – Love your food everyday
(www.lyfekitchen.com). La filosofia della catena americana si
fonda su salute, sostenibilità e regionalità e sulla rinuncia a
burro, fruttosio e fritture.
1
Ricerca sui trend
I grandi chef hanno cambiato il nostro modo di vedere il cibo.
2. FLEXITARIAN, MANGIARE CON RESPONSABILITÀ SENZA
RINUNCIARE AL GUSTO
Per flexitarian s’intende una persona di abitudini essenzialmente vegetariane che però non vuole rinunciare ad un
piatto a base di carne o pesce di qualità. In tanti paesi ormai il
consumo di carne, dopo decenni di ascesa, si è stabilizzato o
sta regredendo. Per molti lo stile flexitarian è la soluzione che
riesce a coniugare amore per gli animali, alimentazione sana e
voglia di carne. Ne consegue che i produttori di carne devono
puntare sulla qualità e saperla anche comunicare, indicando
provenienza, razza, tipo di allevamento e alimentazione.
3. I GRANDI CHEF, I DESIGNER CULINARI DEL FUTURO
Lo chef dei giorni nostri deve ragionare con spirito imprenditoriale, saper mettere in evidenza gli ingredienti di una
pietanza, la filosofia che sta alla base di un piatto o che contraddistingue un ristorante. Ogni dettaglio deve contribuire a
regalare al commensale un’emozione, un’atmosfera particolare. Il cibo ha bisogno di essere messo in scena e celebrato,
perché mangiare non significa più sfamarsi ma è diventato un
segno di distinzione. Nel futuro la cucina è destinata ad assumere un valore sociale sempre più importante. I grandi cuochi
influenzano il nostro modo di vedere il cibo e di conseguenza
il nostro gusto, trasmettono valori e incarnano nuovi ideali.
2
4. SENSUAL FOOD (CIBO PER I SENSI) – LA NUOVA POTENZA DEL GUSTO
L’olfatto e il gusto stanno assumendo un’importanza sempre
più rilevante. Anche i tradizionali processi di produzione nel
settore alimentare sono messi in discussione. Ad esempio,
grazie ad un nuovo trattamento che riduce l’impatto termico
sulle fave di cacao, la cioccolata mantiene un contenuto sensibilmente più alto di sostanze pregiate e acquista un sapore
più intenso. Oggi il cioccolato viene annoverato nel “Sensual
Food”, ovvero quei cibi considerati un’esperienza sensoriale
ma non solo: anche la provenienza e la quantità di sostanze
benefiche (flavonoidi e antiossidanti) della materia prima – la
fava di cacao – sono diventate importanti. I food designer lavorano alla creazione di prodotti in grado di stimolare i sensi;
nel caso del caffè, ad esempio, sono le differenze cromatiche
delle capsule a comunicare la varietà (www.nespresso.com).
Più allenato sarà il nostro gusto, e più facilmente potremo
esprimerlo a parole, maggiore sarà il suo influsso sulle nostre
scelte di acquisto.
Ricerca sui trend
a fornire e condividere informazioni sul web; in Germania
addirittura è nato il sito foodsharing.de, dove gli alimenti in
eccesso possono essere regalati o richiesti. Secondo il Time
Magazine, la condivisione è una delle 10 idee che cambieranno il mondo; il possesso permanente è condannato a perdere
importanza. Le industrie alimentari svilupperanno prodotti ad
alta redditività i cui componenti potranno entrare in circoli
biologici e tecnologici, come ad esempio materiali idonei al
compostaggio o riciclabili. L’equivalente in fatto di cibo si
chiama “mangiare gli avanzi”.
Retail – Il consumatore 24/7I e le
nuove possibilità di acquisto
Gli alimenti locali sono i nuovi protagonisti in cucina.
5. NEW GARDENING (IL NUOVO GIARDINAGGIO) –
QUANDO LA VERDURA SI COLTIVA IN CITTÀ
Tutti pazzi per il verde: giardini a tema, tetti e facciate verdi,
orti per anziani e chi più ne ha più ne metta. Sembra proprio che l’agricoltura del futuro sia quella urbana (“Urban
Farming”), frutto della crescente voglia di alimenti locali
e genuini ma anche della volontà, in tempi di crisi, di non
avere problemi di approvvigionamento. L’orto sta sempre
più diventando un elemento essenziale dell’architettura
“Healthy Living” (vita sana); salute e neo-ecologia sono i due
megatrend che stanno lanciando l’Urban Gardening e gli orti
domestici sono destinati a diventare parte integrante della
futura quotidianità in cucina. 6. RE-USE FOOD (CUCINARE CON GLI AVANZI) – LA SECONDA VITA DEI NOSTRI CIBI
Ogni anno 1,3 miliardi di tonnellate di alimenti finiscono
nell’immondizia o si perdono lungo la filiera di produzione e
distribuzione. Il motto in voga è diventato “Safe Food” (salvate il cibo), e sottintende la ricerca di un compromesso tra
una mentalità rispettosa dell’ambiente e delle risorse e una
società consumistica. Fioriscono così i corsi dedicati al “reuse”, i siti web e i blog con miriadi di suggerimenti e ricette
per cucinare con gli avanzi. I nativi digitali sono abituati
I.
