Carne svizzera di vitello

izzera
v
s
e
n
r
Ca
llo.
e
t
i
v
i
d
e
Piacer
www.carnesvizzera.ch
lità
la qua
l
e
n
o
t
delica
e.
miglior
cin a
Per un a cu
leggera
delicata e
La carne svizzera di vitello è tenera e ha un sapore molto delicato,
ma è anche povera di grassi e ricca di importanti sostanze nutritive.
Perciò questo prodotto nobile è l’ideale per una cucina leggera e
particolarmente digeribile.
Preparare correttamente la carne svizzera di vitello non è una
stregoneria. Attenetevi a queste semplici regole e ogni volta sarete
ricompensati con un grande piacere per il palato:
t JMEFMJDBUPBSPNBEFMMBDBSOFOPOEFWFTTFSFDPQFSUPDPOTQF[JF
marinate o contorni dal sapore troppo intenso. Insalate preparate
di fresco, verdure o patate novelle, sono i contorni perfetti per
accompagnare la carne di vitello.
t 'JMFUUPTDBMPQQJOFCJTUFDDIFDPTUPMFUUFPTNJOV[[BUPTJQSFQBSBno in una padella calda, con cottura veloce. È possibile abbreviare
leggermente la cottura della carne di vitello (cottura media), che
risulterà rosa all’interno e resterà più succulenta.
t"ODIFJQF[[JEBSSPTUPHSBOEJHSB[JFBMMBMPSPUFOFSF[[B
necessitano di un tempo di cottura minore rispetto ad
altre qualità di carne.
Deliziose ricette con carne svizzera di vitello
sono reperibili su www.carnesvizzera.ch/ricette
pregiato
o
t
n
e
m
i
l
A
Tuttavia la carne svizzera di vitello è molto più di un tenero piacere
per il palato. È ricca di sostanze nutritive essenziali, come proteine,
vitamine del gruppo B, ferro e zinco. Soprattutto il ferro e le proteine,
in questa forma, vengono assimilate particolarmente bene dal corpo
umano.
Inoltre la carne svizzera di vitello presenta una composizione ideale.
Ad esempio, 100 g di lombata contengono 23 g di proteine
pregiate e pochi grassi, ovvero 2,4 g.
Tutto ciò fa della carne svizzera di vitello una componente importante di un’alimentazione equilibrata e leggera, pertanto
è vivamente raccomandata anche dagli esperti di alimentazione.
Ulteriori informazioni su un’alimentazione leggera ed
equilibrata con carne svizzera di vitello sono reperibili su
www.carnesvizzera.ch/alimentazione
o
l
l
e
t
i
v
i
d
y
Curr
gombo,
baccelli di
e,
ll
o
ip
c
,
con marsala
cocco
e latte di
i
lc
o
d
te
pata
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
2
cipolle
1 | Mondare le cipolle, tagliare la
800 g
carne di vitello svizzero
carne di vitello a bocconcini e rosolarli
(dalla coscia)
uniformemente a fuoco vivo in olio
2 c.
olio d’oliva
d’oliva bollente. Aggiungere le cipolle
2-3 c.ini
colmi curry in polvere
e soffriggere a fuoco lento. Spolverare
Sale
con il curry, salare e mescolare bene
1,5 dl
vino bianco secco
il tutto. Versare vino bianco e marsala
5 c.
marsala
e innaffiare con il bouillon. Mescolare
6-7 dl
bouillon
bene il tutto e cuocere con coperchio
300 g
patate dolci
a fuoco basso per ca. 50 minuti.
150 g
baccelli di gombo
1 barattolo latte di cocco
1 ramo
2 | Nel frattempo sbucciare le patate
Pepe macinato di fresco
dolci, tagliarle a metà nel senso della
Succo di limone
lunghezza e tagliarle a fette di circa
origano
1 cm di spessore. Mondare i baccelli
di gombo e dividerli in tre parti. Versare le patate dolci nel composto al
curry e cuocere per altri 10 minuti.
Aggiungere il latte di cocco e i
baccelli di gombo e cuocere a fuoco
basso per altri 6-7 minuti. Condire
con sale, pepe e succo di limone.
3 | Privare l’origano dello stelo centrale, cospargerlo sopra e servire subito.
Altre deliziose ricette con carne
svizzera di vitello sono reperibili su
www.carnesvizzera.ch/ricette
Ingredienti per 4 persone | Tempo di preparazione ca. 90 min
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
4
scaloppine di vitello
1 | Salare e pepare leggermente le
svizzero (ca. 180 g
scaloppine di vitello. Sbattere le uova
ciascuna)
e la panna in un piatto fondo. Mettere
Sale, pepe macinato
la farina e la farina per impanare su
di fresco
due piatti piani.
3
uova
3 c.
panna
2 | Tritare finemente le erbe e
60 g
farina
mescolarle alla farina per impanare.
180 g
farina per impanare
Mettere le scaloppine di vitello una
∕
mazzetto erba cipollina
dopo l’altra nella farina, girandole
12
∕
mazzetto prezzemolo
da ogni lato e togliere la farina in
120 g
burro
eccesso scuotendole. Passarle quin-
12
di nell’uovo e infine nella farina per
JNQBOBSF'BSBEFSJSFCFOFMBGBSJOB
per impanare.