Al consumatore non basta più fare la lista della spesa, comprare e consumare, ma cerca la soluzione culinaria più adatta
al suo stile di vita. Il fattore “bio” e il costo degli alimenti
hanno un’importanza relativa: ciò che conta sono i valori che
trasmette il cibo, la soddisfazione delle proprie ambizioni
e delle diverse situazioni gastronomiche. Il consumatore di
oggi cambia in continuazione le fonti di informazione e di
ispirazione ma anche i luoghi di acquisto. Il primo supermercato virtuale del mondo è stato aperto nel 2011 a Seul ed ha
fatto subito furore. Fotografando i codici a barre o i codici
QR degli alimenti, riprodotti a grandezza naturale su uno
schermo, i prodotti vengono ordinati in modalità elettronica e
consegnati a domicilio il giorno stesso. Altre catene di market
come Tesco, invece, hanno sviluppato dei concetti Drive-Thru
che combinano lo shopping on line con il ritiro della merce da
parte dell’acquirente.
COME ORIENTARSI TRA LE TANTE POSSIBILITÀ DI ACQUISTO
I supermercati sono ancora oggi troppo concentrati sulla vendita piuttosto che sul servizio. La richiesta di consulenza per
orientarsi nella giungla di informazioni rappresenta un vuoto
di mercato che alcune ONG e Start-up intelligenti stanno già
colmando. Nasce così il coach che insegna come acquistare
bene, magari proponendo tour guidati all’interno dei supermercati a clienti che vogliono cambiare la loro alimentazione
e hanno bisogno di consigli. Di grande utilità sono anche alcuni portali web (come ad esempio www.eco-challenge.eu) nati
per assistere gruppi di consumatori consapevoli oppure delle
speciali applicazioni che permettono di capire se un frutto è
maturo al punto giusto osservandolo (www.fruitguideapp.com)
o “ascoltandolo” (www.melonmeter.com).
Per 24/7 si intende la possibilità di fare acquisti per 24 ore al giorno, 7 giorni su 7 – praticamente sempre.
3
Ricerca sui trend
Fare la spesa come gli chef? In questi negozi è possibile
Nel negozietto “Emmas Enkel” (Il nipote di Emma) a Düsseldorf i clienti fanno ancora la spesa davanti al bancone, assistiti con cura da personale specializzato. A fianco è stato creato
un piccolo spazio informale, “Die gute Stube” (Il salottino), in
cui è possibile sorseggiare una tazza di caffè e intanto ordinare la spesa tramite iPad, per poi – volendo – farsela anche portare a casa. L’originale catena di negozi tedesca “Kochhaus” è
invece dedicata alla cucina fai da te. Questa sorta di ricettario
“vivente” propone sempre 18 ricette diverse, che cambiano in
continuazione, corredate da immagini che indicano la giusta
quantità di ingredienti. Il cliente inoltre riceve una guida che
gli spiega passo dopo passo cosa fare affinché la ricetta vada
a buon fine. Al momento gli store Kochhaus sparsi per la Germania sono 11, ma è anche possibile ordinare on line
(www.kochhaus.de) gli ingredienti necessari per la preparazione dei piatti. Un negozio simile si trova a Vienna, si chiama
“Dein Einkaufssackerl” (Il tuo sacchetto della spesa) e in uno
o più giorni a settimana effettua la consegna a domicilio di
ricette e relativi ingredienti.
IL RETAIL DEL FUTURO
Meno prodotti, più servizio e assistenza nell’acquisto: ecco le
carte vincenti del commercio alimentare del futuro. Ai punti
vendita tradizionali ed a quelli on line se ne aggiungono in
continuazione di nuovi; il classico supermercato stracolmo è
destinato a diventare obsoleto e i salumieri si trasformeranno
in consulenti d’acquisto. Nel futuro del retail c’è un cliente
che non si accontenta di acquistare vivande, ma cerca soluzioni culinarie alla sua portata.
Ecco come i Food Trend stanno
cambiando la gastronomia
IL NUOVO CHE AVANZA: IL LOCAL FOOD SARÀ PIÙ
CRUDO, URBANO E SPERIMENTALE
L’utilizzo di prodotti locali sta assumendo un ruolo sempre
più importante anche nella ristorazione veloce, e ad essere
attratti dai prodotti regionali sono soprattutto i Foodies (gli
appassionati di gastronomia) e le generazioni over 50. I primi
a battere questa strada sono stati i Paesi dell’Europa settentrionale; nel ristorante Noma di Copenaghen, considerato il
4
migliore al mondo, vengono usati esclusivamente alimenti
locali con tutte le limitazioni legate alla stagionalità e alle
condizioni climatiche. Il motto “Think global, act local” (pensa
globale, agisci locale) si riflette anche nella filosofia “Cook it
raw” (cuocilo crudo), che combina la cucina avanguardistica
con i prodotti tradizionali e le nuove tendenze con le ricette
consolidate. (www.cookitraw.org)
DATEGLI FIDUCIA: VOI SCEGLIETE IL TRUE FOOD (CIBO
GENUINO), AL RESTO PENSERÀ IL CUOCO
Il concetto True Food intende mostrare il legame esistente tra
la materia prima e quello che diventerà il cibo da consumare. Nel ristorante parigino Agape Substance non riceverete
la classica carte: il personale vi illustrerà invece una sorta
di “menu dei desideri”, dove vengono presentate le materie
prime disponibili quel giorno. Dopo aver scelto quelle che più
vi piacciono, sarà il cuoco a decidere quali piatti preparare.
(www.agapesubstance.com)
I MOTIVI PER CUI SI VA A MANGIARE FUORI (DINING
OUT)
Quando si va a mangiare fuori, l’aspetto emozionale è prevalente per chi ama scoprire nuovi sapori e piatti presentati in
maniera particolare, mentre chi punta soprattutto al gusto
mette sul piatto della bilancia la qualità degli ingredienti e
delle pietanze. Tra i fattori che inducono a mangiare fuori casa
giocano un ruolo anche la fame o la noia, lo stato di salute e la
ricerca di un diversivo.
LA CINA È SEMPRE PIÙ VICINA: FUSION FOOD,
QUANDO LA DIVERSITÀ DIVENTA NORMALITÀ
Il numero dei turisti asiatici, e in special modo quelli provenienti dalla Cina, è in rapida crescita. Essendo l’ospite cinese
il più munifico a livello mondiale, è normale che lo Street
Food asiatico sia stato sdoganato anche nei ristoranti più chic
e che i Noodle e i Pho Bar siano diventati covi di gourmet.
Questa ondata di Fusion Food ha fatto sì che ingredienti una
volta considerati esotici ora siano percepiti come assolutamente normali. A Parigi è da poco nato “Miss Ko”, un hot spot
nippo-francese dall’ambiente multisensoriale che propone
piatti originali, di varie culture e intriganti come gli interni del
ristorante. (www.miss-ko.com)
Ricerca sui trend
Il legame tra la materia prima e il piatto finito diventerà sempre più importante.
DALLA SCANDINAVIA CON FURORE:
LA NUOVA CUCINA DEL PROFONDO NORD
Senza clamore e quasi da un giorno all’altro, Danimarca, Finlandia, Norvegia, Svezia e Islanda sono salite alla ribalta della
grande gastronomia mondiale. Dopo aver pubblicato nel 2004
in Danimarca il manifesto della nuova cucina del Nord, uno
stuolo di cuochi scandinavi ha cominciato a riscoprire i prodotti regionali caduti nel dimenticatoio come ad esempio la
cozza cavallo e i granchi di fondale delle Färöer, le alghe islandesi, il succo di betulla e i lamponi artici. Ma anche i licheni, il
muschio e la corteccia fanno parte del cosiddetto Wild Food
che sta dilagando a livello planetario. Nell’esclusiva Brasserie
Relae di Copenaghen i piatti puristi non sono mai preparati
con più di 4 materie prime. (www.restaurant-relae.dk)
LA CUCINA TAILANDESE RISCOPRE IL PASSATO.
GUARDANDO AL FUTURO
La tendenza del ritorno alla cucina regionale non ha risparmiato neanche l’alta gastronomia tailandese. Nell’antico Siam
si sta cercando di riscoprire le antiche radici della vera cucina
tailandese: il ristorante Nahm di Bangkok, considerato uno dei
tre migliori ristoranti dell’Asia intera, propone diverse pietanze dal gusto straordinario che si credevano ormai dimenticate.
IL FUTURO DELLA GASTRONOMIA:
C’erano una volta i tipi di comportamento alimentari. In futuro la gente sarà spinta a mangiare fuori da varie ragioni legate
alle emozioni: la cucina regionale continuerà ad avere grande
appeal, ma anche una filosofia culinaria convincente avrà il
suo zoccolo duro di clientela. Il Fusion Food parificherà gli
ingredienti una volta considerati esotici a quelli locali, mentre
i gastronomi avranno il compito principale di moderare il
dialogo tra produttori, cuochi e commensali.