3 | Cuocere le scaloppine di vitello
nel burro caldo su entrambi i lati per
ca. 3 minuti finché non diventano
EPSBUF'BSBTDJVHBSFCSFWFNFOUFTV
carta da cucina e servire subito.
Da accompagnare con insalata di
patate e cetrioli con limone.
Altre deliziose ricette con carne
svizzera di vitello sono reperibili su
www.carnesvizzera.ch/ricette
Ingredienti per 4 persone | Tempo di preparazione ca. 20 min;
tempo di cottura ca. 10 min
itello
v
i
d
e
t
t
e
l
Coto
e
ra alle erb
con panatu
di qualità
o
t
t
o
d
o
r
p
Un
tavola
n
i
e
t
r
a
c
mette le
Nella testa di tanti consumatori,
la qualità della carne di vitello
viene associata ad un colore
«chiaro». Questo colore è legato
all’alimentazione dei vitelli, infatti
vengono foraggiati con latte
e latticini, che presentano un
basso contenuto di ferro.
Negli ultimi anni, tuttavia, molto
è cambiato nell’ingrasso dei
vitelli. Oggi gli animali vengono
macellati più tardi per ottenere un peso morto maggiore,
senza che ciò vada a discapito
della qualità e della tenerezza
della carne. Però, con l’avanzare dell’età, la digestione non
avviene solo nell’abomaso,
comparto digestivo principale,
bensì anche negli altri stomaci
(rumine, reticolo, omaso). A questo punto i vitelli hanno bisogno
anche di un foraggiamento a
base di foraggio secco adatto
alla ruminazione.
Una nuova ordinanza sulla protezione degli animali considera
ora questa esigenza. Al più
tardi a partire dal 1° settembre
2013, l’ordinanza impone che
tutti i vitelli svizzeri, oltre al latte,
abbiano anche libero accesso a
fieno e altro foraggio secco. In
seguito all’aumentata assunzione di ferro attraverso il foraggio
secco, gli animali sono più
robusti, meno soggetti a malattie
e necessitano di meno farmaci.
Questo foraggiamento, particolarmente consono alla specie,
influisce visibilmente sul colore
della carne che, perciò, va dal
rosa al rossastro. Il che presenta
solo vantaggi, infatti la carne
resta perfettamente tenera e
succulenta – ma è più saporita.
Lo confermano anche cuochi
fuoriclasse come Jacky Donatz
e Werner Rothen.
Il colore dal rosa al rossastro
della carne svizzera di vitello è
la prova visibile di un prodotto
ottenuto in modo naturale,
particolarmente pregiato e più
saporito.
INGREDIENTI
600 g
fegato di vitello svizzero
a metà, privarle del torsolo e tagliarle
Pepe macinato di fresco
a fettine. Mondare le foglie di salvia e
1
limone bio
tagliarle finemente.
2-3
cipolle rosse
2
pere dure, piccole
3 | In una padella riscaldare l’olio
2
rami salvia
d’oliva, aggiungere le striscioline di
2 c.
olio d’oliva
fegato di vitello e rosolarle a fuoco
2,5 dl
vino rosso secco
vivo per 3-4 minuti, continuando a
Sale
mescolare, fino a dorarle. Toglierle
burro freddo
dalla padella e tenerle al caldo.
60 g
4 | Aggiungere scorza di limone,
cipolle e pere a fettine, dorare brevemente. Allungare con vino rosso
e far ritirare a fuoco vivo. Aggiungere nuovamente il fegato di vitello.
Salare, pepare, far bollire una volta
e incorporarvi burro freddo e salvia,
mescolando dal basso, a fuoco lento.
PREPARAZIONE
5 | Disporre immediatamente su piatti
1 | Tagliare a striscioline il fegato di
preriscaldati e servire.
vitello, peparle abbondantemente e
metterle da parte coperte.
Da accompagnare con polenta alle
erbe aromatiche.
2 | Lavare il limone in acqua calda,
sbucciarlo sottilmente con il pelapa-
Altre deliziose ricette con carne
tate. Mondare le cipolle e tagliarle a
svizzera di vitello sono reperibili su
fettine sottili. Lavare le pere, tagliarle
www.carnesvizzera.ch/ricette
Ingredienti per 4 persone | Tempo di preparazione ca. 50 min
ello
t
i
v
i
d
o
t
a
Feg
one
orza di lim
sc
e
e
er
p
con cipolle,
rsatile
e
v
e
e
t
n
a
t
Impor
In Svizzera, i vitelli da ingrasso assumono un’importante funzione cerniera tra l’economia lattiera e della carne. Infatti, affinché le
mucche possano dare latte, devono partorire un vitello ogni anno.
Tuttavia, solo il 40 percento di questi animali giovani è adatto alla
riproduzione, mentre tutti gli altri vengono destinati alla produzione
di carne.
Circa il 6 percento del consumo svizzero di carne spetta alla carne
di vitello. Tale fabbisogno può essere soddisfatto, pressoché completamente, con i circa 260 000 vitelli macellati ogni anno in Svizzera.
© LID, Bern
Grazie alla sua versatilità e alle proprietà straordinarie, la carne di
vitello non è amata solo tra le mura domestiche. L’apprezzano
soprattutto i gastronomi per le creazioni dei loro menù. Non c’è da
meravigliarsi, quindi, se più della metà di tutta la carne di vitello
viene consumata fuori casa.