Health – Il nuovo rapporto tra cibo
e salute
L’accresciuta consapevolezza alimentare è entrata a far parte
dell’immaginario collettivo legato alla salute. Oggi il cibo
non è solo gusto ed edonismo ma anche voglia di stare bene,
e si va sempre più affermando la convinzione che solo gli
alimenti che ci piacciono possono anche fare bene alla nostra
salute. Nel corso degli anni i nostri criteri di gusto hanno
subito dei cambiamenti profondi. Se una volta il cibo doveva
essere abbondante, carnoso, veloce e semplice, oggi le parole
d’ordine sono buono & sano. La qualità delle materie prime è
diventata fondamentale e così l’industria alimentare, di fronte
5
Ricerca sui trend
veda la luce un programma di alimentazione o dietetico elaborato al computer con tanto di applicazione per smartphone.
Il sito nutrizionale good.is vuole essere un punto di raccolta
aperto a tutti di idee, progetti e suggerimenti su come fare la
spesa nei mercati contadini, tenere in ordine il frigo e così via.
(www.good.is)
Chi punta al gusto mette sul piatto della bilancia il piacere di mangiare.
all’ossessiva richiesta di cibi salubri, ha imboccato due vie:
mettere più “salute” nei prodotti ed al contempo eliminare dai
prodotti i possibili rischi per la salute. Ma la consapevolezza
dei consumatori in materia di qualità e salubrità dei prodotti
va ben oltre questi due semplici concetti: un’alimentazione
sana deve essere anche equilibrata e varia, e presuppone un
maggior consumo di alimenti vegetali a scapito di quelli di
origine animale. E va anche detto che un ruolo sempre più importante lo giocheranno anche il gusto personale e le qualità
sensoriali dei cibi.
PIÙ INFORMAZIONE UGUALE PIÙ POTERE AL CONSUMATORE
Quel formidabile strumento di informazione che è Internet
permette al consumatore di approfondire le conoscenze in
materia di corretta alimentazione, rendendolo più consapevole delle proprie scelte alimentari e delle conseguenze sulla
salute. I canali di comunicazione, sia analogici che digitali,
sono una fonte infinita di consigli nutrizionali; ricettari e manuali culinari sono sempre in testa alla classifica dei libri più
venduti, in particolare quelli che parlano di cottura al forno
e cucina vegetariana o vegana, e non passa giorno senza che
6
SAPORE & GUSTO, ECCO IL SEGRETO PER STARE BENE
Il punto è: come vendere cibi sani che al contempo siano
gustosi, abbiano un concetto alle spalle e siano disponibili
tutti i giorni. La risposta? Utilizzo delle migliori materie prime,
lavorazione accurata e una comunicazione che punti maggiormente – oltre che sull’aspetto salutistico – sul sapore, sul
concetto alimentare e sul gusto. Il ristorante “Mon Histoire
dans l’assiette” di Lione ha scelto di rinunciare a tutti quegli
ingredienti che potrebbero scatenare le allergie più diffuse
ed è apprezzatissimo anche dai gourmet. I menu dal prezzo
abbordabile sono bilanciati dal punto di vista nutrizionale e
propongono perlopiù ricette di stagione, in grado di esaltare
al massimo il gusto della singola materia prima.
(www.monhistoiredanslassiette.fr)
Il menu “ESSENTIA – gesund.frisch.lecker!” del ristorante
Paparazzi di Berlino propone un giorno a settimana un piatto
a base di carne o pesce e negli altri giorni pietanze vegetariane, garantendo sempre le più importanti sostanze nutritive
come vitamine, minerali e fibre. I valori nutrizionali e l’apporto
calorico non vengono indicati, il menu vuole principalmente
indurre il cliente a nutrirsi in maniera sana.
(www.paparazzi-restaurant-berlin.de)
A PROPOSITO DI SALUTE
Mantenersi in buona salute durante tutta la vita è possibile, a
patto che un’alimentazione consapevole non venga ritenuta
incompatibile con una bella vita. Le strategie che sono riuscite
ad avere successo con un’alimentazione sana si basano su
stimoli positivi e su prodotti attraenti dal punto di vista del
gusto. La regina delle pietanze diventerà la verdura, mentre
il concetto di Soft Health riuscirà a coniugare la voglia e il
piacere di mangiare con le crescenti esigenze salutistiche.
Fonte: “Hanni Rützlers Foodreport 2014” , Zukunftsinstitut,
Francoforte, 2013
Contatto: Rita Geson (Ricerche di mercato) . Tel. +39 0471 999 826 . [email protected]